Os vegetais : Um vegetal é a festa comestível uma planta vegetal. Esta definição, retomada pela maioria dos dicionários de língua francesa, deve ser estendida para cogumelos comestíveis, alguns dos quais são cultivados (Cogumelo de Paris, shiitake, etc.) e alguns algas, cujo consumo é o mais desenvolvido do Extremo Oriente. Esta parte pode ser um radical (cenoura), um prazo (aipo), um folha (alface), um flor (alcachofra), A fruta (poivron), A lâmpada (cebola), A tubérculo (batata) ou um semente (milho).
Os vegetais têm uma importância considerável na dieta humana. No plano nutricional, Eles contém nutrientes exceto aqueles presentes em produtos de origem animal: hidratos de carbono, proteína planta, sais minerais, vitaminas do grupo B et fibras que facilitam o trânsito digestivo. No plano gastronômico, trazem aromas poderoso et específico. em cozinha, eles permitem uma grande diversidade de preparativos (conserva, guarnições simples ou composto, acompanhamento, aperitivos, sopas, Etc.)

Definição de vegetal : O termo também designa por metonímia o plantas vegetais cultivado para a produção de vegetais.
Na linguagem culinária, "vegetal" se opõe a "fruta", mas em alguns casos o mesmo produto pode ser cozido ou consumido como um vegetal ou como um fruta. Ele também se opõe a planta de condimento, cujo uso culinário é diferente, mesmo que também sejam vegetais.
No domínio da culinária e da gastronomia, “vegetal” também pode ter um significado mais amplo, designando “qualquer alimento que não seja à base de carne e sem açúcar, que acompanhe um prato de carne ou peixe durante uma refeição”. Além disso, são geralmente “frutas” no sentido botânico que constituem o acompanhamento nestes pratos salgados particulares conhecidos como “doces e salgados” (cozinha doce e salgada).
Mas o termo "vegetal" (a palavra "vegetal" vem do latim legume, planta de vagem) também pode ter um significado mais restrito quando não se refere a certos alimentos ricos em amido (batata, arroz, etc.), sendo a carne ou o peixe tipicamente acompanhados de “vegetais” e amido.
A produção de hortaliças frescas destinadas à comercialização é realizada na França por horticultura comercial, que é um ramo da horticultura, ela própria pertencente à agricultura. Uma parte significativa das hortaliças é produzida em hortas caseiras e essencialmente para consumo próprio. Os vegetais destinados ao armazenamento (enlatados, ultracongelação) e as leguminosas são cultivadas em campo aberto e a sua colheita é frequentemente mecanizada.
A diversidade de vegetais disponíveis em nosso tempo é impressionante, embora o consumo se concentre principalmente em algumas espécies, pela ordem: batatas, mandioca, batata-doce, tomates, repolho, cebolas...
Se nos referirmos à Europa, certos vegetais são conhecidos e consumidos desde a Antiguidade. São feijões, lentilhas e ervilhas, nabos, couves-repolho, cebolas, cenouras e a tão esquecida pastinaca.
Outros vegetais foram introduzidos há muito tempo, a partir do século X, do Oriente: alcachofras, espinafre, berinjela, etc.
Uma grande onda de introdução seguiu-se à descoberta da América (1492): tomates, feijões, pimentas et pimentas, abóbora ...
Posteriormente, um pequeno número de novos vegetais apareceu, seja após uma introdução, por exemplo crosne, uma planta nativa do Extremo Oriente, ou porque foram "inventados" como a escarola descoberta por um jardineiro belga em meados do século XIX.
Origem dos vegetais : As principais hortaliças cultivadas estão distribuídas da seguinte forma, de acordo com as principais áreas de origem:
- Médio Oriente : alho, beterraba, cenoura, repolho, alface, lentilha, nabo cebola, salsa, alho-poró, ervilhas, grão de bico, rabanete.
- África: cabaça, cornilla, inhame (Dioscorea cayenensis Lam.), Quiabo.
- Norte da China: repolho chinês, pepino, abóbora, crosne japonês, gengibre, feijão azuki, nabo, rabanete chinês, soja.
- Sudeste Asiático: beringela, inhame (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mesoamérica (América do Norte / América Central): chuchu, abóbora (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), feijão comum, feijão lima, milho, mandioca, batata doce.
- América do Sul (Andes): abóbora (Cucurbita maxima), feijão comum, feijão-de-lima, pimenta, pimenta, batata, quinua, tomate, alcachofra de Jerusalém.

Relação entre vegetais e frutas : "Fruta" e "vegetal" têm um duplo sentido consoante nos situemos no contexto da culinária ou da botânica.
No sentido botânico: Na botânica, “vegetal” designa o fruto das leguminosas ou Fabaceae, também denominado “vagem”.
Segundo os botânicos, um fruto, carnudo ou não, é a estrutura resultante da evolução madura do ovário, cuja função é proteger e garantir a distribuição das sementes.
Entre as frutas no sentido botânico podemos citar: abacate, ervilha, espiga de milho, pepino, nozes, azeitona, pimenta, abóbora, semente de girassol e tomate.
Muitas frutas botânicas não são comestíveis e podem até ser venenosas.
No sentido culinário: O termo "fruta" designa frutos carnosos, mas às vezes também outras partes de plantas, que são ao mesmo tempo comestíveis, de sabor agradável, que geralmente se pode comer crus e que são adequadas para o preparo. pratos e sobremesas, por exemplo, morangos, pêssegos, ameixas, etc.
Arbitrariamente, do ponto de vista culinário, distingue-se geralmente a batata, presente todo o ano, e os vegetais frescos da época - ditos “verdes” -, os vegetais secos e as saladas.
(Ver chicória, Agrião, Alface, Alface de Coelho).
Por outro lado, muitas frutas botânicas comestíveis, como tomate, berinjela ou pimentão, são preparadas sem açúcar e geralmente são usadas em receitas salgadas. Eles são, portanto, considerados na culinária como vegetais e, mais particularmente, vegetais de frutas.
Assim, uma parte de uma planta pode perfeitamente ser chamada de fruta em um contexto científico, mesmo que seja preparada na cozinha como um vegetal.
Em alguns casos, a distinção entre frutas e vegetais torna-se delicada, algumas frutas podem ser consumidas como vegetais, por exemplo no caso do melão, uma fruta comumente consumida como entrada, ou certas frutas cozidas como acompanhamento de pratos de carne, por exemplo pato à l'orange e, pelo contrário, certos vegetais, por vezes naturalmente doces, podem ser usados ​​como sobremesa, por exemplo a batata-doce.
A questão de saber se o tomate era uma fruta ou um vegetal foi levada em 1893 à Suprema Corte dos Estados Unidos. Este último decidiu por unanimidade no processo Nix / Hedden que, nos termos da lei de 1883 sobre direitos aduaneiros aplicáveis ​​aos produtos importados, o tomate deveria ser tratado como um vegetal e tributado como tal. O Tribunal reconheceu, no entanto, o caráter botânico da fruta do tomate.
Por outro lado, a Comissão Europeia decidiu assimilar certos vegetais às frutas, incluindo tomates, cenouras e batata-doce quando são usados ​​na composição de compotas, embora os dois últimos não sejam frutos botânicos. Tratava-se, na verdade, de cumprir a Portaria 2001/113 / CE, de 20 de dezembro de 2001, que define a geléia como a mistura de açúcar e frutas, preservando certas tradições locais de produção de geléias à base de vegetais. Este é particularmente o caso do doce de cenoura, Compota de cenoura portuguesa.
Categorias de vegetais : Dependendo da parte da planta que se ingere e das suas características, existem várias categorias de vegetais.
- A vegetais secos são aqueles cujas sementes colhidas na maturidade são consumidas. Seu baixo teor de água, em torno de 12%, permite que sejam armazenados por muito tempo longe da umidade. São representados principalmente por leguminosas: fava, feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja.
- Vegetais frescos ou vegetais verdes podem ser diferenciados de acordo com o órgão da planta colhida:
- o vegetais folhosos, da qual se consome as folhas, às vezes apenas a lâmina ou o pecíolo. Estas são, em primeiro lugar, as saladas (escarola, alface, alface de cordeiro, alface, escarola, etc.), muitas vezes acompanhadas de temperos devido à sua suavidade natural, mas também aipo, repolho, espinafre, erva-doce, azeda, perada (acelga), ruibarbo etc. Também incluídos nesta categoria estão vários tipos de vegetais tropicais chamados brèdes.
- vegetais de caule, dos quais partes do caule processado, como lanças, são consumidas: aspargos, brotos de bambu, alho-poró, a “raiz” tuberizada de couve-rábano (que corresponde à base do caule transformada em órgão de reserva), etc. .
- Bulbos de Amaryllidaceae (muitas vezes também usados ​​como condimentos): alho, chalota, cebola, etc.
- vegetais com flores cujas inflorescências ou botões são consumidos: couve-flor, brócolis, alcaparras ou o receptáculo floral da cabeça da flor jovem: alcachofra.
- o vegetais de raiz : beterraba, cenoura e pastinaga, nabo, rabanete, salsiforme, scorsonere, cerefólio tuberoso, etc.
- o frutas vegetais, consumidos como vegetais, mas constituindo o fruto, no sentido botânico, da planta: berinjela, abacate, chuchu, pepino, picles, abóbora, abobrinha, quiabo, melão, azeitona, melancia, pimenta, pimenta, tomate, etc. Os frutos colhidos antes da maturidade também estão incluídos nesta categoria: ervilhas (ervilhas), feijão verde (feijão-vagem).
- a " Ervas », Usado como condimento: cerefólio, cebolinha, estragão, louro, salsa, etc.
- os tubérculos, órgãos resultantes da tuberização de caules subterrâneos, distinguem-se pelo alto teor de carboidratos de reserva (amido ou inulina): crosne japonês, inhame, oca peruana, batata doce, batata, alcachofra de Jerusalém, etc.

Cores vegetais : A cor verde de muitos vegetais, especialmente vegetais folhosos, deve-se à presença de um pigmento verde, a clorofila. Isso é afetado pelo pH e torna-se verde oliva em condições ácidas e verde claro em condições alcalinas. Alguns desses ácidos são liberados no vapor durante o cozimento, especialmente se for um cozimento coberto.
As cores amarelo / laranja de frutas e vegetais são devidas à presença de carotenóides, que também são afetados pelos processos de cozimento ou alterações no pH.
A coloração vermelha / azul de algumas frutas e vegetais (por exemplo, amoras silvestres e repolho roxo) é devido a antocianinas, que são sensíveis a mudanças no pH. Quando este é neutro, os pigmentos são roxos, vermelhos quando são ácidos e azuis quando são básicos. Esses pigmentos são muito solúveis em água.

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Vegetais de fruta
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ver igualmente Vegetal sob a gíria da boca.

Citação do escritor francês Michel Houellebecq: “Às vezes eu levava tranches de presunto  para acompanhar vegetais em caixa do escritório; mesmo uma vez eu trago para mim um salsicha de alho. "Dentro Serotonina (2019, Edições Flammarion).

Usos culinários de vegetais : Vegetais podem ser consumir cru ou cozinhou. Eles são mais frequentemente usados ​​comoacompanhamento du plat principal e pode ser preparado e cozido com o carne (pot-au-feu) ou separadamente (cuscuz) Eles também podem ser consumir en entrada, por exemplo, pratos de crudités, ou na forma de soupes e sopas. O saladas geralmente são um prato separado.
Alguns podem ser consumir cru ou cozinhou, mas a maioria exige cozimento.
O consumo de vegetais há muito tem um caráter local, os camponeses consomem produtos adaptados às condições climáticas locais.
Com o desenvolvimento dos meios de transporte, a troca de vegetais desenvolveu-se muito, a distâncias cada vez maiores. É assim que o consumidor francês pode ser oferecido, fora de época, Vagem produtos, por exemplo, em Quênia e transportado por via aérea. A migração também contribui para popularizar mais ou menos os vegetais exótico.
Existem vários modos de cozimento aplicável a vegetais: água ou Em inglês, vapor, frito, hash browns, fritas, cozido no vapor, grelhado, Au quatro...
Vegetais são comidos às vezes todo, por exemplo batatas em um vestido de campo. Na maioria das vezes eles deveriam ser descascado et aparado en peças, por exemplo, em arruelasem sticks (frites), Em dadosem donzela (multar tiras) ou em brunoise (pequena dados) Pode-se usar para este propósito um faca de aparar ou utensílios como mandolina ou corda.
A cozinha Em inglês (cozido diretamente noeau) fazer com que percam parte de suas substâncias solúveis úteis (sais minerais et vitaminas solúvel); eles perdem menos se forem cozidos cozido no vapor ou vapor.
Eles costumam servir como embalagem une à carne ou para um peixe, mas constituem, por si só, pratos completos: sopas, gratinados, tartes, Etc.
Queijos, ovos, creme, manteiga ou molhos, permita que eles guincho ou de levantar le gosto quando eles são um pouco desvanece-se.
Os vegetais frais pode ser preservado vários dias (de preferência embalado se eles tiverem um odor forte) na parte inferior do geladeira sem perder seu qualificações nutricional. Os vegetais congeladas têm a vantagem de estar disponíveis o ano todo; eles são excelentes do ponto de vista nutricional mas muito menos de um ângulo culinária.
Graças ao progresso na conservação e embalagem, bem como à importação de vegetais " exótico », São comercializados durante todo o ano, mas são sempre melhores na época. Hoje, novos vegetais, vindos de outros continentes, são cada vez mais necessários: bananeira, chuchu, quiabo, batata-doce, soja, ...
Os vegetais desempenham um papel muito importante, associados com cereais e frutasDentro régimes vegetarianos.
Os vegetais também são a base da Suco de vegetais, cujos sucos também podem ser usados ​​na composição de cocktails.
Finalmente, alguns vegetais sempre foram usados ​​como tinturas naturais (comida ou outros): espinafre, carottes, Beterraba vermelha, pimentas, tomates, milho, ...