Tirar: v.tr. "Tirar" é remover todas as impurezas (que na verdade são formadas por uma espuma composta de gorduras e proteínas...) que, durante a fervura lenta, sobem à superfície de um fundo ou de um molho, formando uma espuma desagradável. A operação é realizada com uma colher, uma escumadeira ou uma pequena concha; deve ser repetido com frequência durante o cozimento (para sorvete e demi-glace).
Esfolar também é remover a pele...
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