Renúncia
- Ne ramassez et principalmente ne comer Não N 'importante quel champignon ! Il convient d 'être vigilant !
– Pas questão de pegar do dinheiro que voc ne connaissez pas. Il en va de sua saúde et mesmo de seu rivalizar !
- En cas de doute, ne mélangez pas : champignons de variedade diferente.
- Ne cueillez pas : champignons do fechar à la Beira do madeira. por dissémination souterraine du ovas (Ver ce mote), alguns champignons mortal do madeira polluent aqueles eatables do fechar
- Usar : champignons cozinhou de preferência et en quantité limitado.
- Si voc ne disposez pas de conhecimento suficiente ou que voc ne não deseja : acquérir auprès d 'une sociedade de mycologie possédant une base de données mycologiques (Mycodb.fr), apresente seu colheita à un controlador oficial ou à un farmacêutico (En France, : farmacêuticos ont seguir em seguida de nossas claro une treinamento mycologique et botanique, ce aqui N 'é Não toujours le cas em d 'outro países francophones).
« Os O amor é, c 'é como o : champignons. On ne sait si elles pertencer à la bonne ou à la ruim espécies que quando ele é trop tard »
Tristan Bernard, romancier francês
INTRODUÇÃO
Os champignons sont do organizações eucaryotes pluricellulaires ou unicelular. Le spas champignon est devenu ambigu carro il désigne un taxon obsolète. Ce spas inclui à la tempo : Fungos (ou Mycota), : Oomycota, : Quitridiomicota et : Mycetozoa. Leurs cellules, pourvues d 'une parede chitineuse ou cellulosique, sont immobiles et se nutrir pela 'Sabsorção do molécules organiques diretamente em le meio. La células ou : cellules sont dépourvues de chlorophylles et/ou de plastes car ces organizações sont hétérotrophes vis-à-vis du carbone. Deles appareil végétatif est un thalle : ce são portanto do thallophytes.
tudo : champignons vrais appartiennent au grupo do Eumycètes et se distribuir au ser do Basidiomycètes, como o : amanites ou, para alguns, entre : Ascomicetes, à 'Sexemplo do cogumelos ou do truffes. O estudo de ces champignons est la micologia et aqueles aqui la prática são do mycologues. Milho atrás também d 'outro Groupes queon appelle communément « champignons » milho aqui N 'en não são au sens rigoroso du spas aqui são : oomycètes (mais proches génétiquement do algas brunes) et : myxomycètes.
Ce queon chamada fluentemente cogumelo N 'é en fait que la « fructification » temporaire et visível, le sporophore (antigamente appelé carpophore), d 'un organização à caráter mais componentes duráveis. et mais discreto, le macromycète, dos quais la estrutura geralmente filamenteuse constitue le mycélium, dos quais : filaments isolés sont geralmente invisível à 'Solho nu. Le esporóforo se présente freqüentemente em formas d 'un pied (le estipe) portant un chapéu. DEoutro silhuetas de sporophores sont bem connues : en formas de pequeno arbustos como o : clavaires, de línguas defende le baque do árvores como o : fistulines, de coupes como o : pézizes, de esferas como o : vesses-de-loup, etc.
Un champignon est un vegetal sans folhas ni fleurs Formato geralmente d 'un pied surmonté d 'un chapéu à nombreuses espèces, comestibles ou vénéneuses, et aqui atirar rapidamente, majoritariamente em : lugares molhado. Le champignon (ou carpophore) est issu d 'un mycélium souterrain se desenvolvendo defende un ajuda nourricier humide et rico en carbone (humus, racine, madeira).La valeur nutritivo de champignons en protides est superior à Células do legumes à feuilles. Ils sont muito bocado caloriques ( para 100 gramas de morilles : 40 kJ ; de cogumelos ostra en ostra ou de ponettes voilées : 45 kJ ; de chanterelles : 47 kJ ; d 'oronges : 58 kJ ; d 'armillaires : 63 kJ ; de champignons de Paris : 67 kJ ; de bolets rudes : 76 kJ ; de cèpes ; 85 kJ ; de truffes : 115 kJ). Os champignons comestibles (incluir do espèces cultivées (champignons « de camada » ou « de Paris », pieds-bleus, lépiotes, shiitakes) et de nombreuses dinheiro dizer « de colheita » (bolets, oronges, pied-de-mouton, trompettes-do-morts, chanterelles). La morel et la truffe jouissent d 'une renommée gastronomique muito ancienne et merecido.
La colheita do champignons selvagem é sans doute também ancienne que Células do baies. Por pegar : champignons, il est essentiel de bem : connaître, car alguns d 'entre eux sont mortels. En cas de dúvida, on mosto : faire para avaliar pela un micologista ou un pharmacien. Cueillis ou achetés, : champignons mosto ser frais, jeunes et não véreux. Il mosto : preparar le mais rapidamente possível, carro, si : chanterelles et : cogumelos porcini se reter dois ou três dias au custos, : lepiotes et : coprins ne se gardent pas. Os champignons sont en geral fortement putrescibles.
Preparação do champignons : Por preservar angariar 'Saroma do champignons de cueillette, il ne mosto ni : pia ni : peler. Os limpar com un linge, d 'abord humide, depois sec. Couper : pieds lorsqu’ils sont coriaces, fibreux ou véreux ; caso contrário, il suffit d 'remover la base terreuse. On tira : tubos do bolets lorsqu’ils sont trop spongieux, et on ébarbe : variedade à lamelles lorsque celles-ci sont trop mûres. Si : champignons sont muito terreux, on : lave rapidement, éventuellement em vários eaux (morilles), milho sans jamais : laisser tremper car il perdrait beaucoup de leur saveur.
finalmente, on ne : embranquece queexcepcionalmente.
Jobs culinária do champignons : Os champignons sont plutôt de saboroso et délicats condiments que de véritables légumes, à 'Sexceção do cèpes, do chanterelles et do champignons de Paris aqui lata constituir une embalagem ou un plat à eles seuls. Alguns champignons se comer cru (oronges, coprins, champignons de couche, sparassis crépus) ; la plupart ne sont comestibles queune tempo cuits. On : fait mijoter à fogo doce et à coberto para leur faire rejeter du liquide aqui lata servir de base à un sopa. On : fait sauter à 'Shuile (arachide, colza, tournesol ou azeitonas de préférence) ou au manteiga. On : incorpore directement à une molho ou à un ragoût. demais cuits, ils perder leur saveur et durcissent. On ne : Promoção queen nadadeira de cozimento, et on : relève éventuellement com de 'Salho, de 'Schalota et du salsinha, milho com moderação, para ne pas masquer leur saveur freqüentemente sutil.
Conservação do champignons : La dessiccation convient aos dinheiro dos quais la chair est bocado hydratée (chanterelle, faux mousseron, morille) et aos cèpes (chapeaux coupés en fines lamelles). Os espèces charnues peuvent être mises en jarros et stérilisées, ou congelées. Os champignons se reter também bem em 'Shuile, le vinagre ou la saumure. (On en achados en caixa, au natural, parfois tratado pela pré-saumurage, mais leur gosto é menos bom et freqüentemente dénaturé.).
Sabor de cogumelo : Le caractère odorant do champignons est présent em d 'outro alimentos, pela exemplo em alguns queijo à casca florida ou bocado. Il est dû à la decomposição de 'Sácido linoleico em 'Saçao de micro-organismes. La molécule responsable de cet arôme est un « alcool » (au sens químico du spas) bem conhecido, caractéristique du cogumelo de Paris, aqui en contient énormément.