Lacticínios : Produtos lácteos, ou laticínios, são os leites ou as transformações alimentares obtidas graças ao leite. Quando há processamento, o leite mais utilizado é o leite de vaca, mas também usamos o leite de cabrade ovelhade camelode iaquede búfalo… Sua introdução na dieta humana após o desmame data da revolução neolítica.
O consumo de produtos lácteos estava originalmente presente principalmente na culinária europeia (e mais amplamente ocidental), do Oriente Médio, do Sahel / Sudanês, da África Oriental, indiana, tibetana, da Mongólia e da Ásia Central e muito menos na Ásia Oriental, América nativa e África Equatorial cozinha. No entanto, tem experimentado um crescimento considerável em todo o mundo desde o início dos anos 1950, particularmente no Leste Asiático (China, Japão, Coréia, etc.), onde esses produtos eram tradicionalmente menos consumidos. No entanto, permanece baixo na África equatorial. Os produtos lácteos são a ingestão essencial de vitamina B12 para os vegetarianos. Por outro lado, os veganos, que excluem os laticínios de sua dieta, devem recorrer à suplementação.
Os produtos lácteos são principalmente utilizados na alimentação humana, quer diretamente quer como ingredientes em pastelaria, biscoitos, carnes frias, queijos, mas também na alimentação animal (leite em pó para bezerros, soro de leite para porcos) Os produtos lácteos são, em geral, alimentos perecíveis e do produtor ao consumidor, a cadeia de frio deve ser respeitada para que esses produtos permaneçam comestíveis. Em geral, esses alimentos são considerados bons para você.
Sinônimo, o termo "laticínios" raramente é usado na vida cotidiana na França: nem nas prateleiras dos supermercados, nem nos restaurantes, nem na indústria de laticínios, nem pelos produtores de leite, nem na terminologia da Comissão Europeia.
O leite é produzido a partir de criação, é processado principalmente pela indústria de laticínios. Na UE, em 2011, a distribuição desses produtos a partir do leite vaca eram de:
- queijo 44%
- leites 16%
- manteigas 16%
- crème fraîche, leite em pó, iogurtes, e outros produtos frescos 24%.

Ver Produtos lácteos com baixo teor de gordura.

Ovo : Um ovo é um corpo orgânico, esférico ou oblongo, produzido e posto pela maioria dos animais multicelulares, especialmente as aves fêmeas.
Protegido por uma casca, contém o germe de um embrião e reservas alimentares. A palavra "ovo", sem qualquer outra menção, designa exclusivamente o ovo de galinha; os demais ovos comercializados são obrigatoriamente vendidos com a menção da origem do animal: codorna, pato, ganso, tarambola, abibe. Ovos de avestruz ou crocodilo são raridades exóticas. A gema de ovo da tartaruga, consumida em todo o cinturão tropical, tem uma clara que não coagula, mesmo em altas temperaturas.
História do ovo: Graças às suas qualidades nutricionais e à diversidade de suas utilizações, o ovo foi desde muito cedo parte da dieta humana em todas as latitudes. Sempre esteve associado a ritos e tradições.
Na Idade Média, era amplamente consumido e, como na Roma Antiga, a casca era esmagada no prato para evitar que os espíritos malignos se escondessem ali.
O ovo foi proibido, como "gordo", durante a Quaresma e banido na Sexta-Feira Santa, daí a sua bênção no Sábado Santo e a sua aparição em grande número nas feiras no dia da Páscoa, que deu origem à tradição. O amarelo foi então denominado "hub" e o branco "none".
Composição: Num ovo de galinha de 60 g, a casca pesa 7 g; calcário e poroso, é revestido por uma membrana que, no topo mais arredondado, deixa um espaço denominado "câmara de ar", que aumenta de volume à medida que o ovo envelhece (quanto menos fresco, mais perto flutua. superfície em uma panela de água). O branco (35 g), uma massa translúcida de água e albumina, contém metade dos 14% de proteína do ovo. A gema (18 g) contém o germe (visível se o ovo for fertilizado, o que não impede que seja comestível), bem como o resto das proteínas e todos os lípidos, nomeadamente a lecitina (gorduras fosfóricas); também contém ferro, enxofre e vitaminas A, B, D e E.
O ovo é um alimento perfeitamente equilibrado e nutritivo, relativamente baixo em energia (76 Kcal ou 318 kJ por 100 g), porque tem baixo teor de açúcar e contém todos os aminoácidos essenciais para o ser humano. É facilmente digerido se não estiver associado a preparações muito gordurosas.
Variedades e qualidades: um ovo vermelho não é nem melhor nem mais "natural" do que um ovo branco, geralmente menor e menos sólido, mas mais fácil de ver, porque sua casca é fina e não opaca. O ovo da fazenda (às vezes sujo) não é preferível ao ovo da fazenda; sempre desprovido de germe, este se mantém melhor. A cor da gema não tem relação com a qualidade do ovo, e quaisquer vestígios de sangue, sem dúvida devido ao início da fecundação, na clara ou na gema não têm efeito na sua qualidade. Um ovo “extra” pode ser guardado por no máximo 3 semanas, na parte mais fria da geladeira, virado para baixo e a casca suja (para não ser permeável a odores). Um ovo cozido pode ser guardado 4 dias sem casca, 2 dias sem casca; uma gema de ovo crua pode ser guardada por 24 horas; um branco cru, mesmo em preparação, de 6 a 12 horas. Por fim, os ovos frescos, partidos e batidos podem ser congelados em caixas especiais.
A venda de ovos na Comunidade Europeia é regida por uma diretiva que prevê a sua classificação de acordo com critérios físicos - categoria A (ou “ovos frescos”), B (ou “segunda qualidade” ou “rebaixado”; ovos destinados a empresas em a indústria), e "ovos lavados" - e dependendo do peso - XL (muito grande: pelo menos 73 g), L (grande: de 63 a 73 g excluídos), M (médio: de 53 a 63 g excluídos) e S (pequeno: menos de 53 g) -, bem como regras precisas de rotulagem.
As informações obrigatórias, que devem constar da embalagem ou ser expostas próximo aos ovos vendidos a granel, incluem a identificação do produtor, o número de identificação do centro de embalagem, o grau e a categoria de peso, a data de durabilidade. Mínimo (seguido de recomendações de armazenamento ), o método de criação ("ovos de galinhas criadas ao ar livre", "no solo" ou "em gaiola") e, se for caso disso, a indicação "ovos lavados". A data de durabilidade mínima é limitada a 28 dias após o assentamento. O qualificativo "extra" ou "extra fresco" deve ser seguido das palavras "até" e de duas séries de algarismos que indicam o 7º dia seguinte ao da embalagem ou o 9º dia a seguir ao da postura.