Suflê

Suflê : Um suflê é uma preparação sal ou doce que é servido quente, assim que sai da quatro, bem inflado e transbordando do moule onde cozinhava.
ver igualmente Suflê sob a gíria da boca.

Citação da escritora belga Amélie Nothomb em seu romance "Hygiène de l'Assassin": "Vamos metaforizar as metáforas, vamos amalgamar as metáforas, vamos agitá-las, vamos fazer um suflê e deixar esse suflê inchar, vamos inchar de admirar, que culmine e que finalmente exploda, que caia e desmorone e decepcione os convidados para nossa maior alegria".

Sopros salgados : Eles são feitos de bechamel grosso ou um purê de batatas, liée gemasovo, em seguida, adicione as claras de ovo espancado na neve. Os elementos adicionados ao dispositivo básico determinam o nome do suflê. Sob o efeito do calor, a água contida na mistura vaporiza, o que aumenta e incha o volume da preparação, que deve ser servida imediatamente, antes que "caia"; um suflê nunca tem que esperar.
O recipiente de cozimento é cilíndrico (moule suflê), para que a preparação seja aquecida em toda a superfície inferior e suba uniformemente. Ele é manteiga e, além disso, muitas vezes farinha de trigo ; é apenas três quartos cheio. Para suflês individuais, são usados ​​ramequins. Durante a cozedura, evite abrir a porta do forno. O molde, que ao mesmo tempo serve como prato de servir, é feito de um material estético, resistente a altas temperaturas.
Entre os suflês salgados mais comuns, encontramos o tradicional suflê de queijo (gruyère, parmesão, tilsit, tête de moine, camembert, brie, queijo de cabra, roquefort, etc.) lagosta, Au crabe, Para o lagosta, aos lagostim (Nantua), para frutos do mar, Para Vieiras, Para c, Para pernas de rã, Au peixe (salmão, sol, São Pedro, pique, truta,…), suflê com pato, Para o miolos de vitela, Au ris de vitela, Para fígados de aves, Para champignons (cogumelos, chanterelles, cogumelos porcini, de Paris, floresta, etc.), suflês com jogo (molho périgueux), ao batata, Para legumes (brócolis, carottes, ervilha, plantador,…),…

Algumas preparações de suflês salgados:

Os doces suflês : Eles consistem em um appareil au leite, ou purê de frutas e sucre cozinhou. Para o primeiro, fazemos uma creme de pastelaria, amarrado com gemasovo, que é perfumado antes de incorporar o claras de ovo batidas. Você também pode preparar um roux loiro, umedeça-o com leite fervente com açúcar e baunilha, guincho gemas (ou gemas e ovos inteiros), em seguida, adicione as claras e o sabor. O topo é alisado, às vezes caneladas.
Os suflês feitos com uma mistura de frutas são à base de açúcar fervido, ao qual adicionamos uma purê de batatas fruta; a cozedura continua até arredondar; as claras são misturadas com chicote ao aparelho quente, derramado por cima. O sabor da fruta é realçado com um pouco de álcool ou licor. Estes suflês podem ser feitos com uma preparação de creme: o purê de batatas de fruta, muito apertado, é então adicionado à composição antes dos brancos.
Melhoramos a apresentação de um suflêsobremesas por congelamento obtido pulverizando-o com açúcar de confeiteiro, alguns minutos antes do final da cozedura; Este caramelizado e dá uma superfície brilhante.

Entre os suflês doces mais comuns está o clássico suflê à la baunilha ou chocolate (ou ambos), suflês com frutas (damasco, pescaria, bananas, morango, framboise, limão, Laranja, toranja, mangue, Para frutas rouges, Au rhum ou kirsch, Para frutas cristalizadas (sufflés Lapérouse ou Rothschild), e suflês em harmonia com sabores hortelã-limão, lavanda-baunilha, mandarim-chocolate...

Algumas preparações de suflês doces: