« Nós somos o que comemos », Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)

INTRODUÇÃO

As profissões relacionadas com a alimentação são a base da nossa vida quotidiana. O que seria de nós sem o nosso BoulangerNosso açougueiro ou nosso açougueiro ?
Em 2021, segundoInsee eObservatório de profissões da indústria alimentar, os números dos estabelecimentos parisienses do setor alimentício são os seguintes:
– Restaurantes (incluindo fast food): 19.
– Padarias e pastelarias: 1.
– Doces: 251.
– Lojas de chocolate: 55.
– Açougues: 708.
– Delicatessen: 98
– Peixarias: 132

Alguns argumentarão que as lojas de grande e médio porte podem substituir o lojista no andar de baixo. Há duas objeções principais a isso: as profissões não são as mesmas, nem os serviços. Além disso, os supermercados também têm açougues, padeiros, confeiteiros ou peixarias.
Assim como nas brigadas de restaurantes de médio e grande porte, onde açougueiros, peixarias, pasteleiros, pires e torrefadores também atuam nos bastidores. Esses “chefs de partie” trazem produtos incríveis para uma clientela exigente, é claro, muitas vezes fiel porque respeita sua arte.
Como fazer entender que todas essas profissões são de uma riqueza fabulosa?
Simplesmente nos identificando com o prazer que sentimos ao utilizar os produtos que os profissionais criam e preparam para nós. Esses negócios oferecem uma ampla variedade de atividades.
A primeira atividade é um vínculo muito forte com os produtos e seus conhecimentos precisos, com a qualidade e com o amor pelo trabalho bem feito.
O segundo assenta na relação muito forte mantida com os clientes: inúmeras trocas, prazer na satisfação do cliente, um papel consultivo muito importante, tanto na escolha do produto como na sua preparação. Por tudo isso, padeiros, açougueiros e outros artesãos certamente estarão em melhor posição para aconselhar criteriosamente e satisfazer os desejos dos mais exigentes.
A terceira atividade aproxima essas profissões da noção de arte. Todas as profissões alimentícias oferecem possibilidades criativas ilimitadas. Os concursos e prêmios mostram, em particular, a riqueza e a beleza das inovações. Quem nunca se maravilhou com os esplendores de cores e formas de verdadeiras esculturas de comida?
Essas profissões são ricas, os salários e as condições de trabalho estão mudando muito e na direção certa, a consciência das normas de higiene e dos riscos à saúde agora é permanente, e isso, a partir do estágio.
Nesta empresa que se dedica à restauração, também é necessário deixar um grande espaço aos artesãos-fornecedores. Claro, nem todos eles são chamados Lenôtre, Fauchon, Hediard ou Dalloyau (e até mesmo Androuet que, se ousamos dizer, se agarrou a ele), mas que iria preparar, com toda a tranquilidade, o nosso banquete, cocktails, buffets e o - muitas vezes imenso - refeição de batismo ou mariage ?
A sua actividade, tal como a dos citados colegas, exige grandes qualidades: sentido de organização e disponibilidade, escolha, preparação e conservação dos produtos e, claro, o estrito cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar, em particular as respeitantes a cadeia de frio.
Como homens e chefs, o mesmo vale para estabelecimentos que fornecem comida e bebida. Na indústria da restauração e hotelaria, um mundo em perpétua evolução (para não falar em turbulência), os estabelecimentos florescem, transformam-se ou desaparecem ao longo dos anos ou de acordo com os interesses económicos dos proprietários e investidores.
Com exceção das principais exceções de estabelecimentos que às vezes se estendem por vários séculos (O Procope, O Grand Véfour,  o Ritz em Paris,  O floriano em Veneza), instituições que aliás são classificadas como monumentos históricos, a grande maioria das outras, restaurantes, cervejarias, bistrôs, incluindo palácios, são levadas, um dia ou outro, a desaparecer ou a mudar de mãos, e isto, às vezes pelo nome .
Segundo os guias de “papel”, a atribuição de marcas (estrelas, chapéus, macarons, garfos, etc.) é feita com base em critérios idênticos para garantir a consistência da seleção. Estes critérios são geralmente cinco: a qualidade dos produtos, o domínio da cozinha e o casamento dos sabores, a personalidade do chef na sua cozinha, a relação qualidade / preço e a consistência ao longo do tempo e em todo o menu.
As classificações destinam-se a julgar "o que há no prato"; eles apenas recompensam a qualidade da cozinha.
No entanto, sabemos que as marcas são atribuídas segundo outros critérios precisos como o enquadramento do estabelecimento, a qualidade dos serviços, os serviços e os produtos, por inspectores, anónimos ou não, sempre dotados de especificações. Mais rigorosos, os cujo objectivo, é verdade, não é agradar aos donos de restaurantes, mas sim satisfazer uma clientela cada vez mais cosmopolita e cada vez mais exigente.
Além disso, a maioria dos clientes desses estabelecimentos não busca excessivamente a criatividade, alguns até não suportam.
Os rankings dos estabelecimentos mais famosos sofrem portanto e de um ano para o outro, consequentes modificações, ditadas pelo talento, pelo brio mas também pela ascensão ou queda dos antigos como novos chefs, porque alguns restaurateurs conseguem fazer algo extraordinário um dia e muito pior no outro.
Por fim, nenhum restaurante é obrigado a aceitar ser classificado ou marcado com estrela. Freqüentemente, são os próprios chefs que colocam a fasquia cada vez mais alto quando ninguém lhes pediu. Alguns são tão orgulhosos que procuram sempre se superar e mostrar melhor a sua gastronomia, através de sabores subtis, decoração muito original ou com um ambiente e um serviço de alto nível, mesmo de altíssimo nível.
Ao reivindicar subjetivamente um ranking anual e universal dos melhores estabelecimentos do mundo, como a revista britânica vem fazendo desde 2002 Restaurante com sua lista proveniente de "A Academia dos cinquenta melhores restaurantes do mundo" (Os melhores restaurantes do mundo 50), agora é necessário esperar várias semanas e até vários meses para poder obter uma reserva, em almoço como em jantar, entre os dez primeiros (talvez vinte) estabelecimentos do planeta.
No final de junho de 2019, e seguindo novas regras de seleção (veja no site), o ranking dos cinco primeiros lugares dos melhores restaurantes do mundo passou a ser estabelecido da seguinte forma:
1. O restaurante Mirazur em Menton, França (Chef: Mauro Colagreco).
2. O Restaurante noma, Copenhagen, Dinamarca (Chef: René Redzepic)
3. O restaurante Asador Etxebarri, Atxondo, Espanha (Chef: Victor Arguinzoniz)
4. O restaurante GAGGAN, Bangkok, Tailândia (Chef: Gaggan Anand)
5. O restaurante gerânio, Copenhagen, Dinamarca (Chef: Rasmus Kofoed).

A classificação para o ano de 2020 foi adiada para junho de 2021 devido à crise de saúde causada pela Covid-19.

Dentre as grandes instituições culinárias, devemos citar aqui asAcademia Culinária da França, com sede na apropriadamente chamada rue du Paradis em Paris. Foi criado em 1883 pelo famoso Joseph Favré. O seu objetivo original é apoiar todos aqueles que, através das suas ações, promovem a cozinha francesa respeitando as suas tradições e o seu desenvolvimento.
O seu homólogo europeu é certamente a associação Euro-Toques criada em 1986 por Peter romeyer et Paul Bocuse. Em 2012, reuniu mais de 4000 cozinheiros em toda a União Europeia.
Paralelamente a estas associações corporativas, outras associações, federações e confrarias ligadas à restauração, alimentação, e sobretudo produtos regionais, muitas vezes festivos e populares (vinhos, carnes frias, queijos, doçaria, pastelaria, etc.) e ao grande nacional especialidades que são as batatas fritas para os belgas, o chucrute para os alsacianos (e claro os alemães), o cassoulet, prima distante da paella, que por sua vez é derivada do cuscuz árabe, um prato excepcional consumido no sul da Espanha por mais de sete séculos de ocupação árabe.
Festivais e feiras gastronômicas também fazem parte do folclore local de regiões, vilas ou aldeias. Certos eventos gastronômicos são famosos e pitorescos, como o alicoque na Provença, a festa de São Vicente na Borgonha ou a festa Bénichon no cantão de Friburgo na Suíça, que atrai cada vez mais pessoas ansiosas por encontrar as suas raízes. Na alegria, no bem humor e convivência. Esses eventos são tema de inúmeros livros e artigos na imprensa especializada ou em revistas de culinária. Jornalistas de culinária ou colunistas gastronômicos são os verdadeiros protagonistas por meio de seus sites constantemente atualizados ou de seus blogs sempre nos encontros desses eventos (Ver Eventos gastronômicos na França ).
Hoje em dia, esses cronistas gastronômicos, é verdade, substituíram os ilustres escritores e gastrônomos do passado (Alexandre Grimod de la Reyniere, Brillat Savarin, Lucien Tendret, Maurice Saillant Curnonsky,…). Desde 1954 já se reuniram em uma associação, precisamente presidida na época por Curnonsky: A Associação Profissional de Colunistas e Informantes de Gastronomia e Vinho, que reúne cerca de 500 membros, incluindo cerca de 400 jornalistas que são membros ativos (site internet deAPCIG).
Entre os objectivos principais desta associação, o artigo XNUMXº dos seus estatutos especifica que visa promover e salvaguardar a arte culinária e, em geral, todos os produtos alimentares de qualidade e defender os interesses morais e profissionais dos seus membros e a dignidade da profissão. .
As autoridades públicas, por sua vez e em resposta às graves crises que afetam o setor agroalimentar (Chernobyl, vaca louca, gripe aviária, OGM) e, portanto, na indústria alimentar, criaram numerosas organizações de saúde, assistidas por laboratórios muito modernos Prevenir, gerir e controlar os riscos associados à alimentação humana e animal, estabelecendo novos padrões e boas práticas agrícolas e alimentares. Na França, a mais importante delas é a ANSES (Agência Nacional de Segurança Alimentar), que estabeleceu pontes com suas contrapartes francófonas na Bélgica, Canadá e Suíça.
Perante a urgência do desaparecimento de muitas espécies animais, faunísticas e florestais, alguns aspectos ecológicos e ambientais foram também tratados com a criação de uma agência a nível nacional e europeu.
Muito abaixo da segurança alimentar ou das questões ecológicas, o Estado francês também atua no conforto (de luxo) de seus hóspedes e turistas ricos. Sob os auspícios do Ministério do Turismo, um júri de dez personalidades de diversas origens elegeu e afixou as primeiras placas "Palácio" em 2011 em nove grandes estabelecimentos franceses que deveriam representar a "excelência francesa". Cinco delas estão localizadas na capital.
Finalmente, não podemos terminar esta introdução aos Chefs e aos comércios de alimentos sem saudar todos os inventores e criadores de mesmo nome (Marie Brizard, Adolphe e Édouard-Jean Cointreau, Charles Gervais, Antoine-Claude Maille, Henri Nestlé, Philippe Suchard, …) os grandes inventores desconhecidos que foram Franz-Karl Achard (açúcar de beterraba), George Crum (batatas fritas de maçã), Hippolyte Mège-Mouriès (margarina), Max Morgenthaler (Nescafé). Através de suas invenções, todos esses homens ainda alimentam e embelezam nosso cotidiano com produtos simples e bons, que serão consumidos (e suas marcas apreciadas) por muitos anos e, para alguns, por séculos e séculos.

Artigos relacionados:
Ver Calendário de festivais gastronômicos por região francesa.
Ver Calendário de eventos gastronômicos por país.

Comércios de catering

"De todas as artes, a culinária é a que melhor nutre o homem."
(Pierre Dac, humorista francês)

"Ele é um péssimo cozinheiro que não lambe os dedos."
(William Shakespeare, Romeu e Julieta, Ato IV, cena II)

Crédito da foto : A maior parte das fotos foram tiradas pelo autor durante as refeições (feiras) ou estadias nos referidos estabelecimentos.
Fora isso, algumas fotos dos chefs, seus estabelecimentos e suas criações foram retiradas dos respectivos sites, cujo endereço na internet é mencionado ao final de cada inscrição.
As fotos históricas das esculturas, pinturas, retratos e autorretratos, esboços e caricaturas das pessoas ou personagens apresentados neste livro vêm de motores de busca na internet. O museu ou o local de onde as fotos são tiradas são mencionados.