cozimento | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
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Fenômenos físico-químicos | Quebra de emulsão; sabor semelhante ao da manteiga de manteiga não aquecida | coagulação de proteínas; desenvolvimento de sabor e textura cremosa, coloração leitosa | hidrolização de proteínas | condensação de ácidos e açúcares; cor e sabor da manteiga marrom | destruição de moléculas que fazem gosto de manteiga |
Aplicativos de culinária | manteiga clarificada; molho bearnês; lubrificação do molde; solvente para ervas, especiarias, aromáticos | manteiga branca e derivados; molho emulsificado quente | estágio de transição antes da manteiga marrom | manteiga marrom: acompanhamento de peixe, legumes, miúdos brancos; pastelaria | anteriormente, manteiga preta, proibido |
Conselho de usos | para molhos emulsionados, incorpore a manteiga aos poucos | molhos de acabamento para mais leveza, suavidade | fase a não exceder para evitar a coloração rápida dos alimentos | possível filtragem para usá-lo como uma manteiga clarificada cujo sabor de avelã será acentuado | proibido |
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