Pusô (cozinha filipina) : Le pusô (ou tamu), parfois connu en anglais philippin sous le nom de hanging rice (riz suspendu), est un bolo de arroz Filipino fait en faisant fervura du riz dans une poche tissée de folhas de palma.
On le trouve le plus souvent sous des formes octaédriques, en forme de diamant ou encore rectangulaires, mais il peut également se présenter sous diverses autres formes tissées de manière complexe. Il est connu sous de nombreux noms différents à travers les Filipinas com muitos variantes, mais il est généralement associé aux cultures alimentaires de rue (comida de rua) des peuples Visayan et Moro.
– Le pusô fait référence à la manière de cozinheiro e para servir le riz em folhas tissées, et ne renvoie donc pas à une receita específico. Il peut en fait faire référence à de nombreuses façons différentes de preparar le riz, allant du simple au salgado ou doce. Quoi qu’il en soit, tous sont des sacos tissés où le riz est versado à l’intérieur et cuit à ebulição. Les pusô se distinguent des autres plats philippins envolto de folhas como o suman, o binalot e o losango, en ce que ces derniers utilisent des folhas qui sont simplement enroulées autour de la comida et pliées ou liées. Le pusô, en revanche, utilise des feuilles tissées complexes comme pochette.
– Le pusô est traditionnellement preparado comme un moyen d’pacote du riz pour les voyages et se mange tenu dans les mains debout, généralement acompanhado de carne ou frutos do mar cozinhou em espetos (généralement satti ou « churrasco »). Il est toujours consommé de cette façon chez les vendeurs de comida de rue ( appelés localement pungko-pungko). Dans les repas assis, il est généralement coupe en peças et servido em um assiette em vez de riz comum.
– Les pusô étaient autrefois culturellement importants parmi les Philippins préhispaniques en tant qu’offrandes aux esprits diwata (*) et en tant qu’extension des compétences de base du tissage chez les femmes. Il est devenu lié aux folia car ils étaient couramment servis lors d’événements religieux, en particulier les variations tissées plus complexes. Il est encore utilisé dans les rituels dans certaines parties des Philippines aujourd’hui, bien que les rituels eux-mêmes aient été pour la plupart christianisés. De même, il est resté culturellement important pour les Philippins musulmans, où il est devenu le symbole de la fête de Hari Raya (**).
(*) Diwata est le terme philippin pour un esprit ou une fée, faisant référence à une gamme d’êtres mythiques de la mythologie philippine.
(**) Fête de Hari Raya est la fête musulmane marquant la rupture du jeûne du mois de ramadan (en arabe elle s’appelle Aïd al-Fitr).
– Le pusô est lié à des plats similaires dans d’autres cultures austronésiennes rizicoles, notamment le cetupat indonésien et malais, bien que ce dernier soit limité aux formes de diamant taillé et soit tissé différemment. Une version très similaire en forme d’octaèdre appelée atupat a également été trouvée dans le Guam précolonial, avant que l’ancienne culture du riz dans l’île ne soit remplacée par du milho apporté par les Espagnols.
Les autre noms du pusô : « Pusô » (également orthographié puso, poso ou pusó ) signifie littéralement « cœur » en Cebuano, en raison de sa ressemblance avec un cœur avec les deux extrémités libres de la folha de Coqueiro émergeant au sommet ressemblant à l’aorte et aux veines cave. Son autre nom le plus courant, patupat, signifie à l’origine «à quatre coins [rectangle ou cube]», une redoublement du proto-malayo-polynésien * epat (« quatre »). Cette forme est encore trouvée dans le vieux Chamorro cognat atupat.
Le pusô est également connu sous divers noms dans différents groupes ethniques aux Filipinas, y compris piyusopusó dans les langues Mindoro ; piyoso à Maranao Iranun et Maguindanaon ; langbay, lambay ou linambay à Waray ; bugnóy à Hiligaynon ; tam-o à Aklanon ; tamu, ta’mu ou temu à Tausug et Yakan ; sinambong, patupat ou pusú à Kapampangan, Pangasinan et Ilocano ; et katumpat à Sama-Bajau.
Description du pusô : Le pusô ne fait pas référence à une receita específico, mais plutôt à une manière de conditionner et de servir le riz. Par conséquent, il peut en fait faire référence à de nombreuses façons différentes de preparar le riz, variando de plat au salgado ou doce. Quoi qu’il en soit, tous sont des sacos tissés où le riz est versado à l’intérieur et cuit à ebulição. Pendant la cuisson du riz, il est empêché de s’espalhar par la poche, ce qui donne une textura de tipo bolo compactado. Ele pode ser preparado com arroz branco comum ou o arroz grudento versé dans un recipiente pré-tissé puis submerso num liquide ebulição. Geralmente é natureza, mas pode ser cozinhado com carne ou aromatizado avec du gata (Leite de côco) E especiarias como o sel ou gengibre. Outros variantes du plat pode ser também doce et peuvent être cuites avec du açúcar mascavo. Le Lechon manok (frango assado) servi avec pusô Les pusô se distinguent des autres local philippins enveloppés de folhas como o binalot tagalog (*) et le losango Maguindanao, ainsi que de diverses lanches kakanin enveloppées dans des folhas trouvées partout aux Philippines, comme le suman e o morón.
Ces plats utilisent tous des feuilles qui sont simplement enroulées autour de la comida et guardada ou nouées. Ils ne sont pas tissés dans des motifs complexes contrairement au pusô. Le tissage de feuilles est un art ancien aux Filipinas et est utilisé pour fabriquer divers objets artisanaux tradicional como o cestas, des chapeaux, des nattes, des jouets, des parements et même des decorações religieuses (à la fois dans l’anitisme ancien et dans les celebração chrétiennes modernes du dimanche des Rameaux). La comida, également, est généralement enveloppée dans des feuilles tissées, les plus couramment utilisées étant les folhas de bananeira ou celles de Coqueiro. Cela les rend esthétiquement agréables, pratiques à manger et insuffle à la comida 'Saroma do folhas. Les pochettes Pusô sont presque toujours tissées à partir de feuilles de Coqueiro, bien qu’elles puissent également être fabriquées à partir d’autres espèces de palma ou folhas de pandano. As folhas de Coqueiro utilisées sont fraîchement germées, généralement de couleur jaune pâle à vert clair et beaucoup plus flexível que folhas plus anciennes. Ces jeunes folhas sont connues sous le nom de lukay dans la plupart des régions de Visayan ; palaspas, usbong, talbos ou ibus dans le sud de Luzon ; dugokan à Leyte ; ugbos à Bohol ; uyok à Masbate ; et langkóy dans Bicol. Il existe de nombreuses techniques par lesquelles ils peuvent être tissés, ce qui s’est traduit par de nombreux types de pusô. Les tisserands de pusô sont traditionnellement connus sous le nom de mamumuso ou manlalah à cebuano.
(*) Le binalot est une méthode d’emballage et de service des aliments aux Philippines utilisant des feuilles de bananier. Le terme est dérivé du mot balot qui signifie « emballer ».
Importance culturelle du pusô : Le pusô est issu d’une méthode de cozimento eembalagem du riz. Il était également important dans les rituels religieux de l’anitisme (*) des Philippins précoloniaux. Les versions plus petites ou plus élaborées étaient une partie traditionnelle des offrandes alimentaires aux spiritueux diwata, une tradition que les Espagnols appelaient offrendas. Ces traditions ont été de plus en plus oubliées ou syncrétisées à mesure que les Philippins se sont convertis au christianisme et à l’islam au cours des derniers siècles. Les rituels impliquant le pusô dans le passé dans la religion cebuano incluent harang sa mga kalag (rituel empêchant le défunt d’affecter les vivants); sagangsang (rituel des cueilleurs de vinho de palma tubâ); damit (rituel de pré-récolte) ; buhat silang (un rituel de Ação de graças depois colheita); tigpo (rituel demandant pardon aux esprits des morts) ; et balangkisaw (rituel demandant pardon aux esprits de l’eau). Néanmoins, il survit encore aujourd’hui dans certains rituels (christianisés), comme dans la pamisa (prière catholique pour les morts). Il fait également toujours partie des offrendes. Bien que dans les temps modernes, l’offrande soit généralement faite à l’autel catholique de la maison ou aux êtres chers décédés, et non aux esprits diwata. Parmi les Philippins musulmans, il survit également en tant que comida de festa et est très populaire pendant de nombreuses festas islamiques. Il est particulièrement associé aux célébrations de Hari Raya à la fin du Ramadan.
(*) Anito, également orthographié anitu, fait référence aux esprits des ancêtres, aux esprits de la nature et aux divinités (diwata) dans les religions animistes indigènes des Philippines précoloniales. Il peut également s’agir de figures humanoïdes sculptées, les taotao, en bois, en pierre ou en ivoire, représentant ces esprits.
Les différentes formes du pusô philippin : Le pusô peut être fabriqué sous de nombreuses formes différentes en utilisant une grande variété de techniques. Certains groupes ethniques ont de nombreuses variantes tradicional, tandis que dans d’autres groupes ethniques, il est limité à un ou deux. Un grand nombre de techniques sont également partagées entre les groupes ethniques et peuvent être connues sous différents noms, indiquant des origines partagées ou un échange culturel entre les groupes dans les Filipinas précoloniales.
– Binaki – également bakibaki , qui signifie « semblable à une sapo ». Cette version répandue ressemble à une sapo assise avec cinq points angulaires. Il est constitué d’un seul brin avec l’extrémité libre émergeant en face de la base de la fronde. Il est également connu sous le nom de kongkang chez le peuple Palawan, également en référence à sa formas dado forma sapo. Il est connu sous le nom d’ uwan-uwan ("petit oreiller") chez le peuple Sama Bajau et sous le nom de piyusopusú (un tipo d 'pássaro) chez le peuple Mangyan. D’autres noms pour lui dans les régions de langue cebuano incluent binaba (" bocado ") et sinayop (évoluant de Old Visayan sinaop, signifiant " mains jointes "). Il est également appelé bayi tam-o (" tam-o féminin ") chez les Aklanon, probablement parce qu’il ressemble à des seins. C’est aussi la version historiquement appelée lambay , langbay , linambay ou linangbay, littéralement « semblable au crabe ".
– Binangkito – également binangkaso , une version complexe d’Anda, Bohol qui ressemble à un bangko à l’ envers (un tabouret à quatre pieds), généralement utilisé comme offrande rituelle sur les autels lantayans.
– Binosa – le plus petit type de pusô . Il est tissé à partir d’un seul brin et a la forme d’un verre à vin. Il est unique en ce qu’il est presque toujours utilisé comme offrande aux esprits diwata . Ils sont de la ville de Taptap à Cebu. Une variante similaire est appelée inumol à Anda, Bohol et comme le binosa est également utilisé comme offrandes de spiritueux.
– Binungi – littéralement " dent extraite ". Une autre petite version de Talamban, Cebu, bien que celle-ci soit faite pour le plaisir, plutôt que comme une offrande rituelle. Il ressemble à une molaire, avec un sommet large et une base avec de courtes saillies.
– Bulasa – très petit pusô de Negros Oriental qui contient plus ou moins seulement une manusear de riz. Ils contiennent souvent du kakanin et sont servis lors de feriados e para casamentos. Il est également connu sous le nom de tamu lugus (" areca nut tamu ") chez le peuple Yakan et kimes a datu ("[riz serré] dans la main du " datu ") chez le peuple Maranao.
– Hellu – une version allongée quelque peu diagonale du peuple Tausug . Il est très rare et n’est plus utilisé pour cuire le riz. Il peut s’agir du même modèle nommé bayubayo par des sources espagnoles.
– Kambing – littéralement " comme une cabra ". Une version Yakan similaire au minanok de Cebuano, mais avec des détails supplémentaires qui le font ressembler à une cabra em vez de um frango.
- Kinasing – signifiant littéralement « semblable au coração ». Cette version a la forme d’un octaèdre allongé. Il est tissé à partir de deux brins avec les extrémités libres émergeant du haut où la base des folhas émerge également. C’est la version la plus courante trouvée dans les régions de cebuano, incluindo Cebu, Camiguin, le nord de Mindanao et Sarangani
– Kumo – une version à deux brins de Samar tissée pour ressembler à un poing fermé. Comme le binosa, ils sont souvent utilisés uniquement comme offrandes.
– Manan-aw – une version rare trouvée à Cebu. " Manan-aw " est le nom commun local cebuano doorquídea de la lune (Phalaenopsis amabilis). Cette variante porte le nom de sa ressemblance avec ses fleurs. Il est très grand, encore plus grand que le pinawikan, et est composé de huit bandes.
– Minanok – littéralement " comme du frango ". Une version de Taptap, Cebu qui a la forme d’un frango. Il est utilisé comme offrande rituelle. Aussi connu sous le nom de langgam (" pássaro ").
– Pat bettes – littéralement " cascos de vaca ". Une version en forme de pyramide triangulaire, très courante chez les Tausug. Il a quatre coins à la base et trois coins de chaque côté se rejoignant en un point.
- Ilocano patupat – une variante sucrée typiquement rectangulaire à base de arroz grudento bouilli dans un mistura de Leite de côco e para açúcar mascavo.
– Patupat – une version du nord de Luzon en forme de rectangle plat. Il est único en ce qu’il est toujours cozinhado un sobremesa, Nunca natureza ou salgado. Tem fervido dentro Leite de côco e do açúcar mascavo ou même de la mélasse . Il est également connu sous le nom de tikob parmi les tagalogs. Les deux noms font référence à sa forme rectangulaire.
– Pinagbutasan – probablement la même version utilisée dans le rituel funéraire pagbutas décrit par des sources espagnoles. Bien que l’étymologie Pessoas moderne attribue l’origine de son nom à l’histoire d’un datu (souverain philippin) qui a épousé une seconde femme et a été abandonné par sa première épouse après qu’il lui ait offert la plus petite partie du pusô qu’il avait coupé en deux. Il est de forme triangulaire avec la base de la feuille et les extrémités libres émergeant à un moment donné.
- Pinawikan – qui signifie littéralement " comme une torturar de mer ". Aussi connu sous le nom de binadbaranay ("démêler"), pinagi (comme un rayon ) et binalek ("retourné"). Il s’agit d’une grande version composée de quatre fios dont les extrémités libres sont tissées dans les autres brins. On le trouve couramment à Cebu e Negros Oriental.
– Pudol – également tinigib ou dumpol, ce qui signifie " coupé ". Ressemble au kinasing et est tissé de la même manière, mais la pointe pointue en bas est aplatie. Il est également connu sous le nom de buwah pagung (soit « fruta du palma nipa ») chez Sama-Bajau, et tamu sibulyas («oignon tamu ») à Tausug.
– Tamu Bawang – littéralement " tamu à l’alho ". Une version Tausug qui ressemble au kinasing Cebuano, sauf que les extrémités libres sortent de l’un des coins au centre, et non aux extrémités.
– Tamu Buyung Kambing – littéralement " scrotum de cabra tamu ". Une version Yakan en forme de deux petites pochettes fusionnant au milieu.
– Tamu Duwa Susu – littéralement "deux mamelons tamu ". Une version Yakan nommée pour les deux coins sur sa face supérieure.
– Tamu Pinad – la version la plus couramment utilisée par les gens de Tausug pour les folia de Hari Raya (festa de la rupture du jejum chez les Musulmans).
Le nom signifie " tamu en forme de diamant " car il a une forme de diamant aplati. C’est le plus similaire au cetupat malais et indonésien.
– Tamu Sumbay – une version Yakan qui ressemble à un Carrinho appelé sumbay . Il a une base large et un haut étroit, ressemblant un peu au sac à main d’une femme.
– Tamu Tempipih – une version Yakan nommée d’après un Carrinho de forme similaire. Il ressemble au pinad Tausug avec un coin coupé.
– Tinumpei – une version complexe du peuple Yakan similaire au binangkito, sauf que les pointes sont aplaties, ce qui donne l’impression d’une étoile à quatre branches. Le nom fait référence au tumpei, un saco tradicional utilisé par les agriculteurs yakan. Il peut s’agir du même modèle nommé binitoon par des sources espagnoles chez les Visayans.
– Ulona a babak – une version du peuple Maranao de construction identique au patupat mais qui n’est pas utilisée pour contenir du riz doce. Le nom signifie littéralement " oreiller du singe ". Il peut également s’agir des versions tambong et binairan mentionnées par des sources espagnoles.
Histoire du pusô : Les local embrulhado em folhas sont l’un des premiers alimentos filipino nativo décrits par les Espagnols à leur arrivée aux Philippines. La première mention enregistrée de riz cozinhado dentro folhas est par Antonio Pigafetta qui a écrit en 1525 d’un repas Visayan de riz et de millet enveloppé dans des feuilles servi avec du peixe assado. Il existe six récits principaux du pusô chez les Visayans publiés dans les Vocabularias (dictionnaires) des prêtres espagnols pendant la période coloniale espagnole des Philippines. Leurs auteurs décrivent souvent de nombreuses variantes variant selon la forme et les motifs de tissage, allant des formes géométriques simples aux formes complexes imitant des objets ou des animais. Mais sans illustrations, il est difficile d’imaginer à quoi elles ressemblaient, encore moins comment elles ont été fabriquées. Néanmoins, ils donnent un aperçu de la complexité du pusô tradicional pendant la période préhispanique, même si certaines de ces formes ont maintenant disparu. Un tas de pusô vendu à Cebu Fray Mateo Sánchez, un prêtre jésuite en poste à Dagami, Leyte, est le premier à décrire le pusô par son nom (comme " poso ") dans son Vocabulario de la lengua Bisaya (1615-1617). Il le décrit comme étant fabriqué par des femmes. Il énumère également quatorze types de pusô. Ils comprennent le tambong, qui était plat et rectangulaire; binairan , en forme de brique comme une pierre à aiguiser ; et bayobayo , qui avait la forme d’un petit pilon cylindrique . Il en décrit également d’autres qui ont une forme encore plus complexe, comme cumol sin datu, en forme de poing fermé ; linalaqui , en forme d’organes génitaux masculins; binabaye, en forme de seins ; sinaop, en forme de deux mains jointes ; tinicod, en forme de talon du pied ; linangbay ou linambay, en forme de crabe; binitoon, en forme d’étoile ; bung̃an gapas, en forme de fruta du kapokier ; binabao ou pinavican, en forme de concha de torturar ; et ynamo ou inamo , en forme de tête de singe. Alonso de Méntrida dans son Diccionario de la lengua Bisaya, Hiligueina y Haraya de la Isla de Panay (1618) décrit six sortes de pusô parmi les peuples Cebuano, Ilonggo et Karay-a de Panay. Sa liste reprend certaines de celles mentionnées par Sánchez. Il inclut le poso nga linalaque, qu’il décrit comme « esquinado » (« angulaire »); poso nga pinaouican, en forme de torturar ; poso nga binouaya, en forme de crocodilo ; poso nga ibaiba, en forme de iba (Carrinho ou lata de riz) ; poso nga galangan, en forme de galangan (carambola) ; et poso nga paholan, en forme de petit morceau de madeira porté autour de la taille par les pêcheurs pour y attacher des lignes de pêche. Francisco Ignacio Alcina a également décrit les « posos » visayans dans son Historia de las islas e indios de Bisayas (1668). Il les a décrits comme une offrande rituelle pendant le pagabo ou rituel du saragunting, un rituel animiste paganito au diwata (esprit) de la cheminée. Il note qu’une fois consacrés aux esprits diwata, les « posos » sont laissés seuls et jamais ouverts. Comme Sánchez, il décrit différents types de pusô, à savoir le linangang, tissé de folhas de Coqueiro quase branco en forme de petit pássaro ; et ginawig, tissé en forme de grosse galinha. Une autre cérémonie qui utilise le pusô décrite par Alcina est les pagbutas, qui a été faite après une cérémonie d’enterrement des morts. Les parents et amis du défunt tissaient un pusô et les liaient tous ensemble dans une grande assiette d 'eau. Le chaman daitan coupait alors chaque pusô tout en priant, signifiant la séparation des vivants des récemment partis. Juan Jose Delgado, un autre prêtre jésuite en poste à Guiuan, Samar, écrit sur le fait d’emmener du pusô avec lui lors de voyages dans la forêt pour couper du madeira dans son Historia general, sacro-profana, politica y natural de las Islas del poniente llamadas Filipinas (1751). Il a loué la façon dont il gardait le riz frais plus longtemps. Il mentionne également comment le pusô est cozinhado com carne à l’intérieur dans de grande caldeirões appelés baon. Bien qu’il ne les nomme pas, il décrit également de nombreuses variantes des motifs de tissage, allant de la forme ronde, carrée ou rectangulaire. Il fait également des remarques sur l’habileté à tisser même chez les enfants qui fabriquent les pochettes, comparant leurs créations au nœud gordien (*).
(*) Nœud gordien : nó extrêmement compliqué qui attachait le joug au timon du char de Gordias (roi légendaire de Phrygie) conservé dans le templo de Zeus à Gordion ; Alexandre, ne pouvant le dénouer, le trancha d’un golpe d’épée. Au sens figuré : Difficulté, problème quasi insoluble.
Dans les Vocabularias de la fin du 19e et du début du 20e siècle, il n’y a que de brèves mentions de pusô. Juan Félix de la Encarnacion en 1885 décrit le pusô comme une sorte de poche remplie de riz. Bien qu’il mentionne également le pinaoican et le pinapagan comme plats séparés. Antonio Sanchez de la Rosa dans son Diccionario español-bisaya para las provincias de Sámar y Leyte (1914) énumère le pusô sous lambay et langbay, le nom moderne de Waray pour pusô dérivé de la version " crabe " que Sánchez décrivait trois siècles plus tôt. Il le décrit comme étant une " bolsa de figura de corazon " (" poche en forme de coração ") utilisée pour cuire du riz dentro Leite de côco.
Plats similaires au pusô : Le pusô est lié à des local similaires dans d’autres cultures austronésiennes rizicoles, comme le cetupat Indonésio et Malásia, bien que ce dernier se réfère strictement aux variantes de forme de diamant ou de forme triangulaire. Les cetupat sont également tissés différemment, la base des folhas e fios de feuilles mobiles ne sortent pas au même point, comme dans la plupart des puso philippins Ils sont également populairement associés à l’Aïd al-Fitr (*) des Philippins musulmans.
(*) Eid al-Fitr é o feriado muçulmano que marca a quebra do jejum no mês do Ramadã. É comemorado no primeiro dia do mês de Shawwal. Às vezes também é chamado de aïd as-Seghir, “a pequena festa”, em oposição a aïd al-Kebir, “a grande festa”.
Le cetupat ressemble le plus à la version tamu pinad parmi les Philippins musulmans, qui ont la forme d’un diamant aplati, bien qu’ils soient également tissés différemment. Dans Hindu Bali, une variante similaire en forme de diamant appelée ketipat ou tipat est utilisée comme offrande à la déesse du riz Dewi Sri. Une version en forme d’octaèdre appelée atupat a également été trouvée dans l’île de Guam précoloniale, avant que l’ancienne culture du riz dans l’île ne soit remplacée par du milho apporté par les Espagnols.
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