Vinho tinto : A vinho roxa é obtido pelo fermentação du devo de passas de uva negros na presença de película, de pips e possivelmente o incursão. O tempo mais ou menos longo deste fermentação varia dependendo do tipo de vinho desejado, das características de cada vintage e as tradições ligadas à região produtora de vinho. Está aqui IVA que pode variar entre um máximo de uma semana para obter vinhos leves e macios, até três ou quatro semanas para vinhos para deitar. Estes são os chamados “ tranquilo " mas há vinhos tintos espumante como lambrusco na Itália.
Citação do escritor americano Charles Bukowski (1920-1994) em Hollywood : “Sarah e eu pegamos nossa taça de vinho e tentamos bebê-la. Ele era totalmente abrasivo. Não há nada pior do que um vinho tinto ruim, exceto um vinho branco ruim que foi deixado para esfriar ”.
Serviço de vinho tinto : A temperatura de serviço é um critério que permite que um vinho esteja nas melhores condições de degustação. Por tradição, o vinho tinto deve ser servido quarto. O que na Idade Média significava à temperatura ambiente 15°C. É a partir deste limiar e até aos 18°C que os aromas primários e secundários do vinho podem ser libertados quando agitado e já permitem apreciar no nariz as suas qualidades gustativas. Para um vinho precoce ou novo, servir entre 10 e 12°C permite apreciar o frutado, a qualidade primordial destes vinhos.
Exceto para um sommelier que domina perfeitamente a técnica (desde abrir a garrafa até servir no copo), é mais complicado para um amador – mesmo que esclarecido – inclinar a garrafa e apontar para o centro do copo, depois quando o alcançado o nível de vinho desejado, levante a garrafa a uma velocidade constante para evitar que caiam gotas. Para facilitar o serviço, utilizamos cada vez mais um doseador de vinho (derramador de vinho em inglês), que evita pingos na mesa ou no pescoço. Os mais simples são os mais eficazes.
Degustação e utilizações culinárias do vinho tinto : É utilizado sozinho para degustação ou para acompanhar charcuteries, carne, Volalhes, queijo. Existem diferentes tipos de vinhos tintos, mais ou menos perfumado, picante, doce, de sabor mais ou menos forte, que deve ser adaptado ao comida. Um vinho com gosto mais forte é muitas vezes servido com o jogo (que também tem sabor forte), por exemplo.
Comida e vinho tinto : Tradicionalmente, vinhos tintos concordo bastante com o carne e alguns queijo (os de Gamay cobrem muito bem todos os queijos), mas também com muitos outros tipos de pratos. É de facto necessário compreender que esta família define uma cor, mas que dependendo da variedades de uva que o compõem, a paleta de sabores será extremamente variada. Além disso, as possíveis combinações de vinho/prato variam de indivíduo para indivíduo, dependendo da sua cultura e gostos. É, portanto, inteiramente concebível ter um vinho como um vinho feito exclusivamente a partir de pequenos grãos de moscatel tinto com um bolo au chocolate, ou até mesmo um chianti com um pizza. Mesmo para o peixe, tradicionalmente acompanhado por vinho branco, parece que, aos poucos, a proporção muda em favor de vinhos tintos leve.
Parte integrante do prato: O vinho tinto pode ser utilizado na criação de diversos pratos, seja nas entradas, nos pratos principais ou até nas sobremesas. Pode ser utilizado frio, em temperatura ambiente ou até quente.
Vinho tinto que pode ser utilizado na cozinha, quer para marinadas, ou para molhos, deve antes de tudo ter corpo e não apresentar sabor pronunciado a terra. O calor da cozedura prejudica a delicadeza de um vinho, é inútil escolher um vintage como um Chambertin ou um Châteauneuf-du-Pape. A molho pode ser perfeito com uma simples denominação regional.
Entre os principais usos estão:
- Entrées :
ovo murette
ovos escalfados com champanhe
dor com vinho tinto
faire Chabrot
- Legumes et champignons :
feijões vermelhos no enólogo
ensopado de trufas, trufas em caçarola
- Carne :
Bourguignon, ensopado
civeta, bagunçado
- Peixes :
marinheiro (enguias, lampreia...)
civeta de lagosta
- Sobremesas :
frutas vinho : peras, morangos, ameixas
soupe de cereja com vinho tinto
granito (bastante doce, com chocolate...)
- molhos et acompanhamento :
manteiga vermelha (peixe)
molho de enólogo, comerciante de vinho (carne)
geléia com vinho tinto em foie gras ou outros (como morangos)
- Bebidas :
sangria
solo cardeal ou comunardo
vin chaud a canela.
Citação do escritor americano Charles Bukowski: "Compramos duas garrafas de vinho tinto e uma saca-rolhas. Na volta, por duas vezes, mendigos nos pararam”
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Produto derivado, vinagre de vinho tinto: O vinagre vinho tinto é o nome dado ao produto da fermentação ácida (ou acético) que submetemos ao vinho tinto. Este líquido contém ácido acético, obtido através da oxidação deetanol, o álcool contido no vinho. Se o vinagre vinho branco tem uma cor amarelada, a do vinho tinto mantém a cor vermelha. Além do ácido acético, o vinagre preserva todos os princípios fixos e sais que existiam nos vinhos.
Na França, no início do século XX, para compensar a superprodução de vinho, foi decretado que os vinagres deveriam ter um teor alcoólico superior a 6°, exceto na Alsácia. Há alguns anos, esta obrigação foi revogada. Os vinagres agridoces, que eram muito comuns, foram, portanto, proibidos por muito tempo. O vinagre de vinho contém acetilmetilcarbinol (acetoína) (CH3-CO-CHOH-CH3), formado durante a fermentação alcoólica. Está presente nos vinhos em doses médias de 10 mg/l e variando de 2 a 18 mg/l. Na verdade, vem da oxidação enzimática do butano-2,3-diol.
No passado, o vinagre era utilizado pelas suas propriedades anti-sépticas ou na fabricação de “vinagres medicinais” e “vinagres destilados aromáticos”. Reza a lenda que Antoine Maille, antepassado do fundador da marca com o mesmo nome, deteve a Grande Peste de 1720 em Marselha com o seu “vinagre dos quatro ladrões”, feito de vinagre de vinho.
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