Viande : A carne é a parte consumível dos músculos dos mamíferos e das aves. Podemos distinguir a carne vermelha (cordeiro, carne, cheval, mouton) e carnes brancas (porc, vitela, coelho, aves), e diferenciamos entre carne de "açougueiro" (miudezas, carne, cheval, mouton, vitela), "charcutaria" (porc), The aves e o jogo.
A palavra "carne", do latim habitação "Que costumava viver", outrora designava todos os géneros alimentícios, significado que ainda possuía no século XIV no Viandier de Taillevent e nos escritos de Montaigne no século XVI. Foi somente no século XNUMX que ele gradualmente se aplicou à carne de animais, então apenas à de mamíferos e pássaros.
Existem muitos ritos e costumes relativos à carne, abate, corte, consumo e conservação, como nas refeições festivas (Natal, Páscoa), estão sempre associados a pratos festivos de carne cozinhada.
- Dieta: A carne é composta por fibras protéicas envoltas por finas membranas (colágeno) e unidas em feixes formando os músculos (o rendimento da carne da carne bovina é um terço do peso vivo vazio). Em um animal de carne, existem aproximadamente 200 músculos consumíveis; alguns deles são cercados por bainhas de tecido conjuntivo espessas, o aponeurose. A natureza das fibras e o estado do tecido conjuntivo determinam o destino culinário das peças. Assim, na carne bovina, distingue-se entre as peças de cozedura rápida (saltear, grelhar e assar) e as peças de cozedura lenta (para ferver, refogar e estufar). As massas musculares são circundadas por uma gordura mais ou menos abundante: a " marmorizado "; quando está entre as fibras do músculo, diz-se que a carne é " marmorizado ".
Na composição das carnes, o nível de proteína é constante (cerca de 20% no músculo aparado e desengordurado, com aminoácidos essenciais para a alimentação), enquanto o de lipídios é muito variável dependendo do animal e da peça. Os carboidratos estão ausentes, pois o glicogênio muscular é transformado, após o abate, em ácido lático. A carne vermelha também contém sais minerais (especialmente ferro e fósforo) e vitaminas.
O teor de água da carne é tanto mais importante quanto o animal é magro; ele oscila entre 65 e 75%. Geralmente distinguimos carnes magras (menos de 5% de lipídios para o filé); carnes com teor médio de gordura (de 5 a 10% de lipídios para a garupa); carnes gordurosas (mais de 20% de gordura para o prato de costela).
As gorduras são saturadas e monoinsaturadas na carne bovina e, especialmente, monoinsaturadas e poliinsaturadas na carne suína.
A carne é um alimento protéico essencial por ser rica em aminoácidos, diferentes dos fornecidos pelas plantas.
Carnes grelhadas, salteadas ou assadas retêm seus sais minerais e vitaminas. O sabor A carne crua é difícil de especificar: é ligeiramente ácida e lembra a manteiga, o sabor depende principalmente da cozedura e dos preparativos. É facilmente digerido e bem assimilado.
As qualidades da carne: Imediatamente após o abate, a carne ainda quente, chamada "ofegante", não pode ser comida: as massas musculares são macias, a água está fortemente ligada às proteínas e há produção de ácido láctico; depois de várias horas, os músculos enrijecem: isso é rigor mortis. A carne é resfriada e expedida pelos serviços veterinários para a possível busca de priões (encefalopatia espongiforme bovina). Em seguida, as peças de cozimento rápido são submetidas à maturação (7 dias a 2 ° C); uma vez "envelhecida", a carne torna-se agradável de comer. Cozinhar lentamente ou refogar pedaços podem ser usados ​​mais rapidamente.

Julgamos a carne de acordo com cinco fatores:
- Cor: Este é o primeiro critério de compra; a cor depende da taxa de mioglobina (pigmento vermelho de músculos), sexo, raça, idade e dieta: touro carne preta; carne vermelha brilhante escura brilhante, gordura amarela; vitela rosé e gordura branca; cordeiro rosa brilhante e gordura branca; ovelhas mais escuras; porco rosa.
Veja aqui as carnes de três cores diferentes utilizadas na culinária: carne branca, Viande rouge et Carne preta.

- La ternura : É a aptidão da carne para ser fatiada com faca, tosada (pelos dentes) ou triturada (conforme os pedaços varia na proporção de 1 a 10); a maciez depende do próprio animal (sexo, idade, raça), a proporção do tecido conjuntivo ao redor das fibras musculares, o tratamento da carcaça (armazenamento ventilado na temperatura certa), o grau de maturação, o tipo de músculo e as condições de cozimento : ferver e refogar melhoram a maciez pela hidrólise do colágeno (*) na geléia.
(*) Colágeno: proteína fibrosa da substância intercelular do tecido conjuntivo.

- Capacidade de retenção de água: Força de ligação da água às proteínas, é um fator que depende do pH, tanto para os produtos manufaturados como para as carnes frescas.
- La suculência ou suculência : Designa a capacidade da carne de processar seu suco durante a mastigação: a suculência está frequentemente associada à presença de gordura intramuscular (carne marmorizado); no entanto, certas carnes jovens (em particular a vitela criada no úbere), ricas em água, também podem ter um aspecto suculento se a água permanecer nos músculos durante a cozedura.
- La sabor : Provém principalmente da gordura e principalmente da forma de cozinhar. Não confunda a qualidade e a categoria da peça (para cozimento lento ou para cozimento rápido). Por exemplo, uma bochecha de boi de boa qualidade faz um ensopado delicioso, enquanto um bife de alcatra é decepcionante se vier de um animal de má qualidade.

As diferentes formas de cozinhar a carne estão hoje divididas em dois métodos principais e várias técnicas: cozimento rápido e cozimento lento.
Cozinha rápida : Baseia-se em três técnicas.

- Saltar fatias macias em uma gordura bem quente.
- Grillers fatias tenras na brasa ou na grelha (o que elimina boa parte da gordura).
- Para assar no forno, no espeto ou no prato, com pouca ou nenhuma gordura, com rega frequente da sala.

Cozimento lento : Agrupa três tipos de operações.
- Fritar (escurecimento, então cozinhe coberto com um molhar curto e aromático).
- Refogar e cozinhar em ensopado dentro caldo, vinho, às vezes também cerveja, cidra ou o  leite, para amaciar eu no.
- pocher num liquide mais abundante (eau), com algum legumes e aromatico.

A carne costuma ser comida cozida e quente, mas também fria e, às vezes, crua (carpaccio, steak tartare); Em seguida, vem acompanhado de ervas, especiarias e aromas, que realçam o sabor. A carne rara é perfeitamente digerível e mantém todas as suas qualidades A carne cozida sofre transformações muito mais importantes (enquanto o caldo é carregado de nutrientes); a carne assada ou grelhada, mais perfumada e mais saborosa, é, para alguns amadores, mais apetitosa do que a carne cozida.
- Carne moida : É picado na frente do consumidor, a seu pedido ou, em determinadas condições, preparado com antecedência. Também se encontra congelado.
O sabor da carne picada depende em grande parte da picagem; se a carne for esmagada, ela perde um pouco de seu suco. A carne moída pode conter uma certa quantidade de gordura. O nome "tartare" é reservado para carnes picadas feito apenas de músculos complètement pronto. além da bife tártaro e o bife picado saltou (bitoque, hamburger), os empregos do carne moida (carne, mouton ou vitela) são muitos : almôndegas, recheios, doces, fricadelas, fricots, carne picada, pães, etc.

Conservando carne :
- La congelando e, em menor grau, a refrigeração são métodos eficazes de preservação.Cozinha na gordura e na refrigeração também são bons métodos, como com confeitos de ganso, pato e porco.
- O salga, praticada desde a Antiguidade, diz respeito a carnes cruas: carne de porco (salgado, carnes curadas) e carne (língua escarlate, carne em salmoura).
- O fumagem aplica-se a carne de porco e charcutaria, bem como a aves ; alguns cortes de carne bovina também eram tradicionalmente tratados dessa forma, embora essa carne fosse menos tolerante às mudanças de sabor devido à fumaça.
- O secagem a carne é um processo praticado em áreas com ar seco e limpo (Brasil de Jura, Carne de Graubünden ou Bundnerfleisch Suíço, carne seca na América do Sul, pastel no leste, carne seca na África do Sul) ; os índios usavam para preservar a carne de bisão (pemmican).
- La liofilização ou a liofilização, é um processo recente de preparação de carnes desidratadas: dispostas em finas camadas, são congeladas e depois secas por sublimação (passagem direta da água de constituição do estado sólido ao gasoso).
- Oappertization (esterilização por calor) agora é comumente usado para a preservação de carnes cozidas ou cozidas: carne em geléia, carne enlatadaMas também Bourguignon, blanquette, ensopado, Etc.

Citação do escritor inglês Tomas Deloney (1543-1600), escritor francês: " Deus envia a carne; o diabo, as cozinheiras ”.

Ver Cozinhar carne.
Veja também em Gíria da boca: Viande ; Gíria de sinônimos de carne ; Saco de carne ; Portador de carne ; Inveja  Eu no ; Eu no ; Meaty ; Meaty  ; De carne.

aves domésticas : "Aves" é um termo genérico que designa todos os pássaros criado para seu cadeira ou deles ovos, ou ambos (pato, galo, dinda, ganso, pombo, pintada, galinha, frango) Para conveniência de distribuição, algumas aviários às vezes adicionam o coelho domesticado. O carne estes animais tem um bom conteúdo de proteínas, de 20 a 23 g por 100 g, ele também contém lipídios (de 3 a 6 g por 100 g) e fer (de 1 a 2 mg por 100 g). Está na origem de pratos simples e económicos, grandes clássicos regionais e preparações mais requintadas. Mais e mais "charcuteries»Os produtos industriais são feitos de aves. Aves são frequentemente cortadas em peças para restauração coletiva.
En cozinha, reservamos o termo "aves" para cadeira de frango ou galinha, quando usado em preparativos base.
- Produção média na França. Produzimos 900 mil toneladas (em equivalente carcaças) De galinhas, 620 de perus, 300 de patos, 120 de coelhos, 60 de galinhas, 38 de grafite e 3 degansos. A França é o maior produtor mundial de galinha-d'angola. A criação de pato se desenvolveu lá, principalmente no sudoeste, para a produção de foie gras e peitos de pato. A França também é o segundo maior produtor mundial de coelhos, depois da China.
Aves são vendidas eviscerado (ou pronto para cozinhar), cônico (apenas as vísceras abdominais são removidas pela cloaca) ou não esvaziado (sujeito sangrado e depenado). Uma ave embalada para venda deve conter um número de 1 a 4, indicando o "tamanho" do animal (peso, levando em consideração sua apresentação: eviscerado, esvaziado, etc.); o 1 corresponde a um passarinho, pesando no máximo 850 g, pronto para cozinhar. Além disso, uma letra, A, B ou C, indica a "classe" das aves (grau de engorda, desenvolvimento dos músculos, penas, defeitos). Por fim, o animal pode carregar uma etiqueta ou etiqueta (cerca de 250 atualmente), que especifica sua origem.