Peixe e marisco
Os crustáceos
Polvo, choco, estilhaços e lulas, lulas, lulas, lulas
Lula recheada com carne crua, foie gras e ostras (Lionel Levy) NT
Lulas fritas em azeite Terra Rosa
Chipions salteados com pimenta Espelette
Lulas grelhadas com caviar de berinjela (Marco Simonetto)
Polvo empenado e coulis de sobrasada
Fricassê de lula em óleo de curry
Fricassé de choco com trepadeira d'água e gengibre (Stéphane Gatumel)
Polvo confit, derretido à la plancha com pedaços de ananás
Rock de polvo com azeite e saladinhas sobre cama de feijão branco e batatas quentinhas. (Mauro Capelli)
Caviar falso e lula com gengibre
Caldeirada de Chocos com Tinta, Arroz Pilaf
Arroz basmati selvagem salteado com lulas e gambas, caldo de curcuma
Lulas fritas, polpa de berinjela e sucos de cascas picantes e fatiadas (Charles Wagner)
Lulas grelhadas, risoto de combawa e caldo de lagosta (Samuel Cavagnis)
Chipirons grelhados com alcachofras barigoule e tomates cristalizados (Alain Senderens)
Lulas salteadas “Minuto”, alho, gengibre e chips de pimentão
Chipirons grelhados, lascas de alho, gengibre e pimentão
Rastos, caçarolas, ovo de lula apreendido no prato, desajustados de condimentos (Pierre Gagnaire)
Pistas pequenas salteadas com cogumelos chanterelle, sumo de nozes e amêndoas frescas (Jacques Chibois)
Lagostins, camarões e camarões
Lagostins com consomê de camarão cinza, flor de borragem e tempurá de folhas de hortelã, manteiga de amendoim e capim-limão
Lagostins fritos com puré de abóbora
Gambas assadas em azeite virgem, bolo de endívias com queijo de cabra e cebolinho (RC)
Grandes lagostins bretões crocantes, emulsão de algas com azeite (Olivier Le Squer)
Lagostins grandes, bochecha de boi com cerveja, pão de gengibre, algumas trombetas da morte (Benoît Bernard)
Satay (*) de lagostins grandes, rolinhos primavera com legumes e marmelada de pimenta vermelha “Asia” (Tommy Byrne)
Lagostins fritos, creme de eucalipto, quinoa, tiras de ouriço-do-mar glaceadas, bolo de berinjela com alcaçuz e saladas de ervas (JG Klein)
Caril de Madras com arroz basmati e caudas de lagostins, sumo de salsa e cebolinho
Grandes caudas de lagostim com caviar da Aquitânia, velouté glaceado com grãos de cacau (J Bardet)
A cauda grande de camarão "Camerone" com pequenos tomates cristalizados, suco de cabeça com pérolas japonesas e "Parmigiano" cristalino
Reggiano” (Charles Wagner)
Rison de Camarão (Pascal Bernier)
Camarão “plancha”, foie gras royale, espuma de ervilhas (RC)
Camarões picantes, arroz de leite de coco, caril verde (Alain Dutournier)
Gambas, caponata de beringela, molho Campari (Edoardo d'Alto)
Camarões picantes, cebola verde, arroz com leite de coco
Camarões fritos com leite de coco e tomilho limão
Camarões flambados fritos, crisps de aipo (Sébastien Raizer)
Kamchatka Perna de Caranguejo Gigante Merus (Renata Dominik)
King crab merus, maionese de baunilha Bourbon, abacate e polpa cítrica agridoce
Caranguejo em rolo de legumes, amendoim triturado (Alain Dutournier)
conchas de são jaques
Vieiras, apitos de alho-poró (Yoann Esnée)
Vieiras com satay, pimenta coreana e alho-poró (RC)
Vieiras fritas com frutas cítricas, endívias caramelizadas (Loïc Gaudin)
Vieiras fritas, cenouras com mel e alho, gergelim grelhado
Vieiras Erquy com azeite trufado
Vieiras cozidas com acelga
Vieiras e carne crocante com molho de alcachofra de Jerusalém, chips de pastinaca e espuma de leite com pimenta Sechuan
Vieiras Meunière com endívias refogadas na manteiga de laranja
Vieiras na frigideira, arroz tufado com queijo Comté, creme de marisco (Erwan Le Guerroué)
Vieiras em quenelle e em salpicão (*) com cogumelos porcini secos, nabo royale; pó de gengibre de figo (Pierre Gagnaire)
Vieiras servidas com molho virgem de alcaparras
Vieiras com limões cristalizados e trufa Alba branca (Marc Meneau)
Vieiras caramelizadas com manteiga, endívias e uvas frescas (Troisgros)
Vieiras grelhadas, buquê de salada e cenoura, creme de estragão
Vieiras norueguesas grelhadas, mousseline de chalota cinzenta e mexilhões bouchot em manteiga com sal (Philippe Chevrier)
Vieiras grelhadas à la plancha, puré de pastinaca, cogumelos porcini, coulis de trufa negra do Périgord (Michel Husser)
Vieiras e azeitonas de Lucques, salada de dente de leão (Alain Solivérès)
Vieiras, bouillabaisse jus (Jean-Louis Nômicos)
Vieiras da Normandia, cozidas lentamente em manteiga sem sal,
Beterraba cristalizada em calda de abeto de Vaud (Foto de Anne-Sophie)
Vieiras grelhadas de Fécamp, manteiga de coral (Josselin Marie)
Vieiras com chips de beterraba e crapaudine
Dinette de vieiras e marinada frutada em tandoori em combawa e tártaro de gengibre (Pierre Crepaud)
Vieiras grelhadas, creme de aspargos e tomate cristalizado (RC)
A marinada de vieiras e seu piquete de vieiras (Johny Benariac)
Vieiras grelhadas, endívias caramelizadas (Fabrice Fourrier)
Vieiras douradas na frigideira, legumes derretidos, caldo reduzido, trufas cruas salteadas e tomates cristalizados (Alain Ducasse)
Vieiras caramelizadas, crosta de especiarias com emulsão de alho francês
Vieiras assadas com sumagre, geléia de ouriço-do-mar (Lionel Levy) NT
Salada de ervas e vieiras assadas, molho de sumo de soja (Alain Senderens)
Ceviche de vieiras e trufas de limão condimentado (Alain Ducasse)
Vieiras, lentilhas cristalizadas de coral e espuma de anis estrelado (RC)
Vieiras com gergelim e espuma de cenoura e cominho (RC)
Vieiras com gergelim, purê de batata com cebolinha tailandesa (Stéphane Gatumel)
Vieiras cruas fatiadas em uma fina galette Noirmoutier (RC)
Panqueca de vieiras com pés de porco, manga fresca, velouté de concha e ouriço do mar (Regis Marcon)
Vieiras, pilaf de quinoa e legumes
Vieiras em preto e branco, fatias de aipo confitadas com fondue de alho-poró satay (Alain Dutournier)
Vieiras assadas e jus de carne, crisps de beterraba, vinagrete cítrico mesclun (Samuel Cavagnis) NT
Vieiras em cama de tagliatelle de maçã
Vieiras cravejadas com trufas e depois fritas, suco de trufa (Alain Ducasse)
Vieiras em crosta de cereais, endívia tenra, vinagrete de sumo de laranja (Jacques Lameloise)
Vieiras grelhadas na brasa, endívias cozidas e cruas, trufas negras raladas (Alain Ducasse)
Vieiras com abobrinha, caldo de carne encorpado com legumes crocantes e ervas tailandesas
Vieiras fritas, creme de alface e tartufi di Alba (Alain Ducasse)
Vieiras cozidas em conchas à Grenoble (Alain Ducasse)
Vieiras, aspargos verdes finamente embrulhados e trufas negras fervendo juntos (Alain Ducasse)
Vieiras assadas, chicória, suco de ensopado (Alain Ducasse)
Vieiras bretãs na plancha com alcachofras e espinafre da Nova Zelândia, molho de trufas
Vieiras assadas, ravióli de acelga espumado (*) com alcachofras de Jerusalém umedecidas com manteiga de amêndoa e castanhas cruas raladas (Alain Senderens)
Vieiras em casca de cebola perolada recheadas com curry verde (RC)
Vieiras, tutano de couve, gordura de porco 'Cul Noir', sumo reduzido e óleo de nozes (Lorain)
Vieiras fritas, molho de castanha triturada, coração de repolho (Alain Ducasse)
Vieiras grelhadas no forno a lenha, numa salada de outono, tartufi d'Alba, vinagre envelhecido e flor de sal (Alain Ducasse)
Vieiras grandes grelhadas e legumes à juliana
Vieiras fritas com lentilhas verdes Puy e trufa negra (Philippe Legendre)
Vieiras fritas, soubise de repolho verde, cracotte de alho/curry
Blanquette (*) de vieiras à moda antiga, arroz pilaf
Vieiras em cama de lentilhas (William Abitbol)
Vieiras com manteiga de algas e mousseline de aipo trufado
outras conchas
Marisco com manjericão, nhoque de batata (Jean-Louis Nômicos)
Mariscos e crustáceos salteados (*) sumo seco de massa caseira misturado com azeite bem maduro (Alain Ducasse)
Conchas de carne de caranguejo (*) em geléia de açafrão
Caril de caranguejo (*): preparado na casca, geleia fina de coral e caviar da Aquitânia (Frédéric anton)
Papillote (*) de mexilhões e berbigões estufados (com chalota, fio de azeite e raspas de limão)
Berbigão e lingueirão (*) sobre emulsão de purê de alcachofra de Jerusalém
Navalhas do Atlântico da Baía de Somme cozidas no vapor no estilo “Dieppoise” (Benoit Violier)
Talheres e berbigões da orla de Charentais servidos gelados aromatizados com amor e caviarosciètre (Frank Giovannini)
Berbigões (*) de Croisic com creme de alho e cebolinha, alho francês jovem (Gilles Hamonic)
Facas (*) com leite de amor, kumquats, soja (Denis Martins)
Navalhas grelhadas (*), papel de arroz estaladiço, ervilhas de alho preto 炊事 (Jean-François Rouquette)
Risoni (*) estilo paella, mexilhões e camarões (Pierre-Olivier Petit)
Paella de marisco com açafrão do Valais, filetes de salmonete assados e lagostins (RC)
O peixe
Atum (*) e espadarte
Atum com pétalas de flor de alho (Juan Mari Arzak)
Coração de atum grelhado, arroz salteado com legumes e coentros frescos (Benoît Vanheesbeke)
Barra de atum vermelho petisco, focaccia (*) niçoise com tomate virgem (Julien Roucheteau)
Seção de atum vermelho "tataki" 炊事, (*) legumes fritos na wok (Brice Cauneau)
Tataki 炊事 de atum vermelho com gergelim refrescado com chá verde (Foto de Anne-Sophie)
Tataki (*) 炊事 de atum, verbena e suco de limão (Shinichi Sato)
Atum vermelho, foie gras marinado, condimentos de algas e ameixas, cenoura, alho francês, shiitake (Jean-Christophe Rizet)
Bife de atum vermelho lacado, compota de cebola com galanga (Jacques Faussat)
Bife de atum à Rossini, baby espinafres em vinagrete (Stéphane Fumaz)
Fatia de atum vermelho com especiarias, macarrão chinês (Loïc Buisson)
Retorno de atum vermelho, wok de legumes crocantes, molho de gergelim (Gianni Rizzo)
Espetada de atum com foie gras de pato, lentilhas em salada de ervas (Jacques Le Divellec)
Bife de atum albacora (*) quai-cru, escalope de foie gras tenro e molho de gergelim caramelizado (Igichi Masachi)
Fatia de atum albacora (*) apenas selado com chanterelles frescos (Jacques Maximino)
Bife de atum vermelho em cama de espinafres, molho satay (Yvan Bessonnier)
Atum rabilho grelhado (*) com especiarias, macarrão chinês (Laurent Renard)
Bife de atum vermelho semi-cozido, salada de 1000 sabores (Benoît Mathurin)
O "bife pimenta" de atum meio cru, meio cozido, folha de carvalho com vinagrete de citrinos (RC)
Atum vermelho frito com linguiça andouille e cocos Paimpol cozidos em suco (Thierry Blanqui)
Barriga de atum grelhada só rosé, piperade (*) com pimenta Espelette, batata Noirmoutier com manteiga com sal (A Busquet)
Ceviche de atum vermelho (*) com aloe vera (RC)
Ceviche de salmão e robalo marinado em frutas cítricas, guacamole picante com alface de cordeiro (Michael Nizzero)
Piccata (*) de atum com azeitonas, legumes de Nice (Stéphane Trouillard)
Atum vermelho mediterrânico assado com Sumac, caldo de pé de porco com essência de morel. (Alain Passard)
Bife de atum vermelho com pimenta preta (Servi bleu toque), funcho cristalizado, molho de aves com azeitonas pretas (Bruno Doucet)
Tutano de atum rodeado de esparguete com molho de soja, cubos de melancia (Ferran Adrià)
Barriga de atum (*) em cubos, molho de groselha e eucalipto (Ferran Adrià)
Sal e pimenta crocante de atum vermelho, sementes de sésamo e coentros (Frédéric Robert)
Quadrado de atum meio cozido, berinjela naso com azeite de Creta, ravióli quente de abobrinha e limão confitado em água de tomate, molho com azeitonas pretas estouradas (Claude Legras)
Atum mediterrâneo, ratatouille fino com molho de manjericão (Christian Leclou)
Fatia de atum rabilho à la plancha, virgem (*) de vegetais "influência tailandesa" (Laurent Belijar)
Atum frito com caril vermelho, puré de batata (Richard Pommies)
Fatia de atum vermelho com toucinho camponês, piperade (*) (Pascal Bataillé)
Atum rosa quente e frio em crosta de gergelim, legumes crocantes ao estilo wok (Luca Stepien)
Atum e pimentos marinados, vinagrete de avruga (*) e pimentos piquillo (Christophe Pollien)
Bife de atum vermelho assado com pesto e tapenade (*) (Bruno Hees)
Atum vermelho assado, legumes esquecidos e sumo de caranguejo (Stéphane Trouillard)
Atum vermelho semi-cozido com especiarias satay, caviar de berinjela (Didier Pioline)
Atum e foie gras, alcachofras de Jerusalém, brotos de agrião e ovas de arenque (Rémi Van Peteghem)
Bife de atum vermelho meio cozido lacado com maracujá, funcho refogado (Cédric Poncet)
Atum laqueado cozido rosa, beringela à Boémia (*) (Éric Savy)
Atum laqueado cozido rosa, confit de beringela com satay (Alain Dutournier)
Bife de atum vermelho semi-cozido com avelãs, risotto de orzo, espargos verdes (Jean-Bernard Corvaisier)
Atum vermelho grosso frito com avelãs Cervione, legumes fritos (Henri Boutier)
Atum vermelho grosso frito com gergelim, legumes wok com coentro fresco (Fabrice Fourrier)
Atum: assado com gengibre e capim-limão, tomate crocante e creme de manjericão (Christophe Moisand)
Atum mediterrânico, apenas grelhado, costela sucrina, tomate cristalizado e azeitonas taggiasche (JA Charial)
Transparência de atum semi-cozido, favas e tomate (AS Pic)
Atum semi-cozido com sementes de papoila e sésamo, fita de aipo (Benjamin Masson)
Atum vermelho grelhado, temperado com queijo fresco de cabra/tártaro de wasabi, mistura (*) de legumes crocantes
Atum com manga assada e confit de cebola roxa
Bife de atum rosé grelhado com espargos verdes, molho de vitela reduzido (RC)
Barbecue de atum, cavala e gambas, ratatouille fino e manteiga café de Paris-(*) (Jean-Yves Drevet)
Barriga de atum cristalizada, (enlatado) óleo de atum (Ferran Adrià)
Medalhões de atum dourado, sopa de frutos vermelhos, horta adoçada com calda de mel (F Pierangelini)
Atum grelhado (*), vinagrete de manga e legumes crocantes (Laurent Renard)
Lanche de lombo de atum (*) com especiarias, biscoito amanteigado de trigo sarraceno e caviar de berinjela (Julien Guérard)
Atum grelhado com espargos verdes, pétalas de tomate confitado (A Busquet)
Bife de atum com pimenta, semi-cru, semi-cozido, salada de rúcula
Atum "ida e volta" à la plancha, foie gras de pato frito, dedo (*) de ananás assado com pimentos Malabar, mousseline agria (*) com pistache, redução de agridoce com 7 especiarias (Pierre Crepaud)
Bonito (*), atum cremoso, espargos e caviar (Joel Robuchon)
Bonito (*), batata ao vapor, azeite, lascas de vitelottes, molho de comer (Toni Verardo)
Atum grelhado em pão ralado de ervas, endívias caramelizadas e caldo de amêijoas (G. Epié)
Pedaço grosso de atum apenas tostado, wok legumes satay condimento
Lombo de atum vermelho semi-cozido, risotto de cogumelos selvagens (Jacques Lameloise)
Filete de atum com anis e limão cristalizado (Marcel Baudis)
Bife de atum vermelho grelhado com satay, legumes da época (RC)
Atum rabilho semicru e semicozido, tártaro e espeto, ratatouille balsâmico frio (Yann Roncier)
Bife de atum grelhado, funcho fondant, molho virgem
Atum laqueado cozido rosa, funcho cru ralado, bolo de cenoura galanga (RC)
Atum laqueado cozido rosa, endívia derretida, chutney de manga
Bife de atum rosa envolto em folha de alga e massa fina e estaladiça, tagliatelle crocante, rúcula com vinagrete
Filé de atum vermelho semi-cozido com cubos de tomate branco coco e azeitonas pretas (Jacques Lameloise)
Filé de atum vermelho à Rossini (*) (Jacques Faussat)
Tábua de atum com foie gras (Guy Martin)
Tataki de atum 炊事(*), abobrinha frita com azeitonas pretas e tomate cristalizado (RC)
Tataki de atum 炊事 (*), escabeche de alcachofra, tapenade (Éric Savy)
Atum branco e vermelho marinado em azeite e limão (JG Vongerichten)
Atum com chocolate branco, pimenta tailandesa e óleo de amendoim torrado (Denis Martins)
Atum frito com azeitonas verdes, canelone de beringela gratinado (RC)
Atum vermelho grelhado com satay
Atum com pimenta verde sansho 炊事 e ponzu gelado 炊事
Atum vermelho semi-cristalizado, folha de alcachofra, paprica "loukoums", dourada dourada com saquê, mini-blini e natas ácidas, couve translúcida, tainha em rollmops (*) e pickles de brunoise (*) com pequenos legumes (Pierre Gagnaire)
Barriga de atum Vizcaya (*) (Alain Ducasse)
Atum vermelho grelhado, marinada de shiso, pimenta Sechuan
Atum confitado em azeite, pepino crocante, grandes lagostins assados, outros como condimento (Alain Ducasse)
Atum crocante com manjericão tailandês, tagliatelle de cercefi
Colombo de pregado e quinoa com cardamomo
Atum branco fumado com figos frescos e pinhões (Helena Arzak)
Barriga de atum grelhada (*), sêmola de cuscuz,
Condimentos e ervas frescas (Alain Pegouret)
Atum vermelho e salmão semi-fumado, pequenas geleias, rabanete e couve nova com creme light de wasabi de rábano 炊事 (Lorain)
Bife de atum de ida e volta, lascas de legumes suavizadas com vinagre balsâmico (RC)
Lanças de atum azul ou semicozido, sorbet de mamão e gengibre, berinjela assada Pont-Neuf (*), uma pitada de pimenta Sarawak (G. Rumeau)
Atum vermelho coberto com crosta de especiarias, gelado de wasabi (René Fieger)
Dashi tutano de atum (*) com caviar (Ferran Adrià)
Bife de atum semi-cozido, molho de cerveja, beterraba tapenade e mesclun (Samuel Cavagnis) NT
Bonito com tutano de vitela (*), caldo de bonito (RC)
Atum vermelho marinado e depois tostado, servido quente sobre atum cru e rolinhos primavera de queijo de cabra fresco, polpa de beterraba vermelha com anis estrelado e pimenta Espelette (William Delpech)
Atum rabilho marinado e cavala grelhada, lulas recheadas com mousse fresca de queijo de cabra Val de Ruz (Jean-Yves Drevet)
Marmitako (*) de albacora (*) cozido por muito tempo com pimenta Espelette (RC)
Doces de espadarte com gergelim cozido à la plancha (*), espinafre fresco (G. Rumeau)
Peixe-espada "veludo verde" com ervas garrigue, cozido como um Teppan-Yaki (Charles Wagner)
Espadarte semi-cozido com mostarda, cesto de legumes crocantes (Erwan Le Guerroué)
Peixe-espada semi-cozido com fondue de alfazema, tomate cherry e pimento, molho de mel (Claudio Puglia)
Fatia de espadarte grelhado, coulis de tomate e manjericão, batata dourada e espargos (Pascal Jounault)
Bife de espadarte grelhado, puré de batata doce, coulis de pimentão (Mathieu Scherrer)
Bife de espadarte grelhado com alecrim, puré de batata com alga (Philippe Renard)
Peixe-espada grelhado em aiguillettes, hortelã e verbena agridoce e macarrão salteado (Cedryc Gerard)
Hambúrguer de peixe-espada temperado com erva-doce (RC)
O peixe-espada cortado à faca e a sua quenelle glaceada com tomate e erva real. (Carlos Vagner)
Peixe-espada grelhado e sorbet de pimenta piquillo (RC)
Fatia de espadarte siciliano (*), beringela, tomate e limão (Matteo Loche)
Tamboril (*) e tamboril
Tamboril, mondeusa, canela (Jean-Sulpice)
Meunière de tamboril cozido, purê de cenoura à moda antiga com laranja e açafrão, espuma de rum, coco (Thibaut Serin-Moulin)
Tamboril em medalhão de pérolas, puré de alface temperado com caril verde (Machado de Christopher)
Tamboril grelhado, mexilhão bouchot real, salicornia e abobrinha marinados em manjericão, molho Newburg (*) (Frédéric Robert)
Tamboril da lagoa e lúcio tipo biscoito, molho de cebola palha grelhada (Emmanuel renaut)
Tamboril cozido no vapor com manjericão, tatin de tomate confitado e brotos de rúcula e tuile de parmesão (Christophe Pacheco)
Tamboril recheado, tomate bourguignon (*), espinafre (Xavier Rousseau)
Tamboril assado com alcachofras poivrade, chouriço e flor de tomilho (Jean-Louis Nômicos)
Tamboril assado com crosta de ervas, cogumelos porcini, biscoito amanteigado de castanha (Benoît Bernard)
Tamboril confitado em gordura de pato, tomates moles com manjericão tailandês (Nicolas Frion)
Filé de tamboril assado, castanhas e couve verde com tangerina, molho de vinho branco de Asti (Edoardo d'Alto)
Tamboril levemente defumado em garbure de azeite “Butterfly”, polenta cremosa com pak choy, caviar da Aquitânia, pedaços de panko 炊事 (*) de Chatka (*) (Michel Sarran)
Tournedos de tamboril em confit de endívias e leve espuma de caril (Denis Velen)
Tamboril assado com páprica, espinafre fresco murcho (Olivier Descouts)
Perna de tamboril assada com cebola e batatas de alevinos, molho de chalota cinza (Jean-Pierre Cassagne)
Medalhão de tamboril com manjericão (Emmanuel Cerisier)
Medalhão de tamboril com espargos verdes, puré de tomate baunilha (Adrien Naroz)
Tamboril Roscoff assado com gengibre fresco, pasta de amendoim niora e nage winkle (Mauro Capelli)
Medalhão de tamboril Roscoff cravado com chouriço (*), ervilhas, cenouras, coentros (Sadaki Kajiwara)
Tamboril assado com páprica, espinafre fresco murcho (Olivier Descouts)
Perna de tamboril assada com cebola e batatas de alevinos, molho de chalota cinza (Jean-Pierre Cassagne)
Medalhão de tamboril com manjericão (Emmanuel Cerisier)
Medalhão de tamboril, fondue de feijão preto e rúcula, creme de pimenta vermelha (Emile Jung)
Mignons de tamboril "a todo vapor", feijão cozido no vapor e tajine com sabor de alcachofra (Alain Dutournier)
Porção de tamboril reconstituída com escarola com satay e toucinho fumado, lacada com molho de vitela com bergamota (Christophe Roure)
Tamboril e mexilhões da Espanha com curry verde (Alain Senderens)
Perna de tamboril assada com panzetta e alecrim, tomate salsa no forno (RC)
Tamboril assado com bacon defumado, endívias e purê fino de toranja e limão (Franck Houdebine)
Espetada de paupiettes de tamboril e presunto de Parma com tomates cristalizados (RC)
Secções de tamboril assado, creme de lagostim (Bruno Brangea)
Tamboril: fondant, folha de couve verde com pimentão em cubos, suco de cenoura com cominho (Claude Colliot)
Tamboril: em kadaïf (*), couve-flor cremosa e molho de vinho tinto (Philippe Bélissent)
Tamboril inteiro assado com páprica, coulis de pimenta vermelha, batata chateau no vapor (*) (RC)
Tamboril assado em manteiga semidessaltada, ervilhas e cogumelos silvestres (Alain Solivérès)
Caçarola de tamboril assado, cercefi em caldo de pato, salsa de cerefólio (Baptiste Fournier)
Rabo de tamboril frito com tomilho-limão e cidra cristalizada, risoto de cep (Jean-Bernard Corvaisier)
Medalhões de tamboril assados com alho, confit de legumes provençal (Thierry Garnier)
Medalhões de tamboril das Ilhas Lofoten aromatizados com limão-melissa, purê de Celtiane com manjericão (Benoit Violier)
Tamboril assado com presunto e feijão branco (Christian Mimault)
Tamboril, amêijoas, mexilhões, carne de caranguejo e batata cozida, sumo de marisco ligeiramente cremoso (René Fieger)
Pote de bochechas de tamboril e mariscos com açafrão, purê de batata com óleo defumado (Samuel Cavagnis) NT
Caçarola de bochechas de tamboril com leite de coco e curry tailandês (Mathieu Scherrer)
Tamboril fatiado com endívias braseadas, emulsão aromatizada com toucinho fumado (RC)
Tamboril com legumes pequenos e leite de coco com cumbawa (RC)
Medalhões (*) de tamboril assado com cogumelos porcini, risoto cremoso (Samuel Pratt)
Medalhões (*) de tamboril com molho de verbena, arroz reverenciado (*) (RC)
Bochechas de tamboril com molho de chouriço, risotto de funcho (RC)
Bochecha de tamboril extra caramelizada com verjuice, pequena salada de espargos brancos (Gilles Bellot)
Bochecha de tamboril extra caramelizada com verjuice, pequena salada de espargos brancos (Gilles Bellot)
Risoto de tamboril caramelizado com gengibre e torrone (RC)
Costas de tamboril cravejadas com ostras assadas em manteiga de maça, matelote (*) com bérberis (Carlos Crisci)
Osso bucco (*) de tamboril marinado em especiarias Satay, Cecco pappardelle (*) com pesto (Pierre-Olivier Petit)
Osso bucco (*) de tamboril com pimenta Sechuan
Osso bucco (*) de tamboril com pancetta
Osso bucco de (*) tamboril à cremolata (*), risoto de açafrão (RC)
Filé de tamboril com puré de batata-doce e caldo de gengibre emulsionado
Tamboril da Bretanha cozido no vapor, faca recheada e caldo de marisco (Westermann)
Ensopado de Tamboril com Legumes
Tamboril panado com especiarias suaves, emulsão de pepino ligeiramente fumado (Guy Martin)
Tamboril assado, chouriço, piperade (*) de tomate e pimentos (Valérie Saignie)
Tamboril em vinho tinto, batata nova cozida (*), cebola pequena e alho (Westermann)
Tamboril e batata, agrião e manjericão
Bife de tamboril com raízes de cerefólio, molho de verjuice fatiado (*) com óleo de noz (Bertron-Loiseau)
Bife de tamboril lacado, funcho fondant, sumo de piperade (*) (Marc Lamrani)
Crepinette (*) de tamboril com foie gras
Pote de bochechas de tamboril e marisco com açafrão e puré de batata com azeite fumado
Costas de tamboril assadas em vinho tinto, couve e lentilhas (G. Rabaey)
Tamboril cravejado com limão salgado, cocos Paimpol agridoces (Stéphane Hassant)
Tamboril em scampi, chucrute e chouriço (Pierre Gagnaire)
Tamboril cravejado com saboroso pequeno bolo de peito fumado (Jean-Luc Lefrançois)
Tamboril perolado cozido em molho agridoce, cozido no vapor com repolho choy pack levemente apimentado (Joel Robuchon)
Tamboril com alho, pervinca (*) e trombeta de cogumelo (Ferran Adrià)
Tamboril da Île d'Yeu assado com migalhas de bacon, sucos do cozimento, polenta crocante com cogumelos (RC)
Fatias de tamboril sobre um mar verde de ervilhas com coentros (Jeans Chaurel)
Rodovalho (*)
Pregado, cercefi e orégano, escalfado em suco de osso, cercefi com bacon, polpa de limão e suco de vinho tinto amanteigado com orégano (Steven Naessens)
Pregado pequeno de Port-en-Bessin cozido com osso, cercefi em linguine “conchiglia” (Jean-Yves Leuranguer)
Pregado do Atlântico com couve-flor, limão "mão de Buda" e cebolinho (Christian Bau)
Pregado de pesca costeira cozido com algas vermelhas, cenouras tenras glaceadas com sabores de Sichuan (Frederic Simonin)
Pregado em "loucura de azeitona", creme de alcachofra e fondant de beringela (Sergio Herman)
Pregado grande assado com osso (*), molho de tomate béarnaise, batata Pont-Neuf (Jacques Le Divellec)
Bife de pregado grelhado grelhado, legumes novos vidrados, borragem, ponta Sarawak e sal do Himalaia (RC)
Bife de pregado com manteiga de orégãos, cercefi glaceado e bacon de fundo preto (Steven Naessens)
Pregado recheado, ratatouille, molho de açafrão (Stéphane Arnal)
Pregado pequeno de pêssego cozido à la plancha, sabayon liso (*) com mostarda, fricassé de espargos brancos, verdes e cremosos, cebolas novas, cogumelos botão, batatas estilhaçadas com molho de frango e estragão (Philippe Labbé)
Pregado de pequenos barcos na plancha, batata fondant, suco de tutano (Georges Paccard)
Pregado em secção grossa servido perolado, sobre rabanete branco com açafrão, sumo de shiso verde (Guy Martin)
Filetes de pregado assados, espargos verdes, molho espumante de marisco (Éric Boutté)
Filetes de pregado marinados em cravinho e noz-moscada, queijo feta e sardinha assada, pepino fresco aromatizado com chouriço (Éric Provost)
Aiguillette de pregado à linha, coração de cardo com trufas e um pequeno tatin (*) de endívias caramelizadas, sabayon (*) com verbena (Jorge Branco)
Pregado, purê de salmonete e glaceado de legumes, molho bouchot (*) (Sylvain Ruffenach)
Pregado: assado com tomilho e limão, legumes da época refogados em endro, molho avgolemono (*) (Andreas Mavrommatis)
Pregado, marinada de marisco e nhoque de parmesão (Philippe Delahaye)
Pregado da Bretanha, cogumelos do prado e Saint Georges, molho de vinho amarelo (Frédéric vardon)
Pregado da Costa cozinhado lentamente, mousseline fina e estaladiça de Pepino Espinhoso batida com anis verde (Foto de Anne-Sophie)
Pregado da costa, chutney de cogumelos, fondue de chalotas, favas com segurelha (Marc Meurin)
Pregado branco grelhado com emulsão de combawa, mil-folhas de abobrinha com parmesão (Benoist Rambaud)
Pregado selvagem branco dourado em brunoise de alho francês e trufas, molho de champanhe emulsionado (Pierre-André Ayer)
Pregado Roscoff branco grelhado, charlotte assada com chalotas em cubos, alcaparras e anchovas espanholas (Pierre-André Ayer)
Pregado servido com risoto trufado, renda de parmesão, molho Périgueux, acompanhado de gema de ovo de codorna cozida à moda antiga, tutano gratinado e montado em trufas (Christophe Pétra)
Pregado recheado com trufa negra, castanhas e chalotas cozidas em sumo
Pregado grelhado, puré de agrião, sabayon light de champanhe (*)
Pregado com lascas de trufa Alba, fricassé de chanterelles e espargos com parmesão (RC)
Hochepot (*) de pregado ao vapor em manteiga com sal, alcaparras crocantes e guarnição de inverno (Yannick Alleno)
Pregado selvagem fatiado com creme de caviar (Jacques Le Divellec)
Filete de pregado frito em manteiga sem sal, nozes frescas torradas, polpa de abóbora (David Angelot)
Peito de pregado cozido no vapor, legumes do mercado cozidos em pot-au-feu (*) (Jean-Pierre Hocquet)
Salsa de pregado branco com gengibre, lentilhas verdes e búzios (Jean-Pierre Cassagne)
Peito de pregado selvagem assado, coberto com sumo de meunière com rodelas de limão, tomate semi-cristalizado e salsa plana (Tommy Byrne)
Filete de pregado dourado com avelãs, duxelles de cogumelos selvagens, caldo de cogumelos porcini (Guy Martin)
Pregado selvagem com algas sobre panqueca de trigo sarraceno guarnecido com linguiça andouille, alcachofra e queijo Saint Paulin (Jean-Claude Cahagnet)
Pregado selvagem assado lentamente com verbena, folhas de batata-doce em parmentier de gambas e mikado de maçã ácida (Christophe Pacheco)
Peito de pregado selvagem, puré de batata trufada (Éric Coisel)
Secção de pregado cozido na pedra da nossa serra, coulis de verbena, legumes frescos, sushi de salicornia com toucinho Colonnata (*) (Claude Legras)
Secção de pregado ao vapor, batata alevinos e feijão branco, molho Choron (Léa Lintser)
Bife de pregado grelhado na chapa, alho-poró em rodelas finas com creme de champanhe e pedacinhos de bacon (RC)
Bife de pregado selvagem, caviar de ébano, sêmola de couve-flor (Alain Dutournier)
Bife de pregado escalfado com chalotas, polpa de pêra com baunilha, repolho verde na manteiga com berbigão, beurre blanc aromatizado com anis estrelado de limão (Damien Germanier)
Peito de pregado braseado com trufas (Jean-Pierre Foing)
Osso de pregado cozido na pedra da nossa serra, legumes recheados à provençal, molho de erva-cidreira (Claude Legras)
Pregado com osso (*), caramelizado com limão, savarina (*) de vieiras em caldo tetragonium (Christian Moine)
Secção de pregado assado no forno, acelga, tosta de abobrinha (Arno Busquet)
Pregado com marinada de citrinos (Hilario Arbelaitz)
Pregado com osso (*), casca de papoula e gergelim, marmelada de pomelo, calda de limão, faca (*) da Noruega, coentro nashi (Thierry Drapeau)
Pregado assado, condimento de lula, anis verde, tomate e manjericão, fondant de batata do mar (*) (Christophe Moret)
Pregado assado com osso (*), tellines (*) com salsa, aipo fondant e cornucópia (Christophe Moisand)
Pregado assado em cama de ervas, vieiras e fregola de citrinos (Raimundo Branco)
Pregado assado na manteiga sem sal, flor de courgette e caviar de beringela, condimentos de salicornia com tomate “Coeur de boeuf” (Jean-Denis Rieubland)
O pregado: cozido no prato, amêndoas torradas, alcaparras pequenas e cebolinhas (Frédéric anton)
Pregado selvagem e cauda de lagosta marrom do cabo, batata roseval com trufas de outono, manteiga de caviar de lagosta, aipo crocante (Jean-Yves Drevet)
Pregado assado, nhoque e cogumelos, molho simples de aves (RC)
Pregado grelhado e uma variação de feijão branco chamado “coco”, ervilhas gourmet com amêndoas frescas, dulçor de vinho amarelo e óleo de avelã de (Christian Sinicropi)
Pregado à linha com cogumelos e chutney de amêndoas doces (Eric Briffard)
Pregado pescado na linha, assado com facas (*) e caviar oscietra (*) (RC)
Pregado à linha com espargos verdes, pérolas de trufas (RC)
Pregado grelhado, "terra" de azeitonas e legumes, coulis de beterraba com azeite de trufa branca (Nicolas Frion)
Pregado ao vapor, alcachofras tipo barigoule, fio de azeite
Toledo (Jean-François Oyon)
Pregado assado, molho de vinho branco, fricassé de espargos roxos, favas (Jean-Yves Leuranguer)
Pregado servido com ravióli com ovos de codorna e trufa branca (Haas haas)
Pregado selvagem com caviar oscietra do Irã, manteiga de marisco, alho-poró jovem.
Pregado selvagem meunière dourado, laqueado com frango e molho de soja, caviar de berinjela com cogumelos porcini (Éric Fréchon)
Pregado com creme de anchovas e sua panqueca de batata (Cees Hélder)
Seção de pregado cozido no vapor, compota de abóbora e suco de beterraba com gengibre (Didier de Courten)
Pregado branco com repolho pontiagudo, tomate cristalizado e maçã verde, suco espumante com sidra da fazenda (Didier de Courten)
Pregado com alcachofras, pequenos tentáculos (*) de choco (Ferran Adrià)
Pregado, suco espumoso com combawa, legumes jovens e wasabi (P Roudgé)
Pregado selvagem cozido no vapor com hortelã-pimenta e arroz tufado, ravióli de ervilha e alface celtuce (RC)
Pregado com amêndoas torradas, alcaparras pequenas e cebolinhas, sumo de amêndoa, risoto de choco (Frédéric anton)
Pregado bravo assado, arroz negro, arroz arbóreo de espargos verdes com caldo de choco e espargos verdes
Peito de pregado com alcachofras (R. Speth)
Pregado selvagem com cogumelos Sologne chanterelle, ovos cobertos de neve com limão cristalizado, molho mousse de estragão
Pregado da Bretanha, alcachofra e chanterelle ligeiramente alho
Bife de Pregado com Molho Dugléré (*)
Bife de pregado com lulas baby de espargos verdes e puré de aipo com vinagrete de foie gras (RC)
Cubo de pregado flambado rapidamente com vodka, redução de bloody mary, grãos Séchouan (RC)
Bife de pregado unilateral (*), molho holandês (*), batata ao vapor (RC)
Dorso de pregado acabado de assar, fondant de castanha (RC)
Pregado assado, lulas mediterrânicas e piquillos braseados, tomate confitado com manjericão e azeite
Pregado assado em crosta de batata Guéméné, cercefi dourado e suco de Chablis (Bertron-Loiseau)
Pregado assado com osso (*), sabayon (*) com cheiro a mato, lingueirão e búzios (Jacques Lameloise)
Bife de pregado grelhado, manteiga branca (*) com cebolinho.
Bife de Pregado selado em óleo de avelã, gougère (*) com creme Beaufort e chanterelles de castanhas e presunto ibérico (Alexandre Fabris)
Goujonettes (*) de pregado passado na salamandra (*), molho de natas de limão, batata ao vapor com cerefólio (RC)
Secção de pregado cozinhado em caçarola com legumes precoces (Alain Ducasse)
Secção de pregado no espeto, Grenoble (*) à la Niçoise com legumes, grelos e tenras costeletas de acelga (Alain Ducasse)
Grande fatia de pregado pescado na linha com lagostins 'perna vermelha' e trufas negras (Alain Ducasse)
Pregado grande assado com alho confitado, polvo da rocha escalfado, amêijoas gratinadas e lulas nos seus sucos (Alain Ducasse)
Seção de pregado semi-salgado regado com vinagre envelhecido durante assar no espeto, molho picante com pequenas alcaparras, panisses e tomates semi-secos (Alain Ducasse)
Pregado selvagem escalfado em leite de coco, Granny-smith, cebola branca em óleo de argão (J Bardet)
Pregado selvagem grelhado em secções, batatas temporãs, cogumelos, molho béarnaise (J Bardet)
Pregado da Bretanha com algas, mariscos e raspas de manteiga sem sal (Alain Ducasse)
Pregado da Bretanha em seções, vegetais precoces, (Alain Ducasse) sucos de cozimento de trufa negra (Alain Ducasse)
Pregado da Bretanha em filetes planos, guarnição de cogumelos porcini e lagostins (Alain Ducasse)
Pregado da Bretanha em filetes planos, marisco, molho de meia manteiga (Alain Ducasse)
Pregado grelhado com alcachofras untadas com sálvia e infusão de abacaxi (G Martin)
Pregado da Bretanha com cobertura de champanhe, aspargos e lagostins (Alain Ducasse)
Pregado de linha com osso(*), cogumelos porcini na caçarola com folhas de castanheiro (Alain Ducasse)
Pregado da Bretanha marinado em casca de citrinos, alcachofras roxas e carne de santola numa salada quente (Alain Ducasse)
Seção de pregado cozida lentamente, cogumelos cozidos e nhoque de batata tenra (Alain Ducasse)
Pregado da costa, risoto de chouriço, feijão confitado com bacon, espargos da época (M. Meurin)
Pregado da costa em secções, picado com limão cristalizado, alcachofras roxas e cogumelos porcini (Alain Ducasse)
Secção de pregado pescado na linha assado numa caçarola, cebolas baby, batatas novas e cepas (Alain Ducasse)
Pregado de linha em pedaços, coco e amêijoa (*) cozidos juntos numa caçarola, molho-condimento com manjericão opala esmagado no pilão (*) (Alain Ducasse)
Fatia de pregado da costa esfregado com gengibre; atum "gordo" marinado em amendoim, salpicão semi-cozido (*) de vieiras com cevadinha, búzios, molho mousseline (*) com champanhe (Pierre Gagnaire)
Filé de pregado assado, suco encorpado, alcachofra poivrade e tomate seco em ragu (Christophe Binet)
Filé de pregado frito, barigoule de alcachofra (*), pistache torrado (Alain Senderens)
Lombo de pregado cozido em frigideira salteada, espargos brancos em meunières de parmesão, molho maltês (*) (Yves Mutin)
Filé de pregado e lulas grelhados, risoto de arroz negro, manteiga emulsionada, parmesão crocante (Jacques e Laurent Pourcel)
Filé de pregado confit, massa enegrecida com tinta de polvo e sumo de erva-cidreira (Haas haas)
Filete de pregado grelhado, cercefi de laranja, puré de agrião, caldo de salsif de baunilha emulsionado, toucinho Colonnata (*) (Jacques e Laurent Pourcel)
Filé de pregado assado na pele, molho champanhe de açafrão, vitelottes, pequenos, legumes do momento (RC)
Millefeuille de filé de pregado com manteiga yuzu, cardo de Genebra cristalizado, barriga de porco caipira (RC)
Pregado pescado na linha acabado de assar, batatinhas amassadas com garfo e batidas com manteiga de trufas (Christian Le Squer)
Grande pregado pescado na linha em pedaços assado na caçarola, sumo de ratatouille com marisco (*), batata fondant (Alain Ducasse)
Secção de pregado assado, tortinha de massa folhada com tomate, manjericão e lulas (Haeberlin)
Florentino (*) de pregado e sabayon (*) com champanhe, espuma do mar (*), pudim de alho doce e ervas aromáticas, guarnição de limão (Jorge Branco)
Pregado inteiro assado com cogumelos porcini e amêndoa doce (Philippe Legendre)
Pregado grelhado, acelga, búzios e cogumelos, alecrim e redução de segurelha (Alain Pegouret)
Pregado meunière cozido, suco de limão com sal, tofu e foie gras frito (Guy Martin)
Pregado assado, manteiga de anchovas, risotto de espargos e alcachofra poivrade
Pregado cozido lentamente em caçarola de barro, molho de mostarda, endro e ruibarbo (Troisgros)
Pregado Roscoff escalfado e frito em manteiga de curry suave com um toque de pesto (*), manjericão perfumado e botões de alho (M. Bras)
Pregado com osso (*), avelãs, presunto cozido e tomate meio cristalizado, meio seco esmagado no pilão, folhas de acelga, molho de manteiga (Alain Llorca)
Pregado Wladimir (*) ano 2000, ovos fritos (*) (RC)
Pregado com champanhe
Turbotin selvagem com avelãs e vinho Arbois (Alain Solivérès)
Pregado cozido em caçarola aromatizada com baunilha, meio figo, meio passas, cogumelos selvagens murchos (Jean-Yves Leuranguer)
Pregado em beterraba meunière com alcaparras (S. Raimbault)
Pregado grelhado com alcachofras untadas com infusão de sálvia ananás (Guy Martin)
Grande peito de pregado banhado com alcaçuz e emulsão de bacon Arnad (P. Carrier)
Sardinha assada, tourin (*) light com iodo, bulgur com pepino e toranja
Como uma pizza (*) de pregado e vieiras, crosta de ervas, emulsão de champanhe (Stéphane Cattane)
Pregado de bote (*), feijão verde e cebolinha (Manuel Martinez)
Secção de pregado assado, tempura (*) de legumes esquecidos em emulsão béarnaise (*)
salmonete (*), peixe-escorpião (*) mostelle (*) garoupa (*) ombrine
Filé de salmonete escalfado em óleo aromático, mini costela de funcho recheada, milkshake de absinto, crocante de sementes de endro (Jean-Paul Jeunet)
Salmonete em escamas crocantes de batata (Paul Bocuse)
Salmonete mediterrâneo, grelhado, polvo e cime di rapa, molho de osso (*) com tomate e orégano (Ronan Kervarrec)
Filé de salmonete, maçã da boca boa recheada com brandade bullinada (*), espuma de ferrugem açafrão (Gilles Goujon)
Filé de salmonete, manteiga verde de alho selvagem, tomate ponzu multicolorido (Lionel Rigolet)
Nage (*) de filetes de salmonete com estragão (Gérard Le Bouhec)
Salmonete à la plancha, gel de ruibarbo (*), purê de azeitonas pretas e azeite com infusão de verbena (Jean-georges Klein)
Salmonete entre duas batatas fritas, tenro funcho com manteiga de anchovas, mousseline de açafrão Quercy "aromas de uma bouillabaisse" (Michel Sarran)
Salmonete grelhado, tarte de mato e legumes marinados (Valérie Saignie)
Aiguillettes de salmonete grelhadas, canelone de berinjela (Philippe Durandeau)
Filé de salmonete frito ao molho do diabo, acelga gratinada com creme (RC)
Filé de salmonete em escamas de berinjela e seu azeite de manjericão (Carlos Crisci)
Filé de salmonete crocante com óleo de murta, canelone de camarão (Henri Boutier)
Salmonete envolto em chouriço, pequeno coco frito (Julien Roucheteau)
Salmonete sobre pissaladière fina (*), citrinos virgens com coentros frescos (Frederic Simonin)
Polenta cremosa, salmonete frito e uma chuva de pó de peito de pato defumado e limão para temperar (Jean-Claude Cahagnet)
Salmonete com peperonata (*), creme de azeitona preta (Michel Ranvier)
Salmonete na beterraba meunière com alcaparras (Christophe Petra)
Filé de salmonete cozido em sua pele crocante, alcachofras roxas fritas com lulas e limão cristalizado, molho de tomate
Salmonete lamé com limão de Nápoles, veludo amendoado com cheiro de hogweed (Carlos Crisci)
Filé de salmonete, espelta de Ventoux, polvo navarin(*) com Merlot, geleia de laranja com pimenta longa (Bruno d'Angélis)
Filetes de salmonete grelhados, cocos Paimpolais de açafrão, lulas crocantes e chouriço (David Angelot)
Filetes de salmonete com sementes de especiarias de Zanzibar em repolho verde na manteiga e marmelada de kumquat (Didier de Courten)
Salmonete crocante em caldo picante (Georges Wenger)
Salmonete cozido no vapor em um caldo encorpado com folha de sakura 炊事, pétalas de alcachofra (Alain Senderens)
Salmonete cozido em papillote, tian de legumes e purê de batata em azeite (Patrice Miévre)
Tainha Barbet de Noirmoutier recém-grelada, sopa (*) de mexilhão bouchot de Mont Saint-Michel AOC aromatizado com endro e christophine (Jean-Yves Drevet)
Filé de salmonete em crosta cítrica e legumes ao pesto (Philippe Boucher)
Pedaço de salmonete dourado com manjericão sobre miscelânea de vagens quentes em vinagrete (Matthieu Garrel)
Filetes de salmonete fritos em azeite, lentilhas verdes em vinagrete morno (Henri Charvet)
Filetes de salmonete em crosta de azeitona taggiasche e salada de rebentos (Nicola Balestra)
Filetes de salmonete fritos, preparados em bouillabaisse (*), servidos com rouille (Léa Lintser)
Filetes de salmonete em tempurá e 炊事 piperade (*) (Sébastien Altazin)
Filetes de salmonete, canelone recheado com ervas e ricota (Olivier Amestoy)
Filetes de salmonete temperados com azeite, risotto de espelta (Olivier Amestoy)
Filé de salmonete assado na pele, alface mexida, condimentos frescos (Michel Hache)
Filé de salmonete, mousse de alcachofra, vinagrete morno de azeitona, tomate fresco
Filetes de salmonete com pesto e legumes baby (Stéphane Rocher)
Filetes de salmonete com beringelas fumadas, salsa liquida com aromas da mata (Laurent Pequeno)
Salmonete vermelho com ervas provençais, caldo de marisco, chanterelles fritos (Pierre-Alain Garnier)
Filetes de salmonete e espargos, vinagrete com condimentos e mariscos (Christophe Beaufront)
Nage de filetes de salmonete com estragão (Gérard Le Bouhec)
Nage de salmonete e filetes de sardinha com açafrão e erva-doce (Christian Leclou)
Salmonete grelhado, arroz de paella, mariscos e lulas, emulsão de funcho (Bernard Ravett)
Filé de salmonete e escalope pequeno de foie gras, purê de alcachofra de Jerusalém e alcachofra frita. (Annie Feolde)
Escabèche (*) de salmonete, trigo partido, vinagrete de espargos (Marc Lamrani)
Rotillon de salmonete cozido com presunto “Pata Negra”, molho espumoso apimentado (*) (Philippe Audonnet)
Filetes de salmonete grelhados, abobrinha salteada com creme de anchova (Jean-François Thorel)
Filetes de salmonete fritos, toranja, avelãs douradas, endro (Vincenzo Patruno)
Filetes de salmonete fritos em escamas de batata sobre abobrinha e berinjela trituradas, suco de carne reduzido (Éric Boutté)
Filetes de salmonete crocantes com manjerona (Jean-Louis Nômicos)
Salmonete assado, baby recheado com caviar de berinjela, feijão tonca (Jean-Pierre Foing)
Salmonete grelhado, marmelada de frutas cítricas, tuile crocante de curry e espuma de maçã/wasabi (Nicolas Frion)
Filé de tagine de salmonete (*), legumes orientais (Pascal Bataillé)
Filé de salmonete grelhado com anis, abobrinha e bolo de tomate (RC)
Filetes de salmonete grelhados, anchoïade e “bolo” light de beringela e manjericão (Marcel Baudis)
Filetes de salmonete cozidos transparentes à la plancha, melão assado e manteiga emulsionada com Moscato d'Asti e lima (Claude Legras)
Salmonete à Livornaise (*) (Massimo Bottura)
Salmonete sobre brandade de camarões cinzentos e mouillettes de anis estrelado, uma emulsão de ervilhas verdes com bergamota (Didier de Courten)
Salmonete grelhado, acelga verde e branca
Salmonete, recheado com tomate seco e manjericão, berinjela cristalizada (Pierre Daret)
Salmonete grelhado, pomelo e yuzu
Salmonete em bouillabaisse fina (*), batatas fritas rouille (*) (RC)
Filetes de salmonete, funcho cristalizado acidulado com vinagre
Pedro Ximenes (RC)
Filetes de salmonete assados com pesto, purê de alevinos com alho rosado de Lautrec (RC)
Filetes de salmonete, puré de oxalis com cardamomo (RC)
Salmonete recém-cozido, alcachofras cozidas, bouillabaisse de frutos do mar (Nicolas Lebec)
Filé de salmonete em caldo de legumes de outono e champanhe, gengibre e endro (E Mignard)
Salmonete, tomate heirloom, cerejas gaspacho, azeite preto, arlette (*) com anchovas (RC)
Seção de mostelle campestre em um meunière, dourada na manteiga e batatas alevinos (Jacques Maximino)
Sarrans (*) apenas selado em caroteno líquido e samphire (Gérard Passédat)
Filé de salmonete crocante, marinada balsâmica de pé azul
Salmonete grelhado com sálvia, abacaxi da nossa horta, suco de óleo de amendoim Landes, chutney de abacaxi Victoria (*) (B Robin)
Tainha empanada com calda de pistache e anis estrelado (Gérard Passédat)
Salmonete mediterrâneo no tártaro e maionese bottarga no escabeche e grelhados (Rainha Sammut)
Salmonete em pissaladière fina (*) e uma virgem (*) de frutas cítricas
Salmonete em azeite virgem e caviar de beringela com coentros (Joel Robuchon)
Salmonete assado no forno com vinagre de vinho branco
Salmonete assado, boêmio (*) berinjela (Marc Lamrani)
Salmonete com molho de coco, hortelã fresca (JG. Klein)
Filé de salmonete com crisps de coppa (*), molho cremoso de ervilha (RC)
Peixe-escorpião descascado em caldo de murta (Gérard Passédat)
Peixe-escorpião mediterrânico, recheado (*), emulsão de sopa de peixe-pedra, aioli (RC)
Peixe-leão vermelho “Umami” (Pedro Subijana)
Filé de cantarilho assado, panqueca de aipo com coco ralado (Jean-François Robert)
Filé de escorpião assado, gomos de abobrinha grelhada, pimentão piquillo, lula e presunto caipira refogados em suco de azeitona (André Signoret)
Peixe-escorpião mediterrâneo simplesmente escalfado, jus cristalizado, abobrinha e arroz basmati (Bernard Lonati)
Peixe-escorpião (*), tiras de lula em manteiga romesco (*) (Ferran Adrià)
Salmonete crocante com búzios e salicornia, emulsão de sumo de marisco (*)
Salicórnia com leite de coco, toques aromáticos, um cubo de marshmallow com anis (Ferran Adrià)
Salada de salicórnia e lingueirão (*), ar (*) com mentol (Ferran Adrià)
Fricassê de salmonete e alcachofra com anis
Filetes de salmonete marinados no seu óleo essencial de marisco (*), servidos como um mil-folhas com os seus tomates picantes esmagados (G. Rumeau)
Filé de salmonete, batata fondant com tomate estourado, aipo com parmesão (Jacques Lameloise)
Salmonete em papillote com manteiga de tamarindo (Pascal Barbot) NT
Salmonete grelhado sob um véu de pão com manteiga, aioli (*) quente estilo veneziano (*) (Guerard)
Salmonete e badejo, natas e pedaços de polvo sobre carpaccio de atum rabilho (Pierre Gagnaire)
Salmonete grelhado marinado em alho, ratatouille em pedaços finos, pitchoulines e panisse (Frédéric Garnier)
Salmonete grelhado, tagliatelle de legumes frito na wok, caldo tailandês (Yannick Alleno)
Salmonete em filés na frigideira, batata nova salteada e abobrinha com tapenade (*) (Alain Ducasse).
Salmonetes fritos
Salmonete e mesclun fritos com ervas frescas
Salmonete inteiro sem osso recheado, pão doce com açafrão levemente temperado com molho forte (Alain Ducasse)
Filetes de salmonete, puré de azeitona e alcaçuz e quenelle de cenoura e flor de laranjeira
Salmonete empanado com gomasio, molho de chá Matcha e aletria crocante
Salmonete à la plancha (*), emulsão de azeite, quinoa
Em tinta de lula e crosnes (L. Petit)
Filetes de salmonete e sardinha fritos em torrada crocante, caviar de berinjela e tomate cristalizado (Lorain)
Filé de salmonete crocante, legumes jovens gregos com sementes de coentro
Caçarola de caçarola com amêijoas (*) e tomilho-limão
Salmonete com sabores de curry, manga verde e mamão (Pascal Barbot) NT
Salmonete aromatizado com sansho 炊事, cozido inteiro em sal; suco simples de salsa, coentro e estragão, geléia de limão cristalizado com erva-doce (Pierre Gagnaire)
Salmonete em papillote, molho de vinho com fígado e coração, figos e avelãs
Tainha assada na carteira, erva-de-vidro frita
Filetes de salmonete e alcachofras com cogumelos
Filetes de salmonete com legumes novos caramelizados e puré de curcuma
Garoupa salgada, mostarda flor de sal (RC)
Filetes de peixe-escorpião com tomates confitados e beringelas
Filetes de salmonete grelhados com funcho e presunto cru, molho virgem (*)
Filé de salmonete no pão e crosta de chouriço, creme de berinjela siciliana, suco de açafrão (Alain Passard)
Filé de salmonete defumado em redoma de vidro com sabores provençais, brunoise (*) de legumes (Franck Houdebine)
Filetes de salmonete com chalotas e vinho tinto, crouton de tutano
Wok de legumes frescos; salmonete grelhado, soja e wasabi (RC)
Filetes de salmonete em canapés de batata, puré de trufas (RC)
Filetes de salmonete assados em escamas de inhame, duo de amêndoas e ouriços do mar (Carlos Crisci)
Filé de salmonete, abobrinha grelhada, repolho verde e batata (RC)
Pot-au-feu (*) de salmonete, gambas e tamboril com aroma aromatizado com mostarda à moda antiga, acompanhado da sua espuma de rouille (*) (RC)
Filé de salmonete com purê de suquet (*) e pedaço de salmonete frito (Ferran Adrià)
Garoupa braseada com marisco e condimentos
Ombrine (*) marinado, folha de quinua, sorvete de chá matcha (Laurent Paccini)
Goujonettes (*) de garoupa, nage de nhoque com capim-limão (Cyrille Montanier)
Bacalhau (*), bacalhau (*) e arinca
Bacalhau assado com toucinho Colonnata, sêmola de chouriço e gaspacho pequeno (RC)
Bacalhau grosso confitado com bacon Colonnata, feijão de coco cozido com saboroso e lulas fritas à la plancha (Christophe Pacheco)
Bacalhau, daikon/romã, variação de agrião (Thierry Marx)
Skrei de bacalhau (*) em flor de alcachofra crocante e molho branco picante, batatas vitelotte cozidas no vapor (Francesco Tedesco)
Seção de bacalhau cozido no vapor com sabayon de café (*) e flores de margarida (Édouard Loubet)
Piquenique Bacalhau Preto “Tupperware” (Paulo Pairet)
Lomo (*) de bacalhau meio salgado, folha de confrei, pili-pili com azeite e pata negra (*) (Yoann Conte)
Bacalhau meio salgado crocante, bouillabaisse jus (Christophe Petra)
Bife de bacalhau semi-salgado cozido no vapor, aioli grande de legumes (*) (RC)
Bacalhau assado, sob uma avelã e folha plana de salsa vienense, ravióli de requeijão fino (Patrick Lenôtre)
Bacalhau semi-salgado em pão ralado à Grenoble, emulsão de manteiga de avelã, sumo de limão alcaparra, sumo de salsa, batata vitelotte e nhoque trufado (Thierry Drapeau)
Bacalhau assado, puré de maçã, creme de limão, lulas (*) e caldo de lula (Philippe Bélissent)
Bacalhau, quinoa e espelta com maple, molho de soja e avelã (Yoni Saada)
Bacalhau assado, tomates pequenos marinados em azeite e pérolas balsâmicas (Bruno Deligne)
Bacalhau no forno, risoto de espelta com legumes, manteiga de soja (Gil Rosinha)
Bacalhau cozido no vapor com alecrim e açafrão, tapenade preto e infusão de laranja (Jean-Pierre Cassagne)Bacalhau assado e refogado em caldo de amêijoa (*), pepino em geleia, emulsão marinière (*) (Georges Landriot)
Bacalhau com mostarda Orleans, couve-flor e brócolis, amaranto (Jean-François Rouquette)
Bacalhau de Saint-Jean-de-Luz, batatas fritas - outras trituradas, pasta de rábano-estragão-chalota (Armadilha Jean-François)
Bife de bacalhau e lascas de chouriço (RC)
Bife de bacalhau assado escalfado e risoto de tinta de lula (Jean-Marc Berthelot)
Filé de bacalhau assado com purê de ervilhas (Mehdi Corthier)
Costas de bacalhau assadas com pesto, puré de batata, salsa (*) de condimentos (Cédric Poncet)
Sob uma crosta de amêndoa e alecrim, um dorso de bacalhau, linguine de parmesão, gema de ovo e Paris (Jean-Claude Cahagnet)
Costas de bacalhau salteadas, “pissaladière-anchovy beignet” (*) (Gaël Boulay)
Bacalhau no forno, legumes marinados e azeite de manjericão (Jean-Georges Vongerichten)
Lombo de bacalhau em papel alumínio e manteiga de avelã, risoto de Madras, acras de coco à milanesa, emulsão de curry vermelho (Rémy Fourmeaux)
Lombo de bacalhau, legumes estufados, tomate e marisco (Pascal Bataillé)
Filé de bacalhau frito, purê de aipo-rábano e alcachofra de Jerusalém, molho Madeira (Michael Nizzero)
Lombo de bacalhau assado no forno, puré de batata, tapenade, rouille (Patrick Gaultier)
Filé de bacalhau assado em crosta de amêndoas, cocos Paimpol cozidos (Franck Paget)
Costas de bacalhau cravejadas com lomo (*) "Iberico de Bellota", abobrinha, tomate e lulas (Frédéric Robert)
Costas de bacalhau estufadas em calda de marisco (Georges Landriot)
Filé de bacalhau cozido no vapor, pesto de manjericão vermelho, purê de Bintje (RC)
Bacalhau simplesmente cozido no vapor, tagliatelle de legumes frito na wok, azeite virgem (Thibaut Debain)
Bacalhau cozido no vapor, salada de espinafres à caesar (*) (Mathieu Scherrer)
Tornedos de bacalhau semi-salgado, coco de Paimpol, piquillos cozidos e chouriço (Pierre Daret)
Filé de bacalhau com coração de prizuttu (*) e seu molho pietra (*) (Christine Sanna-Lefranc)
Costas de bacalhau frito, canelones recheados com sua aguardente de emulsão das mil e uma noites (Stefano Maggini)
Dorso de bacalhau, alcachofra poivrade, sumo de azeitona (Xavier Rousseau)
Costas de bacalhau e cogumelos em vinho amarelo (RC)
Lombo de bacalhau assado, acelga braseada em molho de vitela (Patrick Proença)
Filé de bacalhau grelhado, panquecas de polenta e frutas secas (Emmanuel Monsallier)
Peito de bacalhau, chicória meunière (*), suco de trufa (Didier Pioline)
Peito de bacalhau, couve-flor ralada, geléia de shiitake, satay jus (Marc Lamrani)
Bacalhau assado, ervilhas e mousserons com toranja cristalizada e gengibre (Jean-Georges Vongerichten)
Bacalhau a vapor com puré de batata (RC)
Bacalhau, puré de batata, azeitonas-cebolas (Yoni Saada)
Bacalhau ao vapor, azeite e limão (Antony Clemot)
Bife de bacalhau com chouriço, jus fatiado, puré de batata (Nicolas Perdriset)
Bife de bacalhau grelhado e pequeno ratatouille (Carlo Bianchi)
Pavê de bacalhau cozido no vapor, cappuccino (*) de aipo com zimbro (Guillaume Hirselberger)
Posta de bacalhau ao vapor, manteiga batida com coral ouriço-do-mar, puré de açafrão (André Signoret)
Costas de bacalhau grosso marinado em especiarias doces, mousseline de couve-flor de legumes ao estilo indiano arlequim com caril das Maurícias (Tommy Byrne)
Bife de bacalhau gratinado com pinhões, favas e ragu de pimenta (Patrice Miévre)
Filé de bacalhau assado na pele, tarte fina de tomate cherry (Philippe Durandeau)
Bife de bacalhau assado, molho de soja e legumes à wok (Jean-François Oyon)
Bacalhau assado, tomates pequenos marinados em azeite e pérolas balsâmicas (Bruno Deligne)
Bacalhau assado e braseado com caldo de amêijoas (*), geleia de pepino, emulsão marinière (*) (Georges Landriot)
Filé de bacalhau assado com purê de ervilhas (Mehdi Corthier)
Costas de bacalhau estufadas em calda de marisco (Georges Landriot)
Camarões fritos, legumes de inverno cozidos com rábano (Georges Landriot)
Lombo de bacalhau escalfado, funcho, espargos verdes, ervilhas e emulsão de azeda (Henrik Andersson)
Filé de bacalhau bretão frito, purê de cenoura com laranja, molho gástrico de laranja (*) (Sébastien Bourgeois)
Coração de filé de bacalhau glaceado com especiarias, bolo de arroz tailandês (Denis Velen)
Filé de bacalhau grelhado, blinis de maçã e amêndoa (*) (Jacky Morlon)
Filé de bacalhau cozido no vapor, azeite virgem (Lionel Arnoux)
Bacalhau escalfado e esfarelado, puré de batata, rúcula temperada com vinagrete quente de limão (Léa Lintser)
Risoto de bacalhau escalfado e lagosta (Dominique Loï)
Bacalhau com bacon à tartiflette (*) com molho de vitela (Stéphane Torreton)
Lombo de bacalhau assado, acelga braseada em molho de vitela (Patrick Proença)
Lombo de bacalhau escalfado, funcho, espargos verdes, ervilhas e emulsão de azeda (Henrik Andersson)
Bacalhau à Bourride, aletria grelhada (Olympe Versini)
Bacalhau da pescada na frigideira com couve pak-choï, ostras e emulsão de beterraba assada em forno de lenha (Marc Haeberlin)
Bacalhau dessalgado no seu pano reblochon, polvilho comum, caramelo ácido com maracujá (Marc Veyrat)
Bacalhau dessalgado, queimado com sacarina light, cristal de genciana e lima (Marc Veyrat)
Filé de bacalhau cozido no vapor com ervas, temperado com coulis de piquillos defumados, risoto de tinta (Alain Pegouret)
Filé de bacalhau fresco assado com mussarela Di Buffala (Gilles Bellot)
Bacalhau Preto (*) marinado em missô 炊事 (R. Speth)
Bacalhau preto (*) com miso, legumes salteados (Richard Pommies)
Filé de bacalhau grelhado com ervas, canelone de espinafre com limão (A Busquet)
Bacalhau nage com legumes pequenos, à moda do pot-au-feu (RC)
Bife de bacalhau cozido à la plancha (*), mousseline de aipo-rábano e cogumelos de outono (Jacques Lacipière)
Bacalhau desfiado em escabèche (*) com marisco e beringela tailandesa (Carlos Crisci)
Bacalhau Preto Grelhado com manteiga sem sal, mousseline de couve (RC)
Lombo de bacalhau verde em crosta de azeitonas, sabayon de anchovas e matelote de alcaparras (Carlos Crisci)
Confit de pétalas de bacalhau, lagostins crocantes, geleia de pimenta piquillo e sorvete de leite de bacalhau (Philippe Etchebest)
Belo bife de bacalhau acabado de cozer, molho fino de menta oxigenada, salsa, coentros, tuile (*) gengibre e erva-cidreira (G. Rumeau)
Bacalhau aromatizado com coco e cardamomo
Bacalhau na frigideira com especiarias e parmesão, coulis de agrião com alecrim
Costas de bacalhau cozido na pele, feijão coco de Paimpol com chouriço
Lombo de bacalhau assado com ragu de feijão Paimpol e bacon crocante
Filé de bacalhau cozido no vapor, purê de erva-doce e alface, arroz reverenciado e emulsão de missô (*) 炊事 (Jean-Christophe Rizet)
Bacalhau açafrão em sua cama de vidro
Coração de bacalhau à milanesa com tomate seco, vinagrete balsâmico morno sobre cama de lentilhas coral
Coração de bacalhau cozido no vapor com curry verde e amendoim torrado (Denis Velen)
Peito de bacalhau, couve-flor ralada, geleia de shitake, molho satay
Bacalhau em crumble de chouriço (*), pequeno fondue de beringela
Aioli de bacalhau perolado (*) com pimenta Sechuan, legumes da estação (Jean Pierre Anselme)
Bacalhau com rocambole de amêndoa, tentáculos (*) de polvo pequeno
Confit (*) de bacalhau com feijão branco, focinho (*) e orelhas de porco (Ferran Adrià)
Bacalhau Preto (*) marinado em molho de missô (Ozuru Toyofumi)
Aioli de bacalhau fresco (*) à nossa maneira e legumes no vapor (Pascal Brot)
Brandada de bacalhau em azeite com mesclun (Mauro Carmelo)
Brandade de bacalhau com croutons dourados, salada mesclun (Yannick Alleno)
Brandada de bacalhau cremosa e suave, legumes tipo ratatouille, sorbet de rúcula (Pierre-Alain Garnier)
Brandade rock rascasson estilo Grenoble (Christophe Petra)
Bacalhau assado “fresco”, puré de batata, pesto (Cédric Poncet)
Bife de bacalhau fresco com fondant de manjerona, tomate e beringela (Jean-Bernard Corvaisier)
Costas de bacalhau fresco com barriga (*) (Francis Rousseau)
Fatia de bacalhau cozido à la plancha, puré de batata aromatizado com azeite trufado (Jean-François Thorel)
Bacalhau cru e bacalhau confitado com favas e pétalas de tomate (Ferran Adrià)
Bacalhau confitado em molho suave de suas peles, creme de batata, cacau e curry (Hilario Arbelaitz)
Ventrêche (*) com curry de bacalhau aromatizado com coco, macarrão com farinha de arroz (Ferran Adrià)
Bacalhau fresco com purê de alho rosa Lautrec, molho assado
Filé de bacalhau fresco com sal grosso, cocos Gascon Paimpol
Bacalhau com molho de limão cristalizado, alho francês e espinafres
Filetes de bacalhau e batatas com ervas finas
Pétalas de bacalhau peroladas sobre cama de abóbora cravejada com crocante de nozes (D. Pioline)
Bife de bacalhau de Lofoten (Noruega), molho Biscayen (*) – batido com azeite – acompanhado de batatas novas Noirmoutier com cebolas cristalizadas
Filé de bacalhau fresco assado, mussarela de búfala, purê de batata (Gilles Bellot)
Bacalhau Bilbau e kokotxas, purê de coco com alecrim, lascas finas de alho (Alain Ducasse)
Bacalhau fresco em estampa de ervas com sucos de vegetais e manjericão (RC)
Bacalhau marinado e grelhado, brandade de ervas tailandesas, condimento piperade-galanga (William Ledeuil) NT
Bacalhau de Bilbao escalfado e desfiado, brandade (*) com salsa lisa, batata frita finíssima (Alain Ducasse)
Bacalhau de Bilbau escalfado, puré de grão-de-bico, guisado delicado de tripetas de bacalhau (*) com Perugina (Alain Ducasse)
Bacalhau Bilbao e kokotxas, tomate confitado com azeitonas, panisses e manjericão frito (Alain Ducasse)
Bacalhau Bilbau e kokotxas, molho de tinta, polenta frita (Alain Ducasse)
Bacalhau frito em tempurá com papa al pomodoro (*) (Annie Feolde)
Brandade de bacalhau Bilbau (*) com ovo de codorna mole (*) (Alain Ducasse)
Brandade (*) de bacalhau, espargos verdes com manteiga de avelã (*) e alcaparras (RC)
Bacalhau Brandade com béatilles (*) e molho de louro fresco (Georges Wenger)
Bacalhau em brandade (*), suco trufado (Jean-Louis Nômicos)
Estofinado (*) de Saint-Tropez, maçã triturada com manjericão fresco
Brandade de arinca com espetinhos de manjericão, vieiras e lagostins, caviar de berinjela e molho salgado
Turbante de arinca tufado e legumes de verão cozidos, molho aioli (Christophe Pacheco)
Lombo de bacalhau preto em crosta de ervas, escabeche de tomate e manjericão, requeijão, vinagrete de legumes crus marinados (S. Rourre)
Rare Black Cod (*) caramelizado em teriyaki 炊事 com arroz preto japonês (H. Nepple)
Papillote de bacalhau com azeitonas peruanas, sopa de peixe das Bermudas com rum “Black Seal” (OA Martin)
Bacalhau ao vapor temperado com azeite de ervas com camarões cinzentos e molho de carne caramelizada
Bacalhau com endívias refogado com nibs de cacau (RC)
Filé de bacalhau no coração de prizuttu (*), e seu molho Pietra (Christine Sanna-Lefranc)
Bacalhau frito com feijão e manjericão
Bife de bacalhau, nage de peixe, macarrão grande de ervas com limão cristalizado (Joel Robuchon)
Bife de bacalhau em cama de endívias de açafrão
Filé de bacalhau com manteiga de coco e curry
Bacalhau Dourado do Mar do Norte, crocante de legumes de primavera, maracujá e azeite
Bacalhau semi-salgado meunière, purê camponês de coco fresco com vinagre e salsa (Alain Ducasse)
Bacalhau Dourado em Molho, Espargos Verdes Cozidos, Molho Mousseline
Bacalhau assado, galette de brandade de bacalhau, cappuccino branco
Pedaço de bacalhau, amêijoas e chouriço com ovo
Bacalhau cozido no vapor, batata mole com suco de cranberry, salada de espinafre baby (RC)
Baselle, bochechas de bacalhau, espaguete de abóbora e suco de sabugueiro
Arinca frita, espargos verdes meunière, frutos secos "amassados", alcaparras e limões cristalizados
Filetes de arinca fritos, homus e tomates cristalizados
Bacalhau: cozido com sabores crioulos e pudim da fazenda (Christophe Moisand)
Bacalhau semi-salgado desfiado cozido no vapor, risoto de brocoletti romano, caldo de marisco emulsionado com azeite (Frédéric Garnier)
Filé de bacalhau em crosta de gergelim, risoto de verbena fresca
Badejo (*)
Badejo pescado na linha de Saint-Gilles em crosta de pão de amêndoa estampado (Éric Fréchon)
Badejo frito de Saint-Gilles-Croix-de-Vie em crosta de pão, tetragon semi-cozido em óleo de caril (Éric Fréchon)
Badejo pescado na linha, meunière frito em crosta de trufas, alho-poró jovem e abóbora assada (Christophe Moisand)
Badejo pescado na linha com caviar, lagostins tipo tártaro, pequena geleia de limão (Guy Savoy)
Goujonettes (*) de badejo frito à Colbert, molho gribiche (Pascal Boulogne)
Badejo crocante com cogumelos porcini crus e cozidos (Alain Senderens)
Badejo da Bretanha velado em bacon branco de Colonnata, cenouras amarelas de Doubs e folhas de mostarda, uma pequena cenoura laqueada e suco batido com óleo de argan (Pierre Gagnaire)
Badejo bravo (*), batata salsa (RC)
Badejo Colbert (*), molho tártaro, batata ao vapor (Thierry Colas)
Badejo Colbert frito (*), manteiga de ervas (Joel Robuchon)
Badejo Colbert, maçã assada com salsa, molho tártaro (Jean-Yves Leuranguer)
São Pedro (*)
Breton John Dory e polvo, couve-rábano e yuzu (Thomas Buhner)
Saint-Pierre da baía de Saint-Brieuc, uvas brancas Chasselas ácidas, molho de espinha de peixe (*) com vinho tinto (Jean-Yves Leuranguer)
Saint-Pierre na pedra quente de Saint-Père (Marc Meneau)
John Dory cozido no vapor em manteiga yuzu, berbigão com cardamomo e cebolinha (Frederic Simonin)
João Dory em tempura, couve-rábano cozida a baixa temperatura, água de tomate (*) (Thierry Marx)
Saint Pierre de Roscoff, em crosta de pinhão e manjericão, creme de berinjela, pimentão cristalizado (Rémy Fourmeaux)
John Dory em tandoori, abacate, aipo e limão (Arnaud Bignon)
Filete natural de João Dory, guarnição e caldo de peixe pedra açafrão (Pascal Bardet)
John Dory com manteiga de algas, batatas alevinos, marisco marinière (Laurent Poitevin)
João Dory de bote, pó de camarão cinza, tapioca com leite de coco e limão (Jean-François Rouquette)
John Dory de barquinho (*) cozido no prato, ervilhas francesas (*), espuma com bacon (Jean-Yves Leuranguer)
John Dory de bote (*) meunière dourado, ravióli de bacon
Colonnata (*) com amêijoas e cebolinhas (Éric Fréchon)
Mediterrâneo John Dory na pele, limão Menton cristalizado (David Joliveau)
Flashed John Dory de Port-en-Bessin, salsa com limão
Saladinha gostosa e amarga (Benoit Violier)
John Dory cozido no vapor por muito tempo, infusão de alcachofras de Jerusalém, legumes de ontem e de hoje (Jean-Luc Tartarin)
John Dory cozido no vapor com amêijoas e folhas verdes de shiso, cenouras glaceadas multicoloridas (Guy Martin)
John Dory e legumes bretões assados, “empanturrados” com algas (Guy Savoy)
Parte de trás de John Dory do Golfo da Biscaia simplesmente queimado estilo Grenoble (*) (Benoit Violier)
John Dory com sabayon de lima e nabo (Jean-François Rouquette)
Saint-Pierre branco com manga picante e frutas secas (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Wild John Dory com Citrus, Laurel e Sarawak Pepper (Edgard Bovier)
John Dory fumado com bagas de zimbro, aipo quente e frio e pêra (Jean-Sulpice)
John Dory assado na pele com cogumelos chanterelle, rabanete, vinagrete de aipo com pimenta da Tasmânia (Jean-François Rouquette)
João Dory assado no forno, ravióli de abobrinha, flor e emulsão de alho suave (Nicolas Sintes)
Crispy John Dory assado em caril de cercefi do prado (Carlos Crisci)
John Dory grelhado com óleo de manjericão, molho de champanhe, canelone de abobrinha local com caviar da Aquitânia (Jean-Denis Rieubland)
Aiguillette de Saint-Pierre, croquete de berinjela e alho, coulis de piperade (*) com condimentos (Mathieu Viannay)
John Dory em crosta de ratte, creme de cebola roxa (RC)
John Dory aiguillette da Bretanha, risoto orgânico com salsa de folhas planas, molho de marisco (Pierre-André Ayer)
Saint-Pierre, jardim de inverno e molho de legumes pérola com curry (Jacques e Laurent Pourcel)
Filé de João Dory grelhado, alho francês jovem com vinagrete e molho virgem, queijo branco (François Chambonnet)
Filé de John Dory frito com bacon seco, tiras de rede em vinagrete de legumes com xerez e creme de ostras e noz-moscada (Didier de Courten)
Filé de John Dory da Bretanha assado em óleo de brócolis, mil-folhas de cogumelo porcini e pé de porco, suco azedo com vinagre de xerez (Jean-Yves Drevet)
Filé de John Dory frito, mariscos e sopas, emulsão de pimentão verde (Patrick Zimmermann)
Filé de John Dory bretão frito com mexilhão e lula duxelline, minestrone com curry light (Michel Husser)
Filé de John Dory frito, molho de creme de marisco e pimenta verde, risoto de salsa (Patrick Zimmermann)
Filé de João Dory, cuscuz de ervas e vinagrete de tomate seco (Jean-Georges Vongerichten)
John Dory grelhado de Côtes d'Armor, fricassé de alcachofras grandes, azeitonas pretas de Fontvieille, pesto. (George Paccard)
John Dory tagine, açafrão, cominho e limões cristalizados (Jacques Le Divellec)
John Dory apenas grelhado, legumes jovens e salada de coração (Rémi Van Peteghem)
Filé de John Dory, ostras da Bretanha, alcachofras de Jerusalém com amêndoas (Yannick Tessier)
Filé de João Dory em cabelo de anjo (*) mousseline de brócolis com parmesão (Sadaki Kajiwara)
Goujonettes de John Dory assado, purê de batatas com azeitonas pretas "Taggiasca" e tomates virgens
(Stefano Maggini)
John Dory com trufas, alcachofras roxas (Didier Aniès)
Pequenos barcos John Dory cozidos no vapor com aspargos de nabo precoce de hortelã-pimenta de Mallemort minuto (Foto de Anne-Sophie)
Filé de João Dory assado, purê de batata pompadour (*), molho de azeda frita (Olivier Fontaine), coração de novilho royale e abobrinhas jovens marinadas em soja (Guy Martin)
Filetes de João Dory com especiarias e flor de alho doce, flor de curgete e amêijoas (Christophe Moret)
John Dory tajine, cominho, açafrão com tâmaras (Jean-Pierre Foing)
John Dory, grandes azeitonas recheadas e pequenos vegetais verdes, vinagrete quente de limão (Thierry Vaissière)
John Dory: assado com especiarias, alcachofras com pimenta, balsâmico, riquete e parmesão (Philippe Bélissent)
Filé de John Dory frito, ravióli de pimenta vermelha com marisco, creme de cenoura (Philippe Bourguignon)
João Dory inteiro assado com folha de louro (Éric Coisel)
John Dory, sabor amendoim, emulsão de berbigão (Xavier Rousseau)
John Dory assado em manteiga de avelã e chucrute de erva-doce (Jean-Jacques Jouteux)
John Dory da pesca local de Saint-Jean-de-Luz assado inteiro com alho selvagem, coco de Pigna
Italiano John Dory (*) e vegetais de limão (Georges Wenger)
João Dory grelhado, tiras de camarão e lula, abobrinha com hortelã e coentro (Georges Wenger)
Filete de João Dory acabado de cozer com alho francês, batata e trufa Piolenc
Seções de John Dory amarradas com batata e caviar, sêmola de couve-flor, caldo espumoso de rábano (Alain Dutournier)
John Dory cozinhou à la plancha e levemente ácido com limão (Joel Robuchon)
João Dory com virgem (*) de citrinos aromatizado com azeite de manjericão (Joel Robuchon)
John Dory cozido delicadamente em óleo de amendoim grelhado, cubo de aipo e mousse de lentilha verde AOC (Pascal Henrot)
John Dory cozido lentamente em uma panela, mostarda, endro e molho de ruibarbo (Michael Troisgros)
Filé de John Dory em chucrute de couve chinesa (Jean-georges Klein)
Filete de João Dory assado sobre chutney de figo e tomate, pudim crioulo (*) com sumo de cenoura com gengibre e lima (Yves Schillinger)
Filé de John Dory cozido no vapor em manteiga de toranja, ervilhas, favas e manjericão (JF Rouquette)
João Dory, carne de porco, funcho novo e cebola folha cozida numa caçarola com azeite em caldo reduzido, (A Capela)
Aiguillette de John Dory com suco cítrico, fondue de alface (G. Rabaey)
João Dory assado no forno, feijão verde cozido com estragão, manteiga de vinho tinto
John Dory branco, areia de limão preto iraniano, tofu picante, cebola talo e yuba (*) (Bernard e Guy Ravet)
John Dory, mascarpone com berinjela e anchovas Collioure, tapioca de açafrão, emulsão de feijão Tarbes com aioli (Michel Sarran)
Filete de João Dory com leite de coco em folha de bananeira, mousse de abóbora e pequenos arancini com berbigão
John Dory fricassê estilo bouillabaisse (*)
John Dory com marisco, óleo de argan e limão cristalizado (Alain Solivérès)
John Dory e lagostins dourados em gordura de ganso, em caldo de trufas (J Bardet)
Filé de John Dory assado, molho de salsa de folhas planas, batatas boulangère (*) com bouillabaisse fumet (RC)
John Dory cozido no vapor com algas e especiarias doces em panela de pressão de vime, raízes de outrora com sopa de trufas (Stéphane Cattane)
Aiguillette (*) de Saint Pierre do Golfo da Biscaia em suco de pimenta hispânica (Philippe Rochat)
João Dory frito, jus fatiado (*) um pouco amargo, abobrinha esmagada no azeite, mesclun, faixas e crostini (*) levemente esfregado com alho (Alain Ducasse)
John Dory cravejado de manjericão, suco de tomate verde e azeitona preta, casca de abobrinha frita (Alain Ducasse)
João Dory assado no osso (*) com pimentos, galette de cebola doce crocante; mamão verde e dentes de alho da Lautrec (Pierre Gagnaire)
John Dory assado com osso (*), batata fondant, erva-doce, cebolas novas e trompetes da morte, pimenta Sarawak e suco de estragão (Westermann)
John Dory refogado e levemente temperado, topos de cenoura cristalizada em uma caçarola (A Busquet)
Seções de John Dory amarradas com batata e caviar, lasanha de abobrinha, mousse de raiz-forte
Aiguillette de John Dory (*) de Connemara cozida em madrepérola (*), melaço de romã (Philippe Rochat)
João Dory Braseado, marisco e alho francês (Jean-Luc Lefrançois)
John Dory cravejado de tomilho, chalotas quentes e bacon seco, cigarro com creme de alcachofra, cenouras glaceadas jovens (Philippe Etchebest)
Localização (*)
Pollack steak com purê de batatas Vitelotte em azeite, alho-poró tenro polvilhado com alcaçuz (RC)
Pollack frito, quinoa da Bolívia com pés de carneiro (Sébastien Bourgeois)
Pollack amarelo recém-cozido, purê de abóbora na manteiga, caldo pot-au-feu, camarão cinza e espinafre e algumas batatas fritas (Pierre Marion)
Escamudo amarelo à moda de Grenoble (*), alho-poró cristalizado e aipo, parmentier jus com manteiga Bordier (Philippe Augé)
Pollock assado, molho de chouriço e azeitonas verdes, puré caseiro (Mathieu Jérémy)
Filé de pollock com coentro, manteiga derretida com limão (Marc Deleflie)
Pollack assado, tapenade de azeitona Kalamata (*), bulgur (*) com tomate cristalizado (Marcel Baudis)
Pollock steak, linguiça Morteau (*) e lentilhas Le Puy (Bruno Hees)
Pollack steak grelhado, condimento de pimenta doce (Yann Morel)
Escamudo cozido no vapor, compota de cebola e pêra, molho bordelaise (*) (Matthieu Garrel)
Pollack dourado com pistache siciliano, costela de alface crua e cozida, nhoque de tomilho-limão (Frédéric Robert)
Costas de escamudo com leite de coco picante, aspargos verdes e nabos glaceados com suco de rúcula (RC)
Pollack de Vendée, caril de vegetais frescos com leite de coco (Christian Leclou)
Filé de juliana assado, molho de vitela com limão, ratatouille à moda antiga (Thierry Colas)
Pollack pescado na linha com ervas, cozido no vapor, barigoule (*) de alcachofras poivrade e cebolas novas (Westermann)
Pollack pescado na linha, nabos cozidos como chucrute, sopa de cebola doce em emulsão (Lorain)
Carne de veado estufada em vinagre de ameixa, cogumelos chanterelle e alcaparras "Lilliput" (Alain Senderens)
Pollack frito com alcaparras e croutons e batatas cozidas com limão cristalizado, ervas
Pollack steak com cogumelos chanterelle e castanhas
Pollock cozido na pele, mousserons de prado com ervilhas como (Alain Llorca) um blanquette
Pollack descascado, legumes em aioli (Michel Rostang)
Escamudo crocante com pés de porco, purê de agria com cebolinha e azeite (Jean-André Lallican)
baixo e lobo (*)
Robalo em uma cama de tártaro de salmão com cranberries silvestres (Thomas Henkelmann)
Costas de robalo cozinhadas na sua pele estaladiça, minestrone de aipo (*) com jus de salsa de folhas planas, salada crocante com trufa negra
Costas de robalo, polvo matelote com caldo de lulas e tinta de lulas, lingueirão (*) com pesto (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Sangria de robalo, alho-poró, azeitonas pretas (Alain Ducasse)
Robalo crocante com manjericão, massa filo (*) (Olivier Amestoy)
Barra em crosta de massa folhada, fondue de alho-poró (*), creme champanhe (Jacky Morlon)
Robalo pescado na linha, ostras trituradas e sardinhas frescas (Philippe Vételé)
Robalo pescado na linha refogado com frutos do mar, risoto carnaroli iodado (Georges Landriot)
Heart of Breton line bass cozinhado naturalmente poderoso jus de alcachofras jovens com Dézaley (Frank Giovannini)
Filetes de robalo levemente cozidos no vapor, folhas de lula peroladas com grãos de caviar, purê de couve-flor (Yannick Alleno)
Robalo pescado na linha, pavê grosso, agrião e ostras Gillardeau com infusão de capim-limão (Sylvester Wahid)
Supremo de robalo cozido na pele, piccatas (*) de cebola roxa e almeirão, molho aurora (*) com cardamomo (Michel Husser)
Robalo finamente picado com sabores outonais, uma miscelânea de legumes e trufas brancas de Alba, Reggiano envelhecido cremoso e fósforos de massa folhada (Didier de Courten)
Robalo pescado na linha, alcachofra poivrade, doce de leite e alga missô (Jean-François Rouquette)
Robalo pescado na linha da Bretanha, bolinho de tomate com queijo de cabra, vinagre balsâmico envelhecido fatiado (Georges Paccard)
Robalo pescado na linha, alcachofra poivrade, doce de leite e alga missô (Jean-François Rouquette)
Robalo com manteiga Bordier, vagem e pesos gourmet (Pascal Bataillé)
Robalo quente e frio, nori marinado e molho de porto branco (Franck Houdebine)
Almofada de robalo com espargos verdes, beurre blanc, quinoa com citrinos e coentros (Claude Legras)
Robalo pescado na linha de Noirmoutier, inteiro cozido em barro de oleiro com folhas de citrinos, panqueca de cenouras novas, abobrinha, beringela e orégãos, cubismo de maça Charlotte com vegetais à bolonhesa (Claude Legras)
Robalo pescado na linha grelhado da costa de Vendée, batatas de alevinos (Philippe Durandeau)
Robalo de pescada com trufas, sêmola fina com suco de carcaça de lagosta prensado
Robalo da linha, blanquette de legumes (*), funcho e molho de azeite (Léa Lintser)
Robalo cítrico apimentado, acelga branca e grelos salteados (Christophe Moret)
Robalo pescado na linha com folhas de figueira, tortellini de pimentão, figos assados com vinagre balsâmico (Jean-Denis Rieubland)
Robalo pescado na linha cozinhado com limão, sumo de mexilhão e aipo fumado em folha (Éric Fréchon)
Robalo pescado na linha, caviar Osciètre, marinado em polpa de limão, riso com pimenta rosa (Christophe Moisand)
Robalo fatiado, amêndoas frescas, lascas de bottarga (*), tomate heirloom (Alain Dutournier)
Robalo de pescada delicadamente cozinhado em caçarola de vidro, caldo de legumes com condimentos (Marc Meneau)
Bife de robalo grelhado, courgette abobrinha e cogumelos chanterelle, condimento pissalat (*) (RC)
Robalo grosso cravejado com pimenta preta / marinada crocante com tomilho limão (Pascal Bardet)
Bife de robalo assado, topos de cenoura glaceados, emulsão de língua de ouriço do mar (François Chambonnet)
Robalo assado com limão cristalizado, azeite siciliano, guisado de ervas aromatizado com anis estrelado (André Signoret)
Robalo assado, risoto de trufas, emulsão de champanhe (Yoni Saada)
Canelone de robalo assado rabo de boi gratinado com parmesão, um pouco de cerefólio tuberoso (Benoît Bernard)
Filé de robalo pescado em semente de papoula e crosta de gergelim, toranja cristalizada, alcaparras, limão, cenoura branca, amarela, top e roxa em fricassê
Filé de robalo braseado, favas, tomate cereja e fricassê de batata nova, caldo de orégano (Julien Guérard)
Filé de robalo crocante, espinafre baby (Laurent Poitevin)
Filé de robalo grelhado, endívias refogadas, molho de vinho (Cédric Poncet)
Filé de robalo orgânico com sal de limão e gengibre, chutney de erva-doce (Pascal Jounault)
Filé de robalo com erva-doce, molho cru de champanhe, quinoa com manjericão e legumes assados (RC)
Filete de robalo unilateral, molho virgem, puré de batata com azeite (RC)
Filé de robalo, massa de trigo sarraceno, salada caesar pequena (*) (Yann Morel)
Filete de robalo, ervilhas francesas (*) (Alain Senderens)
Filé de robalo grelhado, risoto cremoso de ervilha (Benjamen Hagnere)
Filé de robalo assado aromatizado com especiarias, purê de batata com azeitonas de Lucques (Jean-Pierre Hocquet)
Filé de robalo assado, creme aromatizado com endro (Patrick Mathis)
Plancha de filé de robalo grelhado, risoto crocante e pesto de tomate (Brice Cauneau)
Filé de robalo em folha de cerejeira, legumes da estação (Yannick Tessier)
Robalo grelhado com molho virgem (*), arroz pilaf com cebola caramelizada (Ludovic Schwartz)
Filete de robalo grelhado, espargos verdes e tomates confitados (William Ransone)
Filé de robalo assado na pele, flor de abobrinha recheada com tomate fresco e segurelha (Patrice Miévre)
Filete de robalo assado em rodela de bife de tomate, funcho cristalizado e sumo de barigoule (Éric Boutté)
Filé de robalo cozido à la plancha, mousseline de cenoura, rédea de ervas (RC)
Filé de robalo cozido no vapor e gratinado com fino Comté, julienne de apenas ervilhas fritas (Stéphane Fumaz)
Lanche de filé de robalo, suco de manga picante e coulis de coentro (Denis Bellon)
Filé de robalo, batata doce, erva-cidreira, gengibre, açafrão (Xavier Rousseau)
Robalo pescado na linha assado em crosta de sal de algas marinhas (Jean-Pierre Foing)
Robalo com ovas e creme de alho francês (Emmanuel Gomez)
Robalo assado na linha, cogumelos chanterelle, costelinha de sucrina, nhoque de ricota e tomate cristalizado (Philippe Augé)
Robalo cozido na pele, chanterelles e alcachofras salteados crus, sumo de vagem reduzido (Nicolas Frion)
Robalo cozido na pele, nhoque de batata e maracujá, infusão de alcaçuz emulsionada (Jean-Luc Rocha)
Robalo na frigideira, molho pérola trufado e tagliatelle de legumes (Béatrice Duriez)
Robalo pescado na linha com casca de citrinos e legumes da época (Claudio Puglia)
Filé de robalo unilateral (*), purê de batata com cebolinha, molho de frango (Christopher Hay)
Filé de robalo, miolo de batata com cebolinho (Pascal Prod'homme)
Filé de robalo, purê de batata wasabi, espuma de gengibre (Emmanuel Danne)
Robalo grelhado com pesto de coentros, rougail de tomate (Jérôme Banctel)
Robalo grelhado, purê de batata com funcho cristalizado (Jean-Pierre Hocquet)
Filé de robalo, risoto de Grana Padano, molho de vitela (Erwan Le Guerroué)
Robalo inteiro enrolado em folha de bananeira, cozido no vapor (Jittini Wangsin)
Robalo inteiro aromatizado com limão e cardamomo, maçã avelã (*) (Eddi Riotto)
Robalo inteiro cozido lentamente, Gillardeau oyster tartare (Emmanuel Gomez)
Robalo, guarnecido com fritada de 4 legumes, açafrão e manjericão (Gil Rosinha)
Robalo grelhado com especiarias suaves (Guy Savoy)
Robalo assado com alcachofra barigoule (Bruno Brangea)
Filete de robalo com sumo de açafrão, tian de legumes (Pascal Bernier)
Nagé primaveril de robalo e ostras aromatizado com galanga (Marcel Baudis)
Robalo cozido no vapor, cogumelos e condimentos de ervas (Jean-Georges Vongerichten)
Wild bass, primeiro aspargo Vaucluse em lasanha (Thierry Vaissière)
Robalo pescado na linha, pétalas de funcho com tempura (*) e creme de limão (Philippe Bourguignon)
Baixo inteiro com baunilha (Karil Ioualen)
Filé de robalo com legumes e espargos verdes (Christophe Pollien)
Filé de robalo frito, alcachofras e batatas novas salteados com limão cristalizado (Sébastien Carabeux)
Robalo: frito coberto com gergelim e caviar da Aquitânia, fregola sarda (*) (Frédéric anton)
Robalo em crosta de argila com tomilho limão, numerado (Nicolas Perdriset)
Robalo assado na pele, alho-poró e camarão cinza, physalis, molho de Genebra (*) (Thomas Boullault)
Costelinha de robalo frita, galette de caviar de berinjela, manteiga de cenoura
Filé de robalo da Bretanha frito com sabugueiro (Pierre Négrevergne)
Robalo inteiro preparado com especiarias tailandesas e regado com suco de limão
Filetes de robalo com mini curgetes recheadas com gambas (Vincenzo Patruno)
Filé de robalo grelhado, risoto cremoso de ervilha (Geoffroy Maillard)
Filetes de robalo ao vapor com legumes crocantes e puré de clorofila (Julien Chaput)
Paleta de robalo e gambas com ervas, risotto de espelta, sumo de tomate fresco emulsionado (Jean-André Lallican)
Robalo assado com tomilho limão, abobrinha e tagliatelle de cenoura, emulsão picante (Guillaume Ginther)
Polvilhado com linguiça seca e pão ralado de pimenta vermelha, costas de robalo bretão e erva-doce grega (Jean-Claude Cahagnet)
Costas de robalo de linha cozidas em caldo de algas, rolos de rabanetes diversos, barriga de sushi e ovos próprios, emulsão de soja (Thierry Drapeau)
Costas de robalo pescadas na linha escaldadas em cama de cogumelos, caldo de camarão (RC)
Robalo com especiarias Lemongrass, risoto de chouriço (Vincent Boucher)
Costas de robalo grelhado, cogumelos selvagens fritos, emulsão beurre blanc sabor limão (Mickael Foubert)
Dorso de robalo cozido lentamente na pele, risotto de berbigão e jus de cebola doce caramelizada (Alexandre Fabris)
Costas de robalo cozinhadas na pele, vinagrete de citrinos, salada de espinafres baby (Benoît Vanheesbeke)
Costas de robalo selvagem recheado com limão, alcachofras e jovem crocante de funcho cristalizado à Barigoule (*), emulsão
uma bouillabaisse (*) (Pierre Crepaud)
Costas de robalo com sésamo e papoilas, tomates verdes e manjericão opala (Christophe Moret)
Costas de robalo cozido na pele, molho de maracujá, compota de couve verde e maçã com cardamomo (RC)
Filé de robalo, arroz selvagem, molho de manteiga branca, mesclun glaceado com balsâmico (RC)
Filé de robalo grelhado, molho de tomate (*) (Michel Leloutre)
Bass capturado em linha infundido, shiso tartare, nuvem de leite de amêndoa (Jean-Yves Leuranguer)
Robalo cozido no vapor, polenta pesto, molho de erva-doce (Pon Sirisawat)
Robalo ao vapor, batata uva com cogumelos porcini, condimentos pêra e tomilho limão (Sylvain Ruffenach)
Robalo assado inteiro, molho de vinho branco e rodelas de funcho fresco (Patrick Proença)
Filé de robalo em papillote de banana, batata doce assada, creme de leite de coco (Christophe Binet)
Robalo, filetes grelhados, mix de legumes com azeite de alecrim (Xavier Caussade)
Costas de robalo de pescada cozidas na pele, espinafres salteados crus (Gilles Bellot)
Filé de robalo, pimentão e alho-poró refogado em vinagre balsâmico (Michel Ranvier)
Filé de robalo frito, caldo de algas e maki de legumes quente (Marc Haeberlin)
Robalo em migalhas de pistache siciliano, pontas de aspargos, creme de coco
Parte de trás do robalo pescado na linha, grelhado na pele, grandes aspargos da Provença
Robalo das costas bretãs e canelones de espinafres e queijo fresco de cabra, molho simples (RC)
Robalo da costa bretã, agrião com alho doce, fondant e batata folhada, caviar Beluga (Nicolas Sale)
Robalo da linha assado com ervas finas temperado com azeitonas pretas em risoto (Joel Robuchon)
Robalo de capim-limão com guisado de alhos franceses “Suquet” (*) de peixe pedra, à bouillabaisse com
batatas (Joel Robuchon)
Filé de robalo selvagem com pele cozida, geleia de pote au feu quente, emulsão de café, pastinaga gratinada com creme Gruyère
(Philippe Etchebest)
Bar infundido com chá do mar, funcho e neve de nabo (Michael Troisgros)
Peach bass cozido em folha de alga, sumo de marinière e espargos franceses assados (Nicolas Lebec)
Tucunaré bretão cozido na pele, nhoque de batata e verduras (Patrick Lenôtre)
Robalo pescado na linha à la plancha (*), rebentos misturados com ovas de peixe, feijão de coco, gomasio e condimento picante (David Zuddas)
Robalo da linha cozinhado na pele, alcachofras salteadas, vinagrete de ervas (Éric Manent)
Robalo de linha, tapioca de ostra, folha de borragem (Armadilha Jean-François)
Filé de robalo com manteiga Talisker de dez anos, espuma de ostra e caviar Oscietra (RC)
Robalo pescado na frigideira, molho bouillabaisse (Alain Solivérès)
Robalo pescado na linha, beterraba vermelha, caviar oscietra iraniano (Didier Elena)
Bife de robalo assado com cardos e trufas negras, molho de marisco (RC)
Robalo da Idade da Pedra (*) panado com cacau (Thierry Marx)
Costeletas de robalo ao vapor, couve chinesa aromatizada com
3 sementes de gergelim, manga, fritas em açúcar Tandoori, molho de picles de gengibre
Robalo pescado na linha com marisco e caviar da Aquitânia (*) (Bruno Oger)
Robalo de erva-cidreira, tártaro de camarão com coentros (Bruno Oger)
Robalo mediterrâneo e seu sorbet de cardamomo e tomate
Robalo da Córsega em filete dourado na pele, puré de batata com azeite (Henri Boutier)
Rolo de robalo em folhas de massa, molho de mexilhão
Filé de robalo escalfado em suco de beterraba, ensopado de bochecha de boi cozido no vinho Madiran, meio macarrão recheado com purê de cerefólio tuberoso (S Carrade) NT
Robalo escalfado em manteiga de champanhe, tártaro de ostras com couve-flor e caviar (Michael Roth)
Robalo e grão de bico, suco de caranguejo (Jullian Pekle)
Robalo pescado na linha com canelone de ostra, suco de mar iodado em merengue de nitrogênio (*) (M. Meurin)
Robalo estourado, pincel de chocolate branco, calda sem açúcar com capim-limão de Madagascar (Marc Veyrat)
Filé de robalo assado, carpaccio de maçã e funcho refogado (Pierre-Olivier Petit)
Robalo Grelhado (*) na pele, puré de ervas e salada de agrião (Jacques Lacipière)
Robalo cru, cereais e legumes em matignon, condimento de limão (Frédéric vardon)
Robalo assado com espargos e ervas (Manuel Martinez)
Robalo grosso, escabeche de porto, molho de amendoim e marmelada Maras des bois (Anthony Caillaud)
Robalo selvagem da Bretanha, espinafres frescos com agastache e vinagrete de sabugueiro
Robalo marinière (*) frito com pimentas Guernica, azeitonas verdes da Sicília esmagadas com cebolas pequenas. Geleia de pimenta vermelha com folha de ouro (*), feijão preto tanba kuro, amêndoas frescas e groselha (Pierre Gagnaire)
Tournedos (*) de robalo e foie gras tipo Rossini (*), coração de alho-poró confitado em vinagre de Banyuls, trufa “tuber uncinatum” (Stéphane Cattane)
Robalo crocante com amêndoas louras
Robalo grelhado, puré de batata com manteiga de ervas, vidraria com sumo de carne (RC)
Filé grosso de robalo, compota de tomate e morangos Mara, aspargos verdes com molho de amendoim (RC)
Robalo pescado na linha, beterraba vermelha, vinagre balsâmico envelhecido
Minuto de robalo coberto com marinada (*) de ervas, polpa de beringela e chiffonade (*) de funcho (Jorge Branco)
Robalo pescado na linha cozinhado em trufa negra e caldo de raiz, chutney de maçã e beterraba (*) (Jean-Louis Nômicos)
Couve pak-choï jovem recheada com robalo, molho nem (RC)
Robalo selvagem recheado com lingueirão (*), funcho confitado com emulsão de baunilha bourbon (Stéphane Hassant)
Filetes de robalo grelhados flambados com absinto e funcho refogado em sumo assado (RC)
Filé de robalo assado com sementes de anis e flambado com pastis, batatas vitelotte cozidas no vapor (RC)
Filé de robalo, suco de ave com tomilho limão, florais (*) de legumes jovens (Samuel Pratt)
Robalo em crosta de pistache, alface crespa, manteiga cítrica (Jean-Luc Lefrançois)
Filete de robalo grelhado com funcho e sementes de erva-doce, redução mourisca e batata ao vapor com manjericão (RC)
Robalo em vinho branco da Provence (R Vergé)
Robalo cozido no prato, molho de limão com lulas e amêijoas (Alain Ducasse)
Filé de robalo escalfado com eucalipto (N. Le Bec)
Bass marinière (*) de linha, salmonete com alcaparras La Nicchia; bacon branco, cenouras baby em óleo de argan, suco de caranguejo verde.
Robalo assado, suco e guarnição de caranguejo-aranha (Alain Ducasse)
Robalo seco caramelizado, broto de erva-doce japonesa e suco de maracujá
Robalo pescado na linha cozido em ceps de baixa temperatura e torta de pastinaca assada (Jacques Lameloise)
Robalo estufado em algas, alcachofra crocante e cogumelos rosa, manteiga iodada (Frédéric Robert)
Robalo com panada de nozes, chiffonnade tetragone, chantilly com pimenta Lampong (M. Meurin)
Fatias finas de robalo marinado em limão, caviar Oscietra (Alain Ducasse)
Robalo pescado na linha: legumes fritos e julienned em molho verjuice (Jacques Lacipière)
Robalo capim-limão, purê trufado e ouriço-do-mar envolto em creme de couve-flor
Robalo com tagliatelle de laranja e legumes aromatizado com óleo de argão
Filé de robalo ao vapor "Tutti Verdure" sobre sopa de legumes com manteiga do mar (Michel Guerard)
Ceviche de barra Grenoble (*), guarnição Mimosa (*) (Alain Ducasse)
Dorso de robalo lacado a pesto polvilhado com flores de cebolinho, tomate confitado, funcho picante fatiado e manjericão e bolinho de funcho (A. Pégouret)
Só robalo quentinho tipo carpaccio, uns aspargos, sabor coco-salsinha e sorvete, arroz cantonês.
Barra cozida muito tempo no forno, baby zucchini e marisco, emulsão Noilly
Robalo selvagem da Bretanha, espinafres frescos com agastache e vinagrete de sabugueiro
Robalo pescado na linha, alcachofra poivrade com favas, emulsão de açafrão roseval (Emile Jung)
Pedaço de robalo cozido em ragu de broa de vitela, brócolos esmagados com limão cristalizado e nozes raladas (Philippe Audonnet)
Robalo assado na linha, ravióli de alho-poró com jus assado e emulsão de coco (RC)
Escalope de robalo de linha com limões cristalizados, espelta e legumes com mascarpone (*) (JP Lacombe)
Robalo pescado na linha cozido em sal grosso aromatizado com capim-limão (Philippe Chevrier)
Robalo selvagem grelhado e azeite em pó do Château d'Estoublon (OA Martin)
Robalo grelhado, linguine com amêijoas e lingueirão (*) (RC)
Robalo cozido em barro de oleiro com rodela de funcho, loucura de jardineiro e flor de abobrinha com chanterelles (Claude Legras)
Filé de robalo da Córsega, tomate tatin confitado com mel Niolu, molho virgem (Jean-Bernard Corvaisier)
Robalo mediterrâneo, em pavê grosso, alcachofras e lulas salteadas cruas, redução de bouillabaisse (JA Charial)
Robalo da Córsega em filete dourado na pele, funcho cristalizado, puré de batata (Henri Boutier)
Rocambole de robalo recheado com ouriços do mar e creme de açafrão (OA Martin)
Robalo em nova onda com azeite de baunilha (J. Chibois)
Robalo em massa folhada com molho Choron (*) (Paul Bocuse)
Bife de robalo mediterrânico, selado em azeite e depois deglaçado (*) com sumo de vegetais gregos (*), cogumelos chanterelle fritos e beringelas fritas (Alain Ducasse)
Taggiasche de robalo mediterrâneo anis, socca (*) de legumes confitados com Antiboise (*) (F Chauveau)
Robalo Mediterrâneo grelhado (*), alcachofras espinhosas, assado (*) com anchovas (Alain Ducasse)
Robalo selvagem mediterrânico, cenoura e acelga, delicado rastro de lulas com azeda, caldo de nanquim com pimenta longa (Christian Sinicropi)
Robalo do Mediterrâneo, em compressão vegetal (Alain Llorca)
Robalo mediterrânico, bife e bife, manteiga de avelã (*) com alcaparras pequenas, tomate meio seco (Alain Ducasse)
Brandade (*) Robalo cremoso com fruta-pão (Pierre-Olivier Petit)
Robalo, variedades esquecidas de cenouras, chá matcha (Simon Taxacher)
Fatias finas de robalo em azeite trufado (Herbie Huber)
Medalhão de robalo cozido com especiarias bouillabaisse (Herbie Huber)
Bife de robalo, crisp de pimenta e mix de ervas, ervilhas cozidas no vapor, alface e chanterelles (Tommy Byrne)
Robalo frito com caldo trufado, purê de aipo (Éric Coisel)
Bife de robalo grelhado, canelone de ceps (*) com parmesão, creme de milho e molho picante de carne (Jacques e Laurent Pourcel)
Robalo em escama “au naturel” com molho Niçoise (*) (Tommy Byrne)
Robalo em crosta de sal marinho, molho niçoise (RC)
Robalo mediterrâneo assado, bife e bife, manteiga marrom com pequenas alcaparras, tomate confit esmagado, um clássico queijo Grenoble (*) (Alain Ducasse)
Robalo mediterrânico grelhado na lareira, tomates em gremolata, azeitonas taggiasche em beignets louros (Alain Ducasse)
Bife de robalo com espargos, cebolinhas e trufas negras (Alain Ducasse)
Robalo assado “Salsa Verde”, abobrinha do campo e ricota (Didier Aniès)
Robalo em bifes tipo tournedos com pimento assado, short jus com trufas trituradas, batata fondant e cogumelos porcini gratinados (Alain Ducasse)
Bife de robalo cozido crocante com pele, panisse e manjericão frito (Alain Ducasse)
Robalo panado com sementes de funcho, manteiga de tomate provençal
Filé grosso de robalo finamente panado com pimenta e zimbro, batata frita recheada com azeitonas, espargos verdes, molho de espargos (Alain Ducasse)
Bife de robalo mediterrânico cravejado com funcho e alho confitado, beringelas moles, sumo de vinagre (Alain Ducasse)
Bife de robalo mediterrâneo marinado em pimenta e vinagre balsâmico envelhecido cozido à la plancha (*), espargos jovens, molho espumoso (Alain Ducasse)
Apenas robalo grelhado, ratatouille e um fiozinho de óleo de argan (RC)
Bife de robalo do Mediterrâneo com alcachofras roxas de 'pernas vermelhas' de lagostim (Alain Ducasse)
Robalo mediterrâneo assado confitado de berinjela e molho de abobrinha e pimentão (Alain Ducasse)
Espetada de robalo marinado, molho de buganvílias e pimentões recheados com legumes provençais
Robalo grelhado em óleo de Porto-Vecchio, funcho refogado (Christine Sanna-Lefranc)
Lobo em folha de bananeira, leite de coco (O. Sombath)
Robalo cozido num prato, mirtilos silvestres, cogumelos silvestres e azeite de ervas (Alain Llorca)
Robalo assado, folhas de alface glaceadas e cebola roxa cristalizada (Pierre-Olivier Petit)
Lombo de robalo da costa da Bretanha, assado na pele, raiz e folha de cerefólio, crème fraîche com algodão doce (*) (Jean-Yves Drevet)
Bife de robalo de cozedura lenta, pele estaladiça, legumes italianos fritos e marisco (Mauro Capelli)
Sola (*) e sola
Linguado meunière com limões cristalizados, purê de batatas (Ludovic Schwartz)
Linguado meunière com suco de porcini e mostarda violeta, reblochon parmentier (RC)
Linguado cozido no prato, búzios, couves de Bruxelas e chocos braseados, molho picante (Philippe Augé)
Linguado Meunière cozido, cercefi em pão ralado de salsa, cogumelos chanterelle, maçã verde, avelã (Thibaut Serin-Moulin)
Lindo linguado grelhado da costa francesa, batatas charlotte (Michel Tirel)
Lindo linguado da Bretanha assado na borda (*), mousseline de batata com trufas (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Linguado em belo filé dourado com confit de limão na manteiga, cappelletti (*) em "Pas de l'Escalette" (Michel Sarran)
Belo linguado à la plancha, caçarola de legumes esquecidos (Mickael Foubert)
Linguado dourado grande com manteiga, batatas alevinos (Jacques Maximino)
Linguado com búzios (*), molho matelote (*) (Philippe Delahaye)
Linda sola, pronta (Thierry Leroux)
Filé de linguado cozido em baixa temperatura, feijão pequillo e osso crocante (*) (Guy Martin)
Filete de linguado assado da Bretanha, compota de tomate com tomilho selvagem e batata nova (Georges Wenger)
Filetes de linguado com tinta de lula, aipo com trufas negras (RC)
Filetes de linguado com raspas de laranja e cristalizadas (Jean-Yves Guion)
Filetes de linguado com mousseline Riesling e camarões cinzentos (Pierre Wynants)
Filetes de linguado e medalhão de lagosta, saladinha de mercadinho e cardeal (molho de lagosta) (*) creme (Lionel Rigolet)
Filetes de linguado, molho reduzido de avgolemono (*), moussaka de batata (*) (RC)
Filetes de linguado e cogumelos em papillote, alho francês jovem e folhas de alface romana (Frédéric Robert)
Lombo de linguado e foie gras, creme de ervilhas e vinho tinto (Christophe Petra)
Linguado de couve trufado e amanteigado com Pata Negra (*), cercefi dourado, suco meunière (Michael Roth)
Filé de linguado cozido no vapor e lagosta azul, risoto comprimido com abóbora, bisque light com manjericão tailandês (Patrick Zimmermann)
Filetes de linguado recheados, duxelles de chanterelles em vinho amarelo, sumo de osso (*) mal natas (Éric Fréchon)
Filetes de linguado cozinhados naturalmente, nabos em cúpula com tufos, topos cozidos a vapor (Yannick Aléno)
Linguado grelhado ou meunière, feijão verde extra (Gianni Rizzo)
Linguado meunière com limões cristalizados, purê de batatas (Ludovic Schwartz)
Sole meunière, Créances cenouras com limão cristalizado (Yann Morel)
Linguado meunière, batata fondant com caldo do mar (François Martin)
Linguado dourado com manteiga e flor de sal, batata ao vapor e tomate provençal (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Linguado escalfado no osso (*), berbigões e lingueirão (Machado de Christopher)
Linguado cozido e linguado assado com ervas frescas, manteiga batida com limão (Marc Meneau)
Linguado cozido, poivrade à la barigoule (*), frito coberto com trufas
Borgonha (Frédéric anton)
Linguado grelhado, frito, meunière, Dugléré (*), polenta com cúrcuma (Guillaume Delage)
O linguado: cozido naturalmente, coberto com molho picante de soja, frito com brotos de soja (Frédéric anton)
Linguado unilateral com suco de cenoura, suco de lombo de pérola, travessa de ravióli com pesto (*) (Christian Moine)
Linguado de bote cozido em manteiga de algas marinhas, rebentos novos com marisco, rodelas de aipo com açafrão e couve Pak Choï (Jean-Denis Rieubland)
Barquinho de linguado em crosta de Thermidor (*), lagostim salteado com polegares da Nova Zelândia, molho de champanhe
Linguado de bote cozido em manteiga de algas marinhas, rebentos novos com marisco, rodelas de aipo com açafrão e couve Pak Choï (Jean-Denis Rieubland)
Linguado inteiro no prato, condimentos Grenoble (*) (Philippe Mille)
Linguado inteiro, purê de aipo trufado, manteiga de alcaparras (Adrien Naroz)
Lindo linguado meunière frito, batatas batidas com ervas frescas (Laurent Grialou)
Papillote (*) de linguado com cogumelos, alho-poró fatiado (Christophe Pollien)
Solha da Bretanha frita e preparada, espinafre fresco aromatizado com agastache (Pierre Négrevergne)
Linguado de bote com cogumelos e alhos franceses jovens, arroz arbóreo macio (*) com ervilhas gourmet (Philippe Renard)
Linguado Île d'Yeu cozido no vapor, cebola, berbigão, lingueirão e camarão cinzento, vinho amarelo (Philippe Bélissent)
Linguado de bote, chanterelles, molho de vinho amarelo (Jean-Yves Leuranguer)
Linguado de bote (*), meunière ou grelhado, verduras orgânicas (RC)
Linguado assado, cozido à “Murat” (*), guarnecido em caçarola com manteiga da serra, vinho tinto fumet (Christian Sinicropi)
Lindo linguado grelhado da costa francesa, batatas charlotte (Michel Tirel)
Linguado de marta recheado com cogumelos chanterelle, sumo de osso (*) reduzido ligeiramente cremoso com vinho amarelo (Éric Fréchon)
Linguado cozido no vapor, cenoura ralada, vieiras, mexilhões e carne de caranguejo com sementes de funcho (Georges Wenger)
Linguado ao vapor com espargos e favas, manjericão, alcaparras e bottarga (Didier Aniès)
Filé de linguado cozido em baixa temperatura, feijão pequillo e osso crocante (*) (Guy Martin)
Filetes de linguado com raspas de laranja e cristalizadas (Jean-Yves Guion)
Linguado grelhado ou meunière, feijão verde extra (Gianni Rizzo)
Linguado meunière com limões cristalizados, purê de batatas (Ludovic Schwartz)
Linguado Grelhado, Frito, Meunière, Dugléré(*), Polenta com Açafrão (Guillaume Delage)
Linguado de bote recheado com acelga-espinafre/suco com caroço de cenoura e endro (Alain Llorca)
Filé de linguado da Île d'Yeu, azeite de oliva preto e manteiga de maçã batida como mousseline.
Filé de linguado e mexilhão bouchot com chips de yuzu, molho light de aipo (Michael Troisgros)
Linguado: filés fritos com ervilhas novas, creme de alface light com bacon (Joel Robuchon)
Linguado assado com alcachofras e fondant de maçã, amêijoas com tomilho limão (Jean-Louis Nômicos)
Goujonettes (*) de linguado e marisco, pequenos legumes cozidos no vapor (Yannick Alleno)
Filé de linguado picado com azeitonas vermelhas de Marrakech, mousseline de abóbora com gengibre (Pierre-Olivier Petit)
Linguado com marmelada de frutas cítricas, macarrão em 'garden party' (A Busquet)
Linguado preto e branco comido com caviar francês Waffle de batata fina "Baéri" (B Robin)
Linguado assado com marisco, molho Noilly (René Lasserre)
Linguado mediterrânico, louro vienense, cogumelos chanterelle em molho de vinho amarelo (JA Charial)
Linguado da costa cozido no prato, alcachofras e trufas
Filé de linguado assado, faca com suco de cardamomo (Guy Martin)
Filé de linguado com andouille de Vire, espuma de sidra (*) (RC)
Linguado com repolho e cebola em suco de cogumelos (Alain Passard)
Manjar branco (*) de linguado, folhas estaladiças, cogumelos porcini e raiz-forte (Alain Senderens)
Filetes de linguado cozidos lentamente, beterrabas cozidas em crosta de sal e quinoa, sumo de solette (Lorain)
Filé de linguado e lingueirão, manteiga com raspas de yuzu (Troisgros)
Linguado crocante com legumes picantes
Filé de linguado e cauda de lagostim com chanterelle, molho de lagostim com vinho amarelo (Bertron-Loiseau)
Linguado de bote (*) cozido no prato (Alain Ducasse)
Linguado de bote com manteiga de limão, alho francês, trufas, molho de ovos cozidos (D. Eléna)
Filé de linguado refogado na manteiga sem sal, marisco verde (Alain Ducasse)
Linguado de bote em goujonettes (*) molho tártaro de condimentos (Alain Ducasse)
Linguado bote em crosta de batata e trufa (Alain Ducasse)
Sola de pequeno barco normando (Alain Ducasse)
Filetes de linguado picados com azeitonas, risotto com ervilhas frescas e coentros (Pierre-Olivier Petit)
Linguado com folhas de pepino e aipo em tempurá (Alain Senderens)
Rolinhos de linguado (*) com azeda acompanhados de cogumelos salteados
Filé de linguado da costa com champignon, molho château-chalon (Alain Ducasse)
Linguado noirmoutier, fondue de batata nova e alho-poró, molho de santola (Alain Ducasse)
Linguado Noirmoutier para barrar com camarão, molho Château-Chalon (Alain Ducasse)
Linguado de Noirmoutier golden meunière, pequeno risoto com ervas frescas (Ali Iguedlane)
Linguado fresco do Petit Bateau cozido num saboroso caldo, gengibre, coentros, pastéis de sapateira, arroz de açafrão com algas
Linguado da Costa cozido em folhas de figueira, molho dolce forte, acelga, entrecosto refogado (Alain Ducasse)
Seção de linguado grande da Ile de Ré grelhado (*), suco de piperade (*) derretendo e legumes crocantes (Alain Ducasse)
Solette com manteiga com sal, vinagre de vinho amarelo (Roellinger)
Solette, bulgur de limão e pequenos mariscos (Jacques Thorel)
Filetes de linguado, alcachofras roxas cozidas no vapor na manteiga e cogumelos frescos no creme (RC).
Solette chamada "língua de abacate" finamente empanada com amêndoas em pó e limão (Alain Ducasse)
Filetes de linguado, Riesling e mousseline de camarão cinza
Rocambole de filés de linguado e medalhão de lagosta, saladinha de mercado.
Milt de linguado e linguado à la meunière (Ferran Adrià)
Filé de linguado com miolo de borrego, pequenos alhos franceses, salada de agrião, fiambre e amêndoas (Ferran Adrià)
Linguado grelhado, batata ao vapor, manteiga de avelã e salada da época (RC=
Goujounettes (*) de linguado com caviar, creme de champanhe (RC)
Lindo linguado grelhado da costa francesa, batatas charlotte (Michel Tirel)
Linguado de marta recheado com cogumelos chanterelle, sumo de osso (*) reduzido ligeiramente cremoso com vinho amarelo (Éric Fréchon)
Dourada e Dourada (*), Pageot
Dourada com espinafre baby apenas frita, queijo feta fresco, tomate cereja (Rémy Fourmeaux)
Dourada marinada em óleo de manjericão, especiarias tailandesas e croutons (RC)
Dourada inteira, acelga derretida em azeite e molho de carne de vinho tinto (Christophe Beaufront)
Dourada, manga tailandesa, abobrinha jovem e hortelã (RC)
Filé de dourada assada na pele, bisque de caranguejo espumoso, disco de aipo e carne de caranguejo aromatizado com curry vermelho (Damien Germanier)
Dourada incrustada com trufa negra, ananás e vinagrete de cogumelos porcini (Ferran Adrià)
Dourada em crosta de sal, marmelada de limão, coração de alface e mousseline (Stéphane Fumaz)
Dourada marinada, com sal citrino, sumo de pepino e crocante de rabanetes (Nicolas Sintes)
Filé de dourada grelhada, molho de tomate e attiéké (*) (RC)
Filé grosso de dourada cozida em papillote, ravióli de tomate, molho de cozedura com capim-limão emulsionado com manteiga (Alain Pegouret)
Filetes de dourada na frigideira, beringelas confitadas e vinagre balsâmico (Olivier Amestoy)
Pageot em folhas de figueira, abobrinha e agastache
Pageot escalfado em mexilhão marinière (Patrick Mathis)
Paginas pautadas da casa (*), óleo de manjericão (Christophe Petra)
Rousseau (*) em crosta de sal, estragão fresco sob a pele, batatas cozidas e molho béarnaise (RC)
Dourada com manteiga de ouriço-do-mar, orelhas de concha (Guillaume Saluel)
Dourada e salmão marinados em gengibre e lima (Bruno Deligne)
Filé de Dourada na frigideira, polenta com queijo Cantal envelhecido e brócolis (Baptiste Fournier)
Filé de dourada com cebola, pecorino, abobrinha e tomate (Virgilio Bartolomucci)
Filé de dourada, aipo tenro, molho de vitela assada com caril (Jean-Yves Leuranguer)
Filé de dourada assada com ravióli Dauphiné (*) e manjericão (Jean-Claude Bertrand)
Filete de dourada no forno, puré de batata com chouriço, molho ligeiramente fumado (Sébastien Tasset)
Filé de dourada assada (*), truta preta frita e soja, limão triturado (Franck Paget)
Filé de dourada na frigideira, purê de batata com alho, pimenta cristalizada, emulsão de óleo de limão (Michael Nizzero)
Dourada escalfada, batata doce e pêra Williams, emulsão Earl Grey (Yoni Saada)
Dourada ao vapor (*) Alho poró com natas e Salsicha Vires (*) (Cédric Tessier)
Filetes de dourada com lascas de bottarga (*), manteiga de limão da Córsega (Christine Sanna-Lefranc)
Lombo de dourada guisado, short jus braseado, sardinha crocante com azeitonas pretas (Gérard Passédat)
Dorso de dourada cozida na pele, funcho cristalizado em azeite, manteiga de citrinos (P. Henriroux)
Dourada em papillote, pequenos legumes com tomilho (Sébastien Raizer)
Dourada com shiitake e vagem, toque de raiz-forte (Yoni Saada)
Timbale de dourada e salicórnia, molho de manteiga branca (Christophe Pollien)
Filé de dourada assada, maçã Charlotte com garfo, manteiga de Nantes (*) e manjericão (Laurent Belijar)
Dourada frita, basquaise piperade (*), molho de rúcula (Christopher Hay)
Filé de dourada cozida na pele, emulsão de coentro, abobrinha e pimentão (Fabrice Cornée)
Filé de dourada, endívias desfiadas e manteiga de laranja (Damien Offerlé)
Dorso de dourada, molho de gaspacho, caviar de berinjela
Filé de dourada cravejado com anis estrelado, creme espumoso e legumes baby
Filé de dourada assada (*), trombetas pretas fritas e soja, limão triturado (Franck Paget)
Filé de dourada e cuscuz de bulgur (*), molho de azeitonas pretas (RC)
Dourada grelhada com gergelim
Dourada em crosta e purê de cenoura com açafrão
Dourada assada em leite de coco aromatizada com raspas de combawa
A secção de dourada assada com cogumelos porcini, creme de beringela e mousse de amendoim (Philippe Etchebest)
Filet de pageot (*) royal a la plancha, alcachofras roxas com limão cristalizado (Pierre-Olivier Petit)
Dourada meio cozida triturada, batata ao vapor com ervas frescas, molho virgem (*) (RC)
Dourada assada, redução do porto, purê fino de ervilha (Michel Hache)
Dourada na frigideira, risoto de manjericão e tomate confitado (Olivier Amestoy)
Filé de doirado (*), compota de alho-poró, mexilhão e molho de açafrão iodado (Catherine Guerraz)
Filé de dourada em crosta de manjericão acompanhado de suco azedo com chalotas
Creme dental (*), trufas e alcachofras (Lionel Levy) NT
Denti (*) do Mediterrâneo cravejado de casca de limão / cenouras jovens do Val de
Sumo de agrião azedo Cagnes
Retorno do "peixe-porco" (*), flores de abobrinha redondas recheadas, tomate seco, caldo reduzido (Stéphane Arnal)
Dourada, espaguete de abobrinha e tomate cristalizado suco de carne dissociada (Jacques Lameloise)
Dourada de linha (*) com sumo de leitão e graton, espuma de figatelli e alcachofras fritas montadas como entremet minucioso.
Filetes de dourada grelhados (*) com hortelã, tagliatelle com molho de vitela (RC)
Palitos (*) de dourada marinada, arinca defumada, lulas cozidas crocantes, molho tailandês fino picante, brotos frescos da horta em rolinho primavera (*) (G. Rumeau)
Dourada e folhas de couve-chinesa e couve-manteiga (Pascal Barbot) NT
Dourada crocante frita na frigideira, molho de carne assada, ervas fritas (Alain Ducasse)
Dourada em filete grosso marinado em casca de citrinos, reduzido sumo da cozedura (Alain Ducasse)
Dourada em filé grosso com suco de limão, costela e acelga (Alain Ducasse)
Dourada cravejada com azeitonas pretas, depois assada, legumes salteados com sabor provençal (Alain Ducasse)
Pageot royal cozido no vapor, feijão verde com leite de coco e pimenta vermelha (Pierre-Olivier Petit)
Costas de dourada revestidas com pimenta moída na brasa, purê de coco com vinagre, polpa de tomate com rodelas de limão e manjericão opala (Alain Ducasse)
Sardinha (*), cheirosa (*) e outros peixes
Latas de sardinha marinada, pérolas de legumes, batatas salteadas, geleia de frango com ervas (Marc Haeberlin)
Sardinhas em mousseline de batata com caviar (Marc Haeberlin)
Filetes de sardinha grelhada, caratera (*), espinafres murchos (Maxime Foubert)
Sardinha fresca cortada à faca, creme de bacalhau e caviar de arenque (RC)
Sardinha fresca, creme cremoso de bacalhau e caviar de arenque (William Delpech)
Sardinha: marinada em coentros, caviar de beringela e tosta de caponata (*) (Christophe Moisand)
Sardinha em cuscuz de couve-flor e orelha de porco (*) (Ferran Adrià)
Filetes de sardinha panados, milheto de peixe e picada (*) (Ferran Adrià)
Filetes de sardinha crua numa fina “melba” provençal (*)
Bolinhos de sardinha com parmesão
Sardinha em filetes grelhados, hortelã e cebola roxa
Sardinhas assadas, ragu de pimentos cozido tipo bacalhau (*), perugina (*) e polpa de batata com sabores Riviera (Christian Sinicropi)
Sardinhas fritas com sálvia fresca levemente avinagada, mesclun sazonal (RC)
Gazpacho e as suas sardinhas marroquinas (*) acompanhados por uma tarte de massa folhada com tomate e pesto (Alain Senderens)
Cheirinho frito, molho tártaro
Lisette de Bretagne cozida no vapor, risoto carnaroli, molho de cebolinha (Jacques Lameloise)
Lisette grelhada, batatinhas em azeite, cebolinha e tomate cristalizado (Frédéric Garnier)
Filetes de cavala em crosta de avelã e coentros, compota de funcho com frutos secos
Cavala pescada na linha, batatinhas e chalotas cristalizadas (Christophe Pollien)
Cavala com romesco fumado (*), queijo de cabra (Ferran Adrià)
Cavala bretã, amêijoa, pepino, avelã, rambutan e abacate (Sven Elverfeld)
Filetes de sardinha e tomate cristalizado em mousse de aipo
Filetes de sardinha marinados em pesto (*) e tapenade (*) (Jean-Claude Bertrand)
Lombo do Atlântico grelhado (*), gengibre e galanga com infusão de verbena (Jean-Luc Lefrançois)
Seção de carne magra assada com padeiro (*) e chouriço, mousseline de brócolis e manteiga branca com chá defumado (Didier de Courten)
Lombo Grelhado, Feijão Tarbais com Pimentão Piquillo (RC)
Bife magro (*) assado com mexilhões bouchot, chicória murcha (*), molho picante (Jean-Luc Bocquet)
Costas de carne magra braseada em vinho amarelo, cogumelos ostra (Yves Mutin)
Anchovas frescas recém aquecidas e aromatizadas com vinagre de polpa de maracujá e canela e sorvete de óleo de avelã (William Delpech)
Mullet dorin (*) a la plancha e pesto de legumes
Capão espinhel (*) descascado em caldo de açafrão de bodião (Gérald Passédat)
Cocochas Grelhadas (*)
Bife de tainha (*) com manteiga Chasselas, batata Vitelotte com ervas e cardo com natas (RC)
Fish and chips (*), molho tártaro com óleo de semente de uva (RC)
Peixe miúdo frito, maionese de alcaparras (Éric Cresson)
Peixe frito, "caponatina" (*) Estilo siciliano (Claudio Puglia)
Toothfish (*) grelhado na manteiga de anchova refogado cebola, legumes (Toni Verardo)
Skate, colinot, rodovalho, pescada, dab (*)
Asa de skate frita: alcaparras cozidas-limão-manteiga de mamão verde (Guillaume Delage)
Asa de skate com vinagrete de alcachofra de Jerusalém, cenoura ralada e trufa branca (Georges Wenger)
Patim frito com galanga e amendoim (Christophe Beaufront)
Filé de arraia assado com espinafre baby, manteiga marrom e condimentos (Benoît Dargère)
Asa de skate com chutney de figo (*), arroz, ervilhas e nabos
Bife de arraia no vapor, molho virgem, ervilhas e broto de feijão (RC)
Filé de rodovalho com pimentão mal passado, ravióli fino de manga e camarão com manjericão (E Guérin) NT
Bife braseado, vieiras, espargos selvagens, wasabi e pepino (Raimundo Branco)
Rodovalho de pescada na brasa, alhos bravos, amêijoas (*) e batata nova (Alain Ducasse)
Rodovalho pescado na linha cozido em um prato estilo Dugléré (*) (Alain Ducasse)
rodovalho pescado na linha, agrião, chanterelles em vinho tinto (Jean-Yves Leuranguer)
Rodovalho em ravióli de cebolinha chinesa, cogumelos shiitake e caldo de limão-miso-gengibre (René Fieger)
Rodovalho assado no osso (*), raízes de outono cozidas (Jean-Luc Lefrançois)
Brill com batata cinza Namur, paleta bellota(*), ovo de codorna, fondue de cebola jovem, light syrah jus (Lionel Rigolet)
O rodovalho do farol de Cordouan cozido no vapor em um prato, cozinhando sucos com vegetais verdes (Benoit Violier)
Brill da Bretanha com manteiga cítrica, alcachofras e fatia fina de gamberoni com condimentos (Alain Llorca)
Fatia de meunière cozido em rodovalho, espinafre e cercefi com manteiga de avelã (Olivier Fontaine)
Brill da Bretanha com alface do mar e dulce marine, gargouillou (*) de legumes jovens (Philippe Renard)
Seção de rodovalho assado da Bretanha e seus grãos de milho com creme de Espelette (RC)
Seção de rodovalho cozido no osso (*), dentes de alho, espinafres gratinados com ouriços do mar (Christian Étienne)
Cap abadèche assado no forno com risoto de chouriço (F. Zlomke)
Zarzuela de Tarragona
Filetes de lampreia (*) com molho de vinho tinto à moda de Bordéus (*)
Asa de arraia prensada e marisco com aroma de hogweed e endívias de açafrão (Carlos Crisci)
Alabote fumado em Julienne Darblay (*), emulsão com sumo de marisco (Sébastien Tasset)
Alabote à Dieppoise (*)
Cobia frita (*) com anis verde, infusão de camarão açafrão, cuscuz M'hamsa (*) dos moinhos de Mahjoub, funcho, marisco (Lionel Rigolet)
Elbot (*) assado com pimenta do mar Chiloé, "caranguejo" (*), emulsão defumada, parmesão e balsâmico envelhecido (Pierre Wynants)
Asa de skate frita com alcaparras e legumes assados (G. Rabaey)
Raia crespa (*) da Bretanha, manteiga de avelã (*), limão, alcaparras (RC)
Filé de Pargo (*) cozido na pele, mini funcho com anis estrelado e salada quente de beterraba com amor, emulsão de gengibre com capim limão (S. Rourre)
Sar de ligne (*) cristalizado em azeite, caldo de batata alevinos com lima kaffir, 2 a 3 lichias simples (S Carrade) NT
Bife do Mar do Norte grelhado (*), legumes crocantes, espuma de manteiga branca e puré de batata caseiro (Pierre Résimont)
Bouille abate (*) de Marselha (Gérard Passédat)
Linguado de limão assado, nhoque preto com limões cristalizados e alcaparras (Rémi Van Peteghem)
Lombo magro (*), molho de cenoura com palitos de beringela frita (Joel Robuchon)
Parte traseira da carne magra escalfada em molho cremoso, infundida com manjericão (Philippe Mille)
A lisette (*) sobre uma tarte com lascas de parmesão e azeitonas (Joel Robuchon)
Filetes de pescada em crosta de tomate, ragu de feijão manteiga, vinagre
Xerez e folhas de rúcula (Vincent Ménager)
Costas de pescada na pele, puré de batata e enguias fumadas com turfa, light jus com algas bretãs (E Guérin)
Posta de pescada assada, alho francês, batata assada (Gaël Boulay)
Pescada panada com chouriço, coração de alface com gordura de pato e presunto Bayonne (RC)
Pescada da linha cozida em manteiga espumosa, alevinos apenas amassados com garfo, condimentos e trufa negra (Christophe Bacquié)
Pescada ao vinho tinto sobre cama de lepiotes e acelga (Hilario Arbelaitz)
Pescada em vinho tinto em cama de creme de batata em azeite (Hilario Arbelaitz)
Pescada em molho verde com amêijoas e creme de batata com azeite (Hilario Arbelaitz)
Rolinho de pescada grelhada, quinoa vermelha primavera, óleo preto
Filé de merluza pescado na linha de Saint-Jean-de-Luz cozido no vapor com caldo de capim-limão (Hélène Darroze)
Filete de merluza ao vapor, azeite de Provença, caviar de beringela (*) e tomate (Pascal Brot)
Ensopado de esturjão à moda antiga (Renata Dominiek)
Ensopado de Esturjão Tradicional (*) (Éric Coisel)
Parillada de peixes e mariscos do Atlântico (*), aguardente de batata com azeitonas pretas e funcho Legumes de verão grelhados (Tommy Byrne)
Pequenos peixes fritos, molho tártaro com faca (RC)
Salmão
Costas de salmão balik, creme de endro e blinis (Yannick Alleno)
Barriga de salmão revestida de frutas cítricas com pérolas cítricas (Ferran Adrià)
Salmão semi-cozido com sementes de gergelim, molho agridoce picante (Marcel Baudis)
Costas de salmão meio defumado e meio cozido, acelga branca e verde murcha (Mehdi Corthier)
Costas de salmão meio fumado à casa, remoulade de aipo e rabanete com caviar do campo (Alain Senderens)
Bife de salmão cozido de um lado, batata baby, molho de soja e gengibre (Henrik Andersson)
Escalopina de salmão meio defumado servida quente, repolho primavera nem (*) e arënkha e seu copo de uísque
Bife de salmão grelhado, arroz selvagem com chá Lapsonq Souchong (Pierre-Olivier Petit)
Minuto de salmão “orgânico”, pesto de curry vermelho, caçarola de legumes esquecidos (Mickael Foubert)
Bilhete de ida salmão grelhado, batata nova com sal grosso e endro murcho (*), molho mousseline (*) (RC)
Espetadas de Salmão e Lulas, Risoto, Salada de Salsa e Avelãs Grelhadas (Elvis Politopoulos)
Salmão Brest com mousseline de vieiras e creme de mostarda (OA Martin)
Salmão escocês semi-fumado em casa servido quente com tiras de pepino glaceadas com especiarias tailandesas (Alain Senderens)
Salmão semi-cozido, creme de agrião e velouté de batata (N Lebec)
Tataki (*) 炊事 de salmão com sal defumado e gengibre
Salmão tataki (*) 炊事, picles de pepino (Antony Clemot)
Gravlax (*) assado na pele com endro, batata charlotte amassada (Patrick Lenôtre)
Costas de salmão cozidas unilateralmente, sêmola oriental fina (RC)
Bife de salmão grelhado, abobrinha assada, azeite de manjericão com pinhões (Jean-Pierre Hocquet)
Bife de salmão grelhado Scottish Label Rouge com molho Béarnaise, batatas charlotte assadas (Yves Mutin)
Bife de salmão em papillote de banana (Frédéric Iacono)
Salmão "Label Rouge" marinado na Suécia, gravlax vergeoise, aipo e maçãs verdes, vegetais agridoces (Rémy Fourmeaux)
Bife de salmão norueguês semi-cozido, espuma de alho e molho de salmis, cogumelos ostra cozidos no vapor e panisse pancakes(*) (Francesco Tedesco)
Coração de salmão de ida e volta, couve-flor e shiso remoulade (Sébastien Tasset)
Salmão grelhado acompanhado de fondue de cheddar alho-poró com emulsão de gengibre
Salmão tataki 炊事 panado com gomasio 炊事, molho picante de wasabi-balsâmico (RC)
Salmão grelhado, manga e berinjela com avelãs estouradas
Blanquette (*) de salmão com legumes pequenos, arroz branco (RC)
Rocambole de salmão defumado recheado com ostras
Rocambole de salmão e Saint-Nectaire com coulis de funcho (Guy Martin)
Prato de salmão defumado “selvagem” Petrossian, creme de endro, caviar de arenque (Patrick Gaultier)
Seção de salmão orgânico defumado por nós, chantilly de wasabi, waffle de batata (Jean-Pierre Hocquet)
Costas de salmão escocês meio defumado em casa, servido quentinho, juliana de alho-poró e batata suflê (Alain Senderens)
Salmão teriyaki 炊事 com frutas vermelhas
Costas de salmão em papillote com aroma de ervas, arroz selvagem
Bife de salmão selvagem grelhado no forno a lenha, redução de chalotas em vinho branco, favas e corações de alcachofra, riquete e manjerona (Alain Ducasse)
Salmão selvagem quente de Adour, polpa de erva-doce verde perolada com óleo de Saint-Rémy de Provence (Benoit Violier)
Costas de salmão selvagem assadas em sua pele crocante com flor de sal, folhas de endívia e cominho (RC)
Bife de salmão selvagem na frigideira, manteiga de avelã (*) com trufas trituradas (Alain Ducasse)
Bife de salmão cozido morno, lula, redução de béarnaise (Alain Ducasse)
Filé de salmão cozido morno, cogumelos em suco, batatas batidas (Alain Ducasse)
Filé de salmão selvagem cozido lentamente, rabanete Avignon, ervilhas inglesas, mousse de ovo de galinha Jidori (*) e funcho bronzeado cristalizado (David Breeden)
Bife de salmão selvagem cozido em fogo de lenha, batatas novas e aspargos, molho de frango da avó (Alain Ducasse)
Bifes de salmão selvagem grelhados com brotos de videira, molho béarnaise com suco de carne (Alain Ducasse)
Salmão selvagem em filé grosso, cogumelos levemente cremosos e favas, pele crocante (Alain Ducasse)
Salmão ao vapor, sumo de anis-alcaçuz, espetadas de legumes (Guy Savoy)
Salmão selvagem em fatias grossas, cocos e chanterelles, molho de tomate (Alain Ducasse)
Salmão crocante com menta, aspargos verdes e creme de amêndoa com limão cristalizado (Pierre-Olivier Petit)
Bife de salmão grelhado, arroz integral cozido em chá defumado (Pierre-Olivier Petit)
Fondant salmão rosé, tagliatelle de pepino com rábano (Ludovic Kaminski)
Salmão cozido no vapor, creme de abacate e chakalaka (*) (Stéphane Trouillard)
Costas de salmão, mini ratatouille acabado de cozer (Yoann Esnée)
Costeleta de salmão, chanterelles fritos (Ludovic Janssens)
Borboleta de salmão orgânico assado com capim-limão, abobrinha tatin com pesto (*) (Pascal Jounault)
Zander (*)
Lúcio defumado e ricota assada, servido com beterraba cozida em feno da montanha e sementes de cominho selvagem (Norbert Niederkofler)
Lúcio com crosta Beaufort de avelã, cogumelos com creme de cerefólio (Philippe Renard)
Filetes de Zander em caril de maçã doce, acelga suíça
Escalope Zander (*) dos nossos rios com molho de manteiga branca (*) (Franck Houdebine)
Perca de Lúcio de Doubs enrijecida com manteiga aromatizada, molho de vinho quente com chocolate, beterraba vermelha frita, pêra e pepino com sumagre (RC)
Papillote Zander com pequenos legumes (Patrick Mauvernay)
Filé de lúcio assado, batata nova confitada com dente de alho (Olivier Amestoy)
Filé de Zander marinado em frutas cítricas, legumes em conserva e kumquats cristalizados (RC)
Filé de lúcio escalfado em cerveja, purê de aipo e chicória (Benoist Rambaud)
Zander refogado com supremos de tangerina, cercefi cristalizado, manteiga de vinho tinto (Regis Marcon)
Bife de lúcio com savagnina, alho francês cremoso com cogumelos morel (RC)
Bife Zander cozido unilateralmente, quinoa biológica, molho de beterraba com coentros (Rémy Moulin)
Filé de zander frito, espinafre e macarrão fresco com molho de vinho
Dezaley (Marc Lindenlaub)
Lúcio-perca doce e chucrute ártico com borras de vinho e bacon crocante (RC)
Torrada de lúcio (*) recheada com lagostim, Morteau royale e cogumelos, sumo de meurette (*) com emulsão fumada (Stéphane Cattane)
Filete de Zander sobre risotto de caracóis com ervas, aromatizado com chouriço (Marc Haeberlin)
Filé de lúcio levemente defumado cozido no vapor, aipo e alho-poró cozidos no vapor (Mathieu Scherrer)
Filé de lúcio cozido de um lado, espiral de bacon do vale de Aosta e apenas samphire crocante (Claude Legras)
Zander gratinado, espargos brancos e marisco (Rémi Van Peteghem)
Zander assado com linguiça Morteau, mousseline de repolho verde com sabores de trufas (Éric Manent)
Zander volta de nossos lagos dourados com alcachofra de Jerusalém assada e casca de abóbora, manteiga de beterraba vermelha (Pierre-André Ayer)
Bife zander selvagem assado na pele, compota de pastinaca e molho de vinho tinto com ginjas (R Fassenet)
Zander cozido em manteiga de marisco (*) em compota de couve roxa com vinagre de xerez (P. Henriroux)
Perca assada à moda de Dieppe (*) (Paul Bocuse)
Zander com pele crocante e fondue de chalota, molho de vinho tinto (Loiseau)
Dorso de lúcio e trufa do Périgord ralada, fondue de cebola com tomilho e tutano
Zander recrustado com sabores de avelã, alcachofras salteadas e espinafres murchos (M. Bras)
Bife zander assado com camembert, palha de alho-poró e 'oh purê' de baços com trufas. (RC)
Costas de perca assada com cerveja Natal, fricassê de frutas de outono (A Westermann)
Lúcio assado com fondue de chalotas, molho de vinho tinto (Bernard Loiseau)
Pavé de vin de lúcio (*), maçã cozida (*) com salsa.
Zander frito com ancouille em pão ralado de alho e sumo de carne (P. Bouché)
Zander assado e milt de carpa com mille-choux (*) e coentro fresco (Emile Jung)
Lúcio na alface do mar, chalotas como na fraldinha, caldinho de siri com boldo e polenta alface da terra
Truta (*)
Truta selvagem, alcaçuz, estragão, ruibarbo (Denis Martins)
Truta marrom cozida em queijo azul, acompanhada de manteiga fresca derretida, cenoura com azeda, sabayon picante (René e Maxime Meilleur)
Truta com queijo azul, molho holandês com vinho de palha, batata ao vapor, salada verde com ervas do Jura (RC)
Truta salmão à Cambacérès (*) com lagostins e trufas
Truta com amêndoas, batata cozida, salada verde com ervas (RC)
Filé de truta rosa com pesto de pistache, legumes de mercado (Arnaud Saget)
Truta de rio selvagem com sabor de absinto em brunoise de erva-doce (Raymond Burki)
Trout en papillote (*) com vinho de palha de Arbois (RC)
Costas de truta Banka (*) meio cozida com amêndoas grelhadas, condimento de limão bigarade, couve-flor cozida ao vapor, brócolos mimosa e praliné de óleo de argão, mousseline de amêndoa com orchata. (Philippe Labbe)
G. Truta azul Courbet de la Loue (*), molho holandês (*) com pequenos cogumelos (RC)
Filetes de truta arco-íris (*) Estilo Gstaad Palace (Herbie Huber)
Truta do Lago Neuchâtel, couve-flor esfarelada com salsa, molho de manteiga de avelã (Georges Wenger)
Truta dourada caramelizada com suco de cenoura, verduras aromatizada com maracujá e manteiga
rúcula (Philippe Audonnet)
Filé de truta assado na pele, emulsão de ervas (Anne Desjardins)
Truta orgânica de águas bretãs, abobrinha amarela grelhada, tomate e pêssego azedo (Éric Guérin)
Filetes de truta com molho de Borgonha (*), batata ao vapor (RC)
Filé de truta assado na pele, mistura de tubérculos refogados em vinho branco, manteiga de sálvia (Anne Desjardins)
Secção de trutas dos nossos lagos com caldo de legumes campestres, tostas suaves com cebolinho e caviar (Georges Wenger)
Truta unilateral (*), emulsão de açafrão com sabores de jardim (Anne Desjardins)
Truta en papillote (*), emulsão de gengibre fresco e raspas de limão cristalizadas (Anne Desjardins)
Rolinho de filé de truta no vapor, suco de cenoura e casca crocante (Anne Desjardins)
Filetes de truta em vinho amarelo Arbois e cogumelos silvestres (RC)
Os outros: enguia (*), lúcio (*), carpa (*), perca (*), char (*) e grayling (*)
Papillotes de filetes de perca do Nilo (*) com sumo de laranja e gengibre
Enguia do Loire: grelhada e lacada com pimenta Sechuan, salada de agrião e julienne de beterraba vermelha com óleo de noz (Jacques Lacipière)
Enguia do Loire em tempura, legumes assados, tomate triturado, matelote emulsionado, estragão peruano (Emmanuel Hébrard)
Enguia grande defumada com turfa em crosta de sal, tatin de rabanete rosa com amêndoas, topos em condimento e vincotto de framboesa (E Guérin) NT
Matelote de enguia com vinho da Borgonha (Yannick Alleno)
Matelote de lúcio-perca e lúcio à Borgonha (Antoine Westerman)
Enguia lacada com Saint-Émilion, maçã esmagada com persiboulette (*) (RC)
Filetes de carpa em papillote, molho de manteiga branca, legumes novos (RC)
Filetes de carpa (*) com pedaços de bacon e vinho tinto Touraine, couve verde crespa e batata ao vapor (RC)
Pike com salsa e creme de estragão, batatas cozidas (RC)
Pique recheado com azeda, maçãs esmagadas, pequenos cogumelos frescos (RC)
Pike com Chablis, batata fondant com trufas e legumes da Borgonha (RC)
Lúcio com bainha, molho de manteiga branca com vinagre de flor de sabugueiro (Didier Clément)
Brandade de lúcio, marmelada de tomate* e salada de outono (Rémy Moulin)
Pochouse (*) de lúcio, enguia (*) e perca com Chablis, manteiga manuseada (*), croutons e toucinho da quinta (RC)
Filé de lúcio em manteiga vermelha em cama de espinafres novos (Olivier Gandillon)
Enguias fumadas e filetes de carpa com chucrute e vinho da Alsácia (RC)
Enguia defumada e beterraba agridoce, yuzu e manzana (Alain Solivérès)
Enguias verdes fritas em sumo de ervas aromáticas em ninho de natas (Franck Houdebine)
Filé de churrasco (*) de Haut-Doubs, manteiga clarificada com limão, cenouras amarelas de Doubs em bouquetière (*) e batatas cozidas no vapor (RC)
Matelote (*) de pique húngaro
Matelote (*) de enguias (*) do rio Borgonha (RC)
Pequeno matelote (*) de enguias (*) em vinho tinto (RC)
Matelote (*) de enguia em vinho; ligado a geléia de ameixa
Filé de bagre (*), Krautfleckerln (*), molho de mostarda com vinho tinto (Christian Petz)
Sável (*) grelhado em sarmentos
Sorvete frito (*) de Haut-Doubs, molho tártaro de jardim com groselhas (RC)
Arctic char (*) do Lago Annecy ao meunière
Carvão do Ártico, algas marinhas cozidas no vapor, cogumelos brancos, lagostins assados com manteiga de marisco (Sylvester Wahid)
Arctic char (*) apenas endurecido com frutas secas, casca de leite, ervilhas com chalotas e alho verde (M. Bras)
Arctic char, beterraba e estragão (Andréas Caminada)
Filé de carvão ártico, cogumelos chanterelle e alcachofras apimentados com tomilho-limão, vinagrete picante com avelãs grelhadas (Philippe Labbé)
Char ártico cozido em manteiga de amêndoa espumosa, polenta de batata-doce frita, suco de fava tonka (Alexandre Fabris)
Arctic char cristalizado em baixa temperatura, emulsão de botões de papoula (Marc Veyrat)
Arctic char do Lago de Genebra, oxalis e chicória, mousseline de ratte (Pierre Maillet)
Arctic char, vinagrete de sabugueiro verde, purê de agrião, caviar ártico (Nils Henkel)
Char ártico do Lago de Genebra, avelã do Piemonte, pão praliné (Denis Martins)
Attersee Wild Arctic Char and Crayfish (Heinz Hanner)
Parte de trás de um grande carvão selvagem assado na pele, pimenta queimada e cogumelo chanterelle, manteiga de infusão de verbena de limão (Jean-Yves Drevet)
Filé de charque árctico (*) à la plancha, miríades de abobrinhas com chouriço
Filé de carvão ártico (*) cozido tenramente, coco de Paimpol e Morteau, um leite do condado (R Fassenet)
Grenobloise (*) de charque ártico com amêndoas torradas, batatas cozidas no vapor historiadas (RC)
Carvão ártico frito com endívias, molho de estragão (Patrick Lenôtre)
Arctic char simplesmente meunière (Gilles Furtin)
Carvão Ártico (*) dourado na casca, primeira cenoura crocante e que derrete na boca da Provença com baunilha (Dominique Gauthier)
Chardo Ártico dos lagos da Sabóia, pasta de limão e bergamota, manteiga branca espumosa com cação (René e Maxime Meilleur)
Carvão Ártico (*) com queijo azul como antes, manteiga Gruyère derretida com
Chasselas, batatas cozidas no vapor (RC)
Carvão do Lago Neuchâtel, crosta de Läckerlis (*) e figos flambados com mel, veludo de abóbora e vinagre de mel (Jean-Yves Drevet)
Filetes de charque ártico, mousseline de agrião, emulsão de verbena Velay
Arctic char com amêndoas, batatas cozidas (Gilbert Isaac)
Filetes de carvão do Ártico do Lago Annecy com creme de parmesão (RC)
Ombre com manteiga de tomilho e cogumelos (RC)
Sombra (*) de Auvergne cozida em folha de tomilho, batata assada e tomate gratinado com queijo Comté (RC)
Féra du Léman, alcachofra de Jerusalém e avelã fresca, salpicada em biscoito de avelã cozido no vapor, alcachofra de Jerusalém glaceada, emulsão torrada (Steven Naessens)
Filé de féra com avelãs frescas, biscoito Moelleux com alcachofras de Jerusalém (Steven Naessens)
Lake Geneva Féra frito, bulgur com vegetais ralados e vinagrete picante de abacate (Benjamin Ansart)
Lake féra, levemente defumado, duo de foie gras de pato e maçã Granny (Sophie Bise)
Filé de peixe branco (*) do Lago Genebra, redução de vinho Ripaille, molho com
Filé de féra do Lago Genebra em escamas de batata, manteiga batida com Noilly (Christophe Pacheco)
Filé de féra do Lago Genebra em matelote da Alsácia, cama de massa artesanal com costons (Serge Knapp)
Filé de Féra do Lago Genebra, empanado com uma folha de pão crocante, falsos canelones de alcachofra, azeitonas pretas secas (René e Maxime Meilleur)
Filetes de féra meunière, batata palito e salada verde com ervas aromáticas – RC
Féra du Léman com endívias de Grenoble (*) com alcaparras e croutons (Edgard Bovier)
Léman féra com alcaçuz, pepino e rabanete crocante (Foto de Anne-Sophie)
Meunière ou peixe prateado seco (Lionel Arnoux)
Féra du Léman assada em manteiga masala espumosa, purê de noz-moscada, nhoque com clorofila (Pierre Crepaud)
La féra du lac Léman meunière e seu molho emulsionado com azeite, maçã esmagada e legumes (Mauro Capelli)
Féra Lake Geneva semi-fumada com iogurte cremoso, saladines e lentilhas pretas (Mauro Capelli)
Féra em Escamas Crocantes (Laurent Pequeno)
Filé de Féra do Lago Genebra, empanado com uma fina folha de pão crocante, coração de salada, vinagrete (René e Maxime Meilleur)
Féra cozida em savagnina, maçã verde, puré de aipo, sumo de cardamina (Yoann Conte)
Aiguillette de féra do Lago de Genebra assada com alho-poró e chalota cristalizada, molho Gamaret e especiarias (Jean-Luc Bocquet)
Filetes de perca Meunière, batata palha e salada de coração de alface com ervas da serra (RC)
Filetes de perca à Grenoble (*), quartos de borrego Bon Henry (Yoann Conte)
Poleiro de água doce, bastante manteiga, purê de clorofila, suco ósseo quase reduzido (René e Maxime Meilleur)
Ceviche de féra do Lago de Genebra, beterraba – sabugueiro – limão combava (RC)
Carpa (*) em mureta (*) de Chambertin, batata ao vapor com ervas finas (RC)
Filetes de perca do lago (*) com espargos verdes selvagens, molho de manteiga branca (RC)
Filetes de perca do Lago de Genebra fritos ao estilo provençal, batatas fritas grandes (RC)
Filetes de perca em veludo macio e cal (Carlos Crisci)
Perchots fritos do lago, batatas ao vapor e salada verde (Patrick Mauvernay)
Perca, lombo assado, batata com ovas de salmão, salada mista (JP Jacob)
Filé de perca grelhada, tagliatelle de pepino, vinagrete de café (A Busquet)
Filetes de perca do Lago de Genebra, estilo Grenoble (*) (Michel Rostang)
Misto de peixes do lago e do mar grelhados com manteiga de ervas (Pierre-André Ayer)
Peixe misto em bouillabaisse e sua torrada em aioli, batatas cozidas no vapor (RC)
Filé de peixe branco (*) de Lac du Bourget meunière (Patrick Mauvernay)
Poleiro do Lago de Genebra em tempurá “carvão” aparência de beringelas – gergelim – brotos de ervilha (RC)
Carne
Carne
Carnes cozidas assim
Peça de açougueiro, chartreuse de aspargos com cogumelos (Stéphane Arnal)
Peça de açougueiro, rigatoni com trufas (Stéphane Arnal)
Peça de açougueiro, emulsão de abobrinha e pinhão, tártaro de mexilhão picante (E Guérin)
Costelinha de boi frita em óleo e flor de alho bravo e glaceado de legumes
Carne bovina, castelo de filé na frigideira, creme de morcela, batata frita e broto de alface (Gil Rosinha)
Croustifboeuf em camadas de foie gras, mousseline de alcachofra e polenta frita com cogumelos (Christophe Pacheco)
Pedaço de carne Limousin grelhada com chalotas cinzas cristalizadas (Benoit Violier)
Carne normanda, mousseline de abóbora e avelã, molho virgem (Benoît Bernard)
A costela grelhada de bovino Black Angus, PP9 e béarnaise (RC)
Costela bovina grelhada com abobrinha, batata nova e chalotas cristalizadas (Yoni Saada)
Costela de boi, selada em placa de sal grosso, tutano, foie gras e trufa negra, o rabo servido como parmentier (Sylvester Wahid)
Costela bovina Chianina, purê de batata em azeite virgem
Ligúria com trufas de verão (David Joliveau)
Costela bovina, origem Aubrac, batatinhas do bosque, molho Bordeaux (Nicolas Castelet)
Costela Black Angus servida com molho de chalota com bonne-mares, purê de batata com trufas (RC)
Costela de boi com dentes de alho e cebolinha (Michael Troisgros)
Costela de boi, batata Pont-Neuf e béarnaise (RC)
Costela bovina grelhada, manteiga de pimenta Espelette (Éric Savy)
1 kg de costela de boi para 2 pessoas, béarnaise da casa e batata vermelha (Cédric Tessier)
Costela de Aberdeen assada, batatas de alevinos, redução de vinho tinto (Franck Paget)
Coração de lombo de novilho normando assado, molho mirror com pimenta maniguette, batata fondant com trufas (Frédéric Robert)
Coração de filé bovino assado com Pinot Noir e lumpia (Denis Velen)
Coração de lombo de novilho grelhado com molho béarnaise, vagem, maçã
Amandine (André Signoret)
Coração de lombo de boi grelhado na lareira e defumado com brotos de videira, molho de vinho tinto, chutney de maçã e abóbora (Patrick Zimmermann)
Coração de filé de boi da região salteado com tutano gratinado, caldo reduzido em vinho tinto (Pierre-André Ayer)
Lombo de boi grelhado com suco de tomate e pimenta-do-reino, focaccia de batata e legumes à grega (Mauro Capelli)
Carne de carvão, gyozas de beterraba caramelizada e raiz-forte (Thierry Marx)
Filé de boi assado, purê de batata, trufas raladas (Stéphane Arnal)
Filé de novilho assado com tomilho, legumes da época salteados em sumo, molho de vitela com trufa negra (Julien Guérard)
Lombo de boi grelhado, cogumelos cremosos, batata gratinada, feijão verde (Patrick Gaultier)
Lombo bovino Chateau Aubrac, croquetes de batata, molho Choron (Frédéric vardon)
Filé de boi, calda de agrião, cubos de polenta (Marc Veyrat)
Filé de boi, molho Gamay (Patrick Mathis)
Filé de boi grelhado, molho béarnaise, batata "esquina" (Jean-Yves Leuranguer)
Filé de boi frito com molho de trufas, risoto de maçã charlotte (Jean-François Oyon)
Filé bovino “Angus” da Irlanda, chutney de cebola e uvas agostinianas (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Pedaço “nobre” de carne dourada, tubo de nabo, ervas (René e Maxime Meilleur)
Pontas de filé de boi fritas com molho gamay, maçãs cristalizadas e verduras (Mauro Capelli)
Coração de lombo com abobrinha, fricassê de alcachofras roxas e favas (Pierre-André Ayer)
Filé de coração de boi com cogumelos porcini, estilo Rossini (Philippe Durandeau)
Filé de vaca e foie gras “Rossini” panisse e alcachofras poivrade (Nicolas Sintes)
Filé de boi grelhado à la plancha servido com sucos do cozimento, salada e purê de batata (Hilario Arbelaitz)
Filé de boi com pimenta Tellicherry, chalotas cristalizadas, batatinhas (Mickael Foubert)
Filé de boi com chalotas cristalizadas, fritas grossas com gordura de ganso (RC)
Filé de boi cozido em saltire, chalotas cristalizadas e gratinado sazonal (Philippe Boucher)
Filé de boi e seu molho, figos caramelizados e maçã Darphin (Vincent Boucher)
Filé de boi e batata doce com seu suco e mostarda Dijon, apenas espinafre salteado (Francesco Tedesco)
Filet de charolesa e molho de pimenta malabar, batata frita (Francesco Tedesco)
Filé de boi, foie gras e azeitonas pretas (Jean-Louis Nômicos)
Filé de boi e foie gras de pato na brasa (Jean-Louis Nômicos)
Lombo de boi fatiado e sua bochecha, tipo bourguignon (Sébastien Tasset)
Lombo de vaca Hereford estilo Rossini, purê de batatas como um cappuccino (Michael Roth)
Filé de frascati, trufa de porto e molho de morel (RC)
Filet de novilho com espinafres salteados, molho Zinfandel, batata frita ou puré de batata (Elvis Politopoulos)
Filé de boi à la plancha, cenoura e cebolinha em fatias finas de marmelada de chalota e vinagre envelhecido (RC)
Filé de carne Salers com pimenta Sechuan, batatas alevinos em queijo Cantal (Marcel Baudis)
Fatia de carne no espeto, dauphinois gratinado, suco de vinho tinto com chalotas (Emmanuel Monsallier)
Coração de filé bovino e foie gras salteados com pimenta Sarawak, horta, batata fondant (Patrick Lenôtre)
Filé de carne do campo, amarrado e assado, emulsão de chalotas confitadas com estragão, molho picante de pimenta, cromesquis de batata padeiro (Tommy Byrne)
Filé de boi Simental de raça pura grelhado, ombro refogado com cogumelos porcini, legumes jovens, bacon defumado e tutano (Jean-Yves Drevet)
Tournedos de carne Simental grelhada com torradas (Herbie Huber)
Filé de boi na frigideira, aspargos brancos e purê de batata, molho de cereja Morello (Léa Lintser)
Carne com barbante, legumes da estação em ravióli, tutano cozido, emulsão de wasabi (Frédéric Robert)
Cordel com condimentos de mostarda, aipo com legumes da panela, couve “petit paris” (Yannick Alleno)
Filé de boi com cogumelos, gratinado à moda antiga (Gianni Rizzo)
Filé de boi frito com pimenta Fujian, cesta crocante de hortaliças, fricassê de botões
de chanterelles (Claude Legras)
Filé de boi na frigideira, origem França, pequenas chalotas assadas com ervas (François Chambonnet)
Filé de boi grelhado ao molho Choron, batata fondant e vagem extrafina acompanhado de Colonnata (*) (RC)
Lombo bovino, panqueca de polenta com redução de chianti (RC)
Filé de boi frito, molho Jacques Lameloise , panqueca de batata tipo tortilla (*) (Christophe Binet)
Lombo de vaca Hemingway, com pimenta preta, flambado com Bourbon, batata palito (*) (Jean-Pierre Cassagne)
Filé de boi frito na frigideira, nabos glaceados com molho de tomate, suco de azeitona agradável, batata folhada (Jean-Denis Rieubland)
Aguillettes de carne Rossini, molho de trufas e maçãs de marca (Yannick Alleno)
Filé de novilho Rossini, molho de trufas (Béatrice Duriez)
Filé de boi à la royale (*), massa cotovelo recheada com molho trufado pouco cremoso (Yannick Aléno)
Lombo bovino Aubrac aromatizado com tomilho, batata baby (Yannick Tessier)
Lombo bovino Aubrac, nhoque de anchova, short jus (RC)
Filé bovino com bacon Colonnata com pecorino e vinho tinto (Virgilio Bartolomucci)
Filé de vitela Charolês, osso de tutano, molho morel, dauphinois gratinado (Maxime Foubert)
Filé de Chateaubriand grelhado com flor de sal, purê de batata, molho de foie gras (Adrien Naroz)
Chateaubriand assado com pimenta preta, fósforos caseiros (Sébastien Carabeux)
Filé de carne normanda assado em escamas de tutano, röstis temperados (RC)
Filé de boi frito, molho de pimenta, batata fondant (Ludovic Schwartz)
Filé de carne estilo Tabaniaki 炊事 (Ozuru Toyofumi)
Filé de boi frito na frigideira, foie gras grelhado, sopa cremosa de azeda, bourguignon (*) de legumes esquecidos (Christian Moine)
Filé de carne com pimenta Sechuan, feijão verde fresco e batatas fritas (RC)
Lombo de boi com manteiga de seis especiarias, molho de wasabi (RC)
Filé de boi Simmenta, batatas tenras tipo dauphinois (Didier Pioline)
Fatias de filé mignon grelhado em cama de rúcula, lascas de parmesão (Guy Bürkli)
Filé de boi francês frito, feijão verde fresco, molho de pimenta verde (Mathieu Scherrer)
Filé de boi à la plancha, batata, short jus, mix de ervas crocantes
Filé de boi na frigideira, aspargos verdes e batata ao padeiro, molho de pimenta (Christopher Hay)
Lombo bovino simental, pastinaga em mousseline Niora, fondue de chalota frita com Gamaret, alcachofra roxa, azeitonas taggiasche, molho de bacon assado (Marc Lindenlaub)
Filé de boi na frigideira, molho trufado, batata charlotte tipo risoto (Jean-François Oyon)
Filé de vaca da Baviera, creme de cogumelos, penne al dente (RC)
Filé de boi com creme de alho suave, bolo de cogumelos com acelga (Benoist Rambaud)
Carne Charolles estilo Rossini, chalotas chamuscadas (Jean-Yves Leuranguer)
Filé de carne bávara com mostarda violeta Brive, vegetais verdes com cerefólio (Philippe Renard)
Chateaubriand grelhado com flor de sal e seu tutano, molho Bordeaux (Laurent Grialou)
Chateaubriand de bife Simental assado na panela, manteiga batida com sálvia, abacaxi e pimenta, rolinhos de batata cristalizada polvilhados com apetite (Philippe Audonnet)
Tagliata de lombo de vaca e salada de rúcula (Nicola Balestra)
Tagliata de carne, salada de rúcula e parmesão (Marco Simonetto)
Tagliata de filé mignon, rúcula e parmesão reggiano (RC)
Bife "black angus" de Nova York, béarnaise (Antony Clemot)
Pedaço de carne Black Angus com foie gras e sal grosso (Emmanuel Gomez)
Pedaço de carne wagyu grelhada com brotos de videira, cebola doce da
Cévennes, batatas crocantes (Jean-François Rouquette)
Pedaço de carne wagyu grelhada com brotos de videira, cebola doce da
Cévennes, chifre crocante de batatas gatte (Jean-François Rouquette)
Wagyu de Prielau, couve, trigo sarraceno, almôndegas, tutano bovino (Andreas Mayer)
Picanha Black Angus, feijão verde com creme de bacon (Philippe Labbé)
Pedaço de carne wagyu grelhada com brotos de videira, cebola doce da
Cévennes, batatas crocantes (Jean-François Rouquette)
Carne de saleiro no seu “prado”, compressão de ratte e raiz de salsa (Marcel Baudis)
Pedaço de foie gras de vaca e pato com sal grosso (Emmanuel Gomez)
Pedaço de carne loura da Aquitânia, dauphinois gratinado, béarnaise (Cédric Poncet)
Pedaço de Charolês frito, batata charlotte assada com bacon e queijo Comté (Jean-François Robert)
Pedaço de carne assada com tutano e sal Guérande (Claude Perraudin)
Bife flambado com bourbon, batata nova e conferências, suco de nozes (Yoni Saada)
Bife de wagyu, purê de batata com wasabi, molho teriyaki com cebolinha, risoto com pontas de aspargos grelhados, fricassê de chanterelles (Jacques e Laurent Pourcel)
Alcatra Simental, batata assada, molho Choron (RC)
Alcatra “Aubrac” frita, batata salteada e molho de pimenta (Damien Offerlé)
Bife de alcatra ao molho Roquefort e dauphinois gratinado (Dominique Tournier)
Lombo de vaca "black angus" com chalotas cristalizadas, batatas caseiras "Pont-Neuf" (Pierre Négrevergne)
Entrecôte da Patagônia, molho de tomilho, salteado, batata defumada (Julien Montbabut)
Costela argentina, molho béarnaise, batata palito (Pascal Bernier)
Costelinha Charolês servida mal passada, pissaladière, tomate abacaxi, limão cristalizado (Emmanuel Hébrard)
Coração de entrecosto à Salers, batata com foie gras de pato, short Périgord jus (Alexandre Fabris)
Pedaço de carne assada com tutano e sal Guérande (Claude Perraudin)
Costela, black angus, molho de beterraba, polenta frita (Emmanuel Danne)
Costelinha Black Angus em fatias grossas, molho béarnaise (Lionel Arnoux)
Bife de costela Black Angus orgânico, batata defumada, cebolinha cinza, molho béarnaise arejado (Jean-Yves Leuranguer)
Carne Salers e foie gras estilo Rossini, batatas Pont-Neuf (Thibaut Serin-Moulin)
Costela grelhada, manteiga de alho caseira, batata Pont Neuf (Serge Knapp)
Bife de costela bovina, osso tutano com flor de Guérande e chalotas cristalizadas (RC)
Bife de costela Salers assado, coração de boi quente e frio e beringelas (Rémi Van Peteghem)
Picanha Wagyu n°9, crepes de fava fina, trufa/suco do porto (Bernard Ravett)
Costela bovina e chalotas jovens confitadas com sal Guérande, molho Genebra (Cyrille Montanier)
Costelinha Limousin frita, pimenta e flor de sal, dauphinois gratinado, béarnaise (Yves Mutin)
Wagyu beef entrecôte no 9 golden le Touquet rattes, nabos laranja, coulis trufado (Bernard e Guy Ravet)
Bife de costela XXL, Premium Black Angus (Guillaume Gomez)
Belo bife de costela, dauphinois gratinado, molho béarnaise caseiro (Mathieu Jérémy)
Carne Aubrac, tomate seco esmagado com azeitonas da Ligúria, molho simples (Thierry Vaissière)
Hambúrguer de verdade ou cheeseburguer, salada mesclun e batata frita (Laurent Belijar)
Big brie burger, riquete com vinagrete de trufas (RC)
Hambúrguer de carne, foie gras quente, compota de cebola, parmesão (Gil Rosinha)
Hambúrguer colocado sobre uma fatia de foie gras frito, servido com batata fondant (RC)
Mini hambúrgueres, batata frita e salada verde (Kevin Austruy)
Língua de gato de vaca com molho Périgord, batata frita e salada (Louis Deconquand)
Língua de papo no espeto com batata nova sobre velouté de gorgonzola (Franck Houdebine)
Pedaço de lombo de vaca Charolles DOP, molho de feno e tártaro de especiarias da Borgonha (patrick bertron)
Bife do lombo com molho roquefort, batata crua salteada e coração de alface com vinagre de xerez (RC)
Hambúrguer de carne grelhada de Idaho com tutano crocante, batatas fritas, trombetas negras, aspargos e molho bordelaise (Thomas Keller)
Costela bovina simental, dauphinois gratinado, molho de sementes de mostarda (Stéphane Mauduit)
Tagliata de carne florentina, velhas lascas de parmesão (RC)
La tagliata alla rucola: corte de costela grelhada com rúcula, parmesão e crostini com berinjela roxa (Mauro Capelli)
Filé de carne pura Simental defumado em redoma de vidro, escarola refogada com bacon Colonnata, presunto de Parma e manteiga de sálvia (Jean-Yves Drevet)
Variação de carne Simental com molho "Périgueux", mousseline de batata (Stefano Maggini)
Coração de lombo de boi, purê de batata fino aromatizado com gengibre fresco, molho de soja e azeite virgem (Pierre Crepaud)
Fraldinha grelhada à Bordeaux, nhoque gratinado (RC)
Bife de cabide, chalotas cristalizadas, molho de tutano, cogumelos porcini cozidos e crus (Toni Verardo)
Papillote de lombo de vaca Limousin com tutano (Pierre Bardèche)
Coração de alcatra, molho béarnaise, espinafres frescos (Patrick Proença)
Bife do lombo na frigideira com chalotas, batata salteada (Patrick Proença)
Fraldinha com manjericão, tomate seco e cogumelos (RC)
Fraldinha Black Angus, batata baby salteada, cogumelo ostra (Pierre-Alain Garnier)
Fondant de carne com legumes em pot-au-feu, vinagrete de ervas e mostarda à moda antiga (Michel Tirel)
Costela bovina marinada no lúpulo, gravlax no carpaccio (Eric Briffard)
Chateaubriand de l'Aubrac, trufa branca e molho de foie gras, bolo de batata (Gilles Bellot)
Rosbife com molho de foie gras de pato, cascas de macarrão como em casa e salada verde com ervas (RC)
O tradicional rosbife, molho de foie gras de pato (Loïc Buisson)
Wagyu, costela com cobertura de soja, espuma de ostra, legumes da estação (Jean-Yves Leuranguer)
Filet de novilho com “Sarawak”, espargos verdes e cogumelos silvestres, molho de foie gras (Guillaume Ginther)
Filé de boi com barbante, legumes da estação, flor de sal e picles
Lombo de boi na frigideira, nhoque de batata com abóbora e noz-moscada, alho confitado, molho de fatias com óleo de pistache (Éric Manent)
Charolês grelhado cortado na aba, batata nova e coração de alface, redução de béarnaise (Frédéric Garnier)
Charolês em peito apimentado, trufas da Borgonha, polenta frita e molho Pinot Noir (Philippe Augé)
Costelinha com cogumelos silvestres, avelãs (*) trufado gratinado (RC)
Costela bovina ao molho Foyot e batatas Pont-Neuf na faca (RC)
Costela de boi Aubrac assada no carvão, manteiga espumosa com legumes e manteiga rançosa, vagem achatada com alho (M. Bras)
Costela Angus assada na brasa, batata Maxim's com dois molhos e tutano recheado (Marc Haeberlin)
Pedaço frito de carne Aubrac, bolo de trigo sarraceno, molho de trufas Compreignac (M. Bras)
Entrecôte, pastinaca com salsa (Benoît Mathurin)
Entrecôte, espargos brancos e creme de cogumelos (Sébastien Altazin)
Costelinha Hereford, molho béarnaise, batata frita (Ming Wang)
Costela de Salers, dauphinois gratinado, cenoura com anis (William Ransone)
Entrecôte da Argentina, batata com ervas (Michel Leloutre)
Entrecôte da Argentina, batatas novas salteadas com trufas quebradas (Henrik Andersson)
Entrecôte charolês frito e croutons de tutano dourado com flor de sal com batatas de alevinos e chanterelles
Costelinha Charolês grelhada com manteiga maitre d'hôtel, batata frita cortada na faca, palmito de alface com ervas finas (RC)
Entrecôte bordelaise (*) salsa grelhada em brotos de videira
Pedaço de carne "Black Angus" grelhado na brasa, em estouffade, em salada tártaro frita, em lasanha
Filé de boi com abobrinha, maçã gratinada com gruyère Freddy G. (RC)
Costela argentina, batata frita, molho béarnaise (Yoann Esnée)
Filet de novilho com espargos verdes, polenta grande frita, béarnaise ibérica
Tournedos Rossini, proveta de molho trufado, batata Darphin
Tournedos de contrafilé "Angus Prime Rib" da Escócia em crosta de pão, molho de carne encorpado (Serge Knapp)
Tournedos Rossini com trufas de verão e calda de trufas negras (C. Bruno)
Tournedos de carne "Angus" com cogumelos, sortido de verduras (Alain Senderens)
Tournedos e fatia de foie gras frito, gratinado de marcaroni e ragu de legumes assados (M. Roux Jr)
Os clássicos tournedos de carne Simental e foie gras de pato em camadas, alho-poró cremoso com noz-moscada (Foto de Anne-Sophie)
Filé de boi, caviar prensado, alcaparras Nicchia; marmelada de cebola doce e alface tutano (Pierre Gagnaire)
Rosbife à Salers temperado com gordura, molho de tutano à bordalesa, batata frita e palmito de alface refogado (RC)
Rosbife refogado com pão de gengibre e purê de batata (RC)
Hambúrguer 200 gramas flambado com whisky, batata palito e salada verde fatiada com tomate pelado
Cheeseburguer com rebentos jovens de soja, couve-flor gratinada, caril béchamel (RC)
Aranha bovina frita, molho de chalota com batata palha ao vinho Bordeaux e folha de carvalho (RC)
Bife do lombo Chalosse em crosta e molho de pimenta, fritas grandes em gordura de ganso, salada de coração de alface (Alain Ducasse)
Bife de pimenta-do-reino rachado flambado com conhaque, batatas Pont-Neuf (RC)
Bife cru, molho béarnaise e batata palha (RC)
Bife de cabide com fondue de chalota rosa estufado em vinho tinto (Alain Pegouret)
Bife de cabidela com anchovas e purê de alevinos em azeite (Yves Camdeborde)
Filé de carne francesa com molho Bouzy (RC)
Lombo bovino à Wellington, essência trufada (Alain Ducasse)
Carne: bife da Baviera ou Normandia à la plancha (Joel Robuchon)
Tournedos de Vaca com Pimenta Malabar (Joel Robuchon)
Costelinha de boi assada no assador, bulgur como pilaf Redução de molho Choron
Costelinha bovina laqueada com molho barbecue (Philippe Mille)
Coração de lombinho na frigideira, mousseline de alcachofra de Jerusalém e canelone de rabo de boi com foie gras (S. Rourre)
Coração de lombo de boi argentino "Pampa Verde", fondue de abobrinha, batata Maxim's (Frédéric Robert)
Coração de lombo de boi frito, chalota cristalizada, sabonete de maçã e molho de redução béarnaise
Filé de boi e foie gras de pato salteado com pimentão, maçã crocante (Patrick Lenôtre)
Filé de carne normanda frita, sapos Morvan, molho Béarnaise (A Busquet)
Filé de boi com cacau amargo, batata avelã e palmito de alface refogado (RC)
Chateaubriand fatiado impecavelmente cozido, molho béarnaise e maçãs
Pont-Neuf, coração de alface com ervas frescas
Simental Chateaubriand assado na panela, sabayon) café de Paris, legumes com tutano (Philippe Audonnet)
Alcatra grossa frita na frigideira, geléia de cereja e mostarda, costelinha de acelga tenra, folhas de chiffonade, suco natural, tutano e macarrão gratinado (Alain Ducasse)
Bife de alcatra “Black Angus”, molho de pimenta de Madagascar, batata gratinada (Guillaume Hirselberger)
Filé de carne picante, frito em uma cama de brotos sazonais, coentro, carne de porco, gengibre, capim-limão e vinho branco como em Seul, servido com alevinos fritos (G. Rumeau)
Filé de boi na frigideira, couve de bruxelas de duas maneiras (Jean-Luc Lefrançois)
Bife de novilho cozido na frigideira, legumes do vale cozidos, batata fondant (P. Henriroux)
Costelinha de boi frita, fatia de aipo, chalotas cristalizadas, castanhas, suco de gordura do refogado de rabo de boi (Alain Ducasse)
Pedaço grosso de carne cozida em frigideira e mandioca tenra, uvas e presunto, batatas fritas grandes em gordura de ganso (Alain Ducasse)
Mandril de carne grelhada com azeda e manteiga de mexilhão bouchot (RC)
Mandril refogado com orégano, abóbora glaceada com avelãs frescas e cogumelos da estação (Steven Naessens)
Bife picado temperado com panquecas de batata com queijo
Tournedos Rossini frito com cogumelos porcini e amendoim
Torta de filé mignon tipo Rossini, cromesquis de batata (*) com diamante cinza, emulsão de foie gras (Stéphane Cattane)
Espetinhos de carne com tomate cristalizado
Peito de boi confit a la plancha, molho melets
Carne confitada com vinho quente "doce loucura", legumes da estação (Yoni Saada)
Coração de alcatra com miolo, grelhado em forno de lenha, grandes pedaços de cenoura, cebolas jovens, azeitonas pretas e toucinho cozidos juntos (Alain Ducasse)
Pedaço de carne Rossini, batata folhada (Alain Ducasse)
Tournedos com suco assado, batatas trufadas com creme (RC)
Lombo de vitela de simental, fricassé de alcachofra de Jerusalém em tutano (D. Pioline)
Costela Simental com osso, canelone gratinado com tomate e cogumelos porcini (Georges Wenger)
Filé de Charolês cozido em feno em crosta de barro, tosta de abobrinha glaceada com vinho (Bernard Loiseau)
Tournedos Ventadour, batata a murro e redução de molho
Chateaubriand (RC)
Lombo Wellington, purê de batata com alho e alecrim, molho reduzido
Bife de vaca Charolês com pimenta e gengibre, um brilhante demi-glace (Troisgros)
Bife com molho Saint-Marcellin, batatas Pont-Neuf com faca, salada mizuna (RC)
Mandril de boi frito, fricassê de aspargos e cogumelos, manteiga defumada e alecrim
Mandril braseado, molho de vinho, barriga, vitelotte e abóbora (Marcel Baudis)
Mandril Black Angus grelhado, feijão verde escolhido a dedo, croq'macadâmia, damasco-coentro (Éric Guérin)
Bife de costela bovina XXL com manteiga maître d'hôtel (Yannick Alleno)
Entrecôte Rossini, aspargos verdes com lâminas de trufas (RC)
Costela marinada em soja e gengibre, crisps de legumes e salada (Alain Llorca)
Bife de costela Angus, tutano, short patrimonio jus, purê de azeite (Henri Boutier)
Filé de boi ao molho florido e tutano (Michael Troisgros)
Filé de boi bem cozido servido com brigada de vagem com gengibre, cebola pérola glaceada com mel (G. Rumeau)
Bife à Parthenaise, salteado, nabos novos e creme de amor (J Bardet)
Coração de boi dos Monts em crosta de flor de sal (Carlos Crisci)
Costela simental e salada de feijão (R. Speth)
Fraldinha média, molho de chalota, spounta Pont-Neuf, agrião
Pedaço de carne bovina e sua prensa de frutas e legumes da Riviera, seu molho fatiado (Charles Wagner)
Bife Salers frito, molho de mostarda com mosto de uva e kasknepfles (Jean Ferryz)
Lombo de vaca Aubrac frito, vinho amarelo e molho de cogumelos (P Roudgé)
Filé de boi Charolês cozido em sauté, Aravis ceps, suco de borra de vinho (Georges Paccard)
Filé de vaca Charolês, acelga com gratinado de queijo Comté (Jacques Lacipière)
O pedaço de lombo de vaca “Limousin”, confitado de chalotas e tutano, tártaro com sementes de maracujá e fígado cru com sal (Philippe Etchebest)
Lombo de boi azul cozido de um lado só, estilo RC, mostarda com ervas
Bife de alcatra com molho Choron e molho de pimenta, batata baby e salada da estação (RC)
Châteaubriant com azeda, purê de batatas (RC)
Alcatra “Black Angus”, macarrão gratinado, molho de pimenta (Guenaël Millet)
carnes preparadas
Fricassé de vaca salteado à Dijon, batata crua salteada (RC)
Strogonov carne moída (*), creeks (*) com tiras de trufas (RC)
Lombo de boi fatiado marinado em tataki de soja 炊事, juliana crocante com aroma de trufa e sorvete de abacate e pimenta verde (S. Rourre)
Tataki de carne(*), sementes de gergelim wasabi, picles de rabanete rosa (Benjamin Ansart)
Carne moída tailandesa marinada em limão e pimenta, legumes crocantes, coentro fresco e vinagrete picante (Philippe Labbé)
Vaca salteada com papaia, croquetes de batata com amêndoas (Pierre-Olivier Petit)
Millefeuille de filé mignon de Salers com cerejas Morello de Fougerolles (RC)
Daube (*) de carne Aubrac, derretendo batatas chateau (*) (RC)
Goulash húngaro (*), batata castelo derretendo, funcho jovem refogado em suco reduzido (RC)
Cotovia (*), cenoura glaceada, salada de pão de açúcar (RC)
Filé e rabo bovino refogados em Saint Emilion(RC)
Rabo de boi com colher, molho de vinho tinto, purê de batata e alface crespa
Rabo de Boi Cozido em Seções, Molho de Borra de Vinho à Bordéus (JP Lacombe)
Rabo Salers braseado e foie gras em casca de especiarias, sumo de rabo de boi e nabos cristalizados com tomilho
Rabo de boi estufado em folha de couve e foie gras (Marcel Baudis)
Rabo de Boi de Salers (*) braseado e foie gras em casca de especiarias, seu molho e nabos confitados com tomilho
Bochecha em tiras finas confitada, cebola doce e favas (Jean-Louis Nômicos)
Aiguillette baronne (*) refogada, cenoura jovem glaceada e batata Anna (RC)
Carbonade flamengo de quatro horas (*) (cerveja lager e pão de gengibre com mostarda)
Bo la lot (*) de carne marinada e grelhada envolta em folha de videira (Julien Montbabut)
Tigre chorando: carne marinada e grelhada, aletria com molho tailandês
Bollito misto (*) do Piemonte, medula óssea com flor de sal
Bollito misto (*) de vitela, aves, legumes, mostarda, molho verde, mostarda preta (Mauro Capelli)
Long confit de carne bovina em molho curto de fava tonka
Estouffade de carne Salers com Sancerre tinto e chocolate (RC)
Bife bourguignon e ovos escalfados servidos com rabo de boi crocante (RC)
Bife Broufado (*) como na Camargue, batata cozida no vapor.
Tanjia (prato de barro vitrificado) de carne de Marrakchia, motallat (triângulo) de batata com pistilo de açafrão de Ourika (Yannick Alleno)
Tagine de novilho com marmelo cristalizado, cuscuz de cevada “belboula”(*)
Mandril de carne assada (*) com legumes baby
Coutancie beef pchiiiiiii com capim limão na plancha (*)
Strogonov filé de boi (*) arroz pilaf (*) e acelga gratinada com abobrinha e trufas (RC)
Millefeuille (*) de filé de boi da França e foie gras frito, batata folhada (Jacques Lameloise)
Pedaço de carne com Fleurie e tutano, Forézien gratinado (Michael Troisgros)
Suflê de rosbife e cacau (RC)
Lombo de boi grosso cozido, charlotte amassado com cebolinha (RC)
Lombo de vaca Simental assado com tapenade de azeitonas e figos, cebolas assadas com coentros (Georges Wenger)
Franches-Montagnes lombo bovino, compota de carne bovina, torrada de chalota com trufas de verão (Georges Wenger)
Lombo de boi assado com manteiga de amendoim, mousseline de pastinaga com cebola caramelizada e chicória (Georges Wenger)
Lombo amanhecido com osso (*) com pimenta preta (Olivier Gandillon)
Franches-Montagnes lombo bovino, compota de carne bovina, torrada de chalota com trufas de verão (Georges Wenger)
Lombo de vaca Simental assado com tapenade de azeitonas e figos, cebolas assadas com coentros (Georges Wenger)
Lombo de vaca loura da Aquitânia, batatas de alevinos de Touquet em azeite,
Pequenos corações de alcachofra vidrados em suco (RC)
Contrafilé de rubia gallega (*) com alecrim, tutano, azeitona taggiasche, rúcula, parmesão jovem (Lionel Rigolet)
Filé de vaca charolês, tijolo de batata Salers, béarnaise (RC)
Filé de boi em crosta, suco de maçã Granny Smith
Miroton (*) de carne com cenouras jovens, macarrão grande com suco (RC)
Gardianne (*) de touro à moda de Camargue, arroz branco de Camargue
Pernil bovino com nhoque de trigo sarraceno (Nicolas Scheidt)
Fleischschnecke (*) casa com pernil confitado e foie gras, suco picante e salada do momento. (Serge Knapp)
Bife bourguignon, charlotte, cebola e pedaços de bacon (Sébastien Carabeux) (Sébastien Carabeux)
Mandril de carne (*) Estilo Borgonha, com purê de batatas (RC)
Parmentier de rabo de boi com trufas (Guy Martin)
Pot-au-feu com legumes esquecidos (Yvan Bessonnier)
Pot-au-feu, legumes da primavera e torrada de medula derretida (Benjamin Ansart)
Cuscuz guisado com legumes esquecidos (RC)
Rins de vitela fatiados com creme de cogumelos, cromesqui (*) com parmesão e bacon (RC)
Carne moída com curry verde, cozida no coco (Jittini Wangsin)
Fatias de filé mignon grelhado coberto com curry verde, creme de coco e macarrão de arroz tailandês (RC)
Mandril de carne cozida por 7 horas, mousseline de cenoura (Ludovic Janssens)
O tigre chorando (carne marinada e grelhada) (Thiou)
Guisado de carne com legumes da época (Mauro Carmelo)
a vitela
Paleta de vitela e coco de Paimpol, sumo reduzido com pimenta Danané e banana da terra (Steven Naessens)
Pá de Vitela e Pães Doces, Coco de Paimpol e Banana da Terra em Dois Pratos, Pá com Especiarias de Sálvia, Coco Fresco com Chalotas e Molho de Pimenta Danané; pães doces com farinha gaude e cogumelos porcini (Steven Naessens)
Vitela orgânica de Lozère cozida a baixa temperatura, polenta cremosa, tenras cenouras e abobrinhas, molho de salva (Rémy Fourmeaux)
Variação de vitela, pudim de legumes da época (Stéphane Arnal)
Variedade de vitela, assado e confitado, pudim de legumes da estação (Stéphane Arnal)
Entrecôte de vitela frita, queijo Comté derretido na hora (RC)
Costeleta de vitela com alcachofras e chanterelles em salsa (Laurent Zajac)
Costeleta de vitela, fondue de shiitake, puré caseiro (Stéphane Gatumel)
Costeleta de vitela assada na caçarola e rim, guarnição burguesa (Paul Bocuse)
Bife de vitela picado com canela, funcho flambado com conhaque e kumquat (Adrien Naroz)
T-bone (*) de vitela assada com tomilho, dauphinois gratinado com cogumelos porcini (Yoan Salmon)
T-bone de vitela à Fiorentina (*) e batatas com alecrim (Pietro Fraone)
Lombo de vitela Corrèze assado (*), cogumelos e cogumelos em canelone e espuma (*) (Rémi Van Peteghem)
Bife de vitela na frigideira, fricassé de batatas novas, sumo de cepas (Patrick Gaultier)
Bife de vitela na frigideira, vagem fresca, molho de natas com cogumelos e cogumelos porcini (Franck Paget)
Costeleta de vitela alimentada com leite, molho morel (Per Hallundbaek)
Costeleta de vitela panada com coco, finamente tostada e tostada, mousseline de pastinaca, endívia tatin com laranja e creme de cornucópia (Damien Germanier)
Costeleta de vitela com osso, molho morel pardo e vinho amarelo (Lionel Arnoux)
Costeleta de vitela grelhada em manteiga sem sal, molho forte, risoto piemontês, alface crocante (Christophe Binet)
Costelinha de vitela com verbena, crocante de nozes, nhoque com duas sêmola (RC)
Costeleta de vitela fumada com feno (*), creme de batata com zimbro, pão doce de rim e vitela, macarrão com cogumelos selvagens (Thierry Drapeau)
Costeleta de vitela salteada, aromatizada com trevo doce, risotto de espelta com rúcula, chalotas cinzentas caramelizadas (Jean-François Rouquette)
Costeleta de vitela do agricultor dourada em uma panela e depois coberta com óleo preto, molho refogado, peras ao estilo de padaria, nhoque achatado com rúcula (Philippe Audonnet)
Costeleta de vitela à Meunière, puré caseiro, molho 5 especiarias (Guenaël Millet)
Pedaço de vitela na frigideira, fricassé de cogumelos com cappelloni (*) “Casa” (Guillaume Ginther)
Pedaço de vitela e legumes da estação em uma caçarola, sucos de cozimento (Christophe Moret)
Espeta costeleta de vitela de Corrèze, cozida numa caçarola com salva, acelga recheada com natas e alho, entrecosto au jus (Frederic Simonin)
Costeleta de vitela Corrèze cozida longamente, purê de batatas (Gilles Bellot)
Costeleta de vitela frita com cogumelos chanterelle, molho de foie gras (RC)
Costeleta de vitela frita, nhoque de batata, molho de sálvia (Nicolas Sintes)
Costeleta de vitela "Simmental" arroz preto venerado "como um risoto" chanterelles de outono, lascas de foie gras (Pierre Crepaud)
Costeleta de vitela do lavrador, 350 g, delicadamente cozida, purê de batata caseiro (Philippe Durandeau)
Costeleta de vitela frita, repolho cozido no vapor com foie gras, molho de ceps seco (Georges Wenger)
Costeleta de novilho, cebola roxa, peito de pato fumado e couve de Bruxelas (Philippe Delahaye)
Piccata de vitela, legumes crus salteados, gengibre e lima (Laurent Renard)
Piccata de vitela com limão, espinafre baby e cenoura Vichy (*) (RC)
Costeleta de vitela em camadas, cogumelos chanterelle e retortas andinas cristalizadas (Guy Martin)
Vitela em crosta de parmesão, recheada com mussarela de tomate, emulsão de raiz forte (Ludovic Kaminski)
Vitela cozida lentamente ao estilo Rossini (*), melão caramelizado (Jacky Morlon)
Stufatu (*) de vitela com duas azeitonas, tagliatelle fresco (Christine Sanna-Lefranc)
Stufatu (*) de vitela de tigre da Córsega (*) da fazenda Abattucci com azeitonas, batatinhas (Henri Boutier)
Lombo (*) de vitela caipira criada sob a mãe, pão doce, rins e língua, molho de frango (*) com trufas (Jean-Yves Leuranguer)
Corrèze vitela salteada, espinafres, molho de vitela (Gilles Bellot)
Cabide de vitela, caramelo de vinho tinto e endívias refogadas com páprica (Stéphane Mauduit)
Stufatu (*) de vitela com duas azeitonas, tagliatelle fresco (Christine Sanna-Lefranc)
Lombo (*) de vitela caipira criada sob a mãe, pão doce, rins e língua, molho de frango (*) com trufas (Jean-Yves Leuranguer)
Lombo (*) de vitela com compota de ameixas e batata sarladaise (*) (RC)
Costeleta de vitela com alcachofras e chanterelles em salsa (Laurent Zajac)
Pedaço de vitela na frigideira, fricassé de cogumelos com cappelloni “caseiro” (Guillaume Ginther)
Costeleta de vitela Corrèze cozida longamente, purê de batatas (Gilles Bellot)
Costeleta de vitela frita com cogumelos chanterelle, molho de foie gras (RC)
Piccata de vitela, legumes crus salteados, gengibre e lima (Laurent Renard)
Piccata de vitela com limão, espinafre baby e cenoura Vichy (*) (RC)
Costeleta de vitela em camadas, cogumelos chanterelle e retortas andinas cristalizadas (Guy Martin)
Costeleta de vitela frita na manteiga em crosta de trotter de vitela, polenta orgânica com azeitonas pretas (Christophe Binet)
Vitela grelhada com rimzinho panado com avelãs piemontesas e barbaresco (Luisa Valazza)
Ti-bone (*) de vitela grelhada com cogumelos, molho simples, nhoque de abóbora (RC)
Filé de vitela glaceado com soja e leckerli (*), aipo e nhoque com manjericão tailandês (RC)
Filé de vitela com cogumelos sobre batata crocante (Christophe Marguin)
Medalhões grandes de coração de lombo de vitela assados e gratinados com manteiga de ervas, tomates cipó com creme de espinafres e mousseline de ratte com trufa branca de Alba (Didier de Courten)
Filé de vitela Simental frito, mousseline de trufas de verão e óleo de avelã, cogumelos chanterelle e ragu fino de colrave (RC)
Filé de vitela caipira limusine assado na manteiga sem sal, broas crocantes, bife de repolho, fricassê de berbigão (*) e tiras (*) aromatizado com estragão e laranja, salada picante de repolho branco (Philippe Labbe)
Peito de vitela au jus, endívias refogadas, molho de cidra (Pon Sirisawat)
Peito de vitela com verbena, ervilhas com hortelã (RC)
Peito de vitela braseado, legumes crocantes com Cantal (Erwan Le Guerroué)
Pernil de vitela braseado, batata boulangère e cogumelos selvagens, sumo de tutano louro (Philippe Augé)
Pernil de vitela no espeto, gratinado de espinafres e cogumelos (Emmanuel Monsallier)
Pernil de vitela confit, cremolata (*) batata recheada com tutano (Edgard Bovier)
Pernil de vitela confitado e laqueado seis horas com cenouras novas e batatas mousseline (RC)
Pernil de vitela braseado com limão cristalizado, risoto primavera com açafrão (Marc Haeberlin)
Pernil de vitela estufado, puré de trufas (Christophe Marguin)
Pernil de vitela refogado com alecrim, macarrão gratinado com parmesão (Pierre-Olivier Petit)
Pernil de vitela cozido 24 horas, purê de maçã na manteiga 1/2 sal defumado (Bruno Oger)
Pernil de vitela, espinafres e polente de Savoy, molho de osso buco (*) (Frédéric vardon) (Frédéric vardon)
Osso-buco (*) de vitela com alecrim, legumes e limões cristalizados (Cédric Poncet)
Osso-buco de vitela, risoto milanês (Claudio Puglia)
Osso-buco de vitela à milanesa com conchas, salada mesclun (RC)
Milanesa, a verdadeira “orelha de elefante” (*) com osso, fina e empanada (Claudio Puglia)
Piccata de vitela com limão, penne gratinado, salada de rúcula com ervas (RC)
Bombine (*) de Ardèche (Rafik Bellil)
Vitela derretida, salsifis e fricassé de alcachofra (Mehdi Corthier)
Vitela fumada com madeira de faia Banka (*), limão-baunilha (RC)
Vitela com sálvia, cozida a baixa temperatura, arroz preto e risoto de morel (Stéphane Moreau)
Pernil de vitela refogado por muito tempo em caçarola (Bernard e Guy Ravet)
Caçarola de pernil de vitela com Sancerre e alho-poró jovem (Stéphane Trouillard)
Filé de vitela ao vapor, marmelada de morel com sabores ibéricos (Alain Llorca)
Filé mignon de vitela Orloff com fígado de ganso (Marc Haeberlin)
Filé mignon de vitela Franches-Montagnes com aipo e trufa branca Alba (Georges Wenger)
Filé mignon assado acompanhado de ragu de cogumelos e espargos verdes da Provença (Marc Haeberlin)
Filé mignon escalfado e cabeça de vitela, legumes cortados em juliana com espargos e molho de salsa (Georges Wenger)
Com cogumelos, um filé de vitela escondido sob uma avelã vienense (Jean-Claude Cahagnet)
Filé mignon de vitela e escalopina de foie gras com gengibre e pimenta verde fresca, manga caramelizada, tempura de legumes (Stéphane Raimbault)
Stufatu (*) de vitela com azeitonas e massa de farinha de castanhas (RC)
Tendão de vitela derretido, chanterelles, panqueca de milho (RC)
Tendão de vitela derretida com leite, cogumelos, alcachofras roxas (Alain Dutournier)
Filé mignon de vitela frito, fava com presunto, polpa de berinjela com pistou
Mignon de vitela Vitello (*) com tiras de trufas (RC)
Pedaço de vitela Simmental assada, nhoque de batata com abóbora e trufas das nossas regiões (Pierre-André Ayer)
Escalope de vitela com sálvia e limão cristalizado (RC)
Filete de vitela com figos frescos, rodelas de ipomoe com coentros
Filé mignon de vitela grelhado, plancha de legumes de verão, suco de limão e manjericão (Pierre-André Ayer)
Mignons de vitela com condimento provençal recheado com legumes mediterrâneos, risoto de Carnaroli com casca de limão (Tommy Byrne)
Filé de vitela em crosta de trombeta, tatin de tomate cristalizado (*) e purê de radicchio (RC)
Vitela alimentada com leite com lentilhas loiras da Planèze
Linda costeleta de vitela assada, levemente gratinada com queijo de búfala defumado, batata nova (Claudio Puglia)
Costeleta de vitela assada em caçarola, cogumelos louros e espargos com alcaçuz (Didier Aniès)
Linda costeleta de vitela da fazenda, cozida em saltire, batata gratinada da Córsega (Henri Boutier)
Costeleta de vitela leiteira, alho fatiado e sumo de salsa, puré de batata (Jean Pierre Vigato)
Costeleta de vitela leiteira, legumes pequenos, compota de tomate e cardamomo, sumo saboroso (Mathieu Viannay)
Costeleta de vitela alimentada com leite, recheada com bacon e assada com feno da pradaria, maçãs Anna e vegetais da estação (Eric Pras)
Vitela leiteira: costela grossa cozida numa frigideira, espargos verdes de
Vaucluse, tutano e trufa negra (Philippe Bélisent)
Mignon (*) de vitela com condimento trufado e batata esmagada (*) com trufa de verão (RC)
Mignon (*) de vitela, lentilhas Puy e chanterelles, coulis de ervilha (Stefano Maggini)
Vitela quase leiteira, legumes glaceados, suco de trufas (Didier Pioline
Vitela quase grelhada com sálvia, sumo forte, maçã esmagada e tomate cereja na videira (Thibaut Debain)
Quase vitela, mousseline de pastinaga em crosta de pão, canelones recheados com molho bechamel (*) (Jean-Christophe Rizet)
Quase vitela em crosta de ervas (Patrick Mathis)
Vitela quase Emmental, batata nova, legumes da época (Rémy Moulin)
Quase vitela com estragão e xerez, crumble de pinhão, creme de foie gras (Lionel Rigolet)
Agulhas de quase vitela com porcini seco e creme de cogumelos (Serge Knapp)
Bife de vitela à Rossini (*), puré de batata, manteiga de algas Bordier (*) (Mickael Foubert)
Fatias de quase vitela fritas com creme de cogumelos porcini secos e cogumelos sazonais (Serge Knapp)
Pipeta (*) de vitela, corte escolhido no talho, quase vitela, aligot (*) (Toni Verardo
Carré de vitela frita, espargos e agrião (Christian Leclou)
Carré fondant de vitela da fazenda e pães doces crocantes, cebola confitada (*) com vinho do Porto, ervilhas partidas (Christophe Moisand)
Costela de vitela refogada, chanterelles fritos, purê caseiro (Kevin Austruy)
Bife de vitela frito, dauphinois de vegetais esquecidos com parmesão (Baptiste Fournier)
Escalope de vitela empanado, tomate tandoori e penne-parmesão gratinado (Fabrice Fourrier)
Escalope de vitela à milanesa, espaguete (Loïc Gaudin)
Medalhão de vitela e molho de morel (Emmanuel Gomez)
Medalhão de vitela com semente de Séchouan, redução de vinho do Porto à floresta e quenelle (Cedryc Gerard)
Medalhão de vitela francesa assada, blinis (*) de cogumelos porcini secos, lascas cruas de cogumelos botão com cerefólio (Christian Étienne)
Bochecha de vitela com purê de batata trufada e alho-poró cristalizado (Giancarlo Perbellini)
Bochecha de vitela refogada em caldo de caril (*) (Emmanuel Gomez)
Vitela com lagostim, espiral de esparguete em trufas gratinadas e mosaico de legumes cozidos (Christophe Pacheco)
Estufado (*) de vitela, limão cristalizado, alecrim, pimentão e azeitonas (Bruno Hees)
Costeleta de vitela caipira Limousin, purê de maçã para alevinos e suco de vinho tinto (Nicolas Castelet)
Costeleta de vitela com panko 炊事 (*), purê de batata (Jacky Ribault)
Filé de vitela, batata nova, óleo de argan (Emmanuel Danne)
Vitela Corrèze assada e confitada, mini cogumelos ostra e dentes de leão (Rémi Van Peteghem)
Filé mignon de vitela frito, fava com presunto, polpa de berinjela com pistou (*) (Marc Lamrani)
Avelãs de filé mignon de vitela fritas com alcachofras, suco de pimenta, suco de limão cristalizado e sálvia Royal (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Stufatu (*) de vitela tigre (*) com azeitonas verdes, batata nova (Jean-Bernard Corvaisier)
Costeleta de vitela com ragu de acelga e chanterelle (Régis Douysset)
Pedaço de vitela assada com leite, glaceada com sumo de glacê, alho e tomilho (RC) Uvas moscatel e miolo de nozes, molho tenderfoot (RC)
Vitela assada com cobertura de cerejas, purê de maçã da avó (RC)
Costeleta de vitela leiteira temperada com pimenta yuzu, colheita de legumes de outono (Michael Troisgros)
Costeleta de vitela leiteira, sálvia e parmesão (Jean-Louis Nômicos)
Vitela e avelãs assadas, rúcula semi-curada, legumes esquecidos (Thierry Marx)
Costeleta de vitela Corrèze assada em caçarola, feijão de verão e chanterelles com manteiga de cerefólio (Alain Pegouret)
Costeleta de vitela ao Simmental, assada com cogumelos frescos e panquecas de batata com ervas, molho simples
Vitela Simental ao vapor, pistache assado, creme de polenta (RC)
Vitela quase leiteira, cenoura com frutas rosadas e abacate (Alain Senderens)
Vitela quase-Jura escalfada, vinagrete de legumes e chanterelle (Georges Wenger)
Costela de vitela da fazenda local com chanterelle e saborosa tapenade (Georges Wenger)
Vitela quase assada com chanterelles, bouquet de legumes, sazonal (Patrice Miévre)
Costela grossa de vitela com cogumelos do momento (Joel Robuchon)
Costeleta de vitela assada no forno a lenha, com azeitonas e alevinos refogados (Joel Robuchon)
Blancette de vitela à moda antiga (*)
Blancette de vitela com picles em fatias finas, arroz branco (RC)
Peito de vitela caramelizado com alcaçuz, polenta de leite de amêndoa (Pierre-Olivier Petit)
Costeleta de vitela frita com leite, cebola cristalizada, espinafre murcho e cenoura baby (JG Klein)
Flanchet (*) em marengo (*) com legumes pequenos, timbale de musselina (RC)
Fraldinha de vitela confitada em sumo, espargos com azeitonas e cebola crocante, salsa (Yannick Alleno)
Costeleta de vitela da quinta, casca de cebola com creme de ervilhas frescas, cenoura tenra, maçã vitelotte (M. Meurin)
Costeleta de vitela fatiada com molho (*) e tatin de escarola, cenouras baby glaceadas (RC)
Costeleta de vitela da fazenda sob a mãe com salsify, mil-folhas de alcachofra de Jerusalém (*) com cenoura, pastinaga fatiada e recheio de trotador de bezerro (Bertron-Loiseau)
Nozes de vitela: escalopinas fritas em molho simples, aspargos verdes e nhoque
Batatas com urtiga (Mauro Capelli)
Costeleta dupla de vitela, fricassé de legumes temperado com presunto Bellota e parmesão (Manuel Martinez)
Coração de vitela leiteira, cozido e polvilhado com alho, batata recheada com pão doce, sumo nutrido com polpa vegetal (Jorge Branco)
Filé mignon de vitela com sálvia e queijo Comté com purê de abóbora
Bochecha de vitela crocante, macarrão udon com suco de carne, croquetes bintje (*) com molho tailandês. (RC)
Lombo de vitela (*) e puré de ruibarbo (RC)
Escalope de vitela da Normandia (*) com pomo, maçã no ar e batata assada (RC)
Nozes, bochecha de vitela alimentada com leite e pães doces, tostados, cristalizados e crocantes, costela de salsifis e alface romana, suco de trufas (Jean-Louis Nômicos)
Aba (*) de vitela e cenoura com laranja
Costeleta de vitela aromatizada com fava tonka, acompanhada de alcachofras apimentadas e batatinhas para alevinos
Costeleta de vitela temperada com alcaparras Pantelleria esmagadas (Philippe Legendre)
Schnitzel verdadeiro 'Wienerschnitzel' (*) e sua guarnição original (RC)
Escalope de vitela à milanesa (*), risoto com cogumelos e presunto, com língua escarlate (*) detalhado em juliana e tiras de trufa – RC
O Milanês (Thierry Leroux)
Tagine de vitela com molho agridoce, sêmola aromatizada com manteiga (RC)
Pernil de vitela (*) em caçarola de alecrim, casca de manteiga aromatizada com lascas de noz-moscada – RC-
Verdadeira blanquete (*) de vitela magra, molho de natas com raspas de limão, timbale (*) de arroz pilaf (*) (RC)
Blanquette (*) de vitela com cogumelos, arroz pilaf (Xavier Rousseau)
Vitela Marengo salteada (*), tagliatelle fresco e cenoura verde (RC)
Vitela fatiada à Zurique (*), batata roesti com trufas (RC)
Vitela fatiada, gengibre, shitake, pimenta manjericão (Yannick Papin)
Vitela fatiada levemente defumada com florzinha de Rougemont e anchovas (Carlos Crisci)
Bife de vitela frito, molho de chalota e panqueca de batata com espinafre
Quase vitela (*) assada na frigideira, nabos pequenos recheados com brocciu, fricassé de cogumelos selvagens (Éric Manent)
Confit de peito de vitela com alecrim e molho de mel
Peito de vitela confitado com ervas
Stufatu (*) de vitela flambada com conhaque
Ensopado de vitela com leite de coco, cercefi, alho-poró e nozes (RC)
Costeleta de vitela frita com leite e trufas brancas de Alba
Quase vitela (*) no forno, legumes de inverno caramelizados numa caçarola, sumo de pérola (Frédéric Garnier)
Costela de vitela, cardos salteados na manteiga e macarrão gratinado
Hochepot (*) de quase vitela (*), caldo e legumes – sálvia e trufas (Marc Meneau)
Quase vitela assada “Sous la Mère”, creme de alface e cogumelos selvagens (Marc Meneau)
Axoa d'Espelette, batatas de padeiro
Pernil de vitela macio (*) refogado com ervas
Quase (*) de vitela derretida, avelãs trituradas, acelga gratinada com trufas partidas (Jean-Luc Lefrançois)
Quase vitela (*) de leite da quinta cozinhada à moda antiga, sumo verdadeiro, cenoura, batata nova e cebolinha refogada (RC)
Quase vitela (*) de leite de fazenda em caçarola, glaceada com suco reduzido nhoque grande de batata, cogumelos, presunto e costeleta de alface (Alain Ducasse)
Espetada de vitela marinada e frita (*), feijão verde fresco em salada (G. Rumeau)
Vitela quase Orloff (*) (Alain Ducasse)
Pernil de vitela (*) de leite da quinta escalfado em sumo louro claro e congelado, caramelo de coração sucrino, quartos de cogumelo porcini com pedaços de presunto (Alain Ducasse)
Pernil de vitela (*) de leite da fazenda escalfado em caldo límpido e louro,
Folhas e costelas de acelga cozidas em fogo brando, suco com vinagre de vinho velho, pimenta e sal grosso (Alain Ducasse)
Escalope de vitela leiteira, molho black label, batatas fritas light cortadas à faca (RC)
Aranha de vitela (*), molho de morel, batatas para alevinos defumadas em fogo de lenha (RC)
O prato “Toda vitela” (mignon, broas, pé e costela) à la Colombey (RC)
Granadina (*) de vitela costurada com bacon, grelhada à Mirabeau (*)
Granadino (*) de vitela Normandia (*), batatas “corner de rue” (*) (RC)
Costeleta de vitela caipira assada em caçarola, sucos de cozinha reais, ramos de espinafre bem levemente cremosos – RC
Vitela salteada com redução de molho Marengo (*) cogumelos e pequenas cebolas castanhas glaceadas e croutons dourados
Costela e pãezinhos com mousserons, redução de suco de trufas (RC)
Sela de vitela Orloff (*) aipo e alface refogados em sumo, maçãs château (*) (RC)
Costeleta de vitela duplamente assada, molho de tomate aromatizado com capim-limão, alcachofra, pimenta e pimentão pequillo (G Martin)
Costeleta de vitela assada, puré de ervilhas e maçãs Grenailles de Noirmoutier (Léa Lintser)
Costeleta de vitela assada com sálvia, cromesquis de foie gras (*), acelga gratinada (Yannick Tessier)
Tendrão (*) de vitela leiteira em rodelas grossas, cardo e tutano gratinados (Alain Ducasse)
Pedaço de vitela cozinhado numa frigideira, caviar de beringela (*), lascas de presunto, sumo forte (Éric Manent)
Gavinha de vitela salteada (*) Marengo (*), batata nova da Ile de Ré (Alain Ducasse)
T-bone (*) de vitela leiteira cozida em fogo de lenha, finos bolinhos de sálvia com presunto gordo, redução de molho Foyot (*), tomate e cogumelos porcini (Alain Ducasse)
Carne de vitela refogada (*), pé, cabeça e broas em forma de panqueca, cogumelos ostra, nabos salgados, creme de wasabi (René Fieger)
Vitela quase (*) estufada e assada, acompanhada de alevinos com cogumelos silvestres da época e espinafres
Costeleta de vitela 'criada sob a mãe' cozida em caçarola de ferro fundido e frita com cogumelos porcini (Jacques Lameloise)
Costeleta de vitela cozida na caçarola, seu sumo, lasanha verde com natas – RC
Costeleta de vitela espessa alimentada com sua gordura, maçãs raspadas, cenouras e vagens de ervilha temperadas com alho novo gratinado (Alain Ducasse)
Costela grossa de vitela assada no próprio suco, marcaroni gratinado, salada de ervas (RC)
Apenas costeleta de vitela assada, puré de batata trufado, cebola pérola, cenoura jovem, cogumelos refogados em sumo de vitela (Guy Savoy)
Pojarski (*) de vitela, salsa frita e molho de ketchup (RC)
Costeletas de vitela duplas com sumo de Jura e flocos (*).
Lombo (*) de vitela com rins (*) molho cremoso com mostarda velha, pequenos clafouti com chanterelles – RC
Pedaço de vitela na brasa, fondue de chalota com vinagre, pimenta, estragão e sumo reduzido de vitela, batata assada (*) (Alain Ducasse)
Vitela assada com alhos selvagens, cogumelos em vinho Arbois, petit gratinado com queijo Comté (*) (RC)
Fatias quadradas de vitela alimentada com leite com vinagre de Modena, cogumelos selvagens fritos e crosnes japoneses
Vitela alimentada com leite em fatias grossas, Choisy frita na frigideira (*) (Alain Ducasse)
Saltimbocca (*) de vitela leiteira, chanterelles e cebolinhas, temperada com molho de vitela de tomate (Alain Ducasse)
Saltimbocca à romana (*), cenoura e bacon com parmesão (Edoardo d'Alto)
Piccatas (*) de vitela com marsala, mussarela de berinjela, linguine com manteiga de sálvia (RC)
Piccata de vitela com noz-pecã (*), caçarola de legumes primavera com presunto de Parma (A. Pic)
Piccata (*) com queijo da serra e salada de alface de borrego (RC)
Saltimbocca romana, gomiti (*) gratinada com creme de mascarpone (*).
Saltimbocca de vitela enrolada com sálvia em molho cremoso de vegetais
Nozes de vitela (*) deglaceadas com absinto, alcachofra de Jerusalém gratinada com Gruyère (RC)
Saltimbocca de vitela com Marsala, mousseline de helianti com sablon de tomate (RC)
Mignon (*) de vitela assada com leite e rim em rodelas grossas, batata nova, cenoura jovem e alcaparras pequenas (Alain Ducasse)
Vitela com grenadine (*), amêndoas frescas, tomate com parmesão (Alain Ducasse)
Pernil de vitela à Osso-buco (*), nhoque de batata caramelizado com sucos de carne (Alain Ducasse)
Pernil de vitela Limousin cozido por 24 horas, cenouras tenras (Bruno Oger)
Vitela leiteira em fricandeau (*), espargos assados, sumo verdadeiro (Alain Ducasse)
Aba de vitela, “pistou de ervas” e bolo de batata (Christophe Beaufront)
Blanquette de vitela leiteira (*), legumes novos, coulis de trufas (Alain Ducasse)
Cotovias sem cabeça (*) cozidas em caçarola, sumo de piperade (*) (Alain Ducasse)
Paillard (*) de vitela e cogumelos porcini na brasa, molho condimento mostarda-cogumelo porcini (Alain Ducasse)
Paillard de vitela (*), alcachofras frescas e batatas (Marco Simonetto)
Pernil de vitela (*) marinado em fondue de tomilho e chalota (RC)
Caule (*) de vitela alimentada com leite à plancha, erva-doce, tomate caramelado e cebolinhas (Laurent Poitevin)
Granadina (*) de vitela assada em caçarola, foie gras frito com cardamomo, caviar de berinjela com caramelo de vinagre
Vitela quase assada com castanhas, pêra e aipo gratinados, molho de sálvia
Aba (*) de vitela com confit de chalota, tutano e molho de carne de laranja
Tendins de vitela refogados (*) com legumes
Mignon de filé de vitela e lagosta grelhada, intercalados com polenta fina com Brillat-Savarin, molho de vitela e mousseline de lagosta fatiada com azeite de pistache (S. Rourre)
Peito de vitela confitada com alecrim
Peito de vitela escalfado e caramelizado, berinjela com palito de alcaçuz
Dica de quase (*) de "vitela leiteira sob a mãe" de Dordogne cozida em frigideira com suco de vitela e berinjela gratinada com mussarela (JP Lacombe)
Vitela cravejada com barriga e manjericão, favas (J Bardet)
Costeleta de vitela levemente fumada com abeto (Carlos Crisci)
Filé de vitela Saanenland com chanterelles (R. Speth)
Fondant de vitela com amêndoa, alface e pequenas alcachofras em barigoule de verão (E Guérin) NT
Vitela tradicional (*), alface, cenoura e endívias refogadas, sumo castanho reduzido (RC)
Osso Bucco (*) cozido com cenoura nova, suco de tomate seco e alecrim (David Joliveau)
Grenadina de vitela à Osso Bucco (*), risoto cremoso de abóbora com vinho amarelo, sucos refogados com cogumelos (Stéphane Cattane)
Nozes (*) de vitela Orloff (*) com Emmenthal (*), cogumelos porcini jovens fritos na frigideira (RC)
Aves
O pato e o patinho
Peito de pato assado do Sudoeste, molho de pêra, batatas palito “caseiras” (Franck Paget)
A espessura de um peito de pato bem dourado com chanterelles, abobrinha grelhada e melão Cavaillon, manteiga aromatizada com ulmeira (Jean-Yves Drevet)
Peito de pato com molho de mel e panqueca de batata (Francis Rousseau)
Peito de pato assado com mel violeta e pinhões, ervilhas (RC)
Peito de pato caipira com figos e maçãs derretidas com mel (Pascal Jounault)
Peito de pato, chutney de damasco e tâmaras, salpicões de abacate (*) (RC)
Filé de pato com suco amargo de laranja (RC)
Ensopado de pato com foie gras, legumes da estação (William Ransone)
Peito de pato em rocambole de cogumelos selvagens (*), couve verde crocante (Marcel Baudis)
Peito de pato com especiarias doces, marmelada de batata (William Ransone)
Peito de pato com ervilhas cremosas e caldo de hibisco (Arnaud Martin)
Peito de pato, molho de groselha, purê de nozes (Teca)
Peito de pato envolto em bacon defumado e polenta vegetal (Rose Kebir)
Peito de pato caipira, vegetais verdes, molho agridoce (Maxime Foubert)
Peito de pato com mel, batata Sarladaise (*), salada mista (RC)
Peito de pato Vendée com cardamomo, canelone de tomate (Julien Roucheteau)
Peito de pato à Apício (*), chucrute de nabo com bacon, emulsão de cerveja (Sébastien Tasset)
Peito de pato lacado, arroz cantonês (Olivier Descouts)
Peito de pato com molho de pimenta de Sichuan, macarrão de arroz à cantonesa (*) e caldo de pato aromatizado com osmanthus (RC)
Peito de pato com especiarias doces, marmelada de batata (William Ransone)
Leque de peito de pato com maçã e mel, pudim de legumes (Mary de Vivo)
Tempurá de legumes 炊事 com peito de pato defumado (Arnaud Saget)
Peito de pato glaceado com mel, batata Sarladaise (*), salada mista (RC)
Peito de pato Vendée com cardamomo, canelone de tomate (Julien Roucheteau)
Peito de pato lacado, arroz cantonês (Olivier Descouts)
Ensopado de pato com foie gras, legumes da estação (William Ransone)
Pato à l'orange com suflê de maçã (René Lasserre)
Peito de pato selvagem (*) com chutney de tomate com especiarias e
Pato selvagem assado inteiro (Claude Perraudin)
Pato selvagem, marmelo/beterraba cristalizada (Thierry Marx)
Pato com molho agridoce “Apicius” (Alain Senderens)
Pato à la Duchambais (*) (Jacky Morlon)
Patinho Challandais inteiro assado, molho prensado e de especiarias, perna confitada em parmentier (Manuel Martinez)
Aiguillette de pato à Pequim com passas (*), maçãs e peras (*) (Carlos Crisci)
Peito de pato, quinoa crocante com nabo e laranja (Bruno Hees)
Perna de pato confitada, maçã com alho (Dominique Tournier)
Perna de pato confitada em casoulet de feijão branco grande, bacon torrado fresco e linguiça (Serge Knapp)
Pato com sangue na imprensa (*) à la Rouennaise
Pato de sangue, amêndoas frescas, batata doce, pêssego, cacau (Apostolos Trastelis)
À volta do pato para descobrir... um friton doce (*), um creme de milho, foie gras cozido num pano (*) servido e fatiado à mesa (Philippe Etchebest)
Pernas de pato estufadas (*) com azeitonas e tomate seco, terrina de foie gras (Patrice Miévre)
Bife picado com peito de pato e fígado assado
Peitos de pato das Landes assados na gordura, vegetais de primavera em suco
Ensopado de pato (*), mostarda Meaux.
Hambúrguer de pato Rossini (*), batata palha dourada (*) (RC)
Peito de pato e ameixa seca de Agen cozidos com bandol velho e ervas (RC)
Pato com xarope de bordo e ratatouille (*)
Pato almiscarado (*) com cidra rolhada, batatas e maçãs no ar (RC)
Filetes de patinho com nectarina e molho de pimenta preta (RC)
Dodine de pato (*) com pistache à moda antiga e foie gras de pato caseiro (Paul Bocuse)
Patinho de crista recheado com castanhas e pudim branco trufado, tagliatelle de salsify (Pierre-Olivier Petit)
Peito de pato defumado e sopa de lentilha
Peito de pato em pot-au-feu
Peito de pato Challandais assado com chutney de laranja e figo crocante (*) (Stéphane Hassant)
Pato Challandais com cacau e sementes do paraíso (D Clément)
Filé de pato com caramelo e semolina com aroma de laranja
Tournedos de pato com pimenta Espelette, cogumelos ostra e batata boulangere com champanhe brut (RC)
Tournedos de pato em crosta de pão de gengibre, suco de groselha preta,
Pont Neuf de batata doce (André Signoret)
Ensopado de pato com cranberries e croutons, costelinha de acelga cozida na manteiga (RC)
Patinho rosa da Mandarin Jardinier, pele banhada, lacada com Petit Lu, compota de espargos quentes e alho francês branco (Guerard)
O patinho laqueado como em Cantão (RC)
Patinho mestiço assado rosé com peras e chanterelles (Joel Robuchon)
Patinho com tangerina, acelga e salsifis gratinado
Patinho Marco Polo com pimenta verde (Christian Bollard)
Peitos de pato com batata pippin, tortellini com espinafre e ricota (RC)
Peitos de pato glaceados com especiarias, couve roxa com figos e batatas engaioladas (*) (RC)
Teppan yaki 炊事 (*) de filés de pato, legumes picados com capim-limão, arroz frito (Claude Legras)
Parmentier (*) de confit de pato, salada de ervas e molho picante (RC)
Parmentier de pato com cogumelos porcini, salada mista (Serge Leignel)
Supremos de coração de pato salteados rapidamente, panquecas de risoto de aspargos (Alain Dutournier)
Pato à Pequim, tofu de laranja e caldo de jasmim (René Fieger)
Peito de pato assado com ameixas vermelhas, puré de batata doce e batatas fritas (Pierre-Olivier Petit)
Peito de pato com mel, daikon fatiado 炊事 e alho-poró cru com yuzu (Bristol)
Confit de pato, couston de porco (*), costeleta de borrego e chouriço (*) (RC)
Confit de pato, geleia Vouvray (*) makis de damasco com canela (Olivier Merlot)
Foie gras confitado de Landes, cerejas picantes, chutney de manga (Raimundo Branco)
Parmentier (*) de confit de pato, molho de cogumelos porcini (Dominique Loï)
Parmentier (*) de confit de pato, compota de cebola, molho forte de carne (RC)
Sangue de pato (*) em pão crocante (Dominique Loï)
Caçarola de pato com curry vermelho, emulsão de leite de coco.
Peito de pato cozido na frigideira com aromas de mel de abeto, batatas alevinos esmagadas (*) meio salgadas (Charles Wagner)
Dupla de pato: filé grelhado e perna refogada, pastinaga triturada e molho de ameixa (Patrick O'Connell)
Peito de pato assado com canela, mil-folhas de alcachofra (A Busquet)
Agulhas de pato à Pequim e avelãs (*) de corça da Alsácia, marmelada de couve roxa, crumble (*) de nozes frescas, biscoito de chocolate. polpa de groselha congelada, marmelo com pão de gengibre (Pierre Gagnaire)
Peito de pato inteiro assado, depois finalizado em salmis (*) crumble (*) de manga verde, pomelo rosa e chalota cristalizada, pele lacada, perna em terrina e quetsche de groselha preta (Pierre Gagnaire)
Peito de pato grelhado com nabo e kumquat, regado com molho de folhas de limão (RC)
Patinho semi-selvagem assado, frutas e legumes de inverno, molho bigarade (*) (Alain Ducasse)
Patinho semi-selvagem, nabos glaceados, molho de salmis (*) (Alain Ducasse)
Filé de pato cruzado, especiarias crocantes, coxa magra confitada, molho dolce forte, fusão de contrastes mel-gengibre, macis-canela, coentros, vinagre de laranja e xerez, chutney de fruta da época. acompanhamento de arroz branco e preto (G. Rumeau)
Peito de pato com pão de gengibre Dijon, nabos cristalizados glaceados com mel (Jacques Lameloise)
Pato cruzado com três sésamos, trombetas da morte e mousseline de abóbora (*), perna confitada em caldo encorpado (Lorain)
Pato selvagem glaceado e fumado com madeira de zimbro, compota de couve roxa e figos (Éric Fréchon)
Escabeche de pato (*) em vinho tinto, rodelas de cebola vermelha frita (Ferran Adrià)
Supremo de Pato com Frutas Vermelhas (Ferran Adrià)
Supremo de pato com sal de algas marinhas, escalopinas vegetais (Ferran Adrià)
Supremo de pato selvagem com aipo e cerejas glaceadas, molho Rouennaise (*) (Georges Wenger)
Supremo de pato assado, escarola refogada, confit de yuzu, molho de passas e chá de jasmim (Raimundo Branco)
Patinho semi-selvagem friccionado com especiarias trituradas, molho dolce forte (*), beterraba e nabo glaceados até louro (Alain Ducasse)
Pato com amêndoas açucaradas (*) e hidromel (Alain Passard)
Filé de pato com suco amargo de laranja (RC)
Tornedões de pato com creme de bacon
Pato cruzado cozido no peito, ervilhas no suco e outros enrolados com coxa confitada (Guy Martin)
Pato com Manga (R. Oliver)
Bife de pato grelhado, uvas e nozes, molho de genciana, crocante rolinho primavera de legumes (*) (Mary de Vivo)
Confit de pato desfiado com tutano, purê e molho de pimenta (Cédric Poncet)
Filé de pato assado com fruta da época, polenta de azeitona (Thierry Colas)
Filé de pato grelhado fatiado na pele com curry vermelho, creme de coco, lichia e abacaxi
A lata (*) de Miéral au sang (Michel Rostang)
Pato assado com especiarias recheado com chanterelles, molho de alecrim (Denis Velen
Lata de Challans, torrada com especiarias doces e raspas de frutas cítricas, nabo e foie gras em sabor agridoce (Sylvester Wahid)
Filé de pato assado, suco de salmis (*), couve verde e rabanete preto caramelizado (Patrick Lenôtre)
Filé de pato assado, lentilhas regionais, nabos pequenos, ameixas secas escalfadas, molho Grande Chartreuse (*) (Michael Nizzero)
Pato assado com osso, ruibarbo e gengibre (Didier Aniès)
Filé de pato Vendée com mogettes (RC)
Filé de pato com especiarias colombo, legumes crocantes wok (Olivier Amestoy)
Filé de pato e foie gras frito, lentilhas verdes de Puy (Pascal Bataillé)
Filé de pato com quatro especiarias, polenta cremosa com azeitonas pretas (Pierre-Alain Garnier)
Filé de pato com especiarias, purê de tâmaras com limão cristalizado (Andreas Mavrommatis)
Filé de pato Challans, purê de erva-doce, amoras e kumquats (Arnaud dunand-Sauthier)
Supremo enlatado com suco de verdade, repolho com manteiga (*), bola de couve escorrendo (Christian Étienne)
Torta de pastor enlatada e foie gras (Gilles Dupond)
Pato glaceado com mel e hoisin (*), torta de pastor (*) (André Jaeger)
Pato pequinês à Pequim (*) (Wong Man Lee)
Meio pato cruzado em dois cozimentos com nabos, molho Rouennaise (*)
Pato Dombes assado, amêndoas açucaradas (*) e hidromel (Alain Solivérès)
Escalope de peru empanado com amendoim e cogumelos recheados
Parmentier de pato com creme de parmesão (RC)
Parmentier de pato confitado com cogumelos selvagens, mousseline de cenoura, molho Champigny (Yvan Bessonnier)
Pato picado com castanhas com cenoura e puré de abóbora e gengibre (RC)
Parmentier de confit de pato das charnecas da fazenda (Pascal Brot)
Parmentier de pato com foie gras frito (Karil Ioualen)
Capilotade (*) de pato "estilo real", em cúpula de aipo (J Bardet) Pato mestiço e foie gras frito miso-Muscadet, purê de batata turfoso e damasco picante (E Guérin) NT
Peito de pato fresco, cozido e crocante com osso, glaceado com geléia de figo e vinagre balsâmico
Pequeno espeto de coração de pato grelhado e pimentão guindila grelhado aromatizado com epicor.
Peitos de pato Challans lacados, damasco com groselha e figos pretos fritos, cogumelos selvagens e legumes de verão, torradas de bacon Colonnata com Reggiano velho (Pierre Gagnaire)
Pato Challans, redução de Anjou vermelho com peras, coxa tenra e mousseline de nabo (Franck Houdebine)
Pato Challans (*) em dois pratos, um rosa cozido, nozes com chutney e porca; o outro no derretimento de canelones com vegetais da estação (Yoann Conte)
Pato Challans aromatizado com imperativo cozido em atmosfera de nitrogênio (Carlos Crisci)
Filé de pato com cerejas, batata wafer (RC)
Tournedos de peito de pato Landes com foie gras, molho agridoce, bulgur com legumes (Pascal Bataillé)
Peito de pato com praliné rosa (*) e polenta de damasco seco
Peito de pato e legumes da época
Peito de pato assado com frutas vermelhas, maçãs salteadas com casca (Laurent Grialou)
Peito de pato com cacau amargo (Yoni Saada)
Peito de pato assado, cogumelos porcini e alcachofras de Jerusalém, suco de Bordeaux (Mathieu Scherrer)
Peito de pato com endívias caramelizadas, molho de foie gras (RC)
Espeto de peito de pato com cerejas, tagliatelle (Fabrice Cornée)
Peito de pato, molho de alcaçuz, polenta de frutas (*) (Nicolas Perdriset)
Peito de pato Tandoori (*) com gergelim
Peito de pato caipira, risoto de cogumelos porcini (Pascal Prod'homme)
Peito de pato com molho de mel e panqueca de batata (Francis Rousseau)
Peito de pato frito, molho de laranja (Pascal Jounault)
Peito de pato com laranja, risoto com ervilha e cenoura baby (RC)
Peito de pato grelhado com molho de tamarindo (*)炊事, couve chinesa salteada (RC)
Peito de pato assado, tomate cristalizado, polenta frita (Jean-Pierre Hocquet)
Peito de pato com framboesa mizuna e batata pont-neuf
Peito de pato, creme de atum, cenouras cozidas no vapor e alcaparras em conserva (Vincenzo Patruno)
Peito de pato assado, nabos e laranjas, kumquat cristalizado (Pierre-Olivier Petit)
Peito de pato, nhoque frito e rúcula com suco de tapenade
Peito de pato assado no forno, pomme-en-l'air caramelizado (*) (Benjamin Boulot)
Peito de pato assado, sumo do Porto (Marcel Baudis)
A vara, a bobina e o ganso
Peito de pato assado, puré de ervilhas, molho de infusão de eucalipto (Jean-georges Klein)
Peito de pato assado e caramelizado com mel picante, puré de abóbora, salada de espinafres, molho de pato com figos (Jacques e Laurent Pourcel)
Peito de pato “Sauvagine” em bigarade (*), frutos secos estufados, sumo de beterraba avinagrado com óleo de avelã (Georges Wenger)
Pato “lacado” de Dombes, salsifis e pastinacas de sésamo, coxa sobre salada de sucrina de ervas (Emile Jung)
Lata de Challans com laranja, foie gras e endívias caramelizadas
Lata de Challans com laranja, foie gras de pato e endívias caramelizadas (Christophe Moret)
Lata de Challans, buquê surpresa de vegetais (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Lata de Dombes, repolho roxo picante com cominho (Jacques Lacipière)
Pato Dombes assado com mel picante de castanha, nabos e cerejas em conserva (Christian Moine)
Pato dourado, tenros nabos e chanterelles, coxa coalhada de ervas (*)
Pato assado com Côte du Rhône, purê de aipo com manteiga de trufas.
Lata de Barbary (*) e frita com frutas cítricas
Lata de Challans em dolce-forte (*), com maçã e toranja (Michael Troisgros)
Filé de pato marinado e assado, purê de batata aromatizado com óleo de gergelim, shiitakes fritos na frigideira (RC)
Filé de pato Challans assado com anis estrelado e limão, ervilhas e cebola pérola glaceada (Bernard Lonati)
Filé de pato de fazenda marinado em óleo de laranja e sementes de coentro, sabor de fogo de lenha, muitos legumes pequenos do Halles aux trufas noir (S Carrade) NT
Filé de pato da fazenda com geléia de Borgonha, cogumelos e polenta frita (RC)
Filé de pato da fazenda, rosa cozido, perna refogada, alcachofra roxa e cogollos com vinagrete de beterraba vermelha, mostarda roxa (William Delpech)
Espetos de pato, sopa de milho, suflê de iogurte congelado
Filé de pato com mel e vinagre de frutas vermelhas
Filetes de ganso Bresse assados em molho, chutney de damasco e brócolis cristalizado, fettuccine (*) com manteiga – RC
Peito de ganso Landes, peras assadas com especiarias
Peito de ganso recheado, foie gras frito, dariole porcini (*)
Clementinas cristalizadas em lata com angustura amarga, maçãs amanteigadas com amêndoas (RC)
Peito de pato marinado com bagaço local, crumble de gengibre (*), gaude palet (*) e ketchup de groselha (*)
framboesa picante (Stéphana Cattane)
Pato assado com pêssegos em videira, redução de sumo, cardo gratinado (RC)
Peito de pato laqueado, abobrinha e berinjela, suco com infusão de capim-limão (JG Klein)
Peito de pato semi-selvagem, recheado com azeitonas, nabo tenro e beterraba vermelha (Alain Ducasse)
A lata: presunto lotado com foie gras, cebola Roscoff com porto e espumante agria (*) (Christophe Moisand)
Filé de pato assado, rosé, couve refogada com bacon (RC)
Lata de Dombes com pequenos nabos amarelos dourados (RC)
Perna de ganso cristalizada em panela “antiquada”, galette de maçã béarnaise, salada florestal
Perna de ganso confitada em panela à moda antiga, batata béarnaise (*), salada florestal (Marc Lamrani)
O galo (*) e o galo (*), o pintinho (*)
Coq au vin bêbado de Fleurie, tagliatelle com manteiga e salada do momento (RC)
O galo na massa: o galo desossado na caçarola de alaúde, molho de vinho da Borgonha (RC)
Financière (*) do Piemonte com crista de galo, ervilhas e cogumelos
Galo de fazenda, criado a grão e ao ar livre, servido assado, recheado com foie gras e trufas (C. Bruno)
Galo assado no espeto polvilhado com capuchinho e recheado regiamente (*) (RC)
Galo assado em suco, batatas fritas (Pascal Bernier)
Galo grelhado em crapaudine apimentado (*) (RC)
Galo assado em marinada de citrinos, pequenos legumes da época
Coq au Chambertin safra 1996, tagliatelle fresco (RC)
Galo com vinagre de vinho tinto e estragão, macarrão gratinado (*)
Galo (*) com lagostim 'patas vermelhas', ninho de massa de ovo
Pintinho (*) no espeto gratinado lentamente com capuchinho, maçã no ninho, alface de cordeiro ao vinagrete de grãos nobres (RC)
Poussin des Landes recheado com ervas, batata wafer (*) (Alain Ducasse)
Pintinho francês grelhado esfregado com especiarias de limão (Herbie Huber)
Frango desossado (*) frito com pimentão Espelette, pequenos legumes orientais (Patrice Miévre)
Meio galo com alecrim, nabos cozidos, alcachofras e azeitonas Nice (Stéphane Mauduit)
A galinha e a galinha, o frango e a franga, as aves
Frango Bresse cozido em bexiga, vin jaune supremo, doces de miudezas, lagostins e chanterelles (Eric Frechon)
Supremo (*) de aves assadas com cogumelos, aipo cristalizado (Brice Cauneau)
A galinha dos ovos de ouro (RC)
Frango Bresse com bocado de meio luto (*), bintje de padaria com vinho amarelo
Peito de frango Bresse, ravióli de coxa com foie gras (Bruno Oger)
Frango à Arbois com vinho amarelo e cogumelos, batatas com manteiga com raízes de salsa e legumes pequenos (Cyril Tribut)
Frango caipira em crapaudine, cozido na brasa e flambado com bagaço de Borgonha (RC)
Ave Bresse Miéral assada em crapaudine (*), molho diabo (*) (Michel Rostang)
Ave Bresse, cozida em caçarola, deixa lá (*) e abóbora (Philippe Bélisent)
Aves Bresse, molho de foie gras champanhe com foie gras louro real com alcachofra, wafer de alho doce e panquecas vonnassianas (Jorge Branco)
Aves Bresse, trufadas sob a pele e depois assadas no espeto, cogumelos silvestres com molho de salsa e alho confitado (Sylvester Wahid)
Aves cozidas em madeira de alcaçuz (Claude Colliot)
Ave Bresse com lagostim, costeletas de acelga com abobrinha, bisque aromatizado com conhaque e molho de marfim (RC)
Aves Bresse “demi-luto”, legumes do pot au feu, molho Albufera (*) (Philippe Augé)
Aves de semi-luto Bresse, legumes pequenos e cereja em conserva (Mathieu Viannay)
Coxa de frango Bressanne recheada, panquecas vonnassianas (*) com cogumelos (Christophe Pacheco)
Supremo de aves cozinhado em caldo, legumes de primavera e coentros frescos (Michel Hache)
Supremo de frango Bresse, foie gras e alcachofra, vinagrete de trufas (Guy Savoy)
Cogumelos sazonais supremos “Noir du Berry” de aves (Vincent Boucher)
Supremo de aves à americana, abóbora gratinada com queijo Comté (Erwan Le Guerroué)
Supremo de frango crocante, mostarda defumada com cogumelos e castanhas (Yoni Saada)
Supremo de aves com cogumelos e vinho amarelo, massa fresca (Bruno Deligne)
Supremo de aves caipiras orgânicas, caçarola de raízes vegetais, molho de cogumelos porcini (Jean-Yves Leuranguer)
Supremo de aves de Dombes cozinhado a baixa temperatura, mousseline de ervilha e crumble de chouriço (Benjamin Ansart)
Supremo de aves recheado com cogumelos, cogumelos ostra e creme de mousse de ervilha (Éric Boutté)
Aves caipiras, da Cour d’Armoise, grãos de coco, trufas (René e Maxime Meilleur)
Aves caipiras com creme, panquecas vonnassianas (*) (Christophe Marguin)
Aves caipiras assadas no espeto, molho amanteigado (Lionel Arnoux)
Aves caipiras assadas à César (*) (Thierry Marx)
Aves caipiras de Challans trufadas com Tuber Melanosporum (Bertrand Gueneron)
Aves caipiras com creme de morel, arroz basmati, amêndoas e uvas (Christophe Marguin)
Fricassé Sot-l'y-laisse (*), couve verde e compota de castanhas, cebola pequena (Pierre-Alain Garnier)
Sot-l'y-laisse com creme acompanhado de panquecas vonnassianas (*) (Christophe Marguin)
Aves fatiadas, molho picante de limão, purê de batata (Richard Pommies)
Vendée de frango supremo confit com foie gras, alcachofras marinadas fatiadas e polenta crocante (Gordon Ramsay)
Massala de aves Landes (*) com basmati e castanha de caju (Georges Wenger)
Frango na panela guarnecido com fino recheio de foie gras (Stéphane Carrade)
Aves marinadas em pimenta doce (*) e coentro, creme de leite e
Poularde de Bresse como frango com arroz (*), tartufi di Alba (Armadilha Jean-François)
Poularde de Bresse “Mieral” com compine assada em papel almofada (Marc Meneau)
Frango Bresse cozido em bexiga (*) em vinho amarelo, miudezas reais, cogumelos e lagostins (RC)
Frango Bresse meio luto, legumes pequenos e cerejas em conserva (Mathieu Viannay)
Frango Bresse supremo em bexiga, legumes em vaso e molho florete (*) com trufa negra (Yannick Alleno)
Frango “Miéral” Bresse assado, macarrão “piemontês” (*) (Benoit Violier)
Supremo de frango Bresse delicadamente defumado, caviar Alverta (*), trigo sarraceno crocante e tobiko (*), suco picante e creme de trigo sarraceno (Philippe Labbé)
Gordura de coxa de frango Bresse assada, compota de cebola doce com creme de leite, cebolinha em conserva com flores de tomilho (Philippe Labbé)
Peito de frango Landes coberto com bacon cozido delicadamente na grelha (Michel Guerard)
Peito de frango, batata assada, presunto ibérico e molho mousseron (Vincent Ménager)
Aves caipiras do Dombes assadas no espeto com molho de capuchinho, purê de maçã e seu lacinho de suco desengordurado (RC)
Aves caipiras assadas, batata nova, guisado de castanhas (*) (Yann Morel)
Aves de pernas pretas Challans com risoto cremoso de cogumelos porcini (Alain Senderens)
Sot-l'y-laisse frito (*), batatas ratte, chalotas cristalizadas (Ludovic Janssens)
Caril Massaman (*) de sot-l'y-laisse (*), legumes da época e arroz aromatizado (Thiou)
Peito de frango orgânico, com vinho amarelo “Jacques Tissot”, raiz de trufa gratinada (Jacques e Laurent Pourcel)
Frango Bresse, Morels e Vin Jaune, cozido duas vezes, a coxa recheada com cogumelos,
A asa feita de fígado louro e masala, variação em torno de raiz de aipo e estragão (Steven Naessens)
Fricassé de frango Bresse com lagostim “perna vermelha”, suco de cozimento pouco cremoso (Alain Ducasse)
Frango Bresse, assado supremo, batata doce, feijão verde, chanterelles, suco sabor lovage (Emmanuel Hébrard)
Frango Bresse cozido e recheado à moda antiga, legumes inteiros, sal marinho grosso cinza, caldo de cozimento amarrado com trufas (Alain Ducasse)
Frango refogado e petisco, risoto de macarrão com creme de trufas brancas (Franck Houdebine)
Frango Bresse, assado supremo com manteiga de nozes torradas, chanterelles, gordura de coxa em salada de ervas (Bruno d'Angélis)
Frango rechonchudo Bresse simplesmente assado em uma caçarola frita com chanterelles com ervas de horta, maçãs novas assadas em manteiga com sal (Tommy Byrne)
Frango Bresse trufado, acelga refogada no suco, molho Albufera (*), coxas na coalhada (*) (Alain Ducasse)
Frango Bresse em dois pratos: coxas em ravióli douradas com cogumelos em caldo de capim-limão / peitos com foie gras recheados com repolho, cubinhos de manga assada (Sadaki Kajiwara)
Frango Bresse com molho de frango (*), arroz carnaroli com caldo de trufas brancas (RC)
Frango Bresse cozido lentamente como um royal (*), molho guisado (*) (Alain Ducasse)
Fricassé de frango Bresse com vinho velho, macarrão gratinado (Alain Ducasse)
Peito de frango de fazenda da Alsácia em pot-au-feu, caviar de berinjela com coentro fresco (Emile Jung)
Frango de fazenda "Gauloise branco" escalfado (*), com legumes, molho supremo (*) com trufa branca (Eric Briffard)
Poularde (*) de Bresse em caçarola escalfada com mousseline de legumes (*) light com trufas
Frango Bresse cozido em bexiga com lagostim, miudezas reais (Éric Fréchon)
Frango Bresse (*) em pojarski (*), batata palha (Alain Ducasse)
Aves caipiras com manteiga de brioche (P Barbot) NT
Frango Bresse (*) refogado com estragão (Anne Pic)
Poularde (*) de Bresse em caçarola escalfada com legumes, mousseline light com trufas (Philippe Rochat)
Poularde (*) de Bresse, peito no espeto, coxas na caçarola com limões cristalizados, azeitonas rosadas (Alain Ducasse)
Fricassé de frango Bresse, giromitres e cogumelos levemente cremosos (Alain Ducasse)
Aves de fazenda cozidas lentamente com sucos Bandol e seu panisse (*) frito com folha de manjerona. (Carlos Wagner)
Cuco de Mechelen salteado com pimenta Penja, mini fantasia de erva-doce e couve chinesa com salgados
Frango estufado em crosta de sal
Frango Bresse, coxas confitadas, apenas peito grelhado, servido com purê de batata doce e trufa preta Tuber Melanosporum (Pascal Henrot)
Frango da fazenda Bressane, suco de tomilho selvagem, fricassê de feijão verde, ervilha, espinafre, acelga e ervilha (David Joliveau)
Paupiette (*) de frango com duxelles de cogumelos
Suco de frango amarelo Landes e guarnição estilo Basquaise (*) (Alain Ducasse)
Presunto de frango caipira com creme de morel, purê de azeite de trufas (Stéphane Rocher)
Frango frito com amendoim e leite de coco, arroz misto com legumes (A Busquet)
Yassa de frango (*) de Casamança, milheto em risoto (RC)
Peito de frango defumado e grelhado, molho chimichurri (*) (RC)
Frango Bresse com champanhe, chanterelles e cogumelos (RC)
Frango caipira, salsinha, vinho amarelo e camarão cinza (Peter Gooses)
Frango caipira inteiro “orgânico”, purê caseiro (Mickael Foubert)
Pote de frango supremo e legumes pequenos em waterzoï (*) (Alexandre Belthoise)
Supremo de frango caipira com masala (*), abobrinha crocante com hortelã fresca (Guillaume Ginther)
Peito de frango caipira recheado com legumes semifumados, macarrão Comté gratinado e cogumelos da estação fritos (Christophe Pacheco)
Supremo de frango Bourbonnais (*) marinado com especiarias e ervas (Joseph Abrham Thangarajha)
Frango caipira supremo em ballottines (*), purê cremoso (Yoan Salmon)
Supremo de frango caipira assado e cromesqui com trufa de melanosporum, suco Rossini e brócolis (Francesco Tedesco)
Filé de frango caipira e seu suco, abobrinha, tomate, azeitona, purê de berinjela, emulsão marinara (Pierre Marion)
Ballottine (*) de aves recheadas com cogumelos, molho vin jaune, cenoura e maçã Vitelotte (RC)
Supremo de frango caipira com chanterelles, tomate caramelado e cebola pérola (Denis Bellon)
Fricassé de frango Bresse com lagostim, crocante de vegetais primavera (Romuald Bouvty)
Fricassé de aves de fazenda estilo Nantua (*), tagliatelle e raízes de inverno (Jean-Pierre Hocquet)
Aves caipiras, peito e shiso com maçã picante, crumble de perna (*) com parmesão e açafrão Gers, foie gras beliscado em caldo japonês com katsuobushi (*) 炊事 (Michel Sarran)
Supremo de frango Challans e purê de óleo de trufas (William Ransone)
Frango caipira com alecrim, purê de batata com azeite (RC)
Aves Challans e legumes de inverno com trufas (Jérôme Banctel)
Frango caipira de Challans, assado com alho e tomilho, purê de maçã (Philippe Renard)
Frango caipira em crosta de parmesão, salsifis, manteiga de manjericão e limão (Jean-Georges Vongerichten)
Frango Marengo (*) com lagostim vermelho, maçã derretida em suco (RC)
Frango Bourbonnais assado no espeto (*), batata palha (*) e agrião (RC)
Frango amarelo assado no espeto, geléia de cebola (Éric Savy)
Frango caipira fatiado frito com capim-limão e gengibre, cenoura tenra, ervilha (Michel Tirel)
Frango caipira fatiado com leite de coco e satay, arroz basmati (Philippe Durandeau)
Frango com vinho amarelo e cogumelos, batata caçarola virada (RC)
Frango Gers preto crocante com cogumelos (Jacques Faussat)
Frango crocante com molho de geléia de pimenta grelhada (Chanrisil Veerawat)
Frango preto, melancia grelhada com pimenta Szechuan, bulgur de damasco e suco de tagine. (Eric Guérin)
Frango caipira de Challans (*) assado com alho e tomilho, purê de maçã caseiro (Philippe Renard)
Frango salteado com limão cristalizado, arroz basmati, tomate cristalizado (Ludovic Kaminski)
Frango Bresse com dentes de alho cristalizados, molho de foie gras (Jorge Branco)
Guinettes (*) de frango de Saint-Sever, foie gras de Lahosse, granita (*) de grãos nobres, ninhos de agrião com chanterelles e batata golfinho (*)
Dodine (*) de frango caipira com foie gras e feijão verde (Bernard Lonati)
Dodine (*) de aves de criação contendo cogumelos porcini (Cyrille Montanier)
Frango com Coco
Frango à Tandoori (*) com manga e arroz basmati
Supremo de frango tandoori (*), purê de ervilha e molho de iogurte (Pierre-Olivier Petit)
Frango Bresse com erva doce cremosa, coulis de agastache, batata golfinho (*)
Ave Landes amarela recheada com ervas, fondue de tomate cristalizado, azeitonas e orégano, panisse e salada de alface (Alain Ducasse)
Ave “Marengo” amarela com lagostim, cogumelos brancos, velouté para molho (Frédéric vardon)
Ave Bresse “Miéral” assada no espeto, pequeno bæckeofe com trufas, pernas em salada (Marc Haeberlin)
Frango amarelo do fazendeiro das Landes cozido no espeto, costela de acelga gratinada com tutano, fritas grandes na frigideira (Alain Ducasse)
Poulard supremo com trufas Méthamis, arroz integral com avelãs (OA Martin)
Frango Bresse supremo e recheio fino de gergelim, manteiga (*) com abobrinha verde e amarela (Foto de Anne-Sophie)
Frango amarelo do fazendeiro das Landes recheado com pele com manteiga de ervas, cozido à moda antiga, com batatas e aspargos assados (Alain Ducasse)
Presunto (*) de aves Bresse, recheado com verduras, maçã Berny (*) (Alain Ducasse)
Frango Bresse trufado em bexiga (*), molho Albufera (*), legumes em vaso, tartufi Alba (Alain Ducasse)
Peito de frango Bresse cozido em caçarola, cogumelos, espargos verdes e bacon de fazenda, pernas em grattons crocantes (Alain Ducasse)
Peito (*) de galinha amarela das Landes recheado com trufa preta do Périgord sob a pele e assado (Hélène Darroze)
Frango Bresse e lagosta george v em uma caçarola cozida (Eric Briffard)
Poularde (*) de Bresse com legumes esquecidos, emulsão de vinho amarelo (Jorge Branco)
Frango Derby (*) recheado com risoto de trufas, escalopes de foie gras fritos e deglaçados com vinho do Porto velho (RC)
Frango Bresse assado com pele crocante à la Vert-pré (*) (RC)
Frango Bresse trufado em caçarola primavera (RC) (Alain Dutournier)
Excelentes aves de capoeira engordadas lentamente no Béarn (Alain Dutournier)
Ave Bresse "Mieral" assada no espeto, acompanhada de pequeno Baeckaoffe (*) com trufas, perninhas assadas em salada (Haeberlin)
Aves Yellow Landes, foie gras e trufa negra, cozidos juntos, pernas em geleia fina (JA Charial)
Frango Bresse refogado (*) com estragão (S. Bise)
Frango Bresse com Albufera (*) (Stéphane Hassant)
Supremo de aves (*) com molho de especiarias doces
Frango Bresse na caçarola escalfado com legumes, mousseline trufada light (Philippe Rochat)
Frango Bresse cozido no vapor (*) « Alexandre dumaine » com arroz trufado (Bernard Loiseau)
Poularde (*) de Bresse cozido inteiro como um Baeckeoffe (*), com batata, alcachofra, limão cristalizado e alecrim (Westermann)
Fricassé de frango (*) de Bresse, com creme de alho-poró, fígado louro em
Real (*) (Jacques Lameloise)
Ave Bresse suprema em bexiga estilo vin jaune perfurada, toque de curry (R Fassenet)
Supremo de aves assadas no forno, legumes wok, fio de azeite (Jacky Ribault)
Supremo de aves lacadas, salada de cenoura e laranja, mousse de pimenta Espelette (Franck Houdebine)
Supremo de frango marinado, cara a cara com manga e mamão (Yoni Saada)
Supremo de aves caipiras, batatinhas e cogumelos aromatizados com estragão (Nicolas Perdriset)
Supremo de frango assado, chutney de manga e cebola roxa, purê, feijão verde (Fabrice Cornée)
Supremo de frango caipira cozido lentamente, vegetais de primavera com curry verde (Laurent Belijar)
Minuto peito de frango dourado, curry e chutney (Philippe Quemard)
Peito de frango empanado e molho de tomate, servido com macarrão amanteigado (RC)
Peito de frango caipira crocante, molho de curry de tomate e purê de batata (Fabrice Fourrier)
Frango de fazenda (*) com feno (*) e aipo em crosta de sal (Alain Passard)
Frango Bresse: assado, molho Albufera (*) (Jacques Lacipière)
Caçarola de frango caipira, vovó (*)
Frango de perna preta assado, molho de tomilho e alho, torrada de fígado louro (Christophe Kestler)
Poularde (*) de Bresse, fino recheio de foie gras e trufas (Marc Marc Meneau)
Frango Bresse cozido em folha de bananeira, arroz integral e molho de manga (RC)
Frango com molho branco e arroz Camargue (RC)
Frango Bresse cozido no vapor com champanhe (Lorain)
Frango Bresse ao molho meio luto (*)
Frango meio luto, legumes refogados e arroz pilaw (RC)
Frango Bresse e lagosta em caçarola de alaúde, alcachofra e tarte de trufas negras Périgord (Philippe Legendre).
Espeto satay de frango, molho de amendoim (RC)
Espetada de frango grelhado com molho barbecue (*) e arroz basmati (Antony Germani)
Frango Bresse com dentes de alho cristalizados, molho de foie gras (Jorge Branco)
Poule au blanc (*) Estilo Normandia
Aiguillette de peito de frango (*) de Bresse e rouelle (*) de coxa recheada, suco de salsifis e essência de trufa, suave risoto timbale (Jorge Branco)
Aiguillette de aves Bresse, um verdadeiro molho cremoso de champanhe, cogumelos do momento (Jean-Luc Tartarin)
Supremo de aves com champanhe, molho de foie gras, guisado de legumes (RC)
Aves Bresse e foie gras em vinagrete de maçã e vinho (R Fassenet)
Filé de frango grelhado, marinado em flor de laranjeira, iogurte e vinagrete de abacate com óleo de argan e bulgur (Philippe Audonnet)
Enrolado (*) de aves caipiras recheadas, risoto de estragão e cogumelos com creme e vinho amarelo (R Fassenet)
Peito de frango caipira e foie gras frito com purê de batata trufado (B. Loiseau)
Perna de frango (*) com vin jaune e cogumelos; legumes à moda antiga de Franche-Comté (Jeunet)
Aves estilo wok e chucrute refogado
Caril de legumes com aves Landes, sumo de tomate com sésamo (Georges Wenger)
Espeto de fígado de frango deglaçado com vinagre balsâmico, ameixas secas Agen enroladas em uma fina fatia de peito de pato defumado
Espetos de frango marinado com mel
Espetos de frango, molho satay (*) (Thiou)
Espetos de frango grelhado, molho de amendoim, aletria de shitake chinês (RC)
Frango na panela com pimenta Szechuan (RC)
O pombo e o pombo
Pombo em massa folhada com couve nova (Paul Bocuse)
Pombo crocante com especiarias, cebola refogada e milho doce (Mark Lapico)
Pombo “Mieral”, creme de aipo e sumo de trufas Périgord (Klaus Erfort)
Pombo de Mont Royal, supremo frito em kadaïf (*) e suco de tinta (*), miúdos em croquete, coxa em guisado de ervilha derretido ((Michel Sarran)
Pombo das Landes em crosta de ervas, molho de orégano Zaatar, chanterelles, mistura de jardim levemente com alho (Lionel Rigolet)
Pombo empanado com foie gras (Yoshinori Shibuya)
Pombo da fazenda Jean-Louis Chabert, cozido em caçarola, filé rosado, coxa em pastilla, molho apimentado (Michel Chabran)
Pombo em crosta de sal e verbena (Jean-Sulpice)
Pombo com tomilho cozido com osso, cebola com creme de groselha Dijon, purê de aipo (Nicolas Castellet)
Pombo assado na frigideira, ragu com torradas, cogumelos, quartos de cordeiro Bon Henri (René e Maxime Meilleur)
Pombo assado, redução de azeitonas pretas com vinho Bandol, cogumelos porcini e foie gras (Bruno Cirino)
Filé de pombo ladeado por foie gras, a perna desfiada em canelones de vegetais (RC)
Pombo Anjou, bacon crocante (*), mousseline de maçã com trufa de melano sporum (Peter Gooses)
Berry pombo supremo com repolho e foie gras, salada trufada de ervas, maçãs sacristãs e suco de pérola (RC)
Suco de pombo, chicória e alcaçuz, purê de abóbora (Jean-Sulpice)
Pombo “bresse” e lagosta assada com estragão (Marc Meneau)
Pombo Bressan cozido em caçarola, suco de missô (Michael Troisgros)
Chutney de pombo La Drôme (*) de tâmaras Medjoul, cozido no vapor com couves velhas (Anne Sophie Pic)
Pombo “pronto para comer”, nabos refogados, ameixas e cogumelos botão (Nicolas Frion)
Pombo de Monsieur Michon, tatin de abóbora, tortellini de coxa, molho Rouennaise (*) (Philippe Augé)
Filé de pombo em crosta de cassete, a perna desfiada em tenros canelones de repolho (RC)
Pombo Aiguillette de Bresse com nabos, laranja e tâmaras (Georges Wenger)
Pombo Bresse cozido em uma gota de sangue (*) e seus vegetais verdes em uma caçarola (Philippe Rochat)
Pombo Bresse cozido rosa em “galinhola” (Benoit Violier)
Pombo Deux Sèvres assado em charlotte e purê de couve-flor, molho de pimenta (Pierre-André Ayer)
Pombo de cerveja, rabanada, chanterelles e cebola pequena (Benoît Bernard)
Filé e perna de pombo torcaz com sálvia, chanterelles e leitelho com suco de nabo (Steven Naessens)
Pombo torcaz, rutabaga e sálvia, o flanco em óleo de colza, a perna enrolada com chanterelles e leitelho com suco de nabo (Steven Naessens)
Pombo torcaz assado (*), caramelo de especiarias, arroz vermelho, sumo de cenoura espumante (Jean-Pierre Cassagne)
Pombo assado com pimentão malpassado, macarrão gratinado e costela de alface romana, sucos lácteos (Georges Landriot)
Pombo supremo frito em kadaïf (*) e suco de tinta, miúdos em croquete, coxa em guisado de ervilha derretido (Michel Sarran)
Ensopado de pombo de Maine-et-Loire, aipo cravejado de trufas e bacon cozido em papel alumínio (Yannick Alleno)
Pombo assado, couve verde amanteigada com trufa preta, ensopado de coxa fina com bacon defumado (Thibaut Serin-Moulin)
Pombo assado no feno (Michael Troisgros)
Pombo assado com alecrim, couve verde e purê de batata (Hilario Arbelaitz)
Pombo assado com alecrim e couve verde trufada (Hilario Arbelaitz)
Pombo ao molho e compota de maçã e frutas (Hilario Arbelaitz)
Pombo assado com sálvia e cogumelos, nhoque de Comté, favas em suco e cebola caramelizada (Michael Roth)
Pombo assado com alho, salsa cozida à inglesa e aligot (Nicolas Castelet)
Pombo assado, chucrute de couve roxa, perna de morcela e maçãs Marco (Sylvain Ruffenach)
Supremo de pombo “Miéral” assado, palito pequeno (*) com ervilhas e hortelã, molho de salmis (Marc Haeberlin)
Supremo de pombo assado, batata charlotte, chanterelles e cebola pérola (Laurent Poitevin)
Supremo de pombo estufado em couve lombarda com chalotas cristalizadas e molho Périgourdine (*) (Helmut Thieltges)
Costeleta de pombo “Miéral” (*) com couve e trufas (Marc Haeberlin)
Pombo “Miéral” e melão aromatizado com manjericão, chanterelles cozidos em porto branco, tomate vermelho e amarelo, burrata, em azeite virgem, sucrino e condimentos de cebolinha (Jean-Denis Rieubland)
Pombo com foie gras de pato, caramelo de gengibre, compota de frutas e legumes (Christophe Moret)
Pombo desossado, recheado com couve amanteigada e foie gras cozido em massa folhada (Christophe Pétra)
Pombo, espelta cozido como risoto, molho de lúpulo (Philippe Zieger)
Peito de pombo cozido em caçarola, ravióli de miudezas, alcachofras apimentadas e favas (Philippe Bourguignon)
Pombo assado na frigideira, ragu com torradas, cogumelos, quartos de cordeiro Bon Henri (René e Maxime Meilleur)
Pombo assado servido em risoto de espelta, endívias cruas e cozidas (Regis Marcon)
Pombo de Flandres bem criado, nectarinas picantes, suco de miudezas (*) (Marc Meurin)
Caçarola de pombo, cenoura com mel e cominho (Samuel Le Torriellec)
Pombo refogado em caçarola, crumble de endívia caramelizada (*) (Thierry Garnier)
Pombo refogado com óleo de avelã e foie gras (Christian Mimault)
O barco assado e glaceado com fruta mendiga, pastilha crocante com legumes à moda antiga e coentros, caldo de coxa com pau de alcaçuz (Claude Legras)
Pombo da Fazenda: desossado, inteiro, cozido na caçarola, acelga gratinada e suco reduzido (Philippe Bélisent)
Filé de pombo flanqueado por foie gras, a perna desfiada em canelones de vegetais (Marc Lamrani)
Pastilha de pombo oriental, cenoura nova com cominho (Alain Solivérès)
Supremos de pombo assados, pernas de pastilha e nabos caramelizados com canela (Jérôme Banctel)
Supremos de pombo assado, ervilhas francesas (Michel Rostang)
Pombo supremo em crosta de nozes e figos (Guillaume Saluel)
Pombo em crosta, foie gras, couve e trufas, purê de batata trufado (Christophe Petra)
Pombo da fazenda Keriven (*) recheado com foie gras, deliciosas maçãs (*), suco de espeto trufado (Stéphane Haissant)
Pombo en crapaudine (*) e seu molho de foie gras (Régis Douysset)
Peito de pombo cozido em caçarola, ravióli de miudezas, alcachofras apimentadas e favas (Philippe Bourguignon)
Caçarola de pombo, cenoura com mel e cominho (Samuel Le Torriellec)
Pombo refogado com óleo de avelã e foie gras (Christian Mimault)
Pombo da Fazenda: desossado, inteiro, cozido na caçarola, acelga gratinada e suco reduzido (Philippe Bélisent)
Asa e perna de pombo refogadas, torrada camponesa e alcachofra de Jerusalém (Philippe Boucher)
Filé de pombo flanqueado por foie gras, a perna desfiada em canelones de vegetais (Marc Lamrani)
Pastilha de pombo oriental, cenoura nova com cominho (Alain Solivérès)
Supremos de pombo assados, pernas de pastilha e nabos caramelizados com canela (Jérôme Banctel)
Supremos de pombo assado, ervilhas francesas (Michel Rostang)
Pombo da fazenda Keriven (*) recheado com foie gras, deliciosas maçãs (*), suco de espeto trufado (Stéphane Haissant)
Pombo assado em caçarola oriental (*), molho de cebola caramelizada com açafrão e gengibre, pastilha de perna crocante com frutos secos (Tommy Byrne)
Pombo assado em 2 tempos, fígado de pato frito em crosta fina, pêra cristalizada e chanterelles (Philippe Etchebest)
Pombo malpassado assado, foie gras, cebola pérola “castanha” (*) e pontas de espargos brancos (RC)
Pombo assado no espeto, coração de pêssego com talos de aipo e foie gras de pato (Christian Sinicropi)
Supremo de pombo cozido em sopa de beterraba e trufas de melanosporum, alguns vegetais velhos
(Christophe Roure)
Pombo com alho e endívias caramelizadas (R. Vergé)
Pombo tenro, polenta frita grande, melão-pepino com pimentos mal passados, molho de chouriço (E Guérin)
Peito de pombo esfregado com especiarias do Magrebe, bulgur e pilaf de grão de bico (*), perna em pot au feu (David Zuddas)
Pombo Miéral em crosta de argila, calissons espouma (Jean-Yves Leuranguer)
Pombo brioche em pão de gengibre, molho picante de framboesa (Xavier Caussade)
Pombo de galinhola, torradas e hash de cogumelos (P Roudgé)
Pigeoneau: asa e coxa fritas em patê quente, suco de vinagre e pequena cabeça de porcini recheada e gratinada (P Roudgé)
Pombo rosé cozido em caçarola de alaúde, raízes de rapunzel cozidas no vapor, vinagrete de gin (C Denaux)
Pombo Racan assado em Saint Germain, rillettes de coxa de cacau, pão melba (*) com mendigos (*) (Alain Passard)
Pombo Racan assado com figos e sementes de gergelim torradas (P Chevrier)
Pombo Racan assado com sálvia, maçã pippin e endívia cristalizada (Alain Solivérès)
Pombo Racan (*), supremos cozidos em leite de amêndoa doce, coxa cristalizada, batata mendiga, damascos Drôme com bulgur e coentros frescos, sumo light (Claude Legras)
O pombo cozido inteiro “como uma galinhola (*)” (Nicolas Lebec)
Peito de pombo assado com trufas esfareladas (Jean-Jacques Lameloise)
Peito de pombo dos Alpes da Alta Provença, foie gras de pato e batatas na brasa, saboroso molho de miudezas (*) (Alain Ducasse)
Pombo Racan cozido em atmosfera de nitrogênio com aromas de baunilha St Philippe (Carlos Crisci)
Pombo escalfado em caldo de especiarias (F. Anton)
Pombo de grão recheado com foie gras e dourado, algumas frutas de outono (F Chauveau)
Pombo assado, polenta cremosa com cogumelos Beaufort (*) porcini, sumo Mondeuse encorpado
Supremos de pombo caramelizados com mignonette de especiarias, corações de erva-doce conservados em sucos (Alain Pegouret)
Pombo de fazenda desossado recheado com presunto velho e linguiça (JP Vigato) NT
Pombo Racan na bexiga (*) perfumado com penugem, gota de sangue (Carlos Crisci)
Peito de pombo assado, suco com redução de café, pitada de aipo jovem, beterraba, rolinho primavera crocante de raiz-forte (Jean-georges Klein)
Peito de pombo assado com osso, tagliatelle de salsify cozido no vapor, mousseline de abóbora (Jean-Christophe Rizet)
Pombo Bresse “Miéral” assado com cogumelos frescos, pernas confitadas (RC)
Peito de pombo Vendée semi-cozido, óleo de nozes, dominó de foie gras com avelãs
Peito de pombo com espargos verdes em crosta de morel (Laurent Pequeno
O pombo real em lentilhas verdes (R. Speth)
Peitos de pombo da Vendée salteados, pernas e miúdos “assados”, polenta cremosa trufada (*) (Frédéric Robert)
Pombo Racan (*) assado com hortelã e Sauternes
Pombo assado em caçarola de ferro fundido, molho de salmis e blinis de trigo sarraceno para molho (RC)
Pombo assado no feno, suco de beterraba wasabi e romanesco ralado (Alain Senderens)
Pombo de Vendômois assado, molho de galinhola, pernas em alicot (*), couve amanteigada com bacon (B Robin
Pombo do ninho da Alsácia em Baerwecke (*) Flor Yirgacheffe (RC)
Pombo estriado com verbena, grelhado, cerejas e foie gras de pato, amêndoas (*)
Pombo pornic recheado com ervas frescas sob a pele e rosa assado, perna refogada, maçãs novas, bacon, uma pequena salada (JP Lacombe)
Pombo bem criado, confit de tomate com aioli de abobrinha, cigarro de alevino crocante com sal merlot
Pombo frito com bolinhos de batata trufados (RC)
Pombo com chá, massa fresca fumada e lascas de erva-doce crua (Thierry Marx)
Supremos de pombo com flor de mel e vinagre de framboesa, pernas recheadas, mousseline (*) de ervilhas do campo (RC)
Caçarola de pombo com ervilhas senador
Pombo André Malraux (*) (René Lasserre)
Filetes de pombo (*) com cogumelos porcini crus e cozidos (F. Barbot) NT
O pombo-correio: pombo em salmis servido em envelope de “correio aéreo” (Denis Martins)
Frivolidade de foie gras marinado e pombo com maçãs coladas, cornucópia aromatizada com alcaçuz selvagem (Carlos Crisci)
Pombo caipira recheado com foie gras, maçã gritante (*), suco de espeto trufado (Stéphane Hassant)
Pombo recheado com gordura de porco, trufas; especiarias e nozes.
Pombo com açúcar mascavo (Guy Martin)
Pombo assado com aromas de abeto, sucos de cozinha, chutney (*) frutas e legumes, bolo de rúcula (JP Jacob)
Peito de pombo (*) e foie gras de pato na brasa, batatas serranas grelhadas, saborosas miudezas e sumo de ervas (Alain Ducasse)
Peito de pombo com bacon Colonnata (*), legumes folhosos com hissopo (Christophe Pacheco)
Pombo em salmis (*) com sementes de romã (RC)
Suprema (*) e coxa de pombo assada com osso, servida em caldo forte com azeite de trufas e torradas crocantes de foie gras em casca de especiarias (Jorge Branco)
Pombo da Alsácia recheado com cogumelos porcini e foie gras de pato, pequenos legumes cozidos (Westermann)
Pombo Costières, assado e glaceado, nabo glaceado e beterraba com suco de lavanda (RC)
Pombo rosé, batata recheada com trufa negra (Ferran Adrià)
Pombo assado com alho confitado, risoto de ameixa mirabelle
Biscoito de pombo quente com vadouvan, sopa primavera com ervilhas (e outras cenouras, cebolas, cogumelos); pombo em geléia (Pierre Gagnaire)
Pombo com alecrim e fragrâncias orientais, purê de batata com azeite (F Pierangelini)
Pombo-limão, marmelada de berinjela, azeitonas pretas da Ligúria e suco de Syrah, vegetais picantes de primavera com toranja; chantilly dos sucos do cozimento (Pierre Gagnaire)
Pombo Bresse assado e “suco de grãos” com cardamomo verde, lascas de vegetais de verão. (Na Capela)
Supremos de pombo assados em pão de coco caramelizado, cuscuz picante de berinjela (Didier de Courten)
Supremo de pombo com repolho e foie gras, suco de pérola (RC)
Pombo cozido em frigideira, caldo de galinha com lapsang souchong, ravioli de abóbora e legumes de outono (Samuel Cavagnis) NT
Pombo, milheto e batata doce tipo risoto, salsifis, molho de amendoim (René Fieger)
Pigeoneau (*) desossado e depois recheado com foie gras, cozinhando sucos em geleia delicada (Alain Ducasse)
Pombo assado (*), marmelada bigarreaux picante, batata wafer (Alain Ducasse)
Pombo (*) cozido em caçarola, canapés, alcachofras e molho de salmis (*) (Alain Ducasse)
Pombo Racan (*) flambado com capuchinho (Hélène Darroze)
Pombo (*) cozido na brasa em crapaudine (*), batata dauphine, molho-condimento diabo (*) (Alain Ducasse)
Pombo desossado recheado com foie gras, molho de azeitona (Armadilha Jean-François)
Pombo (*) assado com chicória, tijolo (*) das suas miudezas e nabos com ervas
Peito de pombo assado com osso com cogumelos porcini, espuma de aligot (*), bok choy (*) e feijão verde longo chinês (Yves Schillinger)
Pombo Deux-Sèvres com couve, molho de tomilho (G. Rabaey)
Asa de pombo Bresse com murta-limão, legumes gregos (*) grelhados com coentros (Philippe Rochat)
Rissole (*) folhado de pombo tenro com foie gras dourado e pães doces (Michel Guerard)
Pombo com nibs de cacau, puré de batata e tuile de couve-flor (*)
Peito de pombo assado (*) com trufas esfareladas e béatilles (*) (J. Jacques Lameloise)
Peito de pombo assado, compota de ruibarbo triturada com batata para alevinos e suco reduzido de alecrim (JG Klein)
Costeletas de pombo com bacon defumado, alcachofras e tomates caramelados
Pombo na bexiga (*) servido com massa fresca com foie gras (Jacques Lameloise)
Massala de pombo de fazenda "Mieral", compota de cebola roxa com granadina e anis estrelado, creme de pistache e suco curto
Pombo com cenoura, chocolate quente Araguani (Alain Passard)
Pombo com maçã, maracujá, molho de vinho tinto (G. D'Amato)
Peito de pombo assado com trufas esfareladas (Jacques Lameloise)
Pintada (*) e pintada (ou pintada)
Risoto crocante de parmesão e carnaroli, pintada com trufas pretas, molho espumoso de folhas planas de salsa (Didier de Courten)
Pintada “Mieral” inteira assada no forno (R. Speth)
Pintada assada com couve de Bruxelas estufada e bacon (RC)
Pintada assada no espeto, perna confitada com salsifis (Christophe Petra)
Pintada em suco cozido em caçarola, maçã com bacon e cogumelos selvagens (RC)
Pintada macia e crocante com tapenade Moulin du Calanquet, variação de cenoura (Frédéric Robert)
Galinha d'angola recheada com chanterelles, purê de legumes e batata palito
Fazenda de pintadas em caçarola com duas couves (Olympe Versini)
Pintada Bresse assada com chanterelles frescos e natas (Pierre-André Ayer)
Supremo de pintada da fazenda Dombes, cozido com estragão, pernas em samosa (*), molho simples (RC)
Suprema de pintada com cogumelos, manteiga de capim-limão e vegetais da primavera (Philippe Audonnet)
Fazenda de pintadas suprema com urtiga, fagottinis (*) com presunto (Roland Lafarge)
Suprema de pintadas cozida no vapor em manteiga e estragão, presunto desossado guarnecido com trufas de verão e alcaçuz (Claude Legras)
Supremo (*) de pintada assada em manteiga fresca, alcachofra de Jerusalém esmagada em sumo, segundo prato a perna cozida em vinho regional, alguns mini legumes (Thierry Drapeau)
Supremo (*) de pintadas recheadas com chanterelles (Patrick Mathis)
Caçarola de pintada (*) com cidra (RC)
Supremo de pintada (*) recheado com cogumelos selvagens, foie gras e molho de trufas brancas.
Supremo de pintadas recheadas, tagliatelle fresco e molho de morel (Jean-Philippe Bourgueil)
Fazenda de pintadas suprema com urtiga, fagottinis (*) com presunto (Roland Lafarge)
Agulhas de pintada (*) tampadas (*) recheadas sob a pele com creme de amêndoas, fritas e finalizadas em caçarola aromática, lasanha caramelizada com cebolinhas (Pierre Gagnaire)
Pintada de granja assada (*), abóbora gratinada (Guy Savoy)
Supremo de pintada, torta de pão doce e foie gras, suco de verdade (J Bardet)
Presunto (*) de pintada, cozido com heliantis, caramelo de cebola doce (Jean-Luc Lefrançois
Supremo de pintadas recheado com frutas de mendigo (Jean-Luc Lefrançois)
Pintada de Dombes no espeto, esfregada com ervas do sertão, polenta cremosa e castanha quebrada (Frédéric Garnier)
Brouet (*) de pintada com couve verde amanteigada e bacon defumado (RC)
Pintada das Planícies de Ain cozida na frigideira, estufada, torradas de miudezas e alguns brotos de ervas (Benoit Violier)
Turquia e peru
Panela de peru (*) com trufas Périgord
Supremos de peru, massa bigoli (*), molho de foie gras e miudezas
Peru Marengo salteado (*), macarrão refogado com manteiga de espinafre e bacon (RC)
Peru assado da vovó (*)
foie gras quente
Foie gras quente em crosta de cereais, redução de vinho do Porto, cogumelos picantes, sorvete de melão (Jean-Luc Rocha)
Foie gras frito com melão (Henri Charvet)
Bife de foie gras, geléia de cereja Burlat, mousse de maçã verde (Patrick Zimmermann)
Escalopes de foie gras de pato frito com lentilhas verdes Jean-Philippe Bourgueil)
Foie gras de pato frito, crocante de gergelim, marmelada picante de ameixa mirabelle (Marc Meurin)
Foie gras de pato frito, pigmentado com pimentão vermelho e limão (Jean-François Rouquette)
Foie gras frito, suco de marmelo, sorvete de marmelo-yuzu (Jean-Sulpice)
Foie gras de pato frito com lagostim (Guillaume Saluel)
Foie gras de pato frito, pigmentado com pimentão vermelho e limão (Jean-François Rouquette)
Foie gras com ervilhas e cebola branca (Didier Aniès)
Foie gras de pato assado em fatias grossas, marmelo de jardim, torrada de pão de gengibre (Georges Paccard)
Foie gras de pato cristalizado do Sudoeste, pão Berawecka (*) (RC)
Folha por folha de vegetais, foie gras de pato e enguia defumada (Alain Solivérès)
Meio lóbulo de foie gras de pato grelhado, ravióli de maçã aberto, ervas frescas e balsâmico Verdi (René e Maxime Meilleur)
Foie gras de pato, suficiente para dois (Thierry Leroux)
Foie gras frito ou clássico, caramelo de xerez com baunilha, tatin da avó (Samba Diallo)
Foie gras frito, condimento de cebola roxa com alga shiso, caranguejo e folha de beterraba (Pierre Marion)
Foie gras de pato frito, espetada de melão assado, vinagre balsâmico e porto reduzido (Léa Lintser)
Foie gras quente com cranberries (Emmanuel Cerisier)
Foie gras quente em papel alumínio com beterraba, lentilha e raiz-forte (Georges Wenger)
Foie gras com caldo de grão de bico, repolho verde e croutons fritos (Hilario Arbelaitz)
Foie gras quente com purê de ervilha e molho de granadina (Luisa Valazza)
Escalope de foie gras de pato, panqueca de milho fresco, mel de acácia, pão ralado de legumes reduzido em vinagre velho (René e Maxime Meilleur)
Escalopes de foie gras de pato frito, chutney de melão com especiarias doces e pimenta preta (Tommy Byrne)
Bolinhos de foie gras em tempura 炊事 e geléia de cranberry (William Ransone)
Batata e foie gras gratinados, creme de morel (Olivier Amestoy)
Foie gras de pato escalfado na cerveja Cérès (*) “Estilo sereia dinamarquesa” (Georges Landriot)
Pot-au-feu (*) de foie gras de pato, ravióli de legumes e couve recheada (Berton-Loiseau)
Foie gras de pato grelhado, favas e morangos, caldo de kefir (Jean-georges Klein)
Foie gras de pato quente, com três nabos (Joel Robuchon)
Fígado de pato grelhado com maçã pippin e suco cítrico de gengibre (RC)
Fígado de pato em terrina semi-cozida e suco reduzido com especiarias (Denis Velen)
Fígado de pato frito: limão cristalizado, ramona e pão de gengibre, figo caramelizado em vinagre (Pierre Résimont)
Fígado de pato frito em pão de gengibre com geléia de chucrute e suco de vinho cozido (Denis Velen)
Papillote de foie gras de pato com figo turco e maçã verde (P Roudgé)
Foie gras de pato com chutney de flor de sal (*) maçã/abacaxi, torradas de pão Poilâne (*) (Guenaël Millet)
Fígado de pato em crosta de sal, batata assada com pinot blanc e nabo em Baeckeofe (*) (Emile Jung)
Foie gras de pato quente, com figos frescos e fava Tonka (Joel Robuchon)
Escalope de foie gras de pato frito, rabanada de figo fresco, transparência de frutas de outono e sorvete de kalamansi, molho de goji berry (Claude Legras)
Escalope de foie gras de pato frito, molho de maracujá (Paul Bocuse)
Escalope de foie gras assado com crosta de avelã, velouté de alcachofra de Jerusalém (Rémi Van Peteghem)
Escalope de foie gras de pato, panqueca de milho fresco, mel de Savoy, pão ralado de legumes, redução de vinagre velho (René e Maxime Meilleur)
Escalope de foie gras de pato frito, brioche torrado, marmelo brunoise, emulsão de pimenta preta selvagem, vinagre de marmelo, alface de cordeiro (Christian Étienne)
Escalope de foie gras frito, confit de alcachofra e rebentos jovens, foie gras de pato Landes “extra label rouge” (Alain Dutournier
Escalope e pastilla de foie gras quente (*) com canela (Michel Roux)
Escalope de foie gras frito, pastilla de boscop com amêndoas (RC)
Escalope de foie gras de ganso frito, sobre sopa de alcachofra de Jerusalém com pedaços de castanhas (Serge Knapp)
Escalope de foie gras grelhado e cozido com casca de madeira de bordo e depois colocado sobre uma pedra de rio para caramelizar com vinho gelado (Jérôme Ferrer)
Escalopes de foie gras fritos, sorvete de manga, redução de vinagre balsâmico (Stéphane Arnal)
Escalope de foie gras frito com cogumelos porcini e maçãs com manteiga de caracol (Franck Houdebine)
Escalope de foie gras frito com frutas vermelhas e rabanada (Sophie Bise)
Escalope de foie gras frito, morangos Manila grelhados com limão e ruibarbo caramelizado (Philippe Labbé)
Escalope de foie gras frito com shiitakes, juliana de peito de pato defumado e maçãs com manteiga de caracol (Franck Houdebine)
Escalope de foie gras frito com vinagre balsâmico e uvas (Mary de Vivo)
Medalhões de foie gras de pato salteados em mel de acácia Jura (RC)
Foie gras frito quente, telha de arroz preto e chutney de frutas, coulis de tamarindo (Nicolas Frion)
Escalope de foie gras frito em couve de Bruxelas fatiada com manteiga semi-salgada (RC)
Fatia grossa de foie gras de pato assada em uma panela com limão picante e caldo com sabor de nabo (Foto de Anne-Sophie)
Folhado de pato e foie gras frito, molho de vinho tinto (Guillaume Hirselberger)
Foie gras frito, legumes e cogumelos esquecidos, molho de nozes (Yoni Saada)
Escalope de foie gras de pato assado, mousseline de marmelo com frutas vermelhas levemente picantes, molho balsâmico
Fígado de pato-real frito, geleia de tomate verde (RC)
Foie gras frito, mousseline de abóbora com baunilha de Madagascar, sorvete de ameixa (Philippe Zieger)
Foie gras de pato frito em chucrute imaginário, temperado com sal de bacon da Alsácia (Jacques Decoret) NT
Foie gras frito quente, mirtilos silvestres, alguns cogumelos e aspargos (Alain Llorca)
Foie gras de pato frito, filé de pato defumado e cogumelos selvagens (Jean-Luc Lefrançois)
Foie gras de pato quente empanado com pão de gengibre (RC)
Foie gras de pato quente com gratinado de frutas cítricas (Joel Robuchon)
Linda fatia de foie gras caseiro, chutney de figo e torrada country (Laurent Grialou)
Foie gras de pato frito com tortellini e cogumelos (Claude Perraudin)
Foie gras de pato frito com tortellini e creme de trufas (Claude Perraudin)
Foie gras de pato frito e vegetais agridoces (Philippe Bourguignon)
Foie gras frito, alcachofras roxas com temperos picantes, nuvem de rúcula (Yoni Saada)
Escalope de foie gras frito, confit de alcachofra e brotos jovens (Marc Lamrani)
Escalope de foie gras de pato quente com peras (Jean-François Thorel)
Pot-au-feu de foie gras de pato com vegetais cristalizados, consumido com pimenta verde Szechuan (Alexandre Fabris)
Pot-au-feu de foie gras fresco e pequenos vegetais (Benoît Dargère)
Foie gras pot au feu servido em caldo de pato e crosnes com suco de trufas (RC)
Foie gras quente, suco de beterraba, maçãs verdes azedas (Xavier Rousseau)
Escalope de foie gras de pato frito com uvas e suco picante (RC)
Escalope de foie gras Landes frito, beterraba e caramelo de marmelo (Stéphane Haissant)
Foie gras à la plancha (*) e seu crumble, alcachofra e sua emulsão de óleo de trufas (Samuel Cavagnis) NT
Escalope de foie gras de pato grelhado e lacado, gengibre agridoce (William Delpech)
Escalopes crocantes de foie gras de pato com mirtilos e limão (OA Martin)
Foie gras de pato lacado e apimentado, pêssego branco e amêndoas frescas
Escalope de foie gras quente com ameixas de Franche-Comté (RC)
Foie gras de pato quente e gratinado de frutas cítricas (Joel Robuchon)
Foie gras de pato Landes frito, ensopado de batata
Com barriga preta Bigorre (*) (RC)
Pedaço de foie gras frito em uma panela de cenouras jovens à la mignonette (*) de Sarawak (P. Henriroux)
Foie gras de pato Landes grelhado com gota do Porto sobre canelone de raiz de aipo (*) (M. Meurin)
Foie gras fresco das Landes grelhado em fogo de lenha, frutos de outono caramelizados, redução de vinho do Porto (Hélène Darroze)
Escalope de foie gras fresco e pastilla (*) de miúdos pequenos com canela
Foie gras frito com castanhas de outono e uvas pretas (Pierre-Olivier Petit)
Foie gras de pato escalfado em caldo, geléia de tomate agridoce
Foie gras de pato escalfado em vinho tinto picante, chutney de figo com canela (Guy Martin)
Disco de nabo amarelo e foie gras de pato escalfado, com caldo de galinha e Tio Pepe (Patrick Zimmermann)
Foie gras de pato escalfado em caldo de leite aromatizado com frutas cítricas e chocolate, pão ralado tipo crumble (*), legumes velhos ralados (Philippe Audonnet)
Foie gras frito com scorzonera; creme de castanha (Pierre Gagnaire)
Foie gras de pato cozido em caçarola, com folhas de limão, condimento com pimenta cítrica (Alain Ducasse)
Foie gras de pato quente em geleia com cuscuz de cevada verde com óleo de argan e penugem de yuzu (Ferran Adrià)
Cubos de foie gras de pato quente com ostras, caviar e flor de sabugueiro (Ferran Adrià)
Cubos de foie gras de pato frito, sopa com frentant e croutons de pão; uvas, pedaços de nozes, óleo de semente de arvina e mouillette de presunto de Parma (Damien Germanier)
Verduras pequenas misturadas com vinagre, pão de brioche rendado e rouille de açafrão, cubos de foie gras de pato frito, sopa de fendent e croutons de pão (Damien Germanier)
Foie gras de pato Landes, caldo gelatinoso, pêssegos fritos na frigideira (RC)
Confit Landes foie gras de pato, enguia defumada, beterraba, croquete de aipo, rolinhos de cacau (Bruno d'Angélis)
Foie gras de pato Chalosse, oxalis e tâmaras (Guillaume Bracaval)
Foie gras frito com lentilhas loiras Puy
Foie gras cozido em caldo saboroso, línguas, miolos, cogumelos cozidos em suco de trufas, macarrão de borboleta (*) (Alain Ducasse)
Foie gras cozido a baixa temperatura, geleia de marmelo, marmelada de cotignac (*) (Yannick Tessier)
Foie gras assado na hora acompanhado de pequenas couves recheadas com garbure (*) e uma fina fatia de linguiça caramelada.
Foie gras de pato cozido em folhas de figueira, vinagre velho, pimenta preta (Alain Ducasse)
Foie gras de pato cozido em papel alumínio, maçãs em suco – pomme d’api (Alain Ducasse)
Foie gras frito com calvados flambados (RC)
Foie gras de pato quente frito em escalope, pão macio de abóbora esmagado com nozes agridoces (René Fieger)
Rissóis (*) crocantes com foie gras (Alain Ducasse)
Foie gras simplesmente frito em pêssegos cristalizados e cabo de porto reduzido (Thierry Marx)
Dois escalopes quentes de foie gras de pato, servidos com geleia de tomate verde e sorvete de tomate vermelho (RC)
Foie gras de pato escalfado em patê, tenros rabanetes brancos com trufa preta (Yannick Alleno)
Foie gras de pato em caçarola, salsifis, uvas, peras selvagens, sucos de cozinha Château-Chalon (Alain Ducasse)
Foie gras de pato fresco grelhado em fogo de lenha, molho de maçã e passas (Alain Ducasse)
Foie gras de pato fresco, redução de vinagre e pão torrado (Hilario Arbelaitz)
Foie gras de pato frito, frutas vermelhas e pretas aromatizadas com pimenta longa jamaicana e cinchona (JF Rouquette)
Escalopes de foie gras de pato frito, compota de ruibarbo menos 8 e abacaxi caramelizado com mel (S Rourre)
Foie gras de pato natural, saladas do momento, amargo, mucilaginoso (*), maçã com açafrão (M. Bras)
Foie gras de pato fresco cozido em caldo, geometria de massa com farinha de castanhas (Alain Ducasse)
Fatia de foie gras de pato grelhado, pêssego branco, ruibarbo-laranja, beldroega verde, azeda caída e estragão mastigável, trufa de verão e trufa de origem Aveyron (M. Bras)
Escalope de foie gras de pato frito com verjuice e wafer de maçã (Paul Bocuse)
Foie gras de pato assado e depois lacado, cebola picada com avelãs e cappuccino (Frédéric Robert)
Fígado de pato em caçarola com cinzas com vinho de pêssego (M Guerard)
Fígado de pato grelhado, amaretto, pitada de batata com óleo de caroço de ameixa (JG Klein)
Escalope de foie gras de pato salteado em vinho e uvas moscatel (S. Raimbault)
Foie gras de pato assado, compota de frutas e caramelo de vinagre (R. Mazère)
Foie gras de pato frito agridoce com rabanetes pretos cristalizados (JP Vigato) NT
Foie gras de pato grelhado, colocado em cracotte, feijão verde, pêssegos e amêndoas frescas em vinagrete (Alain Pegouret)
Escalope de fígado de pato e torta de escarola com maçãs e frutas cítricas (A Blokbergen)
Bife de foie gras de ganso com ovos escalfados, rougail de manga (S. Carracci)
Foie gras de ganso frito em bombonnière de abóbora e frutas da estação, molho de maçã Api (Philippe Augé)
Escalope de foie gras de pato Landes, beterraba e caramelo de marmelo (Stéphane Hassant)
Foie gras de pato quente, sorvete de manga e redução de vinagre de cabernet sauvignon, folhas de endívia (Ferran Adrià)
Foie gras de pato quente, salada de lichia (*), água gelada de erva-doce (Ferran Adrià)
Foie gras de pato quente com geleia de chanterelle, cebolinhas grelhadas (Ferran Adrià)
Apenas foie gras de fazenda frito, coulis de maracujá (Jean Paul Ducom)
Foie gras quente de Landes com damasco (Georges Wenger)
Carne de porco
Lombinho de porco, crosta de azeitona e fondue de berinjela e tomate (Marcel Baudis)
Filé mignon de porco caipira cravejado de trufas / tenros legumes salteados / saboroso suco (Pascal Bardet)
Mignon de porco assado, lentilhas Puy verdes com bacon defumado e cebolinhas (Baptiste Fournier)
Lombinho de porco pata negra (*) com crocante de erva-doce (moreno cedroni)
Filé mignon suíno banhado com flor de tomilho (Patrick Mathis)
Lombo de porco, batatas fritas em gordura de ganso (Sébastien Bourgeois)
Filé mignon suíno e risoto de erva doce (RC)
Feijão (*) de porco caseiro (Stéphane Mauduit)
Pernil de porco refogado com mel em cama de chucrute (Patrick Ortéga)
Pernil de porco refogado em cerveja e mel (Pascal Jounault)
Pernil de porco preto frito de Bigorre (*), lentilhas verdes de Puy, suco com aroma de sálvia (Christian Étienne)
Pernil caramelizado, cenoura jovem com mel e gengibre, suco de tomilho-limão (Joel Robuchon)
Carne de porco preta de Bigorre, filé mignon dourado na caçarola com suco de enólogo e pimenta selvagem "Voatsiperifery", bacon grosso glaceado com temperos "Araucania", acompanhado de morcela (Michel Sarran)
Chucrute real com champanhe (Patrick Ortéga)
Chucrute da nova safra à nossa maneira com leitão em todas as suas formas e foie gras defumado (Michel Husser)
Chucrute, linguiça Montbéliard (*), 1/2 pernil de porco, bacon, knacki de Estrasburgo (*), morcela, lombo (Pascal Jounault)
Chucrute champanhe e pudim da Alsácia empanado com mignonette de zimbro (*). (RC)
Porco assado e confitado, fruta de maçã e morcela (Rémi Van Peteghem)
Assado e paleta de leitão confitado em vinho tinto, morcela, mousseline de batata com mostarda integral (Patrick Zimmermann)
Peito de leitão assado, aromatizado com limão “mão de Buda”, caviar de berinjela e purê de pastinaga, chips de beterraba chiogga (RC)
Leitão recheado e assado no espeto, purê de batata caseiro com bacon defumado (Alexandre Belthoise)
Leitão assado no forno, sumo de cerveja preta, grão dauphinois e pequenos legumes (Cyril Tribut)
Leitão escalfado/grelhado, batata fumada em terra para vasos, mil-folhas de São Marcelino e damasco seco (Jean-François Rouquette)
Leitão confitado com mel, batata Sarladaise (RC)
Leitão assado com foie gras (Alexis Blanchard)
Leitão assado no espeto de duas maneiras recheado e assado, purê de batata (Andreas Mavrommatis)
Leitão confitado, maracujá e açafrão (Claude Colliot)
Porco Ibaïona (*) barriga refogada em leite de coco e tandoori com condimentos finos
Leitão confitado/crocante, salsifis/castanhas (Thierry Marx)
Leitão assado e compota de cominhos (Hilario Arbelaitz)
Porco preto de Bigorre (*), lombo (*) assado com hissopo e bacon, panqueca de milho, condimento de manga, abacate (Jean-Yves Leuranguer)
Leitão preto de Bigorre em variação gourmet, charlotte apple millefeuille (Ali Iguedlane)
Costeleta de porco preto caipira com chanterelles, feijão grande cozido com salgados (Henri Boutier)
Costeleta de porco “Noir de Bigorre”, refogada com pimenta da Tasmânia, duas maçãs “canaille” (Jean-Yves Leuranguer)
A tenra costela de porco preto caipira cozida em caçarola, polenta cremosa (Jean-Bernard Corvaisier)
Costela grande de porco caipira criado ao ar livre no Vale Villé, suco deglaceante, purê caseiro (Serge Knapp)
Costeletas de leitão com manjerona, cebolas jovens em suco (Joel Robuchon)
Leitão assado no forno desde manhã cedo, maçã em sumo e bacon (RC)
Praça de Noir de Bigorre (*), panqueca de batata com boleto (Georges Wenger)
Leitão assado, cobertura de mel picante, bolo de maçã charlotte (*) (Xavier Caussade)
Um leitão de uma fazenda argoviana brincando com o clássico papet vaudois e sorvete de mostarda (Jean-Yves Drevet)
Barriga de porco caipira escalfada e grelhada, batatas mousseline com suco (RC)
Barriga de porco com ervas, ravióli de beterraba com condimentos Com vinagrete de xerez (Éric Fréchon)
Barriga de porco escalfada e depois assada, nhoque de batata (Nicolas Duquenoy)
Barriga de porco cozida muito tempo no forno, purê de aipo (Christophe Marguin)
Barriga de porco lanosa confitada com verbena, depois glaceada com mel e
sementes indígenas, noz cozida com cebola pequena e tomilho fresco (Claude Legras)
Barriga de porco refogada, purê de berinjela, alho (Christian Leclou)
Fatia de barriga de porco refogada com feno, beterraba e nabos com mel (Christophe Kestler)
Lombo de porco com ervas, cozido a baixa temperatura, guisado de lentilhas Puy (Arno Busquet)
Lombo de porco gascão, pé de porco recheado, cabeça de cogumelo porcini, chalota e ruibarbo, molho de sálvia (Philippe Etchebest)
Lombo de porco cozido de Bigorre, lentilhas verdes de Puy (Pascal Bataillé)
Caçarola de legumes com bacon Colonnata (RC)
Panela quente de costela de porco (*) com flores de louro (Wong Man Lee)
O porco: a costela, assada na grelha, crescendo de sabores (Claude Colliot)
Carré (*) de porco basco conservado muito tempo no forno, espargos verdes com trufa preta Vaucluse (Philippe Renard)
Costelinha de porco basca cozida em frigideira, a gordura guarnecida com purê de azeitona Lucca e empanada, despojada de couve de Bruxelas com kumquats cristalizados (S Carrade) NT
Costeleta de porco serrana assada, variação de ervilha, molho picante
Costeleta de porco “Ibérico” em fatias grossas (*), piquillos grelhados e lomo (*) (RC)
Costeleta dupla de porco, legumes de esquina (*) e molho de charcutaria (*) (Christophe Petra)
Costela grossa e tenra de porco preto caipira, cozida em caçarola (Henri Boutier)
Costela grossa de porco Pata Negra, grilos de chouriço ibérico, xadrez de legumes cristalizados (Georges Paccard)
Zampone (*) de Modena, couve refogada e cenoura cozida em manteiga saborosa, molho de vitela reduzido (RC)
Leitão dourado, casca crocante e sabor de anis estrelado
Costeleta de porco Pata Negra (*) grelhada na manteiga (*) com couve verde (Gilles Hamonic)
Pedaço grande de bacon de porco preto Gascon, sorvete de picles (Lionel Levy) NT
Pedaço grande de bacon à la Champvallon (*) (RC)
Pedaço grande de bacon refogado por duas horas, purê de batata misturado com repolho verde cremoso (RC)
Panzetta dourada em fogo de lenha, batatas assadas com manteiga de murta (RC)
Carré de leitão com especiarias doces, acelga em sumo reduzido e batata amanteigada (*) (RC)
Carré de leitão confitado no forno, caldos de cozedura reduzidos com vinagre balsâmico de Modena, maçã Darphin (*), pudim Béarnais (André Signoret)
Espetos de porco com pimentão e caviar de berinjela com laranja
Casca de bacon com grão de bico e maçã vitelotte, caldo de maionese de açafrão (RC)
O prato só de porco: bochecha de porco de colher, orelhas crocantes, fatia de bacon com pot-au-feu, morcela caseira; algumas beterrabas (Pierre Gagnaire)
Avelã de porco caipira refogada com bagaço do Loire, costela glaceada com gergelim (B Robin)
Leitão caipira de pele crocante, figos assados em calda de caroço e leite de amêndoa.
Ensopado de porco com especiarias (L’Avant Gout)
Leitão Bigorre glaceado com lagosta, com batatas crocantes e molho de porco cumbawa (Philippe Etchebest)
O leitão Auvergne: a costela é lacada, a paleta confitada e o presunto empanado como o diabo (Jacques Lacipière)
Bacon com pasta de curry amarelo, arroz preto tailandês, batata vitelotte e leite de coco (Laurent Durand)
Leitão 'York' com vinagre de sabugueiro (Roellinger)
Vendrèche de porco caramelizado crocante (*) servido com mousseline de batata (*) e mostarda integral (RC)
Lombinhos de porco grelhados (*) com molho de ameixa (RC)
Jambonneau mimado por 36 horas de culinária e mousseline caseira
Filé mignon de faia defumada (*), molho azedo – batata wafer (*) (RC)
Porquinho glaceado com mel e especiarias, maçã Darphin (*)
Leitão assado, com pele crocante, salada de batata, óleo de beterraba, cebolinha agridoce e queijo de cabeça ou soprassata (*) (Annie Feolde)
Costela de porco caipira, suco de café, batatas douradas com manteiga e sal
Conflito de barriga de porco ibérico com caranguejo marrom à cantonesa. (Ferran Adrià)
Bacon de fazenda cozido estilo pot-au-feu com repolho trufado com manteiga (*) (Philippe Legendre)
Carne de porco “tonkatsu” empanada 炊事 com molho bulldog 炊事
Saupiquet (*) de presunto com osso com molho Madeira, gratinado Beaufort e salada de ervas alpinas (RC)
Mignon (*) de porco assado, creme de cebolinha e batata parisiense (*)
Pernil de porco assado com especiarias e couve roxa cozida
Bochechas de porco cristalizadas, batatas desfiadas, suco de carne de alcachofra de Jerusalém cozida na manteiga
Bochechas de porco derretidas, compota de lentilha e tomilho (Thierry Garnier)
Bochechas de porco confitadas em vinho tinto, cenouras refogadas com bacon Valais, polenta frita e cogumelos porcini fritos (RC)
Lombinhos de porco com molho de charcutaria (*), mousseline de batata e seu pequeno lago de suco, tomates rosa provençais de Berna (RC)
Lombos de porco biológicos, pudim de maçã, aroma a especiarias e molho de cebola assada (Georges Wenger)
O prato “Tudo é bom no leitão” (pés, costela, bochecha, costela e linguiça) (RC)
Pernil caipira refogado com zimbro e polenta macia gratinada com parmesão (RC)
Filé mignon de porco com suco de maçã, crocante de lavanda, espinafre ao curry (Samuel Cavagnis) NT
Lombinho de porco agridoce, arroz pilaw com frutas secas (Patrice Miévre)
Mignon suíno banhado, bochecha refogada em vinho tinto bordalês, ravióli de beterraba com pés de framboesa, espuma de uva
Lombinho de porco cantal criado com bolotas, cozido a baixa temperatura em wok com legumes crocantes (Franck Houdebine)
Mignon (*) de porco em crosta de batata e bochecha confitada com capim-limão, casamento de beterraba com temperos crocantes e granny smith
Carré de leitão assado lacado, peito tenro (Didier Elena)
Presunto de porco da montanha confitado com genciana, marmorizado com foie gras e lentilhas loiras de Planèze (Jérôme Cazanave)
Costelinha de porco "Noir de Bigorre" (*) em folhas de couve, confitada com mel e vinho Cadillac Bordeaux, cristais de batata doce, suco de beterraba curto
Porco assado com couve verde e roxa, maçã mousseline Appenzell (RC)
Porco assado com cogumelos porcini, conchas em suco, recheado com foie gras (RC)
Paleta (*) de porco defumado com cidra, macarrão com manteiga semi-salgada
Leitão assado, alcachofras roxas fatiadas cruas em salada, polenta macia, suco de trufa preta (Alain Ducasse)
Mignons de porco (*) com tomilho selvagem, molho de mostarda e cardo gratinado
Lombo de porco com cogumelos porcini e grão de bico (M de Castro e Silva)
Bochecha de porco assada na Borgonha, nhoque de urtiga (RC)
Caçarola de bochecha de porco confitada com curry, pequenos legumes primaveris e risoto cremoso (RC)
Leitão alimentado com leite, grelha assada, pernil crocante, peito glaceado com seiva de bordo e chicória, raiz de aipo gratinada com damascos e chutney de ruibarbo (*) com verjuice (S. Rourre)
Ensopado de porco com especiarias e copo de caldo (Christophe Beaufront)
Cassoulet (*) em caçarola com linguiça Toulouse e lombo de porco (*) enriquecido com um pedaço de confit de pato e uma fatia de foie gras fresco temperado com puré de alho.
Novo conceito de cassoulet (*) de pato Mulard, e seu foie gras feito em Pithiviers (*) tenra couve refogada, molho Périgueux com diamante cinza (Stéphana Cattane)
Feijão Soissons cozido com chouriço e salgados (Thibaut Serin-Moulin)
Costelinha de porco refogada (*), risoto de berinjela e batata amanteigada (*)
Casca de porco com tâmaras, batata mousseline
Leitão Bigorre (*) glaceado com lagosta, com batatas crocantes e molho de porco com cumbawa (Philippe Etchebest)
Presunto Bayonne frito com piperade (*)
Leitão cozido em caçarola, bacon caipira e sua casca crocante, alcachofras e chanterelles crus com manjerona, nhoque com sucos de carne
Costelas e pés de leitão cozidos, molho de sálvia e polenta porcini
Filé mignon de porco e Guéméné andouille, emulsão de vinagre de cidra normanda (RC)
Lomo (*) de porco ibérico assado com tomilho em cama de salada quente (Juan Antonio Perez Pozo)
Presa ibérica (ou lomo) (*), suco light de zimbro, lentilhas com óleo de avelã (Lionel Rigolet)
Lomo ibérico assado (*) com vadouvan, mistura de pequenos legumes com sálvia (Pierre Wynants)
Pluma Pata-Negra (*) e barriga de porco crocante (Antoine Westerman)
Pluma ibérica(*), purê cremoso de amêndoas e couve-flor, suco de anis de brotos tenros (Juan Antonio Perez Pozo),
Pluma de porco ibérico, nabos caramelizados com citrinos e salada de ervas (Jean-Louis Nômicos)
Pluma de porco (*) com tandoori (*), doce de cebola e batata palha (Éric Fréchon)
Pluma de porco (*), e seu gratinado de batata e batata doce (Frédéric Iacono)
Pluma de porco tandoori (*) com cebola confitada e batata palha (Alain Senderens)
Porco ibérico denominado “Pluma” (*) temperado com Basquaise (*) (Gaël Boulay)
Ensopado de porco (*) com especiarias
Chipolatas em direção a uma montanha de maçãs mousseline, um pequeno lago de suco de carne no topo (RC)
Crepinettes de trotador de porco (*), molho de salsa de folhas planas (RC)
Cromesquis (*) de pés de porco, molho gribiche com alcaparras “não paralelas” (RC)
Pés de porco Auvergne em crepinette, maçãs Darphin (*) (Jacky Morlon)
Leitão glaceado e assado e tomilho selvagem com pele crocante, maçãs ao redor
Perna de leitão, recheada com miudezas, lentilhas cozidas em suco de cozimento com mostarda (Alain Ducasse)
Costela dupla de porco caipira, batata crua salteada, molho condimentado com mostarda e picles (Alain Ducasse)
Presunto de jabúgo, toucinho gordo de porco da quinta, aromatizado com alho e alecrim fresco, funcho, pão caipira de forno a lenha (Alain Ducasse)
Carré assado e toucinho de porco caipira, nhoque com (*) ervas e cogumelos porcini Vosges (Westermann)
Costela de porco e sua casca, tomate fresco e cebola pérola no próprio suco (RC)
Carré de leitão ibérico assado com alho selvagem, peito caipira crocante, talos de alho, rodelas de pepino grelhadas (Philippe Labbé)
Carré de porco preto Gascon gratinado e seu suco de alcaçuz (Olivier Laterrot)
Costelinha de porco cantal cozida por muito tempo em baixa temperatura no próprio suco, nhoque de batata, alcachofras salteadas (JP Lacombe)
Porco da fazenda Cantal, foie gras, cebola “palha” cristalizada servida à colher, saladas mistas, vinagrete de suco de trufas (JP Lacombe)
Carré de leitão, disco de aipo (*) com cacau e sumo de sardinha bem forte (David Zuddas)
Leitão assado, molho apimentado com uvas loiras e bagaço de Borgonha
Carne de porco Ibaïona prensada (*) com ervas e trufa de tomate, tipo hure (*)
Ensopado de porco com especiarias (RC)
Barriga de porco aromatizada com mostarda Charroux (Jean Chaurel)
Porco caipira caramelizado com mostarda integral (Bruno Doucet)
Barriga de porco, feijão verde, molho chimichurri (*) (Laurent Paccini)
Confit e barriga de porco grelhada, vieiras grelhadas, fricassé de feijão com pão de gengibre, compota de maçã granny smith com vinagre de arroz (Jacques e Laurent Pourcel)
Barriga de porco no carvão, maçã, chucrute, batata frita e emulsão de vinagre balsâmico (Sven Elverfeld)
Lombo e barriga de porco grelhados à la plancha, mostarda-(*) condimento fruta-gengibre (William Ledeuil) NT
Presunto com osso com molho Aurore, arroz pilaf e corações de alface refogados com gordura de presunto (RC)
Presunto com osso à russa (*), penne recheado com legumes e salada de sucrina (RC)
Tentação de Santo António (pé, orelha, focinho, rabo de porco empanado
Pequena torta quente de porco caipira, brotos de salada do momento (Serge Knapp)
o cordeiro
Cordeiro defumado, alho vermelho de Sulmona e toranja rosa (Niko Romito)
Cordeiro: costela assada acompanhada de caviar de berinjela com cominho (Joel Robuchon)
Sela de cordeiro levemente defumada, pegue 27 ervilhas, purê de cenoura com sabor de anis e cebola cristalizada (RC)
Saugues de cordeiro à moda moderada com praliné de cogumelos porcini (*) (Regis Marcon)
Cordeiro dos Pirenéus assado no forno, abobrinha frita, alcaparras, salsa e alecrim (Henrik Andersson)
Cordeiro de leite dos Pirenéus com ervas frescas (Eric Briffard)
Cordeiro de leite dos Pirenéus, chalota de champanhe (Guillaume Bracaval)
Filé de cordeiro leiteiro delicadamente assado com osso e temperado com mostarda Chasselas Vaudois (Frank Giovannini)
Cordeiro de leite Dartmoor, ombro confitado com maçã assada, purê de erva-doce e suco de tapenade (*) (Andrew Brownsword)
Borrego de leite, citrinos vienenses (*), costela grelhada, favas e ervilhas cremosas (Jean-Luc Rocha)
Cordeiro galês orgânico, pepino, nori, alho preto, iogurte (Arnaud Bignon)
Cordeiro caipira: sela e carré com alcachofras (Frédéric vardon)
Tiras finas de cordeiro, compota de cebola branca, molho de trufas de tomilho (Hiroyuki Hiramatsu)
Dorso de cordeiro de leite, filé cozido à la plancha, costela grelhada com grão de mostarda torrado, nhoque gratinado com velho Alpine Beaufort e costela romana (Sylvester Wahid)
Cordeiro de leite Werfen, polenta de pimenta, erva-doce salteada refogada (Karl e Rudolf Obauer)
Bolinhos de cordeiro com camarão (RC)
Dorso de cordeiro assado, com pequenas alcachofras, erva-doce, minibatatas, suco de flor de alecrim (Jacques Chibois)
Cordeiro de leite assado dos Pirenéus, coração de erva-doce derretido, condimento “Alla Romana”
Prato de cordeiro assado, legumes da estação, alho novo, sucos de cozinha (Raimundo Branco)
Cordeiro de Aveyron: Filé assado, peito em carne de rim (*), navarin em suco e flor de abobrinha crocante (Mathieu Viannay)
Cordeiro de fazenda de Quercy, sela tenra, peito crocante, mil-folhas de berinjela (Georges Paccard)
Borrego em crosta de batata com azeitonas taggiascha acompanhado de recheios niçois (*) e molho de hissopo (Christophe Pacheco)
Cordeiro de leite em crosta de batata e trufas (Christophe Pacheco)
Cordeiro misturado com piquillos, maçã derretida, condimento de limão verbena (Michael Roth)
Cordeiro de leite dos Pirenéus, alcachofra de Jerusalém, molho de tartaruga (*) (Guillaume Bracaval)
Cordeiro de leite assado dos Pirenéus, rocambole de legumes provençal (*) (Cédric Poncet)
Cordeiro de Castela assado, berinjela bidirecional (Alain Senderens)
Cordeiro de leite cozido duas vezes com sabores orientais, ervas e vegetais “como um tabule” com óleo de argan (Christophe Moret)
Cordeiro quercy, sela em crosta de manjericão e azeitona, risoto de acelga (Jean-Yves Leuranguer)
Cordeiro de leite em crosta de batata e trufas, o mais suculento possível (Christophe Pacheco)
Pernil de borrego com ameixas secas, dauphinois gratinado, mix de verduras e tomate (RC)
Pernil de borrego confitado com tomilho, polenta com azeitonas pretas (Pascal Jounault)
Pernil de cordeiro confitado com cerveja Pietra, legumes fritos (Henri Boutier)
Pernil de borrego com limões cristalizados e amêndoas, sêmola média de trigo duro com groselhas (RC)
Gigolette (*) de cordeiro confitado com feijão Tarbes (Dominique Tournier)
Mini cordeiro assado recheado com ameixas, vegetais glaceados com molho de mel (Adrien Naroz)
Carré de cordeiro assado, nhoque de manjericão e suco de tomate cristalizado (Damien Moeuf)
Carré de cordeiro frito criado na Alsácia, mostarda de tomate seco, baeckeofe (*) com pés de porco (Michel Husser)
Carré de cordeiro pauillac cozido pacientemente, emulsão de curry verde de coco (Sadaki Kajiwara)
Costeleta de cordeiro assada, alevinos de Touquet, cogumelos, espinafre (Jean-Marc Berthelot)
Filé de borrego com pelagem verde, acompanhado de batata cozida, como no vale de Munster, aromatizado com azeitonas pretas e tomilho
Filé de cordeiro Lozère e pão doce, viennoise (*) com manjerona, feijão de coco branco (Guy Martin)
Filé de cordeiro com salgados, cozido com tomate verde, tomate prensado, ervilha (Guy Martin)
Filé de Cordeiro de Lozère, avelã vienense, alcachofras doces e lascas de cogumelos porcini (David Angelot)
Cordeiro Lozère com especiarias doces (Jean-Louis Nômicos)
Filé mignon de cordeiro assado com tomilho, alcachofra de Jerusalém gratinada e alho (*) (Jean-Pierre Cassagne)
Filé de cordeiro, sêmola de brócolis com Ras El Hanout (Franck Houdebine)
Costela de cordeiro assada, berinjela e tomate gratinados, molho pesto (Catherine Guerraz)
Costeleta de cordeiro empanada com avelãs, beterraba em crosta de sal, alcachofras, azeitonas taggiasche (Edoardo d'Alto)
Carré (*) de cordeiro em crosta de pesto e folhas de videira “dolma” quentes com suco reduzido (RC)
Perna de borrego assada, batata gratinada com Fourme d’Ambert (André Signoret)
Perna de borrego confitada com ervas e hortelã fresca, pontas de espargos verdes do Valais temperadas com limão Menton, sumo simples (Foto de Anne-Sophie)
Perna de borrego dos “Pirenéus” em crosta de alho verde (RC)
Perna de cordeiro com suco de pérola, gratinado cremoso de dauphinois, salada de alface e dentes grandes de alho salteados (RC)
Perna de cordeiro com suco, lasanha à moussaka, salada sazonal (RC)
Filé de cordeiro crocante com gengibre, pães doces cobertos com suco e ervilhas (Guy Martin)
Sela de cordeiro, peito de cordeiro refogado e pão doce de cordeiro (Hermann Bareiss)
Sela de borrego em crosta de azeitona com molho de ervas (Heinz Winkler)
Sela de cordeiro com crumble de Espelette e seu suco, mousseline de coco com xerez (Benoist Rambaud)
Sela de cordeiro pré-salgado, azeitonas Kalamata e rúcula (Claude Colliot)
Sela e costeleta de cordeiro assadas, canelones de paleta confitados com hortelã fresca e mascarpone, parfait cristalino levemente defumado (Foto de Anne-Sophie)
Sela (*) de borrego grelhado com ervas, trahanas (*) à provençal (RC)
Sela assada de cordeiro Quercy e seus epigramas (*) (Marc Meneau)
Sela e costeleta de cordeiro Lozère esfregadas com saborosos sabores orientais (Alain Solivérès)
Sela de cordeiro desossada e assada com raspas de frutas cítricas torradas, molho de alecrim (Pierre-André Ayer)
Sela de cordeiro assada no tandoori (*), molho de hortelã e notas de alho (Denis Bellon)
Sela de cordeiro de Entlebuch, cogumelos pontiagudos, nabos congelados, suco de manjericão (Bernard Ravett)
Pá de cordeiro confitada com especiarias tajine, cenoura tenra, vitelotte e cebolinha, caldo de cozimento leve espumado com manteiga (Julien Guérard)
Pirinéus com paleta de cordeiro confitada com ervas finas (Stephane Decotterd)
Tagine de cordeiro com limão cristalizado, mousseline de grão de bico e batata, mix de verduras com tomate (RC)
Tagine de pernil de cordeiro com frutas cítricas, compota de berinjela com cominho e laranja (Guenaël Millet)
Cordeiro assado, camomila e leite de cabra (Enrico Crippa)
Pedaços de cordeiro alimentado com leite dos Pirenéus e vegetais de primavera cozidos juntos (Hélène Darroze)
Avelãs de cordeiro com molho, batata assada Munster, azeitonas pretas e tomilho (RC)
Avelãs de borrego assado, compota de áster marítimo, palitos de polenta (Éric Boutté)
Nozes de borrego assadas e temperadas, macarrão velho Comté gratinado (Sébastien Bourgeois)
Filé de cordeiro, feijão Tarbais, cogumelos selvagens, crosta de amêndoa (*), molho de mostarda (Michael Nizzero)
Pernil de cordeiro, cenouras baby conservadas em cominho, cebola pérola (Yoann Esnée)
Pernil de Cordeiro com Orangina, risoto de macarrão puntine (RC)
Cromesquis (*) de paleta de cordeiro, compota de cebola doce (Laurent Poitevin)
Cromesquis (*) de paleta de cordeiro, queijo branco com ervas finas e flores de abobrinha frita (Stéphane Fumaz)
Costelinha de cordeiro Entlebuch e tournedos, repolho pontiagudo, cogumelos e pequenas maçãs novas, creme light
Coco/Madras (Bernard Ravett)
Pirinéus cordeiro de leite, batata esmagada com cebolinha (Alain Dutournier)
Cordeiro grelhado, terrina de berinjela e mostarda Charroux (Valérie Saignie)
Perna de borrego à colher (*), batata amanteigada e couve de Bruxelas salteadas com pedacinhos de bacon (RC)
Costeletas de cordeiro Champvallon (*)
Costeletas de cordeiro Aveyron grelhadas, abobrinha frita e berinjela com coentro (Philippe Renard)
Costeleta de cordeiro e avelã com sálvia, abobrinha crocante frita na frigideira (Julien Roucheteau)
Costeleta de cordeiro, mousseline de cenoura, óleo de baunilha (Xavier Rousseau)
Costeleta de borrego composta por chouriço e avelãs assadas, pimentos vermelhos cozidos a baixa temperatura com ervas garrigue,
panisse (*) com alho doce e salsinha, cozido no vapor com chanterelles (Claude Legras)
Carré de borrego de leite (*), feijoada com legumes novos (Marc Haeberlin)
Carré de borrego de leite (*), batata wafer e uma bola de gelado de alecrim (RC)
Borrego de leite de Aveyron, costela apenas assada com alho, legumes de verão e sumo curto de flor de laranjeira, prensado com trufas e ervilhas, vichyssoise (*) de Tarbais e pães doces de tempura grelhados no tijolo de Toulouse com sabores de caril e pimenta malagueta (Michel Sarran)
Costeleta de cordeiro glaceada com especiarias e aromáticos e molho de vinho cozido (Denis Velen)
Carré de borrego de leite, azeitonas e salsinha, cogumelos porcini com casca de laranja e alcachofras (Didier Aniès)
Carré de cordeiro, maçã assada e vinagre de cidra (Philippe Delahaye)
Costeleta de cordeiro refogada com tomilho e tian de legumes (Gianni Rizzo)
Costeleta de cordeiro no espeto, tomilho (Lionel Arnoux)
Costeleta de cordeiro esfregada com saborosos grãos de coco amarrados com manteiga de ervas (Alain Ducasse)
Makis de bife de cordeiro com alho e alecrim, cozido em papel alumínio e nabo aromatizado com pimenta Espelette (Francesco Tedesco)
Costeleta de cordeiro desossada recheada com hortelã balsâmica e batatas novas douradas (RC)
Costeleta de cordeiro Adrets assada com tomilho, flores de abobrinha tian (*) (Philippe Durandeau)
Costela de cordeiro assada dos Pirenéus, maçãs novas esmagadas, espinafre baby (Marc Lamrani)
Carré de borrego dos Pirenéus no forno, perna estufada em barro (Alain Dutournier)
Costela de cordeiro Sisteron dourada no forno, prensada com legumes mediterrâneos, azeitonas e manjericão (RC)
Costela de cordeiro Sisteron dourada no forno, pequenos recheios mediterrâneos, pesto, pimientos (Frédéric Robert)
Carré de borrego Sisteron com ervas, batata palha (*), ratatouille niçoise (Gilles Vincent)
Costela de cordeiro com tomilho selvagem do planalto de Claparèdes, levemente defumada e infundida em caçarola de ferro fundido, gratinada da minha avó (Édouard Loubet)
Costeleta de cordeiro em suco de estragão com batata gratinada (Jean-Jacques Jouteux)
Carré de cordeiro de leite, cenoura cremosa com açafrão (RC) “Estilo Vichy”, alguns nhoques de estragão (Christophe Roure)
Cordeiro marinado, tomatillo e molho chile guajillo, assado com folha de bananeira (Claudio Rodriguez Manzo)
Costela de cordeiro marinada e depois assada no forno, uma pasta de berinjela do sul (*), alguns feijões Borlottis como guarnição (Charles Wagner)
Carré de borrego assada no forno, azeites pretos triturados, sumo concentrado de alecrim, duo de pimentos e beringelas com tomate cristalizado (B Robin)
Carré de cordeiro assado, alho, suco de verdade, feijão verde fresco (Benoît Vanheesbeke)
Pequenas porções de filé de borrego lacado, molho agridoce com especiarias e frutos secos torrados, pascade (*) com foie gras, calisson (*) de aipo e maçã verde conservada em caril
Perna de borrego estufada em barro (*), beringela à boémia, agrião amassado (Alain Dutournier)
Ensopado de cordeiro primavera com cogumelos frescos e pinhões
Borrego dos Pirenéus assado no espeto com sabores orientais (Jean-Louis Nômicos)
Cordeiro quase leiteiro cozido em frigideira, pão ralado crocante e salada de ervas (Manuel Martinez)
Quase cordeiro assado, pequillos, berinjela descascada e avelãs torradas ao curry (Jérôme Banctel)
Costeleta de cordeiro Adrets assada com ervas aromáticas, Valais rösti, rúcula frita em azeite (Claude Legras)
Costela de cordeiro marinada e cozida com sabores do sul, bulgur (*) com avelãs (Cedryc Gerard)
Carré de cordeiro assado, risoto de tomate seco e molho de tomilho-limão (Christopher Hay)
Costeleta de cordeiro refogada com tomilho (RC), batata shortbread e tomate provençal (RC)
Costeleta de cordeiro em crosta de zimbro, frita na frigideira com legumes e frutas de outono (Arno Busquet)
Confit de paleta de cordeiro Poitou, cozida em fogo brando (*) com tomate e coco (Christian Leclou)
Pirenéus amamentando ombro de cordeiro em um espeto perfumado com hera moída (Carlos Crisci)
Confit de ombro de cordeiro alimentado com leite dos Pirenéus com especiarias tajine, costela caramelizada (Philippe Bourguignon)
Ombro de cordeiro de 7 horas em caçarola (Thierry Colas)
Pá de cordeiro de Aveyron confit com especiarias, alho e cebolinha preta de Aomori, suco real (Philippe Labbé)
Ombro de cordeiro “orgânico” desossado, molho de alecrim (Mickael Foubert)
Confit de paleta de cordeiro com especiarias, batata padeiro, molho de azeitona taggiasca e raminhos de tomilho (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Costela e paleta de cordeiro, estilo kebab (*) com orégano siciliano, berinjela e tomate com pecorino (Sylvain Ruffenach)
Perna de cordeiro assada, batata gratinada com Fourme d’Ambert (Jean-Pierre Hocquet)
Perna de borrego confitada com azeite e tomilho acompanhada de Niçoise ratatouille (Mauro Carmelo)
Perna de cordeiro Lozère cozida por sete horas e feijão Tarbais (Pascal Prod'homme)
Souris (*) de cordeiro refogado com salgados, timbale (*) de vegetais precoces (Jean-François Robert)
Pernil de cordeiro refogado (*), glaceado com mel, tagine de legumes (*) (Mathieu Jérémy)
Confit de pernil de cordeiro ao estilo oriental, marmelada de cebola adoçada com canela (Cedryc Gerard)
Pernil de cordeiro confitado com quatro especiarias e alecrim (RC)
Pernil de cordeiro refogado com tomilho, purê de batata com pesto (Luca Stepien)
Pernil de borrego refogado com Piétra, tian (*) de feijão branco grande (Henri Boutier)
Fricassé de pernil de cordeiro com flor de tomilho, vegetais do sul (Pascal Brot)
Cordeiro de leite (*), pimentão verde e hortelã, purê de ervilhas (Jean-Georges Vongerichten)
Cordeiro de leite, nabos e cebolas cristalizadas, maçã crocante, suco picante (Thierry Vaissière)
Confit de cordeiro com cebola, pimentão e hissopo, coco Paimpol à francesa (Yoni Saada)
Cordeiro Quercy, ratatouille de legumes, suco pequeno (Nicolas Castelet)
Fricassé de cordeiro dos Pirenéus, suco fatiado com azeite (Michel Rostang)
Cordeiro: cozido à la plancha, ravióli de queijo de cabra, mostarda granulada (Frédéric anton)
Cordeiro Limousin assado, nhoque de rúcula e peito apimentado (Rémi Van Peteghem)
Filé de cordeiro aos Pirenéus assado com cive, batata roseval em fondue de alho-poró e alecrim (Philippe Renard)
Filé de cordeiro oriental e sêmola crocante (Bruno Hees), cordeiro assado no espeto, legumes recheados à provençal, suco perolado com óleo de argan (Andreas Mavrommatis)
Espetada de borrego cozinhada com especiarias doces, molho de zimbro, esparguete all'arrabbiata (*) (Mary de Vivo)
Costeletas de cordeiro com estragão, maçã Darphin (*) e purê de alcachofra (Christian Sochas)
Costelinha de cordeiro cozida à la plancha, crumble de amêndoa e laranja (*), bayildi de abobrinha (*), panisse niçoise, molho de orégano (Claude Legras)
Costelinha de cordeiro grelhada com tomilho, dauphinois gratinado (Thierry Garnier)
Costelinha de cordeiro, baço crocante, tomate cristalizado, alecrim (Pascal Bernier)
Variação de cordeiro Quercy, especiarias e batata doce (Marcel Baudis)
Blanquette de cordeiro à moda antiga (*), arroz pilaf e cebola pequena (RC)
Costeleta de cordeiro assada com maçã nova e pão de gengibre (OA Martin)
Carré de borrego em nougatine (*), legumes de inverno muito crocantes em saborosa calda, molho Savora (*) (Pascal Henrot)
Cordeiro cozido à la plancha, ravióli de queijo e ervas, mostarda em grãos com alcaçuz (Frédéric anton)
Parmentier (*) de cordeiro aromatizado com tomilho (Carlos Crisci)
Perna de cordeiro assada (*), servida quente; folhas de eritrone, requeijão temperado com cebola e suco regado com óleo de pimenta
Ombro de cordeiro estufado com capim-limão e gengibre
Confit de ombro de cordeiro com curry, caviar de berinjela (Patrick Gaultier)
Pá de cordeiro cozida com azeitonas e limão cristalizado (Philippe Mille)
Ombro de cordeiro de 7 horas servido com suco próprio e vegetais esquecidos (Thibaut Debain)
Costela de cordeiro confitada com ervas, caviar de berinjela (*) (Guillaume Lutard)
Cordeiro alimentado com leite dos Pirenéus em costeletas com flor de tomilho
Pirenéus amamentando cordeiro em crosta de salsa com legumes esquecidos (Joel Robuchon)
Costeletas de cordeiro com flor de tomilho (Joel Robuchon)
Fatia de lombo (*) molho de gengibre e macarrão chinês
Filé de cordeiro em crosta de ervas, tian vegetal (Christine Sanna-Lefranc)
Ombro de cordeiro alimentado com leite confit dos Pirenéus (Jacques Faussat)
Sela de cordeiro assada e aromatizada com especiarias, quinoa derretida
Gourmand de cordeiro, rougail de frutas exóticas e arroz basmati (Yvan Bessonnier)
Tagine de ombro de cordeiro confit com limão e cominho, purê de batata (Thierry Blanqui)
Confit de paleta de cordeiro com limão em conserva (*), quinoa e couve-flor (Petter Nillson)
Filé de cordeiro com especiarias e grão de bico, suco de limão cristalizado (William Delpech)
Filé de cordeiro com molho de laranja amarga, bolinhos de polenta (RC)
Borrego de leite dos Pirenéus assado em saltire e guarnecido com cuscuz (Philippe Zieger)
Filé de cordeiro ao molho tailandês, broto de amendoim (Ferran Adrià)
Bico de cordeiro marcado com béarnaise, batata dauphine com trufa (RC)
Costeletas de cordeiro com avelã e Sisteron, compota de tomate, crocante de azeitona e manjericão (Georges Wenger)
Costeletas de cordeiro Lozère fritas com tomilho selvagem, plancha de legumes frescos do momento (Benoit Violier)
Costeletas de borrego de Alpilles à la plancha, legumes da horta “Méridionale” (Benoit Violier)
Sela de cordeiro Lozère assada em curry, epigrama grelhado, tempurá de legumes (Alain Pegouret)
Cordeiro em crosta de feno de cidra, com ensopado de lentilhas verdes de Puy (R. Marcon)
Cordeiro assado, espeto de cordeiro confitado e abobrinha aromatizada com manjericão, condimento ras al Hanout (A. Bignon)
Cordeiro assado, aroma de alecrim e batatinhas novas em suco (David Joliveau)
Epigrama (*) de borrego com ervas, croquetes de maçã com amêndoas frescas e tomate provençal em sumo.
Epigrama de cordeiro de leite de Aveyron, azeitonas Kalamata e nhoque de limão (Jean-François Rouquette)
Epigrama de cordeiro de leite, azeitonas Kalamata e nhoque de limão
Jean-François Rouquette)
Sela desfiada (*) lasanha de vegetais “terra de especiarias” de cordeiro, inverno em crosta perfumada, molho de carne com óleo de ervas (Stéphane Cattane)
Filé de cordeiro assado, croquetes de grão de bico com óleo de argan e pimentão caramelado (Pierre-Olivier Petit)
Pá de cordeiro confitada, waffle (*) com farinha de avelã, chantilly de parmesão (Pierre-Olivier Petit)
Avelãs de borrego com coulis de trufas (R. Vergé)
Perna de borrego rosé (*), feijão Tarbais com molho Soubise (*)
Confit de paleta de cordeiro com tomilho, erva-doce e cenoura assada crua
Ombro de cordeiro confitado e polenta macia (*) (Frédéric Iacono)
Hambúrguer de cordeiro e batata frita com polenta (RC)
Carré de cordeiro Limousin, timbale de aletria com manjericão, alcachofra e chanterelles (Georges Wenger)
Carré de cordeiro marinado e assado, pasta de berinjela do sul (*), algumas azeitonas taggiascha
Canhão (*) de cordeiro em crosta de ervas, tradição da Provença
Pastilla de borrego (*) com especiarias, beringela e frutos secos
Sela (*) de borrego com pimenta Espelette, molho salgado (Alain Solivérès
Sela (*) de borrego salteado, polpa de abóbora e romanesco, molho de tomilho (RC)
Costeletas de cordeiro crocantes, curry cítrico, marmelo escalfado (Troisgros)
Sela de cordeiro (*) assada com osso, bulgur, raspas de azedas e cristalizadas, molho de pérola (*) com verdale (M. Bras)
Cordeiro de leite dos Pirenéus, creme de coco com trufa branca, dentes de alho rosa de Lautrec, suco de alcaçuz (Lorain)
Sela de cordeiro (*) assada com osso, coalhada de ovelha (*), ervas aromáticas e vinagrete de alface de cordeiro (M. Bras)
Costeleta de cordeiro em crosta de sal com ervas (JG Klein)
Canhão (*) de borrego com tomilho-limão, maçãs-sabão (*) e cebolinhas, sumo verdadeiro (RC)
Canon (*) de cordeiro assado com condimento de ostra belon (Philippe Legendre)
Costeletas de borrego grelhadas, chucrute fino de nabo cristalizado, crumble de avelã (*)
O prato de cordeiro de leite, purê de grão de bico, suco reduzido com infusão de azeitona preta (Jean-georges Klein)
Perna de cordeiro de sete horas, tomate caramelado e maçã Duquesa (*)
Perna de cordeiro e moussaka (*)
Carré de borrego em crosta de frutos secos, ratatouille niçoise (*)
Costela de cordeiro e purê de vitelotte (*) com creme Fourme d’Ambert
Costela de cordeiro cravejada com anchovas, flores de abobrinha em mousseline de brócolis com azeite e panisses (*) (RC)
Fondue de cordeiro 'retorno de Marrocos' com sua emulsão de chá verde e aroma de coentro.
Confit de cordeiro com mel e canela e polenta de trigo duro (RC)
Sela de cordeiro de Aveyron em crosta, cogumelos selvagens e (Stéphane Hassant)
Sela de cordeiro assado irlandês salgado, berinjela “Tahina” e molho virgem (Jean-Yves Drevet)
Sela de cordeiro esfregada com hortelã e tomilho selvagem, doce de alho-poró com trufas e purê de soubise (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Sela de borrego assada com coentros frescos, legumes da época cozinhados como tagine (Frédéric Robert)
Sela de cordeiro assada com manteiga de sálvia, “club sanduíche” (*) de batatas com confit de cordeiro (Nicolas Frion)
Sela de borrego assada com alho e balsâmico branco, fricassé de alcachofras e grãos de coco, fita polvilhada com caril, molho panoufle com especiarias da casa (Jean-Denis Rieubland)
Sela de cordeiro com crosta de nori, nhoque de ervas, purê de colrave, suco deglazeante (Éric Fréchon)
Mignonette de sela de cordeiro com crosta de grissini (*), fricassé de maçãs novas e cebolinhas (Pierre-André Ayer)
Sela crocante de feuillantine de cordeiro (*) com berinjela, salsa e favas (Tommy Byrne)
Borrego assado, espinafres estufados, cebola recheada com cogumelos selvagens, molho de alcaçuz (Éric Manent)
Costeleta de cordeiro em crosta de especiarias acompanhada de damascos e cenouras novas com salsinha
Costela de cordeiro confitada servida com geléia de tomate verde.
Cordeiro pré-salgado (*) do Mont Saint Michel, costela com crosta de sal (Jacques Lacipière)
Churrasco de cordeiro servido com sêmola de damasco e cebola cristalizada (RC)
Carré de borrego do Pays de Sault com trufas frescas, pãezinhos salteados e língua com couve-flor crocante (RC)
Costela de cordeiro Axuria assada (*), servida com molho sakari (*) e geleia de pimenta Espelette (RC)
Crepinette de cordeiro (*) com cominho (J. Thorel)
Perna de borrego (*) com redução de charmoula (*), batata château com molho de borrego (RC)
Perna de cordeiro, seu suco, sêmola pequena com cebolinha e abobrinha gratinada com Chimay velho
Perna de cordeiro (*) e fatias de presunto frito em manteiga semi-salgada Vendée, Vendée mogettes au jus.
Perna de cordeiro de sete horas, sêmola de trigo duro com trufas (RC)
Cordeiro gratinado com berinjela e creme de feijão com bacon (RC)
Sela de borrego de leite (*) assada com azeitonas, pá confitada com tomate (JA Charial)
Mousseline de pernil de cordeiro confitado estilo oriental, cenoura e cominho
Perna de borrego (*) com manjericão, ragu de coco Paimpol com pequillos e salsinha (A Busquet)
Perna de cordeiro confitada com ervas garrigue, farandole de feijão verde (Mary de Vivo)
Cordeiro de leite aromatizado com manjerona, nhoque de ricota (*) com espinafre (A Busquet)
Costeleta de cordeiro assada com aspargos verdes e chalotas cinzentas cristalizadas
Minuto de cordeiro com cuscuz, grão de bico e hortelã fresca (J. Bardet)
Quarto de borrego dos Pirenéus, cenouras novas com cominhos e agrião meunière (Alain Dutournier)
Sela (*) de cordeiro com suco de tomilho da montanha (Edouard Hitzberger)
Sela (*) de borrego em crosta de azeitona (Heinz Winkler)
Costeleta de cordeiro com fondue de erva-doce, linguiça, bacon e flores de tomilho (J. Chibois)
Backeoffe de cordeiro da Alsácia (*) (Emile Jung)
Perna pequena de leite com creme de cogumelos flageolet de alho.
Costela de cordeiro em crosta de ervas, pastilha de legumes cristalizada e feijão Tarbes (Emile Jung)
Cordeiro de leite simplesmente assado, nabo e agrião gratinado (Christophe Beaufront)
Pá de cordeiro com cominho, abobrinha provençal e batata salteada
Perna de cordeiro assada na Chiba, sêmola de cuscuz, coulis de tomate e mel (RC)
Ombro de cordeiro com curry javanês com manga e capim-limão (Alain Senderens)
Costela de cordeiro em pão ralado de pistache (*), tortinhas finas com suco de pistache e aromas de limão
Curry de cordeiro como em Madras (Yannick Alleno)
Carré de cordeiro cappuccino recheado com atum (William Ledeuil) NT
Pernil de cordeiro de sete horas ou tomilho e mel, feijão verde do mercado (Pierre-Olivier Petit)
Pernil de cordeiro (*) refogado com pesto, macarrão com suco.
Costelas e filés assados com legumes da primavera, favas e ervilhas com suco de navarin de cordeiro (*)
Cordeiro quase leiteiro (*) cravejado de trufas negras e salgados, costelinhas de salada com bacon, batata nova e alcachofras roxas picantes
Quase cordeiro glaceado com suco e pasta de limão salgada, vegetais tailandeses e lentilhas vermelhas (Mauro Capelli)
Numa bela carré de borrego, avelãs preparadas, marinadas e tostadas, mel e molho de anis estrelado (G. Rumeau)
Avelãs de borrego com sálvia, massa recheada com manteiga de tomate cristalizada, pequena língua salteada e pães doces
Avelã (*) de cordeiro empanada com trufa, seu suco e socca (*)
Filé de cordeiro alimentado com leite, purê de feijão Tarbais, suco de garbure (*)
Cordeiro refogado com tomate caramelado e mussarela, purê de batata no azeite (Patrice Miévre)
Borrego de leite dos Pirenéus, cozido rosado e confitado, puré fino e fricassé de alcachofras apimentadas
Quase borrego confitado com alho rosa, cozinhado a baixa temperatura e aromatizado com aromas da Provença, tomate provençal.
Cordeiro quase confitado e dourado, lentilhas cozidas com gengibre, salada de rúcula (Yann Morel)
Cordeiro de leite retirado da grelha, “linguiça de Toulouse” e cebolinhas, batatas trufadas.
Filé de cordeiro com wasabi, 炊事, favas e alface baby (G Martin)
Perna de borrego (*) recheada com leite e depois assada com especiarias, paleta confitada com limão e frutos secos, costela em pastilha (*)
Gigotin (*) cozido com tomilho selvagem e glaceado com suco de cozimento, batatas assadas com alho e light béarnaise (RC)
Borrego Périgord no churrasco “Braaï” (*) (Vincent Arnold)
Costeleta de cordeiro com fondue de erva-doce, linguiça, bacon e flores de tomilho (J. Chibois)
Costeleta de cordeiro Limousin cozida em feno (*) Charlottes gratinada de quatro horas (J. Jacques Lameloise)
Carré de cordeiro Limousin “Moussaka”, milho crocante (Edgard Bovier)
Gambette (*) de borrego confitado com especiarias e vinho tinto, creme de alcachofra com cardamomo e paupiettes de mascarpone (*) com frutos secos (Dominique Grel)
Costeleta de cordeiro em nougatine de alho (*) (Bernard pacaud)
Cordeiro basco xilindron (*)
Sela de borrego (*) com creme de chocolate e alcaçuz (Pascal Barbot) NT
Pá de cordeiro confitada em cama de geleia de berinjela, suco reduzido e salada de ervas (R Fassenet)
Cordeiro assado com capim-limão; espargos verdes de Mallemort, sumo de formol de raiz-forte (*), cenouras pretas cristalizadas com soja.
Perna de peito de cordeiro assada com sálvia (*), rissol de pão doce e cogumelos porcini, nabos pequenos (N Fagegaltier)
Costeleta de cordeiro de leite, compota de espelta com cogumelos, suco de tomilho e limão
Barril de cordeiro com crosta, cogumelos porcini fritos, mil folhas de tomate e berinjela.
Barril de cordeiro, tapenade de amendoim e trufa de verão com tomilho-limão (Bruno Oger)
Confit de cabra com canela e vinho tinto Cilaos caramelizado (A Pataud)
Cabri de leite confit com alho rosa, tempura de alecrim e miudezas, polenta e tenra alface grelhada (Mauro Capelli)
Cabrito com legumes jovens e maçã derretida aromatizada com alecrim, tomate provençal.
Barão (*) de cordeiro acompanhado de trufa, guarnição Ariégeoise (*), molho Choron (*) (RC)
Sela de cordeiro (*) assada com osso, bulgur, raspas de azedas e cristalizadas, molho de pérola (*) com verdale (M. Bras)
Sela de cordeiro (*) com pasta de curry preto (Pascal Barbot) NT
Sela de cordeiro em crosta de batata, assada no forno, suco aromatizado com alecrim (Léa Lintser)
Guisado irlandês (*) Couves irlandesas recheadas com foie gras (Guy Savoy)
Avelãs de borrego preparadas, marinadas, grelhadas (*), molho pequeno de mel e anis estrelado, pastilhada de batata (*) salteada em azeite, com pimenta Lampung (G. Rumeau)
Dorso de cordeiro no espeto, crosta de ervas, pimentão piquillo e alho confitado, molho picante (JA Charial)
Costela de borrego assada com flor de sal, trufas crocantes e ravióli de queijo de cabra, cozida com legumes jovens e vinagrete quente de tomate fumado (S. Rourre)
Carré de borrego de leite (*) de Lozères cozinhado em panoufle, sumo aromatizado com tomilho, rebentos de espinafres e legumes à provençal (Gordon Ramsay)
Pá de cordeiro, condimento de tamrin-miso e suco de curry tailandês (William Ledeuil) NT
Costeleta de cordeiro com jasmim, batata assada trufada (RC)
Carré de borrego de leite (*) de Aveyron com aromas de velouté Saint-Germain (*) com ervilhas frescas (E Hodencq)
Sela de borrego assada com pau de canela (Jean-Luc Lefrançois)
Borrego de leite cozido em navarin (*), legumes primaveris dos nossos mercados (Alain Llorca)
Miudezas
Andouillettes e andouillettes
Andouille de Guéméné, torrada com manteiga de algas Bordier, camarão cinzento e parfait de capim-limão (Pierre-Olivier Petit)
Tricandilles de Bordeaux com alho e pimenta fresca
Troyes andouillette (*) com Dijon, gratinado dauphinois (*)
Vire andouille frito, deglaceado com calvados, chiffonade de azeda (*) com creme
Arras andouillette (*) em massa folhada com mostarda Meaux
Andouillette grelhada (*), creme de mostarda como acompanhamento, maçãs cruas salteadas (RC)
Fatias de andouillette de Troyes grelhadas flambadas com zimbro
Arras andouillette com Chablis
Andouillette com barbante, listrada com molho de alcaçuz (Olivier Devaux)
Fatias finas de andouillette AAAAA gratinadas com pão ralado de gergelim, sopa de alho-poró (Christian Étienne)
Fígado de vitela
Fígado de vitela deglaçado com vinagre de vinho, coco Paimpol, piquillos, anchovas (Emmanuel Hébrard)
Fígado de vitela refogado com algas em coalhada de raiz-forte, caldo de soja fermentado e sal de avelã (Martin Berasategui)
Fígado de vitela frito com framboesas, purê caseiro (Benoît Vanheesbeke)
Fígado de vitela frito, batata salteada com alecrim (Sébastien Altazin)
Fígado de vitela Corrèze glaceado com vinagre de vinho, batatas assadas com fondant (*) (Guy Martin)
Fígado de vitela frito com capuchinhas e pinhões, suco fatiado (*) com marsala, legumes provençais e polenta (Claude Legras)
Fígado de vitela frito, suco picante de cereja (*), purê caseiro (Mathieu Scherrer)
Fígado de vitela assado, mousseline de pastinaga (Emmanuel Gomez)
Gougelette (*) de fígado de vitela com cebola roxa balsâmica (Michel Ranvier)
Fígado de vitela em fatias grossas com vinagre de cidra, Granny Smith e purê de batata (Thibaut Debain)
Fígado de vitela, ponta de xerez, lentilhas Puy com peito defumado (Stéphane Moreau)
Fígado de vitela à veneziana (*), purê extra, tomate esmagado (RC)
Fígado de vitela à veneziana (*), sushi de arroz 炊事 em folhas de videira (*) (Vincenzo Patruno)
Fígado de vitela deglaçado com balsâmico branco, nhoque de polente gratinado com reggio vecchio (RC)
Fígado de vitela frito, compota de cebola roxa, batata com cogumelos porcini (Sébastien Altazin)
Fígado de vitela com ameixas, purê de batata (Richard Pommies)
Mille-feuille de fígado de vitela com bacon e foie gras, pudim de manteiga (Stéphane Rocher)
Fígado de vitela francesa, tomate veneziano com ervas (Benoît Dargère)
Fígado de vitela com bacon balsâmico e crocante (Antony Clemot)
Fígado de vitela em fatias grossas, manteiga de salsa, purê de batata caseiro (Nicolas Perdriset)
Fígado de vitela com lascas de romã e anchova defumada (Troisgros)
Fígado de vitela frito deglaçado com vinagre Toro Albalá, molho de creme de arroz com cogumelos (RC)
Ponta de fígado de vitela agridoce florentino (*), bolinhos finos de batata recheados com ervas e miolos (Alain Ducasse)
Fígado de vitela com melão e cebola roxa (J. Chibois)
Fígado de vitela leiteira, recheado com gordura de presunto, macarrão trufado, agrião e couve-flor gratinada (Alain Dutournier)
Fígado de vitela com vinagre e natas e polenta espumosa (RC)
Fígado de vitela cozido no vapor, espargos verdes, limão cristalizado e azeitonas rosa.
Tournedos de fígado de bezerro com vinagre de xerez e batata nova (RC)
Bife de fígado de vitela mal passado (*), molho de creme de vinagre
Xerez, batatas caçarola (RC)
Bife de fígado de vitela à Corrèze, chalotas fritas e puré caseiro (Benjamen Hagnere)
Fígado de vitela com rodelas de cebola crocantes e suco picante (Joel Robuchon)
Bife de fígado de vitela Corrèze, cebolinha frita e purê caseiro (Geoffroy Maillard)
Fígado de vitela deglaçado com vinagre de framboesa, purê de manteiga com sal
Pães doces (*) de vitela e borrego
Pão doce, crème fraîche, limão e sal (Niko Romito)
Pães doces com gengibre, ruibarbo e rabanete rosa (Jean Michel Lorain)
Pães crocantes recheados com trufas negras, nhoque e acelga tian (*) (Pascal Devalkeneer)
Pão doce glaceado, batata Agria, “cigarro russo”(*) com raiz-forte, fumo de faia (René e Maxime Meilleur)
Pão de vitela dourado em espetos de madeira com capim-limão e suco de ervas (Christian Le Squer)
Pães refogados esmagados com cogumelos couve-flor do momento (Jean-Yves Leuranguer)
Pão doce glaceado, batata Agria, “cigarro russo” de raiz-forte, fumo de faia (René e Maxime Meilleur)
Pão de vitela refogado com funcho seco, cenoura com pão de gengibre e limão (Éric Fréchon)
Pão de vitela com fregola (*) com sabor carbonara (*), molho de vinho Arbois
Pães franceses dourados com saltire, ramos de espinafre e suco de limão (Damien Offerlé)
Pães doces cozidos em frigideira, trigo, brotos de espinafre e caviar de limão (Jean-François Rouquette)
Pães franceses simplesmente meunière em crosta de pão e salsifis, um pouco de filé dourado com alho Gers e sumo curto, pernil cozido 7 horas em rolinho primavera (*) com trufa Périgord (Michel Sarran)
Pães doces com folha de tabaco, sumo de café expresso de alcaçuz, nibs de cacau e mousseline de alcachofra de Jerusalém (Éric Fréchon)
Pães doces, molho de ervas, morel jumbo (Julien Montbabut)
Subricos (*) de pães doces, lascas de paleta ibérica e alguns chanterelles salteados (Christophe Pacheco)
Pão de vitela com coulis de ervilha, bacon Arnad genepi (*) (Yoann Conte)
Pães doces com coulis azedo, bolinhos de maçã verde, chartreuse (Marc Veyrat)
Pães fritos, tenras pontas de aspargos brancos temperados com limão, suco de vitela aromatizado com café Blue Mountain (Foto de Anne-Sophie)
Pães doces à Grenoble (*), ervilhas (Mathieu Viannay)
Pães doces tradicionais com suco de verjuice (François Martin)
Navarin (*) de pão doce com lagostim (Franck Houdebine)
Batata barboton (*), paupiette de pão doce, foie gras e base de alcachofra (RC)
Rodadas (*) de pão doce, linguiça de legumes precoces, espuma (*) de cogumelos (Marc Lamrani)
Pães doces e foie gras, risoto de Carnaroli com cogumelos porcini, suco forte (Sylvain Ruffenach)
Pão doce refogado em turbante espaguete tipo carbonara (*) (Christophe Pacheco)
Pães doces, cobertura de soja, panquecas e nhoques (*) gratinados com parmesão (Philippe Bélisent)
Pão de vitela salteado com château-chalon e cogumelos (RC)
Pão doce glaceado, batata, cigarro russo (*), raiz-forte, fumo de carvalho (René e Maxime Meilleur)
Pães doces com alecrim, suco de limão, cenoura e salsifis cristalizados (Benjamin Masson)
Pães doces com “caviar” de limão (Jean-Louis Nômicos)
Pão doce tostado, “aparas clássicas de refogado”, caldo de refogado (Guy Savoy)
Pão doce, talo de aipo com pimenta de Sichuan, repolho brocoletto, gengibre marinado (Guy Martin)
Pães doces de avelã, corações de alface refogados (Yann Morel)
Pães de vitela à Grenoble (*) (Christophe Marguin)
Pães franceses fritos, transparência de cenoura com sabor de jasmim, pão de gengibre cremoso (Ali Iguedlane)
Pão crocante de vitela Corrèze, cenoura roxa com laranja, soubise de aipo (*) (David Angelot)
Pães crocantes com cogumelos, espinafre caído (Jean-François Oyon)
Caçarola de pães doces refogados e rins de vitela, salsa fina (Sébastien Carabeux)
Filé, fígado, rins e pão doce com trufas e chanterelles (Christophe Petra)
Pães crocantes, cappuccino porcini com bacon, alguns cogumelos porcini fritos (Benoît Bernard)
Pães grelhados com madeira de alcaçuz (Alain Passard)
Pães assados com raspas de limão e brotos de alcaçuz, erva-doce cristalizada e legumes crocantes (Christophe Moret)
Pães refogados com erva-doce seca, cenoura com pão de gengibre e limão, sucos de cozinha (Éric Fréchon)
Pão doce de cordeiro grelhado, purê de maçã à moda antiga (Benoît Mathurin)
Pães de borrego salteados, rodelas de cebola e espinafres baby, vinagrete de tomilho fresco (Thibaut Debain)
Pão de cordeiro, queijo de cabra, grama de trigo (Claude Bosi)
Pães doces com castanha de caju picada, estufados com couve precoce (Machado de Christopher)
Pães doces com alcaparras e amêndoas brancas, ravióli de boule dourado com cidra (Michael Roth)
Pães doces, cogumelos frescos, espinafre baby (Alain Dutournier)
Pães doces e cristas de glacê com vinho do Porto, molho de natas e tagliatelle de morel (RC)
Saltimbocca (*) de pão doce, chiffonade de sálvia cristalizada de presunto de Parma, legumes bandolim (*) (Tommy Byrne)
Pães doces com cogumelos porcini, saltimbocca (*), seleção balsâmica (Jean-François Rouquette)
Massa folhada de pão doce com champanhe e tagliatelle (Jean-Yves Guion)
Pães doces assados, fricassé de nabos redondos à burguesa (*) (Jean-François Robert)
Pães doces cozidos em frigideira, vinagrete de ruibarbo e fava, cogumelos salgados (Jean-François Rouquette)
Pães cozidos com cogumelos, soubise (*), puré fino de aipo com canela (Frédéric anton)
Pães doces cozidos meunière, castanhas e alcachofras de Jerusalém com Lagavulin, purê fino de marmelo com vinagre de cidra (Thibaut Serin-Moulin)
Cassete de pão doce e rim com casette (Pierre Négrevergne)
Pães Meunière, chanterelles, amêndoas frescas e sucrina (Alain Solivérès)
Pães doces no espeto em palito de alcaçuz, cores e sabores do verão (Georges Paccard)
Pães doces dourados, cogumelos e espargos verdes finos, (Alain Pegouret)
Pães doces fritos com endívias, nozes e foie gras (Georges Wenger)
Pães milaneses, tomate esmagado e manjericão fresco (Mickael Foubert)
Pães doces fritos com cogumelos, batatas novas e cebolas pequenas com cobertura branca (RC)
Pães doces refogados a gosto, guarnecidos com uma pequena manta (Yannick Alleno)
Pães doces com cogumelos e fondue de aipo (Thierry Garnier)
Pães dourados com palito de alcaçuz, castanhas com garfo, cogumelos porcini Bordeaux (Eric Briffard)
Pães doces crocantes, chanterelles fritos em suco de vitela (Gaël Boulay)
Pães dourados com fino matignon (*) de legumes e trufas negras (RC)
Pães doces, mignon e peito de vitela, em cromesquis, manteiga batida com limão (Thierry Vaissière)
Pães doces, pernil e trufas, salada de broto de mostarda com óleo de amêndoa (Christian Moine)
Pães doces torrados inteiros, brotos de alho-poró, risoto de espelta, trufa preta ralada (Christian Moine)
Pães doces com maçã assada, aspargos, creme de alface e suco de alcaçuz (Léa Lintser)
Fricassé de pão doce com lagostim, pequenos legumes crocantes (Thierry Garnier
Pães doces com grãos de cacau, amargor de toranja e ricota de maçã verde (Claude Colliot)
Pães doces: cozidos em manteiga semi-salgada, pimenta laranja, molho de soja com infusão de capim-limão (Claude Colliot)
Pães doces fritos, molho de vinho amarelo e aspargos verdes (RC)
Pães doces: cozidos em caçarola, chanterelles em suco, soubise (*) com parmesão (Frédéric anton)
Pão doce de cordeiro, espargos verdes de Vaucluse e bergamota (Rémi Van Peteghem)
Pão doce em crosta de cereais, couve roxa em caponata (*), marinada de salmão cru, condimentos “figatello” (*) (Christian Sinicropi)
Pão doce "maçã" dourado esfregado com nibs de cacau (*), espuma de alcachofra de Jerusalém com trufas, rampan apenas grelhado, redução de arábica puro (Pierre Crepaud)
Pães doces com manteiga semi-salgada, chutney de abóbora (*) (Jean-Luc Lefrançois)
Pães recheados com camarão, molho de peixe defumado e hortaliças (Philippe Audonnet)
Grilos (*) de pão doce “pissalat”, com berinjela azeda (Michael Troisgros)
Pães doces, molho picante com ostras trituradas, macarrão com cogumelos, sarna com presunto velho (Alain Dutournier)
Fricassé de broas de vitela e lagosta
Pão de cordeiro frito e pés de ovelha com mel e xerez
Pães refogados, nashi crocante, sucos de cozinha (Éric Manent)
Pães dourados, risoto de avorio, espargos da Provença
Pão de vitela no espeto de capim-limão, basquaise de pequillos com groselha (Serge Gouloumès)
Pães crocantes de borrego de leite (*) (R Cardaillac)
Pães doces e lagostins dourados juntos, flores de abobrinha recheadas (Alain Pegouret)
Pão doce e mignon de vitela gratinado, fricassé de espargos verdes e chanterelles, suco picante
Pães doces com chanterelles das florestas de Corrèze, molho de trufas (C. Bruno)
Pães confitados com manteiga fresca, molho de vitela com porto velho, folhas tenras de espinafres (B Robin)
Pães doces recheados com louro fresco, salsifis e bacon defumado (Joel Robuchon)
Pães doces cravejados com folha de louro fresca e folha de alface recheada (Joel Robuchon)
Pão de vitela recheado com chouriço, fricassé de chanterelles e cebolas pequenas, macarrão dourado, suco de refogado curto (Jean-Denis Rieubland)
Pães doces empanados, cenoura com suco de carne, suco reduzido com mostarda Meaux
Tarte flambée de pão doce de leite, coentros, cebola com sabor a bacon fumado.
Pão de vitela assado, avinagrado com trufas de Aestivum com sabores primaveris, molho de vitela com chicória (M. Meurin)
Pães doces cravejados de alcaçuz, cenouras assadas com pão de gengibre (A Bignon)
Escalopes de pão doce à la Serge (*)
Pães doces dourados com manteiga semi-salgada, salsifis cozidos no vapor, outros caramelizados, suco verdadeiro (Alain Ducasse)
Pães doces cravejados com trufa preta simplesmente assados em uma caçarola, suco deglaceante, legumes crus salteados (Alain Ducasse)
Broas de vitela braseadas com leite (*), cebola pérola e chanterelles (Alain Ducasse)
Pão de vitela da fazenda, empanado com trufas, macarrão timbale (Alain Ducasse)
Pães doces com molho zingara (*) e azeitonas verdes
Pães doces com cogumelos e pontas de espargos verdes, risoto de parmesão (RC)
Broas de Vitela com Jabúgo e Ervilhas Frescas (Pascal Barbot) NT
Pão de vitela da fazenda, empanado com trufas, pedaços grandes de legumes, suco de verdade (Alain Ducasse)
Pães doces fritos, juliana avinagrada com trufas e alcachofras de Jerusalém, purê de alcachofras de Jerusalém com óleo de pistache
Pães doces, molho de ostra picante, macarrão com cogumelos, sarna com presunto velho
Pão doce refogado, suco de toranja cristalizado, aspargos crocantes (JP Jacob)
Pães doces com Vire andouille, chutney de maçã e cebola (G. Tounadre)
Pão doce de vitela Meunière em crepinette de espinafre (*), uma paixão por purê (Kiyomi Mikuni)
Pães assados com chanterelles, costelas de acelga e folhas em suco, ravióli de cabeça e talo (*) com folha de aipo (Westermann)
Pães doces com Vire andouille, chutney de maçã e cebola (G. Tournadre)
Pães de vitela finamente empanados, fatias de cogumelos porcini crus com chalotas cinzentas, outros cozidos na brasa (Alain Ducasse)
Pão de vitela da quinta, recheado com trufas, molho simples, cardo e tutano gratinado (A Ducasse)
Pães dourados, acelga gratinada, Tuber magnatum pico ralado (A Ducasse)
Pães doces cozidos lentamente, azeitonas, alcaparras e croutons fritos (Frédéric Robert) ervas de tartaruga
Pães doces recheados com grãos de cacau grelhados
Pães dourados, espargos verdes, cogumelos frescos com molho de vinho amarelo (Marc Haeberlin)
Pão de borrego grelhado, molho Foyot (*) e mousseline de feijão Tarbes (RC)
Pães de novilho com coco sobre louro, jardineira e velouté de agrião (Roellinger)
Pão de vitela tostado em uma caçarola com alcachofras, aspargos e cogumelos (Alain Ducasse)
Pão doce de vitela leiteira, esparguete à carbonara (*) (Armadilha Jean-François)
Pães doces assados com manteiga com sal, talos de alface romana e chalotas (Manuel Martinez)
Pães dourados aromatizados com cardos de alecrim e estragão (Jacques Lacipière)
Pães refogados e creme de alcachofra de Jerusalém, alho-poró pequeno e molho refogado (Pascal Henrot)
Pães doces com feno (*), infusão de capim-limão (JG Klein)
Grilos (*) de pão doce “pissalat”, funcho grelhado e kumquats (Troisgros)
Pães dourados, renda de avelã, acelga meunière com tutano (Jacques Lameloise)
Pães crocantes, folhas e sementes de mostarda, tagliatelle de cenoura com frutas vermelhas (Alain Senderens)
Pães doces crocantes, molho de azeda (Alain Solivérès)
Pães doces em espetos de madeira com capim-limão e suco de ervas
Grillotins (*) de pão doce com nabos 'boule d'or' glaceados com cidra
Pães doces dourados, bolinhos de batata, molho de trufas e vitela (Guy Savoy)
Pães doces glaceados com especiarias, aletria chinesa (*) (RC)
Pães doces cobertos com laranja e gengibre, peras e chalotas esmagadas, batatas fondant (Nicolas Frion)
Pães dourados com purê de batata trufado (Loiseau)
Pães de vitela acompanhados de cogumelos porcini e cavatelli enrolado (*)
Tarte tatin (*) de pão doce com cogumelos selvagens e cogumelos selvagens (RC)
Pães doces, mousseline de kumquat e condimento, lentilhas verdes Brochon com chouriço (David Zuddas)
Escalopes de pão doce com trombetas dos mortos
Pães doces com cogumelos caramelizados em Sauternes (P Roudgé)
Pães grelhados com madeira de alcaçuz, alho francês branco (Alain Passard)
Torta de pão doce e morel, molho Madeira (RC)
Croustade (*) de pães doces com porto velho, cogumelos silvestres (RC)
Fricassé de pães doces e rins de vitela acompanhados de crosnes au jus (RC)
Beuchelle (*) com shiitake tourangelle (Jean-Bardet)
Pães doces em caçarola com infusão de feno, haxixe Parmentier com curry, salada frisée com nozes, batatas fritas gigantes (Christophe Roure)
Pão de vitela dourado, risoto de arbório com lascas de trufas (Jean-Yves Leuranguer)
Pão e rins de vitela grelhados, cogumelos silvestres, cereais germinados fumados e emulsão de pimenta (Mauro Capelli)
Intestino (*)
Tripas de pés de cordeiro e pães doces (P. Orsi)
Tripa de boleto (*) refogada por muito tempo em calvados (RC)
Tripas gratinadas à moda antiga (*)
Gras-duplo salteado com vinagre de Beaujolais
Tripas à Caen (*), maçãs à inglesa
Avental de sapador (*), molho gribiche (*)
Tripa de cenoura com estragão e chanterelles (Georges Wenger)
Tripas à milanesa gratinadas (*)
Vitela com morango ao molho branco, tiras de picles em conserva (RC)
Tripas cozidas ao estilo Lyonnaise, maçãs tenras, lascas de alho crocantes (Serge Knapp)
Cabeça ou focinho (*) e cérebro (*)
Cabeça de vitela crocante, flor de sal, amores-perfeitos selvagens com vinagrete (RC)
Battuto de vitela (*), vinagrete de parmesão e berinjela cristalizada (Michael Nizzero)
Fricadelle (*) de cabeça de bezerro servida quente, brotos de mostarda e condimentos (Alain Pegouret)
Cabeça de vitela e legumes em caldo, molho gribiche de açafrão(*)
Cabeça de vitela confitada, rabanetes multicoloridos e alcachofras de Jerusalém trufadas, caldo de cozinha emulsionado (Lorain)
Linda cabeça de vitela enrolada, molho gribiche (*), batatas cozidas no vapor (Jean-Claude Bertrand)
Linda cabeça de vitela e legumes em caçarola, molho ravigote (*) (RC)
Cabeça de vitela derretida, revivida com anchovas, alcaparras e pimentão (RC)
Focinho de vitela (*) nos sucos do cozimento e purê de batata (Hilario Arbelaitz)
Rocambole de cabeça de bezerro recheado com foie gras e frito na manteiga (RC)
Cérebro de cordeiro Grenoble (*) (Alain Ducasse)
Cérebro de cordeiro em massa folhada e ervas finas
Cérebros de cordeiro com espargos selvagens (RC)
Miolo de cordeiro em meunière (*) com manjericão sobre abacate e tártaro de camarão
Língua, cabeça e focinho de vitela, molho gribiche (*) com alcaparras de capuchinha (RC)
Vitela com morango (*) e molho de frango (*) levemente temperada com alcaparras e pepinos (RC)
Bochecha (*), língua (*) e cauda (*)
Bochecha refogada com passetougrain, conchas com manteiga e parmesão (RC)
Bochecha refogada com Merlot, cenoura e cogumelos (Pascal Bataillé)
Bochecha refogada com Valpolicella e nhoque de parmesão (RC)
Bochecha refogada em vinho Veneto, croutons de polenta (Guy Bürkli)
Bochechas de porco refogadas em cidra, chutney de manga com pimenta vermelha (Christophe Beaufront)
Bochecha refogada em vinho Veneto, croutons de polenta (RC)
Bochechas de vitela ao molho e refogadas com endívias caramelizadas (Hilario Arbelaitz)
Bochecha refogada acompanhada de pudim de parmesão e molho de beterraba (Vincenzo Patruno)
Bochecha de porco refogada com polenta de amendoim, suco de cozimento e frutas secas (P. Henriroux)
Bochecha de boi com pimentão laranja e vermelho
Bochecha refogada por muito tempo em vinho tinto (RC)
Parmentier (*) de rabada gratinada com queijo azul Causses (Pierre-Olivier Petit)
Como um parmentier,…ragu de trufas frescas com speck, purê de batata com queijo branco (Jean-Luc Tartarin)
Guisado de bochecha e rabo de boi, legumes de inverno (Yann Morel)
Couve cozida no vapor, recheada com bochecha e rabada, seu caldo. (RC)
Compota de rabada, purê de batata e trufas pretas (Jacques Lameloise)
Parmentier (*) de rabada acompanhada de vinagrete doce de framboesa (RC)
Parmentier de bochecha de boi cristalizada, mousseline de pastinaga, molho de carne com nozes torradas (Jean-Christophe Moutet)
Bochecha confitada em vinho, cordeiro inteiro assado, salsa picante (Nicolas Lebec)
Bochechas de boi (*) cozidas lentamente no forno de pão com molho Bleuchâtel, fondue de alho-poró e dauphinois gratinados (Cyril Tribut)
Ovo disfarçado, bochecha de boi prensada, caldo com ervas verdes e urtiga, tuile de trigo sarraceno (Bernard e Guy Ravet)
Bochecha e bacon crocante, chanterelles e maçãs verdes em azeite, legumes grandes e grossos refogados (Alain Ducasse)
Bochecha de boi à moda antiga, cozida em fogo brando por 4 horas, molho de alecrim, cenoura Doubs e maçãs derretidas (RC)
Bochecha refogada, bacon camponês, batata Macaire (*) (Jean-Luc Lefrançois)
Bochecha em miroton (*), panqueca fina de batata, condimento tomate-cebola (Alain Ducasse)
Língua de boi com molho picante (*) com alcaparras, batatas mousseline (RC)
Bochechas de vitela confitadas com amarone e funghini porcini (Massimo Mori)
Bochecha de porco assada em vinho tinto e lascas de foie gras cru (RC)
Bochecha de porco marinada em cerveja, frita com legumes esquecidos e flor de tomilho (Christophe Binet)
Nozes de bochecha de porco “Label rouge” cristalizadas em suco, gengibre, polpa de alcachofra de Jerusalém com baunilha (Bruno d’Angélis)
Caçarola de bochecha de boi com vinho tinto, batatas cozidas no vapor com salsa (Mehdi Corthier)
Gremolata de bochecha de vitela refogada (*), cenouras baby e espinafres baby (Catherine Guerraz)
Língua de pato, rolinhos de espinafre, mostarda amarela e verde (Alexandre Gauthier)
Rins (*)
Rim de vitela Ségala (*) com especiarias e mostarda de Gante, espargos Pertuis com estragão (Lionel Rigolet)
Rins de vitela salteados com salsa, alho confitado e cogumelos ostra (Serge Knapp)
Rim de vitela com cogumelos (Jean-Yves Guion)
Rim de vitela cozido em salina, molho zingara (*) (Christophe Kestler)
Rim de vitela simental assado com mostarda integral e hortaliça com chanterelles (Stefano Maggini)
Rim de vitela inteiro em caçarola com molho de tomilho, acompanhado de legumes frescos da horta (RC)
Rim de vitela inteiro cozido na gordura, tortinha de batata doce, chalota gratinada, molho Madeira (Georges Wenger)
Rins de vitela grelhados com pimenta Sarawak, maçãs novas na manteiga e vegetais verdes (Mauro Capelli)
Rim de vitela cozido em plancha suave, molho gorduroso com mostarda preta e hera moída (Carlos Crisci)
Rins de vitela salteados com alho, feijão grande (Michael Troisgros)
Rins com porto e purê de civeta (Marc Deleflie)
Rins de vitela grelhados com grão de mostarda, batata Sarladaise, salada de ervas (RC)
Rins de vitela fritos, molho cremoso de mostarda Meaux (*) (RC)
Rins flambados em conhaque, purê de batata clássico (RC)
Rins de vitela com mostarda roxa Brive, purê de batata (Gilles Hamonic)
Fricassé de rins e pães doces com legumes (Gilbert Isaac)
Minúsculo rim de vitela com medula bovina, molho de vinho tinto, dauphinois gratinado (Stéphane Rocher)
Rim de vitela frito com cebolinha e cebolinha, arroz pilaf (Gilles Vincent)
A mistura de rins e pães doces (Johny Benariac)
Rins e pães doces com tortellini e cogumelos (RC)
Rim de vitela leiteira cozinhado numa frigideira, molho de mostarda e vinho (*), batatas esmagadas (Patrick Lenôtre)
Rim de vitela de leite cozido na própria gordura, purê de batata para alevinos
Rim glaceado com nozes, purê de castanhas, cenouras baby glaceadas (*)
Nozes de vitela, ervilhas cozidas no vapor com salgados (Jean-georges Klein)
Rolinhos de rim de vitela em uma caçarola, linguiça de legumes (Alain Dutournier)
Rim de vitela assado, lentilhas cozidas com pés de novilho, sumo de xerez “Tio pépé”, emulsão de rábano e mostarda (Philippe Etchebest)
Rim de mostarda e cachorro-quente de pão doce com trufas (RC)
Rins de vitela apimentados (*), mousseline de batata charlotte (*) (RC)
Rim de vitela, botões de cogumelos, limão, suco de mostarda aromatizado (Stéphane Hassant)
Rins de vitela refogados com pimenta da Tasmânia e mousseline de amêndoa (OA Martin)
Rim de vitela confitado na gordura, guisado de cogumelos selvagens (*) com salsa lisa, salsifis em sumo, suflê de maçã (Alain Ducasse)
Rim de vitela leiteira em fricassé de mostarda, macarrão gratinado (Alain Ducasse)
Rim de vitela frito agridoce, bolinho de flor de abobrinha
Rim de vitela frito com mostarda preta (Carlos Crisci)
Rins de vitela assados, panqueca de batata mil-folhas e mostarda integral (Haeberlin)
Rins de vitela inteiros assados, nabos glaceados (Cédric Tessier)
Nozes de vitela, cenouras cristalizadas com cominho (JG Klein)
Rim de vitela inteiro cozido na gordura, purê de duas maçãs
Rins de vitela com mostarda e endívias refogadas
Rim inteiro com cogumelos porcini
Rim de vitela com mostarda Meaux, gratinado cremoso dauphinois (RC)
Rim de vitela com mostarda roxa Brive, caçarola de legumes verdes (Jean-François Oyon)
Outras miudezas
Orelhas de porco assadas (*) e creme de lentilhas com sumo de trufas (RC)
Orelhas de porco em vinho branco doce e chalotas cristalizadas (Georgette 9 e)
Orelhas de porco com mostarda empanadas em cama de sucrina com vinagrete
Orelhas de porco crocantes com mostarda, salada mista de verduras animada (RC)
Pés de porco com pepino do mar (*) e cogumelos porcini (Ferran Adrià)
Cabeça de porco grelhada com especiarias e molho de salsa (Olympe Versini)
Cabeça de porco refogada com sauvignon, mousseline de maçã e cenoura (RC)
Pés pequenos de porco com nabos (Ferran Adrià)
Pé de porco recheado e empanado, vinagrete de legumes assados
Pés de porco desossados e empanados, purê de maçã (Pierre Négrevergne)
Pés de porco desossados empanados com lagosta, gratinado dauphinois (Pierre Négrevergne)
Pés de cordeiro e pães doces salteados com cogumelos porcini e chanterelles (Jean-Marc Henneton)
Pés de cordeiro empanados com molho de creme de mostarda, cebola pequena e mousseline de maçã (RC)
Pé e orelha de porco trufados na caçarola, purê de batata e cenoura com manteiga (Emile Jung)
Pés de porco crocantes, mousseline de batata (Alain Pegouret)
Friands (*) de trotadores de porco crocantes, purê de batata (Philippe Bourguignon)
Refogado de trotador de porco, vinagrete de lentilha gribiche (Thierry Blanqui)
Medula bovina com ravióli de cogumelos porcini, bife de lagosta (Ferran Adrià)
Medula bovina com sorvete de kumquat, pequenos botões de polaina ao molho de aspargos verdes (Ferran Adrià)
Ossos de medula: um aromatizado com pimenta preta, o outro recheado com ervilhas e cogumelos (Frédéric anton)
Ossos de tutano (*) confitados com suco de carne, favas e cogumelos (Yoni Saada)
Ossos de medula e flor de sal Guérande, torradas de pão Poujauran (*) (RC)
Ossos de medula com caviar Alverta Royal (*) (Toni Verardo)
Ossos de medula e flor de sal (Lionel Iafrate)
Ossos de tutano: um com pimenta preta e grelhado com casca, o outro recheado com cogumelos ao molho (Frédéric anton)
Assado de medula óssea (René Redzepic)
O osso de tutano (*), um aromatizado com pimenta preta e grelhado na casca, o outro recheado com cogumelos porcini e uma compota de couve à moda antiga (*) (Frédéric anton)
Medula (*) com flor de sal, salada de ervas e croutons (Geoffroy Maillard)
Medula com flor de sal, salada de ervas e croutons (Benjamen Hagnere)
Cabeça de porco crocante, batatas alevinos esmagadas em manteiga com sal (RC)
Cabeça de porco quadrada, redução de cidra demi-glace (*), maçã dourada.
Cabeça de cavalheiro em uma caçarola (Joël Veyssière)
Orelhas de porco e bolo de bacon (JP Lacombe)
Coração de vitela refogado com cenoura e laranja (RC)
Rins de cordeiro branco (*), suco de folha de mostarda verde (G Vie)
Tripa de tomate, creme de homus (Ferran Adrià)
Broto de quinoa com tucupi, tripa de frango com kefir (Ferran Adrià)
Moela grelhada em quinoa com pimentão doce, berinjela com cominho e erva-doce (RC)
Trotador de borrego com bochechas de tamboril (*), amêijoas (*) e cercefi (Ferran Adrià)
Línguas de borrego quentes com molho escarlate (*), molho ravigote (*), batatas com salsa e manteiga semi-salgada (RC)
Mistura de cristas de galo e rins com botões de polaina (RC)
Fígado de frango louro (*) en royale (*) com alho doce, banhado em molho de lagosta (*), um pouco de rabo de lagostim (Jorge Branco)
Moelas cristalizadas (*) e rins brancos (animal) (*)
Petite royale (*) de fígados de frango (*) trufados, cogumelos cozidos em caldo de galinha ligeiramente reduzido (Alain Ducasse)
Miudezas de aves de criação, cristas de galo e rins cozidos com cogumelos selvagens (RC)
Crepinette de aves (*) com manteiga de pimenta Espelette, chanterelles fritos (Gilles Hamonic)
Pele de bezerro com enguia lacada; espetinho de pão doce de cordeiro coberto com polenta de pistache, crocante de beterraba (Pierre Gagnaire)
Sabodet (*) de Lyon sobre cama de alho-poró jovem com creme amarrado com batatas (RC)
Sabodet (*), batatas charlotte quentes, vinagrete de chalota (Christophe Kestler)
Coração de Borgonha aromatizado com alecrim e tomilho, quatro mousselines (*) (aipo, cenoura, ervilha e batata) (RC)
Pé de porco recheado, assado e gratinado, marmelada de cebola (P Roudgé)
Bife de trotador de porco com trufa negra (Alexis Blanchard)
Salsicha de vitela Lyonnaise, batata mousseline e salada de mercado (RC)
Morcela e morcela, ambas maçãs em purê (RC)
Pudim de vitela branca com shiitakes, piperada de pimentão derretido (Franck Houdebine)
Morcela com frutas maçãs e dauphinois gratinado, salada verde com ervas (RC)
Morcela com pippins e cebola cristalizada, mousseline com nuggets de trufas (RC)
Chouriço basco, cebola frita, maçã esmagada (Pascal Bataillé)
Morcela com maçã e bacon defumado, suco de carne deglaçado com cidra (Christophe Kestler)
Pudim de maracujá, purê de batata (RC)
Morcela em panqueca, cebola frita, samba (*) amassado na manteiga (Pascal Bataillé)
Morcela com caramelo verjuice, maçã sanguínea e foie gras (Michel Husser)
Morcela (*) e carpaccio Granny-smith em emulsão de beterraba (RC)
Pés e pacotes de estilo provençal, nhoque de batata (Alain Ducasse)
Morcela grelhada, cebola derretida com peras William, toque de Williamine (RC)
Pomme en l'air recheado com morcela, purê de maçã (RC)
Pão de borrego assado, favas, nhoque (*) com coalhada fresca, ágar-ágar limão e manjericão, espuma de leite (Philippe Labbé)
Amourettes (*) e pãezinhos de cordeiro com legumes de inverno cozidos em caçarola (Alain Ducasse)
Fritto misto (*) de miudezas de vitela sobre vegetais verdes e risoto (Mauro Capelli)
Capuns (*) gratinados com cabeça de monge, riso nostrano (RC)
Jogo
Nu
lebre
Royale (*) de lebre tradicional trufada, salsifis louros fritos, tortellini de farinha de castanhas, cogumelos silvestres (Alain Ducasse)
Filete de lebre grelhado: caponata (*) de beringela e cerefólio tuberoso, coxa à Royal (Pierre Résimont)
Lebre real desossada com fino recheio de foie gras, molho de guisado de sangue e compota de repolho e maçã doce (Thierry Drapeau)
Lebre à “estilo real” acompanhada de salsa tuberosa e bagas de zimbro; sela assada com trombetas e molho de lebre fatiado (RC)
Lebre real com folhas de aipo (Cyrille Montanier)
Hare à la royale recheada com foie gras e carpaccio de trufas (RC)
Lebre Jura cozida regiamente (*), ravióli de alcachofra de Jerusalém e castanhas com raiz-forte (RC)
Hare à la royale (*), escarola chartreuse (*), mousseline de alcachofra de Jerusalém com baunilha e salsify (Philippe Augé)
Lebre desfiada e sela cítrica (Michael Troisgros)
Lebre cozida de duas maneiras (assada e confitada), cenoura multicolorida com pistache (Regis Marcon)
Lebre fresca com molho guisado, rins de tempurá (*), panquecas de fígado e massa fresca (G Epié)
Lebre cozida inteira em vinho, servida à colher com molho de sangue
Bife de lebre Sologne e seu suco, cogumelos porcini com manteiga de chalota (RC)
Ombro de lebre em guisado (*) à francesa (Alain Ducasse)
Sela (*) de lebre cozida em caçarola, nhoque (*) de abóbora com trufa preta, couve verde recheada, rodela grossa de beterraba glaceada com vinagre velho (Alain Ducasse)
Sela de lebre cozida rosa com zimbro (Benoit Violier)
Hare à la Royale (*) Século XIX revisitado (Benoit Violier)
Hare à la royale (*), guarnecida com fino recheio de foie gras cozido em vinho em ballottine (*) redução de caça em vinho tinto (Jean-Louis Nômicos)
Lebre à la royale, mousseline de cerefólio tuberoso (Michael Troisgros)
Lebre à la royale, raízes salteadas (Sébastien Tasset)
Lebre com chocolate amargo, tagliatelle fresco com manteiga (RC)
Semiconserva de lebre e mirtilo, molho Grand Veneur revisitado (*), cachorro-quente selvagem (Thierry Marx)
Sela de lebre assada (*) e perna confitada, raiz de aipo e raízes de salsa com vinagre de hidromel, geleia de fruta 'maçã-marmelo' quente (Lorain)
Sela de lebre esfregada com cacau, cozida em barro com castanhas e aipo) Mostarda de Cremona, redução de suco de cereja (F Robert)
Sela de lebre à moda real, ravióli de castanha com polpa refogada, suco espesso do cozimento, purê de abóbora trufado (Philippe Audonnet)
Sela de lebre mal passada com sumo de mostarda e beterraba, folhas de couve e marmelada de laranja bérberis, mousseline de pastinaga marcada com cacau (Pierre Gagnaire)
Sela de coelho com mostarda Dijon, fondant de batatas Bonnotte de Noirmoutier (RC)
Sela de lebre com coulis de pomerol e creme de mostarda escura, cogumelos selvagens salteados (Pierre Wynants)
Sela assada, panoufle (*) à la royale recheada com fígado e trufas, pernas estufadas, frutas de outono coloridas e crocantes (C Moret)
Lebre Sologne à la Royale, pasta de castanha (Armadilha Jean-François)
Lebre cozida regiamente, polpa de castanha e mousseline de alcachofra de Jerusalém (R Fassenet)
Sela de lebre (*) em tiras rosadas, endívias desfiadas e caramelizadas (Troisgros)
Sela jovem (*) de Jura em Château-Chalon, pithiviers (*) de milho (RC)
Paupiette de lebre real, pastinaga gratinada com avelãs torradas (R Giraud)
Parmentier de pernas de lebre, marmelo com mel, foie gras frito (RC)
Parmentier de guisado de lebre com aipo (RC)
Lebre de Beauce no Royale; ravióli de aipo e cebola (Gérard Besson) e massa de cogumelos selvagens
Nozes de lebre, sêmola de brócolis, lascas de aipo, molho de pimenta com nibs de cacau
Lebre desfiada confitada em suco, cogumelos fritos (Jean-François Vasseur)
O Coelho
Sela de coelho assada (*) com osso, canelones de couve verde e lascas de alho assado (*) (Jacques Lameloise)
Sela de coelho e panqueca de parmesão (Michel Roux)
Sela de coelho assado com condimentos, batata nova à vovó (Jean-André Lallican)
Sela de coelho, polenta crocante e macia, brioche (*), coulis de limão vermelho (René e Maxime Meilleur)
Sela de coelho Gâtinais com tomate caramelado e polenta (RC)
Sela de coelho recheada com caracóis, manteiga de alho selvagem (Claude Legras)
Sela de coelho, enrolada com ervas frescas e assada em frigideira, mousseline de batata vitelotte, ervilhas com manteiga de chalota (Rémy Fourmeaux)
Coelho com mel de alecrim, cogumelos fritos (Sébastien Raizer)
Filé de coelho selvagem frito (*), perna com casca, scorzonera grelhada, couve de Bruxelas (Christophe Moisand)
Gibelotte (*) de coelho bravo (*) à moda antiga (*).
Gibelotte de coelho, tagliatelle com tomate caramelado e salada de ervas garenne (RC)
Coelho Coquibus (*) com Chablis (*) (RC)
Coelho caçador (*), taglionis (*) com botões chanterelle (RC)
Sela de coelho Rex (*) de Poitou, cogumelos porcini e batatas para alevinos (Jean-Luc Lefrançois)
Coelho Rex (*) de Poitou fofo com cidra, polenta cremosa com frutas de outono (RC)
Coelho Rex (*) da cabeça aos pés, tomate caramelado, abobrinha, azeitonas e alecrim (Laurent Poitevin)
Coelho Rex (*) de Poitou com limão, caule de erva-cidreira (Yoann Conte)
Coelho Rex de Poitou cozinhado “como uma lebre à la Royale”, marmelo e legumes da época (Jean-Luc Rocha)
Coelho de quatro horas, peito picante e foie gras em geleia trêmula de alecrim (A Capela)
Sela de coelho caipira na grelha, pernas desfiadas, molho de azeitona, legumes da estação com manteiga de caracol (Philippe Zieger)
Coelho: paleta cozida, sela salteada e costela frita acompanhada de recheio (Laurent Pequeno)
Coelho confitado por quatro horas com polpa de berinjela queimada.
Coelho confitado de quatro horas, casca de berinjela queimada e polenta de pinhão (Christophe Petra)
Coelho mostarda desconstruído (*)
Concentrado de coelho em chocolate e polenta (Denis Martins)
Coelho com sangue (*) carmim gratinado e cenoura glaceada com areia da Santec (RC)
Coelho caipira na caçarola, alecrim, alho roxo e tomate caramelado (David Joliveau)
Miolo de coelho pequeno e canelone de trufa, medula de vitela e barriga de porco ibérico conflito (*) (*) (Ferran Adrià)
Guisado de coelho, cubos opacos de geleia de maçã (Ferran Adrià)
Ombro de coelho com polvo jovem (Ferran Adrià)
Pão doce de coelho com lanternas chinesas (*) (eletrificado), ar de alcaçuz (*) em cristais de gelo (Ferran Adrià)
Sela de coelho em cédula (*) com creme de estragão, panqueca de batata com cebola frita (RC)
Coelho recheado, chutney de ameixa e sálvia, molho de cerveja
Curry de coelho com amendoim
Guisado de coelho (*) com cidra, matafans (*) e dauphinois gratinado (*) (RC)
Cuzinho de coelho da fazenda com mostarda, cozido no espeto, cenouras baby, batata nova e cebola pérola (Alain Ducasse)
Perna e sela (*) de coelho com mostarda e óleo de argan, maçãs crocantes (RC)
Coelho Rex de Poitou (*) glaceado com tomilho, polenta grelhada e pequenos tomates de forno (RC)
Coelho recheado com ervas, porchetta (*) e suco simples de salsa (P. Carrier)
Perna de coelho confitada com pimenta Espelette e capim-limão, polenta com óleo de cogumelo porcini e ervas (Samuel Cavagnis) NT
Bife de coelho, batatas tipo “Maxim’s” e juliana de rabanete, uma béarnaise realçada (A Capela)
Ombros de coelho derretidos, suco de azeitona quebrado, polenta (Alain Ducasse)
Coelho Rex de Poitou (*) salteado com tomilho, sela em panoufle (*), com raízes de salsa cozidas no vapor (RC)
Coelho Garenne frito com chanterelles e maçã mousseline (RC)
Coelho desfiado em saupiquet (*) (Jean-georges Klein)
Filé de coelho com foie gras de pato, fondue de acelga vermelha e creme de wasabi (R. Giraud)
Coelho romã (*), limão mexicano, caule de erva-cidreira (Marc Veyrat)
Filé de coelho em cama de lentilhas com limão cristalizado (RC)
Gibelotte (*) de coelho bravo com chanterelles, cavatelli trufado (*) (RC)
Costelinha de coelho e filé com trufas de verão recheadas e panzerotti (*) (OA Martin)
Coelho de fazenda cozido em vinho branco e depois resfriado, ombro tenro com cebola e alcachofras espinhosas (Frédéric Garnier)
Perna de coelho confitada em azeite, polenta frita
Sela de coelho em gibelotte (*) e panqueca de parmesão
Deliciosa torta loira de verdadeiro coelho bravo (*), molho guisado – (*) gomos de escarola assada (Alain Ducasse)
Coelho bravo (*) em guisado (*), panisses e aipo derretido (Alain Ducasse)
Coelho bravo (*) com cidra de quinta, tomate em parreira recheado com ervilhas (RC)
Sela (*) de rim de coelho (*), penne (*) cozido em suco, como molho de mostarda (Alain Ducasse)
Filé de sela de coelho com castanhas e coulis de manteiga
Sela (*) de coelho local desossado e assado no próprio suco, nhoque com alcachofra, cereja cristalizada e azeitonas pretas (Pierre-André Ayer)
Sela de coelho e caracóis, coco Paimpol e chanterelles
Costas e costeletas de coelho grelhadas, alcachofras, grattons, tomilho-limão (René e Maxime Meilleur)
Sela de coelho com legumes cristalizados, fondant de berinjela e vinagrete de alho doce (S. Rourre)
Sela de coelho / Legumes japoneses / Batatas Chablis (Thierry Marx)
Frentes de coelho de fazenda em rillettes, fatia de pão caipira na brasa, 'pernas vermelhas' de lagostim com sucos reduzidos de cozimento (Alain Ducasse)
Confit de coelho com capim-limão e feno de Crau (*), cenoura com argan
Coelhinho com colher (*), cenouras glaceadas e cebolas douradas (RC)
O coelho: sela recheada com liliáceas grelhadas, berinjela e favas com alecrim (Christophe Moisand)
Sela de coelho assado com queijo de cabra fresco e espinafres, batatas e cebolas (William Delpech)
Perna de coelho, com mostarda roxa, ponta de azeda e purê de aipo
Coelho de quinta da Borgonha estufado em tapenade (*), caldo de legumes com feijão
Para beber e comer, um parmentier de coelho temperado com foie gras e polvilhado com cacau (Jean-Claude Cahagnet) Bocconcini de coelho (*) com alcaparras Pantelleria (*) (Michel Ranvier
O DOE
Pedaço de veado e pastinaga assada, cogumelos selvagens, molho de pimenta (Jean-Christophe Moutet)
Caçarola de ensopado de corça com trombetas, croutons e spaetzles grandes (*) com queijo branco (RC)
Bife de corça, purê de pastinaga e purê de abóbora, calda de chocolate (René Fieger)
Mignon de corça, mato de ovelha, chucrute e gremolata de inverno (Jacques e Laurent Pourcel)
Veado de avelã com mirtilos, castanhas fritas com rebentos de aipo, molho grand veneur (*) (Christophe Petra)
Costeleta de corça à Rossini (*) macarrão de cotovelo com suco de trufas, molho florette (*) (Yannick Alleno)
Fricassé de coelho com mostarda e ninhos de macarrão com manteiga
Parte de trás da corça em crosta de pão de gengibre, salpicada com suco
Beterraba, marmelo cristalizado e bolinho de castanha (Philippe Etchebest)
Dorso de corça assado com zimbro, mousseline de pastinaga, nhoque de farinha de castanhas (Éric Manent)
Dorso de corça salteado, canelones de acelga e trufas, suco reduzido a polpa de figo (Nicolas Frion)
Avelã de veado assada servida com rosé, mousseline de castanhas, couve confitada no Porto (Jean-Christophe Rizet)
Veado de avelã, molho de pimenta (*), chutney de tangerina (*), cerefólio tuberoso e maçãs suflê (Didier Clément)
Filé de corça com cacau, marmelo, rutabagas e alcachofras de Jerusalém
Filé de corça temperado com frutos secos, castanhas reais (*) (Christophe Marguin)
Filé de corça, legumes de inverno assados no mel, purê de pastinaga com molho de vinho tinto (Samuel Cavagnis) NT
Filé mignon de corça assada com chocolate, porcini quente e patê de abóbora, gotas de laranja (Jean-Yves Drevet)
Bife de veado frito, molho Grand Veneur, pudim de patisson (RC)
Bife de veado frito com molho de pimenta, purê de abóbora com castanhas quebradas (Arno Busquet)
Bife cozido a baixa temperatura, sumo de cacau, mousseline de pastinaga e salada de ervas (Alexandre Fabris)
Costela e corça assadas em pimenta (*), guisado (*) temperado com couve tenra, polenta e marmelo cristalizado, molho guisado de cacau, cerejas Fougerolles morello (Stéphane Cattane)
Filé de corça salteado em gin, sementes de abóbora
Dorso de corça marinado com lomo ibérico e banana seca, raiz com suco fresco de cúrcuma e azeitonas Lucca, molho Grand Veneur (*) (S Carrade) NT
Dorso de corça assado, suco de pistache assado, abacaxi e lóbulo de erva-doce vegetal
Filé de corça recheado com lagosta, molho simples com trufa quebrada, mousseline de cerefólio tuberoso, pontas de rabanete cozidas em fogo brando, folhas de couve com óleo de marisco (Philippe Audonnet)
javali selvagem
Bife de javali ao estilo Rossini (Alexis Blanchard)
Filé de javali marinado com especiarias, calda de chocolate amargo, guarnição de outono e spätzlis (*) (Cyril Tribut)
Javali dourado, funil de couve, castanhas cristalizadas e calda de chocolate (Marc Veyrat)
Ensopado de javali de sete horas (*) em parmentier (*) (RC)
Gravelax de javali, ovo perfeito, cogumelos cremosos e massa folhada crocante (Jean-François Vasseur)
Ensopado de javali, puré de aipo e maçã assada com compota de arandos (RC)
Ensopado de javali com chocolate amargo, tortinha de chanterelle com cebola pérola, sorvete de abacaxi (RC)
Parmentier de ensopado de javali cozido por sete horas
Ensopado de javali com Patrimonio, polenta de milho (Christine Sanna-Lefranc)
Ensopado de javali com Fleurie, panificação (*) de batata doce e couve branca, couve roxa (RC)
Ensopado de javali (*) à catalã, regado com chouriço (*) grelha macia (Alain Ducasse)
Granadinas (*) de javali com cranberries, dois bolos de aipo (Pascal Brot)
Um pedaço de perna de javali confitada, foie gras frito, compota de maçã, cuscuz de beterraba, molho agridoce (Marc Lindenlaub)
Fatia de perna de javali marinada em crosta de sálvia, manjerona e tomilho, rodelas de laranja cristalizadas e peras em vinho. (RC)
Javali jovem com bagas de zimbro, alface refogada com bacon fumado e castanhas (RC)
Filé de javali em crosta de cogumelos, chalotas cristalizadas, cardos (L. Petit)
Bourguignon de javali, tagliatelle com farinha de castanhas e couve
Cubos de Bruxelas banhados no espeto (RC)
Ensopado de javali, orechiette (*) com trufa (Jean-François Robert)
Cunha de javali, molho de cereja, manteiga marcaroni.
Costelas de javali grelhadas, redução de guisado, aipo dauphinois (RC)
Filetes de javali com arandos, molho Grand Veneur (*), puré de castanhas, mousseline de aipo e maçã frita (RC)
Presunto de javali com ervas, batata gratinada com brócio
Costeletas de javali com molho de pimenta (*), mousseline de aipo e batata Sarladaise (*) (RC)
Nuvem de batata estilo Parmentier, dorso de veado assado, guarnição de outono e spätzle, molho de caça (Jean-François Vasseur)
cervo
Sela de veado, molho Grand-Veneur, brócolis, pêra, feijão verde, amêndoas, veado à bolonhesa (*), salgado (Boris Häbel)
Sela de veado com osso com pimenta caseira, marmelo grelhado e linha de beterraba (RC)
Bico de veado com karides e curry verde, chutney de frutas com cranberries (Pierre Wynants)
Salammbô (*) de veado grelhado com Madeira velha, couves picantes (Benoit Violier)
Sela de veado assada com pimenta verde, tempura (*) de raízes sazonais (Benoit Violier)
Sela de veado assada com crumble de pinhão, pêra Louise Bonne glaceada com açafrão La Mancha (Philippe Chevrier)
Sela de veado, glechoma, chanterelles, alho-poró, cranberries (Nils Henkel)
Avelãs de veado fritas, “peras da terra”, suco reduzido, geléia de rosa mosqueta (René e Maxime Meilleur)
Carne de veado com infusão de feno, suco de cacau e cardamomo, talo de aipo e bola (Jean-Sulpice)
Carne de veado, tipo carne curada, costela e sela assada na frigideira, geléia de limão com limoncello, suco forte (Foto de Anne-Sophie)
Filé de veado com marmelo e Madeira, emulsão de Roquefort (Jean-Georges Vongerichten)
Filé de veado na frigideira, molho de pimenta (*), maçã Anna (*), patê de caça (Christian Étienne)
Lombo de veado com nibs de cacau (*) e kasha gratinado (Joachim Wissler)
Filé de veado e cacau macio e avelãs do Piemonte, molho St-Hubert (*) (Patrick Zimmermann)
Carne de veado Poivrade, cercefi dourado com pimenta fresca (RC)
Filé de veado cozido em feno, molho de chocolate e tangerina, remoulade de aipo cozido em vinho amarelo (Jean-Sulpice)
Filé de veado, suco de alcaçuz perfumado, cerefólio tuberoso e cogumelos porcini fritos (R Fassenet)
Crista de veado (*), mousseline de batata com pedaços de trufa Périgord (RC)
Avelã de veado assada sobre purê de castanhas, lasanha de aipo e trufas, coberta com creme de bacon (Christophe Pétra)
Avelãs de veado com manteiga herbácea, conchiglioni (*) de chanterelles cinzentos (Troisgros)
Avelãs de veado com molho de iogurte de caça, brotos de samambaia e manga fatiada (RC) cinza (Troisgros)
Avelãs de veado esfregadas com alcaçuz e erva-doce selvagem, manteiga dourada com vinagre de cidra (Jean-François Rouquette)
Avelãs de veado assadas, bacon gascão, aipo com cobertura de baunilha, espuma de porcini (Thibaut Serin-Moulin)
Costeleta e filé de veado, pêra tatin botzi com Gamaret (Cyrille Montanier)
Costelas de veado e avelãs Schneeberg fritas, mousseline de aipo, chanterelles, cerejas, suco forte ligado ao chocolate (Michel Husser)
Corça da floresta vienense (Heinz Hanner)
Carne de veado alpino Kitzbühel, raízes de salsa, tiririca (Simon Taxacher)
Filé de veado assado, couve cristalizada e figos (Marc Meneau)
Filé de veado Poivrade, ravióli de chanterelle, uvas recheadas com mostarda Bénichon (*) (Georges Wenger)
Avelãs (*) de carne de veado com manteiga de alcaparras, aipo (Michael Troisgros)
Avelãs de veado Grand Veneur (*), pequenas batatas pippin guarnecidas com creme de ipomée, zito (*) recheado com foie gras (RC)
Filé de veado cozido em caixa de degustação, suco de cozimento com caldo de lagostim, folhas de presunto de javali e escarola refogada, mix de legumes à moda antiga (Philippe Audonnet)
Filé de veado assado com molho de pimenta (*), castanhas e aipo com mostarda de Cremona (Frédéric Robert)
Filetes de carne de veado, molho de pimenta (*), geleia de crosnes de amora com sumo de carne e puré de cenoura e ervilha (RC)
Filé de veado salteado, ombro parmentier com chanterelles, rolinho primavera jig com legumes, molho de pimenta preta (Philippe Chevrier)
Pithiviers (*) de carne de veado com molho Grand Veneur (*) e duxelles (*) de cogumelos (RC)
Sela de veado da nossa mata, molho de pimenta (*) (Julien Lahire)
Avelãs de veado salteadas, cobertas com molho de pimenta, puré de castanhas e paté de caça (RC)
Escalope de veado, redução de grand veneur (*), couve de Bruxelas com cranberries (RC)
Carne de caça, compressão de sangria, molho de pimenta (Armadilha Jean-François)
Carne de veado austríaca com cerejas, frutas e vegetais de outono cozidos em uma caçarola (Edgard Bovier)
Jig (*) e avelãs assadas de carne de veado, parmentier (*) de paleta com aipo, pêra escalfada e cogumelos selvagens (Westermann)
Perna de veado assada pequena, molho de pimenta (*), ravióli de chanterelle e mousse de abóbora (Franck Houdebine)
Perna de veado de verão como bife picado com trufa, feijão verde e maçã nova esmagada, filé na torrada com bacon branco de Colonnata (Jean-Yves Drevet)
Crista de veado (*), mousseline de abóbora e cogumelos selvagens (RC)
Avelãs de veado assadas com mel de abeto, mousseline de banana e aipo, figo cristalizado com Pinot noir, suco de sabugueiro (Pierre Crepaud)
Avelãs de veado fritas (*), molho de pimenta (*) costela e folhas de acelga com salgados (Alain Solivérès)
Avelãs de veado com zimbro, couve roxa confitada com castanhas (R Giraud)
Avelãs de veado, raspas de limão e flor de sal, abóbora e cacau (E Mignard)
Avelãs de veado, compota de manga verde com ameixas e spätzlis (*) com farinha de castanhas (Haeberlin)
Filé de veado assado, chanterelles e castanhas, lágrimas de fava, molho picante de cacau (Lorain)
Carne de veado com avelã, molho de pimenta longa e vegetais da estação (Lionel Levy) NT
Carré de veado assado, amêndoas com açúcar de chocolate, chutney de maçã verde (Philippe Legendre)
Filé de veado Poivrade, torta de tira com frutas e legumes do momento (B Oger)
Costelas e sela de veado, fondant de marmelo e nabo, geleia de mirtilo e suco de vinho quente (Bertron-Loiseau)
Avelãs de veado fritas, peras em redução Kir, ninho de massa fresca com chanterelles (RC)
Avelãs de veado com molho Grand-Veneur (*), geleia de cornel selvagem, peras acelgas caramelizadas e tagliatellini de ninho (RC)
Avelã grossa de veado cozida rosa, molho de pimenta (*) enriquecido com armagnac, mousseline de faia, marmelada de aronia roxa (RC)
Carré de carne de veado assada, suco reduzido, salsifis congelado e óleo de argan (RC)
Filé de veado à Rossini, molho de pimenta, pastinaga e abóbora (Jean-Louis Nômicos)
Carne de veado estufada (*), spätzele de manteiga, pippin com coulis de cranberry (RC)
Sela de veado assada com suco de especiarias, mousseline de aipo, torta de maçã e pão de pêra com especiarias (Andréas Caminada)
Medalhões de carne de veado cobertos com cogumelos porcini, maçãs verdes frescas, ravióli grande de foie gras, caldo de caça e óleo de avelã Champlan (Damien Germanier)
Os outros vestidos
Perna de cabrito (*) assada com alho e borras de vinho (*) (RC)
Cabrito frito com azeda (Alain Ducasse)
Cabrito da época confitado e assado com sabores provençais (Philippe Boucher)
Quarto de cabrito (*) salsa com alho a gosto, maçãs novas e cogumelos cozidos no vapor (Alain Ducasse)
Barriga de cabrito – à moda marroquina, ar (*) de leite (Ferran Adrià)
Filé de cabrito com cuscuz de cevada verde, dente de leão com canela, spray de açafrão (Ferran Adrià)
Cabrito Lucaniano com ervas frescas do Mediterrâneo (Alfonso Laccarino)
Medalhão de camurça (*) do Tirol, molho de pimenta assada (*) compressão de abóbora com vinagre Toro Albalá (Philippe Rochat)
Perna de camurça, guarnição de caça e polpa de cranberry, polenta frita (Didier de Courten)
Costeletas de camurça alpina frita (*), molho de pimenta (*) (Benoit Violier)
Camurça parmentier (*) dos Alpes com tomilho, mesclun avinagrado (Benoit Violier)
Cabra no churrasco derretido, sêmola de balboula, tomate caramelado (RC)
Lombo de caribu (*), molho de pimenta (*), meia pêra escalfada em redução de vinho quente e recheada com marmelada de pimbina, pequenas quenelles de purê de castanhas e alcachofras de Jerusalém salteadas (RC)
Filé de caribu (*) Grand Veneur (*) pêra escalfada e glaceada com manteiga de amora silvestre, purê de aipo (RC)
Costela de veado assada (*) com bagas de zimbro silvestre, cappuccino de castanha, polpa de abóbora com óleo de avelã, sumo de sabugueiro (Pierre Crepaud)
Filé mignon de veado aromatizado com frutas vermelhas, molho de sabugueiro preto, guarnição de outono e spätzlis (*) (Cyril Tribut)
Sela de veado assada com pimenta de Madagascar, suco de cranberry e vegetais de outono com manteiga (Damien Germanier)
Veado fatiado, molho de castanhas, guarnição de outono (Arnaud Saget)
Veado assado em crosta de zimbro, castanha com suco torrado reduzido, geleia de mirtilo, suflê de maçã (RC)
Filé de veado assado em crosta de cacau em pão de brioche com sementes de abóbora, pequenas salsichas de couve roxa e cornucópia atriau (Damien Germanier)
Costeleta de veado Boileau (*), matsutake, purê de couve-flor, molho de tomilho e limão (Normand Laprise)
Rena (*), levemente defumada e assada, salsifis com suco, molho de chá lapsang souchong (Georges Landriot)
Avelãs de rena assadas (*), molho de cerveja preta e fruta da adega (Georges Landriot)
Bife de rena sueca assado com cogumelos selvagens picados (RC)
Carré de veado assado, rodelas de pêra com foie gras de pato, molho de pimenta (*) (Yannick Alleno)
Com pena
O faisão e seu companheiro
Perna de faisão assada, asa da Santa Aliança (*), couve refogada e cogumelos porcini (RC)
Faisão assado, endívias caramelizadas, batatinhas e cogumelos (Philippe Damas)
Chartreuse (*) de faisão em folhas de repolho, suco de zimbro (Pascal Brot)
Faisão com foie gras, cornucópia, cerejas glaceadas com aipo (Georges Wenger)
Faisão na carcaça, repolho recheado com foie gras, aipo tenro (Benoît Bernard)
Caçarola de faisão e cogumelos selvagens (RC)
Supremo de faisão (*) com molho Périgueux (*), endívias refogadas e wafers de aipo, geleia de groselha (RC)
Faisão estufado, cozido em pasta (*), assado (*) com foie gras de ganso, ponta de ervas (RC)
Faisão assado na carcaça, repolho recheado com foie gras e trufa, suco curto (Benoît Bernard)
Faisão cozido duas vezes, polenta rústica (Rémy Moulin)
Supremo (*) de faisão de frango cozido em caçarola, coxa em chartreuse (*), suco de pérola (*) (Alain Ducasse)
Frango faisão em Souvaroff (*)
Frango faisão, aiguillettes fritas e suco de beterraba na salada, cerejas Montmorency (Christophe Moisand)
Faisão jovem frito, coulis de beterraba e aipo em suco, clafoutis de chanterelle (*) (RC)
Frango faisão assado, endívias cozidas no forno com presunto de Parma (Alain Llorca)
Peito de frango assado com faisão, pernas em dodina (*), salsif louro e outros cozidos em caldo forte (Alain Ducasse)
Faisão de frango na panela, molho de salmis (*) com trufa preta, legumes inteiros temperados com suco de vinagre, sal grosso cinza (Alain Ducasse)
Frango faisão recheado com ervas assadas no espeto, endívias meunière e abóbora gratinada (Alain Ducasse)
Frango faisão assado, polenta com molho de cogumelos porcini (Alain Ducasse)
Frango faisão assado, couve e bacon, sumo de molho Périgueux (*), pernas em marmelada (*) (Alain Ducasse)
A perdiz e a perdiz
Chartreuse (*) de perdiz com couve (René Lasserre)
Perdiz estufada com ameixas, maçãs no ninho (*)
Salmis de perdiz (*) com couve de Bruxelas e peito fumado
Perdiz em chartreuse (*), tartelete de arandos (RC)
Perdiz light e escabèche de amêndoa (*) com tomilho e limão (Ferran Adrià)
Perdiz assada, molho de rum das Índias Ocidentais, couve verde amanteigada e castanhas
Perdiz com crosta de sal, lentilhas verdes e foie gras, salada de dente de leão (Benoît Bernard)
Perdiz assada, foie gras frito com pimenta, marmelo fatiado com batata doce (Georges Wenger)
Supremos de perdiz cobertos de gordura Pata Negra (*), nem crocante (*), mousseline de pastinaga com mel (Sébastien Bourgeois)
Perdiz vermelha assada, bolo de couve cristalizada 3 horas no forno (Alain Senderens)
Perdiz vermelha servida em pão de brioche com sementes de abóbora, pequenas salsichas de couve roxa e pêra Botzi (Damien Germanier)
Perdiz vermelha selvagem com couve verde, mousseline de aipo e bacon fumado, caldo de zimbro (Patrick Zimmermann)
Supremo (*) de perdiz assada com uvas e cogumelos glaceados (RC)
Perdiz cinzenta assada com couve amanteigada (*) e chanterelles, tosta de miudezas e cromesqui de uva (*) com foie gras
Filetes de perdiz rosa, molho de salmis e geleia de pimbina, gratinados com endívias caramelizadas (RC)
Perdiz vermelha assada, coxa crocante, bolo tenro de couve verde
Perdiz cinzenta assada na manteiga, numa caçarola, pancetta crocante (Troisgros)
Pithiviers (*) de perdiz e faisão de galinha, glaceados com mel de castanha
Pithiviers (*) de perdiz cinzenta, foie gras de pato e molho Périgueux (*) (C Moret)
Perdiz de caça em folhas de videira, nozes frescas em salsifis caramelizadas com sumo de uva moscatel (Alain Ducasse)
Perdiz de caça assada numa caçarola, uvas azeitonas, castanhas e um pedaço de pão cozidos juntos (Alain Ducasse)
Perdiz de caça assada, couve branca confitada com mistura de essências, coxa em canapés (Yannick Alleno)
Compressão de filé de perdiz com lagostim do Lago Genebra, trotador de porco crocante, salada rave e agrião com óleo de colza grelhado (Jean-Yves Drevet)
Perdiz vermelha assada, voltando da caça (Matthieu Garrel)
Perdiz assada, molho de salmis, escarola (Michael Troisgros)
Perdizes assadas com figos, batatas para alevinos e lascas de alcachofra (*)
Perdiz suprema, cobertura de pimenta, polenta florestal (RC)
Perdiz crocante com couve crocante (Jacques Faussat)
A perdiz na folha da videira (Anne Majourel)
Peito de perdiz contido com trufa, salsifis com sumo, espuma de aipo verde
Perdiz assada com chanterelles de salsa
O pombo torcaz, a cerceta, a perdiz
Palombe (*) dos Pirenéus dourado em manteiga de quinta com creme de Sauternes (Benoit Violier)
Pombo de caça assado no espeto, compota de cebola roxa com amêndoas, molho curto (Éric Fréchon)
Pombo em salmis (*), salsifis e batatas Lyonnaise (RC)
Peito de pombo torcaz assado (*), cabeças de cogumelos cravejadas de alho, tenro marmelo com vinho do Porto e molho de salmis (*) (Stéphane Carrade,)
Pombo cozido na brasa, repolho roxo e trufa preta cozidos juntos, couve recheada com foie gras (Alain Ducasse)
Palombe a la plancha (*) e chalotas cinzentas (RC)
Salmis de pombo (*) acompanhados de molho de vinho e croutons de alho (RC)
Salmis de pombo (*) acompanhado de medidas (*) para molho (RC)
Teal (*) recheado com trufas, salteado com cardos e nabos (RC)
Azul-petróleo (*) lacado com citrinos Menton (Benoit Violier)
Pombo cozido na brasa, frito com legumes caramelizados com suco de uva e almíscar (Alain Ducasse)
Pombo-torcaz assado com osso regado com gordura de presunto, maçãs douradas (*), baguete caipira, barriga e alho, molho de salmis (*), tudo polvilhado com Manzana (S Carracci)
Géline (*) de Touraine em crosta de sal (J. Bardet)
Gelinotte (*) dos Pirenéus em salmis (*), massa fresca com chanterelles, puré de faia (RC
Fricassé de pombo e ravióli de foie gras
Pombo-torcaz cozido à la plancha com confit de chalota cinza (Constante Cristã)
Géline (*) de Touraine, frango com lagostim (Jean-Yves Leuranguer)
A codorna
Codorna recheada com cogumelos e espargos verdes (Olivier Gandillon)
Codorna do prado em crosta fina de gianduia, grãos de moscatel em cromesquis (*) (Alain Dutournier)
A famosa codorna com uvas, bebida com vinho moscatel e seu ninho de batata (RC)
Supremos de codorna com marmelo cristalizado e bergamota de limão, risoto de batata e abóbora e redução de syrah (Didier de Courten)
Almofada de codorna e foie gras, alface de cordeiro, geleia de figo e ameixa (Laurent Poitevin)
Codorna recheada com foie gras e suco com sabor de pastinaga (Stefano Catenacci)
Codorniz recheada com broas, rebentos da época, vinagrete de trufas e bolinho de figo cristalizado (Marc Haeberlin)
Codorna recheada com foie gras e tapenade (*), legumes da época (Jacques Thorel)
Millefeuille de foie gras e codorna Vendée desossada, maçã, aipo e maçã, suco picante de amora (Jean-Yves Drevet)
Ensopado de codorna com legumes esquecidos, picles e mostarda Meaux (RC)
Codorna em folha de videira assada no espeto (Andreas Mavrommatis)
Codornizes recheadas de Dombes, couves e claras de acelga (Rémi Van Peteghem)
Codorna frita em crapaudine (*) com figos frescos, tabule com uvas loiras (Patrick Mauvernay)
Porchetta (*) de codorna recheada com fígado sobre purê de ervilha e croquetes de grão de bico com alecrim (Annie Feolde)
Codorna Vendée com uvas, castanhas refogadas e purê de aipo (Stéphane Rocher)
Codorna recheada; molho de genciana, nabos e purê de kumquat (Éric Godot)
Codorna e pimentão com flor de tomilho (Jean-Louis Nômicos)
Codorna com foie gras em caixa, untada com bacon e repolho (Éric Fréchon)
Codorna indiana, chutney (*) beterraba, damasco e tomate (D. Boulud)
Codorniz do prado, patê de trufas e foie gras, couve tenra com bacon – chutney do momento (Alain Dutournier)
Codorniz em sarcófago (*) com foie gras de ganso fresco e figos pretos (RC)
Codorna à la Diane (*) cozida em uma caçarola guarnecida com pequenos bolinhos de miudezas e alface refogada (RC)
Codorna desossada recheada com foie gras Landes, molho de vinho do Porto reduzido e trufa negra (RC)
Codorna recheada com foie gras e caramelizada com purê de maçã trufada (RC)
Codorna com foie gras e caramelizada com purê de maçã trufada (Joel Robuchon)
Confit de codornas em azeite, maçãs verdes crocantes e pinhões
Codorna em canaille com bombons trufados, ninhos de ervas finas em parmesão jovem (RC)
Espetos de codorna, molho de amendoim com grão de bico refogado em suco de uva.
Codorna assada recheada com foie gras
Codorna (*) em caldo Syrah com Parmentier triturado e azeitonas
Filetes de codorna em canapés e chutney de manga (*)
Codorna pronta para comer, sabor tagine (Thierry Marx)
Codornizes recheadas, refogadas com castanhas, sturzappretti gratinado com sucos de cozimento (RC)
Codorniz recheada com frutos secos e puré de batata doce
Supremos de codorna empanados com nozes, temperados com limão e couve chinesa
Codorna Vendée recheada com foie gras e conhaque, frita na frigideira com cogumelos (Guillaume Lutard)
Codorniz em sashimi, biscoito de azeitona, croq' de amêndoa, cogumelos cristalizados e cebolinho-limão (Éric Guérin)
Codorna com Julio de Clémantine segundo receita de Cécile Éluard
O pato-real
Pato-real, castanha e sabugueiro; o pudim cozido no peito, a coxa em ravióli com rabanetes brancos de inverno, polpa de castanha e caramelo de frutas vermelhas (Steven Naessens)
Flanco de pato selvagem e sabugueiro, coxa cristalizada e polpa de castanha (Steven Naessens)
Pato-real cozido rosé em vinho Brouilly (Benoit Violier)
Pato-real com milho e cacau (Philippe Delacourrelle) Bolo de batata (Christophe Beaufront)
Aiguillettes (*) de pato-real e supremo (*) de perdiz vermelha, couve com groselha preta, beterraba, bigarreau e tâmaras frescas com mel (Pierre Gagnaire)
Filetes de pato-real com chutney de laranja e frutas vermelhas, em dois pratos:
– Em um velouté de pastinaga, uma pitada de amargor de chocolate e spätzli verde.
– Numa tarte de massa folhada com cogumelos porcini, fondue de escarola e puré de alevinos. (Didier de Courtén)
Pato-real cozido inteiro numa salina, esfregado com sementes de coentros, molho bigarade (*) (Nicolas Castellet)
Dupla de pato de foie gras estufado, ruibarbo com hibisco temperado com gengibre (Joel Robuchon)
Duo de foie gras de pato, geleia de cereja preta, pão de gengibre (Philippe Delahaye)
Barco de pato selvagem cozido em madeira de zimbro, tâmaras recheadas com limão confitado (Éric Fréchon)
Pato de caça, coxa cozida em guisado, peito assado (D. Pioline)
Pato selvagem com especiarias e foie gras numa bola de pão de sementes de papoila, no seu ninho de ervas (Jean-François Oyon)
Pato selvagem com limão cristalizado, coxa em tijolo (*), frutas e legumes locais (RC)
Pato-real (*) em torta recheada com foie gras de pato e cogumelos de outono (Jacques Lacipière)
Pato selvagem em salmis (*) e seu spaetzli com manteiga (RC)
Supremo (*) de pato selvagem assado, perna refogada, tian (*) de figo e butternut, cogumelos Vosges porcini fritos (Westermann)
Filetes de pato selvagem com mirtilos, crosnes com natas e espinafres baby com sumo de aves (RC)
Peito de pato-real grelhado com marmelo, compota de pastinaga com nozes e cornucópias, manteiga com pimenta da Tasmânia (Jean-Yves Drevet)
Pato-real levemente glaceado com especiarias, couve roxa cristalizada com figos (Haeberlin)
Impec Mallard (quase vermelho) revisitado da Sardenha (macarrão curto) (RC)
Pato-real assado no espeto aromatizado com avenas urbanas e zimbro (Carlos Crisci)
Pato-real assado (*), frutas e legumes caramelizados (Alain Solivérès)
Caça ao pato selvagem em marmelada de frutas cítricas, figos recheados e compota de maçã com repolho roxo (Bertron-Loiseau)
Pato-real assado, suco forte com pimentões de todo o mundo, panqueca de milho aromatizada com presunto e nozes (Benoît Mathurin)
Salsicha de chocolate e fusilli com guisado de pato selvagem (RC)
Outras plumagens, incluindo galinhola, tordo e perdiz
Alpine Ptarmigan (*) com uma gota de sangue e frutas vermelhas (Benoit Violier)
Galinhola (*) em salmis, torrada de miudezas “grand siècle” (Benoit Violier)
Narceja (*) dos pântanos em arreios com cebolas pequenas, croutons de miudezas com Folle Blanche (Benoit Violier)
Pomba (*) com ostras, ervilha de sabugueiro (*) (Ferran Adrià)
Espetos de peito de sapinho na brasa, maçãs silvestres cozidas e cruas, foie gras empanado com pimenta Sarawak (Alain Ducasse)
Dove supremo (*) com sabor chocolate, toques de PX, azeitona preta, estragão e café (Ferran Adrià)
Tordos (*) cozidos numa caçarola, grolles, uvas e toucinho da quinta, cozidos juntos, molho de sumo de salmis (*) (Alain Ducasse)
Peito de tordos coberto com toucinho gordo em espetos nas brasas, polenta macia com azeitonas (Alain Ducasse)
Perdiz escocesa (*) com kumquat e daikon 炊事
Tetraz escocesa cozida com sinos em salmis reduzidos (*) de uísque Grouse (RC)
Perdiz cozida no vapor, coberta com caldo de caça e whisky preto (G Orieux)
Perdiz assada com alecrim, couve refogada com bacon (RC)
Perdiz escalfada, caldo de lúpulo, pernas cristalizadas, algumas raízes de inverno (Benoît Bernard)
Tetraz escocesa, nabos glaceados, cogumelos porcini grelhados (Yannick Tessier)
Tetraz, filé marinado em whisky Single Malt e depois assado, coxa em parmentier, torradas de miudezas, suco de prensa (Bruno d'Angélis)
Tetraz recheada com foie gras e trufa com molho de bérberis (Daniel Boulud)
Tetraz ao molho “Esprit du malt” da Montagne de Reims (Philippe Mille)
Meia perdiz escocesa (*) macerada em iogurte e whisky puro malte “Lagavulin”, canela, suco de carcaça levemente defumado, compota de couve de Bruxelas com ameixa e louro (Philippe Audonnet)
Filé de perdiz assado no peito com manteiga de zimbro, rabanete cristalizado e bacon preto, torrada de frutos silvestres, molho reduzido com vinho tinto (Jean-Paul Jeunet)
Peito de perdiz dourada, frutos de outono torrados, torradas de fígado (RC)
Ave de bico longo (galinhola) cozida na frigideira, guarnição florestal e miudezas (Alain Ducasse)
Galinhola servida inteira com torradas de miudezas (Damien Germanier)
Becfigues à la Landaise (*) batatas fritas em gordura de ganso (RC