Coalhada : A coalhada é um coalhada sob a ação deenzimas original animal ou vegetal (e não por fermentação), tradicionalmente consumido em sobremesa no oeste da França, principalmente no Poitou e os Charentes, através deAnjou, a Brittany e o País Basco.
La cheio de lixo produzidos nas regiões litorâneas do Charente-Maritime é o mesmo produto mas é drenado, enquanto a coalhada retém, em sua maior parte, a soro de leite.
Origem da coalhada: O escritor francês Rabelais (1494-1553) utilizou esta palavra em 1546, provavelmente referindo-se à gastronomia da sua região de origem. A coalhada permaneceu viva em Poitou e Charentes, na Bretanha é especialmente o Soro de leite coalhado (leite fermentado) que ainda é consumido, antes de ser destronado pelo iogurte nas décadas de 1950 e 1960. É descrito na Cozinha Tradicional da Bretanha por Simone Morand (1998) (livro que pode ser encomendado abaixo).
Este produto lácteo deu nome às prateleiras ripadas, as grades nas quais é colocado para escorrer. Daí o termo duckboards, depois duckboards, dado ao capô de ripas que cobre uma escotilha, bem como a qualquer piso de ripas.
Terminologia: O substantivo caillebotte é um deverbal do verbo caillebotter (Cailler), exemplo: “O vinagre coalhada leite (Besch. 1845).
Na medida em que " Codorna ", este produto não tem realmente direito ao nome de " queijo fresco desde um queijo é de acordo com sua definição "um produto obtido por gotejamentoDepois coagulação du leite por coalho ou um protease relacionados” (Guiraud, 2012).
En Poitou, usamos as duas palavras codorna ou coalhada.
Au País Basco, usamos o termo mamia (marca) ou simplesmente Codorna.
Nas regiões bascas ou limítrofes do País Basco, as designações cuajada, gatzatua e kalluata (coalhada no sentido geral) são usadas tanto para frais e para coalhada. O nome inglês queijo cottage também é ambivalente e geléia ainda mais vago, junket é mais apropriado.
Fabricação da coalhada: Geralmente, a coalhada é feita em leite de vaca, mas dependendo da região acontece que eles são feitos de leite de vaca. cabra ou mesmo leite ovelha. Não requinte Não é necessário.
A coalhada feita com cardo é perfeita para vegetarianos.
A coagulação do leite já foi obtida com plantas. Usamos principalmente o chardonnette, ou seja, o flor du Chardon (e outros como ele) Cynara, a família de alcachofras) ou alguns extractos de cardo (carduus). Foi então feito com coalho, quando no final do século XIX foram comercializados os primeiros coalhos padronizados.
A receita é muito simples. Consiste:
– aqueça o leite a 30-35°C;
- para adicionar alguns gotas de coalho (3-4 gotas por litro) e bem mélanger ;
– em seguida, despejando o conteúdo em tigelas ou ramekins e uma vez bem resfriado, para colocá-los geladeira.
A coalhada é um gel homogênea, formada por uma rede proteica de caseína segurando o gordo e o soro de leite liquide.
Não sendo um produto fermentado, a coalhada não é ácido ao contrário do iogurtes ou o Soro de leite coalhado. Essa falta deacidez coalhada não conservar não ; poucas horas após sua fabricação começa a sorriso. No entanto, em alguns países, especialmente no norte da África, a coalhada pode ser consumida sures. Além disso, em Quebec, sorriso significa coalhar.
Para evitar a fermentação ou surto sob a ação de germes ambientais, o coagulação deve ser muito rápido: uma ou duas horas no máximo. Se tiver dificuldade, você pode aumentar a dose de coalho para um pequena colher por litro de leite. Quando a captura é feita, imediatamente colocamos o frais onde aquecedor seguindo o receita.
Comercialização: Como a coalhada não pode ser mantida como está, geralmente não é comercializada. Pode ser encontrado em algumas lojas de laticínios, especialmente fazendas de laticínios bio.
Para estabilizar a coalhada, pode-se pasteurizar. A duração de conservação é então mais curto do que para um iogurte, mas suficiente. Em 2017, parece que esse processo é usado por apenas um produtor industrial na França. Em seguida, é embalado e vendido em embalagens do tipo iogurte sob o nome de coalhada de ovelha ou coalhada de cabra.
Degustação de coalhada : Muito refrescante, a coalhada é particularmente apreciada no verão. Uma das diferenças entre coalhada e Faisselles deve-se ao facto de os primeiros terem mantido a sua soro de leite e que a parte coalhada é suave et completo enquanto as gazes são drenado e a parte da coalhada desestruturada formando alguns caroços. O soro que fica preso no gel formado pela agregados de caseínas, dá a impressão de liquidez en boca. A coalhada com sabor frutado uma produto lácteo que não tem nada a verinsipidez da geléia.
A melhor coalhada costumava ser obtida no campo, quando logo após a ordenha (ou mulsão), o leite ainda quente, logo úbere da vaca, foi imediatamente coagulado. De açúcar em pó pode ser adicionado antes de definir ou depois de definir para cheirar os grãos de açúcar. As crianças adoraram e comeram em grandes quantidades. No Charentes, os adultos perfumado a coalhada com algumas gotas de Pineau des Charentesde conhaque ou café.
A coalhada já foi servida regularmente no final de refeição de mariage solteiro em Poitou; “Quando vieram as tigelas de salada de Caillebotte cobertas de grossos cremes amarelos, as canções começaram”, lemos em Les Creux de maison, romance do escritor francês Ernest Pérochon (1885-1942), (livro que pode ser encomendado abaixo).
A coalhada pode ser consumida adoçada com frutas verão, ou vestindo crème fraîche, você também pode salgá-lo para conservá-lo um pouco. o recibos variam por região e por família.
Quando a coalhada é servida em um prato grande, éinciso en peças sair de soro de leite. Quando, então, atendemos a peças, parte de soro de leite fique no plat.
Uma vez cortado, o gel também pode ser colocado no forno apenas até que os pedaços de coalhada fiquem um pouco mais firmes. Aqui também parte da soro de leite fique no plat no momento do atendimento o que contribui para dar uma suave para congelar.
Também pode ser usado para uma variante doCafé irlandês com conhaque e creme e sem bater a coalhada, é claro.
Épocas recomendadas: Sendo de fabricação familiar, o melhor período de consumo é o verão durante o colheita do morangos et framboesas.
Acordo de sommelier para provar a coalhada:
- cidra
- Pineau des Charentes
- Conhaque
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