Cardinalisation : s.f. La cardinalisation est le changement de couleur que prennent les marisco como o lagosta, a lagosta ouÉcrevisse quando cozimento. Leur couleur devient plus ou moins rouge vif (comme la robe d’un cardinal) selon la cuisson. Cette transformation provient de la dégradation par la chaleur vive de la chitine (*), qui est un polissacarideo, contenue dans la concha do marisco en formant des furanes, des composés aromatico poderoso.
(*) Chitine : Substance organique, constituant de la cuticule des arthropodes, présente aussi chez les nématodes et dans la paroi cellulaire de quelques champignons.