Queijos de Sabóia : O queijo de Sabóia affirment une identité forte, liée à un terroir rico et varié. La Savoie compte mais de 300 producteurs de fromage fermier et 60 fromageries collectives.
Au fil des siècles, les Hommes ont lentamente modifié leurs pratiques para améliorer les qualités de cada fromage de Savoie. Ce são os grande défrichages du Média idade aqui ont permis aux Hommes d’utiliser les surfaces d’alpages de Savoie. En mesmo temps, ils ont transformé le leite en fromages les plus gros possível, para facilidade la conservation et permettre une consommation hivernale. C’est também pour permettre de fabriquer de plus gros fromages, et especialmente 'SEmmental, que nós ver naître, à la fin du XIXème siècle, les árvores frutiferas et les coopératives de transformação em chaque village de Savoie.
Aujourd’hui en 2020, il existe bis en Savoie plus de 1950 producteurs de leite (organisés essentiellement dans une centaine de cooperativas) et 60 ateliers de transformation. La fabrico fermière ou en alpage reste une particularité du fromage de Savoie, com plus de 340 ateliers.
Les fromages savoyards ne font subir au lait não tratamento para à réduire la flora láctico antes da transformação (tratamento térmico, microfiltração): on dit que les fromages sont au leite cru. Le lait est transformé très bocado de temps après la ordenha ou mulsion (généralement menos de 24 h).
Trabalhar em leite cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : vários dizaines d’espèces bactériennes vontade assim participer par leur diversité à établir leurs caractéristiques sensorial. Les fromagers savent d’ailleurs utiliser cette richesse microbienne des leite cru, se en pratiquant une maturação defende une jogo du lait, soit en employant des fermento sélectionnés à ir de fabrications tradicional.
A produção de queijo Savoie sempre inclui um processo semelhante: semeadura, coagulação, lascar, fermentação, moldagem, pressionando, salga, secagem-requinte, milho avec des adaptations sur les temps, les températures et le golpe de principal qui formeront des fromages bem différents. Ils ont tous en comum la fabrication au leite cru, a presença do Homem e os materiais tradicional.
Pour les fromages de Savoie, il s’agit du seul modo de conservação autorizado, o congelando ser estritamente proibido. L’affineur met en œuvre angariar eles são saber- faire pour permettre aux fromages d’arriver à maturidade e deixar expressar as particularidades decorrentes da terroir et véhiculées par le lait cru.
Nos Savoys, para aproveitar ao máximograma disponible, les vaches mosto se déplacer d’un pâturage à l’autre, parfois dans les pentes, sur des parcelles pouvant être éloignées allant jusqu’en Alpage. Elles doivent pouvoir être nourries, été como o hiver, essentiellement avec de l’herbe ou du foin, tout en produtor un lait riche pour favoriser la transformation fromagère.
O 3 principal races présentes en Savoie répondent parfaitement à ces exigences, ce sont des races de montagnes. Leur adaptation à la zona est d’autant plus parfaite apenas para dois d’entre elles, le berceau de la race est situé dans les Alpes du Nord (la troisième de de Jura, autre montagne fromagère réputée).
O berço de raça Abundância é claro o vale deAbundânciae celui de la Tarentaise ou Tarine, la vallée de la Tarentaise.
Les contraintes climatiques et géographiques ont fortement orienté l’utilisation agrícola du territoire en Savoie. L’altitude moyenne importante (1300 m), avec de fortes pentes et des condições climatiques montagnardes (froid importante et pluviométrie élevée) favorise la atirar de l’herbe (90% de la à superfície dos talhos, agrícola Útil de Savoie est de la prairie, 310 000 ha). Entre le XIe et le XVe siècle, le déboisement des forêts de montagne de Savoie, encouragé par les autorités local et ecclésiastiques, a donné origem à des grands espaces destinés au pâturage des troupeaux. C’est à partir de ce momento là que l’agriculture de Savoie s’est orientée vers la produção et la transformation du lait en fromages.
La montagne procure aussi des situações très différentes, ainsi l’altitude qui varie de 210 m à 4810 m, les sols très diversifiés (Pré-alpes calcaire ou massifs cristallins) et les conditions climatiques (plus ou moins sèches) donnent des conditions d’élevage et de rivalizar très différentes. C’est une partie de la différenciation de chaque terroir qui fait la qualité du planalto de fromage de Savoie.
Les territoires des Savoie disposent d’une formidable diversité de ressources. Les pâturages d’altitude et les races laitières offrent une richesse naturelle exceptionnelle, qui confère aux Fromages de Savoie leur spécificité. Bénéficiaires de cet espace natural privilégié, les elenco des filières fromagères en sont aussi les garants. Par des pratiques adaptées au meio, ils contribuent à une gestion responsable de l’environnement, dans une démarche de développement durable.
La biodiversité florale ou microbienne : un atout pour la fabrication fromagère en País de Savoie.
Dans leur activité de production, les agriculteurs et les fromagers de Savoie sont confrontés diariamente à l’utilisation et à la gestion de la biodiversité, qu’elle soit florale ou microbienne : en alpage, les alpagistes utilisent une grande diversité de la végétation (résultant des conditions géologiques et climatiques et de leurs pratiques pastorales), pour organizador nossas o circuito de pâturage. Ils tiennent également compte de cette diversité des pelouses dans leurs pratiques fromagères.
Lors de la fabrication du fromage Beaufort, l’utilisation de méthodes particulières permet de s’affranchir des ferments du comércio, en « cultivant » la diversité microbienne des fromageries.
