socca : Socca é o nome dado a um especialidade culinária, uma hóstia feito de Farinha de ervilha-de-bico, Deeau eazeite de oliva, De Liguria, consommée à Menton Em Mônaco e Nice.
Na região ao redor Toulon e Hyères, é chamado de cade (do italiano caldo que significa “ quente ").
De Ventimiglia até por volta La Spezia leva o nome de farinata, no sul de Piemonte, leva o nome de belecàuda (agradável e acolhedor).
O socca vem na forma de um grande et final hóstia cozido em pratos grandes volta en cobre enlatado, Num quatro à pizza. Depois de cozida, a panqueca tem um couleur dourado (amarelo alaranjado) e é até ligeiramente queimado em lugares.
Os comidas fritas feito de grão de bico esmagado ou farinha de grão de bico têm uma longa história de vários milhares de anos (mais de 8000 anos), particularmente no Egito, na Mesopotâmia e em todo o Oriente Médio, onde se originaram. O falafel é a forma mais difundida atualmente.
Os sarracenos teriam introduzido o grão-de-bico frito no sul da Itália durante as conquistas, especialmente na Sicília onde o painel, em forma de pequenos retângulos, são atestados desde o século IX. A farinha de grão de bico é, portanto, a base de uma lista incrivelmente longa de vários alimentos fritos na Sicília e na região napolitana.
Na Idade Média, o grão-de-bico frito fez tanto sucesso que na Ligúria finalmente tomou a forma de uma grande panqueca, mantendo a base da receita (farinha frita comazeite de oliva, tudo salgado e picante). Com efeito, em Génova, a partir do século XV, a produção de farinha de grão de bico foi regulamentada e gerou muitos locais de consumo típicos da Ligúria. Lá fainâ de çeixai (nome da especialidade em genovês, “ farinata » em italiano) é consumido em locais chamados sciamadda. Esses lugares característicos, hoje quase desaparecidos, são elogiados por diversos artistas como o compositor Fabrizio De André.
Esta especialidade foi introduzida muito cedo na Sardenha com o nome de Faine Genovese ou apenas faina, particularmente em Sassari devido à forte presença dos genoveses.
Na Côte d'Azur, os vendedores ambulantes cozinham-no no local e vendem-no nos tradicionais cones de papel, por exemplo nos mercados do Cours Saleya com a famosa Thérésa, figura simpática da cidade ou no Cours Lafayette em Toulon. Também é vendido nas barracas da Velha Nice e também pode ser degustado nas mesas de alguns estabelecimentos. Também é vendido no distrito portuário de Lympia.
Diz-se que ela era a lanche trabalhadores matinais ou mesmo a refeição do pobre, devido ao seu preço modesto. Os bons pescadores já comiam assim antes de irem para o mar, mas hoje é apreciado como aperitivo ou entrada, ou mesmo como prato principal de um almoço levado no polegar, geralmente acompanhado de vidro de Vinho rosé frais.
A cade aparece em Toulon durante o Primeiro Império. Na verdade, Napoleão trouxe numerosos trabalhadores de França e Itália para reabastecer a sua marinha e revitalizar os estaleiros de construção naval do arsenal de Toulon. Muitos trabalhadores de Génova vieram instalar-se em Toulon com as suas famílias e trouxeram consigo o famoso cade.
Socca é comido quente, se possível direto do quatro, muitas vezes acompanhado de pimenta e sem ajuda de talheres. As suas qualidades gustativas provêm de uma dupla sensação que nasce do seu método de cozedura: tanto crocante e crocante (na superfície tostada acima) e muito macio abaixo. Depois de resfriado, solidifica e, devido ao seu caráter levemente oleoso, perde o sabor. Quando adquirido, geralmente é consumido na hora ou o mais rápido possível. É também porque é consumido muito fresco que só os vendedores com vendas suficientes oferecem um saboroso socca. Nestes locais famosos, nos horários de pico, muitas vezes encontramos várias pessoas fazendo fila, aguardando o próximo lote, às vezes já totalmente encomendado. O vendedor então anuncia o tempo de espera para os recém-chegados.
A panqueca é geralmente cortada pelo empregado em seis a oito pedaços por tabuleiro, utilizando uma pequena faca de lâmina curta ou uma pequena espátula, num gesto controlado e sintomático: vários cortes repetidos e rápidos para cortar grosseiramente porções equivalentes de panqueca, enquanto você serve. É servido no local em pratinhos e, para levar, em papel alimentar ou caixa de papelão.
Socca faz parte de um conjunto de pratos populares, locais e típicos, constituindo a base daquilo que chamamos de “cozinha Niçoise” ou por extensão “cozinha provençal”. Eles são consumidos em condições de serviço semelhantes. Para Nice, podemos citar o bagnats pan, os pequeninos de pelúcia, os beignets de flores abobrinha ou pissaladière. Muitas vezes aparecem lado a lado nos cardápios das barracas e donos de restaurantes que os oferecem e podem ser perfeitamente combinados dentro de um mesmo refeição. Se alguns destes local pode aparecer nos cardápios de bons, até mesmo de grandes restaurantes regionais, o socca, com algumas exceções, geralmente não é um deles: permanece associado ao consumo rápido e popular.
Equivalentes e denominações Socca no resto do mundo:
– Em Toulon como em Hyères e Seyne-sur-Mer, esta especialidade é chamada “cade” provavelmente em referência à sua temperatura quando vendida, chamada tourta tota cada (torta quente em provençal), “caldo” que significa “quente” em italiano. Nós temos isso borrifar de cebolinha picado.
– Na Ligúria, conhecida como farinata ou mingau de grão de bico, está muito presente em todas as suas Rivieras, de Ventimiglia a La Spezia. Também está disponível adaptado para cebolinha, poutine, pesto, abobrinha...
– Em Sassari, na Sardenha, recorda as origens genovesas da cidade com o nome de preguiçoso.
– Na Sicília, existe uma variação chamada painel.
– Na Toscana, tem o nome carne seca (isso significa Grão de bico em italiano).
– Em Gibraltar, introduzido por uma colónia genovesa no século XVIII, é um prato nacional conhecido como calentita.
– Na Argélia também conhecemos uma preparação semelhante chamada calêntica mas com um sabor diferente já que se adiciona cominho e às vezes um ovo.
– No Uruguai e na Argentina, exportado pelos colonos genoveses, é chamado com o nome de fainâ, e com o tempo tornou-se um prato típico entre as duas margens do Rio da Prata.