Queijos Savoy : O queijo de Sabóia afirmam uma identidade forte, ligada a um terroir rico e variado. Savoie tem mais de 300 produtores de queijo de fazenda e 60 queijarias coletivas.
Ao longo dos séculos, as pessoas modificaram lentamente suas práticas para melhorar as qualidades de cada queijo da Sabóia. É a grande clareira da Idade Média que permitiu aos homens usar as pastagens nas montanhas de Savoy. Ao mesmo tempo, transformaram o leite nos maiores queijos possíveis, para facilitar o armazenamento e permitir o consumo no inverno. É também para permitir a fabricação de queijos maiores, e em particular oEmmental, que vemos nascer, no final do século XNUMX, árvores frutiferas e cooperativas de processamento em cada aldeia de Savoie.
Hoje, em 2020, ainda existem mais de 1950 produtores de leite (principalmente organizado em cerca de cem cooperativas) e 60 oficinas de processamento. A produção na quinta ou nas pastagens de montanha continua a ser uma característica do queijo Savoie, com mais de 340 oficinas.
Os queijos da Sabóia não submetem o leite a nenhum tratamento que vise a redução da flora láctico antes da transformação (tratamento térmico, microfiltração): dizemos que os queijos são leite cru. O leite é processado logo após a ordenha ou a formação de espuma (geralmente menos de 24 horas).
Trabalhar em leite cru ajuda a conservar a flora microbiana naturalmente presente no leite: várias dezenas de espécies bacterianas participarão, por meio de sua diversidade, no estabelecimento de suas características sensorial. Os fabricantes de queijo sabem como usar essa riqueza microbiana de leite cru, ou praticando um maturação em parte do leite, ou usando fermento selecionados a partir de produtos tradicionais.
A produção de queijo Savoie sempre inclui um processo semelhante: semeadura, coagulação, lascar, fermentação, moldagem, pressionando, salga, secagem-requinte, mas com adaptações aos tempos, temperaturas e a mão amiga que formarão queijos muito diferentes. Todos eles têm em comum a fabricação em leite cru, a presença do Homem e os materiais tradicional.
Para queijos Savoie, este é o único método de conservação autorizado, o congelando sendo estritamente proibido. O refinador usa todo o seu know-how para permitir que os queijos cheguem maturidade e deixar expressar as particularidades decorrentes da terroir e transportado por leite cru.
Nos Savoys, para aproveitar ao máximograma disponíveis, as vacas têm de se deslocar de uma pastagem para outra, por vezes nas encostas, em parcelas que podem ser distantes até às pastagens alpinas. Eles devem poder ser alimentados, no verão e no inverno, principalmente com capim ou feno, enquanto produzem um leite rico para promover o processamento do queijo.
As 3 raças principais presentes no Savoy cumprem perfeitamente estes requisitos, são raças de montanha. A adaptação à região é tanto mais perfeita quanto para dois deles, o berço da raça se encontra nos Alpes do Norte (o terceiro vem do Jura, outra famosa montanha de queijo).
O berço de raça Abundância é claro o vale deAbundância, e o de Tarentaise ou Tarine, o vale do Tarentaise.
Limitações climáticas e geográficas influenciaram fortemente o uso agrícola do território na Sabóia. A altitude média elevada (1300 m), com encostas íngremes e condições climáticas de montanha (frio significativo e precipitação elevada) favorece o crescimento da erva (90% da área agrícola útil da Sabóia são prados, 310 Ha). Entre os séculos XI e XV, a desflorestação das florestas montanhosas da Sabóia, incentivada pelas autoridades locais e eclesiásticas, deu origem a grandes áreas destinadas ao pastoreio de rebanhos. Foi a partir deste momento que a agricultura da Sabóia se voltou para a produção e transformação de leite em queijo.
A montanha apresenta também situações muito diversas, pelo que a altitude que varia de 210 ma 4810 m, os solos muito diversos (Pré-Alpes calcários ou maciços cristalinos) e as condições climáticas (mais ou menos secas) dão condições de criação e vida. É parte da diferenciação de cada terroir que marca a qualidade da tábua de queijos Savoie.
Os territórios do Savoy têm uma enorme diversidade de recursos. As pastagens de altitude e as raças leiteiras oferecem uma riqueza natural excepcional, que confere aos queijos Savoy a sua especificidade. Beneficiários deste espaço natural privilegiado, os atores do setor queijeiro são também os seus fiadores. Por meio de práticas adaptadas ao meio ambiente, contribuem para uma gestão responsável do meio ambiente, em um processo de desenvolvimento sustentável.
Biodiversidade floral ou microbiana: uma mais-valia para a produção de queijo no Pays de Savoie.
Na sua atividade produtiva, os agricultores e queijeiros da Sabóia são confrontados diariamente com a utilização e gestão da biodiversidade, seja floral ou microbiana: nas pastagens alpinas, os alpacistas utilizam uma grande diversidade de vegetação (resultantes das condições geológicas e climáticas e das suas práticas pastorais), para organizar seu circuito de pastoreio. Eles também levam essa diversidade de gramados em consideração em suas práticas de fabricação de queijos.
Ao fazer queijo Beaufort, a utilização de métodos específicos permite eliminar os fermentos comerciais, "cultivando" a diversidade microbiana das fábricas de queijo.
