Cardinalização: s.f. Cardinalização é a mudança de cor que crustáceos como lagosta, lagosta ou lagostim assumem durante o cozimento. A sua cor torna-se mais ou menos vermelha brilhante (como o manto de um cardeal) dependendo do cozimento. Essa transformação decorre da degradação por alto calor da quitina (*), que é um polissacarídeo, contido na casca dos crustáceos formando furanos, poderosos compostos aromáticos.
(*) Quitina: Substância orgânica...
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