Calvados : Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une conhaque de Normandie obtenue par distillation cidra ou Pera.
Appellations du calvados : Le calvados a obtenu son appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1942. Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :
« Calvados » (74 % de la production totale de calvados) devant provenir de la distillation simple ou double d’un cidra de Normandie issu des zones suivantes : majeure-partie de la Basse-Normandie (Campagne de Saint-André exceptée) et Pays de Bray
« Calvados du Pays-d’Auge » (25 % de la production) devant provenir de la double-distillation d’un cidra du Pays d’Auge
« Calvados-Domfrontais » (1 % de la production, AOC obtenue en 1997) devant provenir de cidra e pelo menos 30% Pera, issus des sols granitiques du Domfrontais, la distillation simple ou double s’effectuant en alambic à colonne et l’criação en barris de carvalho pendant trois ans au minimum.
Histoire du calvados : L’conhaque aujourd’hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l’arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Gilles de Gouberville s’intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces destilações.
Lorsqu’une épidémie de filoxera dévasta les vinhedos de France et d’Europe à la fin du XIXe siècle, le calvados connut son âge d’or.
Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française et c’est plus, tard, en 1884, qu’apparaît la première attestation écrite en français du terme calvados pour désigner l’conhaque. Après la Révolution française, l’eau-de-vie du département du Calvados, bientôt appelée « calvados », devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.
Compte tenu des droits d’accise (*) et taxes importants imposées sur l’alcool pour mener une politique de lutte contre la consommation excessive d’alcool, le degré en alcool des Calvados commercialisés s’est progressivement trouvé réduit pour réduire le prix de vente des bouteilles d’alcool au consommateur. Le Calvados du commerce titre désormais généralement entre 40° et 45° d’alcool pur. On trouve cependant encore quelques Calvados, notamment des calvados non réduits, dont le degré d’alcool peut dépasser 55°. La licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n’est plus renouvelée depuis 1956.
(*) Accise : Ce terme de taxe n’est plus employé en France. En Belgique (toujours au pluriel en Belgique), au Canada, il concerne l’ensemble des impôts indirects frappant certains produits de consommation (tabac, boissons alcoolisées, certains produits pétroliers…).
La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de calvados frelaté.
Élaboration du cidre de chauffe : Le cidre dit « de chauffe » (apte à la distillation) peut être élaboré à partir de plus de 200 variétés de pommes et il l n’est pas rare pour un producteur d’utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son calvados… Le fruta est récolté (le plus souvent à la main) et pressé, le moût ainsi obtenu subissant une fermentação alcoólica. Les variétés de pommes utilisées sont appelées « pommes à cidre ». Elles sont soit douces (comme la variété rouge duret), picante (comme la variété rambault), ou amargo (comme la mettais, la saint-martin, la frequin ou la binet rouge), cette dernière catégorie étant composée de variétés non comestibles. La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu’avec des pommes sucrées, les boissons alcoolisées seraient trop doce. Une recette typique de calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d’acidulées et 40 % d’amères.
Distillation : Dans le cas d’une double-distillation (cas du Cidre du Pays-d’Auge notamment), la première-chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux » (titrant à 28 ou 30°), dont les « têtes » (produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) ont été éliminés. La seconde-chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la « bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72°.
Il y a plus de cinquante ans, le calvados était dans le Nord Cotentin obtenu par distillation de cidre tradicional titrant autour de 5° d’alcool. Cette distillation était faite pour le compte de fermiers qui avaient un certain nombre de pommiers dans leurs champs. Ils étaient nommés exploitants producteurs. Les distillateurs étaient des itinérants appelés bouilleurs de cru. Ils se déplaçaient de village en village et de ferme en ferme avec leur bouilleuse qui était tirée par un cheval. Plus tard on adaptera des roues à pneus afin de voyager plus facilement avec un tracteur. Les bouilleuses étaient en général des stills à colonne de marque Estève fabriquées à Bordeaux. Un très bel exemplaire d’une bouilleuse existe à Valognes, ville du Nord Cotentin au musée du cidre et du calvados. La distillation était en fait une simple distillation qui avait lieu d’une seule chauffe. La chaudière était alimentée au feu de bois. Le calvados était tiré autour de 70°, car les fermiers n’avaient droit qu’à dix litres d’alcool pur. (10×100°=1000°). En fait environ quatorze litres à 70° ou vingt litres à 50°. Mendés-France abolira ce système de droits accordé aux exploitants producteurs.
Élevage et vieillissement : Le calvados doit être élevé au moins deux ans en barris de carvalho, o que lhe confere um couleur âmbar, o envelhecimento se faisant en bouteille. Plus il est âgé, plus la boisson devient lisse. Habituellement, la maturação se poursuit pendant plusieurs années, une demi-bouteille de calvados de vingt ans pouvant facilement valoir le prix d’une bouteille pleine de dix ans… En mélangeant le calvados avec du devo de pomme, on obtient une mistela de pommes : le pommeau de Normandie (titrant entre 16° et 18° d’alcool). Le calvados porte différentes mentions selon son stade de vieillissement. Les mentions « vieux » et « réserve » sont attribuées à des Calvados de trois ans d’âge. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ; les mentions « VSOP » (Very Special Old Pale) et « hors d’âge » étant pour leur part réservées respectivement aux calvados de cinq ans d’âge et plus.
Soumis à une réglementation stricte, le calvados est devenu l’un des grands alcools français, très apprécié à l’étranger (apple jack aux États-Unis d’Amérique et apple brandy en Grande-Bretagne).
Consommation du calvados : Un bon calvados se sert tel quel quarto (jamais sur glace), en dégustation Aperitivo ou bien en digestif ou trou normand. Quand il est vieux, il se déguste en digestif dans un petit verre tulipe appelé localement un pointu en raison de sa forme en pointe. Les connaisseurs commandent donc un pointu plutôt qu’un calva .
Le calvados s’emploie en cuisine et en pâtisserie, surtout dans les spécialités normandes (poulet ou perna a crème fraîche et au calvados, sobremesas aos fries, omeletes et panquecas surtos). Il s’accorde parfaitement avec les queijo, chocolates, sobremesas, cremes au chocolat et les gelo. Il entre dans la composition de nombreuses recibos normandes, comprenant des fries, de camarão, vitela ou o frango. On s’en sert pour chama, Principalmente o panquecas e tartes. Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet (généralement à la pomme), à l’instar d’un coronel...
La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du trou normand, habitude, lors des refeição festifs, de boire un petit verre de calvados entre deux plats de résistance, ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés. Le « Canard » est un sucre trempé dans un fond de calvados, traditionnellement consommé par les adultes mais également les enfants à la campagne.
La pratique du trou normand a pour origine la durée relativement longue des repas de fête qui comptaient plusieurs local de carne successifs. La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à la préférence d’un trou normand glacé : depuis les années 1990, on voit de plus en plus souvent servir après la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados. Cependant, la gelo atténue l’effet digestif et rend inutile l’usage tradicional.
Le café-calva est également en perte de vitesse, et tend à disparaître en même temps que les derniers vestiges de la société rurale normande. Il peut s’appeler, selon les endroits, cafaé coueffi (coiffé) ou cafaé arousaé (arrosé). Pour l’anecdote, dans les années 1970, on disait un café natureza dans les bars de Cherbourg pour désigner un café non pas sans sucre mais sans calvados.
Citação do escritor francês Michel Houellebecq: “…Eu me fiz um sanduíche au thon esperar, eu tinha terminado o conhaque mais il restait une bouteille de calvados. » in Serotonina (2019, Edições Flammarion).
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