Queijos da Córsega : O queijo A Córsega é um produto assimilado ao patrimônio cultural da ilha e seus habitantes.
O queijo tem o seu lugar na Córsega, que é sobretudo terra de pastores: estes homens e mulheres vivem em perfeita harmonia com a natureza, por vezes hostil, mas essencial à sua sobrevivência. Mesmo que as técnicas de fabrico do queijo corso evoluam e mudem ao longo do tempo, as regras de vida destes pastores são regidas da mesma forma há décadas e contribuem para a qualidade do queijo Córsega de sua profissão.
A singularidade do queijo corso é uma região onde tudo o que faz da Córsega uma ilha única no Mediterrâneo se deve também ao seu património, um verdadeiro reflexo da sua complexa história. A história da Córsega pode ser lida tanto nos menires antropomórficos de Filitosa ou nos "Castelli" de Alta Rocca, como nas cidadelas genovesas da costa, nas igrejas de Castagniccia com seus ricos ornamentos barrocos ou mesmo nos vestígios antigos. A cultura viva da Córsega, perpetuada por séculos de costumes, encontra toda a sua expressão nas vozes, na música ou no artesanato. Os muitos eventos culturais ou feiras rurais que acontecem na Córsega tornam-se a vitrine de uma cultura, uma arte de viver e um ofício que quase desapareceu, juntamente com a sociedade que os transportou. Como sua ilha, os corsos tinham uma reputação mista. Se ainda lhes é creditado, sobretudo nas aldeias do interior, um certo sentido de hospitalidade, o seu carácter melindroso e sensível dos corsos é cada vez menos uma referência. As serenatas de Tino Rossi levaram a melhor sobre os lendários "bandits d'honneur". E quando à noite sobem os "paghjelle", canções tradicionais a três vozes, é a alma corsa, orgulhosa e ardente que se ouve cantar.
Rica no seu património, a Córsega é também rica em tradições vivas onde a gastronomia e sobretudo o queijo ocupam um lugar de destaque. A pecuária e a agricultura tradicional proporcionam, ao longo das estações, a principal produção agroalimentar insular que fez a reputação da Córsega. Também as estações têm o seu lugar na expressão da arte de viver da Córsega: o gastronomia da Córsega. Uma gastronomia onde a autenticidade das produções locais convive com a qualidade do desenvolvimento dos seus produtos. Os vinhos, alguns dos quais muito famosos, defendem as suas cores. À pecuária e agricultura somam-se a caça e a pesca, sempre de acordo com as saisons, sua parcela de sabores.
O pastor da Córsega é antes de tudo um queijeiro. A ordenha é feita de forma diferente para chèvres e as ovelhas, de acordo com o conhecimento que os pastores têm dos animais: as cabras são ordenhadas num curral redondo (mandria ou presa) no qual podem circular livremente. O pastor de ovelhas traz seu rebanho para um recinto estreito e alongado (compulu), no qual as ovelhas são amontoadas. Inicia a ordenha em uma extremidade do compulu e avança gradativamente passando pelo ovelha atrás dele enquanto os processava.
A relação do pastor de cabras (capraghju) com seus animais é diferente de um animal para outro: cada um é individualizado por um nome, e conhecemos seu comportamento. As cabras têm a fama de serem, como deveria ser, mais caprichosas, mas também mais apegadas ao seu pastor, afirma um ditado de Niolin: "capre au patrone, pecure a rughjone" (as cabras estão ligadas ao pastor, as ovelhas ao seu pastoreio).
Terminada a ordenha, o pastor coagula o leite com coalho obtido de estômagos de crianças de leite, defumado, reduzido em poudre, e misturado comeau. O leite é coalho frio, e coagula em menos de duas horas. Em seguida, quebramos a coalhada, para tirar o soro de leite (soro), então é derramado no moldes queijo (fattoghja ou casgiaghja) em junco trançado (hoje são, na maioria das vezes, em material plástico) colocado sobre uma placa ligeiramente oca e ranhurada (scaffa ou tavuleddu) que recolhe o soro de leite e o conduz a um caldeirão de cobre enlatado (paghjolu). Queijos drenado são montados dois a dois: obtemos assim um queijo de formas regulares que pesa, fresco, de 800 g a 1 kg. Será salgado duas ou três vezes, e afinidade pouco a pouco em um caverna molhado et fresca. Nos Sartenais, o leite é Codorna a uma temperatura de 30°, o queijo fresco é prensado à mão numa forma de madeira (scudedda) e maturado em obstáculos com fumaça de madeira.
Uma vez feito o queijo, o pastor passa a fazer o brocciu.
Brocciu é feito de uma mistura de soro de leite e para leite inteiro (puricciu) na proporção de quatro quintos de soro de leite e um quinto de leite integral. Este leite integral foi separado antes dacoagulação. O soro é primeiro aquecido sozinho, até uma temperatura de cerca de 50°. Salgamos e depois adicionamos o puricciu. A mistura é levada a uma temperatura de 75°; monitorar o fogo é uma operação delicada. O fogo não deve ser muito intenso (por isso as árvores resinosas são excluídas dos combustíveis), mas deve ser contínua.
Quando a temperatura se aproxima dos 75°, forma-se um precipitado branco que sobe à superfície da mistura onde forma uma massa leve, untuosa e flexível, que o pastor retira cuidadosamente das impurezas trazidas pelo vento (cinzas, pó) e que ' ele deposita delicadamente com um palete de ferro em moldes de junco trançado. O brocciu é então dobrado, como queijos. O líquido que escorre desses moldes, ou fica no fundo do paghjolu, é chamado de ciaba. Os pastores dão-no aos porcos e também o utilizam, quando ainda está quase a ferver, para lavar os utensílios que serviam para fazer o queijo e o brocciu. Isso é praticamente tudo que você pode tirar da ciaba.
O brócciu pode ser consumido fresco, no mesmo dia em que é feito, ou em conserva: neste caso, é salgado, como um queijo. Todas as operações de fabrico do queijo e do brócolis demoram cerca de duas horas, às quais se juntam as duas horas necessárias para a coagulação do leite, durante as quais o pastor cuida da maturação: salga e lava os queijos e o brócolis já na adega.
Os velhos pastores dizem que é necessário, para fazer um bom queijo corso, levá-lo à mão (manighjà) pelo menos a cada dois ou três dias.
Os pastores da Córsega raramente fazem manteiga embora saibam como fazê-lo; a cozinha tradicional da Córsega usa apenas azeite e banha. Também consumimos, com bastante frequência, requeijão e queijo em todas as fases do seu fabrico: fresco; sem sal; mal salgado; “feito” (fattu), após 5 a 6 semanas; ou velho (vechju), após vários meses derequinte.
Os queijos da Córsega são variados: seria difícil estabelecer uma lista completa; podemos pelo menos distinguir, entre os mais conhecidos, os queijos originários de Calenzana, Niolu, Venacu, que são todos queijos macios; Sartenais é um queijo prensado. O brocciu é conhecido em toda a Córsega; nos Sartenais, uma espécie de Codorna chamado requeijão que foi produzido jogando algumas pedrinhas grandes aquecidas em um balde de leite integral, até que oebulição du leite. Quando o leite volta a ficar morno, coalhamo-lo e obtemos a ricota da Córsega.
Não podemos falar da queijaria na Córsega sem mencionar o lugar que a indústria queijeira de Roquefort ocupa na economia pastoril desde 1899. Atualmente, 90% da produção de leite de ovelha, representando a quase totalidade dos rebanhos (cerca de quinhentos), são processados nas seis queijarias de Roquefort localizadas na Córsega. Todos os anos exportam para o continente 1200 a 1300 toneladas de queijos em fourmes, que terminarão a sua refinação nas caves da Roquefort.
O período de coleta de leite se estende de outubro até o final de maio. Em junho-julho, na serra, os pastores de ovelhas fazem queijo tradicional para consumo próprio e para venda no circuito local. A produção da Córsega também representa cerca de 10% da produção total de leite para o roquefort.