Introdução
O queijo é um alimento obtido por coagulação leite, seguido de drenagem em um molde (em latim forma, daí o nome queijo). Distingue-se entre queijos frescos (ou brancos), queijos curados (os mais numerosos e variados) e queijos processados (mais recentes).
- História: Os primeiros queijos surgiram com o envelhecimento. Na verdade, o leite que não bebemos imediatamente e que não guardamos foi usado de outra forma: deixamos Cailler, pressionamos, borrifamos com sel e foi seco ao sol em pedras.
Na Grécia antiga, muitos doces eram feitos com queijo de cabra ou de ovelha fresco; quando seco, era também alimento de longa duração para soldados e marinheiros. Os romanos dominavam bem a confecção de queijos, que apreciavam mais ou menos secos e por vezes fumados, conforme especifica um tratado de agronomia da autoria de Columelle, na altura em que se descobriu a preparação de queijos prensados, graças ao uso da prensa ( Século III dC). Eles apreciaram particularmente um "ensopado de queijo" feito de queijo, peixe salgado miolosde fígado de ave, DeOvo duro earomatico.
Ao longo dos séculos, as técnicas artesanais introduziram uma diversificação extrema nos queijos, dando origem aos grandes dominantes regionais (queijos de pasta mole do Oeste e do Norte, queijos de cabra da Touraine e Poitou, azuis do Centro, massa cozida dos Alpes, etc. .). As ordens monásticas, em particular, desempenharam um papel importante no aperfeiçoamento dos processos de fabricação (munster, Saint-Paulin, queijos trapistas, etc.).
Comida completa, o queijo era consumido pelos mais humildes (sempre foi a base da refeição dos camponeses). Adquiriu suas cartas de nobreza no início do século XV, quando Carlos de Orleans a ofereceu às damas de sua corte. Produtos da Holanda e da Suíça também foram vendidos nos mercados franceses.
No século XNUMX, o queijo era amplamente utilizado na culinária, especialmente na molhos e a pastelaria. Durante a Revolução Francesa, as dificuldades de abastecimento fizeram com que perdesse parte de sua popularidade, mas ele a reencontrou no Império, época em que apreciamos especialmente o Maroilles du Hainaut, o Norman Neufchâtel, o roquefort, o Gruyere Suíço e o parmesão Italiano, enquanto o Brie foi coroado "rei dos queijos" durante um jantar do Congresso de Viena (1814-1815).
No século XNUMX, a pasteurização e a industrialização se apoderaram dos laticínios tradicionais e novos produtos surgiram. Hoje, as mais modernas técnicas de conservação permitem que os queijos cheguem ao local de destino com todas as suas qualidades.
Os queijos de fazenda, ou pequenas "fábricas de queijo", feitos à mão de acordo com métodos tradicionais, costumam ser mais saborosos do que os queijos lácteos, produzidos industrialmente. Destes, os que são feitos com leite cru são melhores do que os que são "pasteurizados". Para todos os queijos, a época de compra é importante.
Informações gerais sobre queijos franceses: No início do século 350, a França produzia entre 400 e XNUMX tipos de queijos no total.
Este grande número de variedades inspirou o General de Gaulle a dizer uma palavra que ficou famosa: "Como você quer governar um país onde existem 246 variedades de queijo?" " Também deu origem a uma frase que designava a França: a "terra dos 300 queijos" (o número varia). Diz-se também que existe um queijo diferente para cada dia do ano (365 em número). O Coronel Rémy também relata em suas memórias que um de seus amigos ingleses, Kay Harrison, teria lhe dito, durante a Segunda Guerra Mundial e a ocupação alemã da França, que "um país como a França, que sabe fabricar mais de duzentos tipos de queijo, não podem morrer ”(também encontramos esta citação atribuída de várias formas a Winston Churchill).
29 de março é o Dia Nacional do Queijo desde 2001, organizado pelaAssociação de queijos locais
Fabricação de queijo. As centenas de variedades de queijo são diferenciadas primeiro pela natureza do leite utilizado, depois pelas técnicas de fabricação. Mas as etapas do processo permanecem as mesmas.
- Maturação do leite (excluindo massas cozidas). É feito naturalmente ou sob a ação de fermentos lácticos. É uma fase de desenvolvimento de fermentos lácticos naturalmente presentes no leite cru ou inoculado para leite pasteurizado. Eles preparam o leite para a coagulação (ou coagulação). O leite com adição de coalho coagula a caseína (proteína do leite), que fica escamosa e forma um gel: é a coalhada (sólida). O soro, ou soro, pode então ser separado por drenagem natural ou forçada.
- Corte e drenagem: a coalhada parcialmente escorrida transforma-se em queijo fresco. No entanto, é possível misturar esta coalhada em sêmolas mais ou menos grossas, misturá-la, ou mesmo aquecê-la, para obter, após a moldagem, uma vasta gama de produtos.
- Moldagem: Esta coalhada, eventualmente semeada com moldes internos ou externos, é moldada, a seguir prensada algumas vezes para terminar a drenagem e, por fim, salgada na retirada da forma (na superfície com sal seco ou por imersão em salmoura).
- Amadurecimento: É durante o amadurecimento que a coalhada fermenta. Esta operação dura mais ou menos tempo, em ambiente seco ou húmido (de 70 a 90% de humidade relativa), em caves ou queijarias e permite ao queijo adquirir as suas qualidades particulares de textura, cor e sabor.
Famílias: Todos os queijos são agrupados em grandes famílias.
- Queijos frescos: Não curados, são obtidos por coagulação láctica, com adição muito reduzida de coalho; escoados lentamente, são sempre ricos em água, às vezes salgados ou batidos com crème fraîche.
- Queijos de pasta mole com casca florida: A coalhada é obtida por coalhada mista (maturação do leite e adição de coalho); raramente misturado, escoado espontaneamente, é moldado e coberto com moldes externos durante o amadurecimento.
- Queijos de pasta mole com crosta lavada: A coalhada é obtida por coalho ou coalhada mista; a coalhada é levemente mexida e depois drenada para alguns e então moldada. Estes queijos são lavados com sal, por vezes com adição de corante (roucou), durante a maturação.
- Queijos de veios azuis: A coalhada é cortada depois de coalhada, por vezes ligeiramente mexida, a seguir semeada com formas (que dão as veias) antes de moldar e curar. Durante este último, o "azul" desenvolve-se nas cavidades da coalhada ou ao longo dos furos feitos na massa (veios).
- Queijos prensados crus (ou "prensados"). São obtidos por coalhada com coalho, sem maturação. A coalhada E cortada, depois escoada por prensagem, a seguir mexida ou triturada, finalmente salgada, moldada e prensada novamente e amadureceu.
- Queijos prensados cozidos: A coalhada obtida com o coalho E “cozida” a cerca de 55 ° C e mexida durante pelo menos uma hora, depois retirada e moldada antes da prensagem. O queijo é salgado em salmoura e depois curado com fricção regular em salmoura misturado com fermentos específicos.
- Queijo de cabra: são queijos de pasta mole com casca florida, a coalhada é obtida após a maturação do leite ligeiramente coagulado. No início do amadurecimento são semeados com bolores, outros permanecem nus ou recebem carvão e passam a ser "cinzentos".
- Outros queijos: Os queijos de ovelha (exclusivamente queijos de ovelha) podem ser incluídos em todas estas famílias, bem como os queijos de leite mistos (cabra-vaca, ovelha-vaca). O queijo fiado, que se come fresco, seco ou fumado, recebe um tratamento especial: após o corte, a coalhada é misturada ao soro de leite, aquecida e amassada até adquirir uma consistência elástica. Por fim, os queijos processados (ver esta palavra) são obtidos pela fusão de vários queijos.
Proteção da identidade do queijo: Certos queijos - atualmente mais de quarenta na França - beneficiam de uma Denominação de Origem Controlada (AOC) que garante a sua origem, o seu modo de fabrico, as suas qualidades e, para alguns deles, o fabrico com leite cru.
Desde 14 de julho de 1992, uma diretiva europeia criou um sistema deappellation d'origine protegée (DOP), sistema semelhante ao AOC à escala europeia Na França, apenas os queijos DOP podem obter DOP.
Veja a lista de queijos franceses AOC aqui.
Dietética: Os queijos são energéticos e ricos em proteínas 100 g de condado fornecem mais proteína do que 100 c de carne. Os queijos prensados contêm mais lipídios do que os queijos de pasta mole. Os queijos também são ricos em cálcio (há mais nos queijos prensados cozidos do que nos de pasta mole. Por fim, são ricos em vitaminas A, B2 e B12.
O teor de gordura é calculado no extrato seco (100 g de Camembert com 45% de gordura e 45 g de extrato seco contêm 20 g de gordura no total). Na maioria dos outros países, essa taxa é calculada com base no peso total do queijo.
É feita uma distinção, dependendo da percentagem de gordura, entre queijos magros (menos de 20%), queijos com baixo teor de gordura (20 a 30%), queijos gordos (50 a 60%), cremes duplos (pelo menos 60 %) e cremes triplos (pelo menos 75%). Nenhum nome específico distingue queijos contendo entre 30 e 50% de gordura.
Conservação de queijo: Os queijos ficam na parte inferior da geladeira, bem embrulhados. Devem ser retirados uma hora antes de serem servidos. Pastas macias, se não forem "feitas para o coração “, É melhor esperar alguns dias em local fresco. O blues deve ser ligeiramente úmido, e uma velha tradição diz que o Gruyere guarde em uma caixa hermética com um pedaço de açúcar (que deve ser trocado quando começar a derreter).
Quando um queijo é cortado, sua superfície de corte deve ser protegida para não secar, permitindo que o queijo respire. Deve ser envolto em filme transparente ou em folha de alumínio, desde que nele sejam feitos pequenos orifícios.
Serviço de queijos: No passado, os queijos eram facilmente usados como sobremesa. No século XNUMX, eram considerados uma iguaria masculina, servidos na sala de fumantes, com o álcoois. Hoje, eles são mais a extensão do refeição, e os apresentamos depois ou com a salada e antes da sobremesa.
São servidos numa travessa cujo material dificilmente lhes dará sabor, possivelmente com manteiga, hábito polêmico, assim como a questão de comer ou não a casca do queijo: nesses dois pontos os especialistas estão divididos.
No que diz respeito a nós, recomendamos não comê-lo por vários motivos.
Geralmente, são oferecidos pelo menos três queijos: uma pasta cozida, uma pasta marmorizada e um queijo macio com casca florida ou lavada; os amadores, no entanto, apreciam a escolha de cinco ou seis queijos de famílias diferentes, a menos que haja apenas um queijo particularmente bem escolhido e curado.
O corte obedece a certas regras de boas maneiras; o prato levará uma ou mais facas especiais, terminadas por duas pontas que servem para furar a peça, pois não se toca o queijo com o garfo.
O vinho continua a ser o melhor acompanhamento do queijo, mas de acordo com certas associações que, respectivamente, valorizam os dois produtos.
Como regra, atendemos principalmente vinhos tintos e light com queijos de pasta mole com casca florida, cabras e queijos prensados, vinhos encorpados com queijos de pasta mole com casca lavada e salsa.
Mas as cabras também se adaptam a um vinho branco seco e massa frutada cozida e massa derretida são casar bem com um rosé ou um branco, o bleus e o roquefort com um branco fofo ou vinho doce natural, e as condado é delicioso com um Vinho amarelo jura. o cerveja e o cidra Vai muito bem com certos queijos.
Finalmente, para apreciar plenamente o queijo, é desejável ter uma variedade de dores provar e consistência diferenteo país, centeioou mesmo Crackers e tostas).
Queijo e culinária : Muitos queijos são usados em cozinhaComo ingrediente básico ou como condimento. Nós os usamos também cru (canapés, macarrão, saladas preparadas, sanduíches), ou, mais frequentemente, cozinhou (panquecas, massa folhada, gratinados, omeletes, pizzas, Molhos Mornaye Marnay, puffs, sopas) Existe uma grande variedade de local à base de queijo típico: aligoth, misto quente, crosta, Flamiche, fondue, Gougere, goyere, gratin, imbrucciata, keshi yena, patranca, rodo, Brigadeiro, Welsh Rarebit.
Le fromage blanc é mais particularmente usado em pastelaria.
Ver : allumette, Bandeja, crosta, Repolho, Panqueca, Aumentar, Croquete, Criança levada, Laminado, Fondue, Nhoque, Gougere, Malakoff, Panequete, Pastelão, Raclette, Ramekin, Suflê, Tarte et azedo, Tartiflette, terrina.
Os sete sabores diferentes de queijo
Do mais tenro ao mais encorpado, há tantos bouquets sabores que evoluem em poucos dias ou semanas de "envelhecimento": o sabor de noz que escapou no primeiro dia ou o gosto residual a fumaça, ou feno que agora agrada seu paladar de forma tão agradável e sabe como seduzir seu guloso. .
Os sete sabores de queijos:
1. Sabor fresco: estes são todos queijos brancos e queijos frescos, de textura lisa ou granulado.
2. Sabor neutro: Geralmente são adequados para quem diz não gostar de queijo pelo seu sabor muito forte. Os queijos processados são um deles, quando não são nem aromatizados nem perfumados. A maioria dos queijos “com baixo teor de gordura” pode ser classificada entre os queijos de sabor neutro, bem como os produtos industriais de “marca”, geralmente mal curados, queijos macios de laticínios industriais: Carré de l'Est, Coulommiers em particular. Bem como massas de leite pasteurizado prensado cru, como Saint-Paulin, tomos fresca ou ainda jovem, o Morbier...
3. Sabor doce: o que não significa insípido. Sua cremosidade tira qualquer agressividade. Apresentam um cheiro muito suave e um sabor ligeiramente pronunciado a queijos ligeiramente curados, como cremes duplos e triplos. E queijos jovens: queijos prensados crus, como Saint-Nectaire, tomos da vaca ou dos Pirenéus, ou cozido: jovem Emmental. O cantal jovem, outros como o queijo vacherin ou raclette, têm um sabor marcante, assim como alguns tomos da montanha.
5. Sabor forte: São queijos com “caráter”, como crostas florido à leite cru "Bem feito": Camembert COA, Brie au leite cru, queijo de cabra maduro, mas também queijos refinados prensados: Cantal, Edam cozido no vapor ou massa frutada cozida: Beaufort, Friburgo ...
6. Sabor forte: Aqui estão os queijos de casca macia lavada (Langres, bleus et Fourme d'Ambert ou Montbrison cujo sabor é característico.
7. Sabor muito forte: Indo até “ apimentado ou faisão " Conhecedores informados irão agrupar os bleus muito maduro, o roquefort bem afinidade e envelhecidos até o ponto, assim como os chèvres seco ou macerado e temperado com aromatico (piment, pimentas, etc…). Mas não se esqueça dos queijos da Córsega, dos Boulettes d'Avesnes ou do Cambrai.
« O queijo é um suplemento para uma boa refeição e um suplemento para uma refeição ruim »(Eugène Briffault, crítico gastronômico)
« Le queijo é leite dando um salto para a imortalidadeé ”(Clifton Fadiman, autor americano)
« Você não pode comprar felicidade. Porém, você pode comprar queijo, é quase o mesmo »(Em uma placa em um mestre queijeiro, rue Montorgueil em Paris)
Catálogo de queijos franceses
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Queijos de regiões francesas (*):
Queijos franceses
(*) Nota do Editor: Por razões puramente gastronômicas, mantivemos a antiga divisão administrativa do território francês, ou seja, 27 regiões e não 18 como após a divisão regional que entrou em vigor em 1º de janeiro de 2016.