Características dos rillettes principais e outras carnes cristalizadas
categoria | Origem | Composição | Aspecto |
---|---|---|---|
Périgord anchauds | Périgord | nozes de presunto ou lombo de porco, salgados e apimentados, muitas vezes com alho, cozidos como um assado em gordura de porco, sucos de cozinha | revestido em gordura de porco; muitas vezes enlatados |
Chichons ou graxas | Southwest | gordura, carne magra de porco, ganso ou pato, picada cozida em gordura confitada, muitas vezes com alho | rillettes compactos muitas vezes úmidos |
Cristalizado | |||
Ganso ou pato confitado | Southwest | asas, coxas, filés pré-salgados, cozidos em panela com gordura, escorridos, resfriados | em vaso, coberto com graxa |
Confit de porco | Southwest | carne de porco cozida em gordura, coberta com gordura resfriada | marrom, em vaso, coberto de graxa |
Pescoços recheados | Southwest | recheio de galantina na pele do pescoço do ganso ou pato, cozido em gordura; “cous à la périgourdine” com 10% de foie gras de ganso ou pato | longo, fatiado ou não, coberto de gordura ou não |
Fritas | Aquitânia, Gasconha | resíduo de toucinho de porco (panne, lombo), com cabeça, rins, coração, cozido em gordura | em jarra, em pedaços |
Arranhar | |||
Coçar Bordeaux | Aquitaine | 50% cubos de gordura de porco dourados na gordura, 50% de carne de porco magra (pá, lombo), às vezes pré-salgado, gordura exsudada, eliminado, produto drenado | rosas, como pedaços magros de pré-salgados |
Grattons Lyonnais | Lyon e sua região | gordura residual de derretimento de gordura e gordura de porco, cortada em cubos grandes, derretida, dourada e não moldada | marrom, terrina |
Grilos | |||
grilos de Charentais | Charentes | carne de porco cozida em lume brando (5-6 h), ligeiramente esmagada após a cozedura | cubos (2cm3), em uma jarra ou saladeira |
Grilos Perigordianos | Périgord | carne de porco (garganta, panela, gordura), salgada, ganso ou pato, cozida lentamente em gordura com courato cozido (10% excepto “porco e ganso” ou “porco e pato”) | filamentos rosa de carne de porco magra |
grandes grilos | Anjou, Touraine | peito sem pele, parcialmente desengordurado, cozido com torresmo, escorrido | de crepitações |
Rillettes e rillons | |||
Rilettes de Franche-Comté | Franche-Comté | carnes levemente defumadas | marrom escuro, peças visíveis |
Rillettes de Le Mans ou Sarthe | Sarthe | grandes pedaços de carne de porco, cozidos lentamente | estrutura clara e robusta, fibras de carne |
Rillettes d'oie | toda a França | ganso puro (100% ganso); ganso (20% de gordura a ≥ 50% de carne); ganso e porco (ganso magro > carne de porco magra); carne de porco e ganso (≥20% magra, 20% gordura) | castanho claro, mais claro que o de rillettes de porco, em filamentos ou pedaços visíveis |
Rillettes de Tours | Touraine | Pedaços de carne de porco cozidos lentamente após forte escurecimento, coloração natural (sabor patrelle) | marrom escuro, pedaços de carne e fibras mostrando |
Rilettes de aves ou coelho | toda a França | aves magras ou coelhos; ou carne de porco magra com aves ou coelho | peças claras e visíveis |
Rilettes de peixe ou marisco | toda a França | carne de peixe ou marisco cozida lentamente na manteiga e reduzida a uma pasta e gotas de sumo de limão. | luz ou rosa, peças visíveis |
Rillauds ou Rillons | Anjou, Touraine | pedaços de peito, paleta de porco cozida lentamente em gordura de porco | cubos dourados a marrons (20-200 g) |
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