História do condado, generalidades e manufatura
Antiguidade: Se é difícil falar de um município sobre eles, o queijo Sequani e helvéticos eram populares na Roma antiga.
Idade Média: Foi no século XIII que o concelho (ou Gruyere* de Comté) nasceu, numa época em que a dureza dos longos invernos obrigava os homens a pensar coletivamente na sua subsistência. Em primeiro lugar, era necessário ser capaz de armazenar o leite abundante no verão para aproveitar no inverno. A fabricação de grandes queijos secos e duros também permitiu torná-los mais fáceis de viajar e vendê-los. Para esta produção, são necessários 500 litros de leite. É esta razão que empurrou os produtores de leite para federar. De fato, foi necessário o leite de vários rebanhos para fazer um único queijo. Reunindo seu produto para fazê-lo crescer, essas cooperativas tomaram o nome de fruitière. Os valores de solidariedade transmitidos por essas árvores frutíferas sobreviveram a oito séculos de produção.
(*) O Gruyere AOP segura seu AOC desde 2001 (Appellation d'Origine Contrôlée). Esta denominação suíça é reconhecida a nível europeu desde dezembro de 2011 e seu nome se tornou “Denominação de Origem Protegida”. Gruyère AOP deve seu nome à região de Gruyère, no cantão de Friburgo, na Suíça. É produzido de acordo com a mesma receita tradicional desde 1115. Hoje, é feito nos cantões de Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Jura e em alguns municípios do cantão de Berna.
A fabricação de grandes queijos é atestada desde os séculos XII e XIII em fábricas de frutas. De 1264-1280, a produção de queijo é relatada em Déservillers e Levier; este queijo é chamado vachelin, em oposição ao queijo chumbo grosso feito com leite de cabra. Em 1380, grandes queijos confirmam a importância dos fruitières sem os quais a quantidade necessária de leite não poderia ser atendida. A produção do atual concelho deriva da receita de Gruyere e foi introduzido no início do século XNUMX em Franche-Comté, como no valdenses Jura, por fabricantes de queijo de Gruyère.
Renascença e tempos modernos: No final do século XVI, os carroceiros partiram no outono para entregar o queijo excedente, principalmente para Lyon. Durante a Guerra dos Dez Anos, o Franco-Condado foi despovoado (massacres, epidemia de peste, fuga para a Suíça, etc.). Por volta de 1678, o retorno de expatriados acompanhados de suíços trouxe o uso do abomaso de vitela para coalhar o leite. Anteriormente, a coagulação tinha que ser feita usando plantas (por exemplo o coalhada amarela) ou soro de leite.
No século 7004, a demanda aumentou a produção. Fruitières são, portanto, abertos em áreas menos montanhosas. Seu número é XNUMX.
Período contemporâneo:
O desenvolvimento da ferrovia acompanhará o do queijo.
Durante o século XIX, o advento da ferrovia tornou possível a venda a maiores distâncias, enquanto o preço do trigo caiu devido à chegada do trigo da planície. Esses dois fenômenos promovem o desenvolvimento das pastagens. No final do século, cerca de 1 queijarias produziam o Gruyère de Comté. Nessa época ocorreram grandes mudanças. Os prédios de processamento são modernizados, com ferramentas de produção eficientes. Esses investimentos criam agrupamentos e em 800, restam apenas 1914 fruitières. Durante a Primeira Guerra Mundial, os homens mobilizados foram substituídos por suíços.
Durante o século 2005, a produção continuou sua modernização e consolidação continuou. Em 175, 138 processadores compartilhavam a produção: 37 cooperativas e XNUMX fabricantes.
Em janeiro de 1958, o Comté foi o primeiro queijo francês a receber uma denominação de origem controlada (AOC). Esta denominação garante o cumprimento de um conjunto de critérios relativos aos processos tradicionais de criação, fabricação e maturação. Esses critérios serão gradualmente mais rígidos (decretos de 14 de janeiro de 1958, 17 de julho de 1958, 30 de março de 1976, 7 de dezembro de 1979, 29 de dezembro de 1986, 30 de dezembro de 1998, 11 de maio de 2007).
Terroir de denominação: Decreto de denominação de origem controlada
A denominação de origem Comté é regida por um decreto, cuja última versão data de 11 de maio de 2007. Este texto normativo é uma regra comum que os produtores Comté se impuseram. Estas regras retomam velhos costumes que criaram a notoriedade do concelho. O cumprimento deste decreto é um dos pré-requisitos para a fabricação e venda de queijo com o nome “comté”.
Área geográfica: A área de denominação abrange partes de cinco departamentos: Ain, Doubs, Jura, Saône-et-Loire e Haute-Savoie. Embora este queijo seja produzido principalmente na região de Franche-Comté, também é produzido na Borgonha (Saône-et-Loire) e Auvergne-Rhône-Alpes (Ain e Haute-Savoie).
Geologia do solo: A serra do Jura é uma região de altitude média que data do Jurássico. Este maciço é constituído por rochas sedimentares dobradas durante a orogenia alpina (*). As montanhas têm um subsolo calcário que não retém água. Esta peculiaridade é equilibrada com a elevada pluviosidade anual. Os fundos do vale são constituídos por acumulações de seixos e argilas, resultantes da erosão do maciço.
(*) Orogênese: Processo de formação dos relevos da crosta terrestre.
O Piemonte (**) do Jura é composto por planaltos ondulantes com um subsolo de calcário e marga. É aqui que se situam os prados forrageiros, nos solos mais ricos, constituindo os restantes Vinhedo do Jura.
(**) Piemonte: taludes aluviais inclinados de forma bastante uniforme e situados no sopé de uma zona montanhosa.
A área de pastoreio e produção de forragens possui uma flora natural característica que contribui para a riqueza e variedade de aromas do queijo. Um estudo encomendado pelo CIGC (Comitê Interprofissional Comté Gruyère, criado por decreto em 11 de junho de 1963) foi feito pela Universidade de Besançon. Demonstrou a influência do terroir, geologia e flora local na riqueza aromática do queijo. O estudo prosseguiu na caracterização das várias formas de prados naturais. Depois de observar um grande número de parâmetros em 1 prados, os pesquisadores definiram seis tipos de terroir:
– Prados em afloramento rochoso;
– Prados em solo superficial;
– Prado em solo profundo a baixa altitude;
– Prado em terreno alto e profundo;
– Prado em terreno pouco húmido;
– Prado em terreno molhado.
Estes terroirs constituem uma diversidade de flora que muito contribui para a riqueza aromática do queijo. Com efeito, é nestas pastagens que as vacas se vão alimentar, directamente a pasto no Verão, com o feno seco destas zonas no Inverno.
No entanto, com a intensificação das práticas de colheita, os riscos da flora se tornarem comuns são significativos. Ao contrário das imagens veiculadas em campanhas de comunicação, observamos assim uma diminuição geral da biodiversidade nos campos nos últimos 25 anos.
Climatologia: O clima das áreas leiteiras do município é montanhoso. A de Besançon, capital regional é representativa desta zona, embora se considere que as pastagens são mais frias, por serem de maior altitude.
Os registros de temperatura máxima e mínima em Besançon são respectivamente 40,3°C em 28 de julho de 1921 e – 20,7°C em 1º de janeiro de 1985. A temperatura média anual é de 10,2°C.
Raças de vacas leiteiras: As raças de vacas registadas nas especificações anexas ao AOC Comté são a Montbéliarde, a francesa Simmental e as vacas das duas raças mistas. Essas duas raças pertencem ao ramo das corridas de montanha de pés vermelhos; são primos do Simmental, uma raça suíça que se tornou uma grande raça internacional. Raças de montanha, ambas têm garras duras, próprias para caminhar para buscar comida. Rústicas, suportam as noites ao ar livre nas pastagens de montanha com amplitudes térmicas diárias significativas: é comum ter 35°C durante o dia com geada à noite.
O Montbéliarde é uma raça criada no século XVIII pelo cruzamento de vacas Comtois com um rebanho trazido para a região de Montbéliard por refugiados religiosos suíços. A seleção realizada nesta raça melhorou consideravelmente sua produtividade. Nos anos 2000, era a segunda raça leiteira francesa com 1 animais e em quantidade de leite produzida, com 800 kg de leite em média por lactação, atrás da Prim'Holstein, a vaca para laticínios industriais. Montbéliarde ocupa o primeiro lugar na produção de queijos AOC; além do condado, está presente no Maciço central para a transformação do seu leite em muitos queijos (bleu d'Auvergne, bleu des Causses, saint-nectaire, laguiole) ou nos Alpes para o reblochon e a abundância.
O Simental Francês é uma raça menos produtiva com 6 kg de leite, mas possui uma conformação de carcaça superior, permitindo melhor valorização do bezerros e vacas reforma para venda ao setor de açougue. Sua verdadeira mistura faz com que seja uma raça muito versátil, mesmo que seus números permaneçam relativamente baixos (72 animais em 000).
(Veja lista das principais raças de gado na França e na Europa).
Produção leiteira: Proibida a criação em baias (*) durante todo o ano. O rebanho deve pastar o mais rápido possível. As vacas devem ter pelo menos um hectare de pasto cada na fazenda; o sobrepastoreio arriscaria modificar a flora natural selecionando as plantas mais vigorosas. Eles não podem ser alimentados com nenhum alimento transgênico (GM). Nenhum cultivo de OGMs que possam ser usados em forragem pode ser realizado na fazenda. Alimentos fermentados (silagem) são proibidos. A ração diária das leiteiras deve ser feita com forragem da zona de denominação de origem. Uma exceção pode ser concedida em caráter excepcional, se o motivo for justificado. As vacas comem capim fresco quando a estação permite e feno durante a estação ruim.
(*) O gado fica em estábulos. Free-stall, onde os animais se movimentam, saem e entram no celeiro livremente.
A produção de leite não pode exceder 4 kg de leite por hectare. Por outro lado, no decreto, nada limita a produtividade por vaca, o que leva a uma intensificação das práticas.
Assim que a ordenha (ou emulsão) estiver concluída, o leite deve ser resfriado abaixo de 18°C e levado para a planta de processamento o mais rápido possível. O ideal é após cada ordenha, mas se isso não for possível pode ser armazenado para ser transportado apenas a cada duas ordenhas. O leite é então armazenado a uma temperatura de 10 a 18°C. As oficinas de beneficiamento não podem coletar leite além de 25 km ao redor da oficina, exceto em casos especiais; as explorações leiteiras com mais de 25 km que forneceram leite antes de 1998 (data de introdução da medida) podem ainda beneficiar de uma derrogação. A lista dessas participações arquivadas noINAO está fechado.
A espantosa riqueza aromática do concelho deve-se, nomeadamente, às condições de cultivo: pastagens extensivas a uma altitude média de 300 a 1 m (no maciço do Jura) assegurando um capim rico e uma flora muito diversificada com cerca de 000 espécies, ou seja, mais de 2 % da flora francesa.
Fabricação do município:
1. Coalhada : Na chegada à unidade de produção, o leite é armazenado em grandes tanques refrigerados, para misturar o leite coletado em várias fazendas. A conta agricultor não existe ; um queijo é de fazenda quando é feito com leite de uma única fazenda.
Uma vez montado, o leite é aquecido e parcialmente desnatado (estágio chamado maturação). A temperatura não pode ser elevada acima de 40°C (caso contrário, o leite não estaria mais cru). O queijeiro acrescenta alguns centilitros de coalho natural, de abomaso de vitela. Transforma o leite em um bloco compacto, o Codorna, pela clivagem de uma proteína específica do leite responsável por mantê-lo em estado líquido sob a ação de quimosina, uma enzima naturalmente presente no coalho. Também é semeado em fermento do tipo termofílico, principalmente lactobacilos. Apenas coalho e culturas iniciais selecionadas são permitidas. De outros aditivo alimentar é proibido por decreto.
Usando um fatiador de coalhada, o queijeiro então corta este bloco de coalhada em grãos cada vez mais fino, de modo a realçar o soro de leite : é o chipping. Esta fase é fundamental na produção, e é ela que exige a maior parte do know-how do queijeiro. Este último, usando seu tato, sua visão, vai "acompanhar" o endurecimento progressivo da coalhada, até obter uma textura e de um tamanho de grão que ele considera ideal. Os grãos são então fabricado et aquecido de 53°C a 56°C (excepcionalmente, algumas queijarias podem chegar a 57°C) por cerca de 30 minutos, depois procedemos a mais cerca de 30 minutos de agitação nessa temperatura (usamos a expressão " secar le grão "). Os tempos e as temperaturas variam de acordo com o tipo de produção escolhido pelo queijeiro, que também é adaptável de acordo com a época do ano.
Os tanques destinados a esta operação devem ser de cobre e sua capacidade não deve exceder 5 litros. Em cada oficina deve haver pelo menos duas cubas e o número de cubas é limitado a cinco cubas por queijeiro. Estas condições destinam-se a permitir que os operadores realizem todas as operações de coagulação corretamente. Cada cuba só pode ser usada três vezes em 000 horas. Entre dois cuvées, deve ser escovado, lavado e enxaguado.
2. Pressionando : A coalhada é então retirada e despejada em moldes. A adição da placa caseína A marcação é feita nesta fase de fabricação. As fábricas de frutas modernas usam um grupo de vácuo para isso, para encher em conjunto até dez moldes. Ainda há soro de leite (ou soro de leite) no tanque. Subproduto da indústria de laticínios, já foi dado a porcos. Sua riqueza em cálcio e sua acidez foram procurados. Constituía o líquido do soupe, engrossado com farinha, de batatas, de castanhas...
Le Codorna é então pressionado. O decreto de apelação especifica que a pressão exercida deve ser de pelo menos 100 g/cm2 e durar pelo menos 6 horas. A sala deve estar à temperatura ambiente (mínimo 20°C), pois a acidificação dos queijos continua durante a prensagem, até uma queda ótima do pH (de 5,15 a 5,30 aproximadamente). Toda a lactose ainda contida na coalhada é então consumida em Ácido lático por fermentos. Esta fase de prensagem também participará na coesão do grão. Retirados dos moldes, os queijos, brancos e macios, deixam a maturação.
3. Refinação: O queijo passa por uma longa estadia em uma adega de pré-maturação dentro da frutaria, depois possivelmente refinado em grandes adegas reunindo as transformações de muitas frutarias. Nesta fase, o queijo já tem sua forma final e pode ser chamado de " mó ".
O refino começa com a salga. Pode ser feito por imersão em salmoura ou salga seca em ambos os lados e no calcanhar. Dentro de 36 horas, é esfregado com esfregaço (fermento composto de bactérias que formará a crosta ou bocado dando ao queijo um pouco de sua aromas). A maturação ocorre em caves frias (10 a 15°C) e com um nível de humidade superior a 90%. O queijo é colocado diretamente em uma tábuaabeto. Um estudo sobre o queijo Beaufort mostrou que a essência das pranchas de abeto é naturalmente bactericida para cepas patogênicas do tipo listeria, favorecendo pelo contrário as estirpes necessárias à refinação do queijo. Durante esta longa maturação, é alvo de cuidados atentos (regularmente friccionado e salgado), permitindo reações de proteólisede lipólise e fermentação para desencadear o desenvolvimento organoléptico que ocorre naturalmente ao longo dos meses. Sua maturação é de pelo menos 4 meses, mas geralmente é de 8 a 10 meses, ou até mais de 18 a 24 meses. Os queijos Comté podem amadurecer por 36 meses ou até 41 meses.
A maturação é cuidadosamente monitorada pelo queijeiro. Tem um pequeno martelo; o som emitido pelo queijo é indicativo da fase de maturação. Para controlar este envelhecimento, o refinador utiliza um sonda oca. Ele pega um cone fino de queijo para avaliar sua couleur, aromas, possivelmente o gosto. Após esta operação, ele substitui a taxa do município na roda. Este acompanhamento é fundamental: no início do amadurecimento, a duração desta fase não é predeterminada. É feito de acordo com a evolução de cada mó.
Laticínios Comté : O queijo Comté é produzido manualmente em mais de 190 queijarias de pequenas aldeias, os “fruitières” (*) , na maioria das vezes cooperativas que recolhem diariamente o leite das quintas vizinhas. A palavra fruta vem do latim frutus, um lugar onde os camponeses compartilhavam os frutos de seu trabalho. Sem esta partilha, esta forma de solidariedade, os queijos de 450 litros de leite nunca poderiam ser produzidos nas regiões onde a maioria das explorações é familiar. Se hoje eles pudessem pagar (uma cota média de 300 litros por ano permitiria a produção de cerca de duas rodas por dia), a tradição centenária das leiterias de frutas manteve-se, mantendo assim uma grande tipicidade quando, duas vezes por dia , os agricultores trazem seus produtos para “bowlies de leite” atrelados ao seu carro ou trator. É um caminhão-tanque que percorre as fazendas mais distantes da aldeia.
(*) Laticínios: em alguns cantos de Franche-Comté, particularmente no norte, o termo laticínios de queijo é usado em vez de laticínios de frutas.
Identificação das rodas Comté: As rodas Comté são marcadas para garantir a rastreabilidade: para cada queijo, você pode encontrar a queijaria de origem, bem como o número do lote, ou seja, a cuba e o dia de fabricação, o que resultará em queijos idênticos entre eles.
cada mó município é pontuado de 20 pontos. Esta notação sanciona o sabor, mas também o aspecto físico da roda. As rodas que somam mais de 15 pontos são classificadas como Comté Extra e recebem uma faixa verde com campainha verde. Rodas que pontuam entre 12 e 15 pontos recebem uma faixa marrom; pode penalizar uma ligeira mancha em um queijo de outra forma excelente. Verde ou castanho, ambos são concelhos genuínos com idade mínima de 4 meses.
Rodas que não atingem uma pontuação de 12 não podem ser chamadas de “comté”. Esses subprodutos serão valorizados pela venda a outros processadores de queijos processados (como as marcas A Vaca Rindo, Kiri e outros produtos da fábrica do Grupo Bel em Lons-le-Saunier).
Produção: A produção total foi de 43 toneladas em 000 para 1997 toneladas em 53 produzidas por artesãos em 000 laticínios de frutas. Após um longo período de crescimento, a produção em 2016 deverá diminuir devido à falta de leite devido ao alto calor do verão.
Qualidades nutricionais e degustação: É um alimento rico em fósforoem cálcioem potássio e em proteínas. O seu período óptimo de degustação estende-se de Julho a Setembro, após uma maturação de 8 a 12 meses, mas também é excelente de Junho a Dezembro. Os comtes feitos com leite produzido no inverno serão mais secos e mais fortes do que os feitos com leite produzido na primavera, onde o leite é mais gras mais frutado. Depende da dieta das vacas: feno no inverno, grama e várias flores na primavera.
Valores nutricionais do condado:
por 100 g | |
---|---|
eau | 32,8 g |
lipídios | 32,6 g |
de que Ácidos graxos saturados | 18,8 g |
de que ácidos graxos monoinsaturados | 9,7 g |
de que ácidos graxos poliinsaturados | 1,11 g |
de que colesterol | 119 mg |
proteínas | 28,4 g |
cálcio | 909 mg |
fósforo | 664 mg |
sódio | 412 mg |
potássio | 118 mg |
magnésio | 48,9 mg |
zinco | 5,1 mg |
activité vitamina E, equivalentes α-tocoferol | 800 µg |
fer | 490 µg |
vitaminas B5 | 400 µg |
vitamina A | 223 µg |
vitaminas B2 | 190 µg |
beta-caroteno | 103 µg |
cobre | 100 µg |
vitaminas B3 | 100 µg |
vitaminas B6 | 70 µg |
vitaminas B1 | 40 µg |
manganês | 30 µg |
iodo | 24,4 µg |
selênio | 7 µg |
vitaminas B9 | 5 µg |
vitaminas B12 | 1,6 µg |
vitamina D | 0,26 µg |
álcool (etanol) | |
ácido carboxílico | |
hidratos de carbono | |
fibra dietética | |
vitamina C | |
energia | 1 689 kJ |
energia | 407 kcal |