O sabor dos ouriços-do-mar é fortemente marinho, salgado e iodado; alguns também detectam nuances doces, bem como sabores cítricos ou de nozes. Segundo o chef Pierre Gagnaire, “O sabor do ouriço-do-mar não se oferece ao primeiro que chega, é preciso domesticá-lo. É incrivelmente complexo, ao mesmo tempo amargo e doce, radicalmente...
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