Vieira : A concha de vieira é uma molusco bivalve (família Pectinidae), com uma válvula muito convexa, a outra quase chapa, apresentando 16 dobras irradiando do ápice. Ambos cartuchos são em forma de leque caneladas nervuras radiantes muito marcadas, de secção arredondada.
Vive livremente no solo de areia ou cascalho entre 5 e 40 m de profundidade, em água a 7-20 ° C. A vieira se move batendo que expulsa a água. Mede 10 a 15 centímetros, com um tamanho máximo de 20 cm e um peso de 300 g aos 12 anos. O tamanho comercial mínimo é de 10,2 cm.
A vieira sempre esteve presente na vida humana. Os egípcios o usavam como pente cavando a cavidade das costelas, daí o nome da família (do latim pecten, "pente").
Símbolo de longevidade, foi gravado nos sarcófagos dos reis carolíngios.
Os peregrinos de Santiago de Compostela, que usavam uma válvula com colar no peito ou no chapéu, usavam a concha para beber das fontes e a traziam como prova de sua peregrinação. Desde então, leva o nome que conhecemos (antes era chamado de "mérelle"). A concha de vieira era até um motivo decorativo característico do estilo Luís XV.
Existem 17 espécies de vieiras no mundo, mas a França explora essencialmente uma: a Pecten Maximus. É um dos maiores representantes dos Pectinidae, com um tamanho de 7 a 13 cm para o Atlântico Pecten Maximus ou 8 a 10 cm no Mediterrâneo. É um molusco filtrador com duas válvulas assimétricas, uma plana e outra oca. A vieira é extremamente sensível ao seu ambiente biológico e às condições climáticas. Não tolera mal a dessalinização e a emersão. Vive em fundos macios (maërl, areia, lama) ou em depressões marinhas, enterradas entre 5 e 40 cm. Apesar de sua concha externa, a concha se move usando a técnica de hidro propulsão, a água sugada é expelida violentamente pelas fendas localizadas na base das “orelhas”.
Este tipo de concha tem a particularidade, rara no mundo animal das conchas, de estar equipada com olhos catadióptricos elementares (*) (que funcionam por reflexão).
(*) Catadióptrico: que inclui dispositivos de reflexão e refração.
Espécie hermafrodita (*), a concha da vieira é tanto macho como fêmea: o " corall” é sua glândula genital que tem duas partes, uma amarela pálida, a parte masculina, e a outra laranja, a parte feminina. O coral se forma alguns meses antes da época de desova do verão.
(*) Hermafroditismo: Caráter de um organismo capaz de produzir gametas de ambos os sexos e possuir órgãos masculinos e femininos, ao mesmo tempo ou alternadamente.
Em Brest ou no Atlântico, o coral aparece em novembro, enquanto em Saint-Brieuc, só aparece em março. Isso explica por que as conchas às vezes são corais, às vezes não.
Os amadores preferem saborear um belo coral, enquanto os paladares mais delicados reservam as "nozes", ou seja, o músculo. A composição nutricional irá, é claro, variar dependendo da presença ou ausência de coral. A vieira está nas bancas de outubro a abril. É importante verificar o nome “vieiras” e não “pecten” que corresponde ao berbigão, que é muito menos saboroso.
O coral deste animal hermafrodita representa as glândulas sexuais, macho em branco e fêmea em vermelho ou laranja escuro. É rico em colesterol.
Dependendo da espécie e da época, o rendimento é de 13 a 20% do peso. A polpa da noz é branca e firme, com um sabor muito fino.
Na França, a criação é feita nas conchas juvenis (ampliação de 2 mm para 30 mm), depois recolocadas em armadilhas no mar para protegê-las de predadores. Este método permite a manutenção de uma atividade pesqueira, embora muito supervisionada. Hoje, a oferta é global e a criação representa mais de 70% da produção. Na maioria das vezes, os produtos importados são congelados.
Surge um problema com a sua denominação, pois a designação "vieira" é autorizada mundialmente para espécies de Vieira digitar Chlamys varia et Placopecten mogellanicus. Apenas vieiras frescas são garantidas como pertencentes à espécie Pecten máximo ou Pectén Jacobeus.
A chamada vieira "branca" é a vieira mais comum. É também o mais barato, geralmente pescado no Canal da Mancha (Baía de St Brieuc, Erquy, Grandcamp, etc.) Sua pesca é estritamente regulamentada, meia hora de dragagem em um determinado dia, entre tal e tal hora e cotas de pesca foram definidos. foram instituídos. Existem também centros de produção de vieiras que as eclodem e as criam até à formação de conchas e depois as libertam em áreas adequadas ao desenvolvimento (estas regras também se aplicam às vieiras de origem atlântica, em particular a Baía de Brest).
Usos culinários de vieiras : Vieiras vendidas frescas de perto se o animal estiver vivo; são sempre acompanhados de uma etiqueta sanitária.
Geralmente são comidos cozinhado, mas a moda dos produtos cru marinado progresso. Muito apreciados na França, o maior consumidor per capita do mundo, estes são os frutos do mar mais consumido depois ostras e moldes, porque simbolizam uma refeição festivo.
Vieiras cruas: isso é carpaccio que as vieiras cruas encontrem seu primeiro uso, marinado em fino tirasmas também tartare, sozinho ou em combinação com ostras, thon, salmão, ...
Algumas preparações culinárias frias de vieiras :
Vieiras Cozidas: São preparadas nas mais diversas receitas.
En caldoem cremeem aveludadoem soupeem consomméem nataçãoem quenelles, à milanesa, assado, frito, assado em suas conchas (ou conchas), " Azul »Para quatro, caramelizado, gratinado, moleiroem blanquetteem marinheiro, Para o ferroem capelãoem cassouletem Ravioliem ravioliem risotoem cuscuzem paella, surtos (Pelo conhaque ou Uísque), Em molho de champanhe ou Sauternes,americano, frito a Provenceem fricasséem ensopadoem espetoem guisadoem brandadeem soprado, picado ou estudado ou contestado a scams, noazeitonas ou com citronela, Au caviar em tarte tatinaem crostaem laminadoem tijoloem nems, frio na salada,…
- A especiarias e as vieiras: caro ou curry, Alcaravia, curcuma, sementes de mostarda, sésamo, sumagre, pimenta Sechuan, réglisse, safran.
Acompanhamentos para vieiras:
– Frutas e frutos secos : ananás, amêndoa, noix de coco, pistache, nozes, melão, melancia, limas, limões cristalizados, groselhas, groselha, castanha, yuzu, ...
- Os vegetais : cereais, cevada, lentilhas verde ou loiro, couve, beterraba, alho-porro, scams preto e/ou blanche, espargos verde, Porcini, cogumelos, verde acelga, alface, sucrina, carottes, abóbora, espinafre bebê, broto de feijão, ...
- Carnes: medula óssea, foie gras, bacon, bacon, batatas fritas de carne, gras de cochon, morcela, ...
– Ingredientes diversos: iogurte, manteiga de algas, óleo de nozes, Óleo de gergelim.
Algumas preparações culinárias quentes de vieiras :
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