Massa : Massa é comida feita de uma mistura amassada de farinhade semolina de trigo duro, Desoletrado, trigo sarraceno (trigo sarraceno) De riz ou outros tipos de cereais, água e às vezesovo e para sel. "Massas" também pode se referir a pratos onde a massa é o ingrediente principal, servida com molho ou temperos. Apresentam variedades diversas, de acordo com a diversidade das formas como o cartuchos, Macarrão, talharim, penne, espaguete ou talharim.
Na Ásia, o macarrão também é feito com farinha de trigo molede rizde arroz grudentode feijão mungo (soja verde), batata-doce, Etc.
Além do simples Condimentos, adicionado à preparação básica, misture pastoso as tradições culinárias europeias antigas e iniciais também misturam vários adjuvantes: Ervas fresco, batata (nhoque), etc. Pesquisas recentes validaram a adição de leguminosas em quantidades próximas a um terço.

Ver Talharim ; Macarrão chines ; Macarrão de arroz.

Tipos de macarrão : Os diferentes tipos de massas clássicas e especialidades: a massa distingue-se pela natureza e proporção dos seus componentes:
- Macarrão clássico
- Macarrão com leite
- Macarrão de ovo
- Massas vegetais ou aromatizadas
- Macarrão glúten
- Massas alimentícias recheadas
- Massa integral

Famílias de massas : Podemos classificar as massas, a maioria das quais são originárias da Itália, em quatro famílias principais:
- Sopa ou caldo de massa
- Macarrão para cozinhar
- Macarrão para gratinar ou assar no forno
- Massa de recheio

Uso e cozimento de macarrão : A quantidade de água recomendada para cozinhar macarrão é de um litro para cem gramas de macarrão. Esta proporção permite evitar o resfriamento da água no cozimento depois de adicionar a massa e para evitar uma proporção muito alta deamido na água do cozimento. EU'amido que acaba na água do cozimento é a responsável pela massa que gruda.
Macarrão só pode ser cozido em água fervente e em fogo alto. Eles devem ser mexidos durante o cozimento para evitar que grudem. De acordo com uma crença teimosa, uma gota deazeite de oliva na água do cozimento evitaria que a massa grudasse. Isso é perfeitamente desnecessário, pois o óleo não se mistura com a água, mesmo fervendo. No entanto, um azeite irá dar um sabor sutil à água de cozimento e, portanto, à massa. Por outro lado, ao escorrer, a película de óleo muito quente e portanto muito fluido, que se vai depositar na massa, poderá evitar que se grudem, arrefecendo na travessa. Isso é inútil no caso de uma preparação italiana, onde na maioria das vezes a massa escorrida é jogada diretamente na panela onde o recheio é cozido e misturada com ela. O uso real de um pouco de óleo na água do cozimento é diluir o amido que engrossa o mousse ponto de ebulição, para limitar o risco de transbordamento. Isso é facilmente visto ao se colocar o óleo assim que a fervura começar a aumentar.
Massa não enxágue após o cozimento. Isso teria o efeito de legal, e acima de tudo para retirar uma quantidade de amido essencial para o Ligação acompanhamento dando-lhes uma textura específica.
Embora seja aplicada em cozinhas industriais, a massa não é pré-cozida. Esta operação requer enxaguamento, que retira a quantidade de amido necessária à ligação do seu acompanhamento e altera a sua textura.
Quando a massa está na metade do cozimento, ela pode ser transferida para um poêle ou frigideira em que é o acompanhamento e salteado em fogo alto. Adicione a água do cozimento ao macarrão para terminar de cozinhá-lo e afrouxar. Essa etapa faz a diferença para se obter macarrão saboroso (que puderam provar o sabor de seu acompanhamento), e um molho ligeiramente ligado (com oamido contido na água de cozimento).
Os grandes chefs estimam que o tempo de cozimento Al dente é 10% menor que o tempo de cozimento normal.