Termos e técnicas de fabricação de queijo

Termos e técnicas de fabricação de queijo

A fabricação de queijo certamente tem suas origens nos tempos pré-históricos. Várias etapas são necessárias para fazer queijo.
Os primeiros vestígios de fabricação de queijo foram deixados por habitantes do Oriente Médio ou por tribos nômades turcas na Ásia Central. O fabrico do queijo está indubitavelmente ligado às peles dos animais e aos órgãos internos utilizados para a armazenagem e transporte dos géneros alimentícios. É provável que o processo de fabricação do queijo tenha sido acidentalmente descoberto pelo armazenamento do leite em um recipiente feito de estômago de animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro de leite devido à presença natural de coalho no estômago.
Outra hipótese sugere que a produção de queijo começou independentemente das consequências da salga e prensagem do leite para garantir a sua conservação. A observação de que o leite coagula no estômago de um animal provavelmente levou à adição de coalho para facilitar a produção.
As primeiras evidências arqueológicas da fabricação de queijo datam da época do antigo Egito, encontradas em afrescos de paredes em tumbas e datam de 2000 EC. Os primeiros queijos deveriam ser azedos e salgados, semelhantes em textura ao queijo cottage ou ao queijo feta.
A fabricação de queijos na Europa, onde o clima é mais frio do que no Oriente Médio, exigiu menos salga para sua preservação. Menos salgados e, na verdade, menos ácidos, essas variedades de queijo tornaram-se um ambiente propício ao desenvolvimento de bactérias e bolores, conferindo-lhes sabor e textura particulares.
Historicamente, a fabricação de queijo tem sido o processamento de leite mais popular.
A produção de queijo baseia-se geralmente na ação das bactérias e do coalho sobre os componentes do leite, o que leva à transformação do leite líquido numa massa compacta.
Na França, a denominação “queijo” é reservada, de acordo com o decreto n ° 88-1206 de 30 de dezembro de 1988, para a fabricação de produto fermentado ou não curado, amadurecido ou não, obtido a partir de matérias de origem exclusivamente láctea (leite integral, parcialmente ou leite totalmente desnatado, nata, gordura, leitelho), utilizado sozinho ou em mistura, e total ou parcialmente coagulado antes de escoar ou após retirada parcial de sua água.

Fabricação de queijo : Começa com a preparação do leite, as duas etapas principais na fabricação de um queijo são, então, o coagulação et gotejamento seguido secundariamente porrequinte depois salga :

Durante a fabricação, a preparação do leite na fábrica de queijos compreende opcionalmente uma fase de tratamento térmico do leite ou mesmo uma etapa de maturação. O queijeiro também pode ajustar os níveis de gordura durante a produção (desnatação parcial, adição de gordura) e de nitrogênio (adição de leite em pó), possivelmente de minerais antes da produção.

Coagulação: É o primeiro passo para fazer queijo.
A coagulação pode ocorrer por efeito da acidificação (caráter láctico) no caso dos queijos frescos ou pela adição de enzimas coagulantes (caráter coalho) ou ambos (coagulação mista). Isso leva à obtenção de um gel denominado coalhada, que é a base para a fabricação do queijo.

Drenagem: Esta é a segunda etapa da fabricação de queijo. A drenagem é a etapa de separação da coalhada (fase sólida) do soro (fase líquida composta por água e materiais solúveis como lactose, sais minerais e proteínas solúveis).

Fundição e salga: é a terceira etapa da fabricação de queijo. A salga pode ser feita na massa (salga dos grãos da coalhada), na superfície (salga a seco) ou em banho de salmoura. Completa a drenagem e contribui para a formação da casca, atua diretamente ou através da atividade da água do queijo (Aw) na fabricação de microrganismos e as atividades enzimáticas durante o amadurecimento, traz seu sabor característico e a propriedade de mascarar ou exalar a palatabilidade de certas substâncias formadas durante o amadurecimento.

Refinando: Esta é a última etapa da fabricação de queijo. O amadurecimento é a etapa final do processo de fabricação, consiste na digestão enzimática da coalhada sob a ação de agentes coagulantes e microrganismos e resulta na produção de um queijo curado. Esta última etapa obviamente não diz respeito a queijos brancos (ou frescos) ou queijos para barrar.

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