Peixe : nm (palavra do francês antigo pesar, pois, do latim Piscis, qui a aussi donné piscine).
Un poisson est un animal vertebrado aquático, a maior parte do tempo abordado d 'balança, qui respire à l’aide de brânquias et se déplace avec des barbatanas. On en connaît actuellement plus de 30.000 dinheiro, qui forment un grupo muito heterogéneo. La plupart vivent dans les mers e océans, à des niveaux plus ou moins profonds.
Les poissons d’eau douce (ou poissons dulcicoles) sont beaucoup moins nombreux ; certains d’entre eux (enguias, salmão) passam parte de sua vida no mar. Os peixes são classificados primeiro de acordo com seu esqueleto, cartilaginoso (tubarão, cação, arraia) ou óssea (a maioria), então de acordo com a posição de suas nadadeiras em relação umas às outras. A forma do corpo - aerodinâmica, dorso-ventralmente comprimida (arraia) ou lateralmente (peixes chatos, com olhos apenas de um lado, para a direita ou para a esquerda, como o rodovalho, a sol, o Rodovalho), ou alongado e serpentiforme -, o número e a forma de suas nadadeiras, a largura da boca, a presença de dentes, espinhos, espinhos, barbilhões, a espessura da pele, o contorno da linha lateral, a pigmentação também o tornam possível diferenciá-los.
Les poissons possèdent quelques caractères spécifiques liés à leur mode de vie. Ils ont approximativement la même densité que l’eau. Ils ont en général une vessie gazeuse qui leur sert de flotteur. Dans le milieu aquatique, n’ayant pratiquement plus aucun poids, leur squelette est léger et simple (on parle alors d’arestas et non d’os, beaucoup plus denses et lourds). Les poissons grandissent tout au long de leur vie (leur taille est donc théoriquement illimitée), et c’est pourquoi ils ne vieillissent pas. Par conséquent, on ne fait pas cuire plus longtemps un poisson âgé, car il ne change pas de textura nem de sabor en prenant de l’âge et du volume.
Animais de sangue frio, sua temperatura corporal é variável. Possuem, em geral, olhos sem pálpebras, o que se torna desnecessário porque seus olhos são constantemente banhados por água. Os peixes têm duas mandíbulas articuladas.
Criação em grande escala dos chamados " nobres “Por causa de sua escassez baixou o preço e aumentou o consumo. É o caso do salmão, da truta, dourada, Barra, Rodovalho. Por outro lado, os peixes comuns tornaram-se escassos devido à sobreexploração (bacalhau, pescada, thon, Merlan) Hoje, na França, a oferta de frutos do mar é deficitária, um em cada três produtos vem do exterior. Essa globalização dos insumos é possível graças ao aprimoramento das técnicas de produção pesqueira e pecuária.
Uma mudança no estilo de vida e uma melhor consideração do conhecimento da dietética alteraram consideravelmente o ritmo de consumo dos produtos do mar, fazendo com que a sexta-feira deixasse de ser o dia único e obrigatório de consumo do pescado. Nós o consumimos com mais frequência. Os nutricionistas também recomendam comer frutos do mar duas ou três vezes por semana.
Trois éléments déterminent l’achat : la saison, la fraîcheur et la proportion de parties comestibles.
Hoje encontramos peixes pescados quase todo o ano nas costas africanas ou nórdicas. No entanto, é aconselhável escolher aquelas que são tiradas em águas próximas na alta temporada, pois são mais saborosas e menos caras.
La fraîcheur est la qualité première d’un poisson, qui n’est jamais meilleur que lorsqu’il sort de l’eau. Toutefois, les moyens de transport et de réfrigération permettent aujourd’hui de consommer, loin des lieux de pêche, des poissons d’une saveur sans défaut.
Les techniques de conservation sont d’ailleurs très anciennes, qu’il s’agisse du froid (déjà utilisé par les Romains), de la dessiccation (notamment pour le arenque e a de bacalhau ), du fumage (salmão) ou caixote ou barril. Finalmente, as possibilidades de consumo foram ampliadas graças a novos métodos de conservação: latas de metal, potes, sacos flexíveis, vácuo, sob atmosfera modificada. O congelamento e ultracongelamento a bordo dos navios têm sido fatores decisivos para a introdução de novas espécies.
A quantidade de partes comestíveis, em peso líquido em relação ao peso bruto total, varia consideravelmente, de 35 a 80%, dependendo da espécie, do preparo e da apresentação final. Portanto, é necessário fornecer 250 g de peixe cru, para se obter uma porção líquida de cerca de 150 g.
Diététique : tous les poissons sont très riches en protéines, mais aussi en phosphore, en magnésium, en cuivre, en fer, en iode ainsi qu’en vitamine B, et, en ce qui concerne les poissons dits « gras », en vitamines A et D.
Dans tous les cas, ils ont une teneur en lipides faible ou très moyenne, qui diminue encore après le frai (la reproduction) :
– Les poissons « maigres », de loin les plus nombreux, rassemblent Gadidés (de bacalhau , arinca, pescada, Colin, etc.), Pleuronectidés (sol, Rodovalho, solha, toqueetc.), dourada, bastões, rougets et raios (de 0,5 à 4 % de lipides).
– Les poissons « demi-gras ou mi-gras » (de 4 à 10 % de lipides) comprennent les sardinhas, les maquereaux, les harengs et les truites.
– Les poissons « gras », peu nombreux, regroupent les atuns (13%), salmão (de 8 à 12 %), les moray e lamproies (de 13 à 17 %). Le plus gras des poissons est l’enguias (25% de lipídios).
Os Peixe gordo et poissons mi-gras são ricos em Omega-3, un acide gras essentiel (voir Ácido graxo essencial).
Preparativos du poisson : le peixe de água salgada ou água fresca est apprêté quente ou froid de multiples façons et admet les farsas, guarnições e acompanhamentos de molhosde manteigas compostas e para legumes, Mesmo de frutas (surtout des agrumes), les plus variés.
La cuisson d’un poisson est toujours délicate, car ce dernier doit être correctement cuit (à peine « rose à l’arête " e não pegajoso, perolado), mais pas trop (il est alors effeuillé et sec). Elle peut se pratiquer soit à sec, soit en milieu humide (au caldo de corte, Para o natação, etc.), en fritura, Para o vapor ou em papel ; enfin, le poisson cru a également ses amadores, mais il exige une fraîcheur absolue et une découpe habile. Il est parfois « faussement cru ", isso é para dizer Marinho dentro suco de limãoComo ceviche.
Proverbe chinois : « Si tu donnes un poisson à un homme il se nourrira une fois ; si tu lui apprends à pécher, il se nourrira toute sa vie ».
Citation de l’écrivain et inventeur chinois Lin Yutang (1895-1976) : « Un poisson mal préparé est un poisson qui a donné sa vie en vain ».
Citation de l’écrivain allemand Wolfgang Von Goethe (1749-1832) : romancier, dramaturge, poète, scientifique, théoricien de l’art et homme d’État de la ville libre de Francfort : « Les habitants du désert font vœu de ne pas manger de poisson ».
ver igualmente Peixe sob a gíria da boca.