Especiarias : Um tempero é uma substância aromático vegetal, de quem sabor mais ou menos perfumado ou apimentado costumava temperar prato, antes, durante e depois de seu preparação culinária, que são consumidos frio, quente ou morno.
As especiarias podem ser obtidas emlatido (canela) De fleurs (safran, cravo) De folhas (chá, tomilho) De frutas (pimenta, aneto, mostarda) De lâmpadas (alho, cebola, gengibre) ou sementes (erva-doce, coentro).
Eles contêm compostos perfumado (às vezes com o nome errado de " aromas "), Mas também compostos saboroso e, acima de tudo, compostos com trigêmeo, o que os torna distingue do aromatico. Eles são, portanto, responsáveis ​​por odor (ortonasal (*): por narinas; ou retronasal (*): pelas fossas retronasais, que conectam o boca au nariz) Do sabores, e estimulação do  nervo trigêmeo (picante, frais...).
(*)  Ver : Retro-olfato.
Les épices sont utilisées en petite quantité en cozinhaComo conservador, tempero ou corante alimentar. As especiarias devem ser distinguidas das outras produtos usado para perfume pratos, como ervas aromáticas ou frutas.
A especiaria também se distingue dos aromáticos (ver Aromatico) no mesure ou dele gosto supera o dele perfume. La plupart des épices vinda d’Orient. La première épice conhecido en Occident fut le pimenta des Indes et elle demeura, pendant des siècles, la mais rare et la plus chère.
Os romanos apreciaram muito o gengibre, et leurs préparations culinária étaient toujours abondamment épicées, pratique qui marqua toute la cozinha du Média Âge. L’usage des épices en Europe fut introduzido par les Byzantins. Leur diffusion fut ensuite entravée par les invasions arabes, mais leur utilização était entrée dans les mœurs culinaires des Européens.
Les épices permettaient aussi de conserver les alimentos graças a pouvoir aseptisant de certaines d’entre elles, dans des molhos aromatisées, parfois pour masquer l’excès de faisandage des viandes, parfois pour leur dar du goût quand, après avoir longuement bouilli, celles-ci se trouvaient affadies.
L’approvisionnement des épices en Europe fut renouvelé au XIIe siècle grâce aux croisades, et le contrôle de la « estrada des épices » suscita d’âpres rivalités.
Venise parvint à s’attribuer le quasi-monopole de la distribution, et c’est pour tenter de encontrar d’autres matières premières que furent entrepris les viagens des « grandes découvertes » du XVIIe siècle.
Progressivement, les épices devinrent plus comum e, por conseguinte menos chères, les compagnies anglaises et hollandaises, surtout, en assurant le comércio.
À causa da sua preço, elles furent pendant longtemps des présents de grande valeur. Il arrivait parfois que les taxes, les rançons ou les droits de douane fussent payés en épices. D’où un sens privado du mote « épices », qui désignait, sous l’Ancien Régime, le présent que les plaideurs, surtout les gagnants, faisaient au juge. Par la suíte, les «épices» devinrent une taxe obrigatório, versée au juge à título de rétribution ; cette pratique fut abolie par la Révolution.
Le mot « épice» significado « espèce » puis « mercadoria » s’appliquait à l’origine aussi bem au sucre do que uma especiaria particular. Em seguida, distinguimos as "especiarias da câmara" (geléias et frutas cristalizadas, drageias au erva-doce ou paraanis estrelado, Marzipan, nogado) “Especiarias para cozinhar”.
Entre estes estavam produtos que não são mais considerados especiarias hoje (leite, mel, sucre), outros que desapareceram (âmbar, garingal -galanga-, almíscar) ou qui ont changé de nom (espic pour la lavanda, semente do paraíso para o cardamomo).
No século XNUMX, Taillevent deu, em seu Meatman, a lista de especiarias que considera necessária: " gengibre, canela, dente de alho, semente do paraíso, pimenta longa e pimenta redonda, nardo, flor de canela, safran, nozes, lírios, laurel, garinga, mástique, lendas, cominho, sucre, a, alho, cebola, cebolinha, chalota ", Aos quais foram adicionados" especiarias para esverdear "(salsa, salmonídeos, azeda, folhas de videira, groselha, trigo vert) e "especiarias para absorver "(vinho branco, agraço, vinagre, caldo gras, leite de vaca, leite de amêndoa).
Dans un sens plus moderno, Taillevent parle aussi de « poudres », sans en donner la composição. Au Moyen Âge et jusqu’au XVIIe siècle, il s’agissait de poudres « faites d’épices moulues » (on distinguait alors les poudres « fortes » des poudres « douces », selon que leurs composants étaient piquants ou não).
Antonin Quaresma, lui, voit dans l’abus d’épices l’un des ennemis de la bonne cuisine, et il précise, dans ses Mémoires, que, avant eles são arrivée à la cour du futur George IV d’Angleterre, la cuisine était «  tellement forte, aromatisée, que le prince éprouvait fréquemment des douleurs qui duraient des dias et des nuits ».
Néanmoins, les épices furent souvent considérées comme la marque d’une cuisine raffinée et élitiste. Au Pécuchet de l’écrivain Gustave Flaubert (1821-1880), qui craignait les épices « comme pouvant lui incendier le corpo », le poète Baudelaire (1821-1867) répond que celles-ci « comida enobrecedora » ; il dédaigne les « viandes niaises et les peixe fades », et appelle « toute la pharmacie de la natureza au secours de la cuisine ». « Piments, poudres anglaises, safraniques substances coloniales, poussières exotiques » lui aparecer indispensables pour donner de l’élégance aux prato.
En Europe, les épices s’emploient beaucoup plus modérément que jadis et, surtout, l’assaisonnement se fait en fonction do prato : cravo et pimenta en grãos para marinadas ; noz-moscada et canela para molhos de vinho ; safran para o bouillabaisse e a paella ; cominho et anis estrelado en fábrica de biscoitos ; zimbro et coentro para jogo e charcuteries, etc.
Eles também são claramente menos forte, exceto o piment en Espagne et en Amérique latine e o páprica en Hongrie. Les épices sont surtout vendues en graines ou en poudre, en vrac ou en flacons. Il est conseillé de les conserver dans des pots assez grande pour ménager une certaine aération.
Dans le reste du monde, des traditions culinaires parfois très anciennes donnent souvent aux épices un rôle beaucoup plus importante. C’est le cas en Inde, où leur préparation est aussi complexe que celle des molhos no gastronomia Francês.
En Chine, on en fait également une grande consommation, en les choisissant toujours en fonction d’accords de sabores très élaborés : il mosto citar especialmente 'Sanis verde, a coentro, o gengibre, o piment seco, o sésamo.
As culinárias caribenha e africana usam especiarias desconhecidas na Europa (fleurs, sementes et raízesMas também insetos et peixe seco), tandis que, dans les países arabes, on apprécie le salgado, o picante e o doce, o cominho, o safran eágua de rosas, o pimenta e o piment.

Óleos comestíveis : O óleo comestível é um gordo, fluide à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de fígado de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de sementesde frutasou raízes. É, portanto, óleos vegetais. Seus Valor energético est de 900 Kcal ou 3 762 ‹J pour 100 grammes. Elles contiennent, en proporção variable, des Ácidos graxos benéfico para a fluidez do sangue, a prevenção de doenças cardiovasculares e a redução do colesterol: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados, incluindo ácidos graxos essenciais, em particular Omega-6 e Omega-3. Os óleos vegetais também fornecem vitamina E.
L’huile la plus ancienne é provavelmente l’huile de sésame, utilisée par les Égyptiens, alors que les Grecs employaient l’huile d’olive : à Athènes, l’olivier était un arbre sacré, símbolo da rivalizar de la cité. L’huile servait à l’alimentation et à l’éclairage. On distingue les huiles vierges des huiles raffinées. Les huiles vierges conservent le goût de la graine ou du fruta dont elles sont extraites. Les principal huiles vierges commercialisées sont l’huile d’olive, l’huile de tournesol ou d’autres graines (cártamo, colza, soja, etc.), ou fruta (amêndoa, nozes, avelã, uva passa, etc.). Les huiles raffinées sont celles qui ont fait l’objet d’un tratamento (raffinage) para à produzir une huile répondant à des critères d’aspect (clareza, cor), qualidade organoléptico (flaveur neutre), de sécurité alimentaire et de stabilité à la conservation. Enfin, il existe sur le marché des huiles de mélange (ou huiles combinées) visant à la tempo l’équilibre nutritionnel et des utilisations variées ou spécifiques (comme la friture ou la tempura).
On appelle enfin « matières grasses concrètes » les graisses végétales sólido à température ambiante (óleo de côco, Palma, palmiste) ou animales (saindoux, suif). Très saturées, ces graisses mosto être consommées avec beaucoup de modération.
L’huile d’olive, largamente utilisée dans la cuisine méditerranéenne, jouit d’une grande réputation gastronomique (on la retrouve même dans des recibos sucrées, sorbet ou tarte, par exemplo). Elle peut être qualifiée de « vierge » ou de « vierge extra », selon un taux maximal d’acidité oléique. Les huiles d’olive résultent le plus souvent d’assemblages d’huiles provenant de diversos pays du bassin méditerranéen. Certaines bénéficient d’une AOC : celles d’Aix-en-Provence (deux tipos : fruité vert et olives maturées), de Corse, de Haute-Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Nice, de Nîmes, de Nyons et de Provence (fruité vert et olives maturées). On trouve aussi des huiles d’olive aromatisées (alho, manjericão, limão, piment, tomilho, etc.) e azeite com mel (na Córsega).

Condimentos : Um condimento é um substância comida usada para levantar le gosto alimentos naturais e prato cozido, estimularapetite, favoriser la digestion ou conserver alguns produtos.
« Condiment » est un spas générique très vaste, qui s’applique à la fois aux especiarias, Para aromaticopara molhospara frutas e várias composições mais ou menos cozidas.
O tempero est une substance ajoutée à une préparation en curso d’élaboration, alors que le condiment, choisi en fonction de l’harmonie gustative qu’il crée, est soit un produto d’accompagnement de carne fria e para delicatessen : picles, alcaparras, picles, cebolas pequenas, frutas au vinagre, ketchup, mostarda, molho picante, ou um ingrediente: especiarias composto, Ervas, frutos secos, trufas, ou um agente de conservação : óleo, sel, sucre, vinagre.
O hábito de usar condimentos é tão antigo quanto cozinhar. Originalmente, era principalmente um meio de preservação (em muito picante como o garum Romano na salitre e o agraço na idade Média).
A maior parte das  Condimentos são de origem vegetal (aromatico, especiarias, frutos secos ou frutas cristalizadas, plantas aromáticas, picles, wasabi); alguns, como o nuoc-mam vietnamita levou pla tailandês ou Patis filipino, sont à base de peixe ou marisco seco et Bateria.
Les condiments s’utilisent sous les formes les plus diverses, soit à l’état brut, cru, soit après élaboration. Leur emploi est fonction des habitudes alimentaires, qui varient d’un pays à l’autre. Les Anglo-Saxons font une grande consommation de sauces et de condiments en frascos (para acompanhar o delicatessen,  carnes frias,  saladas,  fervido).
Nos países do Leste e do Norte,agridoce é um grampo da arte do condimento. No México, o cacau é um condimento muito empregado.
Enfin, il ne faut Não oublier les Corantes natural (caramelo, sumo beterrabade fruta vermelha, verdeespinafre), assim como essências et extractos (poranchova, Deanis, Deamêndoa, etc.), vinhos e álcoois, alguns fleurs e até queijo que se transformam em condimentos: bleus, Gruyere, mozzarella, parmesão, Etc.

Les Épices – Les Huiles alimentaires et Les Condiments par ordre alphabétique :