Observação préalable sur la régionalisation de la France : Une région française est à la tempo une division administrative du territoire de la France, une collectivité territoriale décentralisée dotée de la personnalité juridique et d’une liberté d’administration, une circonscription électorale et une circonscription administrative des services déconcentrés de l’État.
Créées à ir de 1956, au nome de 27 en 2015, les régions françaises sont au nombre de 18 depuis le 1er janvier 2016 : 12 régions de France métropolitaine, auxquelles s’ajoutent la Corse, qui n’a Não la dénomination de région mais en exerce les compétences, et cinq régions d’outre-mer (dont le département de Mayotte qui exerce également les compétences d’une région et les collectivités uniques de Guyane et de Martinique).
Todas estas cinco regiões ultramarinas beneficiam do estatuto de região ultraperiférica da União Europeia.
Por razões puramente gastronômicas, não aplicamos a nova regionalização de 2016 a este artigo de Cuisines et flaveurs de France.
História da culinária francesa
Na Gália, os camponeses já estavam se preparando bolos de painço, Deaveia, Decevada ou trigo. Bons chasseurs, ils mangent du jogo, assim como aves e da carne de porc, de quem graxa sert à d’autres préparations. Devant l’abondance des troupeaux de porcs selvagem qui errent dans les forêts, ils mettent au ponto le salga e o fumagem pour la conservation de la carne, et leurs lardani (« charcutiers ») sont si réputés qu’ils exportent leurs porcos jusqu’à Rome. Les refeição sont arrosés de cervoise (cerveja d 'cevada não lúpulo), mas também vinho dans la région de Marseille où, depuis longtemps, les Grecs ont introduzido la vinhas et où l’on importe des vins d’Italie. Des Romains aux Barbares : L’influence romaine, avec sa tradition de grande cozinha, est importante à partir du premier siècle de notre ère, surtout dans les classes aisées, et les recibos d’Apicius se transmettent jusqu’au Média Âge. Les nobles gallo-romains dînent allongés et apprêtent, comme les Romains, les feijões, grão de bico, c, ostras, o arganaz recheado com nozes e a geléia de Violette au mel. A cozinha doazeite de oliva vitórias terreno, les vergers se développent ; des figuiers poussent dans la petite Lutèce. La vigne s’implante partout : les cépages italiens s’acclimatent dans le Bordelais, la vallée du Rhône, en Bourgogne, en Moselle. Bientôt, ces vins envahissent les marchés de l’Empire, au détriment des vins romains, avec d’autant mais de succès que les Gaulois ont inventé le tonneau aqui Permet melhor conservação. Les invasions germaniques, les destruições, l’insécurité plongent la Gaule dans une période de pénurie alimentaire tragique : les famines jalonnent les débuts du Moyen Âge. Si les nobles mérovingiens ou carolingiens encontrado em seu mesa une grande diversité de jogo temperado d 'aromatico (javali, auroques, rena e até mesmo camelo), as pessoas se contentam em mingau d 'aveia ; O soupe feito com plantas hortas - a " raízes "- e enriquecido com bacon ficar em plat de base, et on ne mange de la carne qu’exceptionnellement. Les técnicas agrícola régressent, l’économie devient autarcique. Jusqu’au VIIe siècle, les produtos ne circulent plus guère, aggravant la pauvreté. Pourtant, ce qui reste de la culture antique, et especialmente sa gastronomie, s’est maintenu dans les familles patriciennes repliées dans leurs manoirs. Les grands ordens monastiques contribuent eux aussi à préserver cet héritage. Ils prônent le dores de parto manuel et entreprennent un immense travail de défrichage. À l’ombre des abbayes se développent les fours, les ateliers et les hostelleries pour pèlerins. Les moines s’attachent à sélectionner des cépages, à fabriquer et affiner des fromages. En outre, le calendrier liturgique imposant de faire fino vários fois par semaine et pendant les quarante dias du Quaresma, consumimos uma série de peixe de água salgada et água fresca. choupo-branco, pique et enguias são até criados em tanques, e o maremoto rota peixe et ostras até Paris. Portanto, as técnicas de conservação por salga ou sangrando se développent. Les greniers et les celliers des grandes villes carolingiennes (IXe-Xe siècle) et ceux des abbayes sont bem garnis, et les banquets, fastueux. Dans les campagnes cependant, le sopa, caldo plus ou menos rico endurecido de dor, muitas vezes serve como refeição. O vinho, considerado como um comida tanto quanto um boisson, est consommé en grande quantité. L’ouverture de la Méditerranée. Les structures de la société «féodale» contribuent à ramener une relativo estabilidade social. Avec la reprise d’une rivalizar de trocas apparaissent les villes, où une classe nouvelle se développe, celle des « bourgeois », grupo dominant les citadins plus pauvres, compagnons et manœuvres. La ville demande un approvisionnement régulier qui entraîne l’essor des foires et des marchés. Cette époque voit s’intensifier les échanges Negócio entre nord et sud de l’Europe, tandis que les croisades et les pèlerinages favorisent les contacts entre Europe et Orient. De nouveaux produits obtiennent un grande succès : agrumes, frutos secos et especiarias (canela, cravo, gengibre, noz-moscada, pimenta,…) Aparecem nas mesas de reis e senhores. a sucre, considerado como um especiaria et un médicament, gagne progressivement la cuisine. Les cités médiévales font le felicidade des voyageurs. Tous les métiers de l’alimentation y sont représentés. On lata faire rôtir eles são ganso na torrefadora, compre um molho verde tudo pronto para se acompanhar tratar uma patê agradável e quente servido à la demande par le pâtissier. Les queijo são consumidos ao invés frais, ou misturado com farsas ou haxixe. De refeição de prestige : Le seigneur se doit de tenir table ouverte dans son château : il a la carregar de alimentação sa « maisnie », qui comprend, outre sa famille, écuyers et vassaux. Les valets « dressent la table» : ils installent dans la pièce commune des tréteaux et des planches. Les convives disposent d’une colher, às vezes de um faca (qui s’avérera souvent perigoso), mais ils n’ont pas de garfo (que virá da Itália com o Renascimento, graças a Catarina de Médicis). a refeição, que inclui nombreux services, a pour plats principaux : assado, carne ou peixe, acompanhado por molhos da temporada. Então venha confeitarias e do vinho melado et picante (hipocras), de uma vez doce no paladar e digestivo. A apresentação de prato durante o festas royaux constitue un véritable spectacle : pavões dressés avec toutes leurs plumes, patês deixando escapar de seus flancos nuvens depássaros, fontaines déversant des flots de vin. Les fastes du Grand Siècle : L’Italie va jogar à cette époque un rôle cultural capital en Europe. On dit souvent que c’est Catherine de Médicis qui, tendo fait para vir des cuisiniers italiens, a transformé la cozinha française. Il est plus provável que ambos países ont mêlé leurs traditions, même si l’Italie lègue alors à la France son goût pour les légumes et les confiseries, les pâtes et les glaces. Dès les années 1550, les limonadiers italiens ont appris aux Français à confectionner des sorbets, então, um século depois, gelo. Os pratos muito picante ont moins de succès. C’est à cette époque que les livres de cuisine se répandent, le plus conhecido demeurant celui de François de La Varenne, que oferece recibos de biscoitos et les premiers mille-feuilles. Sous Louis XIV, le goût de l’apparat était tout-puissant et le serviço, réglé comme un véritable spectacle, mais le roi appréciait particulièrement la bonne querido. Sa paixão pour les légumes amena l’agronome Jean de La Quintinie à développer la culture sous serre : on obtint des pequeno pois en mars et des fraises en avril. Les huîtres et l’agneau, très prisés, donnèrent lugar à des préparations élaborées ; une molho devint célèbre, celle du financeiro Louis de Béchameil, qui rédigeait en vers recibos et préceptes. Le café, le thé et le chocolat, nouvellement importés, conquièrent les faveurs de l’aristocratie. On déguste ces boissons exotiques dans des établissements spécialisés ; c’est ainsi que s’ouvre à Paris, en 1686, le Café Procope, où l’on consomme aussi jus de fruits, glaces et sorbets, vins étrangers, hypocras (ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé ) et autres doces, como o macarrão d 'orchata e frutas cristalizadas. Foi nessa época que o chef pasteleiro Nicolas Stohrer que havia permanecido na corte do Rei da Polônia, instigador de baba, logo depois se tornou o especialista neste bolo, substituindo o licor de Tansy por rhum.
pequeno jantares et « parmentière » : La Régence et le règne de Louis XV constituent l’âge d’or de la cuisine française. Dans le même temps, la France des campagnes améliore sa production et la famine se raréfie. Le Siècle des lumières allie les plaisirs de la table et ceux de l’esprit. Les grands chefs rivalisent d’imagination. Ils découvrent la préparation des fundos quem, de sucos de carne, dê aos molhos seu sabor. O patê de foie gras est une création de Jean-Pierre Cláusula, cuisinier du maréchal de Contades, gouverneur militar de Strasbourg, tandis que le fígado gras Brigadeiro est une idée de Nicolas-François Doyen, Chef du premier président du parlement de Bordeaux. Le chef de Marie Leszczynska, La Chapelle, prépare pour elle les mordidas para a rainha, et Marin, maître d’hôtel du maréchal de Soubise, enseigne la manière de dorer les viandes et d’en déglacer le jus. C’est dans les hôtels des riches financiers et dans les premiers restaurants que l’art culinária s’épanouit. Les pâtissiers et les confiseurs rivalisent d’ingéniosité. On apprend aussi à connaître des spécialités étrangères, comme le beef-steak, le cari et le madère. Parallèlement, le souci d’un ravitaillement régulier conduit à encourager les méthodes de culture et la conservation des grains. C’est ainsi qu’Antonio Parmentier publie plusieurs Relatórios sur la façon d’utiliser la batata et la fait triompher. De la Révolution au second Empire : La Révolution provoque un bouleversement dans l’évolution de la cozinha française, mais les grands chefs des familles nobles, en ouvrant des restaurants ou en entrant au service de la grande bourgeoisie, contribuent à lui dar un nouvel essor. Le chef et le gastronome Louis Cussy témoignent des fastes de l’Empire. Deux tables sont particulièrement célèbres : celles de Cambacérès et de Talleyrand. La littérature gastronomique, colocar à la mode par Alexandre Grimod de La Reyniere e ilustrado por Anthelme Brillat-Savarindesempenha um papel importante. Em meio du XIXe siècle, les chemins de fer assurent des approvisionnements plus frais et l’élevage fait des progrès considérables. Autres jalons : les bouillons Duval, sous Napoléon III, fórmula économique du restaurant, l’invention de la cuisinière à gás et, plus que jamais, les cafés et les restaurants, dont beaucoup s’installent de l’autre côté des barrières d’octroi, dans la campagne proche de Paris. Après le Palais-Royal, le « Boulevard » devient le Centro des restaurants en renom. Joseph Favré fez carreira no Café de la Paix, depois no Café Riche; Adolphe Duglere, um chef de Bordéus, composto por suculentos menus pour le Café Anglais, où il reçoit le roi de Prusse (1867) et le tsar Alexandre II, venus écouter la Grande Duchesse de Gerolstein, d’Offenbach. Le XXe siècle. La cuisine française s’est désormais affirmée dans le monde entier. Ses chefs règnent sur les cuisines de Buckingham Palace et du palais d’Hiver de Saint-Pétersbourg comme sur celles des grands hôtels internationaux. Paris devient la capitale mundo de la gastronomie. La Belle Époque fut celle des Dubois, des escoffier e Bignon. A Academia Goncourt organizou seu primeiro jantar em 1903, e Próspero Montagne abre le plus luxueux restaurant des Années louco. Mais ce fut aussi la vogue des « bistrots » de quartier, tenus par des Auvergnats et des Périgourdins, et celle des associations gastronomiques.
Après la Seconde Guerre mondiale, les grands classiques du répertoire gardent la vedette, célébrant la richesse d’un héritage provincial : blanquette, bouillabaisse, cassoulet, chucrute, tripas, tarte Tatinetc. Em 1971, o " nouvelle cuisine », Sob a liderança de dois jornalistas de Paris-Presse chamados para formar uma dupla famosa, Henri Gault e Christian Millau: chega de molhos grossos e gordurosos que mascaram sabores, chega de cozimento excessivo e porções limitadas… até 'em excesso. A nova cozinha será seguida com vários graus de sucesso pelo cozinha molecular. Aujourd’hui, les grands chefs tentent d’associer le Meilleur de la tradition et le plus attirant de la création tout en respectant au maximum la frescura e a sabor do produtos.
Même si la mode du début du XXIe siècle emprunte beaucoup à alguns créations espagnoles (Ferran Adrià em El Bulli) mettant écumes, émulsions, gelées et mousses à la pointe des novations du temps. Les années 2010 voient arriver une cuisine venue du froid. O jovem Chef René Redzepic, installé dans un ancien hangar à Copenhague propose une cuisine nordique innovante. En 2010 dans son restaurant Noma, il supplante Ferran Adrià como o melhor chef do mundo com local simples, frais milho suculentos como este pote de rabanete com a sua "terra" ou esta gelo au Jerusalém alcachofra e Manjerona, Com um bolacha aos sementes de malte e xarope de maçã fresca.
Em junho de 2019, o italiano Mauro Colagreco no restaurante Mirazur em Menton na França e volta René Redzepic na nouveau Restaurante noma em Copenhague, na Dinamarca, estão os dois melhores chefs do mundo no pódio da Melhores restaurantes do mundo 50 avec des cuisines altamente créatives. En 2024, la France, patrie de la gastronomie, ne classe que quatre tables (parisiennes) dans les 50 meilleures tables du monde.
E o ranking do trio top, publicado em junho de 2024, é o seguinte:
1º melhor restaurante do mundo: apreciar à Barcelona - Espanha
2º melhor restaurante do mundo: Asador Etxebarri, Atxondo - Espanha
3º melhor restaurante do mundo: Mesa de Bruno Verjus, Paris - France.