A padaria : Uma padaria é o lugar onde o dor. Na França, onde a fabricação nacional de dor desapareceu somente após a Primeira Guerra Mundial, a profissão permaneceu em grande parte artesanal.

Dos egípcios aos "tarnisiers". Padarias já bem organizadas estão representadas nos afrescos de tumbas egípcias. Eles fizeram panquecas sem fermento e dores fermentado com fermento de cerveja. Heródoto relata que foi com os egípcios que os gregos aprenderam os segredos da dor pesquisa. Em 168 aC. AC, após a vitória contra Perseu, rei da Macedônia, os romanos escravizaram os padeiros gregos.
Em 100 abr. J. - C., Trajan criou uma corporação de padeiros dotada de muitos privilégios. Para evitar distúrbios, o dor foi distribuído gratuitamente aos cidadãos mais pobres de Roma.
Sob o reinado de Augusto, Roma tinha trezentas e vinte e seis padarias para um milhão de habitantes. Logo chegou ao estado de padeiros, pagos diretamente pelo estado e não tendo o direito de vender seus negócios. Após a conquista romana, os padeiros gauleses foram agrupados em corporações. Desde o início da Idade Média, no campo, os senhores feudais, para arrecadar impostos, exigiam que seus servos viessem moer seus trigo no moinho senhorial e asse a massa no forno comum. Foi no século XII que nasceu realmente a corporação dos peneiradores, ou tameliers, assim chamada porque tinham que passar a farinha que lhes era entregue por uma peneira. Philippe Auguste concedeu-lhes o monopólio da fabricação de dor dentro das muralhas de Paris (onde eram então sessenta e dois).
Ordenanças reais. A palavra "padeiro", que substituiu no século mil a palavra "peneira", (homens que iam de casa em casa para fazer dor) vem de Picard Boulent, "criador de dor em uma bola ". Os pedidos fixaram com precisão a qualidade, o peso e o preço do dor ; tudo dor peso abaixo do normal foi confiscado em benefício dos pobres. Filipe, o Belo, reformou essa legislação e, portanto, a multa era proporcional ao delito. Ele reduziu os privilégios dos padeiros e permitiu que indivíduos comprassem grãos. Carlos V, por sua vez, regulamentou os locais e horários de venda da dor, bem como seu preço, que varia de acordo com a farinha utilizada.
O século XNUMX é um marco na história da padaria parisiense: a produção foi aperfeiçoada, a farinha sem o farelo, foi entregue mais abundantemente aos padeiros, foi introduzida a levedura de cerveja, mas seu uso foi regulamentado e o número de mercados aumentou. No início do século, Marie de Médicis trouxe em seu trem padeiros italianos que fizeram novos produtos na moda. Os parisienses mostraram-se cada vez mais apaixonados por dor branco e leve, com farinha pura trigo.

- Da Revolução à padaria moderna. No século XNUMX, o cultivo e a produção de trigo fizeram um verdadeiro progresso, e o espectro da fome gradualmente desapareceu. Mas a administração real, previdente, acumulou grandes quantidades de grãos.
Foi o Controlador Geral das Finanças Turgot quem, em 1774, decidiu pela liberdade do comércio de grãos em todo o reino. Essa decisão foi prematura, entretanto, uma vez que a agricultura ainda era dominada por pequenas propriedades. Motins e pilhagens de depósitos de trigo marcaram o ano de 1775. Isso foi chamado de "guerra da farinha".
Após o assalto à Bastilha, a fome sempre presente tornou-se exasperante. Paris ficou sem dor, e foi ao grito de "Vamos buscar o padeiro, o padeiro e o pequeno padeiro" que o povo, liderado pelas mulheres do mercado, tomou o caminho para Versalhes. Em 2 de março de 1791, a Assembleia Constituinte extinguiu os jurandos e masteries: doravante, a padaria era "gratuita", embora permanecesse sujeita à regulamentação do poder público. Os produtos de panificação continuaram evoluindo. A partir de 1840, o dor O vienense ficou muito na moda em Paris.

Hoje, a padaria continua muito presente (mais de trinta mil padarias artesanais), mesmo que seja impactada pela queda no consumo de dor com os franceses. A distribuição em grande escala está investindo recursos consideráveis ​​para melhorar a qualidade de dor industrial, cuja participação de mercado se estabilizou. E as variedades de dor se multiplicaram. A pedido da profissão, a denominação “padaria” foi regulamentada pela lei de 25 de maio de 1998 (ver Dor).
- Equipamentos de padaria. Desde a Antiguidade até o início do século 1920, o equipamento de panificação quase não mudou: os afrescos romanos representam máquinas de amassar operadas por animais. A amassadeira mecânica data apenas de XNUMX.
A fornalha, antigamente movida a madeira, depois a carvão, causava muitos incêndios em casas e edifícios porque as paredes da fornalha tocavam diretamente as paredes feitas de materiais antigos. Uma lei do século XVII impôs durante a construção de novas padarias a "passagem do gato" entre o forno e a divisória para evitar incêndios. a quatro hoje é aquecido por eletricidade, gás ou óleo combustível. Em terminais e fábricas de panificação dor, na maioria das vezes é um forno rotativo, por onde entra um carro vertical. Nas padarias tradicionais, o forno de deck é o mais comum.
Várias outras melhorias ocorreram. O amassador de alta velocidade clareia a massa, oxigenando-a. A câmara de fermentação controlada (ou câmara de crescimento controlado) oferece ao padeiro mais flexibilidade porque é um recinto que pode gerar frio ou calor: permite-lhe abrandar ou acelerar a fermentação da massa de acordo com as suas necessidades. Necessidades e a sua organização . A última contribuição técnica é a do congelamento. Na França, tornou-se uma prática comum, especialmente na panificação industrial.

Pastelaria : A pastelaria inclui todas as preparações doce ou salgado exigindo a presença de um pâte como um suporte ou como um envelope geralmente cozido em quatro.
O papel do pasteleiro é principalmente no domínio da doçaria e sobremesas: biscoitos, sobremesas quente, frio ou congelado, grande e pequeno bolos, Petit fours, peças de exibiçãoetc. ; a mordidas, apagões, tortas, quiche, rissóis, tortas, vol-au-ventetc., antes pertencem à arte profissionalmente diferente do cozinheiro.
A pastelaria está intimamente ligada ao fabrico de gelo e confeitaria e requer o uso de cremes e molhos doces. A palavra “pastelaria” designa também a profissão de chef pasteleiro e a loja onde estes produtos são comercializados.
História: Homens pré-históricos já sabiam Maquiagem do prato doce baseado em seivabordo ou bétulade mel selvagem, fruta e semente. É, ao que parece, no Neolítico que o primeiro bolos (mingau de cereais colocados sobre uma pedra aquecida pelo sol). Os egípcios, os gregos e os romanos, depois os gauleses prepararam bolos de milhode trigo oucevada embelezado com sementes de papoula, Deanis estreladode erva-doce ou coentro. Pão de gengibre e "pudins" datam da Antiguidade, e os obolios gregos (ancestrais de esquecer e waffles) deram o seu nome aos primeiros pasteleiros, os “obloyers” ou “esquecidos”. Além disso, estes se fundiram com os padeiros; todos oferecidos dores au mel e especiarias, tortas carne, Au queijo, Para legumes. Também conhecíamos os "beugnets" (beignets) Para fries e cremes cozidos.
Mas foram os cruzados que, no século XNUMX, descobriram o Oriente cana de açúcar e a massa folhada, deu um impulso decisivo à confeitaria propriamente dita. Naquela época, confeiteiros, padeiros, torrefadores e fornecedores reivindicam especialidades dentro do domínio de um ou de outro. São Luís começou a colocar a ordem ali, dando, em 1270, um estatuto aos “mestres do esquecimento e vadios do esquecimento”.
Em 1351, uma portaria de João Bom especificava a lista dos “pastéis”. Outra portaria, de 1440, concedia a exclusividade dos patês de carne, peixe e queijo aos "pasteleiros", que assim tinham direitos mas também deveres de qualidade.
Os estatutos de 1485 prescreviam o desemprego nos feriados legais e em Saint-Michel, o santo padroeiro da corporação. Foi em 1566 que se deu a fusão definitiva entre pasteleiros e pasteleiros, que obtiveram também o monopólio da organização de casamentos e banquetes. A corporação sobreviveu até 1776, quando Turgot aboliu os "negócios"
No entanto, a arte do chef pasteleiro realmente não começou a existir até o século XVII, apenas para florescer nos séculos XVII e XIX. Algumas datas pontuam esta história: 1638, invenção de tortinhas amandines por Ragueneau; 1740, introdução na França de baba, através do Rei da Polônia Stanislas Leszczynski; 1760, criação, por Avice, de repolho grelhado e ramekins ; 1805, invenção da decoração da corneta por Lorsa, confeiteira de Bordéus.
O maior inovador, no início do século XNUMX, permanece inquestionavelmente Antonin Quaresma, ao qual a tradição atribui o croquembouche, a merengue, o nogado, o vol-au-vent e a melhoria do massa folhada.
Ele foi seguido por outros “grandes” como Rouget, os irmãos Julien, Chibout, Coquelin, Stohrer, Quillet, Bourbonneux, Seugnoy, etc., que alargou a gama de confeitaria, com Bourdaloue, Gorenflot, millefeuille, ágata, napolitano, Pão genova, santo honrado, Savarin, três irmãos, etc.

ver igualmente pastelaria sob a gíria da boca.