Dicionário de charcutaria francesa
e a triperie

                            Para Jean-Pierre Coffe, restaurateur e colunista gastronômico (1938-2016)

“A gente acredita que tem salsicha na casa do vizinho, mas não tem nem sem pregos para pendurá-los ”

                                                                            Miguel de Cervantes, Don Quixote.

“Veja este burguês, veja este desdenhoso, que finge desprezar a melhor comida, salsichas com chucrute, fi, o vilão! O orgulhoso! os condenados! "

                                                                             Stendhal, O vermelho e o preto

Nas rotas da charcutaria francesa

Ao longo do ano, os frios são onipresentes nas mesas francesas, tanto em brasseries e restaurantes, quanto nas mesas domésticas.
Durante a estação fria, as salsichas são usadas para a preparação de muitos pratos locais ou nacionais de inverno: chucrute, hotpot, pot-au-feu, ...
Se seu nome vier da palavra latina Salsicius, derivado de salso (salgado), e designava, em Roma, pedaços de carne picada conservada em sal, poucas palavras da língua francesa deram origem a uma infinidade de nomes que designam sempre mais ou menos uma salsicha ou um patê.
Podemos citar, aleatoriamente, cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crepinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, salsicha de alho, salsicha de cerveja, salsicha Strasbourg, salsicha Frankfurt, salsicha De toulouse, Salsicha morteau, Linguiça Montbéliard, linguiça vienense, linguiça com ervas ou vinho branco, knack, mettwurst, schinkenwurst, linguiça coquetel ...
Antes um produto de conotação festiva, consumido ocasionalmente, os frios estão agora totalmente integrados na nossa alimentação diária.
Em 2014, os franceses consumiram cerca de 210 toneladas de enchidos de todos os tipos, inclusive apesar da redução de duas vezes em vinte anos no número de charcutaria artesanal ou tradicional. Em 000, ainda havia cerca de vinte mil em toda a França:

•  70 toneladas de salsichas de salsicha et Estrasburgo
• 12 toneladas de Salsichas de Toulouse
• 6 toneladas de Salsichas montbéliard
• 5 toneladas de Salsichas morteau
• 4 toneladas de salsichas pretas et salsichas brancas

(Números CFCT - 2014. Site do DU CFTC)

O método de processamento de embutidos permite distinguir quatro famílias principais de embutidos franceses:

- Salsichas cruas para grelhar, fritar ou fritar (por exemplo o chipolata ou fundirz), ideal para churrascos no verão.

- Salsichas para barrar feitas com carne (por exemplo mettwurst da Alsácia) ou fígado (o linguiça de fígado)

- Salsichas crus no vapor, defumadas ou não, que são comidos escaldados em um prato cozido, como um guisado ou chucrute guarnecido, (Salsicha morteau e para Montbéliard), especialmente quando chega o inverno.

- Salsichas cozidas no coração o mais conhecido é O dom ou Salsicha de estrasburgo, mas também os saborosos salsichas de salsicha e coquetéis de salsicha.

Nos quatro cantos da França, a França convida o gourmet e os famintos a um passeio gastronómico pela estrada das regiões e dos seus terroirs que oferecem uma infinidade de enchidos que atestam costumes muitas vezes antiquíssimos e que hoje consagram saberes. -Fazem criadores e fabricantes.

Carnes frias francesas