Após a coagulação (ver esta palavra), a coalhada, lisa e não inchada (sinal de contaminação), é separada da água. É colocado em moldes de formas escolhidas de acordo com o tipo de queijo (bûchette, pirâmide, paletes), ou colocado em saquinhos (ou sachês para os pequenos) para escorrer e salgado na massa.
(0,4 a 0,8% de sal) antes de ser moído...
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