Legumes e acompanhamentos
Raiz de aipo da nossa horta esquartejada, leite fumado e queijo velho Comté (Jean-Bardet)
Acelga recheada com brocciu e alho-poró ao molho de tomate.
Legumes sazonais cozidos no vapor, trufas trituradas e flor de sal (Alain Solivérès)
Legumes das hortas da Provença refogados com trufas trituradas, um fio de azeite, vinagre envelhecido e flor de sal (Alain Ducasse)
Legumes da época, infusão de galanga, caldo aromático (Jean-Yves Leuranguer)
Caçarola de legumes da fazenda cozidos no vapor, manteiga com sal aromatizada com agastache ((Pierre Négrevergne)
A miscelânea (*) de vegetais do mercado com chanterelles frescos enriquecidos com óleo de argan (Pierre-André Ayer)
Legumes e frutas de outono gratinados, caramelizados em suco de carne (Alain Ducasse)
Futuros misturados com sucos de cozinha, molho de trufa negra esmagado (Alain Ducasse)
Legumes tenros de inverno cozidos com "tuber melanosporum" e azeite (RC)
Aligot (*) de Auvergne
Aipo cremoso e castanha
Condimentos cremosos de batata, ostra e caviar, maçã verde e pepino (Jean-Luc Rocha)
Purê de grão de bico com pesto de urtiga
Salsif com creme de alho (RC)-
Acelga gratinada com abobrinha e trufas, molho de carne
Batata bintje gratinada com creme de parmesão (RC)
Cardos gratinados com tutano e trufas (Alain Ducasse)
Cogumelos Grenaille porcini em óleo (Alain Ducasse)
Legumes de Outono caramelizados com caldo de cogumelos porcini (Jean-Louis Nômicos)
Mill-efeuille de batata crocante guarnecido com legumes crus salteados, queijo parmesão (Alain Ducasse)
Polenta com molho de ceps (Alain Ducasse)
Bolinhos de flor de abobrinha (Alain Ducasse)
Bolinhos de flor de acácia (Alain Ducasse)
Belles de Fontenay fumado sobre madeira de faia (Alain Passard)
Purê de batata com cardamine amargo (M Veyrat)
Feijão e pêssego branco com amêndoas frescas (Alain Passard)
Cebola nova recheada com cogumelos, foie gras frito com brotos crocantes (Georges Wenger)
Cebola grelhada com doce de cebola (René Redzepic)
Fricassê de ervilhas e gengibre com toranja (Alain Passard)
Legumes de outono cozidos em bacon, sucos de cozimento reduzidos (Alain Ducasse)
Fricassê de legumes da estação com creme Vacherin
Fricassê de legumes e ervas aromáticas, nhoque de batata com parmesão, lascas de Pata Negra (Georges Paccard)
Legumes camponeses, cozidos em caldo pot-au-feu em vinagrete fumet trufado (Alain Ducasse)
Ensopado de batata com cogumelos porcini (R. Marcon)
Ceps “saltimbocca” (*) com salva e alecrim (Troisgros)
Cogumelos porcini grelhados com óleo de avelã, caviar de berinjela, vinagrete de mel (Guy Martin)
Riceballs (*) com tofu e ervas, molho napolitano
Tarte de legumes camponês muito fina, mistura de ervas e salada, coalhada de ovelha quebrada (*).
Cenouras novas cristalizadas em uma caçarola, caramelo de gengibre (Frédéric anton)
Puré de milho, iogurte com especiarias e mousse de laranja (F. Barbot) NT
Mousse de batata, queijo branco e baunilha
Chicória com presunto serrano gratinado com queijo maroilles
Alcachofras de Jerusalém com darphin (*) (Guy Martin)
Tomates recheados com arroz vermelho e selvagem (Guy Martin)
Espinafres murchos palco com manteiga de avelã, cenouras jovens com laranja (Alain Passard)
Gargouillou (*) de hortaliças com raminhos de ervas finas (estragão, salsa, cebolinha) e ervas do campo (tamier, burnet e yarrow) (Michel Brás)
Gargouillou de legumes jovens, temperado com ervas do campo e sementes germinadas (braço de Michael)
Abobrinhas recheadas com chanterelles e cogumelos (RC)
algumas saladas
Mesclun, dente-de-leão e ovos de codorna em geléia, vinagrete de capim-limão, tomilho e óleo de gergelim
Rucola, mesclun local, parmesão Reggiano e trufas de verão (David Joliveau)
Sucrina com vinagre de xerez
Folha de carvalho com vinagrete e óleo de pistache
Mix de ervas e salada de outono (Alain Ducasse)
Coração de alface com carne seca Grisões
Salada de flores de capuchinha com pistilos de açafrão (Alain Passard)
Salada de flor de bananeira com camarão (Chanrisil Veerawat)
Salada de alface de borrego com natas frescas e de limão, misturadas com azeite, pitada de baunilha em pó
Mesclun de brotos jovens como um buquê, coroa fina de massa de tijolo (*), vinagrete leve com mitzukan 炊事 (G. Rumeau)