Os clássicos cozinhados ou não
Chantilly Maroilles com nozes (Laurent Trochain)
Mousse de Roquefort fatiado
Ossau-iraty, salada mista, geléia de cereja preta (Nicolas Castelet)
Sanduíche de Brie de Meaux guarnecido com trufa branca de Alba (RC)
Queijo de cabra temperado com presunto rançoso
Pequeno prato de Fourme d'Ambert
Fourme d'Ambert, ameixas, suco de banyul (Laurent Poitevin)
Saint-Marcellin (*) em pão de mel
Petit Reblochon com geleia de amora e pera (RC)
Bolinhas de polenta recheadas com gorgonzola assadas sob a salamandra
Petit Saint-Marcellin (*) e suas batatinhas doces
Porção Coulommiers e seu funcho crocante (RC)
Queijo da abadia de Cîteaux e copo de licor macvin (RC)
Vacherin sazonal pequeno, maçã Bintje assada e corações de alface com alho (RC)
Cancoillotte de alho de Franche-Comté, maçãs temperadas e salada dente-de-leão (RC)
Cancoillotte e emulsão de vinho amarelo, batatas e fumaça de Jura (Steven Naessens)
Morbier gratinado na batata cinza (RC)
Tempestade (*) de franc-comtoise meton e seus croutons
Faisselle (*) de queijo fresco de cabra com mel e ervas tenras
Croquetes Époisses com marc de Bourgogne (RC)
Rocamadour macerado em azeite sobre leito de folhas de carvalho (RC)
Ash Olivet e São Marcelino
Cantal com leite de Salers
Bleu d'Auvergne velouté, maçãs frescas e nozes (Roellinger)
Fourme d'Ambert e seu brioche picante torrado com cerejas Amarena (Alain Senderens)
Canelone de queijo de cabra quente com ervas finas (Troisgros)
Cervelle de canut, fatias grelhadas de ficelle (*)
Old Beaufort em crosta de sal defumado com abeto (RC)
Tomme Vaudoise com cominho, mesclun do Jura suíço com dent-de-lion (RC)
Brie de Meaux recheado com trufas (R. Speth)
Millefeuille de pêra, queijo Roquefort e alface de borrego Nantes
Munster e torta de mirtilo dos Vosges
Brie de Meaux gratinado na farinha de rosca (*) e flambado com zimbro
Vacherin Mont d'Or (*) com colher, fatias de trufa negra (RC)
Marshmallows (*) com parmesão (Ferran Adrià)
Fontainebleau com ervas finas
Fazendeiro de Pont-l'Évêque e suas maçãs fritas da Normandia.
Ossau-Iraty com geléia de cereja preta
Roquefort vitrificado, ameixa com banyuls
Rocambole de maçãs de fruta com duo de queijos azuis, vinagrete de calvados e gelado de chouriço.
Peras em papillote com mascarpone (*)
Queijo de ovelha ralado, com murta brava, cromesquis (*)
Queijo de cabra com trufas da Provença, óleo de argan, peras embebidas em vinagre balsâmico branco (René Fieger)
Queijos da fazenda, crisps de beterraba, roquefort e crostas de amendoim, paskha russo (*) com ameixa
Reblochon com tubérculo melanosporum, alface do campo com óleo de prímula, caramelo de abacaxi Victoria, pó de presunto de porca e pimenta rosa (S Carrade) NT
Terrina Roquefort e Pão de Cacau (P Jeffroy)
Agricultor Saint-nectaire com cogumelos porcini crus em tiras grossas e pão torrado (Alain Senderens)
Prato de ossau-iraty com geléia de cereja preta
Croquetes de camembert, talos de aipo (Alain Dutournier)
Requeijão Pastoral, mel de limão, azeite e pinhões (Alain Dutournier)
Coulommiers duplos com trufa negra Périgord (Hélène Darroze)
Pirulito de brie crocante e derretendo, geleia de cebola com pimentão (Pierre Crepaud)
Meio figo, meia uva com queijo fresco de cabra (RC)
Queijo de cabra de freixo “Le clover”, yuzu e agrião (RC)
Gorgonzola cremosa do Piemonte, compota de abacate, banana e lima (Pierre Crepaud)
Queijo tomme de feno envelhecido, creme de genciana, suco de beterraba e saladas pequenas (Georges Wenger)
Queijo fresco de cabra, avelãs, cebolinho, pimenta (Michael Troisgros)
Chiffonnade de salmonete e rabanete rosa, queijo de cabra seco ralado e presunto branco em cubos com osso, óleo de nozes (Christian Étienne)
os tiros de queijo
Mousse de queijo fresco de cabra com pepino; fatia de Salers sobre espuma de cerveja e guacamole (*); Tomme Vaudoise, tâmaras cristalizadas e avelãs; Creme Fourme d'Ambert, maçapão, alguns rebentos de mesclun e geleia de groselha
Almôndegas de espinafres recheadas com queijo de cabra fresco e seco; Queijo azul Trizac cremoso, tuiles de parmesão envelhecido, salada pequena, Salers derretendo em uma endívia refogada
Queijo de cabra freixo, limão cristalizado, tema mesembriano com cristais (Patrick Zimmermann)
Queijo fresco de cabra com geleia de tomate; queijo azul Trizac cremoso, creme de aipo, salada pequena; Queijo Tomme d'Abondance de Savoie e peras secas
Mimolette com Moscatel, sumo de cenoura; Epoisses focaccia; Sorvete Stilton; folhas de abóbora
Sorvete de leite de ovelha com cerejas (e crespas), tiras de beringelas secas com Reggiano envelhecido; almôndega de cabra, pimento vermelho crocante e geleia de limão
Mousse de queijo fresco de cabra com rabanete rosa, flor de cabeça de monge; velho mimolette, époisses e azeitonas, queijo azul Causse e geléia de pepino
Queijo fresco de cabra crocante com óleo de argan, cremoso Bleu de Trizac temperado com pão ralado de couve-flor (*), creme de aipo, salada de riquete; Tomme d'Abondance de Savoie, infusão de genciana “tomada”
Coulant de parmesão com pimenta verde de Sichuan (Anne Sophie Pic)
Opéra de Pont-l'Evêque e os canelones de manga-maracujá-Livarot (Julien Guérard)
O trappe d'Echourgnac e seu creme leve aromatizado com alho selvagem (Julien Montbabut)