Pão Sourdough (padaria) : O dor fermento é um dor feito de fermento, isto é, uma mistura de água e farinha onde se desenvolve uma cultura de leveduras e bactérias lácticas. A farinha é fermentado por esta cultura. Esta fermentação, ao liberar dióxido de carbono, permite que a massa alavanca. Sourdough é a técnica mais antiga conhecida para obter dor levantado, e permaneceu o único até o século XVII.
O sabor de dor au fermento é diferente de dor levantado no levedura padeiro. Na verdade, é um pouco ácidocom aromas complexo e sutil devido a ácidos lácticos e ácido acético liberado por bactérias lácticas fermento.
Na França: dor au fermento, definido no decreto 93-1074 de 13 de setembro de 1993, não deve conter levedura padaria, mas massa fermentada que fermenta naturalmente graças ao fermentos animais silvestres presentes no farinha e no ar, o que lhe confere uma textura compacta e um sabor leve ácido.