É feito de casca que é o pele du cochon.
Etimologia: A casca (palavra proveniente do latim cutinna significado pele)
Diz-se que o termo casca é "coudeno" em occitano. Esse nome é encontrado nos termos coudenat, generalista e lou coudenot, mais típicos da região de Mazamet.
No Tarn, também é chamado de andouille, embora não tenha o mesmo receita do que salsicha genuína.
Apresentação: Ela se apresenta como uma salsicha porção de grande diâmetro, igual à do saucisson. O peças pesam entre 100 e 150 gramas. É composto por um terço casca de porc, um terço de carne e um terço de gras. ele é simplesmente salgado et apimentado antes estampagem dentro Boyau de porc.
O Mazamet Coudnot é uma espécie de melsat a casca. compreende dor, ovos e casca em relevo.
História: Esta receita é uma forma de aproveitar a grande quantidade de casca provenientes do abate de suínos. No século XIX, Auguste Fourès cita a linguiça de casca em um poema sobre o cassoulet.
Uso culinário da linguiça de casca: A linguiça de casca requer uma cozimento tempo durante o qual enriquece o caldo en gelatina. Este recurso é usado para trazercremosidade. o receita é conhecido no cassoulet, a Garbure, a Mongetada mas é adequado para todos os tipos de legumes : lentilhas, feijões, pois...
A produção é feita em todo o Tarn para amadores, mas está perdendo força devido ao seu longo cozimento em local tradicional velho.
Citação do escritor francês Louis-Ferdinand Destouches, conhecido como Céline (1894-1961): "Ainda outros edifícios mais enormes para os fartos barbaques, as carnes cristalizadas em armazéns, em frigoríficos secos, em remoulades, em carne de veado tão prodigiosa, miríade de salsichas com casca picada, altura dos Alpes!…” no romance A banda de Guignol. (1952).
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