Rótulo de protocolo e tabela : Conjunto de regras que regem o pedido de uma refeição. Estas regras são mais ou menos rígidas, sendo o almoço, em princípio, “mais simples” do que o jantar. Mas, como disse o gastrônomo Brillat Savarin, "Convidar alguém para sua mesa significa cuidar de sua felicidade enquanto eles estão sob o seu teto".
Através dos séculos. Entre os gregos, a etiqueta era calçar sandálias leves antes de entrar na sala de jantar; o primeiro lugar era para o estrangeiro, e era regra oferecer-lhe, antes da refeição, um banho ou lava-pés. Entre os romanos, que comiam deitados, os convidados trocavam não só os sapatos, mas também as roupas, por uma túnica de lã prevista para esse fim; finalmente, os convidados foram coroados com flores. Os pratos foram apresentados primeiramente ao dono da casa, em música, por um criado realizando um passo de dança.
Na época dos reis merovíngios, a partir do século V, foi introduzido um cerimonial refinado, inspirado na corte bizantina, que se complicou ainda mais com Carlos Magno: o imperador sentava-se no assento mais alto, enquanto duques, chefes e reis de outros nações lhe ofereciam pratos ao som de pífanos e oboés; esses nobres de alto escalão não começaram a comer até que a refeição imperial terminasse, servida por sua vez pelos condes, prefeitos e grandes dignitários. Com o tempo, os reis adquiriram o hábito de jantar sozinhos, e era uma rara honra ser admitido ao seu lado.
No início do século XVI, a mesa de François I era magnífica, mas a preocupação com a boa comida, estimulada pela chegada dos cozinheiros florentinos, prevaleceu sobre a organização formal das refeições. No entanto, Henrique III, cinquenta anos depois, reviveu um rótulo severo, e seus inimigos o acusaram de aumentar as "reverências idólatras".
No século XVII, quando o Rei Sol jantava "ao ar livre", era sozinho, mas em público, e os cortesãos podiam vê-lo comer, enquanto cada oficial de comida desempenhava sua função de acordo com uma cerimônia complicada. Na "mesa pequena", na privacidade, a etiqueta era descontraída.
Com Luís XV e Luís XVI, a grande cobertura foi mantida. Finalmente, no século XIX, sob o Império e até o fim da monarquia, a etiqueta impôs regras rígidas.
Mesa: Hoje, o prazer dos olhos precede o do paladar, e uma mesa deve ser bem posta, sem luxo ostensivo. A toalha de mesa, branca ou com padrões discretos, sem dobras, colocada sobre uma lã de algodão, para suavizar o contato e amortecer o ruído, deve cair pelo menos 20 a 30 cm nas laterais. Pode ser coberto com uma toalha de mesa, ou um caminho de mesa, decorado com flores e velas (à noite), ou polvilhado com pequenos toques decorativos (pétalas, folhas, etc.); jogos americanos, colocados em madeira ou mármore, são adequados para uma refeição improvisada ou de verão. Os talheres estão dispostos da seguinte forma: garfo à esquerda do prato (dentes para a toalha de mesa, à la française, ou para cima, à l'anglaise), colher de sopa e faca principal à direita (a ponta da lâmina apontando para o prato ), bem como, se for caso disso, uma faca para peixe ou um garfo para ostras. Os talheres de queijo e sobremesa só serão trazidos com o prato correspondente, mas também podem ser colocados entre os copos e o prato. Dependendo do número de vinhos, vários copos (não mais que três), de tamanho decrescente, são colocados na frente do prato. O guardanapo, bem dobrado ou enrolado e preso por um laço delicado (papel fino, fita, etc.), é colocado no prato (o guardanapo em forma de leque no copo é uma prática reservada aos restaurantes). No cesto de pão são dispostos pães fatiados e/ou pãezinhos. Um único pão pode ser colocado em um prato pequeno, à esquerda dos talheres.
Pratos de sal, pimenta e manteiga são distribuídos pela mesa, de acordo com o número de convidados; o vinho, previamente desarrolhado, permanece na sua garrafa original, salvo algumas excepções (ver Decantação); também é fornecida água doce, em garrafa, ou água mineral, sem gás e/ou com gás, em garrafa (há muito decorativas).
Lugar dos convidados. Com exceção das refeições muito oficiais, onde as pessoas se sentam à mesa aos pares, as mulheres são as primeiras a entrar na sala de jantar. Até oito convidados, a anfitriã indica a cada um o seu lugar. Além disso, é bom fornecer cartões de lugar. Devem ser claramente legíveis, cada sobrenome (perfeitamente grafado) precedido por Madame, Mademoiselle ou Monsieur.
Na França, além do protocolo do Ministério das Relações Exteriores, existem apenas regras gerais, com exigências às vezes contraditórias. É regra alternar o lugar dos homens e das mulheres, separando os casais, salvo se forem recém-formados. O casal receptor senta-se frente a frente - estilo inglês - ou no meio da mesa - estilo francês. Os lugares de honra estão localizados à direita do senhor e senhora da casa; é preferível não atribuir estes dois lugares ao mesmo casal. É apropriado homenagear uma pessoa idosa ou uma pessoa cuja função social seja importante. Uma pessoa convidada pela primeira vez deve estar melhor posicionada do que alguém que já veio.