Na panificação, promove a fermentação graças a um suprimento adicional de amido e de amilases que convertem o amido da farinha em maltose (açúcar do malte que pode ser assimilado pela levedura).
O malte é assim utilizado para melhorar as qualidades fermentativas das farinhas com baixo teor de açúcar, para compensar uma deficiência de amilase...
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