"Deus só tinha água, mas o homem fez o vinho"
Victor Hugo
“O vinho tem o poder de encher a alma com toda a verdade, com tudo
conhecimento e filosofia "
Bossuet
"Quando meu copo está vazio, eu tenho pena dele
Quando meu copo está cheio, eu o esvazio "
Raoul Ponchon, poeta
Le vinho é um bebida alcoólica nascido de suco de uvaDe quem sucre natural se tornou álcool pela fermentação.
Tinto, rosé ou branco, o vinho pertence intimamente à civilização ocidental; desde seu nascimento, ele participou da religião e festa.
História : Lendas e história cercam as origens do vinho. O vinhas (Vitis vinifera) é uma liana intratável, cujos vestígios foram encontrados no Oriente Médio em fósseis que datam do início da era terciária. Mas, para ter vinho, era preciso esperar o primeiro Vigneron tenha a ideia de podar esta videira para obter uvas maiores. Baco não inventou o vinho; provavelmente nasceu no Oriente Próximo, com base na experiência e nas técnicas passadas de geração em geração, 5 ou 000 aC. J.-C.
O vinho ganhou gradualmente o Ocidente e o Mediterrâneo. As grandes civilizações contribuíram para o desenvolvimento da cultura da vinha e da vinificação. Encontramos em Our, Mesopotamia, um painel representando um cenário de libações. Os egípcios usavam vinho em seus rituais fúnebres por volta de 3 aC. Quanto à Bíblia, ela faz muitas alusões.
Na época de Homero, o vinho já era amplamente consumido; ele também aparece na Ilíada e na Odisséia. Com a expansão dos gregos, a videira continuou seu caminho em direção à Sicília e à Campânia. Mais tarde, os romanos o plantaram em todos os países de seu imenso império. Eles provaram ser viticultores notáveis e deram um tremendo impulso aos métodos de vinicultura e vinicultura.
Os vinhedos das regiões que se tornarão a França viveram um período feliz com os gauleses. Eles inventaram o barril, que acabou substituindo as ânforas da Antiguidade. Romano antigo, o vinho tornou-se cristão desde o início da Idade Média; as ordens monásticas foram seus maiores propagandistas. O vinho da missa está na origem dos grandes vinhedos franceses, em particular o da Borgonha, que deve tudo aos cistercienses.
No sul, o vinhedo de Bordeaux deve seu sucesso aos ingleses e holandeses, apreciadores dos vinhos Gironde. No século XVII, a sua extensão permitiu a descoberta das fabulosas terras do Médoc, dando vinhos prometidos ao sucesso mundial. Com o domínio da fabricação de vidro, possibilitando a obtenção de garrafas mais sólidas, as exportações experimentaram um grande desenvolvimento.
No entanto, a partir de 1864, a filoxera marcou uma séria parada. Este inseto da América deixou o vinhedo francês sem sangue. Sem tratamento para superá-la, encontramos a solução milagrosa ao enxertar a videira francesa em porta-enxertos de origem americana resistentes à epidemia. Lentamente, a vinha e suas variedades de uvas são reconstituídas (Ver: Variedades de uva de A a Z).
Hoje cobre 884 ha e produz em média 000 milhões de hectolitros de vinho por ano, que se enquadram em quatro categorias de acordo com sua origem e qualidade.
- Denominações de origem controlada (AOC): Criadas no início do século XX, as AOCs dependem desde 1935 do Instituto Nacional de Denominações de Origem. Cada um deles é definido por uma delimitação de parcela, por uma casta, pelos métodos de cultivo e vinificação e pelas características analíticas dos vinhos. Os AOCs, sujeitos a um teste de degustação, reúnem todos os melhores vinhos da França. UAOC pode abranger uma região inteira (Borgonha), um município (Meursault) ou um cru (romanée-conti).
- Denominações de origem para vinhos delimitados de qualidade superior (AOVDQS): Estes vinhos de denominação de origem são produzidos em regiões com menor potencial do que os AOCs.
- Vinhos country: Estes vinhos obedecem a regulamentos específicos relativos ao rendimento, à utilização de certas castas de uva, ao teor alcoólico ou à acidez volátil. Eles estão sob o controle do National Interprofessional Office for Wines.
- Vinhos de mesa: Estes vinhos destinados ao consumo corrente devem cumprir apenas alguns padrões precisos quanto ao grau alcoólico (8,5 ou 9% Vol. Mínimo), acidez e variedade da uva. Podem ser “vinho de mesa francês” ou “vinho da Comunidade Europeia” se vierem de uma mistura de vinhos de diferentes países.
- Elaboração: Branco, rosé ou tinto, é a cor do vinho que rege a técnica de vinificação.
Na maioria dos casos, quando se pretende obter vinho tinto, as uvas são muitas vezes desengaçadas. Os bagos são então esmagados para libertar parte do sumo antes de serem colocados em cubas, onde ocorre a fermentação. A transformação do açúcar em álcool sob a ação das leveduras dura de 6 dias a várias semanas dependendo dos vinhedos e do estilo que se deseja dar ao vinho. Ao mesmo tempo, a maceração das cascas da uva e o sumo conferem ao vinho tinto a sua cor e os seus taninos.
Le vinho branco pode ser feito de uvas brancas ou vermelhas com suco branco. Existem muitos tipos de produção de vinho branco. No mais comum, as uvas são desengaçadas, depois prensadas, e o suco imediatamente encaminhado para a cuba onde fermenta graças à adição de fermento.
Nos últimos anos, outras técnicas foram desenvolvidas, como a maceração pré-fermentativa das películas para extrair o máximo de aromas ou a fermentação em barricas, método reservado aos grandes vinhos.
Já os vinhos rosés são obtidos por processos intermediários entre as vinificações “tintos” e “brancos”. Assim, o rosé pode ser produzido tanto pela prensagem direta de uma variedade de uva vermelha, quanto pela maceração de algumas horas antes da prensagem.
Dependendo da região, os vinhos podem provir de uma única casta (Chardonnay ou Pinot Noir na Borgonha) ou da mistura de várias castas, como em Bordéus. Só os maiores vinhos envelhecem em barricas de carvalho, o que lhes confere finesse e elegância.
Escolha de uma adega: A adega surge como o habitat natural do vinho. Com efeito, enquanto alguns vinhos podem ser consumidos rapidamente, outros requerem alguns anos de envelhecimento para revelar as suas qualidades.
No entanto, os edifícios modernos nem sempre cumprem as condições de uma adega ideal. Por outro lado, os vinhos não são tão frágeis como costumam ser, mesmo que não resistam a condições extremas como calor excessivo, umidade ou secura, vibrações e odores.
No entanto, uma boa adega deve cumprir certas condições que garantam um bom envelhecimento dos vinhos. Deve ficar no porão, no escuro, porque o vinho teme a luz que o faz envelhecer prematuramente. Deve ser suficientemente húmido (70%) para preservar a qualidade das rolhas, que podem ressecar. Deve ser garantida uma temperatura entre 12 e 15 ° C durante todo o ano. Para proteger a saúde dos vinhos, é também necessário evitar armazenar na adega produtos que exalem odores fortes, como tintas, caixas de cartão ou vegetais, que podem se infiltrar pela rolha. Quanto aos shakes, mesmo leves, são os maiores inimigos do vinho.
Para resolver problemas insolúveis, existem adegas de apartamentos, montadas em amortecedores para evitar vibrações, que proporcionam aos vinhos temperatura e humidade perfeitas.
O tempo de vida de um vinho depende do seu terroir, da (s) casta (s) que o compõe, dos métodos de vinificação, do envelhecimento e da qualidade da vindima. Assim, um vinho elaborado com castas tânicas, envelhecido em barricas novas de carvalho, vai precisar de mais tempo para atingir o seu pico do que um vinho frutado que apenas conheceu a cuba. Além disso, o momento em que um vinho dará o melhor de si só pode ser definido por médias: de 8 a 20 anos para um grande Bordeaux, de 6 a 15 anos para um Burgundy tinto, de 5 a 10 anos para um Burgundy branco, de 2 a 5 anos para um Beaujolais cru. Quanto aos champanhes, com algumas exceções, nada ganham em ficar na adega.
Serviço e degustação: O serviço dos vinhos, sem ser necessariamente formal, requer no entanto um pouco de atenção e o respeito de algumas regras simples. Se os vinhos jovens não requerem consideração especial, por outro lado, as garrafas velhas devem ser tratadas com respeito. Antes da invenção do aquecimento central, vinhos tintos tiveram que ser "camaradas": saindo da adega entre 12 e 13 ° C, ganhavam alguns graus antes de serem servidas. Hoje, a temperatura nos apartamentos costuma chegar a 20 ° C, e não há necessidade de "acomodá-los". Isso não impede que cada tipo de vinho seja degustado na temperatura certa, o que o destaca.
Os vinhos brancos Secos são servidos entre 8 e 12 ° C, vinhos doces entre 6 e 9 ° C. O vinhos tintos aromáticos e jovens requerem uma temperatura de 12 a 14 ° C, vinho de 14 a 17 ° C, bordeaux de 16 a 18 ° C. Por fim, o champanhe deve ser aberto entre 8 e 9 ° C.
O assentamento ainda é uma operação delicada. Colocar o vinho na jarra elimina o depósito e o oxigena para desenvolver seus aromas. Embora a decantação de algumas horas seja recomendada para vinhos tânicos jovens, pode ser desastrosa para vinhos velhos e frágeis. Nesta área, a experiência e o bom senso são os melhores conselheiros.
Harmonização de comida e vinho : Casar um vinho e um prato são uma aventura sempre estimulante, mas muitas vezes aleatória. A combinação perfeita requer modéstia, intuição e experiência para que nasça o “terceiro gosto”, que vai fundir os aromas e sabores da comida e do vinho.
As seguintes propostas têm um único objetivo: abrir caminhos no caminho da gula. Eles representam a grande tradição e as idéias mais modernas.
- Vinhos brancos
alsácia: caracóis, tarte com cebola, faisão com repolho
bordô branco: presunto com salsa, linguado frito, marisco
grande borgonha branca: espargos com molho de musselina, frango na bexiga, tamboril com legumes, moluscos com molho;
bordeaux blanc: ostras, peixe basco, cavala em vinho branco
Bons bordeaux brancos: lagosta americana, robalo grelhado, pães doces com creme
Vale do Loire branco: prato de frutos do mar, lúcio na manteiga branca, andouillette grelhado
vinhos doces: foie gras, massa folhada com roquefort, frango ao curry.
champanhe seco: salmão fumado, vieiras assadas, ave em creme.
- Vinhos tintos
Beaujolais: linguiça quente, vitela marengo, hotpot repolho
bordô vermelho: pato com azeitonas, coq au vin, aiguillette de carne à moda antiga
Grands Crus de Bourgogne: rim de vitela com chalotas, galinhola assada, filé mignon com cogumelos
bordeaux red: pato com nabo, navarin primavera, bife grelhado
Grands Crus de Bordeaux: fígado de vitela à inglesa, costela de cordeiro grelhada, perdiz assada
Côtes-du-Rhône du Nord: lebre à la royale, filé de veado, filé de carne com trufas
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confit, batatas Sarladaise, guisado provençal - val-de-loire: guisado,
costeleta de vitela da avó, costela de batatas assadas de porco
vinhos tintos doces naturais: Bleu d'Auvergne, bolo de chocolate.
- Vinhos rosé.
frios, peixes grelhados, melão com presunto
Vocabulário do vinho : Provadores profissionais e amadores esclarecidos às vezes usam um vocabulário técnico quando falam de vinho, cujos termos mais comumente usados estão listados abaixo.
(Veja também o Dicionário de termos organolépticos).
- Acerb: áspero e azedo.
- Âmbar: vinho branco velho que adquiriu uma cor dourada como a do âmbar, devido à oxidação de sua matéria corante; para um vinho jovem, esta cor é um defeito.
- Aroma: cheiro específico que cada casta comunica ao vinho resultante; especialmente perceptível em vinhos jovens, pois tende a desbotar com o tempo.
- Adstringente: muito carregado de tanino, o que dá uma sensação de aspereza; esse caráter diminui com a idade.
- Rolha: tem gosto de rolha (mofo); este defeito, que torna o vinho intragável, provém de uma doença da cortiça.
- Bouquet: todas as qualidades olfativas adquiridas pelo vinho durante o seu envelhecimento.
- Brilho: perfeitamente límpido.
- Caráter: qualidades claramente marcadas e facilmente reconhecíveis de um vinho.
- Carnuda: que tem corpo, ou seja, dá a impressão de encher a boca.
- Encorpado: encorpado e carnudo.
- Encorpado: rico em álcool, bem colorido e de caráter marcado.
- Fluente: fresco, agradável de beber, mas com baixo teor alcoólico.
- Curto: não deixa uma impressão duradoura no paladar.
- Crosta: vinho tinto velho cujo depósito está grudado no interior da garrafa e que deve ser decantado.
- Distinto: classe muito alta.
- Doce: que contém uma certa proporção de açúcar não transformado em álcool.
- Duro: falta charme, devido ao excesso de tanino ou acidez; esse defeito às vezes desaparece com a idade.
- Elegante: fino e atrevido.
- Aconchegante: macio e aveludado porque contém glicerina (subproduto da fermentação alcoólica).
- Vinho em flor no auge de suas qualidades.
- Equilibrado cujas características não são nem muito fracas nem muito marcadas, harmoniosas.
- Ventilado: geralmente por aeração durante o engarrafamento; o "gosto de ventilação" desaparece após um longo descanso longe do ar
- Baixo: baixo teor de álcool e bouquet
- Final: que apresenta um bouquet delicado; comumente chamamos de “vinho fino” qualquer vinho AOC.
- Fresco: vinho cuja boa proporção de acidez provoca salivação.
- Frank: saudável, sem gosto anormal.
- Frutado: cujo sabor lembra a uva, qualidade de um bom vinho jovem.
- Generoso: encorpado, rico em álcool.
- Fácil de beber: fácil de beber; qualifica um vinho leve, servido gelado
- Gordura: carnuda, macia e flexível.
- Jovem: quem ainda não atingiu a plenitude, falando de um vinho que deve envelhecer; no seu melhor, para um vinho que deve ser bebido dentro de 3 anos.
- Light: tem baixo teor alcoólico.
- Doce: muito doce, falando em branco.
- Concha: turva, turva.
- Pesado: muito alcoólico e sem distinção.
- Madeira: oxidado, falando de um branco, o que lhe confere uma cor e um cheiro que lembram a Madeira.
- Magro: insuficientemente alcoólico, sem caráter.
- Macio: macio e frutado, falando de um branco.
- Nervoso: ao qual uma certa acidez dá mordida. - Novo: quem tem menos de um ano, falando de um tinto.
- Liso: encorpado, macio e gordo.
- Pérola: que apresenta uma liberação de gás muito leve, com uma sensação de formigamento.
- Espumante: ligeiramente espumante.
- Pique: que adquiriu um sabor picante, anunciando a transformação em vinagre.
- Prato: que já não brilha, falando de um efervescente; sem frescura, falando de um vinho tranquilo.
- Full: quem tem corpo.
- Cauda de pavão: dita de um vinho que termina longo e intenso na boca.
- Racy: quem tem aula.
- Cor: cor vinho.
- Robusto: encorpado e potente, graças ao alto teor alcoólico.
- Redondo: flexível, frutado, pouco tânico.
- Saudável: sabor franco, sem manchas.
- Seco: sem açúcar, quase todo o açúcar transformado em álcool pela fermentação; é usado principalmente para brancos.
- Seco: que perdeu a sua frescura.
- Flexível: pouco tanino e pouco ácido, falando de um tinto.
- Suave: primorosamente suave.
- Manchado: branco com uma cor rosa muito claro.
- Macio: jovem, fresco e leve, fácil de beber.
- Calmo: não espumante.
- Azulejo: que adquiriu uma cor de tijolo (laranja), falando de um vermelho resguardado pelo limite de idade.
- Usado: que perdeu suas qualidades, falando de um tinto que é muito velho.
- Aveludado: macio, macio como veludo
- Verde: de uvas insuficientemente maduras, o que causa acidez anormal.
- Vivo: jovem, fresco, agradavelmente ácido.
- Vinhoso: fortemente alcoólico e sem requinte.
O consumo abusivo de álcool é perigoso para a saúde, saiba consumir com moderação
Os vinhedos das regiões francesas (*):
Vinhos franceses
(*) Nota do editor: Por razões puramente enológicas, mantivemos a antiga divisão administrativa do território francês, ou seja, 27 regiões e não 18 como após a entrada em vigor da divisão regional em 1º de janeiro de 2016.
