Existe toda uma "escala", uma gradação de manteigas, dependendo do nível de gordura contido nela (ou do nível de água em emulsão na gordura). Com efeito, se a manteiga diária deve conter um mínimo de 82% de gordura, ou seja, uma taxa máxima autorizada por lei de 18% sem gordura incluindo 16% de água, há outras manteigas:
categoria | Conteúdo de gordura | Composição | Data e temperatura de armazenamento | usos |
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Creme cru ou cru | 82% | creme ou leite cru | Prazo de validade * 30 dias no máximo a 3-4°C | molhos emulsionados estáveis (esta manteiga é mais ácida) |
Extra fino | 82% | creme fresco pasteurizado (descongelado e descongelado) | Prazo de validade** 24 meses a -14°C | como para massas, cremes, molhos, misturas, manteigas compostas, caramelização de frutas, gratinados |
final | 82% | natas frescas pasteurizadas e natas congeladas ou ultracongeladas (máximo 30%) | Prazo de validade: 60 dias meses a 3-4°C Prazo de validade * 24 dias no máximo a -14°C | em pacotes, em molhos e cremes esperando para evitar crostas; clarificado para untar moldes |
Da cozinha ou cozinhe manteiga | 96% | creme pasteurizado com vestígios de vanilina ou caroteno | Prazo de validade: 60 dias meses a 3-4°C | profissional: brioche, bolo inglês, madeleine, pois seu ponto de fusão é baixo (30-32°C) |
Manteiga concentrada ou de pastelaria | 99,8% | creme pasteurizado com vestígios de vanilina ou caroteno | Prazo de validade: 9 meses a 15-20°C (ideal 18°C) | profissional: pastelaria (croissant, creme de manteiga) ou untar formas; substitui 82% de manteiga clarificada |
Iluminado luz | 60-65% 39-41% | creme pasteurizado com amido ou outro aditivo | Melhor antes: 7 a 8 semanas a 0-6% | como está, para sanduíches, tostas, canapés); pratos quentes (purê, molho, sopa); cozido para pan-frito, pastelaria |
meia manteiga | 41% (metade de 82%) | creme pasteurizado com amido ou outros aditivos | Melhor antes: 4 a 6 semanas a 0-6% | Manteiga para barrar. Não deve ser aquecido |
Pasta de especialidades lácteas | 20-40% | dependendo do laticínio; especificado na embalagem | Melhor antes: 7 a 8 semanas a 0-6% | como está, para sanduíches, tostas, canapés); quente e apenas derretido (tempo de cozimento e emulsão mais curto do que 82% de manteiga). Este produto não tem mais o direito de ser chamado de manteiga. |
* DLC: data de expiração ** BBD: prazo de validade. esta indicação tem o valor de um conselho para preservar as qualidades organolépticas do produto |
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