Entradas frias
Saladas e pratos frios
Salada mista Comtoise, queijo Comté, presunto e nozes (Jean-François Debert)
Queijo de cabra fresco com raspas de legumes, doçura de pêssego com menta (Julien Roucheteau)
Salada morna de lentilhas com bacon crocante (Éric Cresson)
Salada de feijão verde, champignon fatiado, azeite Maussane (Michel Tirel)
Salada de vagem extrafina aromatizada com trufas negras, rodelas de cogumelos grelhados e peito de pato fumado caseiro (André Signoret)
Salada de colheita: uvas vermelhas e brancas sem sementes, queijo azul Gex em cubos, filés de peito de pato defumado, miolo de noz e brotos de alface (RC)
Salada de feijão verde e tomate em cubos com óleo de nozes (Christophe Marguin)
Feijão verde fresco extrafino, azeite e xerez (Thierry Leroux)
Salada grande de feijão verde fresco, ovo escalfado e pérolas trufadas (RC)
Salada crua de cogumelos frescos com creme (RC)
Som tam (*), salada de mamão verde com camarão (RC)
Salada de cogumelos e azedinha com santola (Eric Briffard)
Salada crocante de frango da fazenda (RC)
Salada de filé de codorna defumada (battera salat) e seus ovos com pimenta verde (Joseph Abrham Thangarajha)
Salada de sucrinas e camarões com balsâmico (RC)
Salada de alface, caranguejo à madras (*) (Frédéric Iacono)
Salada semi-cozida de atum, tomate cristalizado (RC)
Salada de atum vermelho marinado, confit de batata e aipo (Hilario Arbelaitz)
Salada de vieiras, flores de couve crocante e espargos verdes (RC)
Salada de frutos do mar em cama de batata quente (RC)
Salada de lagosta bretã servida quente, molho Caesar (*) e parmesão (François Chambonnet)
Salada de lagosta azul em rolinhos de bolo de arroz, molho de coral (Stéphane Arnal)
Salada de lagosta com vinagrete de trufas (Hilario Arbelaitz)
Salada de lagosta e legumes crocantes, espargos verdes, maionese tailandesa (Mickael Foubert)
Lagosta ao estilo parisiense com legumes de La Petite Couronne (RC)
Salada de lagosta canadense com pistache e vinagre balsâmico (Christophe Marguin)
Salada de lagosta, vinagrete de trufas (Christophe Marguin)
Salada de lagosta, várias composições de vegetais sazonais em vinagre de vinho (Cedryc Gerard)
Salada de lagosta com ervas silvestres e renda de feijão verde, em vinagrete de trufas (Jean-François Oyon)
Salada de lagosta, manga e abacate, vinagrete de frutas cítricas (Benjamin Masson)
Salada de lagosta, alcachofra aromatizada com cardamomo, vinagrete de gergelim (Jean-Pierre Cassagne)
Salada de lagosta com vinagre balsâmico (Ludovic Schwartz)
Lagosta desfiada com cebolinha fresca, Bavaroise de pesto (Luca Stepien)
Lagosta do Maine, batata Roseval morna, salada de alface e parmesão (Patrick Lenôtre)
Lagosta, tapenade, óleo preto (Thierry Marx)
Salada César (Philippe Quemard)
A coisa real César com lascas de parmesão reggiano (Pascal Prod'homme)
Salada de legumes da horta, lagosta da Bretanha e crocantes azeitonas pretas (Klaus Erfort)
Salada Caesar com lagosta (Olivier Dupart)
Salada Caesar com lagosta e trufa branca de Alba (RC)
Salada Caesar ao contrário: anchovas, parmesão, alface, lombo, sobrecoxa e ovo de codorniz (Pierre Résimont)
Salada Parmentière com lagosta do Mar do Norte e trufas negras,
Caviar belga real "Gold label" (Lionel Rigolet)
Salada de alface romana à caesar's (*), frango yakitori 炊事 e lascas de parmesão (Laurent Belijar)
Salada mista, legumes crus e cozidos do momento regados com um forte sumo de azeitona com ervas frescas (Philippe Audonnet)
Mistura de alcachofras poivrade, trufa negra com óleo de nozes (Bruno Oger)
Beterraba, azeite siciliano, vinagre balsâmico de Modena (Hélène Darroze)
Misto de tomate e mussarela de búfala com manjericão (Loïc Gaudin)
Alho-poró jovem, vinagrete de vinho velho e salsa plana (Philippe Quemard)
Alho-poró mimosa assado (Éric Fréchon)
Alho-poró levemente defumado com ostras Saint-Vaast e caviar (Éric Fréchon)
Alho-poró com vinagrete de ervas e ovo escalfado (Philippe Mille)
Alho francês jovem com vinagrete de vinho velho, ovo mimosa (*) (RC)
Vinagrete de alho-poró tradicional (Jean-François Thorel)
Alho-poró lápis cozido no vapor em suco de ostra (RC)
Vinagrete de legumes como em casa (Michael Troisgros)
Toranja, tomilho limão, juliana de legumes crocantes (Keigo Kimura)
Prensado (*) com dez legumes e ervas, condimento de tomate confitado (Keigo Kimura)
Feijão verde crocante e cogumelos confitados em óleo de avelã (Jean-François Thorel)
Salada mesclun com mil-folhas de língua de vitela escarlate (*) e foie gras, cogumelos porcini com vinagrete de mandolina com óleo de nozes (RC)
Ceps em salada, mesclun de rebentos, parmesão de vaca vermelha, óleo de avelã (Toni Verardo)
Salada de frango com capim-limão (Thiou)
Salada Bô-bun (*) (carne, capim-limão e amendoim) (Stéphane Gatumel)
Salada malaia (rojak buah) de camarão, pepino, mamão verde, manga, abacaxi, maçã granny smith, amendoim, coentro e vinagrete de soja (Philippe Labbé)
Salada de Caranguejo de Rábano (Christian Sochas)
Salada gourmet de lagostins marinados (Thierry Garnier)
Salada de feijão branco e cavala marinada, vinagrete de limão e caril (Pascal Brot)
Salada de lagosta, manga e abacate, vinagrete de frutas cítricas (Benoît Dargère)
Salada de feijão verde e lascas de foie gras fresco, óleo de pistache (Benoît Dargère)
Salada de salmonete (Bruno Brangea)
Salada de feijão verde e lagostim (Karil Ioualen)
Abacate, lagostim, carne de caranguejo, maçãs verdes e pomelos (RC)
Frescura de caranguejo com abacate levemente picante (Fabrice Fourrier)
Salada maluca com cauda de lagostim e salmão marinado (Nicolas Perdriset)
Salada maluca com trufa brumal e camarões (Béatrice Duriez)
Salada de linguiça de pato com foie gras (Emmanuel Gomez)
Salada de pé de bezerro em uma panqueca de pizza (Nicolas Le Bec)
Salada de legumes sazonais grelhada com azeite (Thierry Colas)
Salada da estação com frutos secos, composição (damasco, noz ou avelã) e tempero à escolha (azeite, noz ou avelã) (André Signoret)
Compota fria de berinjela, tomate e azeitona verde (Thierry Colas)
Mix de salada, tagliatelle de legumes e salmão gravlax (*) (Thierry Colas)
Salada de lagosta e pepino azedo, vinagrete de cepion (*) (Bruno Hees)
Salada de coração de sucrina, vagem e tomate seco, lascas de parmesão (Mathieu Scherrer)
Feijão verde e cogumelos com azeite de limão (Benjamin Boulot)
Salada de rúcula, aspargos verdes, tomate cristalizado, parmesão e orégano (Guy Bürkli)
Salada de rúcula, tomate cristalizado e lascas de parmesão (Mathieu Scherrer)
Salada de rúcula, alcachofra grelhada, tomate cristalizado e parmesão (Olivier Denis)
Salada de primavera selvagem, línguas de cordeiro cristalizadas empanadas com ervas, vinagrete balsâmico com chalotas derretidas (Rainha Sammut)
Salada de caranguejo moldada Trompe-l'oeil (Guy Bürkli)
Pontas de endívia crespa e charolês, vinagrete de trufas (Yann Morel)
Salada de endívia com queijo azul e nozes (Francis Rousseau)
Salada de endívia jovem, molho de amêijoas (RC)
Salada de espinafres de água com frango picado e camarões, molho picante (Noppom Siripark)
Feijão verde, castanha de caju e espinafre baby com óleo de gergelim (Cyril Vanderheggen)
Salada de atum picante, riquete, molho de wasabi (*) (Cyril Vanderheggen)
Salada de alcachofra ao estilo Barigoule com pimenta (*)
Creme de burrata da Puglia, salada de alcachofra e extrato de anchova (Edoardo d'Alto)
Salada exótica com caranguejo e abacate, manga e maçã picante (Olivier Descouts)
Salada de dente-de-leão “Barba capuchinha”, pedaços de bacon, croutons e ovo escalfado (Yvan Bessonnier)
Salada de verão com ervas e flores da montanha (Norbert Niederkofler)
Mesclun do mercado, variedade de legumes, tiras de frango com capim-limão (Guillaume Ginther)
Alface de borrego e rabo de lagostim com vinagre balsâmico (Benoît Vanheesbeke)
Salada morna de rabo de lagostim com pepino (Gualtiero marchesi)
Baby espinafre com lagostim, trufa jus vinagrete (Pierre Bardèche)
Rúcula selvagem real, pepino parmesão, avelãs grelhadas (Sene Tapha)
Salada de laranjas Navel polvilhadas com erva-doce jovem em cubos em azeite virgem (RC)
Wraps vermelhos: queijo de cabra fresco, pepino, cebolinho, tomate, alface, envoltos numa panqueca fina (Michel Leloutre)
Salada de coração de alface com azeite e sumo de limão
Belo prato de tomates da herança (preto da Criméia e coração de boi), vinagrete e mussarela
Bife (*) de bife de tomate com vinagrete de baunilha e flor de sal (Frédéric anton)
Tomate coração bovino confitado com tomilho limão e vegetais crus (Julien Lahire)
Fatias de bife de tomate e mozzarella, temperadas com framboesas trituradas, algumas folhas de beldroegas e azeite (RC)
Coração de boi e salada de tomate verde com filés de anchovas frescas (RC)
Salada de vagem extrafina temperada com creme reduzido de grãos de caviar, chalota e cebolinha picada (Alain Llorca)
Salada mista, legumes da época regado com azeite e vinagrete de limão (Philippe Audonnet)
Alcachofras violetas cozidas em barigoule (*), salada de rúcula e parmesão (Philippe Durandeau)
Barigoule de alcachofra, bacon, sementes de coentros e pistou (*) (Gil Rosinha)
Barigoule de alcachofras roxas das sopas Var e Provençal (Christophe Petra)
Barigoule de alcachofras roxas com pequenos legumes em emulsão de tomilho com manteiga fresca (Philippe Boucher)
Salada mesclun e codornas supremas, vinagrete de molho de óleo de avelã (Jean-Luc Bocquet)
Mesclun de Nice com burnet
Espargos verdes, vinagre de morango (Pascal Bernier)
Espargos verdes, molho mousseline (Olivier Denis)
Espargos, molho Beaujolaise (Paul Bocuse)
Espargos verdes com foie gras velado, sabayon de vinho amarelo (RC)
Espargos verdes do Sul polvilhados com queijo parmesão, quenelle cremosa (*) (Alain Dutournier)
Lindos aspargos verdes do Durance e morels pretos cozidos no vapor em vinho Arbois (Pascal Bardet)
Espargos verdes da Provença, caviar precoce de Gardigiano di Scorzè (Frédéric vardon)
Royale de espargos, creme de ervilhas com sabor a pimenta e menta e trufas de verão (Patrick Zimmermann)
Espargos burgueses com lascas de nozes Périgord caramelizadas (Philippe Labbé)
Espargos quentes, maionese com óleo de nozes, tuile de nozes com presunto Jabugo (*) e espuma de chá preto fumado (Philippe Labbé)
Fricassé de espargos da época, manteiga de limão com alguns berbigões (Éric Boutté)
Espargos verdes com lagostins e cogumelos, emulsão de vinho Arbois (Michael Roth)
Espargos verdes de Lauris “crus e cozidos”, tagliatelle de choco em azeite picante (Jérôme Banctel)
Espargos roxos e ovo escalfado com cerefólio, mousseline com tomo de Corse (Jean-Bernard Corvaisier)
Espargos grandes e peito de pato fumado, molho gribiche (*) (Christopher Hay)
Aspargos com azeite trufado e lascas de parmesão (Johny Benariac)
Espargos do Vale do Loire, ovo de mimosa (*) com mousseline de marisco (Franck Houdebine)
Aspargos crus em tagliatelle, cozidos em manteiga com sal (Machado de Christopher)
Espargos verdes, emulsão de maracujá (Emmanuel Danne)
Espargos brancos fritos dos Landes, grilos de pão francês de vitela com azeda (Philippe Renard)
Variações de espargos brancos de Sologne (Didier Clément)
Aspargos brancos Reine de Sologne, truta defumada de Banka (*), creme azedo de framboesa (Thomas Boullault)
Espargos caipiras, vinagrete de gema de ovo (Nicolas Sintes)
Espargos verdes de Vaucluse, lingueirão com chalotas (Philippe Renard)
Espargos verdes Jura, cogumelos, sabayon de vinho amarelo (RC)
Aspargos brancos com velho condado, cogumelos cozidos, suco assado em vinho amarelo (RC)
Espargos brancos e ruibarbo (Claude Colliot)
Aspargos brancos cozidos à inglesa, molho mousseline, avelã e um toque de curry (Didier Pioline)
Espargos verdes da Provence, crocante molho mousseline temperado com gengibre (Thierry Vaissière)
Espargos verdes e amêijoas com salsa (RC)
Espargos verdes e brancos, ovo escalfado, caqui-amendoim (Yoni Saada)
Vassoura de espargos com bacon defumado, azeda e suco de frango, ovo cozido dourado na manteiga (Philippe Bourguignon)
Espargos verdes, “sumo” com leite e tomilho fresco, sementes de cominhos (Marcel Baudis)
Espargos verdes, rabanada, manteiga de cardamomo fatiada, foie gras frito e creme de parmesão
Aspargos verdes grandes cozidos no vapor de Pertuis (Michel Rostang)
Espargos brancos quentes, espuma de salmão fumado (Christophe Pollien)
Aspargos grelhados, azeite trufado e parmesão (Geoffroy Maillard)
Espargos verdes "crus e cozidos", tagliatelle de choco em azeite picante (Alain Senderens)
Aspargos crocantes da Provença, ovo crocante com trufa
Aspargos brancos empanados com parmesão, tomate confit (Ludovic Kaminski)
Espargos verdes com lascas de foie gras e ovo mole panado e frito (Stéphane Torreton)
Aspargos verdes crocantes, vinagre cítrico (Yoann Esnée)
Espargos brancos e roxos do Vale do Loire (Jean-Jacques Jouteux)
Aspargos quentes da estação, molho mousseline, rúcula e lascas de parmesão (Yann Roncier)
Aspargos "Vassoura" cozidos no vapor com flor de tomilho, azeda e ovo cozido na manteiga (Alain Pegouret)
O bolo "feta" com tomate cristalizado e alcachofra poivrade, gaspacho de beterraba vermelha (Yann Roncier)
Beterraba em salada cítrica (Jean-Louis Nômicos)
Salada de tomate, mussarela e abacate com manjericão
Tomate preparado em salada, azeite aromatizado com baunilha e raspas de lima, mozzarella de tomate em geleia, tomate à provençal (*) (Frédéric anton)
Mozzarella De Tomate (*) (Paulo Pairet)
Tomate orgânico fatiado e burrata pugliese com pesto (*) (Pascal Jounault)
Salada Saint-Marcellin, maçã assada com cominho, vinagrete de avelã (RC)
Tomate quente e provoletta em sua panela (Pascal Bernier)
Tomates à moda antiga marinados à panzanella (*) com manjericão de Marselha (Franck Paget)
Salada de tomate do produtor Jouno, salsa e cebola, cabeça de porco (*) (Yann Morel)
Bife de tomate bem cortado, vinagrete de vinho tinto, um toque de alho e salsa picada (RC)
Tonnato de tomate (*) com alcaparras sicilianas (RC)
Salada de tomate e pêra, cebola roxa e manjericão roxo (Alain Passard)
Coração de boi e salada de tomate mussarela, folhas de manjericão (RC)
Tomate Jouno (produtor) vinagrete e salsa, ovo cozido orgânico (Yann Morel)
Salada crocante com trufas, alcachofras espinhosas (Jean-Yves Leuranguer)
Salada de legumes de outono com abóbora e trufa de verão (Georges Wenger)
Salada e mix de brotos de ervas, mimolette envelhecido e shiitakes cristalizados em azeite (William Delpech)
Fatias de beterraba aromatizada com noz-moscada, com lascas de queijo velho Comté (F. Anton)
Salada de beterraba asiática chioggia (RC)
Corações de alface com alho germinado e sementes de alho-poró.
Coração de alface e mesclun, azeite de limão (Philippe Durandeau)
Salada country mesclun com melão e melancia (Patrice Miévre)
Saladeira de carciofi sotto olio (*) (Massimo Mori)
Salada de nhoque fresco com mostarda, suco verde cremoso (Guillaume Delage)
Salada de macarrão Conchiglioni rigati (*) com atum, pimentão vermelho e verde, azeitonas e ervas (RC)
Salada de Fagottinis (*) com Presunto de Parma (Roland Lafarge)
Salada de coco de Paimpol, berbigão e chouriço (Sébastien Altazin)
Salada quente de coco branco com chouriço de Jabugo, pura Bellota (Jacques Maximino)
Fatias finas de alcachofras apimentadas e Granny Smith em salada de espinafre baby (Pierre-Olivier Petit)
Rabanete, cenoura e funcho com croque salgado (*), cascas de manteiga Isigny em cubos de gelo (RC)
Rabanetes naturais em terra de pão preto (Claude Legras)
Massa folhada de daikon e trufa negra, flor de sal (RC)
Tomate à l'antiboise (*), filetes de anchova marinados, pão e alho grelhados no forno
Alface, seu coração com legumes jovens marinados em uma salada (Joel Robuchon)
Legumes marinados e tutano (René Redzepic)
Legumes jovens semi-cozidos temperados com pesto de coentros, em caldo transparente (Jacques e Laurent Pourcel)
Fatias finas de alcachofras apimentadas e Granny Smith em salada de espinafre baby (Pierre-Olivier Petit)
Línguas e pés de vitela macios e estaladiços, alface selvagem, rabanete louro e aipo em vinagrete de mostarda (*), trufas negras cruas (Alain Ducasse)
Salada de moelas confitadas de pato (*), nozes frescas e maionese com azeite de nozes
Salada niçoise estilo Mônaco (Alain Ducasse)
Salada crocante de enguia com vinagrete de chalota (R Giraud)
Salada de mexilhões e Glasswort (RC)
Prato de belos mexilhões espanhóis cozidos, servidos em vinagrete cremoso e frio (Jacques Maximino)
Salada de caranguejo, aspargos, molho de mostarda e melão (Jean-Georges Vongerichten)
Salada primavera com funcho crocante e lascas salteadas em azeite virgem (Pierre-Olivier Petit)
Salada de lulas, tártaro de tomate com coentros e húmus (Samuel Pratt)
Salada de agrião e melancia, vinagrete de frutas cítricas (*)
Salada de pão doce com cogumelos porcini dos Vosges, molho de vinagre (Westermann)
Salada de perdiz com foie gras e maçã verde
Salada de veado com castanhas e repolho roxo (Alfons Schuhbeck)
Salada de feijão verde com cogumelos porcini crus em óleo de nozes
Salada de mamão verde com carne fria confitada
Salada de beldroegas e camarões com gengibre cristalizado e pérolas orientais, bisque emulsionado com azeite (Rainha Sammut)
Brotos de beldroegas em óleo de limão (Steven Naessens)
Salada de mamão com caranguejos de vinagre (Weeboontawee Burtumka)
Salada de rúcula selvagem com óleo de argan, lascas de parmesão envelhecido (Pierre-Olivier Petit)
Aspargos brancos frescos do mercado, molho mousseline e ovo escalfado caipira (Pierre-Olivier Petit)
Espargos brancos escalfados, molho maltês (*) (Jean-Louis Nômicos)
Salada mista com alcachofras roxas e pequenas pontias (*) salteadas com manjericão (Pierre-Olivier Petit)
Pacote (*) de aspargos ornithogal com bacon crocante (RC)
Sot-l'y-laisse folhado de espargos verdes (*) e toucinho Colonnata (Manuel Martinez)
Salada de legumes precoces cozinhados e refrescados em azeite de limão,
temperado com manjericão roxo (Alain Pegouret)
Salada de verduras, quinoa orgânica e presunto Bayonne (*) (Yann Morel)
Fatia de alcachofra semi-cozida, creme de alcachofra com gergelim (RC)
Alcachofra recheada fria Rossini (RC)
Fricassé de alcachofras e cogumelos ostra, peito de pato fumado (Sébastien Raizer)
Corações de alcachofra fresca sobre cama de presunto defumado e salada de rúcula (Virgilio Bartolomucci)
Alcachofra Poivrade, grapefruit supremo e tomate cristalizado (Bruno Hees)
Salada de alcachofras apimentadas, azeite, raspas de limão e parmesão (Carlo Bianchi)
Alcachofras com pimenta romana (*) revisitada, bottarga ralada (*) e gengibre, salada Treviso (Claudio Puglia)
Vinagrete de alho-poró com anchovas (RC)
Alho-poró pequeno e tenro do vovô, creme de mostarda Dijon (RC)
Alho-poró aquecido com balsâmico e parmesão (Luca Stepien)
Vinagrete (*) de lentilhas Puy, rillettes de peixe branco defumado do Lago de Genebra (Michel Rostang)
Alho-poró com vinagrete "mimosa" (*), Presunto basco espanhol de Arrosagaray (*) (Brice Cauneau)
Alho-poró com vinagrete de trufa e jesus (*) de Auvergne (Yvan Bessonnier)
Torta fina com cogumelos porcini e suco de tartufata (*) (Benoît Dargère)
Tarte fina com legumes crocantes e vinagrete de tapenade (*) (Bruno Deligne)
Tarte fina de tomate e pesto (*), atum semi-cozido em piccata (*), molho virgem (*) (Claude Legras)
Terrina de alcachofra com queijo Comté velho e bacon fumado (RC)
Mousse de tomate com manjericão e cogumelos porcini crus (Luisa Valazza)
Legumes da estação, tapenade de azeitona Kalamata, marmelada de tomate e queijo feta grelhado (Andreas Mavrommatis)
Legumes da horta do Palácio de Versalhes, avelãs trituradas (Alain Ducasse)
Mil-folhas de alcachofras e foie gras com óleo de nozes (Gilles Vincent)
Mil-folhas de brocciu e legumes cristalizados com os sabores do maquis da Córsega (Henri Boutier)
Mil-folhas de batata, salada de feijão, aspargos, tomate cereja, passas (Vincenzo Patruno)
Mozzarella mille-feuille de tomate quente e frio com vinagre balsâmico e pesto
Limão de Gattière mille-feuille, raspas cristalizadas (Pascal Bardet)
Mil folhas de tomate, berinjela e mussarela di bufala (Pascal Boulogne)
Marinada de legumes com soja, geleia de gaspacho andaluz (Thierry Garnier)
Salmonete marinado em vinagre de arroz, tabule Romanesco com pistache da Sicília, bruschetta de legumes (Claude Legras)
Moussaka (*) do nosso jeito (Andreas Mavrommatis)
Salada de repolho (*) repolho branco, cebola e erva-doce, vinagrete de mostarda à moda antiga (RC)
Salada de pão doce com cogumelos chanterelle (RC)
Salada grega: Millefeuille de queijo feta e tomate cristalizado, saladinha e nuvem de pepino (Mauro Capelli)
Millefeuille de pepino, mozzarella di Buffala, coulis de tomate (Cédric Poncet)
Millefeuille de queijo de cabra e abobrinha com figo e geleia de pesto, tomate cristalizado (Patrick Gaultier)
Mil folhas de brocciu e legumes cristalizados com sabores de maquis (Henri Boutier)
Mil-folhas quentes com berinjela grelhada e queijo fresco de cabra com tapenade (*) (Jean-Claude Bertrand)
Mozzarella di buffala, granita de morangos Gariguette e tomates Marmande (Jean-François Rouquette)
Macedônia (*) de legumes frescos russos (*) e barriga de atum (*) em azeite (RC)
Salada de lagosta, mousseline de funcho, vinagrete cítrico de mostarda (Michael Roth)
Panna cotta de couve-flor, salpicão de lagosta com caviar de limão (Christian Étienne)
Salada de lagosta bretã com azeite de trufa negra (Gilles Vincent)
Caranguejo e lagostins refrescados com frutas cítricas, legumes aromatizados com gengibre (Michael Roth)
Lagosta bretã fatiada, pepino picante ralado e pomelo
Salada de lagosta inteira, azeite trufado e salada de espinafre baby (Jean-Pierre Cassagne)
Salada de alcachofra com carne de caranguejo, tomate e azeite de pesto (Francis Scordel)
Salada de cenoura com erva-cidreira e sweetbreads de vitela glaceada
Den-de-lion, ovo escalfado da fazenda, bela fatia de bacon grelhado em um turbante (RC)
Salada de polvo, creme de batata com pimenta Sichuan e azeitonas taggiasche (RC)
Salada de lulas salteadas com batatas, azeitonas, tomates e aipo (Virgilio Bartolomucci)
Salada de lulas e gamberetti, pinhões, funcho, azeite com limão (Ilario Mosconi)
Rúcula com renda de parmesão de Reggio Emilia com toques balsâmicos de Modena
Pepino com creme de estragão ou creme de limão (RC)
Salada de lagosta, mousseline de funcho e vinagrete cítrico de mostarda
Brotos de espinafre frescos e queijo de ovelha, lascas de avelã
Espinafre baby, figos e rabos de camarão com lima (RC)
Salada de macarrão, pontas de aspargos verdes e lâminas de trufa negra (G. Marchesi)
Salada de baços quentes e pistache com andouillette de Vire (*)
Tomates da horta, mussarela de búfala e manjericão opala, mesclun com vinagre Barolo, azeite Biancardo (Alain Ducasse)
Buquês de rúcula e mussarela de búfala com presunto
Parma (Patrice Miévre)
Mussarela de tomate com azeite de trufa branca (Jonathan Malka)
Mistura de verduras (*) do mercado com azeite frutado e vinagre balsâmico (Mauro Capelli)
Crosta de pão de vinho tinto, prado e ervas de jardim, bacon grelhado (Georges Wenger)
Salada de rebentos de lentilhas verdes, cebolinhas marinadas em vinagre envelhecido, grelos de pato e miúdos (*) (Alain Ducasse)
Vieiras na salada, maçã, parmesão, tomate e tartufi d'Alba (Alain Ducasse)
Salada Caesar (*) com parmigiano reggiano
Salada de perdiz com óleo de argan e remoulade de aipo com canela (R. Giraud)
Salada de lagosta, beterraba chioggia ralada e abacate com lima (RC)
Salada de esparguete, búzios (*), azeitonas e aipo (G. Marchesi)
Lagostim “Red leg” (*) em salada quente, beldroegas, molho de coral (Alain Ducasse)
Lagostins de perna branca (*) e espargos verdes (Mickael Féval)
Salada de lagostim “pernas vermelhas” (*) feijão de coco macerado
em azeite, cogumelos chanterelle, alcachofras e rúcula selvagem (Alain Ducasse)
Mesclun de salada de lagostim, azeite e limão (RC)
Salada de brócolis, torta de pêra e queijo roquefort
Salada de frango, camarão, toranja, tosta de tapenade (*)
Salada de cervelas reais com vinagrete e cebolinhas picadas
Salada primavera, espargos, ovo cozido (Alain Dutournier)
Salada primavera, vinagre de arroz com flor de cerejeira (Benjamin Ansart)
Salada crocante, aparas de polvo, rebentos e raízes
Salada crocante, cogumelos ostra gregos, lascas de laticínios
Salada "bom pão", trufa fresca ralada, vieiras marinadas (Alain Dutournier)
Salada de tripas com favas e foie gras (Marc Haeberlin)
Salada de massa glaceada com amêijoas, mexilhões e polvo, regada com azeite Alain Llorca)
Buquê de tulipas glaceadas com cenoura e gengibre, folhas de endívia laranja caramelizadas (RC)
Cenoura plural, iogurte mexido com jasmim e pimenta Voatsiperifery (Foto de Anne-Sophie)
Alface de borrego com bolas de parmesão e vieiras com gengibre (Gérard Passédat)
Alface de borrego com vinagrete de trufas (Lionel Arnoux)
Salada niçoise com barriga de atum e emulsão de azeite (JF Piège)
Buquê de tulipas glaceadas com cenoura e gengibre, folhas de endívia laranja caramelizadas
Mesclun com rúcula com lulas e ovos de codorna cozidos
Salada de vagem extrafina temperada com creme reduzido de grãos de caviar, chalota e cebolinha picada
Salada de batata trufada
Remoulade de aipo-rábano e trufas
Salada semi-cozida de bacalhau desfiado, marmelada de tomate com azeitonas,
pequeno mesclun avinagrado, rendas de pão brioche e rouille de açafrão (Damien Germanier)
Remoulade quente de lagosta, óleo de curry e vinagre balsâmico reduzido (Christophe Petra)
Salada picante de erva-doce, vinagrete cítrico com camarão
Salada com lascas de Saint-Môret passadas com kakigori-ti 炊事
Lolo de peito jovem (*) defumado muito crocante (RC)
Primeiras favas e trufas negras raladas em salada, batata palha (*)
Alcachofra bretã grande e vinagrete de emulsão
Ovo e salada de ovos (Enrico Crippa)
Ovo Mimosa (*) maionese
Ovos à moda York (*) em geleia da Madeira
Salada Waldorf (*) com Granny Smith (RC)
Alface de cordeiro e salada de ovo mole, molho grenadine (RC)
Salada de feijão verde com rabo de lagostim, manjericão opala e vinagrete de pimenta Sarawak
Salada de funcho baby, coração de repolho verde e pimentão amarelo, em pó
com parmesão, azeite maduro e mostarda Meaux (A. Passard)
Melão de Cavaillon, coberto com uma geléia de carne encorpada e quase líquida, pimenta preta (Alain Ducasse)
Melão cavaillon, fatias finas de presunto “Jabugo” (*) (RC)
Presunto Mangalica (*), melão da fazenda, torradinhas (*) (Philippe Labbé)
Pontas de espargos Lauris, molho mousseline (*)
Pontas de aspargos roxos do Valais temperados com vinagre e envoltos em um creme feito com lascas de Parmigiano Reggiano (Benoit Violier)
Remoulade (*) de maçãs e beterrabas com queijo fresco de cabra e sésamo
Remoulade (*) de aipo com caranguejo e camarão, julienne de maçã verde (Benjamen Hagnere)
Remoulade (*) de aipo-rábano, algumas nozes
Geleia de frango, presunto cru Bellota, gordura de choco em carpaccio, patê
de alcachofras Lucullus (*). Buquê de flores, nabos e topos de cenoura (Pierre Gagnaire)
Espargos verdes de Mallemort, orelhas de porco crocantes e gordura de
choco, mamão verde ralado com avelãs. Sopa de milho com caril (Pierre Gagnaire)
Espargos verdes do Luberon, coulis de espargos e lágrimas de coulis de trufas negras (RC)
Espargos verdes crocantes e lagostins, fumet sabayon de marisco e caviar Petrossian (Marc Haeberlin)
Aspargos brancos Landes, emulsão de ervas, lascas de gaba
Lindos aspargos quentes polvilhados com parmesão, lascas de presunto
Salada de camarões gigantes com coulis de pimenta vermelha (Gérard Le Bouhec)
Salada de lagosta, tortinha de escarola caramelizada, creme cítrico (Marc Haeberlin)
Salada de lagosta glaceada com mel e sementes de gergelim em alho-poró e toranja
Salada Zander com cogumelos ostra
Salada de vieiras com trufa negra e parmesão (Lionel Levy) NT
Sanduíche clube real (*)
Club (*) aves (com ou sem bacon), batata frita (Mathieu Jérémy)
Club Sandwich (*) com surimi (*), relish (*) e maionese (RC)
Club Sandwich (*), crisps de legumes e salada verde (Vincent Boucher)
Sanduíche vegetariano de pão integral (RC)
Croque-monsieur (*) com pão brioche, salada mesclun (Philippe Labbé)
A ideia de um club sandwich, crème de tomo fraiche alho-cebolinha, carne Grison e Comté (Jean-Claude Cahagnet)
Croque-monsieur (*) com cogumelos porcini, cebola murcha e queijo pecorino (RC)
Queijo fresco de cabra prensado e tapenade, emulsão de ervilhas com hortelã (Christophe Beaufront)
Queijo de cabra fresco moldado em colher, pepino picado e toranja com hortelã fresca (Michel Tirel)
Rouelle (*) de queijo de cabra Gâtinais, macerado em azeite virgem e ervas frescas (Serge Knapp)
Queijo de cabra refinado, compota de pimento vermelho e tapenade (Laurent Poitevin)
Burrata cremosa (*), ervilha-gerânio, pêssego, pepino e crocante de trigo sarraceno (Éric Guérin)
Niçoise burrata, espargos verdes e brancos, creme de manjericão e azeite do lagar de Oulibo (Rémy Fourmeaux)
Pak-choï transparente e papillote de tartufo, emulsão de cerefólio (Claude Legras)
Esfera de coração de boi e sua suavidade, vinagrete balsâmico e azeite de Creta (Claude Legras)
Variação de flores de abobrinha: "La ronde de Nice" com chanterelles, o macho com tomate esmagado e manjericão, o feminino com abobrinha e caviar de orégano, chips de flor de gergelim e espuma de ervas frescas" (Claude Legras)
Pasta de legumes jovens de Primavera sobre tosta de pão integral com azeite e tapenade (*)
Pão de Sopa Queimada com Trufas (Paulo Pairet)
Mezes de verão: ovos de codorna em uma caçarola com hera moída, salicornia minis, alcachofra poivrade com caviar de berinjela e sementes de abóbora, mil-folhas de batata com legumes de verão (Claude Legras)
Cerveja de rabanete e couve chinesa com legumes do Sol Nascente, rabanete vermelho com ervilhas, rabanete preto com arroz, shiitakes, amendoim e molho Hua sheng pequeno (*) (Claude Legras)
Peixe frio ou marisco frio
Escabèche (*) de peixinhos em bouillabaisse fria e picante, legumes novos crocantes (A Busquet)
Escabèche (*) de sardinha, mini ratatouille, vinagrete de tomate e manjericão (Bruno Deligne)
Cavala em escabeche fino e geleia de lima, ervilha virgem (Benjamin Ansart)
Grãos glaceados de frutos do mar em salada com molho de alho e melão (MS Romera)
Mil-folhas de caranguejo e cogumelos (Xavier Etchebès)
Fondue de mil folhas de atum meio cozido, cebola e tomate (Mauro Carmelo)
Millefeuille de lagosta azul em salada com emulsão de tomate e ervas (Jacques Lameloise)
Salada de lagosta azul, mirepoix de maçã Granny Smith, vinagrete de cranberry (Ali Iguedlane)
Tian de vieiras aromatizado com laranja (Christophe Marguin)
Bavarois (*) de vieiras e lagostins apenas grelhados, servidos frios
Bavarois de salmão (*), ravióli e quenelles de tártaro de dourada (Philippe Delahaye)
Rolinhos primavera de lagosta (Jonathan Cartwright)
Mistura de salada de primavera com lagosta azul da Bretanha e lulas do Mediterrâneo, temperada com tapenade de azeite (*), (Alain Ducasse)
Lagosta servida quente, tártaro de manga com especiarias e abacate, vinagrete de frutas cítricas (Philippe Augé)
Lagosta em salada de coral com aipo e alcachofra poivrade (RC)
Lagosta em salada de tabule, tomate cristalizado e vinagrete balsâmico (RC)
Lagosta em gelatina de champanhe, caviar Asetra Malossol (*), enguia marinada com sabor a citrinos (Nadia e Giovanni Santini)
Salada de polvo com creme de batata e azeitonas pretas
Salada de polvo com vinagrete de ananás e fígado de bacalhau semi-cozido (RC)
Salada de enguia do Loire defumada, alcachofras e feijão verde com óleo de avelã (B Robin)
Salada Parmentière com lagosta do Mar do Norte e trufas negras
Salada de lagosta azul assada, cenoura cozida e vinagrete cítrico (Westermann)
Salada de lagosta azul, salada de coral (*) (Yannick Alleno)
Salada de lagosta com manga e limão
Salada de esparassi e lagostim
Salada de lagosta bretã, crocante de costela sucrina e coração de alface mussarela e trufas brancas com suco de prensa (Alain Ducasse)
Salada de lagosta bretã resfriada, tomates de coco e amêndoas frescas
Lagosta bretã resfriada em delicada geleia, amêndoas frescas, fino velouté de chanterelles (Alain Ducasse)
Chips de beterraba vermelha em vinagrete com casca de laranja cristalizada (RC)
Camarões crus, morangos secos, azeitonas grandes e manjericão
Salada bretã de lagosta, peito de pombo (*) e trufas negras (A. Chapel)
Salada de lascas de lagosta (*) salada de feijão verde e chanterelles (Alain Ducasse)
Salada de lagosta chinelo com vinagrete de azeitona
Salada de funcho do mar com robalo e salmão marinado
Salada de lagosta e manga verde, bolo de arroz basmati com caril suave (Haeberlin)
Salada de frutas e legumes de outono, raspas de bonito seco (*) (Lionel Levy) NT
Salada pequena de lagostim, compota de siri, vinagrete de frutos do mar (Haeberlin)
Salada de lagostins com alcachofras e base de abacate, cubos de atum marinado, ervilhas esmagadas e favas em azeite picante (Pierre-André Ayer)
Espargos verdes reais com cardamomo; carne de caranguejo, murex e camarão de Palamos; sumo de nabos grelhados emulsionados com azeitonas verdes de Lucques (Pierre Gagnaire)
Duo de espargos verdes e brancos, natas frescas e apenas salmão marinado grelhado (RC)
Caranguejo temperado com caril, geleia de menta e emulsão de maçã verde (A Bignon)
Bolo “Mayo” em geleia de água (*) de tomate verde aromatizado com estragão (Éric Fréchon)
Caranguejo descascado e caranguejo-aranha, tomate - zebra verde, bife, abacaxi (Frédéric vardon)
Salada morna de lagosta com manteiga sem sal, algumas vagens, pêra à juliana, folhas de rúcula aromatizadas com condimentos cítricos (Michel Guerard)
Sashimi de atum vermelho 炊事, molho tailandês, dentes-de-leão e rebentos de feijão (Olivier Descouts)
Sashimi 炊事 de atum, tomate recheado, mini ratatouille e queijo de cabra (Satoshi Kubota)
Atum vermelho semicozido com gergelim, soja e espinafre baby (Gianni Rizzo)
Variação de atum e beterraba com raiz forte (Haas haas)
Conserva de atum rabilho marinado em limão-murta, marshmallow de parmesão (*) e crosta de pão de azeite, pudim cremoso e aguardente bouillabaisse (Jean-Yves Drevet)
Vieiras cruas fatiadas com creme de alcachofra (Antoine Westerman)
Vieiras fatiadas, pimentões pequenos, mousse de alcachofra de Jerusalém com óleo de avelã (Jérôme Léoty)
Mil-folhas de pregado e salmão com queijo Comté (Jean-François Debert)
Salma de salmão (*) minuto marinado, espargos verdes e azeitonas taggiasche (Cédric Poncet)
Rolinho de salma de salmão (*) e Cantadou alho e ervas (RC)
Salada de polvo arrabiata (*), coração de alcachofra e pimenta, vinagrete de azeitona preta (Sene Tapha)
Salada de lagosta canadense com mostarda de estragão (Julien Roucheteau)
Mil-folhas de filetes de sardinha marinados, recheados com coentros e pinhões (Gianni Rizzo)
Mil folhas de coco com lagostim perolado e manjerona (Georges Wenger)
Rolinho de caviar de berinjela, anchovas defumadas, queijo Beaufort e piquillos (Pascal Bataillé)
Pasta de caranguejo fondant, creme de abacate, gaspacho de tomate (*) (Bruno Hees)
Pote pequeno de creme de siri, emulsão de curry e cebolinha crocante (Arno Busquet)
Abacate esmagado e carne de siri vermelho real (Carlo Bianchi)
Caranguejo em transparência, sua emulsão sobre guacamole (*) com coentro e creme de tacos (*) (Franck Houdebine)
Caranguejo em fina geleia de tomate tipo canelone, azeite de manjericão, tiras de pimentão cristalizado e parmesão (Éric Boutté)
Mil-folhas de tamboril com ratatouille fino (RC)
Mil folhas de caranguejo e abacate com manga (Erwan Le Guerroué)
Torta fina de sardinha e anchova com azeite de manjericão (Pascal Brot)
Pastilha crocante de atum rabilho, vinagrete quente com condimentos (Pascal Prod'homme)
Bolo de caranguejo e salada mesclun, vinagrete de pimenta Espelette (Christopher Hay)
Rolinhos de linguado com ervas, cenoura e manga trituradas, acelga com açafrão (Cedryc Gerard)
Alcachofra bretã com camarão e molho de manteiga branca (Christian Mimault)
Alcachofra bretã em óleo de noz, truta defumada e creme de aipo (Franck Houdebine)
Sardinha recheada em lata (Mauro Carmelo)
Ratatouille com manjericão e anchovas marinadas em limão (Christian Sochas)
Hambúrguer de atum vermelho quente para ser temperado com um condimento crocante de vinagre e sal
Crocantes de sardinha com oxalis (RC)
Caranguejo crocante e alho-poró (RC)
Atum crocante com satay, salada de ervas (Geoffroy Maillard)
Camarões crocantes, salada de feijão de coco, vinagrete balsâmico (Guy Bürkli)
Caranguejo marrom crocante e tártaro de abacate (Xavier Rousseau)
Enguia fumada e tenra, marinada como arenque, batatas em azeite (Georges Landriot)
Trilogia Tarama: caranguejo, bottarga e coral ouriço-do-mar
Tarama levemente defumado, geleia de limão Menton e caviar oscietra imperial (Alain Passard)
Bottarga (*) com línguas de pássaros(*) (Eric Coisel)
Sanduíche de caranguejo (*) com maionese light e limão (RC)
Caranguejo marrom descascado, legumes em conserva e frutas de outono (Olivier Fontaine)
Caranguejo sem casca aromatizado com geleia cítrica, caviar da Aquitânia em carcaça cremosa de marisco acompanhado de blinis (Thierry Drapeau)
Caranguejo marrom em uma geléia de abacate picante (Frederic Simonin)
Geleia de caranguejo aromatizada com funcho, cremosa com infusão de estragão (Laurent Poitevin)
Caranguejo furado e assado no forno com manteiga semi-salgada, glaceado de nagé e tuile de alga (Yannick Alleno)
Caranguejo natural, abacate cremoso, leite de amêndoa grelhada (Xavier Caussade)
Caranguejo e aipo refrescado com emulsão de maçã verde (Damien Moeuf)
Carne de siri e creme de abacate em geléia de frutos do mar (Ludovic Schwartz)
Carne de siri e couve-flor, geleia de marisco e caviar Oscietra (Mathieu Viannay)
Caranguejo, abacate e tomate cristalizado tipo mil-folhas, vinagrete de beterraba com coentros (André Signoret)
Casca de caranguejo, com juliana de legumes, geleia de marisco e caviar da Aquitânia (Nicolas Castelet)
Carne de Sapateira, Alface Romana, Feijão Verde e Casette (Yann Morel)
Carne de caranguejo em folhas de lula, chutney de toranja rosa com algas marinhas (Yannick Alleno)
Carne de siri, creme de ervilhas com trufa negra (Benjamin Masson)
Caranguejo descascado com azeite, abacate feroz, vinagrete de marisco (François Chambonnet)
Carne de caranguejo com pérolas japonesas em ravigote, sobre mousseline de ouriço-do-mar (Jean-François Oyon)
Origami 炊事 de aipo com caranguejo marrom, coentro e cominho (Michael Troisgros)
Cúpula de legumes, carne de siri marrom, abacate cremoso (Ali Iguedlane)
Salada de coquetel: caranguejo, abacate, camarão, toranja (Michel Tirel)
Coquetel de caranguejo real, abacate, pomelo (Gilles Bellot)
Caranguejo descascado, abacate, coulis de tomate com manjericão (Pon Sirisawat)
Caranguejo, garra, carne e geléia de casca fina, caviar Baeri Imperial (*), creme de abacate (Philippe Bélissent)
Caranguejo da Cornualha, geléia de mentol, couve-flor ao curry e granny smith (Arnaud Bignon)
Crocante (*) de caranguejo, tomate (*) e pepino (Alain Préault)
Brioche de caranguejo com especiarias, remoulade de legumes (Stéphane Mauduit)
Brioche de lagosta, condimento cítrico, variação “cochonnaille” (*) (Oliver Bellin)
Sushi maki 炊事 de salmão, pepino picado com gergelim (Michel Tirel)
Maki 炊事 de lagostins com couve verde e foie gras, caldo de garras (Éric Fréchon)
Lagosta azul, canelones de abacate refrescados com gaspacho de tomate (Éric Fréchon)
Lagosta azul e ervilhas com pedaços de presunto, molho coral (Pascal Bardet)
Molho de feijão verde crocante, rabo de lagosta, vinagrete de coentro (Romuald Bouvty)
Salada de lagosta azul com ovo de galinha lucullus (*) (Jacques Faussat)
Mil-folhas de salmão defumado escocês com rábano, tártaro de beterraba (Brice Cauneau)
Mil folhas de salmão defumado caseiro, abacate com pimenta Espelette, rabanete preto (Baptiste Fournier)
Roseta de salmão escocês, vieiras cruas, óleo de abacate, limão, endro (Christophe Binet)
Salada de lótus da montanha com salmão fumado (Stéphane Gatumel)
Tábua de salmão fumado com madeira de faia, blinis (Mehdi Corthier)
Salmão prensado com enguia defumada, condimento de maçã, molho de raiz forte (Xavier Caussade)
Lentilha crocante, homus e vinagrete e também salmão defumado por nós (Jean-Claude Cahagnet)
Sushi fino de alabote defumado, molho de wasabi, nuoc-man (Mehdi Corthier)
Croque de salmão e berinjela grelhada, creme de coentro (Michel Rostang)
Salmão marinado, batatas quentes, bolo de milho (Jean-François Debert)
Timbale de salmão e camarão em geleia de caviar e ovas de truta (Hilario Arbelaitz)
Salmão marinado em Gravlax (*) como na Noruega (Olivier Fontaine)
Salmão marinado como arenque, ervas e batatas quentes (Pascal Brot)
Salmão marinado em endro com molho gravelax (Damien Moeuf)
Salmão Gravelax, molho de mostarda doce, pepino com menta (Ludovic Schwartz)
Salmão biológico marinado em lima, coração de sucrina e aïvar (*) (Pascal Jounault)
Salmão marinado em pimenta cubeba, salada de frutas exóticas (Cédric Tessier)
Salmão escocês à Gravelax (*), salada de ervas frescas (Mathieu Scherrer)
Salmão fumado escocês, riquete e espinafres com cubos de pão crocante (Philippe Renard
Salmão escocês defumado, blinis de trigo sarraceno e alho-poró jovem, creme duplo iodado com algas marinhas (Frédéric Robert)
Salmão em salmoura e batatas com creme de endro (Georges Landriot)
Rolinho de salmão defumado com cauda de lagostim e frutas cítricas (Jean-Philippe Bourgueil)
Chiffonade de salmão delicadamente defumado na vertical, mostarda de rábano, torrada (Stéphane Moreau)
Salmão e tofu (*) enrolado em folha de nori, molho de iogurte temperado com wasabi (Denis Bellon)
Rocambole de salmão escocês marinado em endro, tártaro de atum com tomate cristalizado (Jean-Luc Bocquet)
Salmão Gravlax, molho de mostarda doce, pepino com menta (Ludovic Schwartz)
Salmão marinado, mussarela de búfala, socca galette quente (*), escabeche de cebola doce François Chambonnet)
Duo de salmão grelhado e lagostins com compota de funcho (Stéphane Rocher)
Duo de salmão, um fumado, outro marinado, remoulade de aipo e Granny smith com raiz forte (Jean-François Oyon)
Rosetas de salmão escocês defumado com ricota, salada de batata com cebolinha (Patrice Miévre)
Arenque defumado em cama de batatas Roseval, chalotas cristalizadas com xerez (Francesco Tedesco)
Blinis (*) com atum vermelho marinado, geleia de maçã verde e gelado de mostarda (Hilario Arbelaitz)
Blinis de legumes e tempura de scampi com coulis de pimenta doce (Benoît Vanheesbeke)
Salada de lagosta inteira, azeite trufado e salada de espinafre baby (Jean-Pierre Cassagne)
Lagosta chausey com mel dos nossos jardins globo nabo transparência (Alain Passard)
Sapateira (*), alho-poró, ratte du Touquet, caviar Osetra (Peter Gooses)
Sapateira (*), crocante de aspargos e frutas cítricas (Antony Germani)
Creme de siri e abacate, pimentão piquillo e vinagrete de ervas (Laurent Renard)
Caranguejo rei da neve do Alasca, salmão estilo Gravelax e caviar (Sylvester Wahid)
Millefeuille of King Crab (*) e toranja rosa, wasabi sorbet de abacate (*) (Sadaki Kajiwara)
Bacalhau fresco fatiado, mikado e vinagrete de maçã verde (Georges Landriot)
Terrine de vieiras com coulis de coentros e pimento vermelho (Serge Leignel)
Terrine com dois peixes, chantilly com civeta
Ballottine de salmonete e mussarela de búfala, tiras de abobrinha com pesto (*) (Pierre-Olivier Petit)
Carne de siri e salada de alface em ouriço-do-mar com suas línguas (Jean-François Oyon)
Corações de sucrina e carne de caranguejo com estragão e sucos de frutos do mar (Gilles Hamonic)
Carne de caranguejo marinada em mexilhões, rabanete ralado e maçã verde (Jean-François Robert)
Endívias e carmim braseado com lagostim (Philippe Boucher)
Rolinhos crocantes de carne de caranguejo e alface (Mathieu Scherrer)
Transparência de caranguejo, remoulade (*) de aipo com azeitonas, tomate refogado (Laurent Belijar)
Bolo de toranja rosa com abacate, molho de colombo com pólen grelhado (Philippe Renard)
Bacalhau fresco marinado em capim-limão, buquê de saladas de outros lugares
Pernas de lagosta e seu grego (*) de espargos com laranja maltesa
Queijo de cabra crocante com nozes, alface de borrego e vinagre balsâmico, filetes de lisettes marinados (*)
Lagosta espumosa e seu salpicão, coral ouriço-do-mar (*) (Jean-François Oyon)
Lagosta da Bretanha em molho de manga e pimenta com vinagre de champanhe, caviar oscietra (*) e maionese de lagosta (RC)
Lagosta da Bretanha, castanhas e abóbora, molho de civeta (*) (Christophe Moret)
Lagosta da Bretanha em geléia de ouro (Kiyomi Mikuni)
Lagosta ao molho de papoula e aspargos (Carlos Crisci)
Ensopado gourmet de lagosta bretã cozida no vapor em manteiga de marisco acompanhada de legumes da estação e ravióli de cogumelos (Cristóvão Coutanceau)
Lagosta cozida duas vezes, cauda confitada com Banyuls, garra e cabeça grelhadas com alho doce (Jean-Baptiste Thomaes)
Lagostim meio cozido, enokis (*) da Tailândia com pistache e nuvem (*) de coco-lima (Nicolas Sale)
Lagostim da Sicília, coulis de alcachofra de Jerusalém e mousseline de mascarpone com chocolate picante (Luisa Valazza)
Lagostim grande assado, marinada crocante de legumes do campo (Alain Ducasse)
Lagostim com flores de cerejeira (Michael Troisgros)
Lagostim da Bretanha, assado, castanhas e chanterelles (Philippe Bélissent)
Lagostins com figos, molho de champanhe (Edgard Bovier)
Lagostins com chá preto, ravióli de ervilha (RC)
Lagostim grande assado, legumes camponeses em barigoule (*), molho frio de frango à moda antiga (Alain Ducasse)
Lagostim grande assado marinado crocante de aspargos verdes, pissalat para temperar (Alain Ducasse)
Lagostins, damasco, trigo sarraceno, suco de "carcaça" (Oliver Bellin)
Lagostins de Guilvinec, em ladrilhos crocantes de manjericão, molho de legumes com pimenta de Sichuan (Rémy Fourmeaux)
Lagostim assado, húmus de lentilha Puy, vinagrete de enguia defumada com ervas (Sylvain Ruffenach)
Tempura de lagostim (*) e polpa de manga picante, marinada em combawa, alga nori e caviar da Aquitânia, remoulade de shiitake e óleo de sésamo (Michel Sarran)
Bolo Charlotte e Reblochon, camarão grande inteiro cozido, mousseline de atum com azeite virgem
Langoustine, especiarias tandoori, mousseline de cenoura com frutas cítricas, redução de cebolinha (Hélène Darroze)
Lagostins grandes e muito finos assados, tarteletes estaladiças com legumes camponeses, sumo da cabeça esmagada (Alain Ducasse)
Lagostins em três pratos: temperado com grãos de caviar, gyoza 炊事 (*), condimento piquillos / toranja / menta, macadâmia, chutney de pêra / laranja e pimenta sansho (Jean-François Rouquette)
Lagostins resfriados, ninhada reduzida, caviar oscietra
Lagostim assado em casca de coral (*), tomate – cogumelos porcini (Alain Ducasse)
Lagostim crocante "versão Kadaïf" (*), arroz preto reverenciado "estilo risoto", suco de maracujá picante (Pierre Crepaud)
Lagostins crus infundidos com manjerona-manga-amêndoas e pó de hibisco (RC)
Crumble de lagostim (*) com ervas e tomates fondant (P Caillault)
Cassolette de lagostins com fondue de ervilhas, creme de cebola doce e massa (Yannick Aléno)
Fricassé de lagostins com coentros e parmesão envelhecido (Philippe Legendre)
Lagostim imperial com legumes picantes, curry de ervas (Yoann Conte)
Lagostins em três serviços: carpaccio e kumquat; verbena tofu; abobrinha salteada com pesto de pinhão vermelho (Jean-François Rouquette)
Tempurá grande de lagostim (*), batata serrana cozida com casca e depois amassada com garfo, lascas de legumes crus, molho de camarão emulsionado com azeite (Alain Ducasse)
Lasanha de melão com geléia de wasabi e lagostim grande em massa crocante e vinagrete de tomate (André Jaeger)
Sanduíche de lagostins na manteiga servido quente, ameixa mirabela e chutney de erva-doce, molho de iogurte e maionese com especiarias massala (Philippe Audonnet)
Millefeuille de salmonete e legumes cristalizados, vinagrete de ameixa (RC)
Millefeuille de atum cru e mousse de lagostim (RC)
Salmonete tian (*) com tomate fresco triturado e funcho cristalizado em azeite, vinagrete de tapenade (*)
Bife de salmão selvagem cozinhado a nado e depois arrefecido, emulsão de azeite verde (Alain Ducasse)
Sardinha mediterrânea em escabeche (*), legumes jovens crocantes (Alain Ducasse)
Pequenos salmonetes niçoise frios
Lagosta Grammont (*), salada russa (*)
Camarão ao molho Calypso (*)
Rillettes de lagosta, torradas de pão integral
Rillettes de esturjão com caviar Beluga (RC)
Salmão fresco em escamas de pepino recheado com molho de caviar rosa, mix de legumes (*).
Posta fria de pescada com maionese (RC)
Camarões com ovos cozidos quentes, molho cocktail de xerez (RC)
Camarão na salada com molho Calypso (*)
Terrina de tamboril, molho tártaro
Terrine de vieiras, molho cocktail (*)
Terrine de vieiras com alho francês e caviar (RC)
Terrina de lagosta, gelatina de ouriço-do-mar (RC)
Truta em Bellevue (*), molho verde (*) (RC)
Terrina de carpa Dombes com vinho tinto
Pike terrine com coentro
Delicia de peixe branco (*) em geléia e fumaça, velouté de pinot blanc com estragão (Bernard Ravett)
Gazpachos e sopas frias
Gazpacho em geleia trêmula, emulsão de abacate
Gaspacho de tomate, requeijão de cabra (Yoann Esnée)
Gaspacho de tomate amarelo com citrinos e lagostim (OA Martin)
Gaspacho de tomate tradicional com brotos de aipo, croutons dourados (Philippe Labbé)
gaspacho de lagosta (RC)
Gaspacho andaluz com zebra verde (RC)
Gazpacho aromatizado com gengibre fresco e manjericão tailandês, tártaro de legumes amarrado com coulis de tomate do momento com coentros, torradinhas de sésamo (G. Rumeau)
Gaspacho trufado, sorbet de pepino (RC)
Gaspacho quente de batata e cebolinho, vieiras e espargos verdes (Vincenzo Patruno)
Gazpacho com leite de amêndoa e bolo esfarelado (Laurent Zajac)
Dois gazpachos: alface abacate e tomate cigano biológico, pão tapenade torrado (Mathieu Scherrer)
Gaspacho picante de tomate, pérolas de pepino e sorbet de funcho (Guillaume Ginther)
Gaspacho de melancia e lagostim, abacate cremoso (JC Ansanay-Alex)
Gaspacho de tomate, espetada de melancia grelhada e tosta de queijo de cabra
Gaspacho de tomate e mussarela de búfala (Jacky Ribault)
Gaspacho de pepino temperado com hortelã fresca (Nicolas Castelet)
Gazpacho com verbena/aipo, alface ou anchova, batata doce/abóbora
Gaspacho de abacate com gambas, limão e hortelã
Gazpacho com caudas de lagostim
Lagostins refrescados com gaspacho, geleia de tomate, pimentão e manjericão (Laurent Poitevin)
Ajo blanco (*) de Sevilha
Salmorejo (*) de Córdoba com ovo cozido (RC)
Salmorejo (*) de Córdoba com anchovas (RC)
Sopa de ervilha fria, croutons dourados em cubos e pedaços de bacon
Vichyssoise (*) chantilly light frio com noz-moscada ralada
Vichyssoise vitrificado, pontuado com cebolinha (RC)
Vichyssoise de cogumelos glaceada com angélica
Vichyssoise (*) com confit de pato (Nicolas Balestra)
Vichyssoise de espargos com ervilhas (R. Durand)
Cogumelos porcini cremosos e frios do Jura (RC)
Sorvete de ervilha "Telephone" com tosta de hortelã fresca e requeijão de ovelha (*).
Sorvete de abóbora mal baunilha e brioche blinis de laranja (R Giraud)
Creme frio de aipo
Água morna de tomate (*), sorbet de rúcula (RC)
Sopa de Cenoura-Tangerina com Mel
Sopa de ervilha congelada com hortelã
Sopa portuguesa Caldo Verde (*)
Sopa fria de Freneuse (*) com natas e pérolas de nabo.
Sopa de melão com presunto de Parma
Sopa fria de brócolis
Sopa de cenoura com cominho
Sopa fria de pepino com hortelã
Sopa gelada de água de amêndoa moída (horchata) com manga (Juan Mari Arzak)
Sopa gelada de abobrinha fresca, coentro, Vache-qui-rit (*) (Pascal Bernier)
Sopa fria de pepino, hortelã fresca (Emmanuel Danne)
Sopa fria de tomate, pepino e abobrinha, cubo de gelo de azeite (Pascal Bataillé)
Sopa fria de tomate com azeda, sorbet de estragão (Pascal Brot)
Refrescado velouté de espargos, azeite e gelado de manjericão (Nicolas Duquenoy)
Sorvete de ervilha, rabanete, queijo feta e rabo de lagostim (Christophe Pollien)
Sorvete de couve de Bruxelas, alguns grãos de caviar (RC)
Sopa de legumes estaladiça refrigerada com tomate, queijo fresco de cabra e manjericão (Bernard Lonati)
Sopa gelada de alcachofra, mexilhão Bouchot com maçã verde (Pierre Gagnaire)
Tomate Resfriado e Sopa de Carne de Caranguejo do Alasca (RC)
Agrião congelado (*)
Creme glaceado de vagens de ervilha, salada de quinoa em vinagrete light, hortelã, abacate (Rémy Fourmeaux)
Velouté de ervilha glaceada, presunto Pata Negra (*) e parmesão envelhecido (RC)
Lagostim glaceado consommé com estragão
Caldo gelado de aspargos verdes em cappuccino verde e branco (*)
Sorvete com anis clitocybes
Sorvete com foie gras e caviar da Aquitânia
Sorvete De Rabanete De Camarão (RC)
Creme light de espargos verdes refrescados, sal e pimenta batida, lascas de avelã (Laurent Belijar)
Sopa fria de purê de ervilhas inglesas, creme de leite fresco e caviar
Sopa gelada de melão, chiffonade de presunto de Parma (*) (RC)
Sopa de ervilha verde vitrificada, ilha flutuante como um jardim, trufas raladas quentes (Michel Guerard)
Sopa de coco e caril
Sopa fria de cogumelos com tapenade (*)
Nage de cavala glaceado com vinho branco
Ostras cristalizadas (Guy Savoy)
Nage de lagosta bretã fria e picante (Alain Ducasse)
Vichyssoise (*) de frutos do mar e abóbora (Hilario Arbelaitz)
Sopa fria de daikon 炊事 com salmão cru
Sorvete de abóbora com melão, regue com vinagre balsâmico (RC)
Sorvete de marisco, pó de especiarias e flor de sal (Jorge Branco)
Bisque (*) vitrificado com 'pernas vermelhas' de lagostim (Alain Ducasse) decorado com pepino e pêssegos amarelos
Creme frio de abobrinha e flor de sabugueiro (A. Blokbergen)
Creme frio de beterraba e quenelles de mousse de queijo de cabra (RC)
Sopa de ervilha refrigerada com hortelã e peito de pato defumado, ovo de codorna escalfado (J Verrière)
Sopa de abobrinha com hortelã (AS Pic)
Sopa fria de feijão branco com vinagre balsâmico, croutons e chouriço (Christian Echtebest)
Minestrone refrescado temperado com manjericão fresco (Nicolas Scheidt)
Sopa de ostra gelada, grãos de caviar oscietra (RC)
Sopa de rã com vinho branco Jura, pequenos bolinhos de salsa (RC)
Sopa de rã sem osso com agrião e castanhas (Christophe Marguin)
Sopa de rã de agrião (Paul Bocuse)
Sopa de Tartaruga (*) do País das Maravilhas (Heston Blumenthal)
Sopa de coco com bolinhos de sardinha (RC)
Sopa de tomate, leite de coco e erva-cidreira (Stéphane Trouillard)
Sopa de tomate, mozzarella com pesto e lagostim (Patrick Mathis)
Sopa de melão, frescor de menta gelada (Yoann Esnée)
Tomate frio, hortelã fresca e sopa de pimenta (Loïc Gaudin)
Foie gras velouté de pato glaceado, belons frescos (*) na superfície (Michel Sarran)
Salmorejo (*) de coelho com amêndoas (Ferran Adrià)
Ajo branco (*) 2004 (Ferran Adrià)
Cocktail frio da horta com manjericão (Philippe Colin)
Sopa gelada de pimenta piquillo com caranguejo esfarelado, baguetes de limão (Julien Roucheteau)
Sorvete de funcho com berbigão (Michel Ranvier)
Sopa gelada de tomate com manjericão, carne de caranguejo com limão (Patrice Miévre)
Borscht (*) frio e seu creme azedo com cebolinha, cubos mornos de truta defumada (RC)
tártaros e carpaccio
Tártaros de peixe ou marisco
Tártaro de matjes (*) e batatas em azeite, cebolinha, vinagrete de raiz forte com ervas (Serge Knapp)
Tártaro de perca do Lago de Genebra, creme de cebolinha, lascas de parmesão (RC)
Espadarte marinado em açafrão e gengibre com alface e vinagrete de limão
Tártaro de cavala marinado em gengibre fresco (RC)
Tártaro de Vieiras com Laranja e Óleo de Argão (Sébastien Bourgeois)
Char tártaro selvagem ao estilo coríntio em vinagrete cítrico cristalizado com crosta de passas (Didier de Courten)
Dois tártaros pequenos, atum e dourada, julienne (*) de pepino (Maxime Foubert)
Tártaro de truta marinha com queijo de cabra (Tetsua Wakdua)
Pale tártaro (*) do lago com maçãs e vinagrete de alho-poró (Jean-Yves Drevet)
Tártaro de dourada cortada à faca, citrinos e ervas frescas (Henri Boutier)
Tártaro escocês de salmão iodado com ostra (Christophe Paceco)
Tártaro de salmão escocês e ostras Gillardeau (Moussa Saounera)
Tártaro de salmão e cubos de manga temperada servidos com wasabi (RC)
Tártaro de salmão, maracujá e guacamole (*) com cominhos (Yoni Saada)
Tártaro de salmão e robalo com pimenta Espelette e couve mesclun (Sébastien Carabeux)
Tártaro de arinca com maçã grany, creme azedo ao lado (RC)
Brill tartare, lagostim fatiado com ovos pretos (Jacques Le Divellec)
Tártaro de salmão com rábano, velouté de couve-flor (Jean-Yves Leuranguer)
Tártaro de lagostim, limão e gengibre (Richard Pommies)
Tártaro de lagostim, frutas cítricas, remoulade de rábano, aipo, toranja (Apostolos Trastelis)
Frisella (*) e tártaro de camarão vermelho (Heinz beck)
Lagostins tártaros e crocantes, aipo e maçã granny smith, creme light com mostarda Fallot (*) e caviar (Eric Pras)
Tártaro de arinca e camarão, lima, gengibre (Olivier Amestoy)
Tártaro de atum semi-fumado e burrata em gaspacho de tomate verde (Alain Pegouret)
Tártaro de atum albacora (*) “Amigo do mar”, satay de lagostim (*) (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Milkshake de tártaro de atum e wasabi (*) (RC)
Tártaro de atum, pimentão doce Espelette e salada de rúcula (Olivier Amestoy)
Tártaro de atum, coulis de tomate, gelado de mostarda Meaux (Pascal Bataillé)
Tártaro de atum e salmão gravlax (*), gelado de wasabi (*) (Pierre Négrevergne)
Tártaro mediterrâneo de atum rabilho, creme de erva-doce (Guy Bürkli)
Variedade de tártaros de peixe (Pascal Bernier)
Tártaro de atum marinado em gengibre, abacate e rabanete picante (Jean-Georges Vongerichten)
O tártaro especial de ostra “Gillardeau”, com caviar Osetra e flores de brócolos, em parmentier (Pierre Résimont)
Tártaro de lagosta com abacate (Luca Stepien)
Tártaro de ostras e foie gras de pato, crisps de maçã verde (Jean-Pierre Foing)
Tártaro de ostra e barra em casca perolada, salada wakame (Claude Legras)
Tártaro de ostras e vieiras com maçãs verdes (Jean-Pierre Cassagne)
Tártaro de dourada, gengibre e limão cristalizado (Pascal Bataillé)
Tártaro de dourada com ervas finas, batata charlotte (Pascal Boulogne)
Tártaro de dourada com manga e maçã, com ervas frescas (RC)
Tártaro de dourada e cavala com abacate, citrinos
Córsega com azeite (Jean-Bernard Corvaisier)
Apaixonante tártaro de salmão, guacamole (*) com cominho (Yoni Saada)
Tártaro de salmão e espadarte defumado, salada de aipo em molho azedo (Vincenzo Patruno)
Tártaro de abacate com lagostim e frutas cítricas, lagostins fritos com gengibre (Laurent Grialou)
Tártaro de abacate com camarão (Olivier Denis)
Tártaro de lagostim, tomate e manjericão (Ludovic Janssens)
Tártaro de lagostim com raspas de lima (Alain Pras)
Fatias de atum cru "molho de soja e pimenta" (Richard Pommies)
Robalo em tártaro, beterraba e sal fumado (Rémi Van Peteghem)
Tártaro de salmão, cenoura ralada, rabanete preto e cebolinho em vinagrete (Fabrice Cornée)
Rillettes de cavala com sementes de mostarda (Christophe Kestler)
Rillettes de Lisette (*) com bagas rosas, broas de vitela em salada com vinagrete de trufa negra
Tártaro de abacate, tomate fresco e crisp fino (Michel Hache)
Tártaro de sardinha fresca marinada em mirin, puré de rúcula, tomate e coentros, coulis de pimento vermelho (RC)
Tártaro de atum vermelho, molho teriyaki 炊事, foie gras frito e sêmola (Éric Godot)
Tártaro de truta de salmão com algas, funcho crocante com endro (Jean-André Lallican)
Tártaro de abacate, torta cremosa de caranguejo e geleia de pimenta piquillo
Agar-agar (Christophe Binet)
Tártaro de espadarte e salmão marinado em caviar (OA Martin)
Tártaro de espadarte (Guillaume Clamens)
Tártaro fresco de atum rabilho cortado à faca, manjericão, capim-limão, gengibre, algas marinhas, flor de sal, pimenta fresca Lampung (G. Rumeau)
Coração de atum rabilho “like a tartare”, beterraba, caviar, vodka (JC Ansanay-Alex)
Tártaro de atum com combawa (RC)
Tártaro de abacate e caranguejo-aranha, tomate uva cremoso com vinagre balsâmico (Pierre-Olivier Petit)
Tártaro fino de atum vermelho e ovo de codorna escalfado, estilo eurasiano (Kiyomi Mikuni)
Tártaro de truta marinha e queijo de cabra (Tetsuya Wakuda)
Tártaro de dourada com yuzu (William Abitbol)
Tártaro de ostras, vieiras e salmão defumado com gengibre fresco e cebolinha, caviar de arenque em casca de ostra (Constante Cristã)
Tártaro de ostras e groselha, sopa de castanhas (RC)
Tártaro de vieiras com maracujá
Tártaro de vieiras e salmão com frutas cítricas, emulsão picante (Ali Iguedlane)
Vieiras servidas como tártaro com caviar de arenque, toranja e rúcula (Thibaut Serin-Moulin)
John Dory tártaro e ostras em geléia de cerveja Corona
John Dory tártaro em geléia de algas marinhas
Tártaro de siri verde, emulsão de foie gras e geleia de maçã verde (Sergio Herman)
Tártaro de mariscos e ouriços do mar com ervas aromáticas, granita de tomate à gazpacho (J. e L. Pourcel)
Tártaro de truta com salmão, emulsão de vinho amarelo e cogumelos picados (RC)
Tártaro de bacalhau com limão cristalizado e gengibre (Benjamen Hagnere)
Tártaro de salmão, nozes e presunto, alcachofras prensadas marinadas em azeite e creme de ostra
Tártaro de atum e espadarte, rúcula misturada com pinhões
Tártaro de pequenos crustáceos com gengibre e coberto com uma emulsão de ervas frescas (Jorge Branco)
Tártaro de ostras, robalo e vieiras no espeto com lima e gengibre fresco
Tártaro de robalo e salmão, filetes de anchovas em tempurá 炊事 (RC)
Tártaro de robalo e vieiras, vinagre de agave e sumo de citrinos (Benjamin Masson)
Tártaro de lagostins, espuma de coco (*) (RC)
Tártaro de salmão com especiarias tailandesas e frutas exóticas, guarnecido com azeite e um fio de vinagre balsâmico
Tártaro de lagostim com raspas de lima (Alain Pras)
Tártaro de atum com gengibre
Tártaro de lagosta Chatka (Ferran Adrià)
Tártaro de atum rabilho com chips de tangerina (*) (RC)
Tártaro magro com ostras e mikado de maçã verde, leve molho de ervas (RC)
Tártaro magro de ostras da Córsega e Marennes d'Oléron com aromas marinhos, açafrão e espuma de limão (Michel Husser)
Tártaro Ártico (*) com framboesas (RC)
Tártaro de cavala marinado em muscadet, aipo de maçã em remoulade (*), sementes de groselha negra (RC)
Tártaro de salmão, maionese de anchova (RC)
Tártaro de lagostins, azeite de Provença, gengibre e lima (RC)
Tártaro de atum de Saint Jean-de-Luz temperado com frutas, legumes e sementes, ervas finas e rebentos perfumados (M. Bras)
Tártaro de vieiras e salmão, marinada de citrinos e erva-cidreira (Georges Landriot)
Tártaro de vieiras com baunilha e lima (Loïc Gaudin)
Tártaro de vieiras com lima, caviar da Aquitânia, velouté de couve-flor (Hélène Darroze)
Tártaro de caranguejo de abacate e juliana crocante de legumes (RC)
Bondelle tartare defumado, ovo cozido e vinagrete de tomate (RC)
Tártaro de dourada e espargos verdes (Benoît Mathurin)
Tártaro de robalo fresco, azeite, limão e gengibre (Laurent Renard)
Tártaro e ceviche de robalo, azeite de limão, pimentão piquillo e cebolinha (Philippe Durandeau)
Tártaro de salmão escocês, maionese light de curry, maçã (Gilles Bellot)
Tártaro de aipo-rábano e salmão fumado com óleo de colza (RC)
Tártaro de salmão com endro, creme azedo para mergulhar, salada da estação (RC)
Tártaro de atum vermelho com óleo de gergelim e marmelada picante (Julien Roucheteau)
Tártaro de Salmão com Pétalas de Vieira e Julienne de Pepino (Olivier Descouts)
Tártaro de ostra especial Gillardeau n°2 em geleia de caviar da Aquitânia (Hélène Darroze)
Tártaro de atum vermelho, salada de rúcula com lascas de parmesão (Guillaume Ginther)
Tártaros de carne e aves
Tártaro de lombo de boi picado na faca, preparado na cozinha (Serge Knapp)
Tártaro de carne charolês preparado na hora, batatas fritas, salada mesclun (Michel Tirel)
Tártaro de carne charolês preparado a gosto, leve ou forte, batata frita grande e salada mesclun (André Signoret)
Tártaro de carne bávara, batata frita, mix de ervas (Philippe Renard)
Tártaro de rabo de boi na faca, brunoise de pepino em geléia, batata frita também na faca (RC)
Tártaro de vitela alimentada com leite e lagostim, arroz aletria, Parmigiano Reggiano (Alain Senderens)
Tártaro de carne muito fina e leve, batata nova tufada e pão com ervas aromáticas (Pedro Subijana)
Tártaro de filé de vitela, lagostim; broas doces, só assadas e coentros (Andréas Caminada)
Tártaro de vitela com azeite de avelã grelhado, streusel de parmesão (*) (Michel Husser)
Plin gènovese (ravioli de cebola), tártaro de vitela piemontesa, mousse de parmesão (Antonino Cannavacciuolo)
Tártaro de carne com manjericão e lascas de parmesão (Loïc Gaudin)
Tártaro de carne, batata assada, salada da estação com ervas aromáticas (RC)
Tártaro de carne tailandesa e batatas “Pont-Neuf” (Jacques e Laurent Pourcel)
Preparado tártaro de carne cortada à faca, batata frita caseira, ida e volta com ervas frescas, batata frita caseira (Mickael Foubert)
Tártaro de carne em duas versões clássica e light, batata frita, salada (Erwan Le Guerroué)
Tártaro de lombo de vaca, batata vírgula (*) com manteiga (Pierre-André Ayer)
Tártaro de carne e lagosta azul Cotentin, batatas Pont-Neuf e casca béarnaise (Pierre Marion)
Filé de bife tártaro com faca e dois pistões (*), buquê de rúcula (Claudio Puglia)
Tártaro de carne "Natacha" (A/R, rapidamente flambado com vodca e creme de leite azedo) (RC)
Alcatra tártaro na faca, tempero clássico, batata frita caseira (Yann Morel)
Beef tartare, ou ida e volta, fritas caseiras (Antony Clemot)
Tártaro de carne estilo G. Rossini (RC)
Tártaro de ida e volta com ervas (RC)
Tártaro clássico, estilo oriental ou asiático, cru ou "ida e volta", mesclun e batatas fritas (Laurent Belijar)
Tártaro bovino com fígado de salmonete, taramasalata (*) condimentos com folhas de hortelã e manjericão, waffle de socca de milho (*) (Christian Sinicropi)
Tártaro de vitela com Brillat-savarin (*) e trufas negras (RC)
Tártaro de vitela francesa "tradicional" e lagostim, arroz de aletria (*), parmigiano reggiano (Alain Senderens)
Tártaro de coelho e carpaccio de foie gras marinado em especiarias (Carlos Crisci)
Tártaro de coelho com trevo doce e lascas de avelã (Carlos Crisci)
Faca tártaro, foie gras e trufa caseira (Alain Dutournier)
Tártaro de vitela frita com chouriço, coulis de pimenta e grelos (Yvan Bessonnier)
Um tártaro de vitela picante em timbale de cenoura e mousse de tomate, remoulade de anis e flor de alcaparra (Didier de Courten)
Tártaro primavera com faca no lombo, lascas de foie gras, espargos verdes (Éric Savy)
Tártaro de carne cortada à faca e condimentos (Pierre-Olivier Petit)
Tártaro de vitela e lagostim com arroz de aletria (Alain Senderens)
Tártaro de bife Simental cortado à faca, foie gras liches em cama de alface levemente avinagrado (RC)
Tártaro de pombo frito, ketchup caseiro (Alain Llorca)
Tártaro de veado com amendoim torrado e cranberries (Pierre Crepaud)
Tártaro de peito de pato, foie gras frito e molho de carne trufada (RC)
Bola de carne em tártaro 'moderno' com wasabi 炊事 agrião (R. Kernen)
Cavalo tártaro, batata Pont-Neuf (*), buquê de agrião (RC)
Vários tártaros
Quinoa tártaro com espargos verdes, frango grelhado sot-l'y-laisse (*) (RC)
Tártaro de legumes e pimentão sobre coulis de cenoura, gengibre e amendoim (Patrick Zimmermann)
Bife tártaro de tomate quinoa “como uma bruschetta (*)” (RC)
Tártaro de alcachofra e tomate com pesto, lascas de parmesão (Guenaël Millet)
Fatia de melancia, tártaro de tomate com manjericão e hortelã e seu gaspacho
Tártaro de tomate, requeijão, ervas frescas (Pascal Bernier)
Tártaro de pepino e wasabi tobiko
Tártaro de pepino com cream cheese (RC)
Tártaro de tomate coração de boi com cerefólio e chalota, vinagrete de azeite (RC)
Tártaro de pepino e abacate com queijo de cabra Touraine fresco (Christian Leclou)
Melão e foie gras tartare com especiarias mediterrâneas, pirulito de foie gras (*) com amêndoas torradas, granita de melão (Claude Legras)
Tártaro de abobrinha Zéphyr, mousse de ricota com azeitonas (Franck Paget)
Tártaro de abacate com caranguejo e camarão, manga, toranja, molho Aurore (*) (Patrick Gaultier)
Carpaccio de carne ou legumes
Carpaccio de camurça, sela de camurça seca, mostarda de mirtilo, mel com especiarias (Karl e Rudolf Obauer)
Carpaccio de carne, rúcula e lascas de parma crocante (*) (RC)
Carpaccio bovino, parmesão reggiano, rúcula, azeite virgem (RC)
Carpaccio de novilho, trufa brumal e parmesão (Béatrice Duriez)
Carpaccio de carne, waffle de parmesão (*), molho de iogurte, caviar de berinjela (Vincenzo Patruno)
Carpaccio de novilho com trufas da estação e queijo parmesão light (RC)
Carpaccio de carne com faca, molho de alcaparras (Michael Troisgros)
Carpaccio de novilho, sal Guérande, pimenta moída na hora, molho "moncenisio" (*) (Claudio Puglia)
Carpaccio de foie gras de pato cru com mel e sal Guérande (William Ransone)
Carpaccio de carne à moda japonesa com crocante de soja (Benoît Mathurin)
Carpaccio de vitela, rúcula e parmesão com azeite grand cru (Brice Cauneau)
Carpaccio de vitela em marinada de cogumelos e aipo verde e óleo de sésamo (Denis Velen)
Carpaccio quente de cabeça de vitela, molho gribiche (RC)
Carpaccio de vitela com perdiz selvagem, ervilhas e ruibarbo escalfado, suco de yuzu (Thomas Boullault)
Carpaccio de borrego de leite com gelado de “salada caesar” (*) (Patrick O'Connell)
Carpaccio de cabeça de bezerro servido com batata frita esfarelada (RC)
Rocambole de vitela em carpaccio, recheado com rúcula e ricota (RC)
Lombo de boi Blonde d'Aquitaine (*) servido cru em rodelas, azeite, alcachofra (Alain Dutournier)
Vitello (*) carpaccio (Julien Chaput)
Carpaccio de rim branco com trufa negra e caviar trufado (Alexis Blanchard)
Carpaccio de pato e foie gras com azeite trufado, parmesão envelhecido e rúcula, (Lorain)
Carpaccio de carne à italiana com azeite toscano, extrato de tomate amarelo com manjericão, crocantes tubos de limão siciliano e espuma de mussarela de búfala (Didier de Courten)
Carpaccio de novilho com chanterelles (R. Speth)
Carpaccio Maine Anjou e presunto semi-seco com azeite de manjericão, espuma de gaspacho (*) (Franck Houdebine)
Carpaccio de novilho marinado em coentros, aparas de legumes e batatinhas de alevinos fritas
Carpaccio de cogumelos porcini e estrume de Chavignol desfiado
Carpaccio de ceps, óleo de gergelim, espuma de vinagre de vinho (RC)
Carpaccio de cogumelos porcini com vinagre balsâmico
Carpaccio de ceps, flor de sal, óleo de avelã orgânico (Philippe Durandeau)
Carpaccio de alcachofra violeta, vinagrete de laranja e queijos Oléron jovens (*) (RC)
Carpaccio de vitela da Sardenha Salada de rúcula Vitello-Tonato e parmesão envelhecido
Carpaccio de rabanete e queijo fresco de cabra com ervas
Carpaccio de batatas e trufas (Jean-georges Klein)
Carpaccio de beterraba vermelha com mousseline de raiz-forte (RC)
Carpaccio de carne em vinagrete de alcachofra de Jerusalém com azeite de trufa branca (RC)
Carpaccio de língua de vitela com salada da estação, vinagrete de ovo moído (Jacques e Laurent Pourcel)
Carpaccio de cavalo e pecorino da Sardenha (*) em carpaccio marinado com ervas, espinafre e
sementes de gergelim
Carpaccio de carne de Salers, lascas de queijo parmesão envelhecido de Reggio
Carpaccio de língua de borrego (*) com condimentos (R Simon)
Carpaccio de novilho marinado em coentros, aparas de legumes e batatinhas de alevinos fritas.
Carpaccio de trufas de verão marinadas em óleo de avelã (Claude Legras)
Filé de boi simental servido como carpaccio e canelones cortados na faca, legumes marinados em satay, capim-limão e gengibre (Claude Legras)
Carpaccio de novilho, alcachofras roxas e parmesão reggiano (Nicola Balestra)
Carpaccio de veado com óleo de pistache, folhas de trevo (RC)
Carpaccio de foie gras de pato com vinagre balsâmico (Johny Benariac)
Carpaccio de provolone, fio de azeite e ervas frescas (RC)
Laços crocantes de foie gras de pato com vinagre de cidra (Benoit Violier)
Carpaccio de peixe ou marisco
Carpaccio magro de pescada na linha com trufa negra, vinagrete de maracujá (Mickael Foubert)
Carpaccio magro de linha (*), pimentão de alcachofra crua e salicórnia (Mickael Féval)
Carpaccio de lagosta e palmito com alga e cidra (Eric Briffard)
Carpaccio de lagosta, acidez de maçã verde (François Martin)
Carpaccio de lagostim bretão e foie gras Landes, vinagrete de maçã verde (Hélène Darroze)
Carpaccio de lagostins com manga, lima e coentros frescos (Julien Guérard)
Carpaccio de lagosta, geleia de legumes com marisco (Jérôme Léoty)
Carpaccio de arinca em cama de cogumelos com creme de mostarda (RC)
Carpaccio de tainha e salada de ervas silvestres (Nicola Balestra)
Carpaccio de atum semi-cozido com especiarias, vinagrete tailandês, esparguete de marisco (*) (Christophe Binet)
Duo de peixe em carpaccio, atum e polvo (Vincenzo Patruno)
Fatias muito finas de carne magra (*) temperada com frutas cítricas (RC)
Carpaccio de gambas em vinagrete de laranja, pistácios e rebentos de ervilha (Vincenzo Patruno)
Carpaccio de atum estilo vitello tonato (*), azeite extra virgem (Emmanuel Gibon)
Carpaccio de atum rabilho em caviar de berinjela, pão de azeitona (Patrice Miévre)
Carpaccio de atum vermelho com molho de azeitonas taggiasche (Virgilio Bartolomucci)
Carpaccio de vieiras, bottarga ralada (*) (RC)
Carpaccio de vieiras e trufas, espargos verdes ralados e sorbet de parmesão (Jerome Bartoletti)
Vieiras em carpaccio, aromatizadas com cidra e nozes (Frederic Simonin)
Carpaccio de vieiras e alcachofras marinadas em vinagre de maçã envelhecido e óleo de noz (Michel Husser)
Carpaccio de bacalhau com sementes de mostarda, funcho e salada de endívias com ervas (Ludovic Schwartz)
Carpaccio de vieiras, emulsão vegetal com azeite, rúcula silvestre (Gilles Bellot)
Carpaccio de robalo, pitchoulines e alcaparras, raspas de abacate e azeite Mouriès (Olivier Fontaine)
Carpaccio de robalo, azeite, alcachofra alla crudaiola (*) (Eddi Riotto)
Carpaccio de robalo selvagem, avruga de arenque (*) (Yves Mutin)
Carpaccio fino de arinca, creme andaluz (Jacques Maximino)
Duo de vieiras e camarões orgânicos em carpaccio de manga (Jean-Pierre Cassagne)
Cebiche dolce com marinada de atum sobre purê de milho grelhado
Lagostins em carpaccio e kumquat-tofu (Jean-François Rouquette)
Country John Dory em carpaccio, carne de siri, caviar, sour cream aromatizado com limão kaffir (Christophe Bacquié)
Carpaccio de dourada com ervas aromáticas e salada de endívias (Carlo Bianchi)
Carpaccio de dourada, óleo de ervas e mesclun (Patrick Mathis)
Carpaccio de dourada, lasanha de siri cítrico e caldo de legumes ao molho combawa
Carpaccio de dourada, limão e coentros (David Joliveau)
Carpaccio de vieiras com vinagrete de cranberry Ocean Spray
Barrinha da nossa costela só quentinha tipo carpaccio, feijão verde de verdade na salada, sabor coco-salsinha e sorvete de arroz cantonês (E Guérin)
Carpaccio de tamboril com lima e estragão fresco
Rosace de vieiras e fatias de trufas em carpaccio cozido na temperatura certa (Stéphane Cattane)
Carpaccio de lagostins com azeite e caviar (Alain Passard)
Carpaccio de lagostim com vinagrete de frutas cítricas (Thierry Garnier)
Carpaccio de lagostim Loctudy, geléia de ponzu (Sadaki Kajiwara)
Carpaccio de lagostins, pepino fresco com coentros e quinoa (Christophe Pacheco)
Carpaccio de lagostins e seu brunoise de manga fresca e avruga (Yannick Alleno)
Lagostim em fatias finas marinado à moda do carpaccio, temperado com uma mistura de limão, pimenta vermelha e manjericão tailandês (Alain Ducasse)
Carpaccio de vieiras com dois pimentos, raspas de citrinos e óleo de sésamo (Cedryc Gerard)
Carpaccio de atum, baby espinafres, alcaparras (Pascal Bernier)
Carpaccio de vieiras e trufa do Périgord, condimento de limão
Carpaccio de polvo e salada de ervas silvestres (Nicolas Balestra)
Carpaccio e tártaro de robalo com azeite aromatizado (Bruno Brangea)
Carpaccio de vieiras marinado em lima, ervas silvestres aromatizado com samba oelek (Laurent Grialou)
Carpaccio de dourada marinado em lima, picles de citrinos (RC)
Carpaccio de lúcio do rio, vinagrete de laranja e açafrão triturado (RC)
Carpaccio de atum com pérolas de wasabi e granita de pepino com caril (OA Martin)
Carpaccio de lagostim com óleo de argan (Alain Passard)
Polvo carpaccio vitello donato à moda (*) e crisps de alcachofra
Carpaccio crocante de vieiras com erva-doce, vinagrete de frutas cítricas (Edgard Bovier)
Carpaccio de vieiras marinado em balsâmico branco, funcho crocante só limão e seu creme de wasabi, pimenta maniguette, maçã Granny como uma panqueca (G. Rumeau)
Carpaccio de vieiras com trufa negra (Lionel Levy) NT
Carpaccio de espadarte com azeite e alcaparras
Carpaccio de robalo com dois pimentos, shot (*) de gaspacho (Samuel Pratt)
Filé de atum em carpaccio levemente defumado, com foie gras e azeitona picada pichouline (M. Guérard)
Carpaccio de dourada, sorbet de cebola branca
Carpaccio de vieiras, espaguete de beterraba e vinagrete de pistache (RC)
Carpaccio de vieiras com baunilha de Madagascar
Carpaccio de robalo selvagem com groselhas
Carpaccio de polvo com vinagre de citrinos
Prato de robalo cru, azeite, parmesão e algumas ervas (Bruno Hees)
Carpaccio de atum vermelho em virgem de legumes crocantes
Carpaccio de atum rabilho, sabor três mostardas (Kiyomi Mikuni)
Carpaccio de atum semi-cozido, vinagrete de yuzu e espaguete de frutos do mar (RC)
Charlotte (*) de alho francês jovem, carpaccio de robalo e ostras com alcaparras em azeite de tomate (Christian Moine)
Carpaccio de bacalhau e maçã verde, vinagrete de ervas (Geoffroy Maillard)
Carpaccio de salmão gravlax (*) com endro (Christian Mimault)
Carpaccio de Salmão com Ervas e Óleo de Gergelim (Denis Velen)
Carpaccio de salmão defumado caseiro em risoto glaceado com legumes de verão (Stéphane Fumaz)
Carpaccio de vieiras e tártaro de salmão (Thiou)
Carpaccio de vieiras, vinagrete de azeite trufado (Mauro Carmelo)
Carpaccio de vieiras e tomates triturados
Carpaccio de vieiras, cogumelos e toucinho fumado, azeite de avelã
Ceviche (*) de vieiras e bolo de maçã verde (Stephane Decotterd)
Caviar, foie gras, trufas, charcutaria fina ou rústica
Verrine of Baeri (*) caviar imperial gelado, blinis e copo de
Vodka (RC)
Terrina de pepino com raiz-forte, caviar de grãos grandes (JP Vigato) NT
Terrina de Batata com Cantal (Teca)
Espargos chartreuse (*), mousse de esturjão defumado com caviar oscietra
Sabayon de esturjão defumado com cebolinha e pão ralado (*) tudo, picles e caviar (Daniel Hum)
Kit do pescador: caviar Osetra americano em uma cama de caranguejo e rillettes de pepino (Patrick O'Connell)
Caviar Ossetra em delicada geléia coberta com creme cremoso de couve-flor (Joel Robuchon)
Manjar branco de caviar Sevruga com abacate marinado em óleo de avelã (Philippe Legendre)
Delícia de pepino com menta, caviar da Aquitânia (*), doçura de sorvete de manzana (Guy Martin)
A maçã preta: batata assada, sevruga e natas frescas (RC)
Caçarola de feno com zimbro em que fumamos uma fatia de foie gras de pato, beringela de Florença; Pimenta Morteau (Pierre Gagnaire
Fondant de batatas “ratte” com caviar imperial, creme de cebola doce (Christophe Moret)
A maçã vermelha: Batata assada, ovas de salmão e natas frescas (RC)
Parmentier (*) de caviar em ravióli de geleia de tinta de lula (Carlos Crisci)
Parmentier d'Osciètre, veludo de couve-flor (Carlos Crisci)
Compressão de foie gras de pato e atum tinto marinado fumado, marmelada de maçã com vinho tinto (David Zuddas)
Lingote de foie gras de pato glaceado, purê de marmelo (Christophe Marguin)
Foie gras, granola de morango (*), vinagre balsâmico tradicional e alazão (Mark Lapico)
Foie gras de pato morno com chutney de manga, suco de maracujá (Pierre-André Ayer)
Foie gras de pato em ravioli, beterraba defumada em madeira de faia comida com bacon Colonnata (Anne Sophie Pic)
Foie gras de pato da fazenda em sopa quente com ostras Belon (Michel Sarran)
Foie gras de pato da região de Landes cozido por muito tempo / frutas cítricas cristalizadas com tâmaras e figos secos (Pascal Bardet)
Composição de foie gras de pato em geleia de marmelo, pão de gengibre com fruta do mendigo (Patrick Zimmermann)
Cumplicidade de foie gras de pato: em pequena terrina Arvine, compota de manga com orquídea do Tahiti, costeleta frita com casca de limão cristalizada e macaroons "Yuzu" (Pierre Crepaud)
Abacate prensado e foie gras, vinagre de alcachofra com alcatra (M. Meurin)
Foie gras de pato, terrina caseira, compota Natal (Lionel Arnoux)
Foie gras de pato em dois serviços, um frio, cozido naturalmente, laranja e orégano, outro quente, morango, ruibarbo, oxalis (Yoann Conte)
Foie gras de Chalosse, macadâmia, beterraba vermelha em juliana fina (RC)
Foie gras tradicional, chutney de tomate confitado e brioche de frutos secos (Ali Iguedlane)
Foie gras de pato em geleia de pimenta de Madagascar, damascos Ardèche, espuma (*) com verbena fresca (Frédéric Robert)
Foie gras de pato, geleia de frutas cítricas (Xavier Rousseau)
Foie gras de pato cozido em pano, condimentos de frutos vermelhos (Patrick Lenôtre)
Foie gras de pato cozido num pano, farofa de bigarreaux, torrada vienense (Cyrille Montanier)
Foie gras de pato caseiro, compota de cebola roxa, flute de uva e avelã (André Signoret)
Foie gras de pato, pão grande torrado (François Martin)
Foie gras mille-feuille de pato trufado (Béatrice Duriez)
Terrina de foie gras de pato sobre fatia de melancia delicadamente aromatizada com especiarias (Guy Martin)
Foie gras de pato frito com tortellini e creme de trufas
Foie gras de pato frito com peras em vinho tinto e canela (Hilario Arbelaitz)
Foie gras frito em molho de queijo vienense, linguiça de alcachofra de Jerusalém, caldo de pimenta natural, óleo de colza e suco de chicória (Jean-Paul Jeunet)
Foie gras frito e pólen (termo botânico) do vale (Julien Lahire)
Foie gras de pato frito, feijão vermelho com missô e daikon cristalizado
(Jacques e Laurent Pourcel)
Terrine de foie gras, pimentas cristalizadas da Martinica,
varinha (Gil Rosinha)
Foie gras de pato frito, pigmentado com pimentão vermelho e limão (Jean-François Rouquette)
Foie gras de pato grelhado, servido em torrada de estragão, chanterelles marinados em vinagre de xerez (Thibaut Serin-Moulin)
Foie gras de pato com especiarias de gengibre, maçã assada e geleia de vinho (Yves Mutin)
Duo de foie gras de pato, um em cubos com filé de pato defumado e outro escalfado em vinho apimentado servido com baguete croutons (Philippe Audonnet)
Duo de foie gras de pato, um em cubos com peito de pato defumado, outro escalfado em vinho de especiarias, tostas de baguete secas (Philippe Audonnet)
Foie gras de ganso enrolado em grãos de pimenta Sechuan, figos frescos e chutney de figo (RC)
Foie gras em pó com foie gras consommé servido à mesa no último momento (Ferran Adrià)
Pressé de Tarbais e foie gras, bochecha tenra de porco e salada de feijão verde
Coxa de frango caipira prensada aromatizada com limão e açafrão (Denis Bellon)
Escalope de foie gras à Grenoble, fatia de tangerina caramelizada (Michael Nizzero)
Pombo prensado de serac com alho selvagem, mel de abeto (Yoann Conte)
Pernil de vitela prensado, castanhas e foie gras (Jean-Luc Lefrançois)
Patinho prensado e foie gras de pato com berinjela confitada, beterraba cremosa e picante (Pierre Daret)
Frango prensado com limão cristalizado e coentro, salada de damasco (Erwan Le Guerroué)
Aves caipiras prensadas com foie gras e fondant de alho-poró
Caviar Osetra do Irã no gelo em serviço, acompanhado de
blinis e creme (RC)
Caviar Royal Ossetra, couve-flor, limão Meyer, pistache siciliano, pimenta preta e flores do jardim (David Breeden)
Caviar da Aquitânia, tártaro de batata, castanhas d'água e creme de marisco (Guerard
Caviar "Imperial Transmontanus" (*) com creme de amêndoa amarga (Jean-georges Klein)
Cores de caviar (Guy Savoy)
Alface em delicado royale, caviar e creme light de limão (Christophe Moret)
A batata Linzer Delicatess amarela e defumada, grãos de caviar “Kaviari” com creme azedo (Nicolas Lebec)
Foie gras de pato, cozido e prensado com sangria, figo e avelãs frescas (Philippe Bélissent)
Foie gras, espargos e enguia fumada, em terrina de caldo “salvia e galinha” (Nicolas Lebec)
Baviera (*) abacate com óleo de pistache e caviar da Aquitânia (Alain Passard)
Abacate – tomate em pó – azeite – flor de sal (Gert De Mangeleer)
Trufa negra em torrada de sal, ostras especiais em cama de maçã verde e ricota (Philippe Etchebest)
Tarte de ceps e castanha de caju, salada velha de laguiole, chouriço salteado e sopa de caldo de galinha
Millefeuille de coelho jovem com pequenos cinzas da Borgonha e coentro, canelone de verão com alho doce
Terrina de foie gras de pato, pão de fermento (Joel Robuchon)
Foie gras de pato fresco, com uma compota picante de
fruta com tomilho (Joel Robuchon)
Perfeito foie gras de ganso, crumble de cardamomo, purê de batata
maçãs e chalotas, geleia de maçã verde com jasmim (René Fieger)
Foie gras de pato crocante com gergelim, fondue de chalota e trufa de verão ralada
Foie gras de pato Périgord Noir crocante com cerejas secas e avelãs assadas (Benoit Violier)
Foie gras de pato, chutney de manga (*) com raz el hanout (Denis Bellon)
Foie gras de pato cozido naturalmente, chutney de frutas secas, geleia de laranja com açafrão (Pierre Daret)
Foie gras de pato confitado, tâmaras e marmelada de limão e baunilha de Madagascar, pão torrado (Thomas Boullault)
Foie gras de pato confitado ou frito com anis verde (Jean-Louis Nômicos)
Foie gras de pato cozido em geléia de pote au feu, mil-folhas de gengibre, pêra Rivarenne batida (*) em doce e azedo (B Robin)
Foie gras de pato confit au naturel, chutney de manga, pão de figo, macvin caramelo (R Fassenet)
Foie gras de pato cozido naturalmente, jogo de esconde-esconde, salada de alcachofra de Jerusalém com trufas de verão e caviar Banyuls (Jean-Yves Drevet)
Foie gras de pato, terrina de trufa negra de ananás e caldo.
Foie gras doce com berinjela, marmelada de pêssego, riquete e torrada grelhada (Alain Llorca)
Foie gras de pato em calda de beterraba vermelha e tostas de caviar de figo (P. Fréchin)
Foie gras defumado e lagosta assada com frutas cítricas (Lionel Levy) NT
Espargos chartreuse (*), mousse de esturjão defumado com caviar Oscietre
Trufa fatiada em fatia de pão caipira com nozes (RC)
Trufa branca alba, lascas de cogumelos porcini e parmesão envelhecido misturado com ervas e saladas temperadas com azeite e uma pitada de vinagre de Modena (Alain Ducasse)
Trufa branca, florais com sabores outonais, mousseline de alcachofra de Jerusalém, cancoillotte (Eric Briffard)
Trufa cinza bordô em salada decomposta, quartos de aipo glaceados e emulsão de sálvia, polpa de amêndoa trufada (Jean-Paul Jeunet)
Blinis de trufas negras e brancas em uma panqueca sedosa (Michel Guerard)
Trufa tuber melanosporum em tiras, sopa de batata Institut de Beauvais (René e Maxime Meilleur)
Tuber Brumale Trufa inteira coberta com foie gras, molho de trufa bordelaise, avelãs torradas, alguns palitos de fósforo de tubérculo Melanosporum (RC)
Mousse de polenta de aranha, trufa de tuber aestivum, hissopo e pimpiolet (Yoann Conte)
Salada morna de batata com trufas negras e ovo escalfado furado (Pascal Henrot)
Tartufi di Alba ralado cru, bacon da fazenda derretido e pappardelle (*) com farinha de castanha (Alain Ducasse)
Moscovita (*) de foie gras, focaccia de trufas de verão com alho doce, salada de baço com sal Maldon (Pierre Gagnaire)
Caviar Ossetra com creme de amêndoa amarga (Jean-georges Klein)
Caviar Sologne (*), mousseline de maçã ratte defumada com arinca, trigo sarraceno crocante (Éric Fréchon)
Alcachofra crocante e cebola refogada com bacon
(Guillaume Hirselberger)
Charlote de Batatas com Caviar e Sour Cream com Limão (JP Vigato) NT
Royal osciètre (Irã), prensado, refrescado, com seus blinis do momento e seu sour cream (G. Rumeau)
Caviar Sevruga, caviar Osetra, ovas de salmão com batatas e blinis de nata.
Caviar Ossetra, blinis e torradas quentes, condimentos moscovitas (*) (Charles Wagner)
Caviar Alverta Impérial, neve de couve-flor, óleo de avelã selvagem (René e Maxime Meilleur)
Terrina de pepino com raiz-forte, caviar de grãos grandes (JP Vigato) NT
Foie gras marmorizado em geleia de Vin Santo (Carlos Crisci)
Foie gras em geléia de vinho tinto (Sébastien e Claude Layrac)
Foie gras marmorizado, alho-poró e aipo-rábano, mesclun de
Salada (Nicolás Duquenoy)
Foie gras de pato fresco marmorizado com Porto, salada vermelha
crocante (Guillaume Hirselberger)
Foie gras de pato fresco prensado, geleia de vinho cozida, marmelada de figo “Baglama” (Frederic Simonin)
Foie gras crème brûlée, espuma de maçã verde (*)
Dariole (*) de caviar prensado, foie gras de pato laqueado (Pierre Gagnaire)
Escalope de caviar, champanhe e yuzu (Kevin Fehling)
Camadas de peito de frango (*) e foie gras de pato, pequeno dariole (*) de miúdos em geleia (Jorge Branco)
Millefeuille de foie gras frito e salada de horta em vinagrete de beterraba vermelha (Lorain)
Calisson (*) de foie gras com cardamomo (Lionel Levy) NT
Terrine de foie gras, chutney de ruibarbo, morangos Mara des bois com vinagre balsâmico (Philippe Labbé)
Landes foie gras terrina com marmelada de clementina e torrada caseira (Francesco Tedesco)
Terrina de foie gras e salada de chicória levemente borrifada com absinto (RC)
Terrina de foie gras de pato da Alsácia e seu chutney (*) (Michel Husser)
Terrine de foie gras caseiro, geleia de maçã caramelada (Valérie Saignie)
Terrine de foie gras com milho, tuile com pipoca (*) (Lionel Levy) NT
Terrina de foie gras caseira, torrada de pão de cereais (Mathieu Scherrer)
Terrine de foie gras de pato caseiro, compota de cebola, nabos salgados (Pascal Bataillé)
Terrine de foie gras, chutney e torradas (Lionel Iafrate)
Terrina caseira de foie gras com figos, tomate cereja agridoce (Marcel Baudis)
Terrine de foie gras caseiro, chutney, porto balsâmico (Stéphane Arnal)
Terrina de foie gras de pato, compota de figo (Benjamin Masson)
Foie gras caseiro, servido com frutas Berawecka (*) (Eric Salmon)
Terrina natural de foie gras de pato, chutney de maçã verde e alcaçuz (Pierre-André Ayer)
Foie gras de pato caseiro, chutney de frutas da estação (Mickael Foubert)
Célestine (*) de foie gras trufado em conchas de alcachofra poivrade (Gérard Garrigues)
Foie gras marmorizado e tiras de foie gras de pato com espinafre baby (RC)
Chutney de cebola e maçã, foie gras-beterraba marmorizado com pirulito de pato (Thierry Drapeau)
Foie gras de pato caseiro com maçãs, molho agridoce (Mathieu Jérémy)
Foie gras de pato e legumes em emulsão de caldo de cardamomo (Philippe Boucher)
Foie gras de pato cozido em terrina natural, chutney de
frutas secas (Ludovic Kaminski)
Foie gras fresco em calisson com chutney de melão (*), clara de ovo batida com açúcar de confeiteiro (Thierry Drapeau)
Foie gras de ganso fresco dos Landes com crosta de trufa caseira,
geleia de nozes (Westermann)
Foie gras de ganso caseiro, recheado com "Baerwecke" (*) de frutos secos, geleia vegetal do pot-au-feu (Serge Knapp)
Foie gras de ganso dos Três Imperadores, brioche de manteiga com sal (Christian Bollard)
Fígado de ganso cozido em pano, chutney de manga com anis (Emile Jung)
Pasta de pepino com caviar e galette de espelta (Thierry Marx)
Queijo cabeça de javali com foie gras (Éric Manent)
Berinjela confitada em mil-folhas com mussarela e manjericão (Joel Robuchon)
Millefeuille virado de cabeça de queijo, mousse de maxixe, endívias fatiadas, molho ravigote e mostarda violeta do Papa Clemente VI (Christian Etienne)
Torrada de berinjela, tomate, mussarela com ervas provençais (RC)
Panqueca Périgord pequena com cogumelos porcini, lascas de foie gras
Tarte de brioche com cogumelos porcini Sologne, tomate triturado e presunto cru ibérico Bellota (Pierre Négrevergne)
Pé de porco na fatia de pão gratinado com parmesão (Joel Robuchon)
Carne de veado confitada em vinho tinto, cappuccino de alcachofra de Jerusalém e óleo de avelã (Guillaume Saluel)
Terrina de caça com compota de cebola
Terrina de pato com pistache e raspas de laranja cristalizada (RC)
Terrina campestre de coelho com cardamomo e coentros
Terrina de coelho com ervas frescas, marmelada de cebola branca (Stéphane Mauduit)
Terrina de veado com avelãs, peras assadas no forno (RC)
Terrine de veado e foie gras, chutney outonal e salada mesclun pequena (RC)
Terrina de veado glaceada com banha (Nicolas Le Bec)
Terrina de corça com avelãs Espargos verdes, vinagrete de salsa (Mathieu Scherrer)
Patê de veado em crosta, chutney de laranja e cranberry, maionese trufada e sorvete de baga de zimbro (Didier de Courten)
Terrina de veado com armagnac, chutney de figo e avelã (Baptiste Fournier)
Terrina de pudim quente, vinagrete de maçã verde (Christian Leclou)
Terrina de bochecha de boi de pot-au-feu, caldo de galinha com crosta de trufas e salada de agrião (Christophe Petra)
Terrina de Rabo de Boi Cozida com Laranja (Thierry Colas)
Terrina de rabo de boi confitada com vinho Sartène e foie gras de pato (Henri Boutier)
Terrine de fígado de aves, salada mesclun com rabanetes pretos (RC)
Terrina de fígado de aves e compota de chalota
(Dominique Tournier)
Terrina de codorna com avelãs e foie gras (Jean-François Thorel)
Crosta de foie gras de pato com pistache (Marc Lamrani)
Torta de Frango à Bresse e Crosta de Foie Gras, Geléia de Cereja Preta (Mathieu Viannay)
Patê de vitela em crosta e foie gras com trufa negra (Herbie Huber)
Foie gras de pato, caça e tarte de trufa negra (Sébastien Bourgeois)
Rolinhos primavera tailandeses (*) com frango Bresse, salada e hortelã (Samba Diallo)
Nems (*) de carne com caril vindaye (*), molho agridoce (*) (Mathieu Scherrer)
Duo de rolinhos primavera (*) e risoto, salada fresca com figos cristalizados (RC)
Tarte de morcela (Joël Veyssière)
Tarte fina de frango e ervas (Christopher Hay)
Torta de pato com foie gras e terrine de fígado de galinha (Pierre Négrevergne)
Mandril prensado (*) com foie gras e alho-poró jovem, vinagrete de azeitona (Jean-François Robert)
Presskopf (*) casa recozida no forno, vinagrete emulsionado com ervas frescas (Serge Knapp)
O presunto 'ibérico de bellota' servido com pão torrado de tomate (Joel Robuchon)
Rillons (*) de vaca, foie gras e alface, tosta grelhada, vinagrete de mostarda violeta (Pascal Bataillé)
Terrine de borrego com salsa, rocamboles em vinagre (RC)
Caça prensada e foie gras, chutney de figo (Jacques Lameloise)
Lombo de cordeiro local prensado sem osso com berinjela, abobrinha e tomate cristalizado, sopa fria, sorvete de manjericão (Pierre-André Ayer)
Foie gras de pato prensado, com confit de manga e Ras-el'hanout (Guy Martin)
Foie gras de pato prensado com figos roxos de Solliès, cerejas em conhaque (Philippe Renard)
Foie gras de pato prensado recém frito com aiguillettes de coelho, chutney de damasco (Éric Boutté)
Pernil de vitela desfiado (*) sobre fatia de pão caipira barrado com tutano ('RC)
Terrine de pernil de vitela e legumes de primavera em geleia (RC)
Verrine de foie gras de rena e pato com cerejas secas
(George Landriot)
Hot Montbéliard linguiça defumada, batatas em óleo
(Jean-François Debert)
Salsicha Morteau, guacamole com ervilhas de hortelã (Olivier Devaux)
Luganighe (*) do Ticino, risoto nostrano com salada de açafrão e ramón (RC)
Orelhas de porco crocantes, alface de borrego com grão de mostarda (Sébastien Altazin)
Presunto Pattanegra e gaspacho de tomate em azeite (Sébastien Altazin)
Trotters de porco crocantes e panqueca de rabo de boi (Benoît Dargère)
Bolo de queijo de cabra caramelizado sobre geleia Campari (Adrien Naroz)
Babybels panados e riquete com vinagrete (Éric Cresson)
Salada crocante de queijo de cabra quente e peito de pato defumado (Jean-François Thorel)
Crispy Saint-Marcellin com mel (Ludovic Janssens)
Queijo de cabra crocante com pimenta piquillo (Claude Perraudin)
Queijo quente de cabra com mel e salada de frutos secos de rebentos (Guenaël Millet)
Queijo de cabra quente crocante, pequenos legumes com estragão
(Sébastien Raizer)
Camembert assado em crosta de amêndoa e mel (RC)
Camembert quente e salada verde (Kevin Austruy)
Queijo fresco de cabra crocante, legumes da época, pesto (Mary de Vivo)
Queijo de cabra crocante com mel e pinhões
Couve crocante (*) com confit de cebola (Éric Manent)
Cassolette de queijo derretido com chouriço em molho de tomate picante (Claudio Rodriguez Manzo)
Foie gras crème brûlée com flor de sal e pimenta verde (RC)
Figos violetas com queijo de cabra Touraine, riquete em vinagre de frutas (Philippe Renard)
Frango Bresse em trufa negra e geleia de foie gras (Alain Ducasse)
Presunto ibaïona prensado e scamorza, carpaccio de melão com vinagre Chardonnay, manjericão e sorvete de limão (P Henriroux)
Paleta de javali prensada com frutas cristalizadas, alface romana e pimenta da Tasmânia (Steven Naessens)
Bombonnière de melão com rosé de Provence e menta fresca (Patrick Mauvernay)
Alpine Gruyère prensado com melão, sorvete de estragão (Éric Guérin)
Salada de melão e rúcula, lascas de presunto Ibaïona (Philippe Mille)
Melão Charentais com creme de groselha Dijon (RC)
Meio melão e pétalas de "pata negra" (*) (Antony Germani)
Travessa de Pata Negra e Tostas de Tomate Cristalizado (Samba Diallo)
Pata Negra e Tostas de Tomates Frescos e Cristalizados (Maxime Foubert)
Presunto Pata Negra de grand cru Bellota, lasanha de berinjela e cebola murcha doce (Sylvain Ruffenach)
Presunto ibérico em mil-folhas de queijo de cabra fresco com açafrão (RC)
Fatias finas de presunto Pata Negra, tomate grelhado, compota de beringela e bolo de chouriço (*) (André Signoret)
Prato grande de sandes de presunto maturado, tomate grelhado e azeite (Alain Dutournier)
Prato de charcutaria (salsichas, presunto cru, terrinas campestres) (Mathieu Jérémy)
Fatias finas de vitela em pastrami (*) (Emmanuel Gomez)
Salada de Outono: Pata Negra, figos frescos, mozzarella, cebola caramelizada, mesclun (Gil Rosinha)
Salada de outono (feijão verde, alface, foie gras,
65° ovo, presunto) (Pascal Bataillé)
Sanduíche (*) com carne salteada, salada crocante (Yannick Alleno)
Terrina de galinha prensada, chantilly com raiz-forte (Yannick Alleno)
Banho-maria (*) de foie gras lacado, castanha e clementina (Michael Troisgros)
Royale (*) de foie gras de Gers, servido com um cremoso caldo de cogumelos silvestres
Tríptico (*) de foie gras de pato Périgord, chutney de manga (*), concentração de Pedro Ximenez (Stéphane Cattane)
Espargos verdes marmorizados com foie gras e vinagrete de azeite trufado (H Daumy)
Foie gras de pato marmorizado, salada de figo com alcaçuz
(Jean-Yves Leuranguer)
Espargos grandes de Pertuis com osciètra (Philippe Rochat)
Grandes aspargos verdes da Provence, beterraba defumada, carne bovina e carne viva (Jean-François Rouquette)
Bela fatia clássica de foie gras em uma cama de geleia de moscatel, sorvete de foie gras com gengibre (G. Rumeau)
Patê en croute “Grande Tradição” com bouquet de alface de borrego com azeite trufado (Frédéric Robert)
Queijo fresco de cabra marmoreado, beringela, rúcula (Alain Dutournier)
Queijo fresco de cabra marmoreado, beringela e azeitonas pretas (Alain Dutournier)
Queijo fresco de cabra, compota de pêra oxalis (RC)
Flores de abobrinha bebidas com cogumelos chanterelle, lingueirão (*) com limão e gengibre (Frédéric Robert)
Legumes marmorizados confitados com ricotta, ravigote de primavera (*) e gambas assadas (Claude Legras)
Primeiros espargos “Fillettes” e “Bourgeoises” de Pertuis, mimosa com Imperial Osciètre (Benoit Violier)
Flores de abobrinha bêbadas com cogumelos chanterelle, lingueirão em azeite virgem (Frédéric Robert)
Terrine de foie gras refogado picante, geléia curaçao, salsa longa Ngo Gai (Pascal Henrot)
Papillote de batata Agria, recheado com cogumelos paris e lardons de bacon, com molho de vitela assada (Jean-Louis Nômicos)
Foie gras de pato semi-cozido com maçãs caramelizadas e seu copo de Birlou (RC)
Foie gras de pato semi-cozido em torrone com frutos secos e figos estufados em vinho (Christophe Pacheco)
Foie gras de pato semi-cozido, marmoreio de algas “kombu”, pão miso preto (*) 炊事 (Jean-Christophe Rizet)
Foie gras de pato semi-cozido e frito, salada de beterraba com vinagre envelhecido, pão de brioche quente (Jean-Luc Bocquet)
Foie gras de pato semi-cozido, chutney de frutas de outono
(Sébastien Tasset)
Foie gras de pato, abacaxi assado, anis estrelado, ficelle de campagne (Yoann Esnée)
Tiramisu (*) de foie gras de pato com espargos (Stéphane Trouillard)
Tiramisu (*) de foie gras em pão de mel com café (Denis Velen)
Foie gras natural de ganso, geleia de absinto, chutney de figo (Jean-georges Klein)
Figos recheados com foie gras de pato, geleia de xerez
Patê quente de perdiz com couve (Alain Ducasse)
Patê quente de pato Mulard e foie gras em Pithiviers (*), cilindro de couve em ventrèche defumado, sucos de carcaça dissociados em salmis (*) com trufas (Stéphane Cattane)
Millefeuille de foie gras com ameixas
Foie gras desestruturado crocante com maçãs (S Richard) NT
Preskopff (*) de cabeça de porco, salada mesclun
Fatia fina de presunto serrano "pan con tomate", salada de rúcula (Christopher Hay)
Jabugo (*), suflê de rúcula e polenta (Xavier Rousseau)
Presunto Parma com osso, bresaola artesanal, caldo minestrone com chá vermelho (Claudio Puglia)
O presunto ibaïona, 18 meses de refino ao ar livre”, melão Charentais (Nicolas Castelet)
Presunto Pata Negra (*), flor de courgette recheada com chouriço, sorbet de xerez e pequillos (Claude Legras)
Envolto em presunto de veado com figos assados, cazette crocante (Foto de Anne-Sophie)
Cousinage de presunto de pato Landes e foie gras (Éric Savy)
Presunto de salsa Morvan e cebola cristalizada com condimentos (Jean-François Robert)
Presunto de salsa (*) como em Lyon, salada de lentilhas (Claude Legras)
Presunto de salsa (*) da Borgonha, aipo em remoulade (RC)
Porco Ibérico prensado crocante com molho gribiche (*), mesclun outonal (Edgard Bovier)
Presunto Ibérico de Bellota DO de Guijuelo, 50 meses curado, guindillas, pimentão e cordão de tomate (Frédéric vardon)
Presunto de salsa picada, molho de estragão, salada de beterraba cristalizada com especiarias
Chiffonade de presunto de parma, caviar de berinjela e alcachofras marinadas (Luca Stepien)
Presunto Serrano (*) sobre jardineira crua gelatinosa (Pedro Subijana)
Carne seca de Graubünden servida com cogumelos chanterelle (RC)
Speck, bresola e pancetta
Presunto preto Bigorre (*)
Presunto preto Bigorre (*) fatiado (Pascal Bataillé)
Presunto Serrano (*) e figos frescos com natas
Terrina de Squab com figos (RC)
Terrina de carne de porco com manjericão
terrina de rabo de boi
Almofada Belle Dawn (*) (G. Besson)
Tarte fina com peras e foie gras de pato frito
Torta de cabeça com pimenta Espelette
Salada focinho “Catering” (*), molho gribiche adicional (RC)
Tête de Monsieur (cabeça de queijo) com vegetais crus e picles (RC)
Porco / maxixe – mostarda, geleia Comté / croutons folhados (Thierry Marx)
Rolinhos primavera de frango, hortelã e coentro, molho agridoce (Antony Germani)
Variedade de dim sum (*) com camarões e aves (Stéphane Gatumel)
Frango de Bresse trufado à moda antiga e recheado por trás com foie gras de pepino, rabanete, aspargos e tomates em quartos temperados com vinagre de Barolo (Alain Ducasse)
Presunto de carne fria e salsa, picles grandes da horta em tártaro de vinagre de vinho branco (RC)
Pato marinado, ricota com especiarias e berinjela seca (Patrick Mathis)
Sot-l'y-laisse (*) "presunto à moda da salsa" com fatias de foie gras (RC)
Patê de fígado local, pão torrado do campo, picles
e cebola pérola (RC)
Pirulitos de foie gras com avelãs (Michel Trama)
Terrine de lebre, marmelada de cranberry (RC)
Terrina de lebre, compota de cebola roxa (Cédric Tessier)
Terrine de lebre e ceps com vinagre (Lionel Arnoux)
Terrina aberta de caça, foie gras e trufa, geleia fina de vinho e gelo (RC)
Crelice (*) de foie gras de pato (Claude Colliot)
Fondue de foie gras, sopa de legumes com aromas de vegetação rasteira (Carlos Crisci)
Creme de foie gras, suco de rúcula, salsa simples e erva-cidreira, abobrinha grelhada, lentilhas Puy e alcachofras espinhosas com especiarias picantes (Pierre Gagnaire)
Pequena caillette (*) de foie gras com mel de medronho e amendoim, molho de ervas “coentro-salsa simples-estragão”, licks de rim branco de vitela (*), tâmaras Medjoul de avelã (Pierre Gagnaire)
Foie gras semi-cozido, chips de pistache e redução de cidra
doce (Adrien Naroz)
Foie gras semi-cozido marmorizado com chocolate amargo (RC)
Foie gras semi-cozido empanado com pão de gengibre caseiro, remoulade (*) e sorbet de beterraba (Pierre-Alain Garnier)
Baguete de foie gras semi-cozido (*) com uísque Nikka (Frédéric Iacono)
Foie gras de pato marmorizado e salsa de aipo, morango e figo com balsâmico envelhecido (S. Rourre)
Mosaico de foie gras semi-cozido com fondant de legumes, tostas de pão com pistácios verdes (Christophe Pacheco)
Beterraba amarela e gelatina de laranja vermelha (Heston Blumenthal)
Ostra barroca com geleia de maracujá e aroma de lavanda (Heston Blumenthal)
Gelado de mostarda e gaspacho de couve roxa (Heston Blumenthal)
Geleia de codorna com purê de ervilha (Heston Blumenthal)
Geleia de lagostim, foie gras e sweetbreads de vitela, poivrade de alcachofra e favas (RC)
Marisco meio pescado, Long Caviar (Thierry Marx)
Geléia japonesa fina com marisco cru aberto, ameixa salgada crocante e rosquinhas yuzu (Yannick Alleno)
Nougat de foie gras com cacau de primeiro crescimento da Guiana, mizuna 炊事 com flores (OA Martin)
Nougat de foie gras de pato com frutos secos, geleia fina com ketchup de groselha preta (Philippe Augé)
Foie gras semi-cozido com macaroons de figo e marmelo (RC)
Foie gras de pato dos Landes, cozido na própria gordura, coberto com uma fina geleia de pimenta (Alain Ducasse)
Landes foie gras de pato com amêndoas torradas, rabo de lagostim frito, salada de nectarina, manjerona e chanterelles com óleo de amêndoa (Jean-Yves Drevet)
Foie gras de pato com geleia de groselha, brioche com especiarias de gengibre (Philippe Rochat)
Foie gras de baunilha, gazpacho de manga e ananás
erva-cidreira (Christophe Beaufront)
Cubismo de foie gras de pato com toranja rosa (Philippe Rochat)
Blinis de castanhas, cogumelos da estação e emulsão de foie gras
Coelho confitado, fígado quente com favas, Boas azeitonas e tomilho fresco, saladas silvestres (Alain Ducasse)
Pescoço de pato recheado com pistache em brioche (RC)
Pescoço de Frango Recheado (*) (Yoshinori Shibuya)
Fricassé de chanterelles, ovo mole assado no pão ralado, espuma (*) de castanhas e foie gras
Arlequim de aves de caça e coração de foie gras, rebentos de espinafres temperados com um doce sumo de vinagrete (Stéphane Cattane)
Coelho da quinta com pão de ló, geleia fina de alecrim, algumas saladas (Alain Ducasse)
Aves caipiras marmorizadas e chutney de foie gras de damascos secos e abacaxi (Jacques Lameloise)
Fígado de pato fresco cozido num pano e escaldado em sumo de papaia, sementes torradas e brunoise de manga e cenoura com hortelã (S Carrade) NT
Foie gras de pato cozido num pano, acompanhado de salada de chicória levemente salpicada com absinto (RC)
Foie gras de pato fresco cozido naturalmente, chutney de cebola e limão (Jacky Morlon)
Foie gras de pato fresco escalfado em caldo de carne e depois enrolado em suco de galinha, como uma base azeda de geléia de limão cristalizada, bolinhos de abóbora e manga e alcaçuz puro (S Carrade) NT
Foie gras numa trilogia de pêssegos e nectarinas quentes, pêssegos estaladiços com açafrão frio com um pano numa salada de nectarinas apimentadas suaves em geleia de moscatel e pão do campo (P. Henriroux)
Foie gras de pato, cebola roxa estufada e pão rústico grelhado (Fabrice Fourrier)
Terrina de foie gras, em bolinhos de batata e fritos em compota de aipo e maçã (Cedryc Gerard)
Rolinho primavera de foie gras, riquete, chutney de abacaxi e maçã, molho teriyaki (*) 炊事 (Cyril Vanderheggen)
Cubos de foie gras de pato com sementes de maracujá (Michel Rostang)
Canelone de foie gras de pato (*) com trufa negra do Périgord (Philippe Renard)
Foie gras de pato em ravióli em caldo de carne fino (Frédéric Robert)
Lobo de foie gras com sorbet de maçã verde (Emmanuel Gomez)
Lobo de foie gras de pato, coulis de cereja ácida (Mathieu Scherrer)
Terrine de foie gras caseiro, chutney de figo (*) e pão
brioche (Erwan Le Guerroué)
Terrine de foie gras fresco e torradas (Richard Pommies)
Foie gras confitado em vinho aromático, manga agridoce, pão de castanha (Marcel Baudis)
Foie gras confitado, espelho de romã, condimentos de primavera (Rémy Fourmeaux)
Foie gras de pato natural e compota de cebola (Christian Sochas)
Terrine de foie gras cozido naturalmente, chutney de manga e abacaxi apimentado (Arno Busquet)
Foie gras cozido natural aromatizado com sal defumado, geleia de maracujá (Patrick Mathis)
Mil-folhas de foie gras de ganso trufado (RC)°
Foie gras de pato cozido num pano, sal Guérande e figos secos (Christian Leclou)
Foie gras de pato, um fumado, outro cozido num pano, chutney (*) de frutos exóticos (Thierry Vaissière)
Terrine de foie gras de pato, marmorizado com uvas agridoces, marmelo esmagado, fatias de pão (Christian Moine)
Medalhão de foie gras "cozido marinado" com flor de sal (Thierry Garnier)
Terrina de foie gras de pato com figos e nozes (Mauro Carmelo)
Foie gras de pato cozido em pano, com condimento de frutos vermelhos (Patrick Lenôtre)
Foie gras: na despensa (*), frutos secos grelhados crocantes (Claude Colliot)
Foie gras natural de pato, chutney de manga (Cédric Poncet)
Foie gras semi-cozido de baunilha, marshmallow de açafrão (*), torrada de banana com especiarias (Mary de Vivo)
Foie gras natural de pato, chutney de maçã com capim-limão (Laurent Belijar)
Foie gras de pato: cozido e prensado com sangria, ruibarbo (Philippe Bélissent)
Foie gras de pato com Moscatel de Cap Corse, frutas cristalizadas com geleia de figo (Jean-Bernard Corvaisier)
Foie gras de pato com Muscat du Cap, chutney de ameixa da Córsega (Henri Boutier)
Foie gras, terrina semi-cozida com Sauternes, berinjela com rum e torradas (Nicolas Castelet)
Foie gras de pato escalfado em caldo chinês (Jérôme Banctel)
Foie gras mille-feuille, peito de pato defumado e endívias (Rémi Van Peteghem)
Foie gras de pato confit com cazette (*), granny smith ralado com maniguette (Pierre Négrevergne)
Foie gras de pato caseiro, compota de figos secos com vinho do Porto (Fabrice Cornée)
Foie gras de pato caseiro e pão de figo e nozes (Dominique Tournier)
Foie gras de pato caseiro com peras e pão de gengibre (Jean-Pierre Hocquet)
Mil-folhas de alcachofra com foie gras de pato (Johny Benariac)
Foie gras de pato caseiro e seu copo de gewürztraminer
Foie gras de pato caseiro, compota de cebola roxa (Pascal Prod'homme)
Foie gras crocante em duo de café e nibs, gengibre cristalizado com vinho do Porto (Carlos Crisci)
Foie gras de pato marmorizado, presunto serrano (*), favas rosa (J.-G. Klein)
Vaca marmorizada 'Pot-au-feu' com licks (*) de foie gras e rúcula com óleo de semente de uva (RC)
Millefeuille de foie gras de ganso e figos, geleia de Banyuls (J.-G. Klein)
Foie gras de pato prensado com pão crocante e legumes da estação com sal Maldon
Foie gras semi-cozido com maçã verde e geleia de hibisco
Batata marmorizada com camembert e linguiça andouille
Tarte de caça, servida fria, remoulade (*) de aipo e maçã verde (Alain Senderens)
Torta trufada de pato selvagem, picodons (*) da Drôme Provençale jammy Nyons azeitonas (Antoine Westerman)
Tarte de perdiz cinzenta com couve e foie gras (Cyrille Montanier)
Geléia de presunto de salsa bordô com Chablis (RC)
Lombo de porco assado frio (*), purê de nabo maple, geléia de maçã Granny e molho de salva congelada (RC)
Peito de pombo ao vinagrete (*) com recheio preto, lulas assadas no sal e salada amarga, valeriana phu (M. Bras)
Cogumelos marinados em pimenta Espelette, ovo de codorna e vendrèche (*) ibaïona.
Foie gras de pato confitado em rissóis de geleia de bérberis com tâmaras (Jean-Louis Nômicos)
Alho-poró prensado, fígado de ave aromatizado com vinho de nozes, salada de beterraba. aipo e mexilhões bouchot
Terrine de foie gras de pato levemente defumado, chutney de frutas exóticas e pão de mel
Legumes de inverno prensados e foie gras de pato '
Foie gras de pato prensado, limão cristalizado, limão e geleia de genciana
Foie gras de pato prensado com presunto de Parma, geléia de figo, redução de baunilha e aceto balsâmico (Charles Wagner)
Royal foie gras de Gers e seu cremoso caldo de cogumelos com bacon (Bruno Doucet)
Um foie gras royale com velouté de abóboras, castanhas, avelãs crocantes (Antoine Westerman)
Foie gras com baunilha e gaspacho de manga e abacaxi com erva-cidreira
Linguiça serrana seca acompanhada de uma taça de Fourche du Diable (RC)
Linguiça de pistache à Lyonnaise em brioche, molho Périgueux (*) (Jean-Pierre Hocquet)
Salsicha de Pistache Lyon e Batata Salsinha (Serge Leignel)
Clafoutis de tomate cereja, pesto e requeijão de cabra (RC)
Mousse de requeijão de cabra com leite cru no seu tuile de tomilho, rebentos de alface e coulis de beterraba (Franck Houdebine)
Mussarela Millefeuille e presunto de parma, molho de manjericão, pinhões
Mozzarella di bufala, tomate com nervuras da Sicília, azeite de Maussane (Michel Tirel)
Funcho estruturado e não estruturado (Thierry Marx)
Rattes du Touquet, foie gras e trufas (Jean-Luc Jeanne)
Batatas novas e pancetta com trufa negra Tricastin (Eric Briffard)
Batata com caviar prensado (*) (Renata Dominik)
Blinis crocantes de batata mole, atum semi-cozido (Catherine Guerraz)
Legumes de primavera, crocantes e cozidos, azeite
limão (Laurent Renard)
Frescor de vegetais cozidos e crus, corações de sucrines com aroma de argan (Ali Iguedlane)
Queijo de cabra fresco moldado em colher, pepino picado e toranja com hortelã fresca (Michel Tirel)
Camembert crocante, salada mista (Jean-Philippe Bourgueil)
O famoso camembert assado na salada mesclun (Christian Mimault)
Queijo de cabra assado em pão de gengibre (Karil Ioualen)
Manchego Snacked prensado na salada (Fabrice Cornée)
Alcachofra-parmigiano tatin (Karim Ioualen)
Legumes grelhados, mussarela (Philippe Quemard)
A cabeça de couve-flor com aromas de nozes, rúcula com parma brunoise e pistache (Benoist Rambaud)
Bresaola (*) com queijo fresco de cabra e lascas de parmesão (Jean-Philippe Bourgueil)
Bresaola (*), rúcula e lascas de parmesão (RC)
Presunto de Parma (*), caponata de berinjela (*) com figos e uvas claras (RC)
Flan Beaufort com legumes quentes e carne Grisons (Stéphane Rocher)
Ameixas recheadas com mousse Fourme d'Ambert, geleia de sangria e tuiles de laranja (RC)
Legumes de outono, refogados em caldo aromatizado com argão (Georges Landriot)
Prato de ervilhas quentes e ovo mimosa (*) (Laurent Zajac)
Pastilla (*) de Saint-Marcellin e peito de pato defumado, saladinha com ervas e damascos secos (Christophe Binet)
Nems tailandeses com frango, alface e hortelã fresca (Gianni Rizzo)
Legumes, cogumelos, ervas e flores primaveris cozinhados como uma parillada espanhola (*) (Hélène Darroze)
Caponata (*) de berinjela, abobrinha e tomate salteado (Loïc Gaudin)
Entradas quentes
Ensopados e sopas
Sopa de pedra (*)
Sopa de espelta, requeijão de ovelha (*) e queijo pecorino curado (*)
Sopa de cerveja lager, servida com torradas de camarão cinza
Sopa de castanha com anis estrelado
Sopa de cebola e croutons gratinados com Vacherin (RC)
Sopa de cebola gratinada com queijo Emmental (Sébastien Carabeux)
Sopa de Cebola Roscoff e Ravióli de Queijo Comté (RC)
Sopa de cebola mergulhada em um dedo de uísque (RC)
Sopa de Queijo de Cabra (Vincent Ménager)
Sopa de castanhas com gorgonzola, crisps de pera e filetes de coelho (RC)
Sopa de batata-poró com linguiça valdense, um toque de pesto de manjerona (RC)
Sopa espumosa de vieiras, torradas de
vieiras cruas
Sopa de cenoura com anis estrelado e ravióli de abobrinha e rúcula (Emmanuel Monsallier)
Sopa de Ervilha e Coentro
Sopa de cebola gratinada com queijo Comté (RC)
Sopa de couve-flor e batata com lagosta fumada (Régis Douysset)
Sopa de pérola branca japonesa com frutas vermelhas e beterraba
Sopa de alho-poró jovem com trufa negra
Sopa de rabanete rosa com sementes de gergelim (RC)
Sopa de abóbora com chanterelles e trombetas da morte
Sopa bretã com sardinha
Sopa de mexilhão de capim-limão
Sopa cremosa de feijão branco e trufa negra (Jorge Branco)
Sopa de abóbora aromatizada com óleo de trufa Alba, foie gras brunoise (RC)
Sopa de feijão com salgados
Sopa de legumes provençal com trufas negras, foie gras dourado e frango sot-l'y-laisse (Alain Ducasse)
Sopa de legumes com grão de bico e pesto (Herbie Huber)
Sopa de alcachofra com trufa negra, massa folhada brioche com cogumelos e trufas (Guy Savoy)
Sopa de alcachofra de Jerusalém, croutons de sálvia (Daniel Boulud,)
Sopa cremosa de lentilha verde guarnecida com nhoque fourme
Sopa de lentilha amarela com cominho e coco (RC)
Sopa de lentilha verde Puy, croutons de queijo azul Auvergne (Christophe Kestler)
Sopa de tampa de leite com ferrugem (RC)
Sopa de massa de ervilhas e suas vagens, nhoque de coalhada (*), cogumelos Saint Jean (Alain Ducasse)
Royale (*) de cogumelos em creme de alface (RC)
Sopa de cardo com almôndegas de frango
Sopa cremosa de ouriço-do-mar da Bretanha, batatas cozidas com casca (Alain Ducasse)
Sopa de alcachofra de Jerusalém com creme e estragão (RC)
Pasté de sopa de vagens, ervilhas, favas e pontas de rabanete, matignon finíssimo (*) de legumes embebidos em sumo de presunto (Alain Ducasse)
Sopa encharcada de favas, rabanetes e nabos jovens, coelhinho fondant com cebolas novas (Alain Ducasse)
Sopa de agrião com rãs Dombes (Alain Ducasse)
Sopa de lentilha com filé de lebre (RC)
Sopa de castanhas e seus mouillettes de manteiga de castanha (RC)
Sopa quente de castanhas, bola de gelado de foie gras e torradas de pão rústico (RC)
Sopa de castanhas, torrada de foie gras (Cédric Tessier)
Sopa de castanhas, croutons de rabanada (Gaël Boulay)
Sopa de cogumelo
Sopa de Ceps com raspas de trufas (Jean-Pierre Cassagne)
Sopa de cogumelos porcini e alcachofra, queijo fresco local, confit de codorna em cubos (Michael Nizzero)
Sopa de cogumelos de castanha e pinho
Sopa de frango com faisão em Souvaroff (*)
Sopa Teal (*) com trufas e cogumelos (RC)
Sopa de abóbora real com fígado de galinha trufado e pedaços crocantes de bacon, molhos com sucos assados (Alain Ducasse)
Sopa de trufas, farinha de rosca quebrada (Alain Ducasse)
Sopa cremosa de alface de borrego
Sopa de rabanete preto com foie gras
sopa de cevadinha
Sopa de berinjela
Sopa de Ceps
sopa de batata-poró
Sopa Crécy (*) emulsão de creme de salsa (RC)
Sopa Choisy (*) com creme Isigny
Bissap do Senegal
Sopa de garbure (*) com confit de ganso
Sopa de milho doce com pó de pipoca (*) (Ferran Adrià)
Sopa de azeite com laranjas sanguíneas, azeitonas e pétalas (Ferran Adrià) laranja
Sopa tailandesa, dois cubos de tofu (*) com coco (Ferran Adrià)
Canja de galinha clara com erva-cidreira, ravióli de frango com cogumelos shiitake
Minestrone de pato picante (*), croquete de pato com foie gras
(William Ledeuil) NT
Busecca (*) do Ticino e seu purê de manjerona, sálvia e manjericão fresco
Barigoule (*) gasto com alcachofras roxas
Lyonnaise gratinado
Tourin Bordeaux
Gaudes (*) franc-comtoises com bacon grelhado do Jura (RC)
Minestrone de legumes (*) com caracóis e cabeça de bezerro
Minestrone de vegetais baby, pesto de alface em geleia de tomate
Sopa de cerveja loira
Sopa de aipo com pequenos croutons
sopa de ervilha
Sopa creme de abóbora e coco
Sopa de microfone (*)
Sopa de Leite de Endívia e Cebolinha
sopa de amêndoa
Sopa de cogumelo
Sopa de castanhas e croutons
Sopa de fava fresca
sopa de favas
sopa de lentilha
Sopa italiana de tomate e legumes na torrada
sopa de trufa negra
Sopa de trufas negras VGE (prato criado para o Palácio do Eliseu em 1975) (Paul Bocuse)
Sopa caipira com bacon
Sopa chinesa de carne bovina e aletria
Sopa de abóbora com natas
Sopa de Rabanete
Sopa de arroz com quiabo e frango
Sopa de feijão com chips de presunto
Sopa cremosa de coco branco, caramujos cinzentos, abobrinha e cogumelos porcini, azeite de salsa plana (Bruno d'Angélis)
Sopa de legumes com pesto
Sopa de melão com especiarias e presunto
Sopa de mexilhões em massa folhada
Feijão preto mexicano e sopa de tomate assado
Sopa de pinhão com alga e gema de ovo (Ferran Adrià)
Pho bo – sopa de carne vietnamita e macarrão de arroz
Canja de galinha com leite de coco e galanga (Jean-Georges Vongerichten)
Sopa de galinha com creme de coco, aromatizada com galanga (Weeboontawee Burtumka)
Sopa de Camarão, Coco e Capim Limão (Philippe Quemard)
Sopa de cebola gratinada de Les Halles (Joël Veyssière)
Sopa de espargos verdes com mousse de parmesão (Emmanuel Gomez)
Sopa de peixe-rocha (*) com açafrão (Éric Coisel)
Sopa de peixe-rocha, rouille e croutons (David Joliveau)
Sopa de peixe-pedra, rouille de almofariz, croutons finos (RC)
Sopa de Camarão com Capim Limão (Thiou)
Sopa de coco infundida com capim-limão, camarões e cogumelos shiitake (Christopher Hay)
Sopa de leite de coco com capim limão, camarão e shiitake (Mickael Foubert)
Sopa de galangal, frango e leite de coco (Noppom Siripark)
Sopa de peixe do lago com pistilos de açafrão (Pierre-André Ayer)
Sopas e cremes
Creme de alcachofra com fígado de pato e trufas
Creme de abóbora com nhoque de requeijão (*), pedaços de bacon, cogumelos e croutons dourados (Alain Ducasse)
Creme quente de abóbora com açafrão, tosta de peito ibérico gratinado
Creme de Abóbora e Quenelle de Chantilly (Rose Kebir)
Creme de abóbora e quenelle de chantilly (Rose Kebir) com queijo parmesão (Pierre-Alain Garnier)
Creme de Abóbora com Castanhas (Éric Cresson)
Creme de brócolis e Granny Smith, caracóis, pequenos croutons (Matthieu Garrel)
Creme de brócolis, pedacinhos de zampone grelhado (*) (RC)
Creme de espinafre com coco, nhoque de queijo fresco (RC)
Creme de abóbora com açafrão com frango e cogumelos de outono (RC)
Creme de abóbora com ervas finas e cappuccino de castanha (RC)
Creme fino de espargos verdes, guarnição cozida com lagostins 'pata vermelha'
Creme de Espargos, com um toque de Roquefort, ovo mole com crosta picante, crocante de espargos Mikado (*) (Philippe Audonnet)
Creme de feijão branco, flan de foie gras e barriga ibérica fumada (*) (Hilario Arbelaitz)
Creme de Alface e Aves, Folhadinhas de Alface Recheadas com Aves e Recheio Trufado. (RC)
Creme de alface e alho selvagem, picles de cebola roxa e espuma de bacon (Pierre Résimont)
Creme de legumes com polegares de espinafre
Creme de mexilhão bouchot com açafrão (Alain Ducasse)
Franche-Comté creme verde: azeda, cerefólio e salsa plana (RC)
Creme de cogumelos porcini, curiosidades de ovos da quinta, mouillette de trufas de verão (M. Meurin)
Creme de cogumelos porcini e vieiras assadas (Philippe Delahaye)
Creme de couve-flor e caviar da Aquitânia, geléia de maçã verde (David Angelot)
Creme de aipo com trufa
Creme de pombo e lagostim com Cambacérès (*)
Creme de frango faisão, cogumelos selvagens, quenelles de trufas e lagostins 'Pattes Rouges' (Philippe Augé)
Creme de tomate com estragão
Creme de urtiga e cerefólio (RC)
Creme de Azeda e Cerefólio (RC)
Royal ceps em creme de cebola com bacon defumado
Creme de nabos novos, confitado com cogumelos
Aïgo-boulido (*) com ovos escalfados (RC)
Creme de lentilha rosa egípcio
Creme de lentilhas e castanhas com foie gras de pato quente (Gilles Bellot)
Creme de lentilha com parmesão (Serge Leignel)
Creme de castanha com caldo de aipo, emulsão de bacon defumado (RC)
Creme de tapioca de coco e salmão na tinta
Creme de cevada com urtigas silvestres (RC)
Paimpolais creme de coco com tomate
Geleia quente de ouriço-do-mar com creme de couve-flor
Creme de lagosta, garra de uma lâmina de trufa (RC)
Rico creme de vieiras da baía de Erquy, quadrados derretidos de manteiga com sal (Jean-Christophe Ansanay-Alex)
Creme de endívias com arenque defumado
Creme de agrião com caviar Beluga (Philippe Legendre)
Fino creme de espargos verdes com pernas de rã Dombes
Creme de couve-flor com arinca, óleo de pistache picante (Philippe Renard)
Um creme de ovas leve aromatizado com Espelette em doces de foie gras, pó de Yuzu cristalizado (Jean-Claude Cahagnet)
Creme de pastinaca, costelinha de porco esfarelada temperada com mostarda (Baptiste Fournier)
Creme de ervilhas, ovo escalfado com pão queimado e bacon crocante (Yvan Bessonnier)
Creme de ervilhas, espuma de bacon defumado, gergelim (Christophe Marguin)
Creme de abóbora com grão e queijo fresco de cabra (Pon Sirisawat)
Creme de cogumelos porcini com castanhas partidas
Creme de nabos com aparas de porco preto
Creme de brócolis em cappuccino (*)
Creme de cogumelos e amêndoa
creme de castanha
Creme de pepino com leite de coco (RC)
Creme de sucrina com chiffonade de sucrina (RC)
Creme de alho-poró com erva-cidreira
Creme de Alho-poró Roquefort
Creme de ervilhas partidas com presunto serrano (RC)
Creme de ervilhas partidas, chouriço basco e croutons (Bruno Hees)
creme de grão de bico
Creme de ervilhas refrescado com óleo de amêndoa
Creme de ervilhas com hortelã (G. Rabaey)
Creme de alcachofra de Jerusalém com cominhos
Creme holandês de espargos (*)
Creme de aspargo com açafrão
Creme fino de favas, pontas de rabanete novas, royale pequeno (*) de fígado de galinha trufado (*) (Alain Ducasse)
Creme quente de alcachofra da Bretanha com foie gras de pato frito
Creme de endívias "terra cheia" com malte torrado
Caril de creme de caranguejo e cappuccino de baunilha
Shiitake creme 炊事 com pão torrado
Creme de cogumelos porcini com bacon fumado
Creme de lentilhas com foie gras frito
Creme de lentilha com asas de frango, flor de tomilho, pequenos croutons e tutano
Creme de alcachofras de Jerusalém com pata negra Jabúgo bellota
Creme frio de bacalhau com amêndoas frescas
Abóbora cremosa com mexilhões bouchot e chouriço
Creme de cerefólio e azeda, croutons de pão integral torrado (RC)
Creme de abóbora com castanhas e foie gras (Olympe Versini)
Creme de batatas com cominhos, foie gras fresco frito
Creme quente de cenoura com gengibre
Creme de abóbora, apenas vieiras fritas, tira de bacon assado (Benoît Mathurin)
Creme de alcachofras, pérolas japonesas, lulas recheadas (Guillaume Delage)
Emulsão de abóbora estilo cappuccino (Mehdi Corthier)
Velouté de alcachofra com parmesão, mousse de foie gras (Stéphane Mauduit)
Velouté de abóbora, gambas em pão ralado de sésamo e lascas de parmesão (Catherine Guerraz)
Bolinhos de pão de gengibre com velouté de abóbora e foie gras (RC)
Velouté de abóbora com creme de parmesão (Loïc Gaudin)
Velouté de abóbora, emulsão de chantilly suave com caril (Guenaël Millet)
Velouté de abóbora, espetada de moela (*) confit (RC)
Velouté de abóbora, queijo creme com ervas e croutons dourados (Pascal Jounault)
Velouté de abóbora, espuma de castanha (RC)
Velouté de abóbora, emulsão de azeda, nozes frescas (Yann Morel)
Velouté de abóbora com queijo azul Auvergne (Dominique Tournier)
Velouté de couve-flor, ovo cozido e crosta de salmão defumado com cebolinha (Jean-François Robert)
Velouté de castanha, sot-l'y-laisse (*) e mousse de creme trufado (Frédéric vardon)
Velouté de castanha, folhas de sot-l'y levemente defumadas (RC)
Velouté de castanha e bacon crocante (Lionel Arnoux)
Castanha aveludada, queijo parmesão quente-frio e trufas raladas (Jean-Sulpice)
Velouté de castanha e quenelle de chantilly (Marc Deleflie)
Velouté de castanha, chantilly com trufa branca (Teca)
Velouté de castanha com azeite de trufa negra (Gilles Hamonic)
Velouté de castanha, ovo escalfado, ravióli de abóbora e cerefólio, fougasse (*) com cravo (*) (Christian Étienne)
Velouté de castanha, creme leve de cavala defumada (Jean-Christophe Moutet)
Velouté de castanha com cardamomo, chantilly de trufa branca (Sébastien Bourgeois)
O Dubarry aveludado (*) revisitado nuvem de leite aromatizado com jasmim (Anne Sophie Pic)
Feijão Borlotti em velouté, sabores asiáticos, mexilhão bouchot, molho de soja (Marc Lindenlaub)
Velouté de espargos e favas frescas com ovo escalfado (Christian Leclou)
Velouté de espargos brancos com fatias de trufa Richerenches (RC)
Dedos e velouté de espargos roxos do Valais com Jabugo (Benoit Violier)
Velouté de castanha, pedacinhos de bacon refogados no suco de carne (Arno Busquet)
Beterraba: em velouté, creme com pimenta Séchouan e trufa
Velouté de abóbora com azeite trufado (RC)
Fino velouté de abóbora em cappuccino, pequenos croutons dourados (Michel Hache)
Velouté de ervilhas com sabor Iberico de Bellota (*), pombo
Velouté de ervilhas, cogumelos chanterelle tostados na hora, mousse de creme de estragão (Frédéric vardon)
Velouté de orzo, um pouco de bacon guanciale (*) (RC)
Creme de ervilha com salgados, brocciu passu (RC)
Velouté light com pão preto e foie gras de pato (Georges Landriot)
Creme de milho e lascas de bacon crocante (RC)
Veloute de ervilha glaceado, speculoos (*) e lascas de parmesão (Olivier Descouts)
Velouté de aipo-rábano e batatas ao ar (Henrik Andersson)
Velouté de aipo de maçã, lascas de alcachofra de Jerusalém, condimentos de couve-flor (Rémy Moulin)
Velouté de cogumelos, espuma de leite, aromatizado com avelã.
Velouté de abobrinha com leite de coco, hortelã (RC)
Sopa de milho com sementes de girassol (Arnaud Saget)
Abóbora cremosa, emulsão de bacon defumado (RC)
Velouté de lentilha com foie gras
Couve-flor e bottarga velouté (Petter Nillson)
Velouté de ervilhas frescas com hortelã fresca e azeite,
torrada grelhada com queijo fresco de cabra e rabanete (Christophe Beaufront)
Velouté de frango faisão com castanhas, royal (*) de fígado louro (Alain Solivérès)
Sopa de pastinaga, espuma de cogumelos com foie gras (S. Rourre)
Creme de pastinaca e brioche quente com pinhões (S. Rourre)
Castanhas em um leve velouté com caldo de aipo e bacon defumado (Joel Robuchon)
Creme de aspargos verdes e reais da Cecina (*), tuile de parmesão (Emile Jung)
Creme de feijão preto com bacon defumado e foie gras crocante (Joel Robuchon)
Velouté de endívia com chalotas e espuma de cerveja Mars (Pierre-Olivier Petit)
Velouté de lentilha, presunto serrano crocante (*) (Pierre-Olivier Petit)
Velouté de lentilha, faisão defumado com alecrim (Edgard Bovier)
Velouté de Clermont, purê de aipo-rábano e tiras de castanhas fritas, nuvem de cebola (Christophe Binet)
Velouté de castanha, foie gras de pato salpicon (P Roudgé)
Cogumelos Porcini em um repolho verde royale
Velouté de abóbora com raspas de laranja
Creme de aipo com castanhas (Olivier Gaslain)
Velouté de aipo-rábano com caviar de caracol, espuma de leite com abóbora e trufa negra (Joël Schaeffer)
Creme de foie gras com ostras e trufas (RC)
Velouté de ervilhas frescas com hortelã fresca e azeite, tosta grelhada com queijo de cabra fresco e rabanete
Velouté de castanha e lascas de foie gras
Velouté de aves Bresse com lâminas de trufas
Velouté de cenouras amarelas de Franche-Comté com Morteau e óleo de pistache (RC)
Velouté de cenoura, laranja picante e cubo de gelo de coco (Adrien Naroz)
Velouté de endívias com bacon (RC)
Velouté de endívias com maçãs, dedo de tomo com cidra, toranja rosa (RC)
Velouté de ervilhas com sabor ibérico de bellota, pombo de
Racan flambado com capuchinha (Hélène Darroze)
Velouté de cogumelos silvestres com croutons e cebolinho
Velouté de marisco ao estilo de São Francisco (ou seja, apresentado
Sob uma fina crosta de pão)
Abóbora moscatel cremosa, vieiras douradas, espinafre baby fresco (Frédéric Garnier)
Velouté fino de cogumelos porcini, croutons e foie gras
Creme de cogumelos porcini franceses com lascas de castanha (Damien Offerlé) (Damien Offerlé)
Velouté de cogumelos porcini e castanhas (Yann Morel)
Velouté de cogumelos porcini “como um cappuccino”, foie gras cozido no vapor (Jean-Christophe Ansanay-Alex)
Velouté de couve-flor e alcachofras da Bretanha com croutons de pão fatiado (Alain Ducasse)
Creme de canelone (*) com lâminas trufadas (RC)
Velouté de abobrinha, emulsão de açafrão: o aroma do açafrão sublima esse pequeno velouté
Alcachofra de Jerusalém, fourme e velouté de amêndoa (M. Troisgros)
Velouté de alcachofra de Jerusalém, espuma de foie gras, vieiras (Christophe Marguin)
Velouté de alcachofra de Jerusalém com berbigões (*) (RC)
Velouté de tomate com azeite virgem e gelado de mostarda
Velouté de cerefólio tuberoso, geleia de aipo e caldo de alcachofra com trufas frescas (Pierre Gagnaire)
Velouté de cogumelos porcini com ostras
Velouté de cogumelos porcini, natas claras com nozes grelhadas (Pascal Brot)
Velouté de alcachofra de Jerusalém com especiarias doces
Velouté de cogumelo parisiense e seus palitos de ovo cozidos a 68°C
Velouté de salada com cogumelos chanterelle, frango sot-l'y-leash (Alain Ducasse)
Velouté de coco com óleo de noz, cogumelos porcini fritos na manteiga
Paimpol velouté de coco, trufa negra, ravióli de queijo de ovelha (Yannick Tessier)
Velouté de coco, foie gras frito, cogumelos chanterelle confitados com limão crocante (Benoît Bernard)
Creme de coco e lardo di Colonnata (*) (Kevin O'Donnell)
Velouté de marisco em infusão de cogumelos porcini e cogumelos com cerefólio (RC)
Velouté de cercefi, topos de acelga em chiffonnade (*) (RC)
Velouté de vieiras com caril e coco (F. Barbot) NT
Creme de Derby (*) com bolinhos de foie gras (RC)
Creme de feijão branco Cannellini com azeite trufado (Charles Wagner)
Velouté de abóbora montado em azeite virgem em torno de um creme de cogumelos fritos (Charles Wagner)
Velouté de cogumelos porcini com miúdos de caça (*), manjar branco (*) com ovo (*) (Éric Manent)
Caldos e Consommés
Caldo de carne com genciana (L Petit)
Caldo de frango e camarão com capim limão e leite de coco (B Pépin)
Caldo de alface verbena-menta, gomasio tofu
Caldo de caracóis com rábano, rabanete rosa e ravióli de shiitake (Pierre-Olivier Petit)
Consommé de lagosta, uma quenelle de chantilly polvilhada com vandouvan (RC)
Caldo espumoso de foie gras, fricassé de chanterelles e avelãs (Marcel Baudis)
caldo de galinha Bresse
Caldo de alcachofra, ravióli de rúcula com manouri, misturado com trufas quebradas (Andreas Mavrommatis)
Caldo de favas e ervilhas com nabo / sot-l'y-laisse e matignon fino (*), assado(*) de legumes temporão (Pascal Bardet)
Caldo de trigo sarraceno, mousse de coral de lagosta (Jacques Thorel)
Liebig (*) de pepino, Riesling granita com coentros frescos (Pierre Gagnaire)
Frango em caldo com fino ravióli de foie gras e creme picante (Joel Robuchon)
Caldo de camarão tailandês, aioli de batata doce, gengibre (William Ledeuil) NT
Caldo de camarão tailandês, croquete de canar e foie gras (William Ledeuil) NT
Sopa de aves com legumes, escalope de foie gras de pato frito (Jean-André Lallican)
Caldo de aves, foie gras de pato e cogumelos porcini crus (Antoine Westerman)
Pão de louro com bérberis, bigarade (*) de couve roxa com vinagre de papoila, caldo de carne, mousseline de aipo-rábano glaceado com salsa simples (Pierre Gagnaire)
Consommé de pato assado, ameixas e couves refogadas com foie gras, batatas (Daniel Hum)
Consommé de carne bovina com torrada de cogumelos porcini (RC)
Consommé de galinha faisão com champanhe, levemente cremoso (RC)
Consommé de perdiz com cravo (Steven Naessens)
Consommé de carne com crozets (*) e matsutake (RC)
Consommé fleurette trufado com ervilhas e favas do Vale do Ródano (Benoit Violier)
Caldo de castanha quatro especiarias, bacon crocante, croutons e cebolinha
Caldo de castanhas do Piemonte com galinha faisão (*), legume camponês (Alain Ducasse)
Caldo de carne com massa stella (*), regue com azeite (RC)
Caldo "Dashi" com pontas de espargos selvagens e lâminas de trufa negra (RC)
Caldo de combawa e capim-limão (Pierre Gagnaire)
Caldo de tripas e feijão Tarbais temperado com pimientos
Caldo poulard (*), trufa negra ralada, ravióli de abóbora, peito de pombo escalfado (Alain Ducasse)
Caldo parmentier com tartufi di Alba guarnecido com alho-poró e nhoque de batata fondant (Alain Ducasse)
Caldo leve de ervas e saladas amargas, legumes camponeses com molho de presunto, ovo de codorna em pasta fina e lacinhos de parmesão velho (Alain Ducasse)
Caldo leve de castanhas quebradas com tartufi di Alba (Alain Ducasse)
Caldo de peixe-rocha aromatizado com pimenta e erva-cidreira, crostini (*) barrado com rouille
Caldo leve de lentilhas verdes em um cappuccino (*), alguns nhoques (*) com leite coalhado (Alain Ducasse)
Caldo de galangal de caracol, com condimento como wasabi 炊事
Caldo de macarrão recheado com abóbora e manjericão tailandês
Caldo de bochecho com estragão, ligeiramente anisado. (RC)
Caldo de galinha Bressane, pequenas quenelles (*) de lagostins
Nantua, pepitas de trufas (RC)
Caldo de alcachofras e cogumelos porcini, rissoles (*) de foie gras e matignon (*) com trufas (Alain Ducasse)
Caldo de galinha com macarrão alfabeto (RC)
Caldo de gergelim grelhado, pombo levemente defumado, bolo de abóbora e avelã grelhada (Jean-Luc Rocha)
Caldo de carne com macarrão sobá e manjericão.
Caldo de feijão de coco, ravióli de pecorino toscano (*), requeijão de ovelha (*), pimenta e alecrim (Alain Ducasse)
Caldo de brócolis leve, guarnição fervida (Alain Ducasse)
Caldo de carne puro bêbado
Caldo de quinua com quiabo
Caldo de castanhas assadas com alcaçuz
Caldo de carne com trufas e tutano
Caldo de rabada forte e seu balão de borgonha tinto para fazer chabrot (RC)
Caldo de cep em cappuccino (*), 'pernas vermelhas' de lagostim (Alain Ducasse)
Caldo de mexilhão Bouchot (*), com leite de coco (RC)
Caldo de pombo com anis estrelado
Saboroso caldo de robalo sobre arroz Koshi-Hikari (Troisgros)
Consommé de galinha faisão e trufa, repolho e pernas, foie gras panado com gaudes (R Fassenet)
Caldo de galinha filtrado, feuillantine (*) com miudezas pequenas
Caldo de todos os legumes provençais com pesto (Alain Ducasse)
Consommé saboroso pernil de vitela (*) mal passado na geleia,
Tuber aestivum (Alain Ducasse)
Consommé de repolho, com ervilhas e peru em cubos
Consommé (*) de carne com missô temperado com gengibre (Yannick Alleno)
Squab Consommé, Corn Crust Supreme (Lionel Levy)
Consommé Japonês, trufa negra (RC)
Consommé com almôndegas de vitela
Consommé de carne com missô 炊事 temperado com gengibre (Yannick Alleno)
Miso (*) e cubos de fígado (Carme Ruscalleda)
Consommé de cogumelos porcini com hortelã fresca (E Mignard)
Consommé de lagostins com hortaliças aromatizado com azeite trufado
Duplo Consommé (*) com pequenos raviólis estampados na medula e trufas negras raladas (Alain Ducasse)
Fumet de cogumelos, espargos salteados e miúdos de pato cozidos (Alain Ducasse)
Rabo de boi – colher de tutano e caviar (Marc Marc Meneau)
Rabo de boi com xerez, brunoise de legumes jovens (RC)
Rabo de Boi com Porto Branco, Nuvem (*) de Ervas e Arroz Miso Grelhado (RC)
Nage de legumes da horta com manjericão, sorbet de toranja com Campari (B Robin)
Sopas de mar ou rio
Parfait de creme de lagostins e foie gras (Heston Blumenthal)
Clams chowder (*) com lascas de atum fumado
Amêijoa, com salsa, aipo e bottarga, emulsão de sumo (Philippe Bélissent)
Veludo de tomate grappa e espaguete de abobrinha com flor de tomilho e camarões ao curry tempurá
Velouté de abóbora com vieiras
Consumido (*) em geléia com caviar e lagostim (Ferran Adrià)
Sopa de ostras, ovo de codorniz escalfado e presunto ibérico (Ferran Adrià)
Ajo blanco (*) frio com lagostim e cogumelos porcini (Ferran Adrià)
Sopa de peixe-rocha com açafrão (Jérôme Léoty)
Sopa de peixe com pistilo de açafrão (Pierre-André Ayer)
Sopa cremosa de peixe com coentros
Sopa de peixe-pedra, tosta de alho e rouille de açafrão Mund (Jean-Luc Bocquet)
Velouté de ervilhas com hortelã verde, siri esfarelado e geleia fina de marisco
Sopa de peixe-rocha com aioli (*), funcho cristalizado e sashimi de dourada crua estilo 炊事 (William Delpech)
Sopa de caranguejo com ervas provençais (Shalom Maharovsky)
Emulsão de urtiga com caranguejo rei da Noruega (*) e fricassé de vegetação rasteira (OA Martin)
Caldo de peixe aromatizado com gengibre, dourada, gambas, berbigão, lima, coentros (Toni Verardo)
Rabo assado, bisque de lagostim com laranja (Alain Passard)
Nage quente (*) de ostras especiais e vieiras, chantilly de ervas com caviar da Aquitânia (JC Ansanay-Alex)
Consommé gelado com chá do Ceilão e hortelã-pimenta, cubos de salmão aromatizado com marisco (*)
Cotriade bretã (*) com cebola
Minestrone de lagosta em sopeira (C. Bruno)
Sopa de lagostim com cogumelos silvestres e legumes baby (C. Bruno)
Velouté de abóbora com mexilhões bouchot (RC)
Nage de berbigões e vieiras com capim-limão (G. Rabaey)
Creme de azeda com ostras (J. Thorel)
Consommé de legumes e seus canelone de lulas com azeitonas e cardamomo
Sopa de ostras à Charentaise (*)
Sopa de tarama, juliana e capim-limão (Olivier Devaux)
Alcachofra bretã e velouté de camarão (RC)
Velouté de alcachofras Barigoule, cubos de cenoura e bacon salteado, cebola tuile (Christian Étienne)
Sopa da Lavradora (*) com vieiras (*)
Creme de alface com ovas de peixe
Sopa de presunto com bolinhas de melão (Ferran Adrià)
Sopa de coco fresco com amêijoas (*) (RC)
Sopa de coco branco com mastiha, ravióli com cogumelos chanterelle (Andreas Mavrommatis)
Sopa caseira de peixe, rouille e croutons (Pascal Boulogne) moído preto (Claude Colliot)
Sopa de peixe com berbigões e pervincas, croutons cazette (RC)
Sopa de agrião quebrada com creme de ostra, berbigão de anchova, amêndoas e glacê de algas, lagostins panados com farinha de grão (Pierre Gagnaire)
Bourride (*) sétoise e seus aioli
Buridda (*) de choco, cogumelos porcini, polenta crocante e mousse de salsa (Edoardo d'Alto)
Bouillabaisse (*) como em Marselha
Bouillabaisse (*) de bacalhau e mexilhões bouchot
Sopa de lagosta chinelo com gengibre e erva-cidreira
Marmite 'caldereta (*) de lagosta grelhada com gengibre (Hilario Arbelaitz)
Kedgeree (*) com couve lombarda e cogumelos selvagens, ovo cozido (Vincent Ménager)
Aziminu (*) de peixe-pedra ao estilo dos pescadores de Ajaccien e seu rouille de açafrão (Henri Boutier)
Caldo de ouriço-do-mar com pimenta Sarawak, foie gras de pato defumado, legumes de inverno (crosnes, cenouras, etc.) e nhoque de abóbora (Pierre Gagnaire)
Bisque de lagosta bretão, delicado royale (*) (Alain Ducasse)
Bisque de lagosta com pérolas japonesas (*) (Eric Coisel)
Bisque de Marisco com Armagnac (Gilles Vincent)
Bisque de ostra oleosa e cercefi
Bisque de camarão cinza, ravióli de caranguejo em emulsão (Guillaume Hirselberger)
Sopa de peixe com Rouget de Lisle (RC)
Sopa de couve verde, chantilly com mexilhões bouchot (RC)
Sopa Japonesa de Amêijoas e Cogumelos
Velouté de lagosta com castanhas (Alain Solivérès)
Velouté de lagosta azul com infusão de cerefólio (Alain Solivérès)
Sopa de mexilhão Billy Bi (*)
Bruxelas com vieiras
Consommé de amêijoas e mexilhões e mousse de lagostim (RC)
Sopa de arroz preto com camarão
Sopa de espelta da terra de Sault com bacalhau (RC)
Sopa de alface de borrego com ovo, tártaro de lagostim
Agrião em fino velouté, vieiras, caviar oscietra (Alain Ducasse)
Sopa de peixe e lagosta, fondue de alho francês e funcho com natas (S. Rourre)
Sopa de dorminhoco, espouma de agrião (*) (RC)
Nage trufado com camarão descascado (Alain Ducasse)
Pregado e lagostim nage (G. Marchesi)
Sopa creme de camarão da Bretanha (Alain Ducasse)
Camarões cinzentos em caldo tailandês (Alain Ducasse)
Camarões doces envoltos em folhas de alho selvagem em caldo de raiz de ruibarbo (René Redzepic)
Lagostins “patas vermelhas” em fino velouté, com caldo de cogumelos
Sopa selvagem à volta de pernas de rã e trufa negra (Jorge Branco)
Sopa de queijo burrata com ravióli de arenque e ovas de tainha (F Pierangelini)
Fino velouté de chanterelles, com lagosta da Bretanha arrefecida numa delicada geleia, amêndoas frescas, (Alain Ducasse)
Sopa gelada de lagosta com caviar light Osetra, samphire (Alain Ducasse)
Suflê de creme dorminhoco (*) com caviar, bolos esfarelados com óleo de salsa, alcachofra crua como na Provence, wafers de ervas (P. Henriroux)
Creme de abóbora e mexilhões bouchot (Guy Savoy)
Sopa de caranguejo com açafrão, vieiras assadas (*) (RC)
Robalo borscht estilo Mikuni (Kiyomi Mikuni)
Caldo de peixe pedra, amêijoas e amêijoas, crostini (*) barrado com rouille (RC)
Caldo de linguado, marisco (*) e marisco com tomilho
Caldo de vieiras com bolinhos de vesiga trufados (RC)
Caldo de Algas com Vieiras e Emulsão de Coco-Tamarindo (Pascal Barbot) NT
Caldo frio de feijão branco, bacalhau grosso e folhas de amora,
Entradas diversas
espargos
Pontas de aspargos verdes com maionese quente, toranja texturizada (Ferran Adrià)
Aspargos verdes quentes com lascas de parmesão, salada de rúcula com azeite de trufa branca (Claude Legras)
Pontas de espargos verdes, velouté e creme de espargos crus (Rémi Van Peteghem)
Espargos brancos com azeite de amêndoas doces grelhadas, pesto de espinafres (*) (Joel Robuchon)
Espargos gratinados com presunto ibérico cozido e cru (RC)
Espargos brancos gratinados com parmesão e sabayon de vinho amarelo (Julien Montbabut)
Pontas de aspargos, espuma de leite queimada e trufada (Ferran Adrià)
Pontas de espargos verdes panados, limão morno e geleia
Queijo parmesão (Ferran Adrià)
Espargos brancos desfiados com cogumelos morel e creme de pilpil (*) (Ferran Adrià)
Espargos brancos ralados com caviar pil-pil (Ferran Adrià)
Emulsão de espargos verdes glaceados, chantilly de foie gras de pato, tosta de pão Poilâne (André Signoret)
Trufas
Ilha flutuante (*) com trufas da Provença sobre um velouté de cogumelos porcini das Cévennes (Michel Kayser)
Diamantes negros suavemente aquecidos em cinzas, batatas alevinos de Noirmoutier, sal de Guérande (RC)
Tapenade de trufas negras com lagostins Dombes (RC)
trufas em geléia
Creme de óleo de trufa branca, geléia de trufa negra (Ferran Adrià)
Trufas inteiras mexidas
Volume de negócios de trufas frescas
Talmouse (*) com trufas quebradas
Escaoutoun (*) de Landes, com queijo Vacherin, trufas Alba ralada crua e manteiga de avelã (Hélène Darroze)
Escaoutoun com ovelha basca, cogumelos porcini, molho de aves (Hélène Darroze)
Crepinettes (*) trufas com peito de frango
Panquecas trufadas pequenas
Trufa em papillote e foie gras de ganso (RC)
Trufa em casca de trufa, piccata de foie gras dos Landes (Jean Dutournier)
Trufa Périgord, como um café da manhã: iogurte, caldo de café, croissant e torradas (Michel Sarran)
Trufas com crosta de cinzas e repolho (Nicolas Lebec)
A grande fatia de trufas (RC)
Sorvete de trufas brancas e negras
Batata recheada com ovo, servida com trufa branca (Luisa Valazza)
Pequeno mosaico de aves de caça, fósforo de aipo (*), remoulade de trufas (*) (Stéphane Cattane)
Legumes de outono, como um tian com óleo de colza, geléia de abóbora e limão cristalizado, trufa cinza da Borgonha (David Zuddas)
Brouillade com trufas negras do planalto do Var (C. Bruno)
Brouillade de trufas de verão (Philippe Durandeau)
Salada de corações de alcachofra com trufas de verão, azeite de lagar e sal Guérande (C. Bruno)
Milkshake (*) com trufa negra (Lionel Levy) NT
Espargos da terra com cogumelos frescos e mousseline de trufas (C. Bruno)
Aumônières (*) com confit de pato e maçãs Granny Smith
Tarte de batata Ratte com trufas de estivum, salada rossular e molho de tartuffon de ave (*) (P. Henriroux)
A pequena salada de trufas frescas com foie gras e vinagrete de trufas (C. Bruno)
Caviar trufado, blinis e sour cream (C. Bruno)
Emulsão de batata e trufa (JG Klein)
Polpa de batata com sumo, chalota e trufa fresca (Joel Robuchon)
Trufas negras em marmelada partida e outras em rodelas finas, batatas, flor de sal (Alain Ducasse)
Trufas negras salteadas em cassolette (Alain Ducasse)
Trufas negras e grandes pedaços de batata em uma caçarola de alaúde (Alain Ducasse)
Trufa negra sob as cinzas dos brotos de videira da Toscana (RC)
Pithiviers (*) de foie gras e trufas, molho Périgueux (*) (Alain Ducasse)
Pithiviers (*) com foie gras, compota de figos frescos e sorbet de marmelo (Franck Houdebine)
Bolinho de batata e trufas negras, mesclun com pedaços de bacon
Trufas negras mexidas em caixa de brioche
Rabanada (*) com trufas negras (RC)
Trufa negra com tosta salgada (*)
Trufa negra com bacon (JG. Klein)
Tatin (*) de batatas, trufas e foie gras (G. Furtin)
Batatas novas, trufas Saint Jean frescas, mousseline de trufas e confit de cebola branca
Batata Noirmoutier envolvida em trufas, fio de azeite, sal Guérande e pimenta moída (C. Bruno)
Vestido de campo "Arlequim" com óleo de argan forono beterraba, raiz de salsa, cenoura touchon (Alain Passard)
Panqueca crocante de linguiça andouille da Vire
Poupeton (*) de trufas com duxelles de abobrinha (Roger verge)
Poupeton (*) de flor de abobrinha com trufa negra, manteiga cremosa de cogumelo selvagem (Alain Llorca)
ovos
Ovo caipira grande cozido, cogumelo royale, farinha de rosca (Frédéric vardon)
Pimenta Doce Branca Batida Ácida e Abacate Haas (Philippe Rochat)
Ovo Mimosa (*) recheado com foie gras e trufa (C Bruno)
Ovos mexidos com ouriços do mar, florzinhas (*) com anis estrelado (RC)
Ovos escalfados com creme de foie gras (Serge Leignel)
Ovo mole (*) sobre geleia de ervilha com azeite de cebolinho
Ovo cozido, mousseline de cenoura e trombetas da morte (Cédric Tessier)
Ovo cozido frito com caviar, molho de azeda (Per Hallundbaek)
Flor de ovo e tartufo de gordura de ganso com chouriço de tâmaras (Juan Mari Arzak)
O ovo em geleia de vinho da Côte (Michael Troisgros)
Ovo cozido, batata e bacon (Philippe Delahaye)
Ovo caipira em uma caçarola, cappuccino de cogumelo porcini, manteiga meio salgada e mouillette de cebolinha (Frédéric Robert)
Ovo caipira escalfado, peito de codorna tenro, mousseline de pastinaga, espuma de bacon (*) (Michel Husser)
Ovo quente e barriga (*) (RC)
Ovo orgânico mole, royale e emulsão de cogumelos (Frédéric vardon)
Ovo semi-cozido e mexilhões Bouchot em consommé (Jacques Lacipière)
Ovo caipira cozido a 68' /62,5°; presunto da montanha, sopa de cebola (René e Maxime Meilleur)
Ovo cozido "sem casca", aipo, trufa negra, lagostim (Armadilha Jean-François)
Ovos cozidos, creme de cogumelos, aspargos verdes, fatias finas de queijo Laguiole (*) (RC)
Ovos orgânicos mexidos com trufas negras, palitos de pão torrado (Jean-Pierre Hocquet)
Ovo cozido com creme trufado de alcachofra de Jerusalém (F; Broc)
Ovo de codorna crocante escalfado em óleo de gengibre e noz-moscada (JG Klein)
Crème brûlée com foie gras (JFRouquette)
Ovos de galinha fritos, tartufi di Alba ralado, manteiga de avelã (*) e queijo parmesão envelhecido (Alain Ducasse)
Ovos de galinha mexidos, trufa negra Périgord (Béatrice Duriez)
Caçarola de ovo com verbena
Caçarola de ovo com ervas, pontas de aspargos e mimolette derretida (RC)
Ovo quente, legumes pequenos com pesto (Sébastien Carabeux)
Ovos cocotte, topos (*) de cerefólio e estragão (RC)
Cocotte ovos, creme trufado (Claude Perraudin)
Ovos cocotte com creme de castanha e mouillette de presunto (*) (RC)
Trio de ovos moles com trufas, cogumelos e foie gras, salgadinhos de pão caipira (RC)
Ovos Benedict (*) e cogumelos porcini (Olivier Dupart)
Ovos escalfados (*) de Chambertin aromatizados com tomilho – RC
Ovos escalfados (*) e bolo de fígado dourado
Cassolette de ovos cozidos à florentissime (*)
Ovos cozidos e gratinados de Bon-Henri (RC)
Parmesão LYO (*), rabanada com presunto aromatizado com cebola, gema de ovo e café (Ferran Adrià)
Ovo de galinha orgânico escalfado com raiz de salsa e trufa branca (Georges Wenger)
Ovo de galinha na neve em meurette de caracol da Borgonha (Jean-Christophe Moutet)
Belo ovo de galinha orgânico, caviar da Aquitânia, espuma de batata (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Ovo de galinha cozido, foie gras de pato Landes e espargos verdes de Pertuis (Hélène Darroze)
Ovo de galinha cozido com piperade e presunto cru (Alain Pras)
Ovo de galinha quebrado com cogumelos porcini, chanterelles e Figatellu (*) (Henri Boutier)
Ovo de galinha orgânico quebrado e espargos royale (RC)
Ovo de galinha florentino (*), creme trufado (Marc Meneau)
Ovo de galinha frito, mousse de buquê com línguas de ouriço do mar, torrada grelhada (RC)
Jidori (*) mole cozido ovo de galinha, pão ralado com parmesão (RC)
Ovo de galinha escalfado à moda da avó (*) e rabo de boi crocante (Alexandre Fabris)
Ovo de galinha com casca, espargos verdes silvestres; pão sertanejo trufado
Ovo de galinha, água de tomate clara (*), suco de condimento de aioli quente-frio (*) (Jean-Andre Charial)
Ovo de galinha, aipo com fumet de trufa negra da Provence quente/frio (Sylvester Wahid)
O ovo de galinha, cozido e fondant com caviar (Joel Robuchon)
Ovo cristalizado esmagado com trufa negra, mousseline de pastinaca com linguiça Guéméné andouille, salada de rúcula com avelã (Thibaut Serin-Moulin)
Ovo de gaivota, aspargos brancos e pedaços de bacon (Raimundo Branco)
Ovo escalfado em cama de feijão verde e pedaços de bacon (Rose Kebir)
Ovo escalfado, chantilly de marisco com açafrão (Marcel Baudis)
Ovo escalfado a baixa temperatura, emulsão de parmesão, alho fresco, pimenta malaia e flor de chalota (Alain Passard)
Ovo escalfado, aipo, molho trufado de frango e batata frita (Hilario Arbelaitz)
Ovo escalfado, molho trufado de aves, aipo e batata frita (Hilario Arbelaitz)
Ovos escalfados quentes, feijão Mogette à Borgonha (Patrick Proença)
Ovos cozidos com creme de especiarias e caramelo de xerez (Michel Hache)
Ovos cozidos em molho de vinho tinto (*) de Beaujolais (RC)
Ovo quente quente, carpaccio e óleo trufado, tabule de quinoa com coentro (Christophe Binet)
Queijo fresco de cabra com limão cristalizado e coentros frescos, coulis de tomate (Yvan Bessonnier)
Ovo frito com foie gras, parmesão, molho trufado e peito de pato defumado (Stéphane Rocher)
Ovos escalfados em molho de vinho tinto (*) e legumes jovens da primavera (Emile Jung)
Ovo de neve (*) com milho doce, caldo mexicano com coquinas (*) (Ferran Adrià)
Ovo de pato quebrado em basquaise (*) de legumes e calabresa de presunto Bayonne
Rabanada (*) com espelta, ovo escalfado e trufas brancas de Alba (Lorain)
Ovos escalfados com benedict (brandade* de bacalhau e trufa)
Ovos escalfados em fondue de cebola, molho de vinho tinto e crisps de presunto (RC)
Ovo quebrado com trufas francesas e abalone (*) (Pierre Gagnaire)
Ovo quente com gola de parmesão (M. Brétillot)
Ovos escalfados com lascas, espinafres baby e chanterelles pequenos em sumo cozido (*)
Meurette (*) de ovos de codorna de Bresse (RC)
Ovos de galinha partidos e depois cozinhados num prato tipo basquaise (*) (Alain Ducasse)
Ovo cozido cozido em caldo de açafrão, vinagrete de beterraba cidreira
Ovo cozido sobre batata fondant, fatias de trufa Alba branca, mousse de bacon
Ovo de galinha cozido moldado com molho Périgueux (*), salgadinhos de pão caipira com foie gras (Alain Ducasse)
Ovos de galinha mexidos (*), trufa e creme de cebolinha (Alain Ducasse)
Ovo cozido, mousseline de cenouras amarelas com chalotas cinzentas de Champagne (Stéphane Duchiron)
Ovo frito com enguia defumada sobre creme azedo de cebolinha (A Busquet)
Ovos cozidos com amêijoas cinzentas, mouillettes de flores de tomilho (P Roudgé)
Ovo escalfado (*) sobre crouton de cogumelos e bacon (RC)
Ovo escalfado Crumble de berinjela (*) com amêndoas e queijo fresco de cabra com cebolinha (G. Rumeau)
Ovos de codorna escalfados em nitrogênio líquido na picada de alazão (Marc Veyrat)
Ovos de galinha levemente cozidos, caldo de cozimento em geléia, molho de trufa negra triturado (Alain Ducasse)
Ovos cozidos "orgânicos", emulsão de trufa negra, pão ralado (Mickael Foubert)
Ovo de galinha frito, espargos verdes da Provença ao vapor com chouriço “Iberico de Bellota” (Joel Robuchon)
Ovo de galinha “podre” com trufa de melanosporum sobre cogumelos e puré de trufas, brioche quente e cappuccino para beber (Gilles Goujon)
Ovo à russa com legumes frescos da estação e maionese melfor (*) (Serge Knapp)
Ovo cocotte (*) com um creme claro de cogumelos do mato (Joel Robuchon)
Caçarola de ovos com creme light de chanterelles (Joel Robuchon)
Ovo de galinha com caviar Osetra do Irã (Joel Robuchon)
Ovos de galinha em uma omelete, quebrados com um garfo, aspargos selvagens e snowdrops em molho assado (Alain Ducasse)
Ovos em uma caçarola e marmelada de coelho com maçãs cristalizadas
Trio de ovos na caçarola: foie gras, queijo Comté e salmão fumado (Mary de Vivo)
Omelete de Araucona (RC)
Omelete de frutos do mar (M. Cedroni)
O essencial ovo caipira orgânico, maionese mista de vegetais (Nicolas Duquenoy)
Ovo mole, trufa picada com seringa, panisses (*) em pão ralado dourado (RC)
Ovos cocotte com creme de mousserons e moldes de foie gras.
Caçarola de ovo com creme de foie gras (Olivier Gaslain)
Ovo mole, fricassé de cogumelos chanterelle, emulsão de berbigão aromatizada com caril (Alain Senderens)
Ovos à moda “Onsen”, cogumelos selvagens salteados com gengibre
Ovos escalfados com foie gras, molho de vinho tinto e purê de cogumelos
Derreter ovo sobre presunto sinota com cogumelos silvestres (D. Pioline)
Omelete de trufa negra
Ovos cozidos “Faugeron” com purê de trufas
Ovo cozido com bacon a -196° e charutos apimentados (Denis Martins)
Ovos mexidos com línguas de ouriço do mar (*) (RC)
Ovo mexido com ouriço do mar e água de ouriço do mar (*) (Emmanuel Gomez)
Ovo de galinha frito, mousse de buquê com línguas de ouriço do mar, torrada grelhada
Ovos surpresa italianos com trufas brancas de Alba (Benoit Violier)
Ovo de galinha, água de tomate clara, suco de condimento de aioli quente/frio (JA Charial)
Ovo em molho escalfado (*), cogumelos chanterelle crus marinados (Alain Pegouret)
Ovo moldado, aspargos cremosos, tagliatelle de aspargos, flores e bottarga (S Richard) NT
Maionese de ovo e filé de atum enlatado (RC)
Maionese de ovo (Lionel Iafrate)
Maionese de ovo revisitada (Lionel Lévy) NT
Omelete de cogumelos
Omelete fina recheada com trufa negra e manjericão (Geert Van Hecke)
Omelete de chanterelle com salsa (RC)
Omelete de ouriço-do-mar com ervas (RC)
Ovos com cogumelos ostra em uma caçarola
Ovo moldado escalfado sobre lagostim frito, cogumelos silvestres, torrada crocante de raiz Marc Haeberlin)
Ovos mexidos com pontas de espargos ornithogal (RC)
Ovos Mexidos com Violetas (RC)
Ovos mexidos com salmão fumado escocês (RC)
Ovos mexidos com salmão fumado escocês (RC)
Ovos mexidos com botões gelados (RC)
Ovos mexidos com trufas negras (RC)
Ovo cozido com creme de cerefólio tuberoso (Laurent Poitevin)
Mexidos (*) com trombetas
Bruillade (*) de pés azuis e tricolomas
Tortilhas de milho cobertas com queijo, lacoche e queijo cozidos, flor de abobrinha (Claudio Rodriguez Manzo)
Cogumelos
Estudo sobre cogumelos, nhoque de batata (*) com manteiga de sálvia, espuma de flor de leite (Jérôme Ferrer)
Cone de cogumelos silvestres do Pays de Vaud com trufas brancas do Piemonte, sacristãs com cominhos (Benoit Violier)
Fricassé de cogumelos selvagens com ovo partido (RC)
Fricassé de cogumelos de outono, ovo cozido e estaladiço de pão rústico (Sébastien Tasset)
Fricassé de cogumelos da Córsega, ponta de alho, rebentos (Henri Boutier)
Cogumelos e mexilhões fritos, molho de terra e mar (Thierry Garnier)
Cogumelos selvagens fritos com salsa (chanterelles, trombetas, pés de carneiro) (Damien Offerlé)
Meia-lua de cogumelos silvestres cozidos em caldo de ceps (David Angelot)
Cogumelos de outono em marinada picante de uva, crackers (*) com fondue de berinjela (Eric Briffard)
Cogumelos cremosos, cogumelos chanterelle, champignons, amoras com vinagre de cidra e crumble de avelã (Jean-François Rouquette)
Fricassé de cogumelos silvestres sobre espinafres baby e calda balsâmica (Mauro Capelli)
Ceps cozidos à la paysanne com presunto da montanha, ovo cozido em manteiga sem sal (Frédéric Robert)
Cogumelos porcini cozidos e crus, emulsão de tomate cristalizado com parmesão (Christophe Moret)
Ceps e ovo, cabeças em fricassé e camarão "Cristal Blue", gema com natas trufadas, espumante branco com pernas, mouillettes com trufas negras partidas (Michel Sarran)
Fatias finas de cogumelos porcini e tomo da Córsega em salada aromatizada com óleo de avelã (Henri Boutier)
Torta de ceps, berinjela com salsa, sabayon de manteiga de avelã (Jean-Yves Leuranguer)
Cogumelos parisienses grelhados recheados com queijo de cabra quente (Virgilio Bartolomucci)
Fricassé de cogumelos, ovo partido, presunto bellota bellota assado (RC)
Morels pontiagudos de Corrèze em suco de marasmo da montanha (Benoit Violier)
Morels castanhos dos maciços cristalinos com sumo de cogumelos das sebes (Benoit Violier)
Pasteis de morel (*) com creme de cogumelos silvestres (Jacky Morlon)
Variação de cogumelos e cerefólio tuberoso, macio, cristalizado, caramelo, sorvete de baga de zimbro (Jean-Paul Jeunet)
O mousseron: em ravióli, trufa e forte molho de cogumelos (Philippe Bélissent)
Chanterelles frescos fritos, chalotas picadas (Patrick Proença)
Doce de chanterelle crocante, tomate e madeira envelhecida (Georges Wenger)
Chanterelles fritos com ervas frescas (RC)
Bolo de cogumelos da floresta, molho de legumes, espetinho de ovo de codorna (Benoist Rambaud)
Boletus, frito, marmelada, ovo de codorna frito, vinagrete balsâmico (Marc Lindenlaub)
Trufa, mousseron, morel e boletos, cada um coberto à sua maneira, mirtilos quentes e caramelo lácteo como chantilly (Jean-Yves Drevet)
Pequeno clube (*) de trufa e sua geleia, bombons de presunto cozido e ninho de massa fresca com chanterelles (RC)
Morel recheado com presunto ibérico, espuma de avelã (Machado de Christopher)
Cogumelos morel castanhos e louros num delicado espargo real, verde em lascas finas (Alain Ducasse)
Morels cozidos no vapor e infundidos com suco de carne, mangostão frito e fondant de morel (Philippe Labbé)
Fricassé de cogumelos selvagens com ovo partido (RC)
Cogumelos silvestres, biscoito amanteigado de parmesão e emulsão de salsa (Baptiste Fournier)
Chanterelles frescos fritos, chalotas picadas (Patrick Proença)
Chanterelles fritos com ervas frescas (RC)
Bolo de cogumelos da floresta, molho de legumes, espetinho de ovo de codorna (Benoist Rambaud)
Cogumelos chanterelle fritos e cogumelos chanterelle (*) gratinados (RC)
Ragu de cogumelos
Cogumelos em azeite e vinagre
Ceps e geléia de ceps, cebolinha (RC)
Cogumelos porcini fritos e seu creme de bacon (RC)
Cepas salteadas de Bordéus, o seu velouté, ovo escalfado e presunto preto de Bigorre (Michel Husser)
Cogumelos porcini franceses fritos, ovo frito, lascas de presunto (Matthieu Garrel)
Ceps de Bordeaux, risoto Acquerello cremoso com berinjela, assado na caçarola, nozes frescas (Eric Briffard)
Cogumelos porcini fritos e figos de Solliès, nozes e avelãs torradas, vinagrete de amora (Thomas Boullault)
Bavarois (*) de pimentas com russula carvão (RC)
Suflê com mousseron
Coulemelles à Milanesa
Laranjas em sabayon
Caillettes (*) com grande russula e trombetas dos mortos
Pimentão vermelho e amarelo com pé de carneiro
Cogumelos chanterelle com bacon em uma caçarola
Creme de lentilhas com chanterelles
Endívia e trompete gratinado
Ensopado de sparassis encaracolado pequeno
Sparassis espinhal Kinky
Ceps preto com creme
Rolinho de outono com cogumelos Jura (RC)
Fundo de alcachofra com cogumelos porcini e foie gras
Cabeça de boleto recheada e assada
Cepas assadas, sobre cebola cristalizada crocante aromatizada com romã, marmelada fina de cepas, molho de pérola com bérberis (Frederic Simonin)
Espetadas de pequenos cogumelos porcini com alecrim (RC)
bolo ceps
Tart e tian (*) com cogumelos porcini
Cabeça de boleto grelhada com foie gras (RC)
Ceps marinados em especiarias
Cogumelos ostra caramelizados
Cassolette de cogumelos ostra com foie gras (RC)
cogumelos de alcaçuz (RC)
Morels jumbo recheados, vinagrete de alho-poró e favas (Jean-François Rouquette)
Morels recheados com sweetbreads de cordeiro (RC)
Morels em rösti (*) koyadofu (*) com suco de trufa negra (Ferran Adrià)
Morels recheados, espuma de molho savagnin de frango (Alain Pegouret)
Morels frescos, millefeuille escorrido com gruyère-caramelo, morels cremosos com estragão (Foto de Anne-Sophie)
Morchelas do Jura fritas com lascas de presunto Pata Negra (*), creme de vinho amarelo, brotos de agrião (RC)
Morel gigante aromatizado com alho selvagem (Ferran Adrià)
Religioso (*) com cogumelos e pães doces (RC)
Gratinado de alcachofras e cogumelos (RC)
Shortbread (*) com sparassis crespo com creme, lascas de parmesão (RC)
Morels recheados com morels (RC)
Morels das montanhas Auvergne em suco de agaric (Philippe Rochat)
Rolinhos de camadas (*) gratinados com queijo Comté (RC)
Duxelles de cogumelo parisiense cremosos e levemente temperados, em uma fina torta de aipo-rábano (William Delpech)
Sugestão de passeio no mato, palitos líquidos de cogumelos, nuggets de frango caipira e cone de
castanhas, fragrância de abeto gigante (Christophe Roure)
Cogumelos porcini fritos em carpaccio de pé de porco quente, bacon campestre, molho de chalota quente (Philippe Etchebest)
Bolo Agria, cogumelos porcini salteados com salsa (*) e presunto de javali fumado, folhas de Bruxelas em vinagrete, sumo assado com beterraba (Damien Germanier)
Chutney de chanterelle (*) em geleia de genciana (Regis Marcon)
O cogumelo porcini marinado, o chapéu frito, o pé na patê quente (RC)
Belles de Fontenay com ragu de cogumelos porcini e foie gras (C. Bruno)
Galette fina de cogumelos selvagens com foie gras marinado em verjuice (Pascal Barbot) NT
Ceps e bolo de bacon defumado
Cogumelos porcini assados e figos, bouquet de mesclun, lascas de parmesão (Éric Manent)
Fricassê de russules e oronges com ervas Haut Doubs
Fricassé de cogumelos porcini com creme de alho
Crosta em poolish (*) com cogumelos Jura (RC)
Crosta Marie-Louise (*) com deliciosos coumelles e tampas de leite
Franche-Comté com creme da fazenda
Morels Jura sobre cama de espargos ornithogal, mousseline fina (*) com limão (RC)
Croustade (*) de cogumelos silvestres com tomilho silvestre (RC)
Crocante de pato (*) com cogumelos (RC)
Perdizes e cogumelos porcini em crisp (Cyrille Montanier)
Massa folhada com cogumelos porcini, marmelada partida e sumo reduzido (Alain Ducasse)
Crocante com deliciosos cogumelos ostra e tampas de leite do Jura (RC)
Pavê de cogumelos Saint George (*), arbusto de salicornia e kefir (Ferran Adrià)
Cubos de cogumelos porcini com geleia quente de cogumelos porcini (*) garra de gato e creme de avelã (Ferran Adrià)
Almofada macia de cogumelos e cogumelos com espargos verdes (Guerard)
Castanha real com cogumelos chanterelle em emulsão de feijão de coco com trufas brancas (Jean-Louis Nômicos)
Cogumelos marrons prensados do Jura, chanterelles cinzentos e chanterelles, pimenta vermelha jovem confitada com alho selvagem (Pierre Gagnaire)
Bouchée à la reine (*) com sweetbreads, quenelle de aves e cogumelos, molho parisiense (*) (RC)
Bouchée à la reine com frango caipira e ombro de vitela (Serge Knapp)
Cogumelos chanterelle crocantes e pães doces de cordeiro, creme levemente alho (Mickael Foubert)
Fricassé de cogumelos frescos e sabayon (*) com cogumelos porcini (Regis Marcon)
Cogumelos crus com creme da fazenda, cebolinha e pimenta-do-reino em uma fatia de pão rústico mal torrado (RC)
Patê quente de cogumelos porcini sob "capet" de lentins (Alain Dutournier)
Fricassé de boletos, toucinho Colonnata (*) (Gaël Boulay)
caracóis
Caracóis Petit-Mercey, pés de ganso e alcaçuz cozidos no vapor em manteiga de alcaçuz, creme de espinafre, caldo de vitela e cebolas baby glaceadas (Steven Naessens)
Os 6 grandes caracóis selvagens da Borgonha (Benoît Vanheesbeke)
12 caracóis da Borgonha (Claude Perraudin)
Fregola com caracóis, creme de bacon e emulsão de salsa (Bruno Doucet)
A dúzia de caracóis da Borgonha em uma panela, pequenos pedaços de bacon e croutons (Jean-Yves Guion)
Caracóis da Borgonha em conchas de manteiga de salsa (Paul Bocuse)
Frigideira de caracóis Odon com cogumelos Creully e natas frescas dos nossos vizinhos (Julien Guérard)
Caracóis na frigideira com tomate, caldo de ervas frescas (Pascal Brot)
Caracóis selvagens da Borgonha, alho doce real, suco de vinho tinto, espuma de bacon defumado (Jean-Christophe Moutet)
Caracóis de Petit Mercey e alcaçuz, servidos com caldo de vitela e pés de ganso (Steven Naessens)
Caracóis da Borgonha, aromatizados com hissopo, alcachofras poivrade, chanterelles, sumo de barigoule aromatizado com anis Pontarlier (Emmanuel Hébrard)
Caracóis bordô com casca (Pascal Jounault)
Caracóis bordô envoltos em repolho verde, caldo de alho Lautrec espumoso, trufas de verão raladas (Frédéric Robert)
Ravióli de caracóis com óleo de rúcula, amêndoas, ovos fritos de vaille e aspargos verdes (Mathieu Viannay)
Boubouches (caracóis) em chifres de gazela grelhados, caldo de rúcula verde aromatizado com gedid (carne seca marroquina) (Yannick Alleno)
Cagouilles (*) de Anjou fritos em queijo Layon, creme de azeda, fondue de tomate e espuma de alho novo (Franck Houdebine)
Caracóis bordeaux em tempura (*), rebentos de feijão e rabanete preto, creme de raiz forte com salsa (Thibaut Debain)
Caracóis recheados parisienses (*), crousty de alho (*) (Yann Morel)
Caracóis, numa casca de pão salsa de coentros tailandeses, creme de aves e legumes (Jean-Christophe Rizet)
Nems (*) de caracóis da Borgonha e medula bovina, brotos jovens com óleo de argan (Christophe Binet)
Caracóis crocantes, vinagrete de favas (Emmanuel Monsallier)
Ensopado de caracóis com emulsão de ervas frescas (Jean-François Robert)
Tomates recheados com caracóis e manjericão (Sébastien Raizer)
Pequenos caracóis cinzentos num fricassé, vinagrete simples de salsa e alho crocante (Michel Rostang)
Medula óssea com pequenos caracóis cinzentos (*) em salsa (RC)
Fricassé de caracóis, alcachofras de Jerusalém e amêndoas, numa infusão de menta e estragão (Marcel Baudis)
Fricassê de caracóis, coulis de agrião, nougat de alho (*) (Yann Morel)
Fricassé de caracóis e crouton dourado com manteiga de alho sobre tomate fresco esmagado (Stéphane Fumaz)
Fricassê de pés de porco e caracóis (Johny Benariac)
Massa folhada de cogumelos com caracóis da Borgonha (RC)
Massa folhada de caracóis com soumaintrain, creme de azeda. (RC)
Freira (*) de caracóis e godiveau de aves, chantilly de salsa e bolha de alho doce (Stéphane Cattane)
Dauphines (*) de caracóis com manteiga de salsa (Christophe Pacheco)
Batatas fritas de caracol Chautagne (*) (Patrick Mauvernay)
Caracóis ao vinho amarelo sobre crocante de queijo Stilton (*) e alface de cordeiro (Samuel Cavagnis) NT
Caracóis Petit gris com alcachofras, caldo de salsa (Marcel Baudis)
Caracóis petit gris cozidos no vapor, rabanete vermelho e caldo de raiz-forte (Jean-François Rouquette)
Caracóis envoltos em presunto cru grelhado, creme de abóbora e creme idiazábal (Ferran Adrià)
Gigantes da Borgonha, manteiga de alho (Philippe Colin)
Fricassé de esquilo, risotto de trigo mole e creme de urtiga (RC)
Caracóis em sopa de avelã, ar (*) de pimenta preta (Ferran Adrià)
Caracóis com cogumelos porcini, pequenos tentáculos (*) de choco (Ferran Adrià)
Caracol da Borgonha em pequenos tournedos de aves recheados com cogumelos selvagens, manteiga de caracol (RC)
Trifolles recheados com caracóis, manteiga de ervas (R. Marcon)
Seis caracóis da Borgonha em suas conchas, picados em seringa com salsa (*) com manteiga Isigny (RC)
Caracóis em tempura (*), gelado de salsa (RC)
Batatas de alevinos grelhadas com sumo de caracóis bordô de vinho tinto e creme de salsa (Jacques Lameloise)
Tartelete de caracol cor de vinho sobre mini ratatouille (*), molho de salsa (Jacques Lameloise)
Caracóis com casca com alho selvagem e cerefólio (RC)
Bolinhos de caracol com aipo (RC)
Matelote (*) de caracóis com cogumelos porcini (RC)
Fricassé de deliciosos caracóis e tampas de leite (RC)
Hambúrguer (*) de caracóis com foie gras servido com batata palito (Aoki Makoto)
Hambúrguer de caracol petit-gris estilo provençal, croutons dourados
Fricassé de deliciosos caracóis e tampas de leite (RC)
Caracóis e sapos “pequenos cinzas” em um fricassê com trombetas (Berton-Loiseau)
Fricassé de cogumelos com esquilos e salsa (Guillaume Hirselberger)
Caracóis com pesto em brioche (RC)
Charlote de endívias com caracóis, emulsão de mostarda violeta
Caracóis da Borgonha, versão tradicional (Jean Michel Lorain,)
Caracóis de esquilo fritos e puré de batata nova com creme de salsa e alho (Jean Michel Lorain)
Pequenos caracóis cinzentos com fondue de salsa e tomate (Jean Michel Lorain)
Caracóis da Borgonha fritos com avelãs (RC)
Caracóis bordô, rabanete rosa, balboula cremoso de cevada, emulsão de coentro (Pierre-Olivier Petit)
Caracóis da Borgonha em caldo de rábano, ravióli de shiitake aberto (Pierre-Olivier Petit)
Rabo de caracol e lagostim gratinado com salsa e pimenta Espelette
Petit-gris (*) com caldo de caranguejo roxo em escabèche (*) e funcho aromatizado com amaranto (Ferran Adrià)
Caracóis do Jura fritos com chanterelles, óleo de salsa de folhas planas e emulsão de leite com absinto (R Fassenet)
Caracóis com hambúrguer de queijo de cabra (David Zuddas)
Fricassê cinza pequeno, ravióli aberto, espuma de raiz-forte (Alain Dutournier)
Rãs
Pernas de rã em blanquette, caril madras, feijão verde, quinoa, casette du Morvan (Emmanuel Hébrard)
Pernas de rã gratinadas com ervas finas (Nadia e Giovanni Santini)
Pernas de rã salteadas sobre espinafres com salsa, chanterelles pequenos e esparguete chartreuse (*) (Helmut Thieltges)
Pernas de rã fritas, puré de salsa e creme suave de alho (Frederic Simonin)
Tempura (*) de pernas de rã tandoori (*), suco de agrião (Laurent Poitevin)
Perna de Rã Fresca Provençal (RC)
Fricassé de rãs “minúsculas” Tarce com cogumelos Jura (Benoit Violier)
Fricassé de rãs com espuma de marisco (RC)
Rã "dedo-queima" (*), salsa (Michael Troisgros)
Rãs meunière fritas, satay de tamarindo (*) (Michael Troisgros)
Pernas de rã em tempura 炊事, doçura de espinafre baby, leve emulsão de alho (RC)
Rãs simplesmente salteadas na manteiga e ervas finas (Christophe Marguin)
Pernas de rã com creme e estragão (Christophe Marguin)
Pernas de rã, caldo de alho rosado, levemente dourado (Julien Montbabut)
Capuccino Sapo Doce Alho (*) (Bruno Oger)
Rãs tempura, tártaro de ostra Quiberon, pomelo, molho de agrião (Benoît Bernard)
Panqueca de batata assada com sapos desossados (Christophe Marguin)
Pernas de rã salteadas, risini verde e molho de ervas (Georges Wenger)
Rãs: coxas à milanesa e depois fritas, servidas com ovo meio cozido e creme de cogumelos (Jacques Lacipière)
Fricassé de pernas de rã com cercefi, alcachofras de Jerusalém e trufas (Pierre-André Ayer)
Pernas de rã jambonnette, cozimento meunière, alho preto, talos de agrião, salsinha emulsionada (René e Maxime Meilleur)
Pernas de rã Tempura aromatizadas com alho e salsa, molho tártaro (Francesco Tedesco)
Pernas de rã com azedinha, salada quente de legumes da estação (Guillaume Saluel)
Coxas de rã empanadas e crocantes, suco de tomate, mix de ervas finas (Guy Martin)
Pernas de rã picantes, rebentos de rúcula, tempurá cogumelos chanterelle (*) (Alain Dutournier)
Rã frita e caramelizada em calda de alho e cerefólio, mousseline de banana com alho sobre beringela grelhada de (Christian Sinicropi)
Pernas de rã estilo Grenoble (*) (Sébastien e Claude Layrac)
Pernas de rã frescas salteadas com ervas e alho (Claude Perraudin)
Presuntos (*) de pernas de rã fritas à moda provençal (*) (Patrice Miévre)
Pernas de rã panadas com especiarias e bolo de tomate com alho doce (Philippe Boucher)
Pernas de rã com bacon, polpa de cebola com nozes e emulsão de salsa (Nicolas Frion)
Cassolette de rãs frescas e lagostins, com creme de espargos e ravióli (Patrick Mauvernay)
Pernas de rã de Haut-Doubs, meunière salteado com especiarias tandoori (*), rolinho de cebola frita (RC)
Pernas de rã fritas com tamarindo, couve-flor crocante (Michael Troisgros)
Pernas de rã em tempurá (*), tártaro de ostra, pomelo chinês, agrião verde (Benoît Bernard)
Pequeno gratinado de pernas de rã com cogumelos (RC)
Tarte de tomate e pernas de rã
Pernas de rã picantes, brotos de rúcula, tempurá cogumelos chanterelle 炊事
Bolinhos de coxa de rã, molho tártaro (*) (Sébastien e Claude Layrac)
Fricassê de pernas de rã frescas com manteiga de salsa (Benoît Vanheesbeke)
Pernas de rã com manteiga de avelã de alho-doce, batata-doce picada (Jean-François Oyon)
Fricassê de pernas de rã frescas com manteiga de salsa (Benoît Vanheesbeke)
Pernas de rã com manteiga de avelã de alho-doce, batata-doce picada (Jean-François Oyon)
Fricassé de pernas de rã aromáticas, salada fina com vinagre de xerez, manteiga de salsa (B Robin)
Sapo desossado assado, mousseline de alho doce, vinagrete de amendoim (JP Jacob)
Schniederspaetle (*) e pernas de rã fritas com cerefólio (RC)
Pernas de rã com creme de cebolinha, batata mole recheada com trufa branca Saint-Jean (A Capela)
Bolo de rã com pés de porco (Gérard Passédat)
Pernas de rã e lagostim com mille-choux (*) (Emile Jung)
Pernas de rã com tamarindo, couve-flor crocante (Troisgros)
Perna de rã de Haut-Doubs com absinto
Presuntos de rã com puré de alho e sumo de salsa (Loiseau)
Presunto de rã meunière (*), purê de batata, vitelotte crisps, creme de alho doce (Éric Manent)
Jambonnettes de rãs frescas com chanterelles, creme de alho e açafrão (Patrick Mauvernay)
Piadas vegetais: pacote de legumes com lagostins, rãs e caracóis (Marc Meneau)
Vol au vent com pernas de rã, lagostim e cogumelos silvestres (Alain Ducasse)
Pot-au-feu de pernas de rã, molho gribiche (*) (RC)
Pernas de rã frescas salteadas com ervas e alho (Claude Perraudin)
Pernas de rã estilo Grenoble (*) (RC)
Pernas de rã Meunière (*) °, mousseline de alho e botões de polaina (Alain Solivérès)
Pernas de rã douradas, alho e salsa, em tempurá 炊事 (RC)
Pernas de rã à la meunière, risotto 'au vert' (RC)
Pernas de rã douradas, purê de grãos de coco aromatizado com alecrim e alho (Alain Ducasse)
Torta de pernas de rã com trufas negras em farinha de castanha (G. Rabaey)
Pernas de rã Dombes, pés de cordeiro, salsa de folhas planas como espinafre (Alain Ducasse)
Perna de rã Dombes gratinada, creme de limão com cogumelos (RC)
Friole (*) de rãs em veludo de raiz de salsa (Carlos Crisci)
Friole (*) de rãs em duo de favas e alcachofras (Carlos Crisci)
Pernas de rã loira dourada, suco de azeda, salada de legumes (Guy Martin)
Pernas de rã recheadas com agrião e nozes
Costeletas de foie gras fritas, presuntos de rã e legumes crocantes, clorofila e molho de alho doce (Lorain)
Gratinado de perna de rã Franc-Comtoise (RC)
Rãs simplesmente meunière, nhoque (*) com salsinha e manteiga com sal (Jacques Lameloise)
Rãs, enguias, espargos grandes de Pertuis e tâmaras egípcias sazonais, sumo de agrião com alho, amarrado com feijão Tarbais; flan com espargos brancos e amêndoas laminadas (Pierre Gagnaire)
Pernas de rã bem douradas em purê de salsa, caracóis de alho (R. Mazère)
Bolo de rã com pés de porco (Gérard Passédat)
Massa folhada de pernas de rã com espargos selvagens (F Girardet)
Pernas de rã com chanterelles e puré de alho doce (Joel Robuchon)
Pernas de rã picantes, brotos de rúcula, tempurá cogumelos chanterelle (Alain Dutournier
Pernas de rã grelhadas com gengibre (Emmanuel Cerisier)
Fricassê de pernas de rã frescas com manteiga de salsa (Benoît Vanheesbeke)
Pernas de rã com manteiga de avelã de alho-doce, batata-doce picada (Jean-François Oyon)
Charcutaria fina ou rústica
Culatello di Zibello (*), fatia fina de linguiça Perugina (*), alho-poró jovem cozido em molho de carne de porco (Frédéric Garnier)
Finas fatias de culatello (*) sobre cama de salada mesclun, pão Poilâne (*) com queijo taleggio (Vincenzo Patruno)
Pato-real marmorizado e foie gras com chutney de frutas secas
Terrina de fígado de ave, gomos de manga e salada de sucrina (Jacques Lacipière)
Rillettes e condimentos de porco ibérico (Philippe Mille)
Terrina de foie gras de pato, chutney de frutas (Philippe Durandeau)
Torta na crosta: “tradicional”, pão doce, foie gras de pato, aves e cogumelos (Jacques Lacipière)
Patê de caça em crosta com cerejas em conserva
Rillettes de javali com cornucópias, salada de endívias com nozes e passas (Cyril Tribut)
Salada à Lyonnaise, Queijo de Cabra, Pedaços de Toucinho, Rampon, Moelas de Pato, Ovo Ralado (Francesco Tedesco)
Jesus de Morteau (*) com pistache, molho do enólogo e mousseline de maçã trufada (RC)
Prato de derivados de porco (*), para comer ao seu alcance (Philippe Mille)
Variedade de charcutaria tradicional da Córsega (prisuttu, coppa, lonzu, salsicha) (*) (Henri Boutier)
Outras entradas
Entradas pelo mar ou pelo rio
Ostras
Le Kiwître: combinação de ostra e kiwi (Sang Hoon Degeimbre)
Variação de temperatura das ostras Gillardeau: congeladas em sorbet, frias em couve-flor quente-fria, quentes em marinière (*), quentes com curry de cominho (Philippe Vételé)
Ostras Gillardeau, cerefólio tuberoso e borragem cozidos em seus próprios sucos, pervinca e berbigão royale, crosta de centeio e óleo aromático com ervas iodadas (Steven Naessens)
Gênese de um prato com tema de ostra (Jean Michel Lorain)
Ostras em gelatina de água do mar (Marc Meneau)
Ostras Gillardeau, berbigões e búzios, cerefólio tuberoso e óleo iodado (Steven Naessens)
Ostras especiais Gillardeau em molho Jurançon seco, alho-poró e cenoura vermelha (Patrick Zimmermann)
Ostras Gillardeau em geléia fina de água do mar, desembarques Villeroi (*) e blinis de trigo sarraceno (Philippe Augé)
Ostras (Zeeland, 00000), frutas cítricas, pepino, chicória, malte de cevada, rosas, chalota (patente de Jannis)
Ostras Gillardeau escalfadas na casca, vinho amarelo e geleia de pastinaca congelada, emulsão com ervas iodadas, crosta de pão de cereais (Jean-Paul Jeunet)
Ostras Gillardeau cozidas em leitelho, ricota de maçã, pão de centeio crocante (Lisl Wagner-Bacher)
Nage de ostras especiais n°3 escalfadas em sumo de lisette moscatel (Guillaume Delage)
Ostras e pérolas de tapioca (*) peroladas com caviar (Thomas Keller)
Ostras fritas e couro de bezerro coberto com pó de cepas; amêndoa lisa e enguia lacada, num brunoise de legumes de inverno (Pierre Gagnaire).
Rocambole (*) de filetes de linguado e espinafres, short jus com marisco
Paupiette (*) de linguado recheado com lagosta sobre puré de cenoura, romã (Vincenzo Patruno)
Paupiette (*) de robalo envolto em batatas crocantes em cama de alho-poró refogado (Sirio Maccioni)
Trio de borboletas “Gillardeau”, tosta de foie gras, geleia de água do mar, mousseline de abacate (Alain Dutournier)
Especial "Gillardeau" em geleia de água do mar, tártaro de algas e espuma cremosa (Alain Dutournier)
Ostras especiais Gillardeau, em geléia de maçã verde com caviar Love (*), tofu fresco (Eric Briffard)
Ostras Marennes d'Oléron e lagostins assados, espinafre baby (Andreas Mavrommatis)
Ostra e unagi (*), wasabi, pepino e granny smith (Kevin Fehling)
Ostras da Ria d'Etel sobre crocante de couve verde e alface, espuma de maçã (*) (Marcel Baudis)
Cesta de belons 00 servidos quentes, manteiga de manzanilla e bellota bellota (*) (Jérôme Banctel)
6 ostras borboleta Gillardeau especiais, torrada de foie gras (Éric Savy)
Belons 000 levemente aromatizado com manteiga Vandouvan (Stéphane Haissant)
Pé de Cavalo Assado com Chouriço Crocante, Amêndoa, Verniz, Agria Cream Murex e Nhoque (*) com Tinta de Lula, Fondue de Alho Poró (Pierre Gagnaire)
Cubo de ostras, risotto arbóreo e água do mar, cebolinha cremosa e ravióli de choco só quentinho (William Delpech)
Ostras quentes especiais “Gillardeau” em creme de foie gras, emulsão picante e maçã verde (Philippe Etchebest)
Ostras multifacetadas de Marennes d'Oléron, espuma (*) com castanhas do mar (*), pão de manteiga de algas meio salgada (Stéphane Cattane)
Ostras “Gillardeau” escalfadas, velouté de agrião e gelado de erva-cidreira. (Lionel Levy) NT
Belon 000 levemente aromatizado com manteiga vandouvan (Stéphane Hassant)
Ostra carnuda picada por groselha e groselha
Ostras Marennes com chá verde e frescura cítrica
Ostras Boudeuses de Yvon Madec, cubos de coração de alcachofra, duas verrines (*), uma com borscht (*) e outra com creme de avelã
Ostras de mar aberto com trufas e ragu de vieiras
Ostras do mar aberto em papel alumínio grelhado com champanhe e caviar oscietra (Georges Wenger)
Ostras à Villeroi (*), molho tártaro (A. Ducasse)
Confit de ostras com caviar, vinagrete de limão em geléia (Ferran Adrià)
Ostra com creme de ostra desnatado, trufa Landes legada com iogurte, sabugueiro (Ferran Adrià)
Sabayon (*) gratinado com ostras Malpeque em juliana de tubérculos (Anne Desjardins)
Ostras especiais Marennes-Oléron refrescadas com champanhe rosé (Philippe Rochat)
Sabayon (*) de tapioca com ostras e caviar de sevruga
Sorrel selvagem, ostras planas, foie gras e óleo de avelã (Roellinger)
Cesto de belons 00 servidos quentes, manteiga Manzanilla e tostas 'Bellota-Bellota' (J. Senderens)
Ostras com alho-poró e trufas
Fine de claire au gratin com espumante sabayon de champanhe (RC)
Ostras quentes em uma cama de pés de porco ao estilo Bordeaux (RC)
Ostras marinadas, pepino e capellini de endro (Tomas Keller)
Filetes de ostras quentes e panados e depois fritos, emulsão de cenoura amarela (Jacques Lacipière)
Ostras de pé de cavalo -25 anos- e boudeuses d'Oléron apenas endurecidos em uma manteiga de chalota cinza picante; Fondue de endívias, couve xangai e trévise com presunto de javali. mousse de bacalhau (Pierre Gagnaire)
Ostras escalfadas, umedecidas com creme de alface (M. Bras)
Ostras e vieiras fritas com pontas de espargos, um fio de molho, aguardente de bacalhau à moda antiga (*) (Pierre Gagnaire)
Ostras em geléia de água do mar, creme de brócolis com agrião (Joel Robuchon)
Ostras em geleia iodada e caviar Nacarii (*) (Antoine Westerman)
Ostras vitrificadas em geléia de algas doces, caviar Osetra (Daniel Boulud)
Sorvete de ostras (Claude Colliot)
Ostras amuadas servidas com mini chipolatas (*)
Ostras quentes de Gillardeau, fondue de alho-poró e suco de trufas (Bruno Deligne)
Ostras quentes de Marennes cobertas com molho de manteiga branca de Nantes e um pouco de salicórnia (RC)
Belas ostras grelhadas em creme de chalotas cinzentas e coulis de salsa (RC)
Mariscos, mexilhões e abalone
Prato de frutos do mar
Prato do pescador rico: frutos do mar, lagosta, lagosta, foie gras.
Búzios frios e búzios quentes, maionese de limão e molho de tomate picante (RC)
Aioli de búzios, batata vitelotte ralada, geleia de pepino, ostra especial “Roumegous” n°1 com casaco verde (Bruno d’Angélis)
Vieiras e búzios cozidos no vapor com erva-doce (Philippe Rochat)
Vieiras Princess (*) marinadas em água de uva, mousse monarde (Normand Laprise)
Os primeiros rebentos da época com marinada de vieiras (René Redzepic)
Prato de búzios, maionese temperada com pimenta Espelette (RC)
vieiras bretãs (*) em conchas, alho francês murcho
Nantes com açafrão (Franck Houdebine)
Vieiras fritas em óleo de gergelim (Nicolas Butz)
Geleia de búzios com línguas de ouriço-do-mar e creme de arroz (Yannick Alleno)
Faca (*) em nigri 炊事 spray de gengibre (Ferran Adrià)
Faca (*), siri e abalone (*) grelhados, caviar da Aquitânia, mousse de alface (Thierry Vaissière)
Faca estilo Poitevin (*), escalope de foie gras frito (Damien Offerlé)
Mariscos salteados, lulas e crustáceos, favas cozidas como no País Basco (Hélène Darroze)
Pot-au-feu de marisco com especiarias (Jean-Pierre Cassagne)
Pot-au-feu, caldo de siri, vieiras, couve-flor e alcachofra (Andreas Mayer)
Guisado (*) de amêijoas picadas (*) com macarrão e espargos verdes (Ferran Adrià)
Pigna ensopado de coco com conchas mediterrâneas (RC)
Anêmonas do mar (*), em molho cremoso iodado, espuma de caviar oscietra depois em bolinhos leves, um pequeno caldo de marisco (Gérard Passédat)
Timbale (*) de macarrão e marisco com vodca sabayon (*) (RC)
Bombom (*) de casca grande de erva-cidreira, tomate inteiro cristalizado com sal de baunilha (E Guérin)
Flores de abobrinha recheadas com frutos do mar (Anne Sophie Pic)
Mousse de tomate branco com marisco (*) (R. Speth)
Mexilhões Bouchot (*) com limão cristalizado
Mexilhões Bouchot com suco de extrato de bacalhau, maçãs veladas e grãos de caviar (Yannick Alleno)
Mexilhões bouchot quentes e frios, alface de cordeiro, trufa
Frigideira de mexilhões espanhóis recheados à provençal (Joël Veyssière)
Caquelon de mexilhões: mexilhões gratinados com manteiga provençal em cama de brandade (*) (François Lucchesilupalli)
Abalone (*) com manteiga de salsa, ragu de alcachofra aromatizado com bonito (*) (Guy Martin)
Abalones (*) meunière, risoto de marisco e batata nova em crosta de barro (Christophe Pacheco)
abalone bretão (*), lingueirão e vieiras, com manteiga de algas, meunière de agrião (Eric Briffard)
Nage de abalones (*) de Plougastel com favas (Philippe Rochat)
Abalone selvagem, alho francês e barriga do País Basco (Guillaume Bracaval)
Cocktails Abalone, sweetbreads e béatilles de borrego (*), caviar de beringela numa tarte invertida e uma infusão de ananás com anis estrelado. (E Guerin) NT
Abalone grelhado em fatias finas regado com manteiga de limão derretida (RC)
Mergulhe abalone da baía de Saint-Brieuc, assado, legumes em conserva, condimento iodado (Frédéric vardon)
Meunière abalone (*), brócolis, lardo di Colonnata (Guillaume Bracaval)
Abalone selvagem marinado em limão e salteado em manteiga de avelã, fundo de alcachofra picado e purê de castanha com coentro (RC)
Meunière cozido em abalone selvagem, derretendo pontas de aspargos brancos comidos com wakame levemente ácido (Foto de Anne-Sophie)
Abalone refogado (*), sucos deglaçados com Noilly-Prat (Jacques Lacipière)
Abalone (*) com Salsa Cancalaise (Roellinger)
Vol-au-vent de mariscos e lagostins marinière, tetrágonos com leite de amêndoa (Frédéric Robert)
Finesse de marisco natural, bodião (*) em caldo e frito (Gérard Passédat)
Mini abóbora recheada com frutos do mar e creme de abobrinha e menta
Mousseline de aipo e vieira (*) em creme de ouriço-do-mar
Caçarola de frutos do mar com creme e agarics do prado (RC)
Mexilhões bouchot cozidos no vapor com cebola (Philippe Rochat)
Vieiras (*) com pistilos de açafrão e maçãs Granny Smith cortadas em juliana
Vieiras (*) temperadas com caviar prensado; vieiras reais e velouté cremoso de queijo de ovelha (Pierre Gagnaire)
Vieiras grelhadas com casca (*), azeite de manjericão e pimenta Espelette (RC)
Vieiras grandes (*) recheadas com mousseline de manjericão e limão, risoto de lentilhas, morcela e pecorino (*) romano (James Overbaugh)
Abalones com cappuccino de alcachofra com sabores minestrone (*) (Joel Robuchon)
Snacked abalone de Plougastel, lombo tradicional (RC)
Amêijoas (*) recheadas com alho roxo e cogumelos (Joel Robuchon)
Amêijoas, apitos de alho-poró, sorbet de vinagrete de moscatel branco, óleo de colza “orgânico” (Philippe Vételé)
Feijão branco com amêijoas (*) (RC)
Eclade (*) de mexilhões aromatizados com estragão (Olivier Fontaine)
Conchas e mexilhões temperados, tomate cristalizado e chouriço (*) (Olivier Fontaine)
Mexilhões assados gratinados com parmesão, brotos do momento (RC)
Mexilhões gratinados com cominho Béarnaise (F Barbot) NT
Mexilhões com chá de jasmim e chips de tic tac de limão (F Barbot) NT
Mouclade (*) com creme de açafrão (RC)
Mexilhões do Mont Saint-Michel marinières, servidos em uma caçarola (Philippe Colin)
Mexilhões bouchot à galinha: batata palito e broto de agrião (Guillaume Delage)
Mexilhões do Mont Saint-Michel marinières, servidos em uma caçarola (Philippe Colin)
Mexilhões assados gratinados com parmesão, brotos do momento (RC)
Eclade (*) de mexilhões aromatizados com estragão (Olivier Fontaine)
Conchas e mexilhões temperados, tomate cristalizado e chouriço (*) (Olivier Fontaine)
Lindos mexilhões recheados com manteiga de alho (Pascal Jounault)
Etouffee de mexilhões com creme de caril (Sébastien Raizer)
Conchas St. Jacques
Vieiras grelhadas com gaude nibs, abóbora pera assada com manteiga de limão combawa, leitelho e óleo de zimbro (Jean-Paul Jeunet)
Vieiras, mousseline de raiz de salsa, caviar de limão (René e Maxime Meilleur)
Vieiras aromatizadas com hogweed servidas com purê de tâmaras e emulsão de capim-limão (Marc Veyrat)
Vieiras da Bretanha grelhadas em manteiga de algas marinhas, risotto de alcachofra de Jerusalém e lingueirão em champanhe, caldo de cogumelos (Thibaut Serin-Moulin)
Vieiras e tinta, agrião e cereais biodinâmicos (René Redzepic)
Vieiras cozidas em manteiga de kombu, fricassé de coco Paimpol (Christophe Moisand)
Vieiras assadas, ravióli de abobrinha, salada crocante de funcho, manteiga de Nantes (Benoist Rambaud)
Vieiras com ervilhas e toranja (Andréas Caminada)
Vieiras assadas, alcachofra cremosa de Jerusalém, cornucópia real, vinagrete gelado de baunilha da Tanzânia (RC)
Vieiras assadas com endívias confitadas (Herbie Huber)
Vieiras assadas com manjericão, creme de batata (Stéphane Trouillard)
Vieiras da costa atlântica simplesmente fritas, batatas fritas com glacê de laranja sanguínea (Frank Giovannini)
Vieiras, alcachofras, emulsão de barigoule (*) (Xavier Rousseau)
Vieiras assadas com presunto caipira gratinado de legumes esquecidos (Guillaume Saluel)
Vieiras grelhadas com alcachofras, pesto de ervas amassadas (Edgard Bovier)
Vieiras grelhadas, puré fino de castanhas, batatas fritas de pão Comté (Jacques e Laurent Pourcel)
Vieiras de abóbora, confit de ombro de cordeiro crocante, avelãs, molho de cordeiro (Benoît Bernard)
Vieiras fritas com aspargos verdes, suco reduzido com frutas cítricas e pistache (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Vieiras assadas, nabo, laranjas e toranjas, redução de sumo de citrinos “pain perdu” com algas marinhas, finas lâminas de choco (Jean-Luc Rocha)
Espetada de vieiras com bacon e alecrim, tomate cipó assado (Gilles Hamonic)
Vieiras com ketchup de pepino e ervilhas (Heston Blumenthal)
Vieiras com lima, puré de aipo (Dominique Tournier)
Vieiras assadas com madeira de alcaçuz, purê de alcachofra de Jerusalém (Pierre Négrevergne)
Vieiras peroladas, bardos à carbonara, lascas de bottarga, repolho com alcaravia (Eric Briffard)
Vieiras fumadas, alho francês, roseval e lomo de porco (*) (Philippe Boucher)
Vieiras com telhas de beterraba (*) e salada da estação (Patrick Lenôtre)
Vieiras quentes com trufas, sabor framboesa (Eric Coisel)
Vieiras cozidas num prato, sumo de maçã, nozes, pedrinhas "quentes", caldo de erva-cidreira (Frédéric anton)
Vieiras com amoras, vieiras grandes revestidas com véu de choco (Pierre Gagnaire)
Vieiras com trufa negra, tártaro cozido no vapor e remoulade trufado fino (*) (Jean-Christophe Rizet)
vieiras escocesas, nhoque de parmesão e fatia de abacate; cenoura roxa com óleo de argan (Pierre Gagnaire)
Vieiras de Chausey em salada de outono e trufa de Borgonha (Damien Offerlé)
Vieiras peroladas com parmesão envelhecido, geléia de tomate verde (Yannick Tessier)
Vieiras grelhadas, bolo de maçã e trigo sarraceno, emulsão de cidra (Sébastien Tasset)
Vieiras de Erquy, abóbora, trufas e avelãs (Jean-Yves Leuranguer)
Vieiras assadas, alcachofras poivrade e espinafres (Ali Iguedlane)
Vieiras assadas, couve-flor e romanesco, molho de civeta (*) (Frédéric vardon)
Vieiras cravejadas com presunto San Daniele (*) (Christophe Petra)
Vieiras fritas, mousseline de pastinaca, morcela com molho de salsa (Benoît Bernard)
Vieiras grelhadas, nhoque de milho (*), floretes de brócolis (Alain Dutournier)
Vieiras, temperadas com trufa negra, cremosa fregola e molho de coralina (Yannick Alleno)
Vieiras cruas, batata quente e alface de borrego, natas ácidas
Vieiras fritas, creme azedo (Olivier Amestoy)
Vieiras fritas com alho e salsa (Ludovic Schwartz)
Vieiras cravejadas com alecrim, tártaro quente de tomate cru e cristalizado (Sene Tapha)
Vieiras bretãs meio cozidas com pimenta longa, bisque de lagosta, pérolas japonesas (Christophe Moisand)
Vieiras fritas em crosta de alcaparras, fricassê de aipo com cogumelos chanterelle, coulis de salsa (Andreas Mavrommatis)
Vieiras, arroz pilaf (*), jus de coral de ouriço-do-mar (Yann Morel)
Vieiras em 2 preparações, remoulade de maçã e aipo e lanche (Pierre Daret)
Vieiras de Erquy, tempurá crocante de legumes 炊事 (Catherine Guerraz)
Vieiras grelhadas na casca, filé de yuzu e uma pitada de sal com chá matcha (RC)
Vieiras: assadas no espeto, mousse de ovo com cardamomo (Claude Colliot)
Vieiras no espeto de alecrim, risoto de parmesão, azeite de baunilha
Vieiras douradas, molho de trufa negra Norcia (Claudio Puglia)
Vieiras grelhadas em caldo de gengibre e marisco (RC)
Vieiras de Erquy com alecrim, espargos verdes e favas com chouriço Aldudes (Philippe Renard)
Vieiras de Erquy (*) marinadas em yuzu, marinada de doce de leite e tártaro de alface com verduras (Philippe Renard)
Vieiras grelhadas, coentro fresco, mesclun cítrico (Jacky Ribault)
Vieiras grelhadas em fondue de alho-poró trufado com trufas de verão, tagliatelle de legumes (RC)
Vieiras grelhadas, alcachofras cruas salteadas, suco de azeitona Taggiasche (Didier Pioline)
Vieiras grelhadas com gergelim e espinafre wok (Thiou)
Vieiras escalfadas com héliantis (Samuel Le Torriellec)
Vieiras e kolokasses, alcachofras douradas de Jerusalém, fervidas em suco de trufa
Vieiras com citrinos, tagliatelle de legumes com estragão (Sébastien Raizer)
Vieiras fatiadas, palitos de foie gras de pato frito, azeda cristalizada (Jean-Pierre Foing)
Cassolette de vieiras com trufas (Jean-Pierre Foing)
Vieiras frescas à provençal, risoto cremoso (Laurent Grialou)
Vieiras grelhadas, paccheri (*) com cogumelos porcini e trufas da Borgonha (Philippe Augé)
Concha de vieira estilo Teppanyaki (*) 炊事 (Ozuru Toyofumi)
Vieiras com limão crocante e caranguejo picante (Georges Wenger)
Vieiras douradas à la plancha, batatas crocantes com gostinho de bacon defumado (Sylvester Wahid)
Vieiras Fröja fritas, chalotas com gengibre e picles de pepino (Stefano Catenacci)
Vieiras fritas, endívias e maçã verde, suco de beterraba vermelha apimentado (Christian Moine)
Vieiras grelhadas, purê de espiga de milho, molho de chicória (Arno Busquet)
Carne de vieiras apenas endurecida na chama e bulgur (Patrick Lenôtre)
Vieiras braseadas, polpa de ananás com cardamomo, bacon e crocante de cercefi (Nicolas Frion)
Vieiras Grelhadas (*), alho-poró murcho, risoto cremoso (Mary de Vivo)
Vieiras, maçãs ao ar, endívias cristalizadas, espuma de baunilha (Emmanuel Danne)
Vieiras assadas, ravióli de acelga com espuma de alcachofra de Jerusalém (Jérôme Banctel)
Vieiras fritas, risoto de espelta com cogumelos (Jean-François Robert)
Vieiras, espargos verdes com trufas (Xavier Rousseau)
Vieiras provençais, arroz tailandês (Ludovic Janssens)
Vieiras, risotto de espargos, espuma de espargos (*) (Pascal Bernier)
Concha de vieira Lauzun (*) em concha de alaúde (Stéphane Haissant)
Vieiras, palmito de endívia derretendo, presunto e lascas de parmesão (Marc Lamrani)
Vieiras fritas, risoto de parmesão e molho de azeitona (Benoît Mathurin)
Vieiras com castanhas, creme espumoso de flor de malte (Jean-Pierre Cassagne)
Vieiras fritas com aspargos, espinafre cozido no vapor com parmesão envelhecido (Xavier Caussade)
Vieiras assadas com chanterelles e lentins de carvalho (Jean-Philippe Bourgueil)
Belas vieiras assadas, disco de coco (*) (Philippe Colin
Vieiras fritas, creme azedo (Olivier Amestoy)
Vieiras de Erquy, tempura crocante de legumes (Catherine Guerraz)
Vieiras fritas, risoto de parmesão e molho de azeitona (Benoît Mathurin)
Vieiras em massa e risotto com trufas negras do Périgord (Éric Godot)
Vieiras com castanhas, creme espumoso de flor de malte (Jean-Pierre Cassagne)
Vieiras fritas com aspargos, espinafre cozido no vapor com parmesão envelhecido (Xavier Caussade)
Vieiras assadas com cogumelos chanterelle e lentins de carvalho Jean-Philippe Bourgueil)
Belas vieiras assadas, disco de coco (*) (Philippe Colin)
Vieiras assadas, ravióli de abobrinha, salada crocante de funcho, manteiga de Nantes (Benoist Rambaud)
Vieiras de Erquy (*), emulsão de lima e coentros, batata doce assada (Stéphane Mauduit)
Vieiras assadas de Erquy, buquê de legumes com aromas de tajine (Matthieu Garrel)
Vieiras assadas, suco de maracujá azedo, purê de batata (Bruno Deligne)
Vieiras de Erquy, massa de linguine com chouriço e ervilhas (Philippe Renard)
Vieiras, batatas alevinos esmagadas com alecrim, molho de alcaparras (Pon Sirisawat)
Vieiras nozes cozidas em conchas com manteiga picante de algas marinhas (Joel Robuchon)
Vieiras da Normandia amanteigadas com endívias com toranja rosa e pimenta Voatsiperifery (Anne Sophie Pic)
Vieiras, alcachofra de Jerusalém cristalizada, cogumelos gregos
Vieiras, gomos de endívia derretendo, presunto e lascas de parmesão (RC)
Vieiras com abóbora em emulsão de alface do mar
Vieiras flambadas com whisky, abóbora com castanhas
Tarte de vieiras finas em carpaccio trufado, couve-flor ralada e brócolis com óleo de gergelim (M. Meurin)
Tarte fina de vieiras, creme de cepas aromatizado com trufa branca (Ludovic Schwartz)
Vieiras Maki Nori 炊事 assadas, rúcula e creme de wasabi (Pascal Henrot)
Tiras finas de vieiras cruas marinadas em coral ouriço-do-mar (Joel Robuchon)
Vieiras marinadas em mil-folhas, salada crocante de erva-doce (Joel Robuchon)
Vieiras no macarrão com parmesão e cebolinha (Joel Robuchon)
Vieiras com casca, cozidas com trufas de inverno (Joel Robuchon)
Vieiras sobre fricassé de cogumelos porcini e presunto Noir de Bigorre (*), vinagre de Banyuls.
Vieiras e lagostins acabados de fritar, chutney (*) com cogumelos porcini, topo trufado e sal Guérande.
Espetos de alecrim com vieiras e bacon da fazenda cozidos na brasa
Vieiras cozidas translúcidas em sua concha à la plancha, injeção de seringa (*) de creme de ouriço-do-mar coral (RC)
Vieiras “azuis” assadas, presunto “noir de Bigorre” (*) e queijo parmesão (RC):
Alface de borrego com bolas de parmesão e vieiras de gengibre (Gérard Passédat)
Vieiras e morcela tatin (Lionel Levy) NT
Vieiras translúcidas, filetes de salmonete, cogumelos chanterelle grelhados (*) com azeite de avelã, fatia fina grelhada de toucinho fumado (RC)
Plancha de lagosta, lagostim, vieiras e gambas, tagliatelle fresco com erva-cidreira (Pierre-André Ayer)
Vieiras de Erquy, creme de batata light com cogumelos, aspargos silvestres da Itália
Vieiras grelhadas de Erquy, creme de abóbora e cevadinha com açafrão (Baptiste Fournier)
Vieiras quentes e frias: uma frita com abacaxi Victoria e toranja, a outra marinada em esponja de limonada servida com maionese quente de tangerina (Christophe Roure)
Vieiras fritas e cubos de foie gras, um fino purê de butternut, leve emulsão de marisco com alcaçuz (Philippe Etchebest)
Vieiras, lentilhas verdes temperadas, suco de cenoura com curry, pomelos rosa (René Fieger)
Vieiras em carpaccio, salada de endívias, marinada de limão "Calamansi", suco de lichia gaseificada (René Fieger
Vieiras fritas, coração de frisée, pinhões, raspas de parma e cominhos caramelados (François Scordel)
Vieiras assadas, bolo de batata-doce e almôndega Avesnes (Laurent Trochain)
Vieiras flambadas com ameixa em tagliatelle e fondue de alho-poró
Salpicão (*) de vieiras em caldo glaceado, panna-cotta de rebentos de salada riquete e ervas aromáticas. (Carlos Vagner)
Vieiras sem casca e asas recheadas com ervas em um saboroso caldo (Charles Wagner)
Vieiras com confit de alho francês trufado (C. Bruno)
Vieiras com sansho e salmão escocês glaceado com molho de limão e clementina, alcachofra poivrade com pinhões; mousseline de champanhe (Pierre Gagnaire)
Vieiras apenas seladas e alouradas em manteiga sem sal, risotto cremoso com espargos verdes (Christophe Pacheco)
Torta fina de vieiras e caranguejo marrom crocante, vinagrete de faca (G. Rabaey)
Bolos crocantes e abacate com azeda de madeira (Carlos Crisci)
Vieiras assadas, cepas em marmelada, sucos reduzidos da cozedura, tartufi d'Alba ralado (Alain Ducasse)
Vieiras grelhadas na casca, endívias refogadas (RC)
Vieiras marinadas em caviar francês (Jean-Louis Nômicos)
Vieiras cruas marinadas com caviar de choco (Joachim Wissler)
Vieiras marinadas em caviar imperial, rabanete picante e raiz-forte (Michael Roth)
Vieiras com salsa, espinafres frescos salteados crus (Ludovic Schwartz)
Vieiras em nogueira vienense e maçã verde alho-poró com ostras (Jean-Louis Nômicos)
Grandes medalhões de vieiras frescas grelhadas à la plancha, espuma balsâmica e mitzukan 炊事, wok de vegetais verdes (G. Rumeau)
Duo de vieiras e rabos de lagostim, chalota real, pontas de espargos, molho de lagosta (*) (Jorge Branco)
Vieiras frias, carpaccio (*) de vieiras e beterraba chioggia, vieiras fritas quentes, variação de couve-flor sazonal (Thierry Drapeau)
Vieiras na brasa, risoto de couve-flor caramelizada e coulis de salsa e gengibre (Westermann)
Papillote de vieiras com foie gras de pato, legumes no vapor (P Roudgé)
Vieiras e ostras da baía de Quiberon com alho-poró anão, caldo iodado com pimenta pequillo (Bertron-Loiseau)
Vieiras em crosta de curry, beterraba marinada e vinagrete de presunto (R Fassenet)
Vieiras, suco de vinagre com beterraba e ervas frescas (Yannick Alleno)
Vieiras Dieppe e trufas da Borgonha, cappuccino de alcachofra de Jerusalém (R Fassenet)
Vieiras assadas com gergelim, legumes marinados e molho de manteiga branca de wasabi (RC)
Vieiras cravejadas com pétalas de abobrinha e gengibre rosa em caldo aromatizado (Alain Senderens)
Vieiras cozidas, bolo de cercefi e chutney de frutas cítricas (*) com vinho Cadillac
Vieiras assadas, bolo de batata doce e bolinho de Avesnes (L Trochain) NT
Vieiras cozidas na casca, sumo de maçã sidra (Frédéric anton)
Vieiras com caviar da Aquitânia intercaladas com ostras com maracujá e mariscos espumosos com coral ouriço-do-mar (S Carrade)
Vieiras grelhadas em blinis (*) com farinha de castanha, creme de lima light (Éric Manent)
Vieiras fritas em cama de cebolas salteadas, chips de beterraba vermelha e emulsão de parmesão (RC)
Vieiras em crosta de chouriço, funcho e limão cristalizado (Jean-Luc Lefrançois)
Apenas vieiras fritas e foie gras, maçã grany fatiada
Smith, compota quente de toranja com mel (P Gagnaire)
Vieiras em cogumelos e óleo de groselha
Vieiras com iogurte, azeitonas pretas e molho de amendoim
Vieiras em óleo de cogumelos e groselha (Ferran Adrià)
Vieiras grelhadas, purê de couve-flor, tomate cristalizado e vinagrete de avelã (Per Hallundbaek)
Vieiras marinadas, creme de alcachofra e línguas de ouriço do mar, emulsão de leite de anis (Frédéric Robert)
Vieiras grelhadas, esparguete chartreuse (*), cebolinha (Frédéric Robert)
Nage de vieiras com Sauternes e cenouras, pão de gengibre (J. Thorel)
Vieiras, purê de pastinaca, molho de agrião (JM Baudic)
Vieiras marinadas em sumo de toranja e azeite (E Mignard)
Vieiras fritas com açafrão e sementes de mostarda (B Pépin)
Ceviche de vieiras Yuzu em ravióli de ouriço-do-mar (Stéphane Hassant)
Torta fina com vieiras, vinagrete iodado e caviar iraniano (Lionel Levy) NT
Vieiras glaceadas, creme claro com camarão cinza e quinoa frita.
Soleil Levant de lembrança de peixe cru de Osaka, salada de cevadinha e vegetais crus com coentro fresco (Stéphane Raimbault)
Tainha crua, ao molho de anis estrelado, inteira (Gérald Passédat)
Vieiras cozidas na casca, cerefólio tuberoso em velouté, manteiga de sombra (*) (Nicolas Lebec)
Vieiras grelhadas, kiri e molho de capim-limão, endívias refogadas com laranja (Pierre-Olivier Petit)
Vieiras com brunoise (*) de melancia e yuzu em caldo de açafrão e kombu 炊事 (Ferran Adrià)
Vieiras, puré de batata com espinafres, molho de manteiga de alho rosa (RC)
Vieiras com seu coral de tomate, cozidas como tripas, raviólis fritos recheados com abobrinha e orégano (Annie Feolde)
Ouriços do mar
Ouriço-do-mar da Bretanha servido em três conchas: puré de raiz tuberosa e emulsão de ouriço-do-mar, ouriço-do-mar (*) e vieiras em sorbet (Claude Legras)
Ouriços-do-mar e carne de santola com erva-doce (Jean-Louis Nômicos)
Oursinade (*) e seu grande copo de planta de Nantes (RC)
Ouriço-do-mar com caldo de aipo e geleia fina de páprica (Fréderic Anton)
Ouriços do mar recheados com caranguejo, brunoise de legumes e caviar
Ouriço-do-mar quente e frio (Marc Meneau)
Ouriços-da-rocha descascados, condimento de ervas e limão, caldo de coral emulsionado (*) (Alain Ducasse)
Banho-maria de funcho com coral (*) ouriços-do-mar (Troisgros)
Cabelo de anjo em pasta de doce de ouriço-do-mar e caviar de limão (Ferran Adrià)
Ouriço do mar e vieiras em caldo de ervas temperado com lima (Joel Robuchon)
Ouriço-do-mar: flan macio, caldo de aipo leve, geleia de páprica fina (Frédéric anton)
Funcho royale com ouriços do mar (Jean-Louis Nômicos)
Ouriço-do-mar da Galiza, vieiras em rodelas finas em caldo de pedra servidas a tremer, sumo de crustáceos com sabor a funcho/limão (Sylvester Wahid)
Caranguejo aranha, caranguejo marrom, caranguejo
Sapateira (*) e berbigões aspic (*) salpicados com água fresca de toranja (Michel Guerard)
Caranguejo-aranha em seus sucos de geléia, creme de erva-doce (Philippe Bourguignon)
Vitello de caranguejo-aranha das Ilhas do Canal em suco "Black Crimea" (Benoit Violier)
Caranguejo descascado em gelatina mole e ervilhas (Michel Rostang)
Caranguejo-aranha e caranguejo marrom, coquetel congelado com ervilhas e morangos verdes, espuma com sucos, garra e carne quente em uma salada picante com suco de morango e pimentão (Philippe Labbé)
Caranguejo-aranha na casca, nabo e creme de castanha, marisco royale (RC)
Sapateira veneziana (*), melão em mesclun, azeite (Eddi Riotto
O caranguejo-aranha: carne aromatizada com óleo de argan, erva-doce de maçã (Philippe Bélissent)
Caranguejo-aranha servido na casca, geleia de marisco fina e morna, polpa esfarelada com hortelã-pimenta
Caranguejo-aranha em sua casca quebrada, maionese combawa (RC)
Bolo de caranguejo-aranha, lula, geleia de pepino quente e pistache crocante
Caranguejo da Bretanha descascado e ervilhas frescas (Sébastien Altazin)
Caranguejo da Bretanha, manga e açafrão (Guillaume Bracaval)
Caranguejo com casca e espuma (Rémi Van Peteghem)
Caranguejo assado com vários pimentos, leite de cacau e macadâmia (Gérald Passédat)
Bolo desfiado com aspargos brancos, mix de legumes (Brice Cauneau)
Caranguejo desfiado e batatas alevinos (Christian-Constant)
Bolo de caranguejo esfarelado em uma geleia fina, chá chinês branco e espumante branco de jasmim, maionese de caranguejo (Foto de Anne-Sophie)
Cúpula de caranguejo, emulsão de berbigão, salada de brotos (Xavier Rousseau)
Sapateira desfiada, salada mista e pontas de alface parisiense (*) (Frédéric Robert)
Coração de alcachofra, remoulade de siri fresco (Olivier Amestoy)
Bolo Roscoff com tomate verde e geleia de estragão (Éric Fréchon)
Chartreuse (*) de pontas de aspargos com siri e caviar Osetra
real (Jorge Branco)
Carne de aranha bretã e espuma de lentilha (Maïté)
Flores de abobrinha quentes e frias recheadas com santola, molho de fava, caldo de caranguejo (JP Lacombe)
Tomate da herança, cristalizado, caranguejo-aranha, em sorbet "Bloody Mary" (JA Charial)
Garras de caranguejo descascadas, sorvete de abacate e caviar de arenque defumado
Carne de siri descascado, maionese de limão e abacate empanado (RC)
Carne de caranguejo com frutas cítricas, alfaces em vinagrete picante (Ludovic Schwartz)
Remoulade (*) de caranguejo com endro, molho fleurette (*) com limão (Alain Solivérès)
Carne de siri e coração de alface com estragão (Patrick Lenôtre)
Sapateira frita, remoulade de legumes e wasabi (Stéphane Trouillard)
Cuscuz picante com caranguejo, crambe marítimo e eelgrass, vinagrete de 'fingerlime' e molho de caranguejo e especiarias (Sergio Hermann)
Patas de sapateira com coulis de sapateira, arroz selvagem (RC)
Caranguejo cremoso refrescado, vinagrete de mimosa de aspargos verdes (*) com óleo de avelã e parmesão (B Robin)
Sapateira cremosa com coentros, algas marinhas e salpicão (*) sopa de sapateira com amêndoas frescas, couve chinesa picada e puré de abóbora sobre folha de nenúfar comestível (Pierre Gagnaire)
Alcachofras roxas com caranguejo roxo (*) (RC)
Fondant de caranguejo com limão cristalizado; geléia de aipo dourada, folhas de tatsoi e alho-poró (Pierre Gagnaire)
Remoulade (*) de caranguejo com endro, molho fleurette (*) com limão (Alain Solivérès)
Caril de caranguejos com casca sobre mousse de espargos verdes e geleia de legumes (Stéphane Fumaz)
Caranguejo, beringelas, abacate, tomate fresco, textura cremosa, tuiles de algas (*)
Compressão de flor de hibisco de caranguejo-aranha com nigella (Philippe Rochat)
Bolo de couve-flor prensado, azeda derretida (Guillaume Delage)
Charlotte de bolos, manjericão e tomate cristalizado (RC)
Caranguejo rei esfarelado macio e “Zittis”, batido como chartreuse (*) (Charles Wagner)
Tian (*) de abacate e caranguejo, batatas fritas com páprica (Samuel Pratt)
Carne de santola, pesto de rúcula, tomate cristalizado
Royale de santola, cristes-marines e algas semi-salgadas, abalone (*) e quenelles (*) de lagostins temperados com sumo de sapateira verde (Pierre Gagnaire)
Caranguejo “quebrado” como em Casablanca, maionese apertada (RC)
Millefeuille de santola, toranja rosa com mousseline de abacate, coulis glaceado de pimentão vermelho com anchovas
Caranguejo crocante e manga em emulsão de caril Madras
Caranguejo crocante da Noruega, geleia de pomelo com pimenta Tilfda, mousse de abacate com pimenta Espelette (Philippe Chevrier)
Gordura crocante (*) da ilha de Ré com pimenta Espelette (Philippe Rochat)
Torta de pastor (*) com alcachofra e caranguejo (RC)
Supions (*) e caranguejo rei (*) apenas grelhado, ervilhas em um caldo de folhas planas de salsa (Alain Pegouret)
Supions com escabèche (*) aromatizado com tamarindo, mesclun e hortelã fresca (Marcel Baudis)
Supions, lingueirão e patisson, yuzu e creme de erva-doce (Jean-François Rouquette)
Lulas frescas fritas com pesto de alho selvagem (Benjamin Ansart)
Charlotte com caranguejo rei (*) com zitis (*) mesclun de brotos jovens
King Crab (*), sucrina em vinagrete, pomelo e docinho (Jean-Yves Leuranguer)
“Terre et mer” de King crab (*) e sweetbreads (Jean-Baptiste Thomaes)
Caranguejo-real servido em bolinhos, chutney de endívia, manga, maracujá, creme de camarão cinza claro aromatizado com Índia (Thibaut Serin-Moulin)
Casca macia de siri crocante (*), molho forte (Richard Pommies)
Garras de siri e pasta de amendoim, cubos de melancia e ar (*) de açúcar mascavo (Ferran Adrià)
Caranguejo aspic roxo quente (*), milho de cuscuz na espiga
Milho de siri e pipoca em pó (*) (Ferran Adrià)
Arbusto de pequenos caranguejos crocantes com casca, coulis de citrinos com ovos pretos (Jean-Pierre Foing)
Nems de caranguejo (*) com gengibre, tuile de amêndoas caramelizadas com alho, achars (*) de coco e maçãs (Pierre-Olivier Petit)
Caranguejo-aranha em sua geléia, creme de erva-doce (Alain Pegouret)
Currycomb como um osso da medula recheado com trufa negra (Frédéric Anton)
Picada de aranha em crocante de espinafre, polpa de manga com chá verde (D Etcheverry)
Subrique de sapateira (*), tuile de batata com creme de salsa (Jean-Luc Lefrançois)
Salpicão de caranguejo (*), velouté de Grany Smith envolto em óleo de Santa Tea,
Gala Real com mange-tout (Pierre Gagnaire)
Sapateira com finas fatias de nabo picante (Joel Robuchon)
A sapateira com as garras numa salada crocante preparada na hora (Joel Robuchon)
Caranguejo-real: com flores da estação, frutas e vegetais (Claude Colliot)
Sapateira, endívia estufada, praliné de avelã (Enrico e Roberto Cerea)
Tian de caranguejo e abacate (*) com coentro (Gianni Rizzo)
Transparência de abacate, caranguejo e pomelo rosa (Jean-Pierre Hocquet)
Caranguejo descascado e coração de alface na salada de batata (RC)
O caranguejo (*) em uma geléia de abacate picante (Joel Robuchon)
Sapateira com coulis de cerefólio, creme de couve-flor e geleia fina de marisco (Joel Robuchon)
Langoustines, scampis, camarões, camarões, cigarras
Lagostins assados, creme de abóbora (Eddy Abon)
Lagostins assados, "Pasta di Cece" (*) com açafrão, salsa plana e confit de Menton (Damien Moeuf)
Lagostins mediterrânicos assados, compota de tâmaras brancas com limão cristalizado (Bruno Cirino)
Lagostins do Mar do Norte, preparação de kombucha de baunilha com curry, limão e legumes marinados (Jonnie Boer)
Lagostins assados, mel de castanha e alecrim (Jean-Louis Nômicos)
Sweetbreads de lagostins e cordeiro em variação de vol au vent, nhoque de ricota (Georges Landriot)
Lagostins grelhados, iogurte de menta e chutney de manga e batata-doce
Lagostins assados com pimentos Espelette, cabeça de vitela crocante com rúcula (Jean-Denis Rieubland)
Lagostins assados e rolinhos primavera de caranguejo, condimento de curry de manga, salada refrescante (Michel Husser)
Lagostim, cenoura assada / fregola di sarda (*) (Thierry Marx)
Lagostins defumados em casa com serragem, cantarelos cinzentos fritos em óleo de amendoim (Christophe Binet)
Cassolette de lagostins cozidos no vapor em vinho amarelo e pequenos cogumelos frescos (RC)
Vegetais Riviera floridos e lagostins temperados com molho grego com sumo de caril fresco de caranguejo, queijo feta e condimentos de azeitona preta (Christian Sinicropi)
Lagostins crocantes com cevadinha e tomate cristalizado, acompanhado de coulis de limão e endro (RC)
Lagostim crocante com tomilho, molho de açafrão e leite tomado com mel de acácia (Patrick Zimmermann)
Lagostins com merengue de coentros, mel e lima (Denis Martins)
Caçarola de lagosta e lagostim, molho de casca com absinto (Mathieu Viannay)
Caçarola de lagosta à Armoricana (*) (Paul Bocuse)
Cauda de lagostins salteados com alcachofras espinhosas da Itália (Philippe Rochat)
Lagostins salteados num tian de vieiras e beterrabas vermelhas em infusão de azeite de limão (Pierre-André Ayer)
Espeto de lagostim com tomate cristalizado e sua trufa granita (Patrick Mauvernay)
Espetada de lagostins com alecrim, blinis de batata doce, chutney de figo François Chambonnet)
Fricassê de lagostins bretões, lasanha de parmesão envelhecido (Eric Briffard)
Lagostim crocante "versão Kadaïf" (*), arroz preto reverenciado "estilo risoto", suco de maracujá picante (Pierre Crepaud)
Namoradeira de lagostim e pombo, castanha cristalizada e castanha desvidrada Williamine, tinta roxa (Jean-Yves Drevet)
Duo de lagostins ao vapor com tártaro de abacate, marisco e vinagrete crocante (Matthieu Garrel)
Lagostins assados em azeite, arroz tipo paella (Jean-Pierre Lambert)
Lagostins apenas grelhados em nem de remoulade de aipo-rábano em folhas de alga nori (Benoist Rambaud)
Grandes lagostins bretões salteados, espargos e mortadela (*) (Jean-Yves Leuranguer)
Grandes lagostins bretões cozidos duas vezes, emulsão cítrica (Christian Le Squer)
Grandes lagostins de Saint Guénolé polvilhados com capim-limão, alcachofra grelhada, nage com sabor a gengibre (Georges Paccard)
Grandes lagostins no lanche, risoto com pesto (*) e alcachofras, coulis de limão confitado (Michel Husser)
Rissóis de lagostim de Saint-Guénolé, salada de soja com óleo de gergelim grelhado (Yves Mutin
Lagostins grandes com rabanetes, suco picante (Marc Meneau)
Lagostins grandes e manga assada em molho, vinagrete de maracujá (Mathieu Viannay)
Lagostins fritos com salsa simples, sêmola de trigo duro com canela (Guillaume Delage)
Lagostins assados, risoto cremoso de parmesão (Sébastien Altazin)
Lagostins e creme de cogumelos, favas e lascas de foie gras (Guillaume Lutard)
Lagostins grelhados, outros crus com maracujá (Guy Martin)
Lagostins bretões assados na manteiga de coral (Antoine Westerman)
Lagostins bretões assados com bruccio e alcaçuz (Eric Briffard)
Caudas de lagostins em tempura, molho de capim-limão (Ludovic Schwartz)
Caudas de lagostins assadas sobre salada de papaia verde, molho de leite de coco e cebolinhas cruas (Éric Boutté)
Lagostins em caldo saboroso, gengibre e limão (Christophe Moret)
Lagostins estufados com acelga, nage tomate/manjericão (Edgard Bovier)
Lagostins em cesto cozidos no vapor com algas marinhas (Jacques Le Divellec) (Jacques Le Divellec)
Camarão à la plancha no fondue de tomate com alecrim (RC)
Gambas grelhadas, mil-folhas de batata-doce, manteiga de laranja (Erwan Le Guerroué)
Camarões grelhados com aipo-rábano, creme de caril de limão (Ludovic Kaminski)
“Kadaïf” (*) de lagostins, vinagrete de colombo (*) com legumes (Christophe Beaufront)
Nabo Buren: geleia de colineau natural (*) com colombo (*), camarão (Pierre Gagnaire)
Camarões cozidos em teppanyaki 炊事 e flambados com saquê (RC)
Camarões grelhados, salada de lentilha verde Puy com salsa (Olivier Amestoy)
Camarões levemente infundidos com limão, remoulade e Granny Smith (Michel Hache)
Camarão selvagem e lagostim com manteiga de absinto derretida, geleia de groselha e biscoito amanteigado de pão de centeio (Mauro Capelli)
Lagostim frito, berinjela com galanga e açafrão (Georges Wenger)
Lagostins em papillotes crocantes com pesto (Joel Robuchon)
Ravióli de lagostins recheado com repolho verde cozido no vapor (Joel Robuchon)
Lagostins assados, pó de laranja, ravióli de alcachofra com açafrão (Thierry Vaissière)
Lagostins assados, tártaro de vieiras, guacamole, salada de dente-de-leão branco (Christian Moine)
Lagostins reais crocantes, geléia de frutas cítricas e chá verde (Alain Solivérès)
Lagostins reais em Bellevue, frutas cítricas, funcho silvestre e mousse de funcho bronze, polpa cremosa de limão Meyer para o molho (Philippe Labbé)
Lagostins reais com pepino picado Malossol e alcaparras (Jean-Jacques Jouteux)
Crocante de lagostins reais de Croisic apenas selado com hortelã-verbena (Benoit Violier)
Caudas de lagostim, abobrinhas fritas e molho tártaro (Carlo Bianchi)
Lagostins crocantes e meio cozidos, ravióli gourmet de ervilhas, tomate cristalizado e rabanete cervejeiro (Claude Legras)
Lagostins crus com manjerona, manga e amêndoa com pó de hibisco (Claude Colliot)
Langoustine: preparado em ravioli servido em caldo com azeite virgem (Frédéric anton)
Lagostins descascados e crocantes com parmesão (Emmanuel Gomez)
Caudas de lagostim com anis e abobrinha frita (Mauro Carmelo)
Lagostins dourados com farinha de rosca fina de salsa, creme de brócolis e tomate cristalizado (Claudio Puglia)
Langoustine en papillote crocante com manjericão
Lagostim em ravióli com repolho verde cozido no vapor (Joel Robuchon)
Alcachofras à Guacamole (*), lagostins escalfados e lulas com legumes crocantes (Joel Robuchon)
Alcachofras e lulas, suco de barigoule com bergamota (Jean-Louis Nômicos)
Lagostins escalfados ao minuto em caldo de carne, esparguete em sumo de trufa com trufa negra (Yannick Alleno)
Lagostins assados, legumes e toucinho campestre dos nossos antepassados em barigoule gelado (*), molho de frango com trufas de verão (R. Coutanceau)
Pequenos lagostins grelhados com maniguette, lulas recheadas com cebola doce de Santo André com azeitonas frescas de Lucques, fondue de papaia verde (Pierre Gagnaire)
Lagostins crocantes e sorvete de foie gras duo de beterraba vermelha aromatizada com raiz de prímula e nibs (Carlos Crisci)
Langoustine marinière, renda fina com páprica (Joel Robuchon)
Lagostins grelhados na casca e seu barigoule (*) de alcachofras roxas (Philippe Boucher)
Lagostins do cabo assados em kadaïf (*), vinagrete de legumes, chiffonade de manjericão
Lagostins reais, panna cotta de lima (*) e sorbet agridoce (William Delpech)
Espetada de grandes lagostins em kadaïf (*), risoto de algas e conserva de limão com sal, uma fatia de carne seca "cecina de leon" (*) (Christophe Roure)
Galette fina de lagostim com açafrão, marmelada de limão Menton com pepino; Fondue de couve portuguesa, caldo de urtiga e mousse de coentros (Pierre Gagnaire)
Caudas de lagostim fritas e ostras quentes, suco do mar com urtiga (Loiseau)
Feuillantine (*) de lagostins com sementes de sésamo (Bernard pacaud)
Camarões frescos do Mediterrâneo e salmão selvagem do Alasca, caldo de galinha com Banyuls, mamão verde e ervilhas; espargos crocantes (Pierre Gagnaire)
Camarões crocantes com manjericão, tomate kassoundi com especiarias (Pierre-Olivier Petit)
Camarão assado com peito de boi defumado, tapenade de legumes com suco de marisco (Samuel Pratt)
Gambas acabadas de assar, sumo reduzido de marisco com estragão (Guillaume Saluel)
Gambas assadas com pimenta Timut, tártaro de abacate e manga verde (Benjamin Ansart)
Espetada de camarão com flor de tomilho, arroz (Pascal Bernier)
Guisado de espargos, ervilhas e gambas com sabayon de laranja (Philippe Boucher)
Espetada de camarão, tabule quente (*) timbale, molho virgem (*) (Mary de Vivo)
Espetada de gambas fritas, puré de batata com azeite e cebolinho, molho virgem (Matthieu Garrel)
Camarões grelhados no carvão (Richard Pommies)
Camarões grelhados com manjerona, panqueca de aveia com açafrão, espinafre baby (Andreas Mavrommatis)
Belos camarões flambados com pastis, legumes salteados no wok (Laurent Grialou)
Gambas grelhadas com pancetta (*), maracujá e abacate (Jean-Georges Vongerichten)
Gambas fritas, quinoa e tabule de trigo sarraceno (*), com coentros frescos (Jean-François Robert)
Gambas grelhadas, foie gras royale (*), espuma de ervilhas (Marc Lamrani)
Fricassé de gambas acabadas de fritar com ervas e especiarias, arroz cremoso
Espetada de gambas marinadas, funcho, alcachofra e alface de borrego, molho virgem (*) (Christopher Hay)
Variação de camarão tártaro, frito com especiarias, em emulsão (Patrick Lenôtre)
Camarões fritos e batatas do campo (Christian Sochas)
Gambas fritas com vinagre balsâmico em cama de rúcula e cebola roxa
Gambas fritas com vinagre balsâmico, pimenta, gengibre e salada de endívias (Carlo Bianchi)
Camarões fritos em manteiga de anis, mini-ratatouille (Thierry Garnier)
Gambas: petiscadas com sementes de sésamo e pepinos salteados (Claude Colliot)
Camarões grandes grelhados, lima, caril, cappelletti (*) e rúcula (Bruno Hees)
Palamós (*) com alga doce, amêijoas cruas(*) colocadas sobre brunoise de abóbora agridoce (Pierre Gagnaire)
Camarões de água doce, caviar belga real, geléia de marisco azedo, waffle de Bruxelas, alface do mar (Yves Mattagne)
Camarões tigre grelhados (*), molho de cachorro (*) (RC)
Grandes camarões mornos com creme de cabeça, bolas de melão em chutney e gaspacho (Alain Dutournier)
Camarão “Black Tiger” (*) grelhado, alcachofras apimentadas, alface e pimentão (Benjamin Masson)
Camarão Tigre Preto (Lionel Arnoux)
Camarões enrolados com especiarias Cajun (*) (Jean Marc Notelet)
Espetada de lagostins e vieiras em salada exótica, vinagrete de maracujá
Langoustine tarama, raspas de abacate, arënkha e óleo de amêndoa quetsche (RC)
Espargos verdes em gaspacho, lagostins e vinagrete de trufas
Caudas de lagostins com molho de tamarindo (R. Speth)
Lagostins crocantes (*) com vinagre de cenoura, couve-flor ralada (M. Meurin)
Lagostins com sementes do paraíso (D Clément)
Fricassê de lagostins fritos com infusão de pétalas de rosa
Lagostins grandes à la plancha (*), purê de feijão de coco com azeite, chutney de pinhão, passas e folhas de alface (Alain Ducasse)
Lagostins grandes finamente panados com pimenta da Indonésia, tenca de
Funcho frito, caldo saboroso misturado com ovos de pombo (Alain Ducasse)
Mil-folhas de lagostim, pepino cristalizado e suflê de caviar (Serge Gouloumès)
Pimentos assados com ervas, lagostins com pesto de nozes (*) e sálvia.
Lagostins grelhados, vinagrete de pêra, ervas aromáticas
Lagostins grandes grelhados (*) e ostras em cromesqui (*), rougail de alho francês (*), emulsão de ervas de caril (Frédéric Robert)
Colombo (*) de gambas ao vapor, arroz basmati (Stéphane Trouillard)
Espeto de lagostins grandes enrolados em kadaif, vinagrete
Maltês (*) (Emile Jung)
Caudas de lagostim e vieiras grelhadas (*), sobre panqueca de cereais, puré de abóbora e alho francês, emulsão de bisque (S. Rourre)
Lagostim grande escalfado em Arbois Sauvagin, pasta de pimenta nora com manga verde, geleia de "repolho roxo e borras de vinho", suco de morango com pimenta Sarawak (Pierre Gagnaire)
Lagostim escalfado, doce de tomilho selvagem (Marc Veyrat)
Lagostins crocantes da Bretanha e seu risotto de carnaroli com emulsão de marisco (*) (Jacques Lameloise)
Pimentos assados com ervas, lagostins com pesto de nozes (*) e sálvia.
Lagostins reais, abalone (*) de Cotentin, agrião de Fontaine
Camarão rei selvagem da cabeça ao rabo, ervilhas, hortelã-pimenta
Camarão salteado no alho e flambado na tequila (Claudio Rodriguez Manzo)
Gambas com "pizzaiola" (*) (Antonino Cannavacciuolo)
Camarão salteado com erva-cidreira e bola de gelado de caril (RC)
Camarão salteado com alho e manjericão roxo (RC)
Camarão com cenoura ralada e quinoa (Georges Wenger)
Gambas grelhadas com alho, coentros frescos picados e pimenta Sarawak (RC)
Gambas grandes com alho e pimento verde fresco, flambadas com conhaque (Kun)
Lagostins reais crocantes, caldo com água de rosas (RC)
Lagostins cobertos com massa de açafrão, salada de inverno (Johann Lafer)
Caudas de lagostim fritas com ervilhas e presunto seco, ravióli de tomate confitado (Philippe Chevrier)
Lagostins picantes com nougatine de alho doce (*) (A Dutournier)
Lagostins assados, legumes e toucinho do campo dos nossos antepassados em barigoule congelado. Suco de frango com trufa de verão (R Coutanceau)
Lagostins assados, salada de aparas de funcho, vinagrete de limão cristalizado polvilhado com zimbro (Alain Llorca)
Lagostins fritos e aletria de arroz com maionese de foie gras (Juan Mari Arzak)
Grandes lagostins grelhados, risoto de nanquim e funcho jovem, "sorvete" de frutos do mar (Emile Jung)
Lagostim real e legumes grelhados (*) juntos, queijo branco iodado (S Richard) NT
Lagostim real, empanado com nibs de cacau, gyoza (*) com siri (Jean-Yves Leuranguer)
Lagostim real do mar celta dividido e endurecido com funcho condimentado de Florença (Benoit Violier)
Três preparações de lagostins bretões: “Terre de Sienne” grelhada, tártaro e biscoito; sabayon (*) com macvin, infusão de marisco (*) amarrado com alfarroba, bouquet de beldroegas com aipo dourado (Pierre Gagnaire)
Gamberoni (*), alguns legumes crus salteados, salada de corações de “cripsi” (Alain Ducasse)
Gamberoni (*) servido crocante, coulis de limão (David Joliveau)
Gamberoni meunière com coentro fresco, homus com sabor de gergelim (Serge Gouloumès)
Gambas fritas, marinada de cogumelos porcini com chalota cinzenta picada e salsa lisa temperada com azeite bem maduro (Alain Ducasse)
Gamberoni salteado, grego (*) cobertura vegetal de verão (Alain Ducasse)
Gamberoni de San Remo, geleia delicada, caviar (Alain Ducasse)
Gamberoni (*) “il violetto d'Oneglia” grelhado com alcachofras espinhosas (Bruno Cirino)
Gamberoni de San Remo, apenas velado em azeite, ravióli de ostra iodado
Gillardeau, suco de bisque (Ronan Kervarrec)
Gamberi rossi, espargos Mechelen, beldroega, estragão, granny smith (Lionel Rigolet)
Gamberi (*) rossi, pimenta Ishigaki, hortelã, pinhões, pedra-passa (*) (Lionel Rigolet)
Camarões grandes, amêijoas (*), vagens de coco em uma salada quente italiana (Alain Ducasse)
Camarões grandes, amêijoas, grãos de coco em uma salada italiana quente (Alain Ducasse)
Harmonia de Demoiselles de Loctudy (*), marisco, caviar e amêndoas (Bernard Ravett)
Lagostins crocantes, sushi, caldo e caviar da Aquitânia (Armadilha Jean-François)
Lagostins crocantes, sushi, caldo, caviar dourado iraniano (Armadilha Jean-François)
Lagostins crocantes com coulis de estragão (Christophe Marguin)
Lagostins crocantes, pepino e funcho com anis (Marcel Baudis)
Lagostins crocantes e salada de barriga defumada (*) (Hilario Arbelaitz)
Lagostins crocantes com curry suave e capim-limão, aipo e amora (Patrick Zimmermann)
Lagostins na frigideira, tortinha de legumes com sabores clássicos de verão Quenelle de robalo, duxelles de cogumelos com molho de champanhe (Manuel Martinez)
Lagostins servidos crus em tártaro, emulsão cremosa de gergelim, geleia de manga, tobiko (René Fieger)
Caudas de lagostim assadas, couve glaceada (François Adamski.)
Caudas de lagostim assadas em cappuccino, raiz remoulade (Pierre Négrevergne)
Cappuccino tailandês e tempurá de camarão (R. Speth)
Grandes camarões selvagens quentes e suas bolas de melão “creme de cabeça” em chutney e gaspacho de açafrão
O paillasson de camarões grandes, manteiga com cerefólio almiscarado
Gambas selvagens assadas com pimentos Espelette, risoto cremoso de pesto (*) (Patrice Miévre)
Phad thaï goong (macarrão fino de arroz salteado com camarão) (Thiou)
Panquecas finas de arroz fritas recheadas com frango, camarão, lulas e ervas (RC)
Camarões grelhados, molho de pasta de amendoim e Noilly Prat
Caviar de alcachofra com emulsão de estragão, camarão salteado com alho (Pierre-Olivier Petit)
Camarões crus, morangos secos, azeitonas grandes e manjericão (Carmen Ruscalleda)
Camarões fritos, legumes de inverno cozidos com rábano (Georges Landriot)
Gambas assadas com ervas secas e espargos (J. Chibois)
Gambas com cabelo de anjo (*), arroz doce preto com manga,
Molho tártaro (*) com wasabi 炊事
Camarões crocantes com manjericão, quinoa orgânica e molho satay (Antony Germani)
Camarão grande (*), tomate em suco e cristalino (*) de parmigiano (*)
Camarone (*) Royal da Galiza assado com pistácios e feno-grego (Philippe Rochat)
Belos camarões Camarone assados (*), champô de ouriço-do-mar (Stéphane Cattane)
Camarões grandes, amêijoas, grãos de coco em uma salada italiana quente (Alain Ducasse)
Crumble (*) com gambas coentros e limão cristalizado
Belos camarões do golfo de Tonkin marinados em limão kaffir, enrolados em sua folha de brik (*), guarnecido com maionese light de curry e chutney de cenoura, tomate, maçã e manga (G. Rumeau)
Camarões cinzentos fritos com especiarias de Kari Gosse
Friole (*) de camarão aromatizado com café, óleo de cenoura picante e gengibre cristalizado com vinho do Porto (Carlos Crisci)
Moussaka de camarão e lagostim com verbena
Scampi envolto em pancetta com sopa de feijão e cevadinha (Annie Feolde)
Caudas de scampi grelhadas com alho em cama de barba di frate (RC)
Camarões crocantes em verduras, vinagrete picante (Jean-Pierre Lambert)
Camarões e foie gras fritos, velouté de batata doce com lascas de avelã (Xavier Caussade)
Camarão rei selvagem, molho de champanhe, purê de cenoura
Gambas gratinadas com saté, refrescadas com rebentos de soja e coentros (Julien Roucheteau
Chips de camarão com ervas frescas, chutney de
Camarões com curry vermelho, macarrão salteado e legumes tailandeses (Gianni Rizzo) manga (Romuald Bouvty)
Camarões grandes com especiarias, risotto de língua de pássaro (*) (Benjamin Boulot)
Caudas de camarão temperadas com arroz tufado, espuma de caril Madras e chop suey de legumes (*) (Cyrille Montanier)
Rabo de camarão gratinado com malagueta, arroz selvagem (Jean-Yves Guion)
Cauda de cigarra grelhada com macarrão picante em vinagre de manga (Denis Velen)
Caudas de cigarra com curry suave e amendoim (Denis Velen)
Duo de cauda de cigarra à la plancha com espuma de coco e pimentão verde (Denis Velen)
Caudas de cigarra fritas (*) com coulis de pimenta vermelha e amarela, arroz reverenciado (RC)
lagostas
Lagosta cozida na lareira, ravióli de couve chinesa com molho de lagosta, ervilhas com bacon Colonnata (*) (RC)
Lagosta cozida em caldo de corte, descascada e servida com saladinha, molho de estragão (Léa Lintser)
Lagosta reconstituída na casca, abacate assado, coral e molho de cogumelos (Guy Savoy)
Ensopado de lagosta com batata açafrão, ravióli de legumes e garras grelhadas (Henri Charvet)
Ensopado de lagosta com cominho, lentilhas cristalizadas com bacon (Alain Senderens)
Saboroso fricassê de lagosta com ervas da primavera, cebola doce e ravióli de semente de papoula com molho de frutos do mar (Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Lagosta azul assada, favas e erva-doce com yuzu, alface romana e garras (Michael Roth)
Lagosta azul, assada em medalhão, textura cremosa de cercefi/castanha/trufa (Sylvester Wahid)
Lagosta azul aromatizada com baunilha com baunilha Saint-Philippe servida com mousseline de pastinaca (Carlos Crisci)
Lagosta com avelã, alcachofra, pistache, flor de laranjeira, ovo (Jannispatent)
Lagosta azul assada na casca, mousseline de alcachofra com azeite de trufa branca (Xavier Caussade)
Lagosta azul, vinagrete de óleo de amendoim grelhado, chá verde de abacate (Guy Martin)
Lagosta azul, tomate, pimento pepino temperado com vinagrete de flores de capuchinha (Guy Martin)
Lagosta azul cozida no vapor, coral royale (*), garra de rolo crocante (Alain Dutournier)
Lagosta azul cozida natural, rabanete em vinagrete agridoce (David Angelot)
Lagosta azul e tagliatelle com sêmola de capim-limão e brócolis (Christophe Pacheco)
Lagosta azul do arquipélago de Chausey endurecida com manteiga Penthéréaz, alcachofras pequenas com barigoule (Benoit Violier)
Éclaté de lagosta confitada em vinho amarelo, ravióli fino com azedinha e requinte silvestre (Jorge Branco)
A lagosta petiscada e o seu sumo emulsionado da carcaça, macarrão zita (*) recheado com ricotta e rebentos de espinafres da Nova Zelândia com manjericão, tomates esmagados com pinhões e courgettes cozidas de Nice (Claude Legras)
Cotovelo de lagosta em vinagrete de manga verde exalando sancho, aiguillette apenas raspas de alguns vegetais herbáceos da estação, molho de seu próprio coral e cinco pimentas selecionadas (Thierry Drapeau)
Lagosta azul da Bretanha, mesclun de verão com alcachofras roxas, velouté glaceado com azeite, rúcula granita (Tommy Byrne)
Fricassê de lagosta azul da Bretanha, tagliolini (*) com compota de legumes de verão de tomate Roma com orégano (Tommy Byrne)
Fricassê de lagosta azul da Bretanha, manteiga com legumes de outono, espuma de castanha caramelizada e batatas fritas crocantes (Damien Germanier)
Fricassê de lagosta bretão com morangos silvestres (RC)
Fricassê de lagosta e vieiras, lagostins cremosos, arroz apimentado (Jean-Pierre Cassagne)
Fricassê de lagosta na casca, arroz selvagem estilo pilaf (Christophe Binet)
Lagosta, manga, baunilha e ensopado de legumes baby (Michel Hache)
Seção de lagosta azul e caracol Brotonne cozidos em uma bola de manteiga crocante (Jean-Luc Tartarin)
Seção de lagosta azul assada, vegetais precoces com molho de casca (Mickael Féval)
Lagosta azul assada com manteiga de sal, espargos verdes e cogumelos em vinho Arbois (Éric Fréchon)
Fricassê de lagosta temperado com pimenta branca Malabar, rolinhos primavera de arroz preto da Tailândia (Christophe Binet
Pote de lagosta do Maine com casca, à la vigneronne (*) (Christophe Kestler)
Lagosta à bolonhesa com manga verde, espaguete de batata com manteiga de capim-limão, ervas frescas com óleo de folha de limão (Philippe Audonnet)
Lagosta escaldada na casca com verjuice e cebolas pequenas (Cees Hélder)
Lagosta cozinhada em sous vide com velouté de lentilhas de coral, com puré de batata com ervas e cogumelos grelhados (Shalom Maharovsky)
Lagosta da Bretanha assada com curry de Madras
Lagosta quente e fria com frutas cítricas, berinjela com mel de alecrim, garra e legumes em tempura (*) (Philippe Etchebest)
Lagosta inteira quente em salada de raízes (Tokyo Eat – Paris)
Lagosta, creme de lagosta, rolinho primavera com gengibre (Jean-georges Klein)
Lagosta azul do Atlântico, florete de cenoura quente, favas (J Bardet)
Lagosta na moqueca (*) com cubinhos de mamão (RC)
Lagosta Kennebunkport com molho de manga, caviar Osetra e maionese de lagosta (Jonathan Cartwright)
Lagosta cozida no vapor, batata crocante, emulsão cítrica e sriracha (*) (Jean-Georges Vongerichten)
Lagosta grelhada, bisque jus (*), pimenta barigoule (*) (André Signoret)
Lagosta crocante com tomate seco, azeite aromatizado com manjericão (B Robin)
Cassoulet de lagosta (*) com lentilhas Puy verdes (Regis Marcon)
Rouelles (*) de lagosta bretã com gengibre, compota de cerefólio tuberoso (G. Rabaey)
Lagosta bretã e cabeça de novilho assada, molho “Breizh west” (Patrick Jeffroy)
Lagosta bretã cozida em caçarola, alcachofra, rutabaga e nhoque de batata (Pierre Daret)
Lagosta bretã, champignon cozido no vapor, creme de batata, sorvete e bouillabaisse (Boris Häbel)
Prato vermelho: ½ lagosta, lagostins, camarões (Lionel Arnoux)
Lagosta bretã grelhada, castanhas, uvas, abóbora cozida no vapor, creme de raiz-forte e lagosta (Thibaut Serin-Moulin)
Lagosta bretã com açúcar preto, kiwi, presunto pata negra (*) e suco de açafrão (Jean-François Rouquette)
Medalhões de lagosta salteados com berbigão, legumes crocantes com caril e miscelânea de ervas
Coral de lagosta tufada, lagosta e mexilhões bouchot (*) gratinado com nozes e curry Madras (Jean-Yves Drevet)
Lagosta bretã mole na casca, zitis (*) recheada com ricota e cogumelos silvestres, molho de emulsão de coral de lagosta (R Coutanceau)
Lagosta bretã natural, suco de prensa, alface fundente (Georges Wenger)
Lagosta da Bretanha temperada com sumo de maçã verde, raiz de salsa, amêndoas e avelãs com canela (Guy Martin)
Ravióli de lagosta com estragão, suco ligado ao coral (Jacques Lacipière)
Lagosta bretã em uma fina torta com azeitonas pretas e lascas de parmesão envelhecido
Parmentier com carne de lagosta e ovo cozido (J. Cartwright)
Azeitonas (vieiras) e cebolinhas, batatinhas ('O. Roellinger)
Lagosta pequena e alcachofras mistas, – Foie gras e nozes frescas caramelizadas com geleia de marmelo (Anne Pic)
Lagosta frita em anchoïade (M. Rostang)
Galette camponesa de trigo sarraceno com lagosta e cogumelos porcini (J. Thorel)
Lagosta azul do Atlântico assada, chouriço e suco de pot au feu, vegetais precoces (J Bardet)
Lagosta bretã grelhada na casca em lume de lenha, sumo da prensa, peles fritas de courgette-trumpete e flores recheadas (Alain Ducasse)
Lagosta azul, velouté tetragon, arroz crocante, limão cristalizado (Armadilha Jean-François)
Lanche de lagosta (*) (Armadilha Jean-François)
Linguiça quente de lagosta em sau-piquer (*), massa folhada fina de broas de vitela e cogumelos, suco de coral (Stéphane Cattane)
Aletria grelhada com lagosta azul (Jean-Jacques Jouteux)
Terrine quente de lagosta, molho de frutos do mar (Olivier Amestoy)
Tagine de lagosta inteira (*), cuscuz de batata-doce e minicenouras em caldo de limão cristalizado (Stéphane Cattane)
Tagine (*) de lagosta com legumes cristalizados, sêmola fina, molho picante e coentros frescos (Philippe Augé)
Nage (*) de lagosta azul com alcaçuz, minestrone (*) de legumes da época e folha de tília (Frédéric Robert)
Lagosta azul da Ilha de Skye cozida em suco de abacaxi e leite de coco (Philippe Rochat)
Lagosta azul da piscina cozida na hora folha de combawa, algumas frutas cítricas e enoki cru 炊事 (Philippe Zeiger)
Royale (*) de lagosta bretã com castanhas (Alain Solivérès)
Lagosta salteada crua, manjericão tailandês, azeitonas taggiasche e tomate (Alain Solivérès)
Lagosta escalfada com bergamota e raspas de gengibre, cenoura caramelizada (Jean-Louis Nômicos)
Lagosta azul cozida no vapor, coral royale, garra crocante com salada de ervas aromáticas – nougatine de alho doce (*)
Lagosta bretã fresca inteira cozida no forno e deglaçada com saquê, pequenos legumes de primavera, cebola confitada com laranja (G. Rumeau)
Lagosta do Maine inteira no forno, ninho de tagliolini com bisque e limão, escarola refogada (Francesco Tedesco)
Medalhão de lagosta assada, suco das cabeças prensadas batido com molho de manteiga branca, bolo de legumes do mercado (B Robin)
Medalhão oriental de lagosta (*), salada de nabo e toranja, vinagrete de pérola banyuls (Jacques e Laurent Pourcel)
Lagosta azul, em ceviche, assada na casca com manteiga de algas, garras em caldo (JA Charial)
Lagosta azul assada com alho doce servida entre dois raviólis com sumo de azeitonas pretas laminadas (*) com azeite (JP Lacombe)
Lagosta assada, ervilhas, alcaparras e cogumelos, geléia de lagosta com caviar, garras (Frédéric anton)
Lagosta bretã no espeto e lulas grelhadas, molho de caldo emulsionado com sumo da prensa (Alain Ducasse)
Lagosta azul assada com manteiga Savagnin, cenoura Doubs amarela com aromas de cardamomo (R Fassenet)
Lagosta bretã grelhada, cercefi cozido no vapor e caramelizado, suco da prensa (Alain Ducasse)
Mousseline de lagosta com champanhe e caviar (
Lagosta salteada sobre ravióli de aipo e trufa (Jorge Branco)
Cauda de lagosta envolta em caviar da Aquitânia (OA Martin)
Cauda de lagosta azul assada e deglaceada com pommeau da Bretanha, repolho verde tenro, biscoito “esponja de coral”, garras em recheio cru fino (Yannick Alleno)
Bolo de lagosta com civeta e batatas de alevinos do Le Touquet (Constante Cristã)
Mishmash de lagosta estourada e vegetais tenros com coentro fresco; o suco de crustáceo (*) e um óleo com infusão de gengibre (Jorge Branco)
Lagosta com cogumelos, favas frescas e pães doces (RC)
Lagosta com lentilhas e queijo cabeça de novilho, mostarda e vinagrete de caramelo, emulsão de orégãos (Ferran Adrià)
Lagosta com trinxat (*) e orelha de porco (Ferran Adrià)
Lagosta com feijões frescos e pães doces, cabernet julienne (Ferran Adrià)
Croquete de lagosta (*) com arroz, salada de trufas negras (Ferran Adrià)
Sashimi de lagosta quente (*), espuma de wasabi (Ferran Adrià)
Pasta de lagosta (*) com miudezas de coelho (Ferran Adrià)
Tournedos de lagosta velados em bacon, favas em molho de vitela
Lagosta azul grelhada, mousseline de coco de Paimpol, molho do diabo (*) com manteiga de tomilho limão (Stéphane Hassant)
Lagosta azul grelhada em risoto de coral (RC)
Lagosta azul sobre brotos jovens em remoulade de açafrão (Jean-Pierre Foing)
Lagosta do Maine, sobre compota de cebola (*), mousse de batata (Thierry Vaissière)
Lagosta do Maine assada na manteiga Gewürztraminer (Chef Joho)
Lagosta escalfada coberta com seu caldo, cavatappi frito crocante (*) e erva-doce refogada (Luca Stepien)
Feuillantine fino crocante (*) e lagosta azul da Bretanha, ratatouille em geléia e mesclun desfiado (Claude Legras)
Lagosta bretã: ervilha gourmet assada, aromatizada com alho, alcaparras e cogumelos (Frédéric anton)
Lagosta: favas, presunto Bigorre (*), suco de casca e trufa (Philippe Bélissent)
Lagosta roscoff azul cozida em cortes à bouillabaisse, batata baço e rouille reestruturado (Claude Legras)
Lagosta crocante com coulis de frutos do mar (Johny Benariac)
Meia lagosta e pão doce (Johny Benariac)
Lagosta bretã à americana (*) (Alain Ducasse)
Lagosta bretã com curry (Alain Ducasse)
Lagosta bretã, costelas de alface caesar
Lagosta com bom porto
Lagosta com alga (J. Thorel)
Lagosta escalfada com lima, folhas de aipo e coentros, caldo de coco claro
Lagosta bretã cozida no espeto, fondue picante de tomate e limão, salada mesclun
Lagosta bretã grelhada, fricassé de chanterelles e galette de batata-doce
Lagosta grelhada, suco da prensa, espaguete (*), trufa, tomate manjericão (Alain Ducasse)
Lagosta bretã salteada crua, legumes gregos (*), sumo da prensa
Tiras de lagosta em vinho amarelo (Alain Passard)
Crumble de lagosta (*) com especiarias e frutos frescos e secos
Lagosta bretã inteira escalfada, caldo de coral rosa com limão aromatizado (Nicolas Lebec)
Lagosta bretã, massa grande e caçarola vongole, suco simples da prensa (Alain Ducasse)
"Hambúrguer de lagosta" e tagliatelle com pesto (P. Bouissié)
Suco de lagosta da prensa cortada em manteiga de avelã (*), vinagre envelhecido, acelga derretendo polvilhada com bacon (Alain Ducasse)
Ensopado de lagosta com cogumelos frescos em vinho amarelo (Marc Haeberlin)
Lagosta bretã na casca, alface recheada com suco da prensa (Alain Ducasse)
Lagosta bretã em papel alumínio no forno, maçãs refogadas em seu suco (Alain Ducasse)
Lagosta azul assada na manteiga de marisco (*), acelga, panisse (*) molho "dolce-forte" (*)
Lagosta inteira apenas cozida com especiarias suaves (Stéphane Cattane)
Lagosta 'Pattes bleues', leite de coco royale e alcachofras salteadas, molho Banyuls e pó cítrico (Lorain)
Lagosta canadense ao molho de vinho tinto (*) (RC)
Lagosta canadense inteira grelhada, manteiga de Nantes (*), molho de lagosta (*) (Christophe Marguin)
Lagosta bretã assada com coral (*), legumes verdes salteados, sumo da prensa (Alain Ducasse)
Lagosta bretã em gomos, casca de citrinos, caldo reduzido da cozedura (Alain Ducasse)
Lagosta bretã em seções, macarrão gratinado com suco de tomate trufado (Alain Ducasse)
Lagosta bretã apenas 'court-bouillonné', mistura de legumes jovens (*) (Alain Ducasse)
Lagosta bretã mole na casca, zitis (*) recheada com ricota e cogumelos silvestres, molho de emulsão de coral de lagosta (R. Coutanceau)
Lagosta assada e vieiras (*), servida sobre massa fresca guarnecida com cogumelos de duas maneiras, molho de marisco (*) com conhaque velho (S. Rourre)
Lagosta azul cozida em caldo, aletria dourada e mange-tout com bagas cor-de-rosa (Emile Jung)
Lagosta e salmonete de Le Croisic como um bouillabaisse com açafrão (Jean-Yves Drevet)
Lagosta bretã levemente gratinada, molho reduzido, palitos de tomate e trufas (Alain Ducasse)
Lagosta bretã cozida em sauté e depois descascada, o molho do tomate temperado com alho e gengibre (Alain Ducasse)
Lagosta assada na brasa, manteiga de manjericão (Alain Ducasse)
Lagosta assada à Thermidor (*) (Alain Ducasse)
Chaud-froid de lagosta Thermidor(*), guacamole (*), vinagrete de mel e coentros (Alexandre Fabris)
Lagosta bretã salteada rapidamente, espargos morel em sumo (Alain Ducasse)
Lagosta bretã em seções de alcachofra, trufa negra (Alain Ducasse)
Lagosta bretã mole na casca, zitis (*) recheada com ricota e cogumelos silvestres, molho de emulsão de coral de lagosta (R. Coutanceau)
Lagosta de Guernsey, servida em nage e tempurá de chanterelles frescos (C Bruno)
Lagosta da Bretanha temperada com sumo de maçã verde, raiz de salsa, amêndoas e avelãs com canela (G Martin)
Ensopado de lagosta com legumes de outono, caldo de bergamota (Éric Manent)
Lagosta azul cozida no vapor, coral royale, garra de rolo crocante, salada de ervas aromáticas – nougatine de alho doce (Alain Dutournier)
Lagosta com casca assada com manjericão, legumes salteados com sabor provençal (Alain Ducasse)
Lagosta e figo preto assado, redução de colheita tardia amarrada com seu coral (JC Ansanay-Alex)
Lagosta estilo New Burg (*)
Lagosta grelhada na brasa, suco texturizado com açúcar negro, caldo aromatizado e alcachofra com água de nascente de coentro (M. Bras)
Garra de lagosta marinada com legumes crocantes (espinafres e folhas de escarola crocantes, favas, alface de borrego, azeites aromáticos e ervas aromáticas) (Pierre Gagnaire)
Garra de lagosta grelhada de um lado, caviar sevruga e bolinho de creme de wasabi (RC)
Lagosta pequena e alcachofras mistas, foie gras e nozes frescas caramelizadas com geleia de marmelo (Anne Pic)
Lagosta 'Pattes Bleues' em vinho quente picante e tempurá de vegetais (*) (Lorain)
Lagosta inteira sobre salada de tomate e azeitona preta, mil-folhas de pimentão, tratada como lasanha fria, vinagrete de molho de lagosta com azeite verde (P. Henriroux)
Fricassê de lagosta azul com verbena, tomate e sêmola cremosa (*) de milho com pimenta Sarawak (Pierre Gagnaire)
Lagosta do Maine, cascas de trufas (Yannick Alleno)
Cauda de lagosta em crosta de pistache torrado, chalotas cremosas com xerez envelhecido e mel (E Mignard)
Cauda de lagosta azul assada “belle Printemps” com favas, ervilhas e cogumelos em molho de presunto (Philippe Labbé)
Fricassê de lagosta com laranja e gengibre (P Roudgé)
Lula, choco, chipion, supion, chipiron, lula
Hambúrguer de lulas, cogumelos e salsa (*) (Michel Leloutre)
Choco frito na tinta, creme de batata (Nicolas Balestra)
Chocos "sujos" (cozidos com a pele), glaceados de ervas aromáticas e ouriços-do-mar (Mauro Uliassi
Macarrão (*) de choco fresco picado à la niçoise (Jacques Maximino)
Lulas fritas com especiarias doces, arroz “à catalã” (Marcel Baudis)
Lulas fritas em azeite Terra Rossa, flor de tomilho e tomate (Henri Boutier)
Lulas fritas em azeite "Terra Rossa", tomilho fresco e tomate cristalizado (Henri Boutier)
Lulas fritas com aromas de tomilho, azeite Marquiliani (Henri Boutier)
Lulas fritas, pimenta cristalizada com alho doce e civeta (Olivier Amestoy)
Lulas fritas (*), chouriço, pimentos confitados, pimenta Espelette (Benjamin Masson)
Lula e barriga ibérica (*) nadando (Hilario Arbelaitz)
Lulas salteadas e crocante de cabeça de novilho (Jacques Faussat)
Lulas com Belotta Belotta, trio de tagliatelle (Vincent Boucher) Lulas na frigideira (*), risoto de queijo (*), pimentos confitados e chouriço
Rigata de cachimbo "barquinho" frita e chouriço ibérico (Sébastien Altazin)
Um aceno para “Terre-Mer” para esta lula recheada com IGP longeole, batatas de cortiça com sabor a açafrão (Benjamin Ansart)
Lula frita como em Barcelona (Gilles Bellot)
Lula e caranguejo com páprica defumada, molho de iogurte tipo vitello tonnato (*) (Jean-François Rouquette)
Lulas grelhadas, pequenas tostas de mussarela e presunto, espinafre baby (Ludovic Kaminski)
Lulas e alcachofras salteadas com sabores ibéricos (Joel Robuchon)
Lulas e lagostins fritto misto (*), molho tártaro (Sébastien Altazin)
Lula frita com salsa, tagliolini (*) com tinta de lula (Ludovic Schwartz)
Lulas fritas com pétalas de chouriço (Francis Rousseau)
Cocos de Paimpol, sorbet de lula e pimenta vermelha (RC)
Lulas fatiadas, tagliatelle com spirulina (RC)
Hambúrguer de Lula (*), cogumelos e salsa (*) (Michel Leloutre)
Choco frito na tinta, creme de batata (Nicolas Balestra)
Lulas fritas com especiarias doces, arroz “à catalã” (Marcel Baudis)
Espetos de lula assados com manteiga saborosa, barigoule de alcachofra de Jerusalém (Thibaut Debain)
Choco frito à provençale (Bruno Brangea)
Lulas fritas, chouriço, pimentos cristalizados, pimenta Espelette (Benoît Dargère)
Lulas fritas em azeite de terra rossa (azeite da Córsega), flor de tomilho e tomate (Henri Boutier)
Sopas fritas (*) com azeite de terra rossa (*), tomilho fresco e tomate cherry cristalizado (Jean-Bernard Corvaisier)
Lulas fritas com pimenta Espelette, bastante arroz (Kevin Austruy)
Lulas fritas, pimentos piquillo e molho balsâmico (RC)
Peito de choco grelhado, pimentos e alhos novos (Christophe Pollien)
Choco confitado na tinta com esparguete preto (Mauro Carmelo)
Lulas salteadas com coentros (Nicolas Balestra)
Lulas e gambas salteadas, tagliatelle de legumes al dente (*), manteiga emulsionada com tomilho (Claude Legras)
Lulas grelhadas, erva-doce, radicchio tardio e purê de azeitonas pretas de
Ligúria (Nicolas Balestra)
Polvo fatiado, brotos de rúcula, trigo partido, abacate (Éric Savy)
Lulas pequenas fritas e cenouras amarelas com páprica, espuma de gengibre (Marcel Baudis)
Lulas fritas com pétalas de chouriço (Francis Rousseau)
Lulas salteadas e crocante de cabeça de novilho (Jacques Faussat)
Lulas na frigideira, risoto, pimentos confitados e chouriço
Rigate de cachimbo de "barquinho" frito e chouriço ibérico (Sébastien Altazin
Lula frita como em Barcelona (Gilles Bellot)
Lulas recheadas Escabèche (*), rillettes de marlin defumado (*) (Pierre-Olivier Petit)
Lula recheada com manjericão e parmesão, caldo de legumes (Pierre-Olivier Petit)
Lulas recheadas com cogumelos chanterelle e presunto campestre, cerefólio tuberoso e espuma de cebola (Nicolas Frion)
Pequenos tentáculos de polvo (*) com o seu leite esférico, creme de ouriço-do-mar com tangerina (Ferran Adrià)
Lula frita recheada com brandade de arinca, cabeça frita, rolinho de legumes, sorvete de mostarda e ervas da horta (Patrice Gelbart)
Lula recheada com ricota, espinafre e tomate seco, torrada de tapenade, alcachofra roxa, piquillos, lulas em tempurá e saladas jovens (JP Lacombe)
Lulas fritas (*) com ervas frescas, chalotas, cubos de tomate e lima (RC)
Polvo com marinada de maçã verde e sementes de funcho (RC)
Lulas com pele de leite fumado (*), e crocante de arroz “Venere” (Ferran Adrià)
Polenta bianca, lulas salteadas na manteiga de ervas (Alain Llorca)
Sobre cama de feijão branco e batatas quentinhas, lulas fritas em azeite virgem e saladinhas (Mauro Capelli)
Polvo grelhado em tarte fina de massa filo ((*), marmelada de tomate e manjericão (Andreas Mavrommatis)
Quente-frio (*) polvo e enguia grelhada, salada hijiki 炊事 (Stéphane Gatumel)
Polvo grelhado e marinado em salada, suco de rúcula com endro, limão cristalizado, ervilhas (Claudio Puglia)
Polvo quente, folhas de espinafres murchas, alho confitado em azeite (Gaël Boulay)
Língua de polvo e vitela (moreno cedroni)
Choco de ida e volta, mimolette antiga e agrião de jardim, pudim de batata preta (E Guérin) NT
Totène mediterrâneo com salsa lisa, cubos de limão com bottarga (*) em tomate filtrado (Gérard Passédat)
Peito de choco grelhado (*) e rim de vitela marinado com molho hoï sin, couve chinesa marinada (Pierre-Olivier Petit)
Lula frita com polpa de berinjela, suco picante da casca (RC)
Socca (*) com azeitonas e manjericão, lascas e legumes grelhados à Niçoise (Pierre-Olivier Petit)
Calamari com chouriço e piperade (*) (RC)
Fatias de lulas cruas e talos de couve (René Redzepic)
Tomates recheados com risotto e lulas baby
Chocos e rins grelhados, repolho chinês picante e amor (Pierre-Olivier Petit)
Lulas marinadas em sopa de cebola e parmesão (Pedro Subijana)
Polvo em sumo, batata, feijão e amêndoas jovens (Carmen Ruscalleda)
Polvo e lula com cominhos quentes, salada de lentilhas, cebola roxa, ervilhas de coco (Pierre-Alain Garnier)
Lula recheada à catalã, risoto de tinta de lula, azeite de manjericão (Frédéric Robert)
Lula fricassê à la plancha, doce e salgado, baby espinafre e tomate cristalizado (Yann Roncier)
Lulas grelhadas, pequenas tostas de mussarela e presunto, espinafre baby (Ludovic Kaminski)
Várias entradas do mar
Pannequet (*) com dois salmões, coulis de ervas frescas (Ludovic Kaminski)
Tartelete fino de sardinha, compota de tomate e manjericão (Olivier Amestoy)
Chaud-froid de arinca com açafrão Marne (Philippe Mille)
Legumes recheados com arinca e foie gras cru, com molho de frango (RC)
Camadas de peixe branco fumado e foie gras de pato cozidos em sal (Laurent Pequeno)
Tempura de linguado (*) com ervas finas, molho tártaro de cebolinha (Pierre-Olivier Petit)
Gelatina de peixe-pedra, peixe do mar triturado, um belo rabo de lagostim assado, tomate arlequim, manjericão e finos
espargos (Bernard Ravett)
Caranguejo Roscoff esfarelado, mousseline Dubarry e caviar da Aquitânia (Philippe Zieger)
Bacalhau desfiado, subrique de aipo (*), molho de salsa
Lagostins com molho chardonnay (Philippe Zieger)
Robalo marinado com abacate, pepino e tomate, folhas de alface, sorvete de ostra (Philippe Zieger)
Robalo marinado, salada de quinoa e abóbora, pérolas de truta (Jacques e Laurent Pourcel)
Como uma acra de salmão defumado, alevinos de creme de agrião Touquet (Philippe Zieger)
Queijo de cabra fresco prensado e salmonete verde, mousse de castanha (Jean-Yves Leuranguer)
Plancha de lulas e polvo com condimento de maçã verde e cúrcuma (William Ledeuil)
Millefeuille de legumes, fatia fina de arinca (Jean-Luc Lefrançois)
Millefeuille de legumes com gravelax de salmão (*) (RC)
Millefeuille de legumes quentes "sem massa", sabor de prados e jardins (Emmanuel renaut)
Fondue de fígado de tamboril com ponzu 炊事 e gergelim aromatizado com kumquat (Ferran Adrià)
Zander tatin (*) do lago com funcho e tomate cristalizado (Pierre-André Ayer)
Mil-folhas de linguado de La Manche com vegetais do mercado, suco em emulsão de bergamota (Pierre-André Ayer)
Haddock (*) recém aquecido, salada de funcho (Philippe Mille)
Maionese de abacate cravioldabe, gomos de toranja (Philippe Mille)
Caranguejo preparado na casca, geleia fina de coral e caviar, sopa sabor funcho (Frédéric anton)
Salada de filetes de salmonete fritos (*) sobre brunoise de balsâmico branco (RC)
Salada de filé de arenque doce com batatas alevinos (Jacques Maximino)
Salada de cavala defumada com bergamota (Heston Blumenthal)
Recheado com caranguejo, gaspacho de beterraba e gengibre, condimento de manga e cúrcuma (William Ledeuil)
Ray em uma salada de ervas frescas, vinagrete quebrado com alcaparras
Cappuccino de berbigão e alcachofra de Jerusalém
Ray desfiado com molho ravigote, servido frio
Raio crespo despojado (*) quente com endívias carmesim (Olivier Amestoy)
Bacalhau desfiado, batatas fritas e aioli de oxalis (RC)
Raia crespa (*) com sidra, fricassê de alcachofra (Eric Coisel)
Moelleux (*) de lagosta com alevinos com cebolinha (Constante Cristã)
Caranguejo cremoso com croutons (RC)
Salmão escocês marinado em funcho e limão
Uma fina mousseline de abóbora, salmão escocês semi-cozido, emulsão de noz-moscada, batata frita (Bruno d'Angélis)
Salmão semi-cozido servido frio sob creme de ervas (Philippe Mille)
Salmão semi-cozido, sabores coco – limão, lula, amarelo e beterraba shiogga (Jean-Yves Leuranguer)
Anchovas frescas marinadas em pimentões vermelhos grelhados (Joel Robuchon)
Anchovas frescas marinadas, berinjela defumada e pimentão com manjerona (Jean-Louis Nômicos)
Salmão defumado norueguês com waffle de batata (Joel Robuchon)
Salmão marinado em endro e batatas alevinos em óleo (RC)
Fatia grossa de salmão marinado, creme de raiz forte (Lionel Arnoux)
Escalope de salmão orgânico defumado com pimentão, molho de aipo com erva-doce ralada com quinoa (Franck Houdebine)
Avruga (*) de arenque, salmão marinado e ovo escalfado (*) (Josselin Marie)
Salmão marinado recém-selado, creme de raiz-forte, brotos de alface (Mathieu Jérémy)
Filetes de salmão fumado trufado com champanhe, batatinhas (Béatrice Duriez)
Salmão defumado norueguês, chantilly de cebolinha (Vincent Boucher)
Salmão escocês fumado, tártaro de abacate e tomate, sour cream com balsâmico branco (Laurent Belijar)
Salmão marinado, ovo cozido e vinagrete de pimenta piquillo (Emmanuel Gomez)
Salmão escocês cru marinado em endro, tostado em pão Poilâne (*) (Jean-François Thorel)
Medalhões de salmão cru com ervas frescas, tártaro de pepino com queijo feta (Erwan Le Guerroué)
Seções de salmão escocês defumado, espinafre baby, tzatziki (*) (Jean-Pierre Hocquet)
Salmão fumado norueguês fatiado à mão, mousseline de batata e blinis (Jean-Yves Leuranguer)
Salmão defumado orgânico da Irlanda, rabanete preto e funcho com hortelã (Philippe Renard)
Salmão marinado e grelhado, couve e espargos verdes, condimento combawa-yuzu (William Ledeuil) NT
Salmão fumado, sólido, espuma (Xavier Rousseau)
Melodia de salmão estilo Gravlax (*), sour cream (Nicolas Perdriset)
Panqueca de batata assada, salmão marinado em azeite e limão, chantilly e caviar Sevruga (Léa Lintser)
Salmão norueguês, legumes salteados, espinafre baby (Nicolas Castelet)
Salmão escocês frio recheado com ervas, molho tártaro, salada fresca
Fatia fina de salmão fumado, creme de raiz forte (Pascal Jounault)
Seções de salmão orgânico defumado, chantilly de wasabi, blinis de batata (André Signoret)
Prato gourmet de salmão fumado Balik (*) (Éric Coisel)
Costas de salmão escocês semi-fumado, servido quente, amanteigado com repolho perfumado (Jérôme Banctel)
Salmão marinado gravlax (*) e aipo, estilo maki (*)炊事
Salmão defumado caseiro, rabanete cinza, aipo, molho tártaro e pérolas rosa (Patrick Lenôtre)
Salmão com endro, vinagre de limão (Emmanuel Danne)
Macarons de salmão defumado com rábano limão, tártaro de beterraba com ervas (Guy Martin)
Salmão marinado, maçã roseval cristalizada em azeite (Erwan Le Guerroué)
Salmão à la nage (*) com Sauvignon (Michael Troisgros)
Chartreuse (*) de salmão em tártaro de pêra, vinagrete com nibs (*) de kao, sementes de maracujá (Mary de Vivo)
Atum confitado sobre coração de alface guarnecido com legumes finos e crocantes (Joel Robuchon)
Parte de trás do atum rabilho mediterrâneo apenas selado e marinado com ervas mil-folhas cristalizadas, chutney de tomate com molho virgem de atum seco (JP Lacombe)
Costas de atum vermelho e tomate com manjericão, óleo de pistache e vinagre de Modena (*) (Hilario Arbelaitz)
Atum mal passado cozido servido frio, ravióli de pernil de vitela, emulsão de rúcula (Benoît Bernard)
Atum com Queijo de Cabra e Canelone de Legumes Cristalizados
Barriga de atum semi-cozida com ervas finas (Joel Robuchon)
Barriga de atum e cavala marinada, condimento de pepino e ostras Gillardeau, alga jovem, vinagrete de coentros (Heiner Finkbeiner)
Atum semi-cozido em óleo de oxalis (RC)
Legumes frescos grelhados na brasa e marinada de pequenas sardinhas do Adriático com cebolas da Croácia (Massimo Mori)
Filetes de pregado selvagem de Belle-Île com endívias de Penthéréaz (Philippe Rochat)
Sardinha branca “in saor” (*), em espírito veneziano (Troisgros)
Alcaçuz de anchova, aromatizado com pepino, alcaparras de açúcar em teia (*) no topo (Ferran Adrià)
Cauda de lagosta com quinoa (Ferran Adrià)
Lagosta ao curry, espuma de granadilla e cardamomo (Ferran Adrià)
Tamboril com gema de ovo em essência de limão, botões de margarida, óleo de pombo e manteiga de avelã (Ferran Adrià)
Barriga de cavala (*) em frango, escabèche (*) de cebola e caviar de vinagre (Ferran Adrià)
Barriga de porco duque de Berkshire lacada (*), lagostins reais e nabos cristalizados (Geert Van Hecke)
Panqueca de ostras com geleia de pinhão, creme de ostra e brotos (*) de borragem e espuma de Mató (*) (Ferran Adrià)
Mussarela à moda com alcaçuz de anchova e trufa negra (Ferran Adrià)
Pepino do mar não estruturado (*), triângulos de manga guarnecido com coulis de azeitona preta (Ferran Adrià)
Pepino do mar (*) em feixes, sombrero mexicano em grão de bico sobre trufa negra (Ferran Adrià)
Pepino-do-mar de espargos silvestres (*) e chanterelles (Ferran Adrià)
Pepino do mar panado (*), esponja de coco (*) e azeite
Fumaça (Ferran Adrià)
Pepino do mar (*) com gordura de presunto, iogurte quente com geleia (Ferran Adrià)
Pepino-do-mar (*) com ovos de mentaiko 炊事 polvilhados com sementes de sésamo e ruibarbo (Ferran Adrià)
Purê de casca de limão, dente de leão e millet de tainha (Ferran Adrià)
Caracóis salgados com ervas “pimientos del piquillo”, ceviche de atum e salmão.
Renda Saint Pierre e fatias de cogumelos porcini, alcaparras grandes (Troisgros)
Massa folhada de mousse de atum com legumes cristalizados
Tarte de cebola doce guarnecida com barriga de atum e ervas aromáticas, chantilly com azeite, azeitonas fortes (M. Bras)
Tarte com compota de cebola roxa e peito de pato fumado (RC)
Poutine donuts (*), ervas e saladas amargas (RC)
Poutines de Saint-Jean em omelete
Ceviche de atum enriquecido com tinta de lula (RC)
Ceviche de atum com sementes de maracujá e coco crocante (RC)
Ceviche de atum e vieiras, lascas de erva-doce na salada, vinagrete de limão, caviar oscietra (Raimundo Branco)
Ceviche de vieiras e camarão “tigre-preto”, cabelo de anjo, condimento gengibre-limão, emulsão de maçã-curry (Stéphane Cattane)
Ceviche de Dourada (*) com Pêssegos e Espargos Fritos
Ceviche de vieiras e trufas negras
Ceviche de atum vermelho, abacate e coentros
Vieiras marinadas em sumo de lima, servidas chartreuse (*), sapateira quente esfarelada, azeite fatiado com tinta de lula, alcachofra de Jerusalém confitada com azeite de avelã e vinagre de cidra (Claude Legras)
Koulibiac (*) de esturjão e salmão 'versão 2007', com creme de vodca de limão (Haeberlin)
Raio encaracolado prensado (*) com velouté de abóbora
Aspic de arraia (*) e tártaro de ostra, torrada com caviar da Aquitânia
Filé de cavala marinado, caviar de berinjela (Laurent Poitevin)
Cavala marinada temperada, toranja suprema (Katsuaki Okiyama)
Filé de cavala, espuma de mostarda violeta de Brive (*), charlotte e vinagrete (Marcel Baudis)
Aspic de skate com alcaparras enriquecido com um tártaro de ostras especiais Vendée, uma pequena surpresa suspensa com lima e
caviar de esturjão branco (Christophe Roure)
Fritot (*) de solettes, lulas e camarões, salsa frita, molho tártaro (RC)
Geleia de salmonete com folha de ouro (*), cerefólio tuberoso cremoso, búzios (e um crouton de alho) (Pierre Gagnaire)
Folhado de sável do Loire com azeda, molho de manteiga branca (B Robin)
Alongado com sardinhas e foie gras de pato com algas bretãs, lágrimas de
Porto (E Guérin) NT
Sardinha borboleta recheada com mozzarella e ricota, alcaparras e pepinos em conserva (A Busquet)
Filetes de sardinha grelhada, tártaro de tomate, espinafres murchos (Gianni Rizzo)
Sardinha mediterrânea assada com flor de sal (Josselin Marie)
Sardinhas caramelizadas com pimento doce, salada de funcho-riqueta com dois pimentos (Yoni Saada)
Sardinha assada, couve de Bruxelas e uva preta, limão cristalizado, molho de cominho (Pierre-Alain Garnier)
Filetes de sardinha do Atlântico em escabeche (*), emulsão de anis, crocante de legumes de verão (Armel Bedouet)
Sardinha marinada, chufa e pastinaga (Thomas Buhner)
Filetes de sardinha marinados em óleo Marquiliani, carpaccio de abobrinha (Henri Boutier)
Sardinha branca "in saor" (*) com trufas (Michael Troisgros)
Salmão fumado e fatias finas de polpa de melão (RC)
Salmão fumado semi-cozido à Gravlax, blinis e ovas de arenque fumado (Pierre-Olivier Petit)
Salmão defumado caseiro, remoulade de aipo e wasabi (Guillaume Hirselberger)
Rollmops de robalo com sour cream e picles de beterraba (Stéphane Buron)
Arenques Matjes (*) e pepinos cremosos em pão de mel (RC)
Variedade de arenque marinado (curry, endro, xerez, simples, laranja)
Filés de arenque Matjes (*), morno Belle de
Fontenay (Pascal Boulogne)
Aiguillettes de salmão marinado e enguia fumada, lucioperch light e creme de endro (Jean-Natal Lumineau)
Bolo de atum com curry de coco (Rémi Chapuis°) NT
Picadinho à la reine com brandade de bacalhau, fondant de batata vitelotte e alho em camisa
Torta de salmonete com caviar de berinjela (M. Meurin)
Coração de alface crocante grelhado, presunto Bayonne e pequillos assados, anchovas frescas marinadas
Nage de lisettes (*) refrescado com manjericão, erva-doce crocante
Lisettes marinadas (*), rabanete e pepino com coentros (Rémi Van Peteghem)
Nage de filetes de salmonete com estragão (Gérard Le Bouhec)
Salmonete crocante com creme de coco
Brandade crocante com trufas, camarões grelhados, pequena salada fresca (Jacques e Laurent Pourcel)
Salmão gravlax (*) com cominho, charlotte apple rosette com semente de mostarda
Gravlax de filetes de perca, pequena granita de funcho ao lado (Claude Legras)
Gaspacho de atum semi-cozido, tártaro e ervilha fresca com tostas de coelho confitadas de gerânio (E Guérin) NT
Atum vermelho semi-cozido com sementes de sésamo, salada de couve chinesa (Samba Diallo)
Atum marinado em capim-limão, rougail (*) de maçã toffee, gaspacho (*) de pepino com hortelã (Pierre-Olivier Petit)
Medalhão de atum marinado em coentros (Patrick Mathis)
Filé de cavala em crosta de pistache, tabule de couve-flor (*) (Pierre-Olivier Petit)
Tarte de Camembert e Haddock (*), salada de lentilhas verdes (R. Marcon)
Doce de brandade de bacalhau, tagliatelle de abobrinha, lulas e
Tuiles de queijo allegretto (*), rillettes de esturjão e tomates murchos e cogumelos ostra (Sigrid Henderyckx)
Crumble de tainha Dorin, frutas cítricas e gengibre (L Lévy) NT
Terrina de albacora com azeite extra virgem, alcaparras e limão
Ballottine (*) de robalo com ervas, legumes da horta com gengibre e vinagre balsâmico (Jean-Yves Leuranguer)
Croque-monsieur preto (*), infusão de camarão cinza (Guillaume Delage)
Tarte de salmonete e polenta com alcachofras e molho bordelaise
Endívia tatin com lascas de atum fumado, molho de gorgonzola
Rolinhos de atum defumado recheados com ricota e caviar de berinjela com manjericão (Virgilio Bartolomucci)
Coração de salmão fumado, blinis cremosos de raiz-forte
Tamboril semi-cozido em vinagrete de marisco e tártaro de algas
Como uma panqueca com farinha de lentilha, bacalhau fresco desfiado, creme de bacon defumado light (P. Henriroux)
Terrina quente de ceps com brandade de bacalhau
Milkshake (*) de “Bouille-Abaisse” (Lionel Levy) NT
Rabanetes brancos e batatas em uma salada saborosa, filés de cavala fritos, ravióli de ostra gigante
Crumble (*) de dentex (*) com frutas cítricas (Lionel Levy) NT
Entradas de rio ou lago
Koulibiac (*) de salmão com molho de manteiga branca
Koulibiac (*) salmão fumado com vieiras, manteiga de Nantes (*) (RC)
Lagostins e gratinados cítricos com champanhe rosé (Cyrille Montanier)
Vol-au-vent com lagostim, crista de galo, foie gras e pequenos legumes de primavera (Sophie Bise)
Lagostim crocante com tomate cristalizado e chantilly de estragão (Alexandre Belthoise)
Lagostim de rio, peixe branco e beterraba (Simon Taxacher)
Lagostim em pirâmide de geléia de abacate
Lagostins 'perna vermelha' frente de coelho e espargos verdes (Alain Ducasse)
Lagostins 'Pernas vermelhas' salteados com cogumelos e ervilhas, sucos da cozedura pouco cremosos (Alain Ducasse)
Lagostim vermelho, macarrão pequeno com suco, amêndoas, donut para levar com a ponta dos dedos (René e Maxime Meilleur)
Lagostins refrescados com hidromel, coco de Paimpol, groselha, manjerona selvagem (Emmanuel Hébrard)
Lagostins e cogumelos chanterelle aromatizados com verbena, rebentos e legumes crocantes (Christophe Moret)
Lagostins e legumes de primavera refrescados em molho de vinagre e tomate (Philippe Bourguignon)
Feijoada de Paimpol com lagostim e chouriço (RC)
Lagostins e polvo fumados, biscoito amanteigado de parmesão, salpicão (*) de cogumelos porcini em salada (Sylvain Ruffenach)
Lagostins Dombes envoltos em pancetta acompanhados por uma sopa de feijão de coco (RC)
Lagostins "pernas vermelhas", gratinado, estilo Marguerite Bise (Sophie Bise)
Royale de lagostim de perna vermelha em infusão aromatizada, ostras Arcachon em ravióli de vieiras (Jean Dutournier)
Lagostins marinados com legumes baby e vinho Arbois (Joel Robuchon)
Lagostim em seu caldo fino e ravióli de ervilha com menta (Joel Robuchon)
Lagostins cozidos em frigideira sauté, pimentões de rasteira com sementes de maracujá, molho de carne demi-glace (Christian Sinicropi)
Lagostim “Red leg” gratinado, sabayon (*) com champanhe (Alain Ducasse)
Nagé de lagostim cardinalizado, funcho selvagem, cebolinha
Lagostim “perna vermelha” assado na frigideira, riquete e grãos de coco temperados com uma emulsão de azeite (Alain Ducasse)
Lagostins “perna vermelha” frente de coelho e espargos verdes (Alain Ducasse)
Caçarola de caudas de lagostim com espinafre e frutas cítricas
Caudas de lagostim servidas sobre creme de vitelotte, geleia pequena e salada crua de chucrute (Éric Boutté)
Fricassé de cogumelos porcini com lagostim, xerez (Michael Troisgros)
Mordidas de lagostim e caviar Osetra (Guy Martin)
Lagostins e caviar oscietra em um consommé de vegetais frios aromatizado com sálvia e abacaxi (Guy Martin)
Lagostins "perna vermelha" salteados com cogumelos dos prados, e ervilhas, caldos da cozedura quase cremosos (Alain Ducasse)
Lagostim do Lago de Genebra descascado em um ravióli, legumes jovens em batalha (R Fassenet)
Lagostas do Lago de Genebra em um copo, sabor meadowsweet (Yoann Conte)
Lagostim "Red leg" gratinado, sabayon (*) com champanhe (Alain Ducasse)
Feijoada de Paimpol com lagostim e chouriço (RC)
Lagostim “perna vermelha” assado na frigideira, riquete e grãos de coco temperados com uma emulsão de azeite (Alain Ducasse)
A montanha de lagostins com champanhe (C. Bruno)
Lagostins "pernas vermelhas" com azeitonas roxas, veladas em bacon
Parma (Michael Troisgros)
Millefeuille (*) de batata e lagostim, molho Choron frio (*), julienne de lulas (Ferran Adrià)
Rabo de lagostim, cubos de pêra em vinho com molho reduzido de tangerina (Ferran Adrià)
Lagostim com bochechas de pescada, ninho de batata, abobrinha e chanterelles (Ferran Adrià)
Almôndega de salmão com alho-poró e estragão, creme de ervas (Christian Sochas)
Quenelles de lúcio e vieiras, molho Velouté (*)
Bolinhos de pique André Terrail (Laurent Delabre)
Quenelle de lúcio com lagostim, molho Nantua (Paul Bocuse)
Pike quenelle com lagostins do Cabo com estragão (Herbie Huber)
Bolinhos de lúcio de salamandra (*) com coulis de marisco (RC)
Cromesquis (*) de lagostins, salada da jardineira, sementes de lentilha Puy (Jacky Morlon)
Quenelles (*) de lúcio e lagosta, coulis de marisco (Jacky Morlon)
Bolinhos de frango cozidos em tandoori, molho Nantua (Nicolas Le Bec)
Pique quenelle (*) folhado com creme de lagosta (Michel Rostang)
Quenelle de lúcio do Lago de Genebra (*), espinafre, coulis de marisco (Claude Legras)
Quenelle (*) de molho mousseline de lúcio Nantua (*), arroz pilaf (RC)
Quenelle (*) de lúcio com patas e coulis de lagostim passado à salamandra (*) (RC)
Tabule de couve-flor com salmão defumado e aspargos
Lombo de perca defumado com caviar da Aquitânia, molho azedo
Millefeuille do Lago de Genebra tártaro de peixe branco com alho-poró (G. Rabaey)
Enguia do Loire marmorizada, foie gras e alcachofra Porto coulis (B Robin)
Millefeuille de alabote e salmão fumado com caranguejo das neves, salada de beterrabas jovens (S. Rourre)
Bacalhau desfiado, remoulade de aipo e creme de ovas de arenque fumado (Nicolas Duquenoy)
Salmonete marinado, tapenade e geleia vegetal (Pascal Prod'homme)
Terrine de asa de raia, lagosta e camarões
Enguias fumadas (*), ravióli de funcho e bolo de alcaçuz de beringela (JG. Klein)
Enguia envernizada bordalesa, remoulade de aipo
Salmão marinado e panado em crosta de tomilho e alecrim
Pibales selados em azeite, dentes de alho laminados, salsa plana e pimenta Espelette (RC)
Bolinhos de pique do rio negro, chips de mandioca e manteiga de Nantes (Pascal Henrot)
Crêpe Parmentière (*) com salmão e caviar, manteiga batida com raspas de limão (Jorge Branco)
Dumplings (*) gratinado com lagostim Dombes (RC)