Gordura

Gordura : locut.  Uma gordura é uma substância gordurosa adicionada ao alimento, utilizada na culinária e panificação, como gordura culinária, condimento ou tempero, como ingrediente básico ou complementar, ou mesmo como meio de conservação.
Tipos de gordura.
- Sólidos: compreendem a manteiga, substância gordurosa “nobre” por excelência, mas imprópria para a fritura, a margarina e as gorduras vegetais que, por sua vez, resistem a altas temperaturas.
Entre as gorduras animais, que também são sólidas, a banha e o toucinho são utilizados principalmente, em particular como substâncias gordurosas para cozinhar; A gordura de vitela é usada como ingrediente em muitos recheios e preparações culinárias; as gorduras de rim de carne bovina e de carneiro, populares na Grã-Bretanha, têm usos mais limitados; A gordura de ganso, de importância regional, é indicada para confeitaria, mas também para guisados, salteados e grelhados. Além da gordura de ganso, que é rica em ácidos graxos insaturados, outras gorduras adicionadas são ricas em gordura saturada; por isso é recomendável limitar seu consumo.
- Substâncias graxas líquidas: Incluem principalmente óleos extraídos de amendoim, azeitona, noz, colza, cravo, gergelim, etc. Eles são ricos em ácidos graxos, exceto óleo de palma ou de coco. Esses óleos são usados ​​como gordura para cozinhar (em particular para alimentos fritos, quando eles os sustentam), ou como condimento, ou como conservante (veja Óleo).
Por último, o crème fraîche é utilizado sobretudo como ingrediente e condimento.
Escolha. Algumas gorduras são utilizadas apenas cozidas (banha, Vegetalin), outras crus ou cozidas (manteiga, certos óleos) e, por último, outras não suportam qualquer cozimento devido à sua riqueza em ácidos graxos insaturados que os fragilizam (óleo de noz ou amêndoa) .
A escolha de uma substância gordurosa depende, obviamente, em primeiro lugar do seu sabor (óleo de noz, gordura de ganso, manteiga fresca conferem um sabor particular ao final cozinhado), mas também da sua temperatura de decomposição (de 130 ° C para a manteiga até 220 ° C para óleo de amendoim).
Várias gorduras estão ligadas a tradições culinárias muito específicas: manteiga de karité na África, óleo de gergelim na Ásia, smeun no norte da África, ghee na Índia, gordura de rim de boi na Grã-Bretanha. Além disso, as gorduras também são componentes importantes de certos alimentos (veja Gordura). Na culinária, as preparações são ditas “gordas” quando contêm elementos de carne e “magras” quando se baseiam em peixes ou vegetais.