Subir: v.tr. "Levantar" é devolver a homogeneidade a um molho emulsionado, que "virou" por falta de estabilidade. Subimos uma maionese incorporando gradualmente, com um batedor, uma nova gema de ovo, um pouco de mostarda, algumas gotas de vinagre ou água; subimos um hollandaise ou um béarnaise incorporando pouco a pouco, com um batedor, um pouco de água, quente se o molho estiver frio, frio se o molho estiver quente...
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