À Próspero Montagne (1865-1948), Chef cuisinier et écrivain culinária Francês.
La gastronomie, c’est simplement le monde de l’élégance.
Regis Carisey (*)
ENCICLOPÉDIA GASTRONÔMICA
1ª edição - fevereiro de 2017
2ª edição - abril de 2020
Isenção de responsabilidade do autor
Esta enciclopédia gastronômica não contém receita de cozinha, E isso por duas razões
essencial:
- por um lado, é criação e, portanto, matéria, " la unicamente vedette » selon le regretté et grande Chef Bernard Loiseau (1951 – 2003), qui fait : prato e de quem conhecimento précise nous parece mais importante que l’indication (même très détaillée) de la manière de préparer un prato.
– d’autre part, on achados, découvre (presque toutes) les recibos muito bem expliquées et illustrées (en photos, en vidéos via Pinterest ou YouTube - primeiro exemplo – et en live) sur internet et sur les nombreux sites gastronomiques ou via les blogs culinaires, constamment meu à jour (par abonnement aux boletins informativos ou fluxos rss especialmente), mais qui ne donnent Não forcément des informations relevante em origens, a natureza, la définition et l’illustration des produtos et Comida, de ingredientes e conteúdo mencionado e usado em receitas.
Pour la constitution de cet ouvrage gastronomique, nous avons concentré nos recherches sur la pluralité des mets et surtout sur la diversité des matières, des ingrédients et des denrées utilisés et employés par les chefs de cozinha et leurs chefs de jogo, pour les confectionner avec leur habile et intarissable ingéniosité, mais aussi, et surtout, ceux utilisés par les peuples et les communautés de notre planète en ce qui preocupações les créations et les preparativos culinária local, tradicional ou artesanal, com um máximo de explicações e ilustrações.
Ver Chefs e profissionais de catering.
Nous avons aussi creusé, cherché, investigué, enquêté dans des domaines aussi étranges qu’étrangers, sur des choses conhecido (A pirulitos et cornetas, eaux, vai ao ar), ou não reconhecido como o cefalópodes (cepion), a goma e o mástique, baforadas, o óleo de sacha inchi, as algas marinhas (nori , wakame), As frutas (cocona, combawa, nashi, yuzu.) e nozes exóticas (babaçu).
Apenas duas receitas " piscadela »Abra as exceções que confirmem a regra; isto é :
- Há receita du gloubi-boulga de Casimir, le personnage imaginaire créé pour les crianças par Yves Brunier et Christophe Izard.
- a receita para molho de alcaparras sem alcaparras criado em 1938 pelo comediante e comediante francês Pierre Dac (1893-1975).
Sans être une recette, il mosto aussi jeter un œil sur la définition du papado (hóstia Indiano).
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Bom palestra, bonne cuisine et surtout excellente degustação.
(*) Escritor e gastrônomo, graduado emEscola de hotelaria Thonon-les-Bains, Haute-Savoie (França) e
titular du Certificado de Competência como restaurateur e hotelier do Estado de Genebra (Suíço).
RESUMO GERAL DA ENCICLOPÉDIA
« De todos os paixões, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise » Guy de Maupassant
« A beleza será comestível ou não será » Salvador Dali
"A cozinha é tão boa para comer como para pensar" Claude Lévi-Strauss
« O grande cartão » pratos e pratos
Glossário do produto, frutas e vegetais, ingredientes e especiarias
De para gostar Abdulavis para Z como Eelgrass
Glossário culinário : : peixe, les viandes et le gibier, la volaille,…
Explication et terminologie des mets et des plats, des plus velho aux plus récents.
De para gostar Abadeche para Z como Zurique
Os frios :
- Dicionário de charcutaria francesa
- Dicionário de charcutaria de outros países
- Dicionário de sanduíches de todo o mundo
Flores comestíveis, casa et selvagem
Da flor'Acácia a Violette
Termos botânicos
Famílias botânicas
Catálogo de queijos franceses : De para gostar abadia à Y como o iogurte
Catálogo de queijos europeus
Catálogos de queijos de outros países
Termos e técnicas de fabricação de queijos
Bebidas, vinhos e destilados
- Vinhos franceses
- Vinhos de outros países
- As variedades de uvas de A a Z
- Bebidas alcoólicas : les alcools et les cocktails : de A comme Abacato para Z como Zítnia
- O dicionário de vinhos e vinhas
- Guia de combinação de comida e vinho
- Bebidas não alcoólicas
Utensílios de cozinha e vocabulário técnico, pastelaria e catering
(materiais de cozinha, equipamentos de cozinha, bar e restaurante)
De para gostar Mais baixo para Z como Zester
Dicionário de termos organolépticos (vocabulário de gosto, sabores, cheiros,
aromas e texturas)
De Absolue (essência) Para Entusiasmo (óleo essentielle)
Glossário de cogumelos comestíveis
Aviso do editor
Cogumelos: De Dedo mindinho à Scams
Vocabulário micológico: De Aculeal à Zoneado
Chefs e profissionais de catering
De para gostar AAAAA para Z como Zola
Mesa de grandes chefs, da Antiguidade aos dias de hoje.
Cozinha francesa e sabores
De para gostar Alsácia para V gostar Vendée
Cozinha e sabores do mundo
De para gostar África para Z como Zâmbia
Gíria bucal : vocabulaire famílias et argotique de la nourriture, de la boisson et de la cuisine.
Aviso do editor
De para gostar Supressor de fome para Z como Discórdia.
Jantar de lingo : Gíria americana para culinária e catering (versão bilíngue inglês-francês)
Glossário de culinária e gastronomia japonesa 炊事
Os condições et les noms des produtos, des mets et de alguns usages de la cuisine japonaise
Resumo do léxico japonês
Aviso do editor
De Abura (óleo comestível) Para Zuwai-gani (caranguejo da neve)
NOTAS
- Anexo A - Conversor de medição
- Anexo B - Gastronomia francesa noUNESCO : A refeição gastronômica dos franceses.
- Anexo C - O As 10 melhores escolas de hotelaria do mundo
– Annexe D – Título français de maître-restaurateur : Decreto de 14 de setembro de 2007 relativo à atribuição do título de restaurador mestre .
- Anexo E - Mercúrio dos preços dos alimentos e produtos mais caros do mundo (curso 2016).