Conservando carne : A conservação da carne, ao nível alimentar, inclui um conjunto de processos de tratamento destinados a preservar as propriedades nutricionais, o gosto, a textura e a couleur docomida cru, meu-cuit ou cozinhado, certificando-se de mantê-lo comestível, preservado de qualquer elemento que possa causar intoxicação alimentar.
A invenção de certos processos remonta à Antiguidade; outros provêm de pesquisas científicas nos séculos XVIII e XIX; as mais recentes decorrem das descobertas da física nuclear no século XX e da bioquímica no século XXI.
A preservação da carne sempre constituiu uma garantia contra a fome, mas adquiriu uma dimensão política e económica adicional através do aumento da população humana. Nos países desenvolvidos, esta conservação é cada vez menos praticada por indivíduos e depende em grande parte, desde o século XIX, da indústria alimentar e da sua química. Para os países menos desenvolvidos, a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) considera que “a ausência de técnicas de conservação de carne representa um sério obstáculo ao desenvolvimento viável da produção de carne por pequenos criadores de gado Numa zona rural”.
Necessidade de conservação: A carne é um alimento que se deteriora se não lhe for aplicado um tratamento de conservação, a uma velocidade que depende de vários factores: acidez produto, nível de umidade ambiente, presença de patógenos, temperatura.
Em 1836, o ex-oficial de alimentação Burnet deu a duração do uso de diferentes carnes em climas temperados, desde que suspensas individualmente no ar e sem contato com metais, pedras ou madeira, especificando que podem durar mais tempo quando armazenadas longe de calor, Oeau e aar :
Animal | Verão | no inverno |
---|---|---|
Galo urze | 6 | 14 |
Sanglier | 6 | 10 |
Faisão, lamentação, lamentação | 4 | 10 |
Chevreuil, Cerf, corça | 4 | 8 |
Peru, ganso | 4 | 8 |
Carne, porc | 4 | 8 |
lebre, capão, galinha | 3 | 6 |
Perdiz | 2 | 8 |
ovelha | 2 | 3 |
vitela, cordeiro, frango, pombo | 2 | 4 |
Passados os tempos acima, a carne muda de cor e começa a exalar um odor desagradável que deve alertar o cozinheiro, pois a ingestão de carne estragada pode causar graves intoxicações alimentares.
Além disso, mesmo que a carne esteja prevista para ser utilizada num período de tempo compatível com a conservação, a aplicação de um tratamento de conservação pode facilitar o armazenamento e o transporte, ou constituir um primeiro passo na preparação culinária.
Composição e decomposição: A carne é composta poreaude proteínas (Incluindo enzimas) e D 'aminoácidosde sais mineraisde gorduras eÁcidos graxosde vitaminas e outros componentes bioativos, e pequenas quantidades de hidratos de carbono.
Após a morte do animal, as enzimas realizam o trabalho de decomposição do material que modifica a cor, o sabor e a textura da carne. Um tratamento térmico como Pasteurização ajuda a parar essa decomposição.
La carne também apodrece, superficial ou profundamente, sob a ação de diversos microrganismos (presentes no corpo do animal ou trazidos de fora por insetos, por exemplo).
Bactérias do gênero Clostridium intervêm profundamente, degradando glicogênio ou proteínas residuais; eles liberam dióxido de carbono, sulfeto de hidrogênio e amônia. Quando a carne permanece exposta a uma temperatura de 10 a 25°C, a putrefação pode ser superficial, mas também pode ocorrer ao redor dos ossos. Abaixo de 10°C, desenvolvem-se psicrotróficos e outras bactérias, especialmente Gram negativas, que formam uma camada viscosa na superfície da polpa e exalam um odor desagradável. A carne contém um teor de água de 60 a 65% que promove o crescimento bacteriano (através da influência do parâmetro aw); além disso, seu pH 7 (neutro) é particularmente adequado para bactérias que crescem melhor em um ambiente de pH 6,5 a 7,5. Bactérias perigosas podem se desenvolver em carne crua (por exemplo, Clostridium botulinum, Salmonella typhimurium), bem como em pratos de carne mantidos quentes (Bacillus cereus) ou reaquecido (Clostridium perfringens).
O cumprimento de rígidos padrões de higiene é imprescindível desde o abate do animal. Escherichia coli, bactérias presentes em intestinos mamíferos, pode contaminar a carne destinada ao consumo e causar graves problemas de saúde e económicos. Para evitar doenças hamburger, 11 000 toneladas de hambúrgueres produzidos por uma única fábrica tiveram de ser retiradas de venda em 1997, por exemplo.
Da mesma forma, é a partir do matadouro que podem ser realizadas pesquisas para avaliar o impacto dos programas de controle e vigilância. Em 2008, um inquérito realizado em 26 países da União Europeia, bem como na Noruega e na Suíça sobre a prevalência de Campylobacter em lotes de frangos de corte e de Campylobacter e Salmonella em carcaças de frango, demonstrou a contaminação destes alimentos em todos os estados, mas de forma desigual dependendo da região. A carne de frango é considerada uma fonte importante de campilobacteriose e salmonelose em humanos e o inquérito pretendia estabelecer parâmetros de referência e valores comparáveis para todos os Estados-Membros.
Dada a deterioração autolítica (por enzimas) ou microbiológica (por bactérias), a carne é, portanto, particularmente perecível e, dependendo da estrutura do tecido, certas peças (como fígado) deterioram-se mais rapidamente do que outros (o músculos). Mas se estes últimos forem picados, apresentam maior teor de oxigênio, o que favorece particularmente o desenvolvimento de microrganismos aeróbios; consideramos que o carne moida só pode ser armazenado por duas horas entre 4 e 60°C. A temperatura a que a carne está exposta, o tempo decorrido entre a contaminação da cadeira e no seu tratamento, o nível de humidade do produto intervém de forma diferente dependendo do tipo de microorganismos. “A 37°C (99°F), o número de certas bactérias aumenta de 1 para 000 em 10 horas. (…) Um produto molhado a 25°C (77°F) deteriora-se muito mais rapidamente do que um produto ácido seco a 5°C (41°F).
Utilidade da cozinha: O primeiro meio de conservação é havir a carne ou para atordoá-la. O segundo é fumegantePor caldo, fervendo, refogando, assar ou grade.
A adição de certos especiarias pode ter uma ação anti-séptica que contribui para as alterações de sabor e fragrância que o aromatico trazer prato :
Epice | Principais ingredientes ativos |
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Alho | ajoene, alicina |
Cravo | eugenol |
zimbro | α-pineno, β-pineno, tuieno, sabineno |
Noz-moscada | eugenol |
saboroso | carvacrol, timol |
sálvia | tujona, cânfora, borneol |
alecrim | eucaliptol, α-pineno, cânfora, borneol |
Tomilho | timol, carvacrol |
Mas isso só dá uma trégua de alguns dias. O processamento de certas partes do corpo do animal em frios pode prolongar ligeiramente o prazo inicial.
Possibilidades de tratamento: Para conservar a carne e conservá-la por mais tempo, é necessário matar o maior número possível de microrganismos ou pelo menos suprimir a sua atividade.
A escolha do tratamento utilizado para a conservação dos alimentos varia consoante o tipo de alimento, mas resulta de três tipos de ação:
– inibição da decomposição modificando o próprio alimento ou modificando o ambiente;
– eliminação de microrganismos por meios mecânicos, por branqueamento ou por utilização de vinagre;
– ou destruição de microrganismos por meio de alta pressão, radiação, calor, campo elétrico e adição de conservantes.
No que diz respeito à carne (comprimidos vermelhos no diagrama abaixo), os meios disponíveis são numerosos e alguns são utilizados desde a Antiguidade.
Tratamento de Preservação de Alimentos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Destruição de microorganismos | Inibição da decomposição | Eliminação de microorganismos | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pascalização | Alta pressão | Modificação da comida | Modificação do ambiente | Decantação estática e centrífuga | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ionização Ultravioleta |
Radiação | Extração de água | Metabiose Fermentação |
Substâncias inibidoras | frio | Redox | Filtração Microfiltração |
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Alcoóis Dióxido de enxofre e sulfetos Antibióticos Biocidas Água oxigenada Nitratos Óxido de etileno ozono |
Adição de conservantes | Concentração: Confeitaria Crioconcentração revestimento evaporação Imersão Impregnação Osmose Inversa Pressionando |
Acético Alcoólico Láctico Maloláctico |
Adição de conservante Fumagem Lubrificação Salga Brining Adoçar |
Congelando Pré-refrigeração Refrigeração Congelando |
Embalagem com atmosfera modificada Embalagem a vácuo Eletrorredução |
lavagem Corte Água sanitária Por vinagre |
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Branqueamento cozimento Pasteurização Esterilização Termização Tyndallization |
calor | secagem : Desidratação dessecação natural Expansão de explosão Secagem por congelamento Zeodração |
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Campo elétrico pulsado |
Maturação e cura da carne : A carne bovina, cozida algumas horas após o abate (após a fase de ofegante), revela-se dura à mordida; costuma-se “mantê-lo cru por algum tempo paraamaciar ", o que o Nouveau Larousse Illustrated chama de "faisão um bife » e que corresponde ao período de autólise; a carne é então considerada “velha”. No entanto, os profissionais preferem distinguir esta chamada fase de maturação do faisão.
O costume também determina que a caça não seja consumida imediatamente: “Na nossa civilização avançada, não nos servem, em mesas sumptuosas, certas carnes que já sofreram o início da decomposição? Sabemos que um faisão, para ser apreciado por um gourmet, deve estar morto há um mês, uma galinhola, dois meses e meio. Entre a carne podre e a carne putrefata, a diferença não é imensa; há, porém, um imenso do ponto de vista gastronômico”, escreveu um autor do século XIX.
Este apetite por carne fortemente saboroso é encontrado em todo o mundo e em vários momentos:
– Cícero diz de um de seus compatriotas que vemos carne cozida em sua mesa;
– no século XVI, os franceses só consideravam a caça boa se cheirasse mal e se a carne viesse dela, enquanto os alemães da mesma época comiam carne de aves recém-abatidas;
– os Yakuts apreciam muito o rena fortemente “avançado”, diz o explorador John Dundas Cochrane no início do século XIX;
– os Betis dos Camarões tinham carne cozida no seu cardápio no início do século XX, o que não agradou ao professor catequista; outra etnia deste país utiliza um termo muito específico para marcar “um bom sabor realçado com carne cozida”;
– em Sumatra, a carne bem batida misturada com páprica chão é um dos pratos de jantar ;
– os Inuit eram grandes amantes da carne faisão, “mesmo em seus estados extremos”; ainda são: “alguns colocam a carne e a gordura num saco plástico de lixo, para obter rapidamente a fermentação que tradicionalmente ocorre num saco pelo pele doanimal costurado. Também colocamos a carne numa grande cuba de plástico, com tampa, que depois colocamos quente na cozinha” escreveu Roué em 1996;
– no Norte dos Camarões, a carne de boi deixada a secar pelos Duupas nos ramos das árvores, e que se decompõe, é utilizada para fazer um molho salgado em que intervém, para neutralizar oodor, folhas de Ocimum canum, Cymbopogon giganteus ou uma espécie de inseto esmagado e pasta de sementes de Hyptis spicigera.
No entanto, o faisão não agrada a todos e pode refletir uma prática comercial desonesta: “Quanta carne de faisão, corrompida e comida por vermes, é vendida impunemente na forma de cervelas e queijo italiano. É extremamente difícil surpreender os infratores; porque os preparos e temperos escondem tanto dos olhos e do olfato a carne estragada que servia para fazer um pedaço de delicatessen, que é quase impossível observar fisicamente este verdadeiro envenenamento”, escreve Léon Rayer, ex-chef de personalidades importantes do século XIX. Aparentemente, o uso de carvão para tirar o cheiro da carne putrefata ou para conservá-la por quinze dias não era mais utilizado em sua época como no final do século XVIII.
A putrefação acelera quando a carne é exposta simultaneamente a altas temperaturas e alta umidade, e em menos de 24 horas, na floresta equatorial, a carne exala odores nauseantes que os nativos só conseguem tolerar. Para poder comer carne estragada nestas condições, o caçador deve cortar fatias profundas na massa muscular cuja “superfície há muito está putrefata, esverdeada e abundante”.
Visão histórica da preservação de carne : O prazo de validade citado na tabela acima para carnes frescas apresenta poucos problemas em tempos de abundância de alimentos e para quem tem meios financeiros para obtê-los. Em tempos de escassez ou restrição alimentar, durante viagens ou transferências de grupos humanos, as coisas são diferentes, o que levou o homem, muito cedo na sua história, a procurar uma forma de preservar um alimento de grande valor nutricional, desde a caça ou a criação.
Diodoro da Sicília, em sua Biblioteca Histórica, escreve que os cosseus, nas montanhas da Pérsia, salgavam a carne de animais carnívoros. Estrabão indica que os morcegos são capturados em Borsippa e salgados para comer.
Os gregos preparavam tarichos (τάριχος), carne e peixe salgados (ou preparados de diferentes maneiras) para serem conservados. Este prato era chamado de salsamentum entre os romanos – este termo incluía mais tarde a gordura salgada, os molhos e os aromáticos utilizados no seu preparo. Apício fala da fabricação de chouriço em que oenogaros (uma mistura de garum comóleo ou o vinho). Por outro lado, o excedente de carne utilizado nas oferendas aos deuses era salgado antes de ser distribuído aos sacerdotes (ou recolhido pelo ofertante, ou mesmo vendido no talho).
Na época de Políbio (século II a.C.), a carne de porco salgada, preparada pelos gauleses, era embarcada “todos os anos em grandes quantidades para Roma, onde era vendida em porções separadas; os da frente, os do meio, presuntos e chouriços. Esta carne, depois de salgada com o maior cuidado, era por vezes fumada. Estas remessas deviam ser muito consideráveis, uma vez que abasteciam parcialmente o povo romano e os seus exércitos. Os belgas eram famosos sobretudo pelo cuidado que dedicavam à engorda dos porcos. Seus rebanhos de ovelha e para porcos eram tão numerosos que podiam abastecer não só Roma, mas também a maior parte da Itália, com casacos e carne salgada. Os Cérétani da Península Ibérica obtinham grandes rendimentos com a exportação dos seus presuntos, tão suculentos que não eram de forma alguma inferiores aos da Cantábria. Estes tarichos de porco devem ter sido ainda mais procurados, pois os antigos consideravam esta carne a mais nutritiva de todas e a mais fácil de digerir.”
Na Etiópia, segundo Plínio, na Líbia, segundo Jerônimo de Stridon, os Acridofagos (literalmente os comedores de gafanhotos) salgavam e fumavam os gafanhotos que chegavam na primavera em grandes nuvens e que constituíam, dizem, seu único alimento.
Na Europa, a culinária medieval valorizava mais a carne do que os vegetais, e a corporação de açougueiros era uma das mais poderosas.
Países em desenvolvimento: Nestes países, a produção animal foi incapaz de responder durante o século XX ao aumento da procura de proteínas animais; nem poderia compensar as variações sazonais na oferta. A comercialização de carne acompanha o ritmo acelerado do fluxo de carne fresca devido à falta de meios de conservação suficientes e à ausência de cadeia de frio; o excedente de carne não pode, portanto, ser armazenado para utilização em tempos de escassez. Sem meios de conservação, os pequenos criadores de gado nas zonas rurais não conseguem desenvolver a sua produção e aumentar os seus recursos.
Ciente destes problemas, o FAO publicou em 1990 um manual para professores e formadores, relembrando os métodos tradicionais de conservação de carne em África, mas abordando também os aspectos higiénicos do abate em zonas rurais, os princípios de conservação de carne por tratamento térmico, métodos de embalagem e métodos básicos de controlo de qualidade porque o as condições de abate e manejo da carne em áreas rurais causam perda de quantidade, qualidade e, também, contaminação e doenças. O cumprimento das regras de higiene é um pré-requisito essencial para qualquer processo de conservação.
Congelar e refrigerar carne : As pessoas que vivem no Ártico sempre usaram as propriedades do gelo para congelar carne. A redução da temperatura dos alimentos solidifica a água contida na carne e suprime a atividade biológica dos agentes infecciosos.
O fenômeno da refrigeração também era conhecido em países quentes:
– os mesopotâmicos criaram casas de gelo no XNUMXº milénio AC. DE ANÚNCIOS;
– os gregos e romanos guardavam carne sem sal ou defumada, do inverno ao verão, em covas cheias de gelo e neve e cobertas de palha;
– Alexandre, o Grande, mandou cavar 30 covas e enchê-las de neve para ter gelo no verão, durante o cerco de Petra, em Sogdiana (*).
(*) Sogdiana ou Sogdia é uma região histórica que abrange parcialmente o Uzbequistão, o Tajiquistão e o Afeganistão e abrange as cidades históricas de Samarcanda e Bukhara e o vale irrigado de Zeravshan.
A escada que desce para as caves é interrompida por um patamar; daí chegamos por outros três degraus a uma grande câmara de descompressão que se comunica com a entrada da câmara frigorífica; deste pode-se passar para o refrigerador que não tem outra abertura; as paredes da câmara frigorífica e do refrigerador são revestidas para garantir um isolamento perfeito.
Até meados do século XX, na Europa, as pessoas geralmente contentavam-se em manter as carnes frescas durante alguns dias em caves (enterradas no solo) ou em poços profundos, garantindo ao mesmo tempo que a água não entrava nos recipientes onde as carnes eram armazenadas. foram colocados; a vida útil na geladeira foi aumentada ao envolver os alimentos com corpos pouco condutores, como a casca (o invólucro das sementes de cereais), milho, farelo, até encher a barriga dos passarinhos com trigo.
No entanto, edifícios importantes, como castelos, foram dotados a partir do século XVII de uma resfriador onde o gelo e a neve são armazenados entre o final de dezembro e o início de março; este sistema de instalações muitas vezes enterradas em solo arenoso e seco, construídas em madeira, tijolo ou alvenaria seca dotadas de câmara de descompressão ou mesmo câmara frigorífica, foi exportada para as colônias americanas, por exemplo para o Château Saint-Louis de Quebec.
No século XIX, na China, as casas de gelo (construções não enterradas) eram comuns porque o gelo desempenhava um papel muito importante na economia doméstica, servindo não só para a conservação de carnes e outros alimentos, mas também para refrescar bebidas, verão, e para uso médico. ; seu consumo está “ao alcance de todos os orçamentos”.
Carne fumada : Fumar (ou fumar) utiliza a fumaça produzida pela queima de madeira. Contém substâncias fungistáticas que inibem o crescimento de fungos e leveduras na superfície do produto; A defumação leve pode ser utilizada durante o período de armazenamento de carne seca, especialmente em condições climáticas úmidas. Contudo, o efeito conservante do fumo não é muito significativo durante o armazenamento do produto se não houver cadeia de frio.
A fumagem, aliada à conservação por secagem, modifica as qualidades organolépticas da carne: altera a sua cor e o seu aroma e endurece a sua textura. Se a fumagem intensa pode aumentar consideravelmente a vida útil da carne, também tem um efeito desfavorável no sabor e, portanto, na qualidade, especialmente no caso de armazenamento prolongado durante o qual se desenvolverão aromas de fumo cada vez mais desagradáveis.
conforme FAO, fumar, como conservante, deve ser considerado uma medida de emergência quando nenhum outro método de preservação puder ser realizado. Este método pode ser utilizado em tempo chuvoso ou em clima úmido, ou quando a preservação deve ser realizada o mais rápido possível para transportar imediatamente a mercadoria (por exemplo, após uma caçada). O tabagismo intensivo combina:
– o efeito de secagem pela redução do teor de água pelo ar quente;
– a condensação de partículas de fumo na superfície da carne;
– sua penetração nas camadas internas do produto.
Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) podem ser encontrados em carne fumos (ou grelhado); O presunto fumado pode conter até 3 µg de benzo(a)pireno/kg mas a regulamentação concede um teor máximo de 1 µg/kg deste produto cujo poder mutagénico e cancerígeno está comprovado.
A prática ancestral de fumar ocorreu na Europa:
– quer em sala reservada para o efeito quando a produção excede as necessidades familiares;
– quer simplesmente na cozinha, quer no quarto onde morávamos quando tinha lareira que servia tanto para aquecer o quarto como para cozinhar e fumar; O inclinado é um exemplo.
As carnes eram penduradas em barras de ferro ou madeira fixadas no conduíte e, depois de defumadas, terminavam de secar penduradas em ganchos ou guirlandas de despensa em outro canto da sala.
Em 1776, um autor propôs muito seriamente refutar o provérbio como inútil como uma lareira no verão, utilizando-o quando ali não havia fogo, colocando portas de lona para fechar a frente, desde o manto até à lareira; a tela foi projetada para deixar passar o ar, mas não as moscas. As carnes suspensas no conduíte tinham que ser embrulhadas em diversas camadas de panos úmidos, regados todos os dias; na lareira, banheiras recolhiam a água que pudesse pingar. O princípio era resfriar as carnes utilizando as correntes de ar ascendentes e descendentes que ocorrem no duto ao longo do dia.
Fumar aplica-se a:
– carnes cruas secas (ex.: presunto Floresta Negra, presunto Njeguši, Salsicha morteau);
– a outros produtos “meio cozidos” quando o fumo for produzido por lenha incandescente;
– a outros previamente salgados (ex.: presunto belga das Ardenas, protegido pela rótulo IGP, presunto de Parma protegido pelo rótulo DOP, Bresi, carne de Graubünden);
– ou produtos cozidos como Gandeuillot.
Fumam-se outras carnes além do porco, cujo toucinho fumado caracteriza a gastronomia tradicional de certas regiões (por exemplo, a cozinha lorena). Por exemplo: o cordeiro que se utiliza no Viking Þorramatur, o pato (especialidade culinária da culinária sichuanesa e anhui), o cavalo (que, na forma de Cico Cico, guarnece o Tramezzini), etc.
Fumar carne : Esta forma de fazer "selvagens" foi explicada mais detalhadamente por Antoine Furetière, em 1690, no seu Dicionário Universal contendo geralmente todas as palavras francesas, antigas e modernas, e os termos de todas as ciências e artes, onde associou já torrados e fumar. Ele especificou que o boucaning tinha sido inicialmente uma prática antropofágica: “Estas palavras [boucaner, bucaneiro] vêm de Boucan, que o povo caribenho das Antilhas usa para significar um barro, sob o qual fazem uma fogueira para assar e fumar os prisioneiros que eles tomou, e que eles então comeram. Assim, Bucaneiro é propriamente, Assar ou defumar carne e peixe: o que fazem agora os Bucaneiros que se habituaram a estas ilhas.
Vistas frontal e de perfil de uma sala para fumadores: a base, abaixo de alguns degraus do nível das instalações, é de tijolo e encerra uma lareira; no corpo da sala, acima, e cujo telhado inclinado possui chaminé, as carnes ficam suspensas em intervalos regulares.
Esta prática foi confirmada por Alexandre-Olivier Exquemelin que afirmou: “Chamam estas argilas de barbacoa, e o local onde estão, boucan, e a ação boucaner, para dizer, assar e fumar todos juntos. Foi daí que derivaram o nome dos nossos Bucaneiros: com a diferença de que alguns fazem aos animais o que outros fazem aos homens.”
Émile Littré, no suplemento do seu Dicionário da Língua Francesa, também escreveu: “(…) a palavra passou ao significado de caça morta na caça; daí para a grelha onde o jogo foi cozido. »
A defumação consiste, portanto, em colocar a carne numa espécie de grelha para assá-la – e, ao fazê-lo, fumá-la – e não pendurá-la durante a defumação, como se fazia então na Europa.
O termo será, no entanto, utilizado como sinónimo comum de fumar, como evidencia o verbete “Boucaner” no Dicionário Crítico da Língua Francesa de Jean-François Féraud (século XVIII) e isto até ao século XXI.
Salga de carne: Produto natural, o sal é colhido desde a antiguidade nas margens de lagos e oásis e ao longo da costa onde por vezes foram criadas salinas. O homem também o coleta onde ele aparece no solo, como perto de Shabwa, no Iêmen, e depois cava minas para extrair esse mineral. Seja na forma de cloreto de sódio, halita ou natrão, o sal serve como intensificador de sabor e aumenta a palatabilidade dos alimentos, mas também permite a conservação de alguns alimentos, principalmente da carne.
Os microrganismos que causam o apodrecimento da carne precisam de água livre (não ligada a solutos) para se desenvolverem. Ao entrar em contato com a água existente na polpa, o sal se dissolve em íons Na+ e Cl-, formando um soluto; a quantidade deeau disponível para microrganismos, mensurável em aw, portanto diminui. Por outro lado, as células dos microrganismos, colocadas em solução hipertônica, perderão água pelo fenômeno da osmose, a ponto de às vezes não conseguirem mais funcionar e serem lisadas.
O sal só exerce sua ação bacteriostática a partir da concentração de 10%; esta percentagem permite evitar o armazenamento refrigerado de alimentos salgados, mas implica a necessidade de dessalinizar os alimentos antes de os cozinhar, lavando-os e mergulhando-os em grande quantidade de água potável, renovada várias vezes, durante várias horas, ou mesmo durante um dia inteiro.
As primeiras salgas foram obviamente empíricas; a prática da preservação pelo sal tem sido aplicada tanto na alimentação como nos ritos funerários de mumificação, principalmente desde o antigo Egito.
A salga é feita a seco ou em salmoura dependendo do tipo de carne disponível e do prazo de validade desejado. Para uma conservação prolongada, a carne deve ser firme e moderadamente gordurosa, proveniente de um animal velho e não de um animal jovem (os irlandeses utilizavam animais com pelo menos cinco anos para as suas carnes curadas para exportação, os bois de Hamburgo com dezasseis anos ou mais).
Para a salga a seco, a carne é esfregada com sal misturado com salitre ou cinzas de madeira antes de pressionar fortemente as peças umas sobre as outras; esta operação é repetida quatro vezes, a cada oito dias. As peças são então polvilhadas com farelo para absorver a umidade e deixadas para secar em ambiente aquecido. Para uma conservação a longo prazo, a carne polvilhada com sal é esfregada até ficar completamente saturada nas suas menores fendas, polvilhada novamente e deixada repousar 24 a 48 horas antes de ser fortemente comprimida. Dela sai uma salmoura que é fervida e servirá para regar os pedaços antes de serem novamente polvilhados com sal e colocados em barricas (de preferência de carvalho, o abeto dando sabor à salga).
A salmoura é também o banho de água mais ou menos fortemente salgada em que a carne é imersa. Pode provir de fontes naturalmente salgadas como as de Luminiş ou a de Mărgineni, que os habitantes ainda utilizam um pouco no século XXI. Dependendo da salinidade da água e do tipo de salmoura a realizar, podia-se adicionar sal adquirido comercialmente e o grau de salinidade era avaliado através de um meio já utilizado entre os antigos romanos: o ovo fresco que, jogado na salmoura , flutua e indica assim que a concentração é boa para a conservação de carne, queijo ou peixe.
Qualquer que seja a origem da água, quando a salmoura fica pronta, a carne é totalmente imersa nela e deixada de molho. Alguns deixam-no ali permanentemente, outros retiram-no depois de algumas semanas para pendurá-lo e secá-lo. Parece que a umidade do clima desempenha um papel na escolha da salga seca ou em salmoura.
As carnes curadas podem ou não ser defumadas.
A salmoura é o processo utilizado, por exemplo, para fazer pastrami.
Secagem de carne : A secagem é o método mais antigo de preservação. Econômico, porque não consome energia e requer poucos equipamentos, ainda é utilizado em muitos países pobres onde os caros meios de refrigeração, congelamento ou enlatamento excedem as possibilidades financeiras dos habitantes. Esta prática é apoiada pela FAO.
A secagem é particularmente adequada para carne bovina, mas também para carne de camelídeos, ovelhas, cabras e caça grossa (antílopes ou veados, por exemplo).
Exposta ao ar livre, a carne sofre uma redução do seu teor de água por evaporação na zona periférica seguida de uma migração constante de água das camadas profundas para a periferia; esta desidratação reduz o desenvolvimento de microrganismos. No primeiro dia de secagem, a taxa de evaporação é maior; diminui continuamente nos dias seguintes e observa-se uma perda de peso de 60 a 70% com três ou quatro dias de secagem. À medida que o músculo e o tecido conjuntivo encolhem, os pedaços de carne tornam-se menores, mais finos e mais duros. O sabor característico da carne fresca desaparece em favor de um aroma específico da carne seca.
Exposta ao calor do sol, a carne terá qualidade um pouco inferior porque certas vitaminas são degradadas pela radiação ultravioleta.
Pedaços de carne magra, cortados em tiras para aumentar a superfície de evaporação, são secos de preferência à gordura porque a oxidação da gordura cria ranço: o alimento fica então com odor e sabor rançoso, o que é bastante desagradável e deve ser consumido mais rapidamente.
A intensidade e a duração da dessecação dependem da temperatura do ar (idealmente a diferença entre o dia e a noite deve ser pequena), da sua umidade (em torno de 30%) e da sua circulação.
Tradicionalmente, as tiras de carne são deixadas a secar em ramos de árvores, fios ou cabos; Para permitir que sequem rápida e uniformemente, e para evitar que certas áreas permaneçam úmidas e proporcionando um ambiente favorável ao apodrecimento, bactérias e moscas, a FAO recomenda pendurar cada tira individualmente em uma das extremidades por ganchos de metal galvanizado em forma de S ou por braçadeiras metálicas para barras horizontais de secadores de madeira, metal ou concreto; estes, que podem ser fixos ou móveis, com ou sem telhado, devem ser mantidos afastados de árvores cuja folhagem possa sombrear determinadas partes do aparelho, não permitindo mais a secagem uniforme de todos os pedaços de carne; galhos, folhas, insetos também podem ser depositados pelo vento na carne e, além disso, em caso de tempestade ou chuva, é quase impossível abrigar a carne.
A salga, a seco ou por imersão durante cinco minutos numa solução de água e sal a 14% (ou seja, 1,63 kg para 10 l de água), antes da secagem oferece uma dupla vantagem:
– repele insetos que se alimentam da umidade excretada pelas fibras musculares e ali depositam seus ovos;
– a fina camada de sal cristalino que se forma na superfície da carne durante a secagem absorve parte da água que migra das profundezas para a superfície, mantendo-a seca.
Muitos materiais são usados para embalar carne seca, como papel, plástico, alumínio ou folhas de celofane e têxteis, incluindo estopa.
A carne seca e depois reidratada para consumo tem quase o mesmo valor nutricional que a carne fresca; cortada em pedaços pequenos ou não, é cozida em caldo, mas certos tipos de carne seca são consumidos crus, sem reidratação ou cozimento.
Os exemplos mais conhecidos de carnes secas:
- Biltong : na África do Sul, biltong é um prato preparado a partir de carne de carne ouantílope. As melhores tiras de carne seca são feitas de lombo e as mais macias de lombo. As tiras (1 a 2 cm de espessura) são salgadas em salmoura ou a seco (o método mais popular). Sal (1 a 2 kg para 50 kg de carne) e pimenta pode ser adicionado sucre, coentro, anis, alho e outros especiarias. As tiras atritadas com esta mistura são colocadas em um recipiente em camadas levemente borrifadas com vinagre e bem embalado. Colocado em salmoura por no máximo 12 horas, depois embebido em uma mistura de água quente e vinagre, o biltong é então seco ao sol por um dia antes de completar sua dessecação à sombra. Geralmente não é fumado, mas quando o é, é fumado levemente durante uma ou duas semanas, com circulação de ar suficiente. O produto final, castanho e duro por fora, tenro, húmido e vermelho por dentro, é vendido em palitos ou fatias; é consumido cru e é considerado uma iguaria.
- Jerky ou espalhafatoso ou espasmódico : no Brasil e em outros países da América do Sul, a carne bovina é cortada em pedaços de aproximadamente 5 kg, mas com espessura não superior a 5 cm. As peças são imersas por cerca de uma hora em barris ou cubas contendo solução salina saturada. Depois de sair da salmoura, a carne escorre para ripas ou prateleiras. Pode ser salgado a seco em camadas alternadas de sal e carne, atingindo cerca de um metro de altura e coberto com algumas tábuas de madeira e pedras pesadas. Oito horas depois, a pilha é devolvida. O processo se repete todos os dias durante cinco dias. Em seguida, os pedaços de carne são lavados rapidamente para retirar o excesso de sal aderido à superfície; eles podem ser pressionados para remover o excesso de umidade e adquirir um formato plano. Em seguida, são espalhados em ripas de bambu ou prateleiras de madeira para secar ao sol por quatro a seis horas. Para evitar temperaturas acima de 40°C e garantir uma secagem uniforme, a carne é exposta ao sol durante a manhã e retirada à tarde, durante quatro a cinco dias. Após cada período de exposição, os lotes são cobertos com uma lona impermeável para protegê-los da chuva e do vento e reter o calor absorvido. O Jerky é vendido sem embalagem ou embrulhado em saco de estopa; o plástico não é adequado porque o produto ainda contém uma certa porcentagem de seu teor de umidade original e essa umidade deve evaporar. Armazenado por meses em temperatura ambiente, é resistente a insetos e mofo. HP Vavasseur cita em 1865 um processo semelhante no Uruguai sob o nome de tasajo; em textos contemporâneos, notamos particularmente: “seu uso é muito difundido em regiões produtoras de ouro onde os mineiros não se dedicam à agricultura. O tasajo é cozinhado como se fosse um pedaço de carne, expande-se na água e produz um mingau muito apetitoso. O caldo não deixa nada a desejar quando preparado com cuidado. Nas viagens pode-se fritar esta carne na gordura, depois de amassada e amolecida com uma pedra; Quando sai da frigideira fica enormemente inchado e tem aroma de assado. No campo, o tasajo é um grande recurso: um soldado cujo saco contém 1 quilo dele carrega na verdade 4 quilos de carne fresca. »
– Kilichi: no Níger e nos países vizinhos, a carne de vaca, por vezes de cabra ou de borrego, é preparada em grande escala, de Fevereiro a Maio, secando ao sol finas fatias de carne tradicionalmente colocadas em esteiras de papiro que podem colocar problemas de higiene. A primeira etapa de secagem, que leva de duas a seis horas, reduz a umidade das fatias de carne em aproximadamente 40 a 50 por cento. As fatias são então colocadas numa mistura composta por uma pasta de bolo de amendoim ou farinha de soja (50%), água (30%), alho (10%), cubos de caldo (5%), sal (2%) e especiarias como como pimenta, gengibre e cebola; eles podem absorver essa mistura até quase três vezes o seu peso. O produto molhado é novamente exposto ao sol para secar e seca muito mais rapidamente; depois de duas ou três horas, as fatias são finalmente assadas em fogo alto por cerca de cinco minutos. Esta torrefação destrói microorganismos e melhora o sabor. O teor de umidade final varia entre 10 e 12% e diminuirá ainda mais durante o armazenamento em temperatura ambiente para 7%. Embalado em recipientes herméticos ou sacos plásticos de baixa densidade, o kilichi permanece notavelmente estável à temperatura ambiente durante um ano;
– Odka: esta carne magra é de grande importância para os nómadas da Somália. Muitas vezes é preparado a partir de animais afetados pela seca. As tiras de carne, salgadas a seco e deixadas secar por quatro a seis horas, são cortadas em tiras menores e cozidas em óleo, depois deixadas para secar e finalmente temperadas com molhos e temperos. Cobertos com óleo e armazenados em recipiente hermeticamente fechado, duram mais de 12 meses;
- Pastırma : na Turquia, Egito, Armênia, a carne bovina de animais de meia idade e a carne de camelo, em algumas regiões, são secas. Retirada dos quartos traseiros, a carne, cortada em longas tiras de 50 a 60 cm e com uma espessura máxima de 5 cm, é incisada, depois esfregada e coberta com sal e nitrato na proporção de 2 g de nitrato por 10 kg de carne. As tiras são colocadas em pilhas de aproximadamente 1 m de altura e armazenadas por um dia em temperatura ambiente. Virados, salgados novamente, são empilhados para outro dia. Depois são lavados e secos ao ar durante dois a três dias no verão e quinze a vinte dias no inverno. Depois de secos, são empilhados a uma altura de 30 cm e prensados com pesos pesados de cerca de uma tonelada durante 12 horas. Após outro período de secagem de dois a três dias, eles são comprimidos novamente por 12 horas e depois deixados para secar ao ar por 5 a 10 dias. Toda a superfície da carne é então coberta com uma camada (3 a 5 mm de espessura) de cimenton, uma pasta composta por 35%alho moído na hora (muito importante porque é antimicótico), 20% de fenacho, 6% de páprica vermelho 2% mostardae 37% deeau. A carne repousa em pilhas por um dia e depois é seca por 5 a 12 dias em ambiente bem ventilado. A produção da pastirma requer, portanto, várias semanas, mas o produto permanece livre de mofo durante meses à temperatura ambiente, mesmo no verão.
- pemmican : As mulheres nativas americanas preparavam o pemmican secando ao sol ou no fogo, fatias finas de carne de bisão que colocavam em uma pele de bisão bronzeada antes de batê-la com um mangual até reduzi-la a pó. A carne em pó era acondicionada em sacos de couro de búfalo cobertos com gordura fervente do mesmo animal. Tudo foi mexido e misturado até formar, após o resfriamento, uma espécie de bolo “sólido como bolo de linhaça”. Outro processo, que produzia um produto de maior qualidade, era usar apenas a melhor gordura e tutano e adicionar frutas vermelhas e até açúcar. “O pemmican é uma invenção de muito grande valor num país onde nem sempre temos alimentos, e onde os meios de transporte são muito limitados, porque, num volume e peso medíocres, contém uma grande quantidade de alimentos. Não podemos imaginar quão suficiente é. O homem mais faminto só consegue devorar um pequeno pedaço. » Diz-se que o pemmican foi usado pelos exploradores do Ártico, mas sua comida era feita "na Inglaterra com carne bovina de primeira qualidade, groselhas, uvas comuns e açúcar". »
– Qwanta: na Etiópia e noutros países da África Oriental, longas tiras de 20 a 40 cm de carne magra são pinceladas com um molho feito de sal (25%), pimenta malagueta (50%) e substâncias aromáticas (25%) e depois penduradas a cozinha para secar por 24 a 36 horas. Eles podem então ser levemente defumados antes de serem fritos na manteiga e secos novamente. O qwanta é então consumido ou armazenado;
– Carne seca Mingxi, 明溪肉脯干, pinyin mingxi rou fugan: os Hakkas guardam fatias de presunto de porco durante três anos, marinadas cruas com aromáticos, depois cozidas muito lentamente no forno e secas.
– Kitoza: Em Madagascar, a carne a secar é cortada em tiras de aproximadamente 1 cm de espessura, salgada (depois bem temperada) e depois espalhada ou pendurada ao ar e ao sol por alguns dias. A carne assim seca pode acompanhar Vary sosoa ou Vary amin'anana. O kitoza mais comum é feito de zebu, mas também é feito com carne de porco e enguia.
– A carne seca Valais é produzida em Valais a partir de pernas de boi certificadas de origem suíça. Após a fase de desossa, os pedaços de carne são temperados com uma mistura de temperos, depois deixados no vapor e secos por quatro a seis semanas. Por último, a operação de prensagem, repetida várias vezes, confere à carne seca uma forma adequada para fatiar.
Adoçando a carne : Em seu Tratado de Química, Jöns Jacob Berzelius escreve que "nos últimos tempos, o açúcar começou a ser usado de forma mais geral do que antes para a preservação de carnes, uma vez que é necessário muito menos açúcar do que o sal marinho para evitar a putrefação, e que o primeiro torna a carne nem menos saborosa nem menos nutritiva.” Na verdade, encontramos outras fontes antes desta publicação em 1831. Exemplo: L'Esprit des Journals indica em 1817 na sua secção de Economia Doméstica que a carne fresca era mantida durante vários meses numa panela de barro cheia de xarope de açúcar frio e grosso, e que para comer é aconselhável lavá-lo em água quente e deixá-lo mortificar dois ou três dias antes de utilizá-lo; que os índios conservam as carnes frescas no mel e outras numa espécie de “salmoura com sal marinho, salitre e açúcar, em doses iguais”.
Relata-se também que os nativos do Ceilão cobrem com mel a carne crua cortada em pedaços antes de a colocarem no buraco de uma grande árvore que fecham e que “um ano depois, esta carne tem um sabor muito bom, cristalizada e perfumada.
Em 1856, foi concedida em Paris uma patente para um meio de conservar carne crua em calda de açúcar cozida a 37 graus, à qual um décimo do seu volume de álcool do meio-dia a 33% vol. O autor especifica que conservou a carne em calda de açúcar puro durante 15 anos, mas que isso modifica o sabor e dá uma cor amarela ao produto; adicionado de álcool, ajuda a preservar a cor e o sabor naturais: “a carne fica vermelha, polpuda e pode ser utilizada para todos os fins culinários (…) Depois faz assados, bifes, ensopados, caldos (…) . » O autor fez assim uma reserva de nove anos.
Em La Feuille du cultivador de 26 de dezembro de 1861, Robiou de la Tréhonnais cita uma mistura de sal, salitre, sal cinza e açúcar bruto para cura a seco ou em salmoura de carne de porco. No dia 9 de janeiro seguinte, especificou que “o açúcar e o melaço são utilizados para o preparo do bacon e principalmente do presunto; essas substâncias tornam a carne mais macia, mais rica e provavelmente mais fácil de digerir”; e dá um palpite sobre o efeito do açúcar e do ácido láctico: “Sabemos que o princípio ativo do suco da carne, assim como do suco gástrico, é o ácido láctico. Porém, esse ácido pode ser formado pelo contato do açúcar com matéria animal. Não poderá acontecer que o açúcar que utilizamos cumpra tal função, e que, ao entrar em contacto com a carne, não resulte numa decomposição da qual participa, tornando a carne mais digestiva ao adicionar-lhe a quantidade de ácido láctico ácido já presente, ou repondo o déficit causado pela perda de suco que possa ter ocorrido.
O melaço, por ser proveniente de fábricas ou refinarias, é utilizado para impregnar a carne que depois é lavada com bastante água antes de ser seca em corrente de ar e posteriormente armazenada em caixas.
Outros processos de preservação de carne:
Em quase toda a altura da foto, uma estrada sinuosa atravessa uma paisagem de prados e arbustos; a extensão do rebanho de ovelhas em transumância (algumas centenas de animais precedidos e seguidos por algumas pessoas e carros) cobre três das curvas.
A combinação de vários processos citados acima não é incomum. A produção de “moutounesse”, a partir de ovelhas como o próprio termo sugere, é um exemplo entre outros; permitiu conservar a carne dos animais feridos por quedas, por ataques de lobos, ou mesmo que sofriam rodopiantes nas pastagens de montanha ou durante a transumância: as ovelhas abatidas são esfoladas e desossadas; a polpa é cortada, colocada sobre a pele, generosamente salgada, depois a pele é dobrada e tudo fortemente comprimido durante um mês, ao final do qual a carne, desembrulhada, é deixada secar ao sol antes de ser defumada.
Mas outros meios muito diferentes foram propostos ou utilizados (os factores que favoreceram a sustentabilidade destas técnicas ou que causaram o seu desaparecimento estão ligados ao nível de periculosidade do conservante, ao grau de dificuldade da técnica a ser aplicada, à qualidade gastronómica do produto obtido e ao custo da prática):
– ácido sulfuroso: as carnes ficam suspensas em uma sala onde podem entrar os vapores da combustão do enxofre. Às vezes, adiciona-se um centésimo de ácido clorídrico para formar uma solução líquida desses ácidos, na qual a carne permanece imersa por vinte e quatro horas. Outra possibilidade: fazer o animal respirar monóxido de carbono e sangrá-lo assim que ficar insensível; a carcaça, desnudada, é suspensa por um dia em uma câmara fechada que é preenchida com uma mistura de monóxido de carbono e ácido sulfuroso e depois exposta ao ar seco58;
– álcool: imersa em álcool a 13% vol., a carne conserva-se vários meses e proporciona sempre um bom caldo;
– amêndoa: a pasta de amêndoa amarga prolonga a vida útil do pedaço de carne que cobre por um ou dois dias;
– manteiga: a carne salgada e apimentada, um quarto cozida na manteiga e resfriada, é colocada em potes de barro e coberta com manteiga derretida. Este é o sistema utilizado pelos marinheiros muçulmanos que fazem viagens de longa distância e pelos africanos para conservar a carne de camelo;
– cerveja: mergulhar na cerveja carne carregada com larvas de mosca remove o odor pútrido e torna a carne adequada para consumo;
– borracha: a carne envolta em bexiga é imersa em água fervente e depois em “solução líquida de borracha”;
– carvão: a carne é colocada em pó de carvão que se renova desde que contenha umidade.Também é aconselhável colocá-la, enrolada em lona, em um barril, em camadas alternadas com carvão triturado embebido em uma milésima solução de carbólico ácido. As aves e a caça miúda, depenadas, evisceradas e limpas, são mantidas recheadas com pó de carvão. As aves cuja carne está estragada podem ser recuperadas se todo o seu corpo for preenchido com carvão amassado e lavado e fervido durante um quarto de hora;
– clorofórmio: a carne, colocada num recipiente onde são introduzidas algumas gotas de clorofórmio e que é selado, não apodrece no verão, mas muda de cor, sabor e odor;
– cera: a carne, envolta numa lona, é imersa em cera derretida (patente de 1855);
– cola: a carne é imersa em uma solução quente de cola forte, água destilada, melaço e cachaça e depois deixada secar;
– conservatina: este tipo de geleia com que se pincelam pedaços de carne é obtida através da preparação de um caldo muito concentrado de ossos, medula, restos de corte, tendões, etc. ao qual, após a filtragem, são adicionados 4 centigramas de álcool por quilograma do que se tornou uma espécie de xarope. O Journal of Pharmacy and Chemistry, que o descreve como uma gelatina associada ao açúcar e à goma, relata que apareceu durante a Exposição Universal de 1855;
– creosoto: a carne é esfregada com uma solução de creosoto de alcatrão de madeira em vinagre (o creosoto de alcatrão de carvão dá um sabor desagradável);
– água com gás: a conservação da carne pode chegar a oito a dez dias se ela for lavada duas a três vezes ao dia com água saturada com ácido carbônico;
– essências: as carnes eram conservadas durante oito meses em recipientes fechados nos quais eram colocadas esponjas embebidas em essência de borracha, batata ou amêndoa amarga;
– lata: a carne é embrulhada bem em papel alumínio, depois a embalagem é imersa em uma solução de cola em pasta e melaço; após a secagem, tudo é coberto com uma camada hidrorrepelente;
– farinha: o resto concentrado da carne cozida em caldo, misturada com farinha e cozida no forno, dá um biscoito que dura dezoito meses apesar das variações de temperatura. É conhecido como biscoito de carne;
– feno: o toucinho, salgado durante 17 dias, é guardado numa caixa cheia de feno, sendo cada pedaço separado dos restantes por uma camada de feno; quando a caixa é guardada seca, o bacon nunca fica rançoso e mantém um sabor excelente;
– formalina: a carne é submetida, em espaço fechado, a vapores de formalina que esterilizam a superfície onde não existe gordura de cobertura; para depois consumi-lo é preciso apará-lo, ou seja, retirar a camada externa que se tornou indigerível. Este processo foi experimentado pela Administração de Guerra Francesa durante as manobras de 1901, durante as quais 80 soldados comeram carnes formalizadas;
– gás: uma patente de 1835 afirma a possibilidade de conservar a carne e mantê-la própria para consumo: “os processos do MM. Debassyns de Richemond e Burès consistem em impregnar por insuflação os objetos que queremos preservar em uma atmosfera: 1° com gás hidrogênio contendo mais ou menos carbono, 2° com monóxido de carbono, 3° em óxido nitroso, 4°° em carbônico ácido, 5° em nitrogênio ou em deutóxido de nitrogênio ou em uma mistura desses dois gases, 6° em água saturada com esses diferentes gases. Todos estes gases são obtidos pelos processos habituais, e introduzidos em vasos ou gasómetros contendo os materiais a conservar, e dos quais o ar é expelido, quer por enchimento com água, quer por corrente suficientemente prolongada do gás a utilizar. . » As carnes injetadas podem ser conservadas em água salgada, em água contendo sulfitos de soda, cal ou potássio, ou em água contendo ácido azótico ou ácido sulfúrico;
– cobertura de carne: a cobertura de carne é suficiente para conservas finas. O júri internacional da Exposição Universal de 1867 destacou particularmente a preservação das perdizes com gelo de perdizes velhas que permitiu comê-las “durante o período em que a caça é proibida”;
– gordura: em especial as aves são colocadas, cozidas, numa terrina recheada com gordura derretida, como a banha. Tudo é aquecido por cerca de uma hora, depois a tampa é colocada na terrina e, após o resfriamento, as fendas da tampa são tapadas com tiras de papel. As aves duram um ano assim; os holandeses usaram esse método para enviar aves para o Cabo da Boa Esperança. Este é o princípio do confit. Um método semelhante com a carne de porco cortada em pequenos pedaços produz rillettes.A carne bovina conservada em sua gordura, 平遥牛肉 (pinyin pingyao niurou), hoje embalada em sacos a vácuo e oferecida em tradicionais caixas de presente, é uma deliciosa especialidade de Pingyao, cidade chinesa listada como um Patrimônio Mundial da UNESCO em 1997. Na Bélgica, a carne crua assada era guardada na “frigideira”;
– azeite: nos países produtores de petróleo, a carne é conservada como os demais ingredientes do azeite, em potes ou potes cujas rolhas são lubrificadas com uma pasta de giz e óleo; a carne deve ser “lavada, prensada e batida em água” para ficar livre de óleo antes de qualquer cozimento; mantém-se assim durante vários anos;
– laticínios: a carne é imersa em leite desnatado, coalhado ou não, e carregada com pedras limpas para evitar que flutue. Este método, utilizado nas explorações agrícolas do Alto Reno, Baixo Reno, Alto Saône e Jura, permite conservá-la durante oito dias, mesmo quando está muito quente, e permite aguardar a próxima venda de carne fresca. do açougueiro; melhora também a qualidade da carne: “Assim a vitela fica mais branca e saborosa. » O leite não é desperdiçado: adicionado de farelo ou batata amassada, serve de alimento para porcos ou aves. Você também pode usar creme que dura quinze dias, desde que renove todos os dias quando estiver quente e a cada três ou quatro dias quando estiver frio; esse processo é mais caro;
– borras: a carne coberta por uma espessa camada de borras mantém-se muito bem na adega e adquire um sabor muito bom;
– limalha de ferro: o processo Sweeny consistia em ferver água, colocar nela limalha de ferro e, depois de resfriada, mergulhar nela a carne, cobrindo em seguida o líquido com uma camada de óleo fresco; a carne guardada por 7 semanas; a limalha de ferro é vantajosamente substituída pelo manganês metálico, afirma Burnet, que recomenda o uso de água fervida adicionada de enxofre e limalha de ferro, depois coberta com óleo e que admite que isso confere um sabor particular à carne;
– mármore: a caça esfolada ou depenada, eviscerada ou mesmo banhada, colocada em jarro de vidro ou de faiança vidrada, dotado de tampa perfeitamente ajustada à qual se adapta um sistema de tubos, introduz-se no recipiente o mármore reduzido a pequenos fragmentos e muriático ácido diluído com dez vezes o seu peso de água é derramado sobre ele para criar dióxido de carbono que expelirá o ar e saturará o recipiente. O autor reconhece, no entanto, que “este meio engenhoso só poderia ser adequado para pessoas ricas e um pouco habituadas a operações químicas”;
– parafina: a carne é imersa em banho de parafina a ± 116 °C e mantida pelo tempo necessário para a vaporização de sua umidade superficial antes de ser colocada em banhos de parafina menos quentes para ser coberta com duas a três camadas sucessivas, sendo então escovada com uma mistura de gelatina, glicerina e melaço, que forma uma camada flexível na superfície. Esta camada é removida mergulhando a carne em água fervente; a parafina derretida, flutuando na superfície, é recuperada para um novo uso. Alguns simplesmente mergulham as peças em parafina uma vez;
– gesso: a carne, envolta numa tela, é imersa em gesso fino diluído (patente de 1855);
– areia: conservada em areia com pó de plantas aromáticas, ou mesmo umedecida com um pouco de aguardente de vinho, a carne “cura”, mas não estraga;
– fuligem: a carne é imersa numa salmoura composta por uma parte de fuligem recolhida perto da lareira para seis partes de água fria; um presunto de 8 quilos assim tratado por oito horas dura onze meses, mas a carne adquire amargor e acidez;
– vinagre: a carne, previamente fervida e escorrida, é imersa em vinagre fervente e depois seca ao ar. A carne crua pode ser imersa em uma mistura de vinagre comum e ácido acético; seco, é colocado em recipientes e coberto com uma camada de substâncias gordurosas. O processo proposto por Emmerich em 1901 (escovar a carne com “ácido acético glacial”) foi testado pelo exército alemão.
Processos modernos de preservação de carne:
Por calor: O dispositivo parece uma espécie de contêiner de dois andares; o superior tem diâmetro ligeiramente reduzido e contém o termostato e os clipes para segurar a tampa; da parte inferior do corpo, dotado de alças, sai um bocal angular como o de um fogão; um sistema de polias e corrente permite remover ou recolocar uma espécie de gaiola na malha vertical.
O tratamento moderno da conservação de alimentos por calor só começou no final do século XVIII com a invenção de Nicolas Appert que criou as conservas, ou seja, a colocação dos alimentos em potes (depois em caixas de metal).) selados e depois aquecidos. durante um determinado tempo e a uma determinada temperatura, sendo os recipientes colocados em água quente ou em vapor, ou numa mistura dos dois, em cubas de cozedura ou em autoclaves.
Dependendo do nível de temperatura, o nome e o resultado são diferentes:
– até 100°C, trata-se de pasteurização ou tindalização; como apenas um certo número de microrganismos não resiste a esta temperatura, o produto deve então ser armazenado fresco e com temperatura controlada;
– acima de 100°C, há enlatamento ou esterilização; considera-se que todos os microrganismos são destruídos e o produto pode ser armazenado sem refrigeração.
Basicamente todas as carnes podem ser conservadas pelo calor; No entanto, certas preparações, devido à sua especificidade, nunca são submetidas a tratamento térmico (ex.: carnes secas, o presunto, etc.). Entre os produtos habitualmente oferecidos "enlatados", encontramos nomeadamente presunto cozido, foie gras, confit de aves (confit de pato, confit de ganso, etc.), enchidos tipo Frankfurt salgados, preparados de carne salgados como carne enlatada, pratos à base de carne “prontos para consumo”, como carne bovina ao molho, frango com arroz, etc., sopas à base de carne, como canja de galinha, sopa de rabada, etc.
Tipo de recipiente: O diagrama mostra o frasco fechado, o detalhe do clipe e da tampa, bem como o desenho gráfico do logotipo da marca VSL.
A popularização do tratamento térmico resultou no desenvolvimento da indústria de esterilizadores, vidrarias e caixas metálicas, bem como na publicação de inúmeros livros e folhetos que tratam da conservação de alimentos por particulares. Na década de 1930, o engenheiro Paul Mougin indicou no prefácio de uma obra anunciada como o primeiro “livro completo que trata da fabricação de conservas familiares” que 9 milhões de franceses dos 12 registrados estavam envolvidos na fabricação e produção de conservas. e que três quartos deles o fazem “pelos meios mais primitivos, sem saber exatamente o que estão fazendo”. Ele afirma que todos os anos milhares de franceses morrem por ingerir alimentos preparados desta forma.
Em casa, os indivíduos adquirirão gradualmente o hábito de utilizar frascos especialmente concebidos para a conservação e geralmente frascos de vidro com tampa do mesmo material, articulados entre si por um clipe metálico zincado, sendo a vedação assegurada por um anel de borracha na aba do que você deve puxar, enquanto pressiona a tampa, quando quiser abrir este frasco também chamado de “esterilizador”. Os potes, que variam de um quarto de litro a cinco litros, são aquecidos em panela simples de inox, alumínio ou chapa esmaltada, em panela de pressão, em forno a gás ou em forno elétrico. você também pode usar um “Stérivite” conectado a uma chaleira ou cafeteira para injetar vapor na jarra.
A carne assim conservada pode inicialmente ser crua, assada ou cozida, mas os destinatários também se oferecem para conservar desta forma pratos cozinhados, como a carne. blanquette de veau, o Vitela Salteada Marengo, a carne de mouton aos Vagem, o patê de fígado, a geléia de carne, o pato paraLaranja, dumplings de aves, tripe Caen, o cassoulet, etc. e até mesmo o morcela.
Na indústria, os potes de vidro com tampa de metal foram cada vez menos utilizados no final do século XX para carnes enlatadas devido à sua fragilidade. Preferimos recipientes, flexíveis ou rígidos, de material sintético ou metal. Os materiais sintéticos são poliéster (usado para salsichas de salsicha en salmoura ou refeições “prontas para consumo”) ou filmes laminados de poliéster e polietileno ou poliamida e polietileno a partir dos quais são formados recipientes relativamente rígidos, geralmente por estampagem.
As caixas metálicas, geralmente cilíndricas ou paralelepípedas, são geralmente feitas de folha-de-flandres ou alumínio e a crimpagem das diferentes partes deve ser perfeitamente realizada para garantir a vedação, caso contrário os alimentos sofrerão maior contaminação pela microflora do ambiente. Uma epidemia de febre tifóide, que afectou 400 pessoas em 1964 na Escócia, foi atribuída, por exemplo, a uma falha no selamento de latas de carne enlatada esterilizada produzida na América do Sul. A água utilizada para resfriar os recipientes não era clorada e o vácuo criado durante o resfriamento sugava os bacilos de Eberth presentes nesta água. Também é essencial que não existam vestígios de substâncias indesejáveis, como metais pesados, que possam migrar para o produto.
Influência do tratamento térmico: A intensidade do tratamento térmico inativa os microrganismos, mas também modifica a qualidade organoléptica dos produtos; alguns não sofrem perdas significativas de qualidade, outros vêem o seu sabor e consistência deteriorados pela esterilização. É portanto necessário calcular uma temperatura ideal para cada produto tendo em conta a qualidade desejada e a resistência dos microrganismos ao calor. Na indústria, utilizamos como valor de referência (o valor F a 121 °C é: F = 1) para calcular a intensidade do tratamento térmico, o tempo necessário para morrer de diferentes microrganismos submetidos a 121 °C. C, expresso em minutos . Assim os esporos de Clostridium botulinum a 121°C morrem em 2,45 minutos, sendo necessário um valor “F” de 2,45 para inactivar todos estes esporos no produto aquecido a 121°C.
O efeito letal pode ser demonstrado na redução (em percentual) do número total de microrganismos presentes no produto. O resultado obtido depende do estado original da carne: se esta estiver fortemente contaminada no início do tratamento térmico, reterá um certo nível de microrganismos no final do tratamento:
Quantidade inicial de microrganismos/g | Quantidade restante após destruição de 90% | Quantidade restante após destruição de 99% | Quantidade restante após destruição de 99,9% |
10 milhões | 1 milhões | 100 000 | 10 000 |
1 milhões | 100 000 | 10 000 | 1 000 |
100 000 | 10 000 | 1 000 | 100 |
10 000 | 1 000 | 100 | 10 |
1 000 | 100 | 10 | 1 |
Como os tratamentos térmicos, em muitos casos, não podem ser suficientemente intensos para destruir todos os esporos, as latas devem ser refrigeradas o mais rapidamente possível após a autoclavagem e armazenadas a uma temperatura não superior a 20 a XNUMX minutos. 25 ° C. Foi demonstrado que um valor F de 4 garante a esterilidade dos produtos vendidos comercialmente. Valores mais baixos requerem medidas de segurança adicionais (redução de pH ou AW, ou armazenamento refrigerado).
As conservas domésticas são mais perigosas porque não estão sujeitas ao conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança microbiológica.
Pelo frio : Já em meados do século XVIII, William Cullen demonstrou a produção de gelo artificial usando uma bomba para criar um vácuo parcial em um recipiente contendo éter etílico, que então fervia, absorvendo o calor do ambiente; seu processo cria uma pequena quantidade de gelo, mas não encontra aplicação comercial. Destacamos no início do século XIX o trabalho de John Leslie, Jacob Perkins que aplicou uma ideia de Oliver Evans e obteve a primeira patente para um dispositivo de produção de gelo num frigorífico de compressão de vapor, Jean-Charles Peltier, John Gorrie, Fernando Carré, etc.
Em 1869, Charles Tellier inaugurou a primeira fábrica de refrigeração do mundo para preservação de carnes e alimentos. Sete anos depois, o navio frigorífico trouxe carne em boas condições após 105 dias no mar.A Primeira Guerra Mundial, durante a qual a Europa teve que recorrer à América para o abastecimento de carne, acelerou o equipamento dos navios em câmaras frigoríficas.
Claro-escuro característico deste pintor: A carcaça oca de um boi esfolado, suspensa pelas patas traseiras bem abertas, com os seus vermelhos, amarelos e azuis, destaca-se da escuridão que revela a estrutura de suporte em madeira.
Os três estágios de preservação a frio são refrigeração, congelamento e ultracongelamento.
A refrigeração estabiliza a carne por alguns dias porque o frio positivo (acima do ponto crioscópico) retarda as reações de enzimas e microrganismos. No entanto, pode fazer com que as gorduras da carne fiquem rançosas.
A refrigeração entre 0 e 2°C permite que a carne seja armazenada nas carcaças por 15 a 20 dias; as carcaças devem ser penduradas sem tocar o solo e a temperatura é medida com termômetro de sonda. São necessárias 28 a 36 horas para que uma carcaça bovina caia para 6 ou 7°C para os músculos profundos, 12 a 16 horas para os de porco, 24 a 30 horas para os de ovelhas. A umidade relativa do ar ambiente deve estar em torno de 90% e a velocidade do ar 0,5 m/s para conseguir um resfriamento rápido sem muita perda de peso e condensação mínima na superfície das peças que poderia promover o crescimento bacteriano.
De acordo com Steve Hathaway, é melhor não cortar carcaças e pedaços grandes em porções menores para evitar que as bactérias tenham uma área de superfície maior. Segundo Henri Dupin, porém, é mais interessante cortar a carne uma hora após o abate e resfriar os pedaços embalados a vácuo, o que permite o armazenamento a 0°C por 4 a 8 semanas.
Para carnes pré-embaladas vendidas em supermercados, utilizamos embalagens sob dióxido de carbono e embalagens de celofane revestidas externamente com verniz nitrocelulósico (prazo de validade de 1 a 2 dias) ou celofane revestido externamente com polietileno.
Longo açougue de quatro andares com espelhos oblíquos no topo, que refletem as carnes expostas embaladas em bandejas, sendo cada variedade separada das demais por grades verticais brancas.
O congelamento reduz a temperatura da carne abaixo do seu ponto crioscópico e causa a formação de grandes cristais em forma de agulha a partir da água do tecido. Ao diminuir a densidade, aumenta o volume que pode causar exsudação durante o descongelamento; também pode causar ranço e, por meio da sublimação do gelo, desidratação.
O congelamento permite uma conservação mais prolongada e também serve para estabilizar o preço da carne nas bolsas de valores. Congelada rapidamente a -25°C após o abate e corte, a carne é mantida a uma temperatura de -18 a -15°C até o uso. A embalagem a vácuo é possível graças ao polietileno saran. Eficaz em termos de proteção microbiológica, o congelamento é praticado nas fábricas e em casa; com o tempo, modifica as propriedades organolépticas: o pigmento devido à mioglobina torna-se marrom e as gorduras ficam rançosas. A vida útil máxima a -18°C é de 5 meses para carne suína, 8 meses para carneiro e 10 meses para carne bovina.
O congelamento é um congelamento industrial ultrarrápido que reduz a temperatura para -18°C no centro da carne, criando pequenos cristais de gelo arredondados, que evitam a exsudação durante o descongelamento.
A carne deve ser mantida a pelo menos −18°C até o momento da venda, o que exige o uso da rede de frio. Em 1992 e em França, mais de 700 produtos cárneos diferentes foram comercializados nesta forma.
Liofilização: O congelamento lento causa a formação de grandes cristais de gelo que pulverizam muitas células. Ao mergulhar o alimento num meio a uma temperatura inferior a -150°C, formam-se muito rapidamente pequenos cristais de gelo, que não danificam as células. A carne assim congelada é colocada num recipiente submetido a uma pressão interna inferior a 5,2 mbar; os cristais de gelo passam diretamente do estado sólido para o estado gasoso e o gás é coletado em um condensador. A liofilização é, portanto, a forma de secar os alimentos, congelando-os.
Por irradiação: A técnica de irradiação de alimentos, geralmente chamada de ionização ou mesmo “radappertização” (em homenagem a Nicolas Appert), foi desenvolvida em 1930 e autorizada em 1976 pelo comitê da OMS (Organização Mundial da Saúde) - FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura) – AIEA (Agência internacional de energia atômica), o que permite que seja praticado industrialmente. Está sujeito a regulamentos relativos a fontes de radiação, suas condições de uso e controles.
Na Europa, é aplicado à carne de aves em alguns países. Os produtos irradiados devem ser rotulados com as palavras “tratados com radiação ionizante” ou “tratados com ionização”. No entanto, como os ingredientes irradiados são misturados com ingredientes não irradiados em pratos “prontos para consumo”, a rotulagem ad hoc é rara. No Canadá, os produtos devem trazer o logotipo RADURA em suas embalagens.
Ao alterar o ADN dos microrganismos, a irradiação provoca a sua destruição e em nada altera as qualidades organolépticas dos produtos. Aplicados em alimentos úmidos, produzem peróxidos a partir da água das células dos microrganismos e esses peróxidos oxidam os constituintes celulares sensíveis. Para carnes, o objetivo do tratamento é prolongar a vida útil (dosagem: 0,80 a 3,50 kGy) ou eliminar todos os germes patogênicos não esporulados, como Listeria monocytogenes (doses de 2 a 4 kGy). No caso dos frios, a irradiação permite reduzir a quantidade de nitratos adicionados para conservação.
O Codex Alimentarius não especifica limites de dose; A NASA, no entanto, autorizou a esterilização de carne congelada destinada a astronautas na dose de 44 kGy.
Dado o seu custo, esta prática permanece limitada. A tonelagem de carne de aves separada mecanicamente e tratada por ionização aumentou de 6 toneladas em 978 para 1992 toneladas em 3.
Por conservante de alimentos: Os conservantes de alimentos também prolongam a vida útil dos alimentos. Seu uso também é regulamentado.
Para carnes, são utilizados nitritos e nitratos. Os nitritos são usados como sais de cura na proporção de 99,5% de NaCl e 0,5% de nitrito de sódio para evitar o crescimento de bactérias, dar sabor e dar a cor vermelha (máximo 150 mg de sal/kg de carne).
O nitrito de sódio é utilizado para a conservação de presuntos, salsichas, bacon, etc. porque impede o crescimento de Clostridium botulinum e seus esporos; decompondo-se em ácido nítrico, também interage com os pigmentos e mantém a cor vermelha dos alimentos. É adicionado em pequenas quantidades e podemos esperar que consigamos passar sem ele, porque também pode reagir com aminas e formar nitrosaminas cancerígenas. A concentração máxima é de aproximadamente 120 ppm. Segundo Reichl, o teor de nitrosaminas, que era de até 12 mg/kg para carnes curadas, diminuiu significativamente na Europa no século XNUMX após mudanças no processamento de carnes e não é mais detectável nelas.
Outras substâncias podem ser utilizadas conforme demonstrado na ilustração anexa: E339 ortofosfatos de sódio, E326 lactato de potássio, E316 eritorbato de sódio, E262ii diacetato de sódio, E250 sendo nitrito de sódio e E160c do extrato de páprica. Porém, este produto não contém ácido glutâmico E620 que serve como intensificador de sabor; em preparações à base de carne, sua adição pode ser de no máximo 1 g/kg.
Por vácuo: A partir do século XIX, era possível conservar a carne, crua ou cozida, retirando o ar do recipiente que a continha. A carne embalada a vácuo evolui aeróbica porque sempre resta um pouco de oxigênio. Por outro lado, o tipo de filme utilizado na embalagem é mais ou menos permeável ao oxigênio. A carne pode, portanto, consumir mais, tanto ou menos oxigênio do que recebe. Por falta de O2, a carne pode perder a cor, mas volta ao normal assim que for novamente exposta ao ar.
Esta técnica desenvolveu-se industrialmente no século XX. Diferentes processos são usados:
– vácuo sob campânula ou recinto: a carne ensacada é colocada em um recinto denominado campânula de onde é extraído o ar; sendo o saco fechado por soldadura térmica entre os dois lados do saco, o invólucro é aberto retornando à pressão atmosférica;
– vácuo em câmara dupla: a carne ensacada é colocada na câmara grande onde um ligeiro vácuo permite retirar o saco da superfície da carne; outro vácuo exercido na pequena câmara coloca o saco em contato próximo com a carne; finalmente, a pressão atmosférica é restaurada.
O uso de bolsas retráteis (muitas vezes em banho de água quente) aumenta a resistência da bolsa e, ao remover rugas, melhora a apresentação.
Em 2010, a indústria alimentícia raramente utiliza sachês individuais, mas sim termoformação e selagem térmica. Um filme inferior é termoformado em forma de célula, o produto é instalado em seu interior e um segundo é colocado em cima. Tudo é selado a vácuo e selado a quente. Isso permite ganhar produtividade e integrar essa etapa de embalagem online.
A preservação da carne embalada a vácuo continua com o cozimento a vácuo.
Por atmosfera controlada: Também a partir do século XIX, dispositivos permitiam a substituição do ar por gás em recipientes de conservação. No aparelho reproduzido no Le Magasin Picturesque de 1855, o ar é substituído por gás proveniente da combustão do enxofre. A ausência de oxigênio não permite mais o desenvolvimento de germes aeróbios.
A indústria alimentícia utiliza desde o século XX, dependendo do produto, embalagem e prazo de validade desejado:
– gás puro (ex.: oxigênio O2, dióxido de carbono CO2 ou nitrogênio N2);
– uma mistura de dois gases (ex.: 80% O2 + 20% CO2 para carnes vermelhas, ou 20% CO2 + 80% N2 para outros produtos cárneos);
– uma mistura de três gases (ex.: 45% O2 + 20% CO2 + 35% N2 para miudezas).
Argônio, hélio, hidrogênio e óxido nitroso também podem ser usados.
Sabemos no século XXI que a inibição dos microrganismos pelo CO2 aumenta com o frio, mas nem todos reagem da mesma forma ao CO2: se a salmonela for parcialmente inibida, o Clostridium é indiferente enquanto a Yersinia enterocolitica e a Campylobacter jejuni proliferam. Sabemos que o CO2 reduz o pH da carne através da sua solubilização e perturba a atividade de certas enzimas, mas ainda não sabemos o seu modo exato de ação.
O ar é reposto durante o acondicionamento quer em sacos formados por uma bainha tubular, quer em bandejas fechadas por um filtro.
O acondicionamento em atmosfera controlada, comercialmente conhecida como atmosfera protetora, com uso de oxigênio preserva a cor natural da carne, mas pode modificar sabor e odor. Na verdade, a cor vermelha característica da carne se deve à mioglobina. Na presença de oxigênio, a mioglobina de cor roxa pode ser oxigenada e transformada em oximioglobina, dando esta pigmentação vermelha brilhante. Na ausência de oxigênio, como na embalagem a vácuo, a mioglobina oxida em metamioglobina e produz uma cor marrom indesejável.
Por outro lado, o contato entre o oxigênio e os ácidos graxos insaturados na carne é responsável pelo ranço, conferindo ao alimento um sabor característico de alimentos estragados ou rançosos.
Por bacteriocinas: Bacteriocinas são proteínas, codificadas por plasmídeos, letais para espécies vizinhas. O uso da nisina é o único autorizado no início do século XXI; é usado para inativar Clostridium durante o enlatamento. A pesquisa atual sugere que outras bacteriocinas poderiam ser usadas para preservação de alimentos.
Impacto da conservação da carne:
– Na saúde: No século XXI e no contexto das relações entre as gorduras alimentares e as patologias humanas (como as doenças cardiovasculares), estão em curso estudos sobre a evolução da atividade lipolítica em carnes embaladas a vácuo ou congeladas.
Céu azul, algumas nuvens claras, fundo de montanha, sol pleno; em primeiro plano, uma ovelha branca com cabeça e pernas pretas é segurada por um homem em uma estreita passarela de metal; um veterinário enluvado, ajoelhado diante do animal, examina-o cuidadosamente enquanto uma mulher aguarda o veredicto ao fundo.
Notamos em particular, pela análise de entrecostos bovinos congelados por 270 dias a -20 °C, uma fosfolipólise significativa acompanhada por uma perda de certos ácidos graxos poliinsaturados n-3 e n-6 (já pouco presentes em ruminantes de carne) .
– Nos circuitos económicos: A melhoria dos métodos de conservação da carne e dos meios de transporte deste produto permitiu, nomeadamente, separar claramente as zonas de produção e as zonas de consumo, que agora podem estar distantes sem que isso coloque problemas. Isto permite, portanto, exportações.
Por exemplo, o aparecimento, na década de 1980, de técnicas de conservação sob atmosfera controlada causou uma pequena revolução no mercado global de carne ovina: carne d 'cordeiro da Nova Zelândia, um dos maiores exportadores mundiais, pode agora ser vendida como carne fresca, uma vez que pode ser guardada durante 12 a 16 semanas, tempo suficiente para chegar à Europa por navio. Anteriormente, a carne que vinha da Nova Zelândia era congelada e, portanto, tinha um valor muito inferior nas prateleiras europeias. Com a chegada das chamadas carnes “resfriadas”, compete ainda mais fortemente com a produção local de carne fresca. A utilização de atmosfera controlada para evitar a depreciação que afeta as carnes congeladas também tem sido utilizada em outras produções, como a produção de carne suína, que também é objeto de numerosos comércios internacionais.
Falha na proteção da saúde na conservação: No século XXI, a aplicação correta e rigorosa das regras de higiene e dos diferentes processos de conservação da carne ainda não consegue eliminar todos os riscos para a saúde. Um agente patogênico de natureza proteica, causador de uma doença descrita em animais já em 1732, pode infectar a carne e causar, em quem a ingere, degeneração do sistema nervoso central sempre fatal: o príon, responsável por Creutzfeldt- Doença de Jakob.
Esta proteína de formato anormal é resistente à maioria dos tratamentos térmicos e químicos e ainda não se conhece nenhum meio de recondicionar alimentos contaminados.
A única protecção possível continua a ser a utilização de carne de bovino e de subprodutos de carne de animais não infectados com BSE, tendo especial cuidado para não consumir tecidos de alto risco, como miolos e a medula espinhal.