Nota preliminar sobre a regionalização da França : Uma região francesa é ao mesmo tempo uma divisão administrativa do território da França, uma coletividade territorial descentralizada dotada de personalidade jurídica e liberdade de administração, um distrito eleitoral e um distrito administrativo dos serviços descentralizados do Estado.
Criadas a partir de 1956, sendo 27 em 2015, as regiões francesas somam 18 desde 1º de janeiro de 2016: 12 regiões da França continental, às quais se somam a Córsega, que não tem nome de região mas exerce as competências, e cinco regiões ultramarinas (incluindo o departamento de Mayotte, que também exerce os poderes de uma região e das comunidades únicas da Guiana e da Martinica).
Todas estas cinco regiões ultramarinas beneficiam do estatuto de região ultraperiférica da União Europeia.
Por razões puramente gastronômicas, não aplicamos a nova regionalização de 2016 a este artigo de Cuisines et flaveurs de France.
História da culinária francesa
Na Gália, os camponeses já estavam se preparando bolos de painço, Deaveia, Decevada ou trigo. Bons caçadores, eles comem jogo, assim como aves e da carne de porc, de quem graxa é usado para outras preparações. Diante da abundância de manadas de porcos selvagens que vagam pelas florestas, eles desenvolvem o salga e o fumagem para conservar carne, e seus lardani ("charcutiers") são tão famosos que exportam seus porcos para Roma. As refeições são regadas com cervoise (cerveja d 'cevada não lúpulo), mas também vinho na região de Marselha onde, por muito tempo, os gregos introduziram o vinhas e onde importamos vinhos da Itália. Dos Romanos aos Bárbaros: A influência romana, com a sua tradição de grande cozinha, é importante desde o primeiro século da nossa era, especialmente entre as classes abastadas, e os recibos de Apício são transmitidos até a Idade Média. Os nobres galo-romanos jantam à vontade e, como os romanos, preparam-se feijões, grão de bico, c, ostras, o arganaz recheado com nozes e a geléia de Violette au mel. A cozinha doazeite de oliva ganhando terreno, pomares estão se desenvolvendo; figueiras crescem na pequena Lutèce. As vinhas estão a criar raízes por todo o lado: as castas italianas estão a aclimatar-se na região de Bordéus, no vale do Ródano, na Borgonha, no Mosela. Logo, esses vinhos invadiram os mercados do Império, em detrimento dos vinhos romanos, com tanto mais sucesso quanto os gauleses inventaram o tonneau o que permite um melhor conservação. Invasões germânicas, destruição e insegurança mergulham a Gália em um período de trágica escassez de alimentos: a fome marcou o início da Idade Média. Se os nobres merovíngios ou carolíngios encontraram em sua mesa uma grande diversidade de jogo temperado d 'aromatico (javali, auroques, rena e até mesmo camelo), as pessoas se contentam em mingau d 'aveia ; O soupe feito com plantas hortas - a " raízes "- e enriquecido com bacon ficar em plat básico, e não comemos carne apenas excepcionalmente. As técnicas agrícolas estão regredindo, a economia está se tornando autossuficiente. Até o século XNUMX, os produtos mal circulavam, agravando a pobreza. No entanto, o que resta da cultura milenar, e em particular a sua gastronomia, foi conservado nas famílias patrícias encerradas nos seus casarões. As grandes ordens monásticas também ajudam a preservar essa herança. Eles defendem o trabalho manual e realizam um imenso trabalho de limpeza. À sombra das abadias, são desenvolvidos fornos, oficinas e albergues para peregrinos. Os monges procuram selecionar castas, fazer e refinar queijos. Além disso, o calendário litúrgico impondo ser enxuto várias vezes por semana e durante os quarenta dias do Quaresma, consumimos uma série de peixe de água salgada et água fresca. choupo-branco, pique et enguias são até criados em tanques, e o maremoto rota peixe et ostras até Paris. Portanto, as técnicas de conservação por salga ou sangrando Estão crescendo. Os sótãos e caves das grandes cidades carolíngias (séculos IX-X) e as das abadias estão bem abastecidos, e os banquetes, suntuosos. No campo, no entanto, o sopa, caldo mais ou menos rico endurecido de dor, muitas vezes serve como refeição. O vinho, considerado como um comida tanto quanto um boisson, é consumido em grandes quantidades. A abertura do Mediterrâneo. As estruturas da sociedade "feudal" ajudam a restaurar a estabilidade social relativa. Com a retomada de uma vida de trocas, surgem as cidades, onde se desenvolve uma nova classe, a dos "burgueses", grupo que domina os citadinos, companheiros e operários mais pobres. A cidade exige um abastecimento regular o que leva ao desenvolvimento de feiras e mercados. Este período viu a intensificação do comércio entre o norte e o sul da Europa, enquanto as cruzadas e peregrinações favoreciam os contatos entre a Europa e o Oriente. Novos produtos alcançam grande sucesso: agrumes, frutos secos et especiarias (canela, cravo, gengibre, noz-moscada, pimenta,…) Aparecem nas mesas de reis e senhores. a sucre, considerado como um especiaria e um remédio, aos poucos ganha a cozinha. As cidades medievais fazem as delícias dos viajantes. Todas as profissões alimentícias estão representadas lá. Você pode assar seu ganso na torrefadora, compre um molho verde tudo pronto para se acompanhar tratar uma patê quente servido a pedido pelo chef pasteleiro. O queijo são consumidos ao invés frais, ou misturado com farsas ou haxixe. De refeição de prestígio: O senhor deve manter uma mesa aberta em seu castelo: ele é responsável por alimentar sua "casa", que inclui, além de sua família, escudeiros e vassalos. Os manobristas "põem a mesa": instalam cavaletes e tábuas na sala comum. Os convidados têm um colher, às vezes de um faca (o que muitas vezes provará ser perigoso), mas eles não têm garfo (que virá da Itália com o Renascimento, graças a Catarina de Médicis). a refeição, que inclui diversos serviços, tem como principais cursos o assado, carne ou peixe, acompanhado por molhos da temporada. Então venha confeitarias e vinho melado et picante (hipocras), de uma vez doce no paladar e digestivo. A apresentação de prato durante o festas royals é um verdadeiro espetáculo: pavões desenhados com todas as suas penas, patês deixando escapar de seus flancos nuvens depássaros, fontes derramando rios de vinho. Os esplendores do Grande Século: a Itália iria desempenhar um papel cultural importante na Europa nessa época. Costuma-se dizer que foi Catarina de Médicis quem, tendo trazido cozinheiros italianos, transformou o cozinha Francês. É mais provável que os dois países tenham misturado suas tradições, mesmo que a Itália então lege à França seu gosto por vegetais e doces, massas e sorvetes. Já na década de 1550, os fabricantes italianos de limonada ensinaram os franceses a fazer sorbets, então, um século depois, gelo. Os pratos muito picante têm menos sucesso. Foi durante este período que se espalharam os livros de receitas, sendo o mais conhecido o de François de La Varenne, que oferece recibos de biscoitos e os primeiros mille-feuilles. Sob Luís XIV, o gosto pela pompa era todo poderoso e o serviço, regulado como um verdadeiro espetáculo, mas o rei apreciava particularmente o bem querido. Sua paixão por vegetais levou o agrônomo Jean de La Quintinie a desenvolver o cultivo em estufas: as ervilhas eram obtidas em março e os morangos em abril. As ostras e o borrego, muito populares, deram origem a preparações elaboradas; ficou famoso um molho, o do financista Louis de Béchameil, que escrevia em versos receitas e preceitos. Café, chá e chocolate recém-importados conquistam o favor da aristocracia. Essas bebidas exóticas são degustadas em estabelecimentos especializados; Foi assim que abriu o Café Procope em Paris em 1686, onde também se consumiam sucos de frutas, sorvetes e sorvetes, vinhos estrangeiros, hipocras (uma bebida velha feita de vinho doce e aromatizado) e outros. doces, como o macarrão d 'orchata e frutas cristalizadas. Foi nessa época que o chef pasteleiro Nicolas Stohrer que havia permanecido na corte do Rei da Polônia, instigador de baba, logo depois se tornou o especialista neste bolo, substituindo o licor de Tansy por rhum.
pequeno jantares e "Parmentière": A Regência e o reinado de Luís XV constituem a época de ouro da cozinha francesa. Ao mesmo tempo, a França rural melhora sua produção e a fome se torna rara. O Século das Luzes combina os prazeres da mesa e os da mente. Os grandes chefs competem em imaginação. Eles descobrem a preparação de fundos quem, de sucos de carne, dê aos molhos seu sabor. O patê de foie gras é uma criação de Jean-Pierre Clause, cozinheiro do Marechal de Contades, governador militar de Estrasburgo, enquanto o foie gras Brigadeiro é uma ideia de Nicolas-François Doyen, líder do primeiro presidente do Parlamento de Bordéus. O chef de Marie Leszczynska, La Chapelle, prepara o mordidas para a rainha, e Marin, mordomo do marechal de Soubise, ensina como dourar carnes e degelar o suco. É nos hotéis de financistas abastados e nos primeiros restaurantes que a arte culinária floresce. Chefs de confeitaria e confeiteiros competem em criatividade. Também poderá conhecer especialidades estrangeiras, como o bife de vaca, o curry e o Madeira. Ao mesmo tempo, a preocupação com o abastecimento regular leva ao incentivo de métodos de cultivo e conservação de grãos. É assimAntonio Parmentier publica vários relatórios sobre como usar a batata e a faz triunfar. Da Revolução ao Segundo Império: A Revolução causou uma convulsão na evolução de cozinha Francês, mas os grandes chefs de famílias nobres, ao abrirem restaurantes ou entrarem ao serviço da alta burguesia, ajudaram a dar-lhe um novo impulso. O chef e gastrônomo Louis Cussy testemunha o esplendor do Império. Duas mesas são particularmente famosas: a de Cambacérès e a de Talleyrand. A literatura gastronómica, tornada moda pela Alexandre Grimod de La Reyniere e ilustrado por Anthelme Brillat-Savarin, desempenham um papel importante. Em meados do século XNUMX, as ferrovias forneceram suprimentos mais frescos e a pecuária fez um progresso considerável. Outros marcos: os caldos Duval, sob Napoleão III, a fórmula econômica do restaurante, a invenção do fogão a gás e, mais do que nunca, os cafés e restaurantes, muitos dos quais estão localizados do outro lado das barreiras de concessão, no campo perto de Paris. Depois do Palais-Royal, o “Boulevard” passa a ser o centro de restaurantes renomados. Joseph Favré fez carreira no Café de la Paix, depois no Café Riche; Adolphe Duglere, um chef de Bordéus, composto por suculentos menus para o Café Anglais, onde recebeu o rei da Prússia (1867) e o czar Alexandre II, que viera ouvir a grã-duquesa de Gerolstein e Offenbach. O século vinte. A culinária francesa já se consolidou em todo o mundo. Seus chefs reinam nas cozinhas do Palácio de Buckingham e do Palácio de Inverno em São Petersburgo, bem como nas cozinhas dos principais hotéis internacionais. Paris se torna a capital mundial da gastronomia. A Belle Époque foi a do Dubois, escoffier e Bignon. A Academia Goncourt organizou seu primeiro jantar em 1903, e Próspero Montagne abre o restaurante mais luxuoso dos loucos anos XNUMX. Mas também foi a moda dos "bistrôs" de bairro, administrados por Auvergne e Périgourdins, e das associações gastronômicas.
Após a Segunda Guerra Mundial, os grandes clássicos do repertório mantiveram os holofotes, celebrando a riqueza de um patrimônio provinciano: blanquette, bouillabaisse, cassoulet, chucrute, tripas, tarte Tatinetc. Em 1971, o " nouvelle cuisine », Sob a liderança de dois jornalistas de Paris-Presse chamados para formar uma dupla famosa, Henri Gault e Christian Millau: chega de molhos grossos e gordurosos que mascaram sabores, chega de cozimento excessivo e porções limitadas… até 'em excesso. A nova cozinha será seguida com vários graus de sucesso pelo cozinha molecular. Hoje, os grandes chefs procuram combinar o melhor da tradição e o mais atraente da criação, respeitando ao máximo a frescura e a sabor do produtos.
Mesmo que a moda do início do século XNUMX se baseie muito em certas criações espanholas (Ferran Adrià em El Bulli) colocando espumas, emulsões, geleias e mousses na vanguarda das inovações da época. A década de 2010 viu a chegada da culinária do frio. O jovem chefe René Redzepic, instalado em um antigo hangar em Copenhagen, oferece cozinha nórdica inovadora. Em 2010 em seu restaurante Noma, ele suplantou Ferran Adrià como o melhor chef do mundo com local simples, frais milho suculentos como este pote de rabanete com a sua "terra" ou esta gelo au Jerusalém alcachofra e Manjerona, Com um bolacha aos sementes de malte e xarope de maçã fresca.
Em junho de 2019, o italiano Mauro Colagreco no restaurante Mirazur em Menton na França e volta René Redzepic em seu novo Restaurante noma em Copenhague, na Dinamarca, estão os dois melhores chefs do mundo no pódio da Melhores restaurantes do mundo 50 com cozinhas altamente criativas. Em 2024, a França, berço da gastronomia, classificará apenas quatro restaurantes (parisienses) entre os 50 melhores restaurantes do mundo.
E o ranking do trio top, publicado em junho de 2024, é o seguinte:
1º melhor restaurante do mundo: apreciar à Barcelona - Espanha
2º melhor restaurante do mundo: Asador Etxebarri, Atxondo - Espanha
3º melhor restaurante do mundo: Mesa de Bruno Verjus, Paris - França.
Veja o resto do lista dos 50 melhores restaurantes 2024
"Cozinhar é a arte de transformar instantaneamente em alegria produtos impregnados de história" Guy Savoy, Chefe de cozinha.
"Um pouco querido e muito bem-vindo para um banquete alegre" William Shakespeare, dramaturgo inglês.
