Nhoque : Les gnocchis (de l’italien gnocco, significando " pãozinho » – pluriel dumplings), sont une famille de macarrão italiennes préparées soit avec un mélange de farinha de trigo tendre ou farinha de trigo duro e para batatae caçado paraeau, soit une préparation à base de semolina de trigo duro, geralmente gratinado au four avec du queijo.
Origine des gnocchis : Au XVe siècle dans ses poèmes, destinés à être chantés pendant le carnaval, Laurent de Médicis fait déjà l’éloge, entre autres, des gnocchis. Au cours des siècles suivants, les gnocchis sont souvent référencés dans la littérature italienne. Parfois consommés en caldo, ils donnent naissance à une expression dialectale dans le Milanais : broeud di gnocch (« bouillon de gnocchis ») qui, au sens figuré, signifie « très espesso », « très denso » ; cette forme régionale se retrouve entre autres aussi mentionnée dans une traduction très libre de la Divine Comédie (*) en dialecte milanais, par Carlo Porta, en 1804-1805.
(*) Divine Comédie : La Comédie ou la Divine Comédie est un poème du poète et écrivain italien Dante Alighieri (1265-1321) écrit en langue vulgaire florentine.
Plusieurs recettes de gnocchis sont données par Pellegrino Artusi en 1891 dans son important ouvrage, La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Selon le Robert historique, le mot « gnocchi » a été emprunté à l’italien en 1864, d’abord sous la forme niocki. Le terme est attesté en italien depuis le XVe siècle, initialement pour désigner un pãozinho rond à l’anis verde. Il viendrait du vénitien gnoco, désignant un nœud dans un tissu, attesté en 1339, lui-même peut-être dérivé par métathèse de nocchio, « nœud du bois ».
Bloch et Wartburg (Dictionnaire étymologique de la langue française) donnent comme origine l’italien gnocchi, d’origine incertaine, désignant autrefois un pain granulé. Lo Zingarelli (vocabolario della lingua italiana) donne pour l’origine de gnocco : forme vénitienne de nocca, d’origine longobarde. Une autre hypothèse fait dériver le terme gnocco du latin nucleus (Dizionario etimologico online).
Selon une dernière hypothèse, le mot gnocchi serait d’origine niçoise : il proviendrait de la langue de Nice (le niçois) inhocs (prononcer « ignoc »).
On note toutefois l’orthographe nioky à la fin du XIXe siècle, grâce au roman Nana, de l’écrivain Émile Zola (1840-1902), au chapitre IV : « Les garçons enlevaient les assiettes à sopa, de filtros de coelhos bebês aos trufas et des niokys au parmesan circulaient ».
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Variantes des gnocchis : On distingue les gnocchis « à la romaine » des gnocchis « à la parisienne » qui sont une entrada quente preparado com pastelaria choux e da molho bechamel ; des gnocchis « à la piémontaise » ou « à la tyrolienne » (purê de batata sans leite, com ovos et farinha). Mais on peut varier à l’infini le principe de base : gnocchis au leite Codorna, Para o quatro, Au parmesão, Au salsa, Para urtigas, Au abóbora au abóbora, Au yamatoimo, Para o castanha, ...
Dans le Frioul-Vénétie julienne on trouve, une vaste gamme de gnochetti et gnocchis, comme les gnocchetti alle ortiche, les gnochetti de gries, les gnocchi zucca-castagne-patate-requeijão, les gnocchi rucola-speck, les gnocchi di pane e zucca et les gnocchi di prugne, parmi tant d’autres. En Calabre, dans l’Alto Ionio Cosentino, ils se nomment cannarìculi et se consomment comme pastelaria durant les fêtes de Natal.
Quelques préparations classiques et traditionnelles de gnocchis :
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