casca : Le brous : O bravo (ou cachetti) est une preparação Fabricante de queijos tipica des départements des Alpes-Maritimes e do var. Dans le Haut Pays Niçois, à la limite des Alpes-de-Haute-Provence, l’élevage montagnard depuis des siècles a permis de produire des fromages grâce à l’abondance du lait des troupeaux de vacasde ovelha e especialmente chèvres qui y séjournaient à l’estive. Mais ces tomos se conservaient mal. Les bergers ou leur famille confectionnaient alors, pour pas perdre, avec ces produits laitiers invendables un redoutable fromage. C’était le brous ou cachetti.
Le brous est donc historiquement un Fromage Fort des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois. Le brous est donc historiquement le fromage des bergers. Il est encore de nos jours fabriqué dans les villages de l’arrière pays niçois.
Il existe un brous plus rare, car élaboré en dehors de la vallée de la Tinée et celle de la Vésubie, mais sa fabrication est tombée en désuétude à cause de son odeur de pederneira de arma.
Ingrédients : À la base, le brous nécessite des tomos du Haut Pays et du Codorna frais. Ce dernier peut provenir soit du leite de vaca, de chèvre ou de brebis, soit de leur mélange. Les proportions sont très variables, car c’est une préparation fromagère avant tout familiale.
Par contre, le brous se doit d’être afirmação. Pour cela, il y est ajouté une dizaine de dentes d 'alho picado, pimenta e especiarias ainsi que de la branda, qui est une conhaque de bagaço spécifique au pays niçois.
Préparation : Selon le témoignage d’un berger de Mollières : « Ils les (fromages) défaisaient tous pour que ça s’pinga bien et puis ils mettaient ça dans une espèce de mastro et après ils broyaient, ils faisaient comme de la pâte et ils laissaient ça dans un coin avec du sel et ça fermentait. À l’automne, c’était fait, c’est ça le brous. ».
En fait, c’était une recozido faite à base des restos de queijo ou crostas, misturado para Codorna et à un restant de cozimento précédente, dans lequel on rajoutait du vinho branco et du vinaigre lors de la dernière cuisson. La fermentação ne commence qu’au bout de quelques semaines.
Consommation : Autrefois à la vigília, on faisait grelha ou passer au quatro do sanduíches de dor de seigle sur lesquelles on étalait du brous. Juste avant de déguster, on plaçait le dor à l’envers, le fromage en direction de la brasa, pour le chauffer des deux côtés. Le berger de Mollières commente : « L’hiver, en boca, isso foi persistente, mais il n’y a rien de comparable, ni de meilleur. ». Les véritables amateurs ne le consomment qu’après une année. Certains prétendent même que le brous aurait des vertus afrodisíacos.
Cette préparation fromagère s’incorpora aussi dans des mets de la gastronomie niçoise tels que la ménardoun, gratin de blettes au fromage.
Brous et rebrous : On fabrique en Provence, notamment dans le var, une autre espèce de Fromage Fort connue sous le nom de brous et rebrou.
Dans la réalité ces deux noms servent à désigner deux sortes de préparation fromagère : l’une à base uniquement de Codorna et l’autre à base de seul fromage. Mais toutes les deux ont en commun qu’elles donnent un fromage suave e para sabor apimentado et forte.
Fêtes du brous : À mirante, à la Saint-Michel, se tient une fête pour le retour de transumância des troupeaux. C’est la fête du brous, au cours de laquelle les bergers vendent leur production élaborée à l’alpage.
Depuis 2008, le brous est fêté chaque année, à la mi-août, lors du Festival de musique, de chant et de brous à Ilonse. Fabriqué localement, il est servi à foison lors de l’aperitivo.