aperitivos frios
Foie gras e pirulito de manga (Gérard Bonin)
Resfriados à Rossini “no contrafilé” (Alain Dutournier)
Mouillette de espargos, emulsão de bacon comté (RC)
Doce de foie gras com sementes torradas, brotos de tetrágono (RC)
Doce de truta do Lago Genebra com gengibre e combawa (Etienne Krebs)
Chirashi pequeno (*) 炊事 de foie gras (Ozuru Toyofumi)
Wraps (*) de frango e abobrinha com hortelã fresca (RC)
Wraps (*) pata negra (*) e rússia (*) (RC)
Tartinetes Alba Roustide (*) (RC)
Torradas com pimenta, foie gras e legumes cozidos “velhos”, saladeira de alface de borrego (Georges Wenger)
Linda torrada gourmet de lagosta com sabores primaveris
(Gilles Dupont e Thomas Byrne)
Torrada de mascarpone, ovo escalfado, trufa de verão ralada, suco curto (Stéphane Arnal)
Dominó (*) com duas trufas (RC)
Pinxo (*) de presunto, foie gras e figo fresco (RC)
Fatia de presunto cru, pão de cereais e mostarda de frutas (Laurent Paccini)
Legumes cristalizados e crocantes em uma crosta fina e deliciosa de orégano (Joel Robuchon)
Legumes cristalizados e crocantes em uma crosta fina e deliciosa de orégano (Frederic Simonin)
Sementes de tremoço temperadas com molho de tomate picante (RC)
Espuma e sorvete de laranja sanguínea, sementes de tomate vermelho e verde em geleia (Ferran Adrià)
Caranguejos cobertos com maracujá e suco de lichia (Ferran Adrià)
Mousse de milho doce (*) com foie gras de pato (*), suco de trufas (RC)
Cubos de melão em cubos com Szechuan (*) envoltos em jabùjo (*) (RC)
Ktipiti (*): pimentão fatiado com queijo feta batido (Andreas Mavrommatis)
Tomate cereja em maçã doce (*), molho de manjericão (Sadaki Kajiwara)
Algodão doce (*) de foie gras (Sadaki Kajiwara)
Mini sanduíche em Ibaïona (*) (Sadaki Kajiwara)
Marmitako (*) de atum vermelho e branco em geleia com limão confitado e pimentão vermelho e verde (RC)
'Marmitako' (*) guisado com lulas (Hilario Arbelaitz)
Pires de requeijão, tomate seco e pão de textura crocante (Ferran Adrià)
Pequena ave real com cogumelos porcini dourados e ravióli com ervas aromáticas (Ferran Adrià)
Caldo pequeno de água de tomate, cubos de melancia e espuma de manjericão (Ferran Adrià)
Pires de ervilhas, molho cremoso (Ferran Adrià)
Tártaro de ostra com maçã e aipo, espuma de água do mar (Yann Frohn)
Filete de sardinha em conserva (*), espuma de framboesa por cima
Línguas de ouriço-do-mar (*) com sorvete criolla de abacate (RC)
Línguas de ouriço-do-mar (*), sopa de marisco e yuzu, legumes de outono (Yannick Tessier)
Casquinha pequena com pão ázimo, creme de leite e caviar (RC)
Cubos de foie gras com cobertura de armagnac (RC)
Cappuccino de menta com sabor de feijão, lascas de presunto cru grelhado (RC)
Cappuccino de sapo e amêijoa com cebolinha e vinho amarelo (Bruno Oger)
Cappuccino de espargos com creme de cabra (RC)
Cappuccino light de cogumelos selvagens (Kiyomi Mikuni)
Parmesão real com cebola perolada temperada com limão (Ferran Adrià)
Cauda de lagostim congelada com sementes de tomate verde e sementes de tomate vermelho (Ferran Adrià)
Geléia de caranguejo-aranha e couve-flor com sabor de erva-doce (Hilario Arbelaitz)
Espuma de presunto cru com brunoise (*) e melão cristalizado (RC)
Roudoudou de geleia de yuzu com grãos de caviar achatados em uma casca (RC)
Espuma de bacalhau fresco, cebola pequena caramelizada com mel (Ferran Adrià)
Queijo fresco em sorvete, parfait aromatizado com estragão (Ferran Adrià)
Ravióli de beterraba, água gelada de beterraba, iogurte e creme de pistache (Ferran Adrià)
Sombrero de ervilha pequeno recheado com caviar (Ferran Adrià)
Tomates com texturas diferentes, pequenos cubos de geleia de menta e folhas de alho-poró (Ferran Adrià)
Polvo (*) em sashimi (*) com frango defumado e confit de abóbora (Ferran Adrià)
Ostra em caixa e lâmina de trufa (RC)
Ostra escalfada com mousseline de couve-flor, geleia fina, alho-poró bávaro (*) (Jean-Christophe Rizet)
Club pequeno (*) com salada de lagosta, frango defumado e guacamole de alcachofra (RC)
Espuma de coco com carne de ouriço do mar (RC°
Ostra com pérola japonesa, espouma de presunto cru (*) (RC)
Mini sanduíches salgados de brioche com foie gras e caviar (RC)
Cebola anã glaceada com pimenta, aromatizada com frutas vermelhas e lingueirão grelhado (Ferran Adrià)
Mini sanduíches de rosbife, vitela assada com molho de geleia, picles, mostarda e condimentos (*) (RC)
Espuma de amêndoa com caviar (Ferran Adrià)
Pires de sopa de mussarela, tomate cereja cristalizado e cubos de geleia de trufas (Ferran Adrià)
Gelo de água de beterraba, iogurte e geleia de rosa (Ferran Adrià)
Iogurte roquefort, pastilhas de nozes texturizadas, garoa fina de maracujá (Ferran Adrià)
Sorvete de abacate com sementes de girassol caramelizadas, iogurte gratinado por cima (Ferran Adrià)
Rolinhos de bresaola com ricota fresca, aromatizados com pesto (*)
Merengue de beterraba, espuma de kefir (RC) °
Crème brûlée de foie gras pequeno, espumas de maçã verde (*) (RC)
Mini crème brûlée com azeitonas cristalizadas (Pascal Prod'homme)
Medalhão de lagosta e chutney de abacaxi/pimenta (RC)
Verrine de creme Du Barry (*) gelado com salmão defumado, geleia de salsa e ovos tobiko (RC)
Verrine de tomate kumato escalfado em calda, caramelo balsâmico e sorvete de mussarela (RC)
Verrine de cappuccino de abóbora com castanhas (RC)
Verrine de ovo de codorna com óleo de avelã, caldo de carne com ervas frescas (RC)
Biscoitos Perolados de Parmesão (RC)
Lascas de raízes vegetais (L Pequeno)
Pizetta com mussarela e caviar (Ferran Adrià)
Rabo de lagostim sobre cama de feijão, bacon e mussarela aromatizado com água de rosas (Ferran Adrià)
Culatello em fatias finas em pão fresco do campo
Sofás redondos roseta Lyon
Blinis de milho, ovo mimosa, pipoca e arenkha
Pequenos sanduíches de pastrami da Yiddish Mama
Lascas de folhas de alface (A. Passard)
Palitinhos com azeitonas e pesto de salsa (Christophe Dufau)
Sorvete com cogumelos porcini e cogumelos porcini cristalinos (*) (A. Passard)
Kiwi de abacate com avruga e caranguejo-rei chileno (A. Passard)
Tomate iceberg (Thierry Marx)
Tomate em cubos recheado com caviar, torrada de presunto Jabùgo e sorvete de azeitona (Philippe Etchebest)
Caviar Oscietra, blinis e creme de leite
Ovo de fazenda, cozido por 68 minutos a 62,5°C, truta em cubos, brotos de alho-poró, consumido (René e Maxime Meilleur)
Maionese de ovo de codorna com caviar Petrossian
Ovo de codorna “Onsen”, néctar balsâmico e óleo de nozes (Pierre Crepaud)
Espuma champanhe e água de tomate (A. Passard)
Espuma de foie gras, migalhas de pão de gengibre, espetos de figo seco e damasco (RC)
Espargos verdes e espuma de morango com vinagre balsâmico e pimenta de Sichuan (RC)
Sorvete de foie gras, Tabasco granita
Coquetel de Pomelo Rosa e Goma de Menta
Geléia doce, ovas vermelhas e pretas e manjericão fresco da horta (RC)
Ovos de peixe-lapa machos e fêmeas em leite integral (René Redzepic)
Bock pequeno de espargos verdes, mousseline de morel
Sanduíches pequenos (*) com rillettes de atum ou robalo defumado (RC)
Tigela pequena de peixe cru com molho Nuöc Mám (RC)
Pequenos cubos de atum cru “sal e laranja” com ervas frescas e pimenta Espelette (RC)
Cappuccino (*) de creme de lagosta aromatizado com óleo de trufas (RC)
Caviar da Aquitânia e blinis de milho com chantilly
Casquinha (*) de sorvete de ervilha (Guy Martin)
Ovas de salmão em ovo de codorna cozido, maionese (RC)
Ovas de salmão com rabanete ralado (RC)
Arbusto pequeno (*) de lagostim, maionese Nantua (*)
Gourmands recheados com lagostins do Lago Genebra (Georges Wenger)
Geléia de kiwi, rabo de lagostim meio cozido e raspas de tangerina cristalizadas (RC)
Bourbon agitado, pomelo rosa e espuma de endro (*)
Copo fresco de pepino com raiz-forte e caviar Avruga
Vichyssoise (*) de feijão Tarbes com pimenta Espelette e fatia de trufa
Ameixas secas recheadas com foie gras temperadas com bellota (*) (RC)
Copo de Chartreuse amarelo gelado, coulis de abacate e melão gelado (RC)
Shots de gelatina (*) (*) (quatro pequenos cubos gelatinosos de vários sabores de coquetéis)
Pequeno tártaro vegetal de Avant-Goût (Costes)
Tártaro pequeno de abacate e vieira com yuzu (RC)
Pequeno tártaro de salmão com gergelim frito (Le Ploum)
Caranguejo ralado, crème brûlée de manjericão (RC)
Mousse de abacate, chips de tangerina e lagostim (*) (RC)
Bolinhos de couve-flor com caviar da Aquitânia (Thierry Marx)
Cappuccino de batata doce com cenoura e bacon
Verrine de caranguejo, guacamole e suco espumante de capim-limão
Verrines de espargos, carpaccio de salmão, toranja e maracujá
Verrine de camarão, geleia de capim-limão, caviar de arenque e espuma de leite de coco (*)
Verrine de tarama (*) com raspas de limão cristalizado
Verrine (*) de foie gras semi-cozido e confit de marmelo (RC)
Borscht duralex de beterraba fria (*) (RC)
Verrine de iogurte com caramelo de beterraba (RC)
Verrine de chocolate com cogumelos porcini (Regis Marcon)
Verrine de pombo, geleia de pombo com anis estrelado (RC)
Verrine de foie gras, maracujá, ginja, folha de mesclun e torradas (Benjamen Hagnere)
Verrine de rabada com foie gras (RC)
Verrine de garra dormente (*), bisque e geléia fumet (RC)
Verrine de carne de caranguejo, abóbora, abacate (Christophe Marguin)
Verrine de mexilhões em geleia e pernil de porco desfiado, coberto com creme de couve-flor (RC)
Verrine de mousseline de couve-flor com grãos de sevruga (RC)
Verrine de supions (*) em geleia de pimenta, creme de ervilha (RC)
Verrine de geleia de lula (*) e lagosta, caviar de Aquitânia e coulis de pequillo (*) (RC)
Verrine de gaspacho com ervilhas e queijo de cabra fresco (RC)
Verrine de caviar de berinjela aromatizado com tahine (*) (RC)
Verrine de gaspacho de beterraba e framboesa (RC)
Verrine de cauda de lagostim em sua sopa congelada (RC)
Verrine de camarão cinzento em geleia aromatizada com pimenta (*)
Tortilha verrine desconstruída, chips de presunto ibérico (RC)
Verrine de mousse de pata negra (*), melão fatiado e resfriado em px (RC)
Verrine de mousse de foie gras, geleia de Sauternes (RC)
Verrine de creme de cenoura e nabo, mousse de polenta (*) (RC)
Verrine de velouté de endívia fria, mousse de presunto branco (RC)
Verrine de creme frio Dubarry (*), pedaços de trufas (RC)
Verrine de hummus e mousse de borrego com coentros (RC)
Verrine de rillettes de ganso e foie gras de ganso com geleia do Porto (RC)
Verrine de rillettes de sardinha com alecrim, feita por nós, pão torrado. (Serge Knapp)
Verrine de berinjela, mussarela de búfala e tomate (Claudio Puglia)
Verrine de lebre com Izarra verde, compota de cebola com especiarias (Pascal Brot)
Caviar de berinjela queimada com maionese light em pão torrado (RC)
Crème brûlée pequeno de foie gras e figo fresco
Terrina de foie gras trufada, pão brioche (Yann Frohn)
Foie gras em mousse de brioche (C. Bosi)
Café irlandês (*), caldo em lata, folhado de milho (*) (RC)
Torrada de trotador de porco com parmesão gratinado
Torrada de trotador de porco (Thomas Brachet)
Torradas (*) de rillettes de ganso em tártaro de picles
Grande fatia de trufas negras
Pequenas torradas de cogumelos porcini cristalizados (RC)
Macaroons pequenos (*) com foie gras trufado
Chiffonade de presunto e melão com hortelã fresca
Molho de queijo azul com nuggets de cenoura e erva-doce (*) (RC)
Capelão (*) de salmão marinado recheado com maçã e endro (RC)
Tártaro de atum pequeno com geleia em cubos e molho inglês (RC)
Tártaro de robalo pequeno com hortelã fresca em torradas de pão caipira (RC)
Tártaro de abobrinha pequeno com vinagrete de vinho tinto, temperado com curry (RC)
Pepino pequeno e tártaro tobiko temperado com pimenta Jalapeño
Torradas com rillettes de banha light
Rillettes de pato, torradas, picles e salada verde (Vincent Ménager)
Canapé (*) de foie gras de pato com kumquat
No biscoito Cantal, Cantal jovem e leite com vinagre (Jérôme Cazanave)
Petiscos mistos
Tapas
Chiperons (*)
Lomo (*) com alho
Anchovas marinadas com manjericão
Chipirons (*) com lima, azeite e pimentos pequenos
Camarão com alho e manjericão fresco
Presunto ibérico (*)
Mini tortilhas com lascas de serrano grelhadas
Mini tortilhas de batata com filés de anchova
Salada de camarão com pimentão verde e vermelho
Tortilha pequena e fígado louro frito
Espinacas (espinafre) com Jabújo
Chouriço numa bela salada
Feijão grande com serrano (*)
Lula à la plancha (*)
Dim Sum (*) de lagostim
Dim Sum (*) de bolinhos de porco, molho picante (*)
Bolinho de caranguejo com gergelim e molho sriracha (*) (RC)
Sushi, Sashimi e Rolinhos Primavera
Beni shoga em um coquetel de wasabi fresco
Sushi de robalo e dourada
Sushi de salmão marinado ao estilo bretão com limão, batido com wasabi (Jean-Claude Bertrand)
Tempura (*) de camarão, curry e pepino
Tempurá de abóbora (*) com camarão
Tempura (*) de ostras e lagostins em nage (*) de pato com legumes (Daniel Rose)
Sashimi de atum com mirin e bonito panna cotta
Sashimi de robalo mikado (*), arlette crocante (*) com algas, caviar de berinjela com gergelim (Tommy Byrne)
Sashimi de atum rabilho e salmão com crosta de gergelim e
semente de papoula, molho asiático (*) (Benoît Vanheesbeke)
Sashimi de filé de atum vermelho em papel de arroz (Herbie Huber)
Sashimi de cauda amarela (*), molho yuzu (Ozuru Toyofumi)
Sashimi de caranguejo real (Ozuru Toyofumi)
Sashimi de salmão, pequena salada asiática (Fabrice Fourrier)
Sushi de paella (Alain Llorca)
Rolinhos primavera pequenos tailandeses de frango e manjericão (Xavier Etchebès)
Mini rolinhos primavera de lagostim (Thiou)
Rolinhos primavera de lagosta (Richard Pommies)
Rolinhos primavera de lagostim tailandês (Bruno Brangea)
Mini espetos de frango japoneses (Christian Mimault)
Hamachi (*) sashimi (*) com daikon, algas marinhas e bergamota (Christian Bau)
Kemias (*)
Cenouras de cominho
Beterraba com laranja
Salada Méchouia (*)
Caviar de berinjela com limão
Brik (*) com ovo e atum
Brik de vieiras com limão e manjericão
Brik de espinafre e queijo feta
Brik com anchovas e tomate fresco
Brik de lagostim ao pesto (*)
Brik de lagosta, redução de bisque (Pierre-Olivier Petit)
Brik de atum com tomate picante
Brik com khliî e coentro (RC)
Brik com alface do mar (RC)
Tijolo de codorna desossado com suco de trufas da Borgonha (RC)
Fígado de frango estufado com salsinha
Cérebros de cordeiro empanados e mordidos com limão
Por outro lado
Pintxo (*) com cogumelos porcini, tomate caramelado e presunto (RC)
Pintxo (*) com lagosta gratinada com Manchego, Espelette em pó (RC)
Totopos (*) e guacamole (*) com pimenta Espelette.
Croquetes de cyrniki russo (*), creme de leite com cebolinha (RC)
Maki 炊事 (*) com risoto frio de trufas Alba (RC)
Mini smorrebrods e mini pizza de salmão marinado
Iogurte eslavo com especiarias e mousse de laranja
Palitos (*) com presunto de Parma
Bricelets (*) com creme gruyère e cominhos
Tacos pequenos (*) molho tomatillo
Pão doce de vitela com leite Piccata e cordon bleu (*), para comer
Taco (*) de cordeiro de leite com guacamole (Michel Sarran)
Talos de erva doce cristalizados e bolinhos Coulommiers (RC)
Mini dolmas com risoto trufado (RC)
Pequenos sanduíches crocantes de caranguejo sueco e camarão
Mini-clubes sanduíches (*) com salmão, frango e lagosta
Samosa com couve
Accra (*) de bacalhau, molho picante de coco
Accra (*) de dorminhoco (*), molho sriracha (RC)
Mezze fino e seu copo de raki (RC)
Pequenos dolmas gregos (*) e creme de hummus, um pequeno copo de ouzo como acompanhamento (RC)
Pakora indiana (*) com abobrinha e camarão para mergulhar no molho sriracha (RC)
Torradas de salame genovês
Torradas com carne seca e salsinha de Grisões com mascarpone (*)
Torradas com anchovas e azeitonas quebradas
Torradas de creme de mellet com aipo ralado e torradas de presunto de atum
Canapés de creme de aspargos selvagens
Samosa (*) com caranguejo e legumes (RC)
Mini madeleines e coberturas (*) com queijo Emmental e legumes
Ladrilhos salgados com tinta de lula
Bolachas de amendoim com wasabi (*)
Ervilhas picantes e grelhadas
Beurcks pequenos (*) com queijo feta e tomate fresco (RC)
Pequenos lanches (*) Ferran Adrià
Batatas fritas com tapenade (*)
Chips de Salsicha de Repolho Crocante (RC)
Macaron de gengibre (*) com espuma de poliestireno (*), manteiga de coco defumada
Corneta (*) com sorvete de tomate e orégano
Palito (*) de espuma de poliestireno (*) com um cubo de manteiga de coco defumada
Kombu com algas caramelizadas e chá Matcha
Nuvem (*) de pipoca (*) (Ferran Adrià)
Batata frita azeda (*), azeite e azeitona preta
Sorvete (*) com alho branco e amêndoas
Pepino do mar (*) com shiso, gergelim e raspas de yuzu
Aletria (*) em bola com brotos de rabanete, pétala de maçã caramelizada com flor de aipo
Ravioli de graviola crocante com café e limão
Palitos (*) de pão de cogumelos porcini com Roquefort, trufa, presunto ibérico e azeite de trufa branca
Fitas de beterraba com vinagre em pó
Nozes hidratadas com maionese de nozes
Torresmo de porco mentolado com calda de romã
Aperitivos mornos ou quentes
Pizza pequena de trufas (Vincenzo Qualano)
Pare e vá (*) Jamaicano
Irish Coffee (*) com espargos verdes e suco de trufa negra (Ferran Adrià)
Pires de sopa de ervilha fresca, sorvete de alcachofra (Ferran Adrià)
Vapor de alcachofra e trufa preta com vinagrete, base de suflê de vieiras (Yannick Alleno)
Carpaccio de cebola (*), salada de cérebro de cordeiro e cogumelos César (*) (Ferran Adrià)
Tâmaras embrulhadas em bacon Colonnata grelhado (*) (RC)
Mini bolos de mussarela com azeitona (David Zuddas)
Palmito (*) com croquete de cúrcuma e mexilhão com manteiga com sal
Fettunta (torrada) com azeite de lagar
Tortinha fina de tomate em flocos, servida quente, com filé de anchova. (RC)
Tortinha fina de vegetais, lagostins fritos em molho de tomilho (Stéphane Fumaz)
Pizza em cubos, polvo, chouriço, anchovas (Alain Llorca)
Tortinha de shortbread (*) com cebola e parmesão (RC)
Croque-monsieur pequeno (*), creme emulsionado com trufas (RC)
Tartiflette (*) de creme reblochon com gelo de cebola e lascas de bacon (Laurent Pequeno)
Tartruffière (*) em yin e yang (*) (RC)
Pudim de cebolinha e coulis de tomate (RC)
Camarão e ervas temperadas com Kadaïf (*)
Risoto pequeno com trufa Alba em rodela de parmesão (RC)
Tutano de vitela e caviar numa pequena rodela de pão torrado (RC)
Ostra de “mar aberto” frita unilateralmente, ovo meio cozido com ovas de arenque crème fraîche (RC)
Espetinho de mini bonito (*), bacon grelhado com gengibre e coco fresco (RC)
Mini-croque com carne seca de Grisões (RC)
Canapés de brioche com perdiz e tomate verde (RC)
Rolinho de atum crocante com coulis de soja verde
Pequenas tielles de Camargue aromatizadas com manjericão.
Dois anjos a cavalo (*)
Caçarola de ovo com foie gras
Caçarola de ovo com creme e alcachofra de Jerusalém
Caçarola de ovo em cappuccino (*) de cogumelos, clorofila de salsa plana (Jean-Louis Nômicos)
Ovos de codorna glaceados (*) e mouillettes douradas (*) (RC)
Gema de ovo / ervilha mentolada / focaccia de tomate (*) (Thierry Marx)
Ovos de codorna em meurette (*) (Stéphane Cattane)
Caçarola de ovo orgânico com cogumelos selvagens (Gilles Hamonic)
Meurette de ovos (*) com barriga (RC)
Ovos empanados com parmesão, creme de Roquefort (Stéphane Trouillard)
Dois ovos de codorna com trufas estilo Jamin (RC)
Ovo cozido fechado com coulis de azeda (RC)
Ovo frito pequeno e trufa branca de Alba como no Piemonte
Casca de clara de ovo com creme de trufas negras (René Redzepic)
Ovos de codorna mimosa (*) e maionese (RC)
Pedaços de ovo de codorna mexido com bacon (RC)
Ovo recheado com feijão, molho de tomate
Ovo cozido, caviar com creme e mouillettes de salmão
Ovo cozido, espuma de milho, picada de cominho (Marc Veyrat) fumado (Nicolas Castelet)
Ovo cozido com quatro especiarias (Alain Passard)
Abóbora noz-moscada, ovo escalfado e trufa negra (Jean-Louis Nômicos)
Ovo cozido com caviar Malossol (Éric Coisel)
Ovos de galinha mexidos com trufa negra (RC)
Caçarola de ovo com lagostim, fumet de trufas, estragão, mouillettes grelhadas (Mary de Vivo)
Verrine (*) de caçarola de ovo com cauda de lagostim (Alain Ducasse)
Verrine de creme marmorizado de foie gras com Porto, figo fresco esmagado, pão torrado com nozes e uvas (Georges Wenger)
Leite de codorna (*) com casca de ovo (RC)
Línguas de creme e ouriço-do-mar na casca e espuma de anis estrelado (*) (RC)
Mini sopa de abóbora com leite e espuma de bacon (*)
Sopa de cebola roxa Auxonne e velhas mouillettes Comté (RC)
Cappuccino de purê de Touquet ratte, suco de trufas e sabor cacau (RC)
Cappuccino de abóbora e aipo com papoula azul
A espuma do dia (RC)
Creme de brócolis em cappuccino e ragu de chanterelle com bacon
Cappuccino de cenoura e cominho (Antony Clemot)
Cappuccino (*) de alevinos com trufas e cacau amargo (Marc Veyrat)
Cappuccino (*) “abobrinha, suco de tomate, manjericão” (RC)
Cappuccino de choco e lula (RC)
Cappuccino de choco com tinta (Massimiliano Alajmo)
Cappuccino de lagosta azul com pistache siciliano (F Chauveau)
Cappuccino de lagosta com pistache caramelizado e vegetais tenros, chantilly de limão picante (Pierre Crepaud)
Cappuccino de creme de lagosta com purê de trufas (Jérôme Ferrer)
Cappuccino de cogumelos porcini e pinhões grelhados (Pierre-Olivier Petit) Cappuccino de cogumelos porcini e castanhas, emulsão de leite defumado, bolinhos de parmesão (Jean-Pierre Hocquet)
Cappuccino (*) de lagostins com curry suave (Jean-Pierre Cassagne)
Cappuccino de castanha com trufa branca Alba (Alain Dutournier)
Cappuccino de castanha, gelado de trufas e cubo de foie gras
(Pierre Crépaud)
Cappuccino de caracol com alho selvagem (RC)
Cappuccino de caracol com raiz-forte
Cappuccino de cogumelos porcini e bacon de foie gras (JC Ansanay-Alex)
Gemada à moda antiga com laranja em pó (RC)
Cicchetti de peixe veneziano com polenta
Sopa light de milho e cogumelos
Creme de cogumelos e avelãs servido em copo Duralex (numerado) com dois pedaços de chouriço
Gemada com espuma de cominho em casca de ovo (RC)
Sopa de couve-flor com carne de caranguejo e bisque de lagostim (RC)
Sopa de alho-poró com ostras Gillardeau (RC)
Sopa de vieiras com trufas frescas (RC)
Bortch com filé de faisão, toque simples de creme duplo (RC)
Bortch, creme de leite e caviar Beluga (RC)
Ravioli de espargos com ostras (A. Donckele)
Ravióli de ricota e oxalis (RC)
Ravióli de brócio com endro, molho de vitela da Córsega (Henri Boutier)
Raviolo esférico com coco, vinagre balsâmico (Ferran Adrià)
Tournedos de camarão pequeno com presunto Bayonne em brik dourado (*).
Mini tournedos de camarões velados com prizuttu (RC)
Cromesqui (*) de foie gras (Alain Ducasse)
Panisses pequenos de Marselha (*), molho barbecue picante (*) (RC)
Malakoffs (*) light com trufas, vidro da costa valdense (RC)
Fondue meio a meio, frio e leve (Jean-Yves Drevet)
Fondue da Sabóia em brioche (Guy Martin)
Suflê de chapzigre pequeno com pedaços de cenoura cristalizada (RC)
Hot reblochon suflê tartiflette (*), churros de batata (*) (Claude Legras)
Suflê de coral de ouriço-do-mar (RC)
Terrina Beaufort marinada em vinho branco Savoie, coberta com bacon (Guy Martin)
Croquembouche de caracol (*), emulsão simples de alho e salsa, toque de pastis (RC)
Palitos de fósforo Beaufort e mousse de chantilly (RC)
Mini pizzas de salame e speck (RC)
Pequeno Flamenkuch (*) como na Alsácia
Pizzetta Jane Birkin, flor de orégano (*) (Margarita verdadeira e dois ovos de codorna) (RC)
Pizza pequena de féra (*) defumada com tomate e creme de wasabi (Edgard Bovier)
Nhoque pequeno (*) com polenta, bresola grelhada
Panzerotti (*) com ricota e bolonhesa
Torrada de vieira com creme de tutano e ouriço do mar (Marc Meneau)
Nuggets dourados de frango (*), redução de molho barbecue (*) (RC)
Brioche de caracol, mousse de porto
Vol-au-vent de pão doce pequeno com coulis de morel (G Blanc)
Pirojki (*) de salmão e caviar
Três vieiras (*), puré de tâmaras e pasta de capim-limão
Cappuccino de vieiras, porcini e trufas (Christophe Petra)
Pote pequeno de salmão marinado com ervas, panqueca de trigo sarraceno
Salmão marinado, ovo escalfado e suco de oxalis (RC)
Pedaços (*) de vieiras empanadas, capim-limão e espuma de coral (RC)
Arroz doce arborio quentinho pequeno (*) com trufa negra e parmesão (RC)
Camarões flambados com conhaque para picar (RC)
Espeto pequeno de mexilhões, chouriço e tomate seco (RC)
Xícara de fondue de queijo Valais sobre cama de geleia de trufas negras (RC)
Pedaços de lagosta (*) esfregados com pasta de curry vermelho e empanados, bok choy, palitos de capim-limão e coentro (J e L Pourcel)
Roseta de lagosta com trufas de Carpentras (Jean Pierre Bruneau)
Maravilha (*) de lagosta ao molho agridoce com alho-poró, abobrinha e berinjela
(Alfonso Laccarino)
Crocantes, pedacinhos de lagosta, pimenta, creme de batata com óleo de amêndoa (Jean-Claude Cahagnet)
Pequeno cheiro frito, pote de molho tártaro de limão (RC)
Pétalas de rosa em tempura 炊事 (Ferran Adrià)
Copo de sopa de sardinha com coco (Ferran Adrià)
Verrine de creme de abóbora com sementes de abóbora caramelizadas (RC)
Frasco pequeno de alaúde com mexilhões, alho-poró e creme de mexilhão (RC)
Croustidos (*) de trufas com azeite e flor de sal (Christophe Petra)
Queijo de cabra fresco em tiramisu, mexilhões sem casca, tártaro e suco de melancia com pimenta Sarawak, algumas couves do mar (Éric Guérin)
Maki (*) de bonito (*) com vinagre de cerejas (RC)
Maki de salmão e lagostim em reblochon melba (*), suco de pinça de gergelim (Alexandre Fabris)
Maki de atum crocante (*), salada de somen e wakame, vinagrete de missô e amendoim (Jacques e Laurent Pourcel)
Diamante de polenta e tiras grelhadas de peito defumado (RC)
Peixe Banana: sardinha mole, geleia de picles, milk-shake de banana e salsa (RC)
Crocante de trigo com lagostim “pernas vermelhas” e zabaglione de tangerina (*) (RC)
Polenta frita guarnecida com parmesão, anchovas e sardinha (RC)
Purê de milho, iogurte com especiarias e mousse de tangerina
Mousse de batata e bolinhos Vacherin (*) polvilhados com curry selvagem (RC)
Fondant de presunto de porca
Sanduíche de presunto e manteiga para beber (Jean Chauvel)
Alcachofras pequenas com azeite de bálsamo (RC)
Panquecas pequenas decoradas com rúcula, presunto caipira e crescente
Piadinetta lanche (*) com mortadela grelhada
Bruscheta (*) com manjericão em azeite extra-virgem
Bruscheta (*) com caviar de berinjela, mussarela de búfala com azeitonas pretas (Loïc Gaudin)
Vieira assada com bacon, purê de abóbora, óleo de avelã e vinagre balsâmico (Jorge Branco)
Ti'punch emulsionado em licor para engolir seco
Alguns mexilhões bouchot (*) em um queimador de dedo (*)
Crocante de alcachofra e cebolinha com raspas de cumbawa, mexilhões bouchot, berbigão e lingueirão, mousse picante com salsa fresca
(Christian Étienne)
Tortinha de tomate e tinta de lula (RC)
Tortinha de legumes com limão (A. Donckele)
Tortinha quente com cogumelos porcini e figos pretos, salada frisee com vinagrete de xerez (*) (RC)
Amusetes (*) em massa folhada (RC)
Nuggets de lagosta (*), molho barbecue (*) e condimento de milho doce (*) (RC)
Ouriço-do-mar em sua casca gratinada (RC)
Torrada de couve de espinafre com queijo azul gratinado
Torrada com chanterelles, rúcula e parmesão (Xavier Rousseau)
Torrada de salmão defumado em cama de chucrute (*)
Quignon (*) baguete torrada, tutano (*) croque-au-sel (*)
Crepinette pequena de pão doce de cordeiro frito, em ostra
Marennes para provar imediatamente (RC)
Crepinette de borrego com saltire, trotters e panisses (*) (Christophe Petra)
Hambúrguer Guéméné andouille pequeno, Tabasco picante e molho de mel, rodela de cebola roxa, maçã Pont-Neuf (*)
Petit parmentier com polpa de batata e polpa de morcela, ervas frescas e óleo de nozes
Pizzeta trufada (Olivier Dupart)
Tatin de morcela de porco caipira, purê de batata com mostarda (RC)
Tatin de trotador de porco com foie gras e trufas (Pierre-André Ayer)
Waffle de batata e cebolinha, creme light (*), flores de cebolinha (Jean-François Rouquette)
Croque-madame pequeno (*) com ovo de codorniz e lâmina de trufa (RC)
Três raviólis: um com mistura de tomate e amêndoa, um com sabor de milho doce, um com milho e caviar (Ferran Adrià).
Brie quente, murex com geleia de mel caramelizado, abóbora picada (Ferran Adrià)
Murex quente (*) com kikurages 炊事, vinagrete quente e kombu aromatizado com manjericão (Ferran Adrià)
Espuma de ovo mexido sobre uma camada de suco de trufa negra (Ferran Adrià) (
Fatia de laranja sanguínea, aspargos verdes em tempura (Ferran Adrià)
Um enorme ravióli achatado com trufas e carbonara (*) (Ferran Adrià)
Iogurte de algodão, trufa mista (*) em água gelada de lichia (Ferran Adrià)
Foie gras de pato congelado com parfait de quinoa (Ferran Adrià)
Flautas de bacon crocante recheadas com sorvete de pombo
Minestrone pequeno em geleia quente, trufas de parmesão granuladas (Ferran Adrià)
Grãos muito longos de arroz com açafrão e soja, grandes mexilhões espanhóis cozidos com casca (Ferran Adrià)
Petite royale (*) de fígado de tamboril, nuvem (*) de soja e frutas cítricas (Ferran Adrià)
Terrina de fígado de tamboril com purê de casca de tangerina e ponzu (Ferran Adrià)
Ravióli de ostra aromatizado com chá, caviar de ostra (Ferran Adrià)
Trufa negra em sopa de stracciatella (*), ravióli de gema de ovo de codorna (Ferran Adrià)
Cuscuz pequeno de couve-flor, molho sólido com ervas aromáticas (Ferran Adrià)
Frappuccino (*) de leite de ovelha com suco de azeitona preta alternado (Ferran Adrià)
Cappuccino de mexilhões em geleia de pernil de vitela (RC)
Línguas de ouriço-do-mar em três raviólis transparentes, um com manga, o segundo com abacaxi e o terceiro com flor de hibisco (Ferran Adrià)
Ravioli de pinhão jovem, purê de chanterelle com óleo de pinhão (Ferran Adrià)
Canelones longos com polenta em geleia de anis (Ferran Adrià)
Pires de sopa de beterraba, óleo de beterraba sólido, iogurte congelado em pó (Ferran Adrià)
Pistácios jovens assados em fila, ravióli de bacon recheado com cogumelos porcini (Ferran Adrià)
Terrina de paella com aioli (Alain Llorca)
“Corações de Carne” gratinado de tomate com vinagre balsâmico, crumble e sorvete de parmesão (Alain Llorca)
Lascas de tomate e mussarela de manjericão, misturadas com saladas (Jean-Claude Bertrand)
Berinjela com geleia quente de atum, damasco cristalizado e iogurte de iogurte (Ferran Adrià)
Berinjela cristalizada/lanche, condimentos de alho, sardinha marinada, vinagrete de café, cardamomo (Emmanuel Hébrard)
Geleia de melão com merengues leves de amêndoas jovens aromatizadas com ervas frescas (Ferran Adrià)
Línguas de pato em kebab (*) com polvo pequeno (Ferran Adrià)
Línguas de pato frito com rodelas de pêra e lichia, suco reduzido (Ferran Adrià)
Pequeno Tagliatelle de Carbonara Consommé (*) (Ferran Adrià)
Pequeno espaguete tagliatelle com gotas de pesto (*) (Ferran Adrià)
Pequeno Tagliatelle de Consommé com espuma de limão, caviar por cima (Ferran Adrià)
Tortas de bacon ibérico com trufas de verão em óleo de carvão (Ferran Adrià)
Tábua de puro presunto ibérico de Jabugo (Mickael Foubert)
Quesadillas: duas pequenas rodelas de milho caseiras recheadas com queijo e cogumelos (Claudio Rodriguez)
Caçarola de queijo fundido com chouriço ou molho picante (Claudio Rodriguez)
Cassolette de pedaços de chouriço flambado com rum (RC)
Tortinha com espuma de tomate e parmesão (Ferran Adrià)
Parfait pequeno de geleia quente com retângulos de tutano de vitela (Ferran Adrià)
Sopa pequena de berinjela com ravióli de berinjela, iogurte aromatizado com vinagre balsâmico (Ferran Adrià)
Darnette (*) de foie gras quente com finas rodelas de uva aromatizadas com eucalipto (Ferran Adrià)
Biscoito de foie gras, amêndoas torradas e pêra cozida e crua (Nicolas Sintes)
Papillote de batata com casaco verde com trufa (Michel Trama)
Batata confitada (*), bacon grelhado e copo de mel caramelizado (Ferran Adrià)
Amêijoas (*) sob um fiozinho de coulis de maracujá, creme de ervilha, brunoise de banana e ervilhas (Ferran Adrià)
Pequena novela de tagliatelle com manga, filetes de sardinha com cinco especiarias (Ferran Adrià)
Espuma de leite em lasanha, chanterelles e foie gras de pato (Ferran Adrià)
Dois pimentões piquillo grelhados com espuma de banana (Ferran Adrià)
Pacotinhos de cenoura com sementes de tomate, ravióli de lagosta e coco (Ferran Adrià)
Pequenos pedaços de enguia com molho de abacaxi caramelizado, ravióli de erva-doce
Enguia defumada em torrada queimada com borras de vinho (*) (Le Squer)
Brouillade (*) de enguia fumada caseira, croutons e molho de vitela (Damien Moeuf)
Bacon ibérico grelhado, ravióli de feijão mentolado pequeno (Ferran Adrià)
Cubos de melancia grelhada com pistache e redução de cabernet sauvignon (Ferran Adrià)
Fígado de tamboril acompanhado de chalotas cristalizadas e vinagre de caramelo (Ferran Adrià)
Copo de sopa de ervilha 60° / 4° (Ferran Adrià)
Terrina quente de manjericão com legumes frescos e cogumelos (Ferran Adrià)
Coração de aipo com chanterelles levemente gratinados (Herbie Huber)