Presunto seco : Se o porc sauvage de la préhistoire (également appelé javali) E o cochon domestique d’aujourd’hui ont peu de choses en commun, le jambon lui, a toujours joué un rôle important dans l’alimentation. Issu de la partie noble du porc, le presunto est né, consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon seca fumado est Caton l’Ancien (234 av. J.-C. – 149 av. J.-C.), qui devient de fait, le père historique du jambon. Pourtant, dans les Pyrénées, on raconte encore volontiers une légende sur l’origine du jambon sec : un porc, tombé dans un ruisseau issu d’une source d’eau sal des environs de Salies-du-Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exótico, surtout les membres postérieurs, ce qui donna l’idée du procédé de salga aux habitants de la région. Ainsi serait né le jambon sec et l’art délicat de la salga. Quant à nos ancêtres les Gaulois, ils pratiquaient la conservação du jambon en frottant la carne de sel, Deervas aromáticas e para vinagre antes de o secar e da fumar.
Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs.
Un peu plus tard, au Moyen Âge, il était considéré comme un symbole d’abondance.
Au XXIe siècle, du Nord au Sud et d’Est en Ouest, le jambon sec est un “animal de estimação” des tables françaises. Pour l’année 2016, 49500 tonnes de jambon sec ont été produites qui ont été vendues soit entier, soit en tranches ou em chiffonade selon le gosto de cada um.
Qu’il soit sec ou cozinhado, le seul véritable jambon est fait à partir du haut du membre postérieur du porc, la coxa, et seulement cette partie. À partir de là, la fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Ils sont esfregou plusieurs fois au sel, antiquado, et soumis à une maturação dont la durée varie. La technique de salga, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du secagem e da maturação donnent à chaque jambon la sabor e a couleur qui le caractérisent.
Les jambons secs se différencient entre eux principalement par leur durée de secagem. Après avoir été séchés, ils peuvent également être defumado.
Comme pour les autres charcuteries, le Código de Conduta para Charcutaria définit les bonnes pratiques de fabrication des jambons secs.
Fabrication et caractéristiques des jambons secs et crus
Jambon sec ou jambon sel sec | Jambon sec ou jambon sel sec, supérieur ou traditionnel | presunto | |
---|---|---|---|
Denominações | Jambon de Bayonne, de Savoie, du Haut Doubs, d’Auvergne, de Bretagne, de Lacaune | , de Najac, des Alpes, de Royan, du Bocage Normand… | Jambon de Vendée, jambon cru fumé d’Alsace |
Matéria prima | Membre postérieur du porc | Membre postérieur du porc | Membre postérieur du porc |
peso | 7, 5 kg | 8, 5 kg | 6, 5 kg |
Durée de fabrication | Au minimum 130 jours | Au minimum 210 jours | Absence de durée minimale |
Salga | Sal seco | Sal seco | Sel sec (peut être doux, voire très doux) |
Salga | Avant désossage | Avant désossage | Avant ou après désossage |
Caractéristiques du jambon | Couleur homogène et peu salé | Couleur homogène et peu salé, tranchable finement | Couleur homogène mais légèrement marbrée de gras |
Inscription sur le produit | La date de mise en sel est indiquée de façon indélébile sur le jambon (*) | La date de mise en sel est indiquée de façon indélébile sur le jambon (*) | Nenhum |
(*) Cette indication précise le quantième du jour ou le numéro de la semaine.
Le Código de Conduta para Charcutaria est le résultat d’une large concertation entre les fabricants industriels et artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de Viandes. Il est validé par l’Administration française, par l’intermédiaire de la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF). Ce texte permet d’assurer la protection du consommateur et de garantir la loyauté des transactions.
Dénominations et mentions spéciales : Le Código de Conduta para Charcutaria définit aussi certaines dénominations particulières : Les mentions “authentique" et “véritable" suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons secs sous réserve que le produit soit fabriqué dans la région, la province, le département ou les cantons limitrophes suivant le cas (sous réserve qu’il n’y ait pas d’Indicação Geográfica Protegida, cf. tableau ci-dessous). Les mentions “antiquado", “comme autrefois" ou toute mention ayant la même signification peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la refrigeração.
La mention “de pays" accolée à “jambon cru" n’implique aucune caractéristique supplémentaire.
Comme pour les autres produits alimentaires, les jambons secs peuvent avoir des signes officiels de qualité, accompagnés d’une IGP :
Certification de observância |
Etiqueta vermelha | IGP |
presunto de Bayonne |
registrado | |
Presunto seco des Ardennes |
registrado | |
Jambon sec fumés du Dúvidas Superiores |
Demande d’IGP | |
Presunto seco de Saboia |
Demande d’IGP | |
Presunto seco d’Ardèche |
Demande d’IGP | |
Véritable jambon de luxo |
Nenhum | |
presunto de Vendée |
Nenhum |
Si le jambon sec fait l’objet d’une Indicação Geográfica Protegida (IGP), la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant aux spécifications de l’IGP, passant par le respect d’un cahier des charges précis.
La dénomination montagne s’applique à un produit dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne.
Les jambons secs, qu’ils soient vendus au rayon “à la coupe" ou en libre-service, avec ou sans osem tranches préemballées ou entiers, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d’exigence.
Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des jambons secs, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP, la formation du personnel à l’hygiène, la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène "jambons secs". Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.
La façon de conserver les jambons secs :
• Si le jambon est entier (demi ou quart).
Il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme, par exemple, le bac à légumes du geladeira. Après chaque découpe, un Folha de alumínio, un film étirable ou un linge doit être placé sur l’entame, afin d’éviter tout dessèchement et pour manter as qualidades organolépticos du jambon sec durant plusieurs semaines. Pour le consommer au meilleur moment et respecter les saveurs, il ne faut pas dépasser la Date Limite d’Utilisation Optimale (BBD).
• Si le jambon est vendu distinto à la coupe ou tranché préemballé.
Il convient de le conserver au réfrigérateur entre 0 et +8°C. Lorsque le jambon est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l’achat. S’il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation (DLC) indiquées sur l’embalagem et de le consommer rapidement après ouverture.
Les spécialités régionales françaises : Partout dans l’Hexagone, les jambons secs sont aussi beaux que bons : Alsace, Ardennes, Auvergne, Aquitaine, Bourgogne, Franche-Comté, Limousin, Midi-Pyrénées, Pays de Loire, Poitou-Charentes, Rhône- Alpes, …
Chaque région a sa recette : Charcuteries très répandues, les jambons secs sont souvent liés à un terroir, une histoire, une richesse culturelle et un climat. Deux grandes traditions de fabrication se rencontrent au fil des régions : toujours séché le jambon peut ensuite être fumado ou non, avec pour les régions montagneuses, une plus grande pré-disposition au fumage, grâce bien sûr à la variété et à la qualité des arbres de leurs forêts.
Les jambons séchés :
– En Aquitaine… le jambon de Bayonne : C’est là que naquit le jambon qui pris plus tard le nom de… Bayonne. S’il a acquis sa réputation par le commerce qui a été initié dès le XVIe siècle, il est aujourd’hui un véritable produit du terroir bénéficiant d’une certification de Conformité et d’une IGP. Pour répondre à un cahier des charges très précis, le Presunto Bayonne est issu de porcos nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest. Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kg. Il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies (légende quand tu nous tiens…), qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d’être afinidade longuement pour acquérir l’équilibre e a delicadeza de gosto qui le caractérise. La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu’il soit esfregou au Pimenta espelette. Produit uniquement dans le bassin de l’Adour, c’est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France. Entier, l’authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (appelée lauburu) dont on marque sa casca. Tranché, il doit avoir une couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras O mm 8.
– En Auvergne… le jambon d’Auvergne : Le jambon sec d’Auvergne, protégé par une certification de conformité et une IGP (demande en cours), est un jambon à l’os de 6 kg à l’état sec, salgado au sel sec puis afinidade de 7 à 12 mois dans des caves ou des séchoirs.
– En Bourgogne : Le jambon cru du Morvan : La réglementation concernant la fabrication de ce jambon est stricte. Il doit être produit uniquement dans les zones du haut Morvan (de Château-Chinon à Arleuf). La technique de fabrication est toujours la même : les jambons frais sont esfregou d’un mélange de gros sel, d’especiarias e para pimenta, ils sont ensuite empilés et recouverts de gros sel, puis placés 3 à 4 semaines dans le salga. Une fois lavés, on retire la crosta de sel et on les pend à l’air libre entre 6 et 11 mois. Ces longs mois écoulés, on les frotte à l’aide d’une pâte picante qui colore la casca.
– Dans le Nord de la France : le jambon des Ardennes. Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n’est pas fumé. En outre, il bénéficie d’une certification de conformité et d’une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges. Le jambon des Ardennes se distingue également par un salga relevé au zimbro. Sa durée de fabrication varie de 6 à 7 mois.
– Dans le Midi-Pyrénées : Le jambon de Lacaune. Ce jambon sec est fabriqué dans les monts de Lacaune et dans le Ségala aveyronnais à partir de coxas de porcos lourds (plus de 100 kg), le jambon de Lacaune est séché entier avec ou sans os et pèse, après séchage, plus de 6 kg.
presunto resfriado é pronto, arrondi et esfregou com sel. Il est ensuite placé au froid au salga, recouvert d’un mélange de gros sel, com um pouco salitre e para sucre. La durée de salage varie entre 15 jours et 1 mois.
Le noir de Bigorre : Ce jambon issu de porcos gascons de plus d’un an, élevés en plein air est affiné plus de 18 mois.
– En Corse : Le jambon Prisuttu : Il s’agit d’un jambon à la tenue du gras et à la couleur remarquable (rouge franc pour le fino et rosé pour le gras). La forme, elle aussi, est particulière : les jambons sont découpés très longs (15 cm) par rapport à la tête du fémur, ce qui accentue l’aspect plat du jambon. Tradition gastronomique oblige, les porcs sont en partie nourris de castanhas e para glândulas.
Après avoir été préparé, le jambon est salé par enfouissage pendant 30 à 45 jours suivant le poids du jambon frais. Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio. Après le salga, le jambon est dessalinizado e coberto com pimenta chão e para piment, suit une longue phase de secagem, de 6 à 18 mois selon le poids (de 5 à 9 kg pour les produits finis avec os).
– Dans les pays de la Loire : Le jambon vendéen, bénéficiant d’un etiqueta vermelha, est issu de la tradition gastronomique vendéenne. Peu séché et consommé traditionnellement après cozimento. Nécessitant un véritable savoir-faire, il est esfregou paraconhaque e ervas aromáticas, avant d’être salé au sel sec en cuve, puis pressé entre des planches en fin de salage. Sa fabrication nécessite au moins 60 jours.
Les jambons séchés et fumés :
– En Franche-Comté… le jambon de Luxeuil : Bénéficiant d’un Label Rouge, le “ véritable jambon de Luxeuil " doit être produit dans le canton de… Luxeuil-les-Bains (commune française située dans le département de la Haute-Saône en région Bourgogne-Franche-Comté). Cette zone au micro climat froid et sec, au sol et sous-sol ferrugineux confère au jambon une sabor bien caractéristique. Ce jambon se prépare, avec ou sans osPor maceração lente (au moins 1 mois) dans du vinho tinto ouálcool, então por frottage au sel seca. De especiarias e aromatico peuvent être ajoutées au sel. Il est ensuite légèrement fumado à la sciure de résineux, puis mis à reposer pendant 4 semaines à plat. La durée totale de la fabrication du jambon ne doit pas être inférieure à 25 jours par kilogramme de jambon frais et paré.
Et aussi le jambon du Haut-Doubs : Jambon de 10 kg minimum lors de sa mise en fabrication, il est préparé dans sa forme d’origine avec os. On prend soin toutefois de retirer au préalable les excédents de graxa e parte do casca. Sa salga é realizado por frottage au sel seca, avant d’être fumé dans un “inclinado" (ou « tué »), terme régional qui désigne des cheminées-fumoirs pyramidales. Au final, la fabrication aura duré plus de 9 mois pour un jambon seco et fumé bénéficiant d’un etiqueta vermelha.
– En Rhône-Alpes… le jambon de Savoie : Bénéficiant d’un etiqueta vermelha, le jambon de Savoie entier avec os doit peser au moins 7,5 kg. Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Après dessalinização, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d’essências de bois dont le abeto e o zimbro. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un sala para fumantes annexe. Le jambon achève sa maturação quelques mois en séchoir. De couleur brune à l’extérieur, quand on le coupe il est rouge sombre entouré de gras blanc ou délicatement rosé. Il fait partie de l’assortiment de charcuteries servies avec la tradicional rodo.
Les jambons secs d’Europe :
– En Espagne
• Jambon Serrano : Il s’agit d’un jambon cru de montagne produit dans toute la péninsule ibérique. Il est fabriqué à partir du porc blanc domestique. Le terme serrano vient de l’espagnol sierra, (plateau ou montagne en français). Sa receita est protégée pas une attestation de spécificité.
• Jambon Jabugo (ou pata negra) : Jambon espagnol, c’est un produto rare et coûteux dont il existe 3 catégories correspondant au régime alimentaire de l’animal : le Bellota (produits de la ferme+forêt), le Recebo (produits de la ferme+glândulas+alimentação), et le Cebo (cereais). Il est issu de la patte entière fine et allongée d’un petit porc noir, le pata negra. Son processus d’requinte est très long (plus de 2 ans).
– En Italie
• Jambon de Parme : Issu d’un porc élevé dans le Nord de l’Italie, au pied des Appenins (*)
Le jambon de Parme est renommé pour sa sabor bocado salSua gosto très développé et sa textura muito maduro, lié à une durée minimale de fabrication de 10 à 12 mois.
(*) Les Apennins sont une chaîne de montagnes de la ceinture alpine qui parcourent l’Italie sur mille kilomètres du nord au sud, à travers quinze des vingt régions italiennes.
• Jambon San Daniele : Fabriqué uniquement sur la commune du même nom, le jambon San Daniele est le 2ème jambon réputé d’Italie. Il est caractérisé par sa forme en "guitare". Sa durée de fabrication est d’au moins un an.
• Speck : Originaire du Haut Adige, c’est un jambon légèrement fumado et séché.
– En Allemagne :
• Jambon d’Ammerland : Il s’agit d’un jambon desossado, salgado en salmoura et fumé à froid à l’aide de bois de faia e bagas de zimbro.
. Jambon de la Forêt Noire : Desossado, salgado num salmoura aromatizado, il est ensuite séché à l’air avant d’être fumé. Réalisé à froid, le fumage peut durer jusqu’à 3 mois. Mélangée à des brindilles de abeto, la sciure confère au jambon une couleur foncée et un aroma típica.
• Jambon de Westphalie : Ce jambon, de coupe ronde, est esfregou au sel, salmoura, dessalinizado, drenado et fumado à froid pendant une semaine ou plus avec des essências fortement odoriférantes, puis séché. L’appellation “jambon de Westphalie" est protégée par un accord commercial franco-allemand.
• Jambon de Mayence : Le jambon de Mayence est une ancienne spécialité de Mayence et des pays environnants de la Hesse rhénane (ancien département français de Mont-Tonnerre), ayant disparu au cours de la première moitié du XXe siècle et recréée par un artisan en 2007. C’est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable, typique des jambons de la vallée du Rhin supérieur proches du Presunto Bayonne. Corte em fino tranchesé fusão na boca, sabor delicado e pouco sal.
– En Belgique : Jambon des Ardennes. Contrairement au Presunto de Ardennes françaises, ce jambon est fumado à froid pendant plusieurs semaines avant d’être seco.
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