Especiarias : Um tempero é uma substância aromático vegetal, de quem sabor mais ou menos perfumado ou apimentado costumava temperar prato, antes, durante e depois de seu preparação culinária, que são consumidos frio, quente ou morno.
As especiarias podem ser obtidas emlatido (canela) De fleurs (safran, cravo) De folhas (chá, tomilho) De frutas (pimenta, aneto, mostarda) De lâmpadas (alho, cebola, gengibre) ou sementes (erva-doce, coentro).
Eles contêm compostos perfumado (às vezes com o nome errado de " aromas "), Mas também compostos saboroso e, acima de tudo, compostos com trigêmeo, o que os distingue de aromatico. Eles são, portanto, responsáveis ​​por odor (ortonasal (*): por narinas; ou retronasal (*): pelas fossas retronasais, que conectam o boca au nariz) Do sabores, e estimulação do  nervo trigêmeo (picante, frais...).
(*) Ver : Retro-olfato.
As especiarias são usadas em pequenas quantidades em cozinhaComo conservador, tempero ou corante alimentar. As especiarias devem ser distinguidas das outras produtos usado para perfume pratos, como ervas aromáticas ou frutas.
A especiaria também se distingue dos aromáticos (ver Aromatico) na medida em que é gosto supera o dele perfume. A maioria das especiarias vem do Oriente. A primeira especiaria conhecida no Ocidente foi pimenta das Índias e permaneceu, durante séculos, o mais raro e o mais caro.
Os romanos apreciaram muito o gengibre, e suas preparações culinárias eram sempre abundantemente picantes, prática que marcou toda a culinária da Idade Média. O uso de especiarias na Europa foi introduzido pelos bizantinos. Sua distribuição foi então dificultada pelas invasões árabes, mas seu uso havia entrado nos costumes culinários dos europeus.
Os temperos também permitiam conservar os alimentos graças ao poder higienizante de alguns deles, em molhos aromatizados, ora para mascarar o excesso de faisão das carnes, ora para lhes dar sabor quando, depois de muito tempo fervidos, estes especiarias, estavam desbotadas.
O fornecimento de especiarias na Europa foi renovado no século XNUMX graças às Cruzadas, e o controle da "rota das especiarias" deu origem a rivalidades acirradas.
Veneza conseguiu reivindicar o monopólio virtual da distribuição e foi na tentativa de encontrar outras matérias-primas que se iniciaram as viagens das "grandes descobertas" do século XVII.
Aos poucos, as especiarias se tornaram mais comuns e, portanto, menos caras, as empresas inglesas e holandesas, acima de tudo, garantindo o comércio.
Por causa de seu preço, eles foram por muito tempo presentes valiosos. Às vezes acontecia que impostos, resgates ou direitos alfandegários eram pagos em especiarias. Daí um significado particular da palavra "especiarias", que designava, no Antigo Regime, o presente que os litigantes, especialmente os vencedores, faziam ao juiz. Posteriormente, as "especiarias" passaram a ser um imposto obrigatório, pago ao juiz a título de remuneração; esta prática foi abolida pela Revolução.
A palavra "tempero" significa "espécie" e depois "mercadoria" originalmente aplicada a ambos sucre do que uma especiaria particular. Em seguida, distinguimos as "especiarias da câmara" (geléias et frutas cristalizadas, drageias au erva-doce ou paraanis estrelado, Marzipan, nogado) “Especiarias para cozinhar”.
Entre estes estavam produtos que não são mais considerados especiarias hoje (leite, mel, sucre), outros que desapareceram (âmbar, garingal -galanga-, almíscar) ou que mudaram de nome (espic para o lavanda, semente do paraíso para o cardamomo).
No século XNUMX, Taillevent deu, em seu Meatman, a lista de especiarias que considera necessária: " gengibre, canela, dente de alho, semente do paraíso, pimenta longa e pimenta redonda, nardo, flor de canela, safran, nozes, lírios, laurel, garinga, mástique, lendas, cominho, sucre, a, alho, cebola, cebolinha, chalota ", Aos quais foram adicionados" especiarias para esverdear "(salsa, salmonídeos, azeda, folhas de videira, groselha, trigo vert) e "especiarias para absorver "(vinho branco, agraço, vinagre, caldo gras, leite de vaca, leite de amêndoa).
Num sentido mais moderno, Taillevent também fala em “pós”, sem dar a sua composição. Na Idade Média e até ao século XVII, eram pós "feitos de especiarias moídas" (distinguia-se então entre pós "fortes" e pós "suaves", consoante os seus componentes fossem picantes ou não).
Antonin Quaresma, ele vê no abuso das especiarias um dos inimigos da boa cozinha, e especifica, em suas Memórias, que, antes de sua chegada à corte do futuro Jorge IV da Inglaterra, a culinária era "tão forte, saborosa, que a o príncipe freqüentemente experimentava dores que duravam dias e noites ”.
No entanto, as especiarias eram frequentemente consideradas a marca registrada da culinária fina e elitista. Au Pécuchet do escritor Gustave Flaubert (1821-1880), que temia especiarias “porque podiam atear fogo ao seu corpo”, o poeta Baudelaire (1821-1867) respondeu que “ comida enobrecedora "; ele despreza "carnes bobas e peixes insossos", e chama "todas as farmácias da natureza em auxílio da cozinha". "Pimentas, pós ingleses, açafrão, substâncias coloniais, poeiras exóticas" pareciam-lhe essenciais para dar elegância a prato.
Na Europa, os temperos são usados ​​com muito mais moderação do que no passado e, acima de tudo, o tempero é feito de acordo com o prato : cravo et pimenta en grãos para marinadas ; noz-moscada et canela para molhos de vinho ; safran para o bouillabaisse e a paella ; cominho et anis estrelado en fábrica de biscoitos ; zimbro et coentro para jogo e charcuteries, Etc.
Eles também são significativamente menos forte, exceto o piment na Espanha e na América Latina e o páprica na Hungria. As especiarias são vendidas principalmente em sementes ou em pó, a granel ou em garrafas. É aconselhável mantê-los em potes grandes o suficiente para permitir alguma ventilação.
No resto do mundo, às vezes as tradições culinárias muito antigas atribuem às especiarias um papel muito mais importante. É o caso da Índia, onde sua preparação é tão complexa quanto a de molhos no gastronomia Francês.
Na China, também são amplamente consumidos, escolhendo-os sempre de acordo com acordos de sabores muito elaborado: devemos mencionar em particular oanis verde, a coentro, o gengibre, o piment seco, o sésamo.
As culinárias caribenha e africana usam especiarias desconhecidas na Europa (fleurs, sementes et raízesMas também insetos et peixe seco), enquanto nos países árabes, apreciamos o salgado, o picante e o doce, o cominho, o safran eágua de rosas, o pimenta e o piment.

Óleos comestíveis : O óleo comestível é um gordo, fluido à temperatura ambiente. Existem óleos minerais e animais (óleo de baleia, fígado de bacalhau, óleo de foca), mas, na culinária, extrai-se a substância gordurosa chamada "óleo". sementesde frutasou raízes. É, portanto, óleos vegetais. Seus Valor energético é 900 Kcal ou 3 ‹J por 762 gramas. Eles contêm, em proporções variáveis, Ácidos graxos benéfico para a fluidez do sangue, a prevenção de doenças cardiovasculares e a redução do colesterol: ácidos graxos monoinsaturados e ácidos graxos poliinsaturados, incluindo ácidos graxos essenciais, em particular Omega-6 e Omega-3. Os óleos vegetais também fornecem vitamina E.
O óleo mais antigo é provavelmente o óleo de gergelim, usado pelos egípcios, enquanto os gregos usavam azeite: em Atenas, a oliveira era uma árvore sagrada, símbolo da vida da cidade. O óleo era usado para alimentação e iluminação. Fazemos distinção entre óleos virgens e óleos refinados. Os óleos virgens retêm o sabor da semente ou fruta da qual são extraídos. Os principais óleos virgens comercializados são azeite de oliva, óleo de girassol ou outras sementes (cártamo, colza, soja, etc.), ou fruta (amêndoa, nozes, avelã, uva passa, etc.). Óleos refinados são aqueles que foram submetidos a um tratamento (refino) com o objetivo de produzir um óleo que atenda a critérios de aparência. (clareza, cor), qualidade organoléptico (sabor neutro), segurança alimentar e estabilidade de armazenamento. Por último, existem óleos para misturar (ou óleos combinados) no mercado que visam o equilíbrio nutricional e utilizações diversas ou específicas (como fritar ou tempura).
Finalmente, chamamos de "gorduras de concreto" gorduras vegetais que são sólidas à temperatura ambiente (óleo de côco, Palma, palmiste) ou animal (banha, sebo). Muito saturadas, essas gorduras devem ser consumidas com muita moderação.
O azeite de oliva, muito utilizado na culinária mediterrânea, goza de grande reputação gastronômica (pode ser encontrado até em receitas doces, sorvetes ou tortas, por exemplo). Pode ser qualificado como "virgem" ou "extra virgem", dependendo de um nível máximo de acidez oleica. Os azeites de oliva são geralmente o resultado de combinações de óleos de vários países da bacia do Mediterrâneo. Alguns têm um AOC: os de Aix-en-Provence (dois tipos: azeitonas verdes frutadas e maduras), Córsega, Haute-Provence, Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes, de Nyons e Provence (frutas verdes e azeitonas maduras). Existem também azeites de oliva aromatizados (alho, manjericão, limão, piment, tomilho, etc.) e azeite com mel (na Córsega).

Condimentos : Um condimento é um substância comida usada para levantar le gosto alimentos naturais e prato cozido, estimularapetite, promova a digestão ou guarde certos produtos.
"Condimento" é um termo genérico muito amplo, que se aplica a ambos especiarias, Para aromaticopara molhospara frutas e várias composições mais ou menos cozidas.
O tempero é uma substância adicionada a uma preparação em desenvolvimento, enquanto o condimento, escolhido de acordo com a harmonia de sabor que cria, é um produto que acompanha carne fria e para delicatessen : picles, alcaparras, picles, cebolas pequenas, frutas au vinagre, ketchup, mostarda, molho picante, ou um ingrediente: especiarias composto, Ervas, frutos secos, trufas, ou um agente de conservação : óleo, sel, sucre, vinagre.
O hábito de usar condimentos é tão antigo quanto cozinhar. Originalmente, era principalmente um meio de preservação (em muito picante como o garum Romano na salitre e o agraço na idade Média).
A maior parte das  Condimentos são de origem vegetal (aromatico, especiarias, frutos secos ou frutas cristalizadas, plantas aromáticas, picles, wasabi); alguns, como o nuoc-mam vietnamita nam pla tailandês ou Patis filipino, são baseadas em peixe ou marisco seco et Bateria.
Os condimentos são utilizados nas mais diversas formas, seja no estado bruto, cru, ou após a elaboração. Seu uso depende de hábitos alimentares, que variam de país para país. Os anglo-saxões consomem uma grande quantidade de molhos e condimentos em frascos (para acompanhar o delicatessen,  carnes frias,  saladas,  fervido).
Nos países do Leste e do Norte,agridoce é um grampo da arte do condimento. No México, o cacau é um condimento muito empregado.
Finalmente, não devemos esquecer o Corantes natural (caramelo, sumo beterrabade fruta vermelha, verdeespinafre), assim como essências et extractos (poranchova, Deanis, Deamêndoa, etc.), vinhos e álcoois, alguns fleurs e até queijo que se transformam em condimentos: bleus, Gruyere, mozzarella, parmesão, Etc.

Especiarias - óleos e condimentos comestíveis em ordem alfabética: