O coalho é uma substância secretada e extraída do abomaso (apropriadamente denominado quarto bolso) de ruminantes jovens (bovinos, ovinos ou caprinos) e que contém uma enzima que faz o leite coalhar e é composta principalmente de quimosina.
Para fazer o coalho, o queijeiro corta pequenos pedaços de cailette e deixa macerar durante a noite no soro.
A transferência de enzimas...
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