Dicionário de termos organolépticos

INTRODUÇÃO

Afin d’appréhender en temps real eles são ambiente souvent hostile, l’être humain, à l’instar de beaucoup d’animaux, s’est doté, pour des raisons de survie et de sécurité, de vários organes sensoriels tendo tous une très grande sensibilité.
L’Homme, pour sa part, a cinq organes des sens, sentido chamado primário ou tradicional quais são: o ouvido (significado deaudição), olhos (sentido de vue, que fornece près de 80 pourcent des informations de de l’extérieur du corpo), la peau (sens du tocar), o nariz (significado decheiro) e a boca (sentido de gosto).

Os sentidos do ser humano : La définition la mais largement admise est celle qui fait des sens un système de récepteurs, ou cellules sensitives, capable de capter et de traduire plusieurs formes d’énergie (estímulos) et de les transmettre au système nerveux central sous formas d’influx nerveux. Ces influx nerveux, les sensations proprement dites, sont alors interprétés par l’encéphale, ou son équivalent chez les espèces qui en sont dépourvues, pour en permettre la perception. L’influx nerveux est ensuite codé sous forme de potentiels d’actions et l’information transmise à des régions spécialisées du cerveau. Selon le tipo de stimulation, les centros de tratamento du cerveau diffèrent. Il existe en desviar une zone spécialisée (voir Planche ci-après) dans le traitement des stimuli olfactifs, visuels, tactiles, etc.
Não há Não d’accord véritable des neurophysiologistes sur le nome exact de sens chez l’humain et les autres animais. La multiplicité des Relatórios entre le monde sensible et le monde intelligible laisse augurer des difficultés rencontrées dans la recherche d’une définition précise. Une définition largement répandue et réductrice sous-entend le monde sensible comme restreint à cinq sens : goût, odorat, audition, vision et toucher. Mais il est admis que la perception sensorielle des animaux est en fait plus vaste. Pour les mammifères, dont l’homme, on lata citar le sens de l’équilibre perçu au moyen des trois canaux semi-circulaires de l’oreille interne, le sens de la proprioception qui nous signale la position relativo des membres de notre corps et qui nous permet par exemplo (mesmo cego ou simplement les yeux fermés) d’amener notre index sur le bout du nez. Ces sens et d’autres ne rentrent pas dans les cinq sens couramment conhecido. Contrairement aux oiseaux et aux peixe (dauphins), qui sont capables de arrecadação : linhas de champs magnétiques terrestres et ses variations, l’homme n’a pas ou très peu de sens de l’orientation par perception magnétique.

mas o spas de sens peut revêtir deux aspects bem différents suivant que l’on soit en présence d’une comunicação immédiate (donc instinctive) ou médiate (donc rationnelle, scientifique). Le philosophe cartésien Nicolas Malebranche (1638-1715), rattachait le monde réel à la raison et le monde sensible à un monde illusoire et trompeur. En fait, les sens ne sont pas uniquement des transducteurs permettant la mesure de paramètres. Toute vision réductionniste assimilant la perception à une configuration cérébrale parece donc illusoire.

Les cinq sens primaires de l’homme sont donc les instrumentos de la perception, c’est-à-dire le garantia qui relie l’organisme au monde extérieur et qui lui permet de reconnaître, grâce à l’interprétation donnée par la pensée et la conhecimento, les informations qui, parmi l’ensemble de celles lui parvenant, pourraient lui être útil.

O trabalho do olfato e do paladar:
Olfato e sabor são sentidos químicos. Isso quer dizer que as sensações olfativas e gustativas são causadas pela estimulação de certas células nervosas sensíveis no nariz ou na boca por moléculas específicas.
Les récepteurs aux odeurs (les neurones olfactifs) sont stimulés par des particules chimiques en suspension dans l’air qui nous entoure (l’odeur du pain frais, du café fraîchement torréfié ou d’un bouquet de fleurs, etc.). Toutes les cellules réceptrices aux différentes odeurs sont localisées en topo des fosses nasales.
Lorsqu’un neurone olfactif est stimulé, il produto un atual électrique qui est transmis au cerveau par les fibres du nerf olfactif. Dans le cerveau, ces perceptions olfactives sont analysées, reconhecido et mémorisées. L’homme peut reconnaître ainsi plus de dix mille odeurs différentes.
Les récepteurs aux goûts (les neurones gustatifs) sont activés par certaines molécules présentes dans notre fornecimento ou nos boissons. Ces stimulations gustatives sont transmises au cerveau par le nerf lingual, le nerf glosso-pharyngien et le nerf vague.
Les cellules nerveuses gustatives sont localisées sur le palais, la língua et la gorge.
Pessoas saudáveis ​​são capazes de reconhecer cinco estímulos gustativos diferentes chamados sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo.
Lors de l’alimentation, les odeurs passent dans le nez par sa jogo postérieure (olfaction rétro-nasale).
Les autres nerfs sensitifs : Au voisinage des nerfs olfactifs et gustatifs, il existe un 3ème nerf : le nerf trijumeau qui est sensible à la calor, Au froid, aux irritants comme le poivre et à la consistance (liquide, sólidas, ou gazeux). Le nerf trijumeau se divise en trois branches: le nerf ophtalmique, le nerf maxillaire et le nerf lingual.

Aux quatre saveurs fondamentales du goût que sont l’acide, l’amer, le salé et le sucré, les Japonais ont ajouté un 5ème élément : l’umami quem é "o" quinto sabor quem não é nem salNem doceNem ácidoNem amargo e de quem réglisse seria o mais representativo.
Les neurones récepteurs (ou sensoriels) constituent le premier niveau cellulaire du système nerveux de la perception. Ils transduisent des signaux physiques (lumière, son, température, pression, tension mécanique…) en signaux chimiques (neurotransmetteurs) transmis à un neurone post synaptique qui convertira le mensagem en signal nerveux transmis sous forme de trains de potentiel açao.
Le sens du toucher via la peau (sensibilité cutanée), qui intervient dans l’exploration des objetos par palpation, est situé dans le cortex sensitif du cerveau.
Principal pauvre de l’inclination organoleptique, l’ouïe, n’en demeure pas menos présente dans certaines détections liées à l’état ou à la préparation de boissons ou d’aliments et à leur consommation. Ainsi l’œnologue pourra apprécier la qualité des bulles d’un vinho effervescent en écoutant leur bruissement, tout comme le cuisinier écoutera le ‘chant ’ du manteiga prêt à cuire un produit. L’ouïe intervient aussi pour entendre les bruits de croquant en mangeant et les bruits environnants. Si on mange dans un environnement très bruyant, on perçoit bien moins les goûts et on a bien moins de prazer gustatif, ce qui, selon les diététiciens, conduit souvent à des tomado alimentaires exagérées.

As propriedades ou características organolépticas dos alimentos: Le terme «  organoleptique » vient des mots grecs « organos  » significado « organes » et lepticos signifiant «  au moyen de… »). Cet adjetivo s’emploie pour l’impression que l’on acquiert directement par les organes des sens et qui détermine l’appétence ou le dégoût pour un comida.
Les qualités organoleptiques d’un aliment ou d’une boisson permettent de le définir par sa flaveur (odeur, arômes, saveur), son odeur, sa couleurSua aspecto, sa texture (consistance au toucher, à la mastication), son som (ou bruissement), comme par exemple, les bulles d’un vin effervescent, etc.

Cheiros bons e ruins: Em Gai-Savoir, o filósofo alemão Friedrich Nietzsche (1844 – 1900) explique brillamment et comme jamais, pourquoi l’homme hait, déteste le laid et le nauséabond, s’y oppose fortement, rejette fermement ce qui est contraire à toute forme de beauté et de fragrance, car, dit-il, si il ne le faisait pas, cela reviendrait à accepter l’abaissement permanent, l’avilissement certo, a devagar dégradation et la l’infâme déliquescence de son type, de sa natureza.
L’homme se blesse et se fragilise, tombe malade, s’affecte et s’infecte, se paralyse, excrète, sue, transpire et sent ruim, se ruine, se décompose et finalement se putréfie. Il y conclut que dans cette haine de la laideur et de la mauvaise odeur, dans cette bataille contre l’anéantissement físico et exhaltique, contre la pourriture se achados un frémissement, de la clairvoyance, de la prudence.
Aussi durant toute cette guerre inéluctable contre son malheureux destin, l’homme moderno n’aura de cesse que de vaincre les odeurs putrides, et, pendant sa courte rivalizar de sentir corporellement bom, de sentir de bonnes odeurs, de percevoir de bonnes saveurs et de goûter de bons arômes, de manger et boire de bons, si ce n’est d’excellents, plats et boissons.
Enfin, conclut-il, ne faut-il ne pas voir dans l’insupportable odeur des vesses et des matières fécales de l’homme, tout d’abord un avertissement, puis un moyen de défense natural, faisant ainsi fuir ses prédateurs potentiels alors qu’il se trouve dans une situação de faiblesse de par une posture physiquement délicate pendant son pré-acte et son atos de défécation.

Sabores: Une flaveur correspond à l’ensemble des sensations perçues lors du flairage ou de la colocar en bouche de l’aliment, à saber les sensations rétro-olfactives, gustatives et trigéminales.
Ces sensations sont le résultat de stimuli générés par une multitude de composés organiques. Les molécules les plus volatiles (les huiles essencial) sont les premières détectées. Ce n’est qu’au curso de la mastication que les autres molécules, não volatiles, parviendront à s’évaporer et à atteindre les fosses nasales.
La flaveur d’un aliment est composée de la somme des cinq stimulations gustatives différentes, de sa température, de ses propriétés irritantes, de son odeur et de sa consistance. C’est l’odeur d’un aliment qui contribue vraisemblablement le plus à sa flaveur caractéristique.

Os diferentes tipos de significado:

1) Recepção de energia eletromagnética

- Visão: La vision est le sens dédié à la perception visuelle du monde à l’aide de la partie visible du influência électromagnétique soit, pour l’œil humain véritable órgão da vue, les longueurs d’onde compreende environ entre 350 et 750 nm.

A visão cobre todos os mecanismos fisiológicos e psicológicos pelos quais a luz emitida ou refletida pelo ambiente determina os detalhes das representações sensoriais, como formas, cores (http://www.pourpre.com), les textures, le mouvement, a distância et le relief. Ces mécanismes font intervenir l’œil, organe récepteur de la vue, mais aussi des processus cognitifs complexes meu en œuvre par des zones spécialisées du cerveau. La fonction psychologique de ce système très complexe est donc la mise à jour visuelle permanente de la représentation mental du monde réel de l’individu.

- Eletrocepção : L’électroception (ou électroréception) est le plus significatif des sens non-humains. C’est la capacité à détecter les champs électriques. Beaucoup d’espèces de poissons, requins, raies, peuvent sentir des modifications du campeão électrique dans leur proximité immédiate. Certains poissons sentent passivement des mudanças dans le champ électrique proche ; d’autres génèrent le leur, d’intensité faible, et peuvent sentir la répartition du potentiel sur leur à superfície dos talhos, corporelle ; d’autres encore utilisent ces capacités de génération et de sensation pour la communication social. Les mécanismes permettant la formação d’une représentation spatiale à ir d’infimes différences de potentiel envolver la comparaison des temps de latence des pics en provenance de chacune des parties du corps. Les humains (et provavelmente les autres mammifères) peuvent détecter les champs électriques indiretamente, par le biais de l’effet qu’ils provoquent sur les poils. Par exemple, un ballon électriquement chargé exercera une force d’attraction sur des cabelo, ce qui peut être senti par le toucher, et être identifié comme provenant d’une carregar électrique (et non du vent ou autre escolheu).

- Magnetocepção : C’est la capacité à détecter des variations de champ magnétique. Elle est couramment observée chez les oiseaux, c’est d’ailleurs ce même sens qui leur permettrait de s’orienter lors de leurs migrations à l’aide du champ magnétique terrestre. La magnétoception est également observée chez des insectes comme les abeilles ainsi que chez certains cétacés. On doit également l’inférer chez certains mammifères comme les bovidés : les vaches tendent à orienter l’axe longitudinal de leur corps selon l’axe du magnétisme terrestre. Cette constatation statistique preocupações aussi bien les vaches broutant que les vaches ruminant allongées. On a également fait cette constatation chez les cervidés. Ni le mécanisme, ni l’utilité de ce comportamento ne sont actuellement connus (2015).

2) Recepção mecânica

- Toque : Le sens du toucher fournit des informations par contact de la peau avec la surface des objets. La peau a deux couches, son épaisseur est de un à quatre millimètres selon les parties du corps. Elle est très élastique, ce qui lui permet une certaine plasticité. C’est par la peau que proviennent les sensations du toucher : tactile (reconnaissance de textures), thermique (le chaud ou le froid), ou même émotionnelle (douleur, sensualité, …). La première camada superficial de revêtement s’appelle « épiderme ». La deuxième couche est une partie profonde où se trouvent les terminaisons nerveuses, elle s’appelle « derme ».

- Audição (ou ouvir) est la capacité de percevoir des sons. Elle résulte de la propagation d’ondes longitudinales dans l’atmosphère émises dans une bande de fréquences allant de 20 à 20 000 hertz chez l’Homme (voir jusqu’à 24 000 hertz selon les personnes), puis reçues et adaptées par l’organe de l’audition, l’oreille. Le pavillon de l’oreille externe focalise et amplifie l’onde qui passe dans le conduit et met en vibration le tympan. Puis il est transmis par la chaîne d’osselets jusque dans l’oreille interne. Le son est transmis au cerveau par les cellules nerveuses à l’intérieur du colimaçon et le nerf auditif. Il est ensuite analysé et interprété. La ciência aqui ordenha por que domínio est la psycho-acoustique qui est l’étude des sensations auditives de l’Homme. Elle se situe donc à la frontière entre l’acoustique, la physiologie et la psicologia.

- Ecolocalização: C’est la détection d’ondes sonores non perçues par l’homme à causa de leur haute fréquence. Les chauves-souris, par exemple, sont douées d’écholocation.

- Propriocepção: C’est la perception du corps. C’est une perception à laquelle les individus ont fréquemment recours sans savoir qu’elle existe. Plus facilmente démontrée qu’expliquée, la proprioception est la perception « inconsciente » de l’endroit où se trouvent les différentes parties du corps, et ce à chaque instantâneos (ceci peut être démontré à une pessoa en lui demandant d’effectuer un mouvement qualquer, comme par exemple celui de lever la principal, alors qu’elle a les yeux fermés ; la personne en questão aura, à chaque instant du mouvement effectué, la connaissance de l’endroit où se trouve la partie du corps déplacée, en l’occurrence sa main). Cette connaissance est permise par la propriocepção, puisqu’en Príncipe les autres sens ne peuvent être renseignés à son tópico.

3) quimio-recepção

- Gosto : La langue compte 3000 papilles gustatives formées de cellules spécialisées dans les saveurs de base : salé, sucré, amer, acide (ou aigre), umami. On croyait autrefois que chaque saveur disposait d’une partie de la langue qui lui est réservée, toutefois des études ont démontré le contraire par Formulário on line d’une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit : le sujet parvenait à reconnaître la saveur quelle que soit la localisation de la goutte, la "cartographie des saveurs" est donc obsolète. Les cellules réceptrices captent les stimulations et transmettent au cerveau les signaux correspondants. Ce qui permet de ressentir le goût.

- O cheiro : Le nez est un organe très sensible qui est capable de percevoir des milliers d’odeurs. L’olfaction est le deuxième des sens après le goût à utiliser une réaction moléculaire donc "chimique". Selon la théorie fisiológica actuellement en vigueur, des configurations spécifiques combinant des centaines de cellules olfactives, sont amenées à réagir à une certaine particularité de la molécule odorante. Si on respire par le nez, l’air passe directement dans la gorge et une toute petite partie arrive alors aux cellules olfactives. Ces cellules vont transmettre des impulsos informatives au nerf olfactif qui envia un signal électrique au cerveau, lui permettant de reconnaître l’odeur par le système olfactif. Les neurones récepteurs olfactifs diffèrent des autres neurones en cela qu’ils meurent et se régénèrent à intervalles réguliers.

4) Termocepção : É a sensação de percepção do calor e da ausência de calor (frio) pela pele. Este é o primeiro significado não explicitamente identificado por Aristóteles. Além disso, há divergências quanto ao número de sentidos dedicados a esse tipo de percepção, visto que os termorreceptores cutâneos diferem significativamente dos termorreceptores homeostáticos que permitem o feedback da temperatura interna do corpo.

5) nocicepção : A nocicepção é a percepção da dor, podendo ser agrupada em um a três sentidos, dependendo do método de classificação.
Os três tipos de nociceptores são:
- Receptores cutâneos ao nível da pele.
– Les récepteurs somatiques au niveau des articulations et des os.
- Os receptores viscerais ao nível dos órgãos viscerais.

6) Os sentidos de fome e saciedade: La faim chez les mammifères (et sans doute chez beaucoup d’autres aulas d’êtres vivo) est une sensation qui se produit quand le niveau de glycogène dans le fígado tombe sous un certain niveau, précédant geralmente le désir de manger. Cette sensation, souvent déplaisante, provient de cellules sensibles à une très faible chute de la glycémie, localisées dans l’hypothalamus, puis est libérée par des récepteurs dans le foie.

La satiété, quant à elle, est une sensation que l’on ressent lorsqu’on n’a plus faim, après manger ; elle est également conditionnée par l’hypothalamus. Cette sensation est especialmente commandée par une hormone.

Os sentidos e as disciplinas abordadas:

Indépendamment des termes généraux (ou génériques) et comum aux cinq sens primaires, trois disciplines majeures sont abordées dans ce Dictionnaire des Termes Organoleptiques :

- Enologia et ses termes, souvent sérieux mais imagés, próprio à la qualité visuelle et à la valeur gustative du vin.

- Gastronomia (e a cozinha), avec sa grande palette de goûts, d’arômes, de saveurs, de flaveurs, de textures et de couleurs.

- A perfumaria: com sua riqueza de plantas, materiais vegetais ou animais, resinas, gomas, ... e suas definições relacionadas mais à química do que à higiene pessoal.

Para seus sentidos!

                                                                        

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