Massa : Les pâtes alimentaires sont des alimentos feito em ir d’un mélange pétri de farinhade semolina de trigo duro, Desoletrado, trigo sarraceno (trigo sarraceno) De riz ou outros tipos de cereais, água e às vezesovo e para sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l’ingrédient principal, talheres com molho ou temperos. Elles présentent vários variétés, selon la diversité des formes como cartuchos, Macarrão, talharim, penne, espaguete ou talharim.
Na Ásia, o macarrão também é feito com farinha de trigo molede rizde arroz grudentode feijão mungo (soja verde), batata-doce, etc.
Além do simples Condimentos, ajoutés à la préparation de base, mélange pastoso initial, des traditions culinária velho européennes mélangent aussi des adjuvants variés : Ervas fresco, batata (gnocchi), etc. Des recherches récentes ont validé l’adjonction de légumineuses en quantités proche du tiers.

Ver Talharim ; Macarrão chines ; Macarrão de arroz.

Os gêneros de pâtes alimentaires : Les différents genres de pâtes classiques et les spécialités : les pâtes se distinguir por natureza e a proporção de leurs composants :
- Macarrão clássico
- Macarrão com leite
- Macarrão de ovo
- Massas vegetais ou aromatizadas
- Macarrão glúten
- Massas alimentícias recheadas
- Massa integral

Os famílias des pâtes alimentaires : On lata classer les pâtes alimentaires, dont la plupart sont originário d’Italie, en quatre grandes familles :
- Sopa ou caldo de massa
- Macarrão para cozinhar
- Macarrão para gratinar ou assar no forno
- Massa de recheio

Emplois et cozimento des pâtes alimentaires : La quantité d’eau conseillée pour cuire les pâtes est d’un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion Permet d’éviter de refroidir trop l’eau de cozimento depois de adicionar a massa e para evitar uma proporção muito alta deamido na água do cozimento. EU'amido que acaba na água do cozimento é a responsável pela massa que gruda.
Les pâtes ne se cuisent que dans de l’eau en ébullition et à feu vif. Elas mosto être remuées durant la cuisson afin d’éviter qu’elles ne collent. Selon une croyance tenace, une goutte d’azeite de oliva dans l’eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inútil puisque l’huile ne se mêle Não à l’eau, fut-elle bouillante. Néanmoins, une huile d’olive parfumera sutilmente l’eau de cuisson et par là même, les pâtes. D’autre part, à l’égouttage, le film d’huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de serviço. Ceci n’est d’aucune utilité dans le cas d’une préparation à l’italienne où le mais souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité d’un peu d’huile dans l’eau de cuisson est, en fluidifiant l’amidon qui épaissit la mousse d’ébullition, de limiter les risques de débordement. Il est fácil de le constater en versant l’huile au momento où l’ébullition commence à monter.
Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour desviar deles legal, e especialmente de faire disparaître une quantité d’amidon indispensable à la Ligação de l’accompagnement leur dando une texture spécifique.
Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite un rinçage, qui fait disparaître la quantité d’amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en mudança la textura.
Quando a massa está na metade do cozimento, ela pode ser transferida para um poêle ou frigideira em que achados l’accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l’eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les afrouxar. Cette étape fait la différence pour obter des pâtes saboroso (qui ont pu assumir le goût de leur accompagnement), et une molho ligeiramente ligado (com oamido contido na água de cozimento).
Os grande chefs estiment que le temps cozinhando Al dente est 10% inférieur au temps de cuisson usual.